Ценность трюфелей - в их необычном вкусе и аромате, из-за которого эти грибы считаются деликатесом, а их стоимость на рынке может достигать нескольких тысяч долларов. Фото и описание трюфелей помогут самостоятельно найти их в лесу.

Описание и фото гриба трюфеля, где он растет и как его правильно искать - читайте в сегодняшней статье.

Какие есть виды трюфельных грибов

Примечание: Очень часто размер одного экземпляра не превышает размера грецкого ореха, но встречаются грибы с крупный картофель и весом более одного килограмма. Внешне он также имеет сходство с картофелем.

Перидий (внешний слой) может быть с гладкой поверхностью или изрезанный большим количеством различных трещин, а также встречаются экземпляры с характерными многогранными бородавками. В поперечном разрезе наблюдается ярко выраженная мраморная структура.

Рисунок 1. Внешние особенности грибов

Мякоть состоит из внутренних и наружных «венок», которые имеют темные и светлые оттенки. На внутренних и внешних «венах» располагаются споровые сумки, имеющие самые разнообразные формы. Видовая принадлежность влияет на цвет мякоти, которая может быть белая, черная, серая или шоколадная.

Виды

К семействам трюфелей входит более сотни представителей этих знаменитых грибов, которых классифицируют относительно биологическо-географической группы и с точки гастрономической ценности (черные, белые, красные).

Самыми известными сортами являются:

1. Черный летний (русский). Данная разновидность может достичь в диаметре до 10 см и веса в 0,4 кг. С периодом взросления он может менять цветовую гамму от белого до желто- или серо-коричневого оттенка. Консистенция мякоти у молодых экземпляров очень плотная, а у старых рыхловатая. Представители вида имеют сладковатый ореховый вкус со слегка заметным запахом водорослей. Встретить данный вид можно в таких регионах: Закавказье, Крыму, на европейской части России и в Европе. Его можно обнаружить под дубом, лещиной и сосной. Плодоношение начинается в июне и длится по начала октября.
2. Черный осенний бургундский имеет округлую форму и может весить до 0,32 кг, но в размере он не более 8 см. В период зрелости мякоть окрашена в цвет молочного шоколада и пронизана прожилками белого оттенка. Во вкусе можно распознать аромат какао, хотя у бургундских экземпляров присутствует горьковатый привкус.
3. Черный зимний наделен неправильной шаровидной или шарообразной формой. Размеры плодовых тел могут 8-20 см и весом до 1,5 кг. Поверхность покрыта красно-фиолетовым оттенком, на котором можно наблюдать многоугольные бородавки. Обладают очень приятным мускусным ароматом и их можно найти на влажных почвах под липой или лещиной. Такие удивительные экземпляры можно найти во Франции, Швейцарии, Италии и Украине.
4. Черный перигорский (французский) имеет неправильную или немного округлую форму. Внешний перидий покрыт бородавками, которые по мере взросления меняют свой окрас с красно-коричневого на угольно-темный. Среди всех известных видов этот считается самым ценным, поскольку он имеет приятный вкус и сильный аромат.
5. Белый пьемонтский (итальянский) внешне наделен неправильной клубневидной формой плодовых тел и в поперечном разрезе могут достигать 12 см. Очень часто встречаются экземпляры с весом плодов до 300 грамм, но иногда встретить плоды с массой до 1 кг. Перидий может быть желтовато-красным или бурого цвета. Мякоть плодов кремового или белого оттенка, но можно встретить экземпляры с легким красным оттенком. Сорт тличается от своих сородичей приятными вкусовыми качествами и ароматом, напоминающим чесночный и сырный запахи. Данный вид растет исключительно на севере Италии.

Рисунок 2. Самые популярные виды грибов: 1 - черный летний, 2 - черный осенний (бургундский), 3 - черный зимний, 4 - черный перигорский, 5 - белый итальянский

Мы привели фото и описание только основных видов (рисунок 2), хотя на самом деле их гораздо больше, и практически все они представляют высокую пищевую ценность.

Характеристика

Трюфели растут исключительно под поверхностью почвы небольшими группами. В них может быть от 3 до 7 плодовых тел, которые имеют хрящеватую и мясистую мякоть.

Ареал местонахождений семейств очень обширный и их можно встретить в таких регионах: Европе, Азии, США и Северной Африке (рисунок 3).

Относительно обширного распространения можно выделить такие особенности:

• Мицелий пьемонтского сорта может образовать симбиоз с корнями тополя, березы и липы.
• Перигорский можно найти в рощах из буковых, дубовых или грабовых деревьев. В основном его находят в Испании, Швейцарии и южной части Франции.
• Черный летний хорошо растет в смешанных или лиственных лесах, а также в известковых грунтах.

Рисунок 3. Распространение грибов в естественной среде

Встретить данный вид можно в Центральной Европе, Черноморском побережье Кавказа, странах Скандинавии и Украине. Однако были зафиксированы случаи нахождения этого экземпляра в отдельных районах средней Азии.

Особенности

В химическом составе не присутствует ярко выраженных особенностей. Известность этого гриба основывается на его ароматических свойствах, которые по предположению могут стать причиной пробуждения некоторых чувств и желаний.

На сегодняшний день они являются самыми редкими и дорогими, поскольку спрос на них гораздо выше предложений. На просторах нашей страны можно встретить только черный летний сорт.

Как выглядит трюфель

Если вы хотите найти эти грибы в лесу, вам обязательно нужно знать, как выглядит трюфель (рисунок 4). Внешне форма плодовых тел может быть клубневидной или округлой с размером 2-10 см. Перидий имеет темную цветовую гамму от синевато-черного до буро-черного оттенка. На поверхности очень часто можно наблюдать пирамидальные бородавки, но существуют виды с гладким перидием.

Рисунок 4. Внешние особенности трюфелей

Мякоть зрелого экземпляра рыхлая, а молодого плотная. В самом начале роста мякоть будет белого оттенка и по мере взросления экземпляра будет приобретать коричнево-желтый цвет. При разрезе светлые прожилки дают ей мраморный окрас. Мякоть сладковатая на вкус и похожа на орех, а аромат имеет сходство с запахом водорослей.

Как выглядит трюфель и где его искать - расскажет автор видео.

Основные отличия от других грибов

Трюфели на рынке стоят очень дорого и цена за 1 килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро. Столь высокая стоимость этого вида связана с такими факторами :

• Сложностью выращивания;
• Сезонной добычей;
• Высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем крупнее экземпляр, тем дорожеон стоит. Самыми дорогими являются грибы с крупным размером плодового тела (как яблоко), но таких экземпляров вырастает меньше 1% от всего собранного мирового урожая. Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Как выглядит белый трюфель

В отличие от черного, белый сорт невозможно разводить. Сложность выращивания связана с тем, что он растет в ограниченных регионах Италии (рисунок 5).

Примечание: Сезонный сбор сделал этот сорт настоящим гастрономическим раритетом. Отведать свежих грибов можно только в период сбора урожая, а это происходит с октября по январь.

Стоимость белого сорта сделала его самым дорогим деликатесом в мире, который смог обставить по цене черную икру, фуа-гра и золото. По этой причине нередко можно встретить специальные аукционы, где можно приобрести самые различные виды этого дорогого гастрономического продукта. Средняя цена за один килограмм составляет 3-4 тысячи евро, а самой рекордной стоимостью является 330 тысяч долларов за штуку весом в 1,5 кг. Такой большой экземпляр был продан с аукциона в Гонконге инкогнито. В правилах аукционов есть обязательный пункт о предоставлении полной родословной, которая в себя включает такие моменты:

• Точный вес экземпляра до грамма;
• Имя нашедшей его собаки;
• Указать местоположения дерева, где он был найден.

Рисунок 5. Внешние особенности белого итальянского сорта

Из-за высокой стоимости и редкости, увидеть, как выглядит белый трюфель можно только на фото или специализированном видео.

Особенности

Ценовая политика и сила аромата белого трюфеля делает его мечтой для любого кулинарного гурмана. Повара во время приготовления никогда не готовят их в чистом виде. Очень часто можно наблюдать в кулинарных блюдах ситуацию, когда они добавляются с одинаковой пропорцией, как и пряные травы и прочие специи.

Их принято поддавать с минимальной термической обработкой, поскольку она может ослабить деликатный вкус и аромат. Сильной стороной белого является аромат свежего гриба, поэтому очень часто их выкладывают тоненькими ломтиками на уже приготовленное блюдо.

Как выглядит черный трюфель

Черный (перигорский) сорт по аромату очень похож на белый, но его землистые и мускусные ноты слабее, и очень часто дополняются запахом свежих лесных орехов. Его часто добавляют в кулинарные блюда во время готовки (рисунок 6).

Особенности

Черный трюфель считается самым ценным экземпляром этого вида, который очень часто растет на территории Франции. Он имеет второе название Перигорский, поскольку это связано с местом его произрастания.

Рисунок 6. Черные трюфели: особенности

Отличительной чертой этого вида есть особый красновато-коричнево-черный окрас перидия. Мякоть темного цвета, а запах очень характерный и с приятным вкусом. Данный сорт растет зимой, и собирать его начинают с наступлением января по март.

На сегодняшний день установлено множество видов трюфелей, которые можно спокойно употреблять в пищу без опасности для здоровья. Однако существует множество прочих грибов, которые при попадании в организм человека могут вызвать расстройство пищеварительного тракта или стать причиной тяжелой интоксикации организма (рисунок 7).

Ложный трюфель очень легко принять за настоящий кулинарный раритет. Они могут иметь внешнее сходство, но в тоже время относятся к другому семейству. Например, олений растет в лесистой местности Европы и Северной Америки и он не съедобен для человека, но животные его употребляют в пищу с большим удовольствием.

Рисунок 7. Внешний вид и особенности ложного трюфеля

Олений трюфель может стать причиной расстройства желудка, но в тоже время ложный смертельно опасен для здоровья человека. Внешне он имеет продолговатую форму, темно-красный или бежевый цвет и относится к семейству базидиомицетам. Плодовое тело ядовитого гриба может вырасти до 10 см длины и будет иметь характерный неприятный запах. К несъедобным видам относятся томболаны (степные трюфели), которые растут в Азербайджане, Туркменистане, Северной Африке и Южной Европе. Однако среди томболанов встречаются и съедобные грибы.

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках - асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок - чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные - наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель - это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта - 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

• протеины - 3 г;
• углеводы - 2 г;
• жиры - 0,5 г;
• пищевые волокна - 1 г;
• вода - 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август - сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам - это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

• Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» - его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
• Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
• Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) - разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
• Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
• Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре - феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
• Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Гриб трюфель итальянский

Гриб трюфель французский чёрный

Гриб трюфель чёрный «бургундский»

Гриб трюфель летний

Гриб трюфель зимний

Африканский трюфель

Польза гриба

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно - это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие - это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев - защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.

В этом кратком обзоре речь пойдет не о подземных грибах вообще, и не о ложных, пустынных и прочих трюфелях, и даже не о белом русском (посадском) трюфеле, а только о тех видах, которые принадлежат к роду Tuber, т.е. истинных трюфелях.

Приведенный перечень видов основывается в первую очередь на личных наблюдениях, а также на достоверных литературных данных XIX-XXI столетий.

На территории нашей страны встречаются все три "цветовые" линии рода Трюфель: черные, белые и красные. К сожалению, выявленность как видового состава, так и ареала каждого найденного вида очень низки. Фактически, все сводится к знанию отдельных точечных местонахождений. Наиболее изучена европейская часть РФ (северные и центральные регионы, Крым, Черноморское побережье Кавказа). Отдельные данные известны по Южному Уралу и юго-западной Сибири. В целом же и Сибирь, и Дальний Восток по-прежнему представляют собой белые пятна по части исследования подземных грибов. При этом с огромной долей вероятности можно утверждать, что Южная Сибирь, Дальний Восток и Приморье могут обогатить нашу микофлору очень интересными находками.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ЛЕТНИЙ

(Tuber aestivum)

Средний или крупный гриб (2-10 см, 20-400 г), встречающийся в зоне лесостепи и предгорьях. Широко распространен в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, известны отдельные находки в Ставрополье и других южных регионах европейской части РФ.

Образует микоризу с дубом, лещиной и соснами. Плодоносит с июня до конца сентября.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ОСЕННИЙ

(Tuber uncinatum)

Средний или крупный гриб (2-12 см, 20-400 г), встречающийся в предгорьях. Изредка встречается в Крыму и на черноморском побережье Кавказа. Образует микоризу с дубом и лещиной. Плодоносит с конца сентября до декабря.

От летнего трюфеля отличает более темной мякотью, более выраженным запахом и сезоном плодоношения. На самом деле не самостоятельный вид, а экологическая раззновидность летнего трюфеля (подтверждено молекулярными исследованиями).

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом.

В Европе многочисленнен, собирается и культивируется.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ЗИМНИЙ

(Tuber brumale)

Мелкий или крупный гриб (0,5-8 см, 1-320 г), встречающийся в предгорьях. Известно две находки - в Крыму и окрестностях Туапсе. Образует микоризу с лещиной и липой на влажных почвах. Плодоносит с ноября до конца января или начала февраля.

От летнего и осеннего трюфеля хорошо отличим черно-белым внутренним "содержимым". От Tuber melanosporum отличается тем, что белые жилки зимнего трюфеля с возрастом не темнеют, а остаются ярко-белыми. Часто растет вместе с перигорским трюфелем, однако в посадках при выращивании считается неблагоприятным спутником последнего.

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом. При этом отличается выраженным мускусным и «земляным» компонентами запаха, что нравится не всем. Эта особенность предполагает использование зимнего трюфеля для более тяжелых блюд (мясо, дичь, утка, густые соусы, подливы) по сравнению с летним, осенним, перигорским и белым трюфелями.

В Европе собирается и иногда культивируется.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ (ПЕРИГОРСКИЙ)

(Tuber melanosporum)

Средний или крупный гриб (2-15 см, 20-1150 г), встречающийся в предгорьях и равнинных лесах. В настоящее время известен в РФ только как культивируемый на территории Крыма (экспериментальная плантация итальянских трюфелеводов. Образует микоризу с дубом, лещиной, грабом, липой, осинами и тополями, соснами. Плодоносит с декабря до конца марта.

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом. Самый ценимый и дорогой из всех черных трюфелей.

Культивируется в Европе, Австралии и Новой Зеландии, Китае, ЮАР.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ МАРТОВСКИЙ

(Tuber borchii)

Гриб средних размеров (2-6 см), известный пока только в Крыму. Образует микоризу с разнообразными хвойными и широколиственными породами. Гриб в молодости беловатый, затем бежевый, с возрастом становится красновато-коричневым. Плодоносит с декабря до конца апреля.

Съедобный гриб с характерным прияным чесночно-трюфельным ароматом, который с возрастом становится неприятным, отталкивающим.

В Европе собирается и культивируется.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ ДЮРОНСКИЙ

(Tuber excavatum)

Встречается по всей европейской части РФ до Урала, один из обычных видов. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры обычно небольшие, 1-4 см.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ ОХРЯНЫЙ

(Tuber fulgens)

Встречается по всей европейской части РФ до Урала, близок к предыдущему виду и отличается (помимо микроскопических признаков) в основном цветом. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения - сентябрь-ноябрь. Размеры обычно небольшие, 1-4 см.

Гриб обладает своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе населением собирается, но не массово.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ ПЕСТРЫЙ

(Tuber maculatum)

Встречается в европейской части РФ. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, в т. ч. с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня - начало сентября. Обычно мелкие грибки 1-2 см, 5-20 г, очень редко до 7см и 200 г. Не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации (трюфельное масло).

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями. Это одни из самых ценных, а потому дорогих грибов, причем используются они не только в приготовлении деликатесных блюд, но и как лекарственное средство.

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями

Трюфели – это во всех смыслах слова особые грибы. Они имеют деликатный вкус и изысканный аромат, который наряду с классическими грибными нотами зачастую пахнут чесноком, сыром, мускатом, какао и даже шоколадом. По цвету – в основном темных оттенков: черные, коричневые, иногда светло-кремовые. Мякоть от белой до фиолетовой, причем с возрастом всегда темнеет.

Еще одна интересная особенность – он выглядит совсем невзрачно, напоминая скорее клубень картофеля, а не настоящий гриб. Вместе с тем описание гриба ничего не дает: плодовое тело располагается под землей. Именно поэтому их ищут с помощью собак и даже свиней. Столь необычная роль этих животных объясняется очень просто: свиньи охотно сами поедают трюфели, и их нюх помогает отыскивать без труда плодовые тела, спрятанные под землей. Чаще всего «охоту» ведут вечером, чтобы свиньи и собаки лучше почувствовали запах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

К поиску трюфелей собак приучают прямо с младенчества: к ним подносят грибы, и те животные, которые ощущают их запах, проходят отбор. Далее их поют молоком с трюфелями и устраивают множество других дополнительных испытаний. Поэтому стоимость дрессированной собаки в конечном итоге составляет около 5 тысяч долларов.

Трюфели – одни из самых ценных, а потому дорогих грибов

Распространение трюфелей

Растет трюфель исключительно в мягких климатических условиях.
Однако вопреки распространенному мнению о том, что это только европейский гриб, найти его можно и в некоторых частях России, Украины и Беларуси.

Где растут трюфели в России

Преимущественно трюфели растут в Черноземье, Поволжье, на Кубани, в Крыму и на Северном Кавказе. В Сибири и на Дальнем Востоке практически не встречаются за редким исключением.

При этом правильнее перечислять не сами регионы произрастания, а именно деревья, на корнях которых селятся эти грибы. Предпочитают они произрастать именно у начала корня – т.е. той области, где корневые отростки впадают в ствол, поскольку именно здесь наблюдается наибольший запас влаги, идущий из почвы. Вот список видов деревьев, в земле рядом с которыми вырастают плодовые тела трюфелей:

• дуб – это самый оптимальный вариант: именно в дубовой роще можно собрать хорошие урожаи;
• на втором месте по популярности идут буки и грабы;
• найти можно их и в орешнике, а также под корнями березы.

Хранить грибы не получается слишком долго – как правило, их используют в пищу в тот же день. Но в крайних случаях можно и увеличить срок даже до 25-30 дней. Для этого свежесобранные трюфели засыпают песком и укрывают влажной натуральной тканью, оставляя их в прохладном месте.

Как искать трюфели (видео)

Места сбора трюфелей в Украине

На Украине эти грибы также можно встретить в дубравах и в лиственных лесах бука и граба. Особенно много трюфелей можно найти в лесах близ прибрежной полосы Черного моря.

Где искать трюфели в Беларуси

На территории Беларуси из съедобных видов растет только черный трюфель . Причем известно только 2 места, где можно встретить его – Житковичский район Гомельской области и Беловежская пуща. Причем сбор того и другого вида запрещен, поскольку они входят в местную Красную книгу. Тем не менее, грибников это не останавливает.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Этот гриб можно спутать с ложным трюфелем, который не представляет особой угрозы здоровью, но менее вкусен и может вызвать у некоторых лиц аллергию.

Виды грибов трюфелей

Известно порядка 10 видов этих грибов, и все они относятся к классу съедобных.

Черный трюфель

Его еще называют летним или русским. Он достаточно крупный — диаметр в шляпке до 10 см. По весу же обычно 200-300 г, но бывает до 400 г. По вкусу имеет очень интересный ореховый оттенок со сладкими тонами. Мякоть гриба меняется от светлой до коричневой и серой с возрастом.

Эта разновидность предпочитает исключительно мягкий климат – гриб предпочитает регион Закавказья, а в России растет только в Крыму и в Черноземье. По Европейской территории распространен ближе к югу, причем предпочитает поселять в дубовых и буковых рощах, под соснами и лещиной.

Черный трюфель

Бургундский трюфель

Произрастает преимущественно в южных областях Европы. По размерам меньше предыдущего вида – шляпка не более 8 см. Мякоть гриба напоминает по цвету молочный шоколад, и даже пахнет как какао. А вот вкусовые ощущения совсем другие – послевкусье горьковатое.

Зимний трюфель

Шляпки имеют очень разные размеры – встречаются представители как с 8-10 см в диаметре, так и 17-20 см. Интересно, что по весу некоторые грибы достигают 1,5 кг! Аромат мускусный, приятный. Зимним же этот вид называют потому, что плодовые тела вырастают с ноября по февраль. Их собирают на влажном грунте в липовых рощах и под лещиной. Распространены по территории Украины, Швейцарии, Франции и Италии.

Перигорский трюфель

По размерам до 9 см в диаметре. Поверхность шляпки состоит из своеобразных бородавок, а мякоть от светло-розового до фиолетового цвета по мере старения. Произрастает в Крыму, по югу Европы. Также культивируют этот вид в Австралии, ЮАР и Новой Зеландии.

Перигорский трюфель

Гималайский трюфель

Этот вид дает очень маленькие плодовые тела, которые в размере не превышают 2 см, а по массе – в пределах 50-60 г. Поэтому находить их довольно затруднительно, соответственно, эта разновидность пользуется меньшей популярностью.

Орегонский трюфель

Его еще называют белым американским, хотя по окрасу он ближе к оранжево-коричневым тонам. Растет только по западному побережью США. По размерам средний – до 7 см в диаметре . Характерная особенность этого вида – плодовые тела встречаются не в самой земле, а в листопадном слое, состоящем преимущественно из упавшей хвои. Интересно, что мякоть имеет цветочные ароматы.

Красный трюфель

Этот представитель можно считать самым необычным с точки зрения аромата – он содержит нотки кокоса, а еще дает винное послевкусье. На разрезе мякоть напоминает буженину или подкопченный бекон. Размеры мелкие – не более 5 см, а встречается только в Европе.

Красный трюфель гриб

О самом дорогом трюфеле в мире

Этот гриб называют еще итальянским, поскольку чаще всего он встречается на севере именно этой страны. Окраска плодовых тел, в отличие от большинства других представителей, кремового и белого оттенка. Интересно, что этот гриб является самым дорогим в мире. Его аромат похож на чесночно-сырные оттенки, поэтому блюда на основе такого гриба – изысканное лакомство гурманов.

В российских ресторанах цены измеряются буквально за грамм и составляют примерно от 500 до 1000 рублей. Таким образом, порция этого гриба весом 100 г в среднем обойдется в 75 000 рублей. Вот почему ими можно закусить только в элитных ресторанах, клиентами которых чаще всего становятся бизнесмены.

Галерея: грибы трюфели (42 фото)

Полезные и лечебные свойства трюфелей

В своем составе мякоть гриба имеет несколько полезных компонентов:

• витамины В1 и В2;
• витамины С и РР;
• антиоксиданты, блокирующие свободные радикалы и таким образом препятствующие разрушению клеток.

Поскольку антиоксиданты, как считается, еще и блокируют процессы старения кожи и организма в целом, на некоторых итальянских фабриках налажено производство специальной линии косметики, включающей в себя преимущественно крема и лосьоны, дающими пользу для кожи. Они поддерживают упругость и освежают внешний вид, причем считается, что достаточно даже 5-7 капель, чтобы справиться с глубокими морщинами.

Также в местной народной медицине считается, что эти грибы относятся к афродизиакам (компонентам, усиливающим влечение к противоположному полу) и поддерживают потенцию у мужчин. Используют их и для лечения таких заболеваний:

• гастриты и колиты;
• расстройства кишечника;
• снижение иммунитета;
• онкологические заболевания;
• склероз и болезнь Альцгеймера.

В местной народной медицине считается, что трюфели относятся к афродизиакам

Интересно, что трюфелями можно питаться даже беременным и кормящим женщинам. Исключение составляют только те случаи, когда есть индивидуальная непереносимость к отдельным веществам, вызывающим аллергическую реакцию. Вот наиболее распространенные виды:

1. Ложный трюфель имеет красно-бурые или сероватые оттенки, нередко сильно напоминает маленькую картофелину. Его очень легко отличить по неприятному запаху – истинные представители пахнут только приятными пищевыми ароматами.
2. Олений трюфель , растущий в Европе, США и Канаде. Его не следует брать людям, а вот зайцы и белки с удовольствием питаются плодовыми телами.

Наряду с истинными представителями встречаются грибы, похожие на трюфели. Все они относятся к другим семействами и имеют только внешнее сходство с настоящими представителями. Попадаются и съедобные, и условно-съедобные виды. Брать их не стоит потому, что чаще всего они вызывают аллергию и пищевые расстройства.

Как правильно готовить грибы трюфели

Если довелось приобрести или тем более собрать хотя бы немного трюфелей, их нужно непременно вкусно приготовить. Вот несколько простых и в то же время вкусных рецептов.

Суп-пюре из индейки

Готовить этот суп можно и с говядиной, и даже с курицей, однако правильнее будет именно с индейкой. Берется 300 г мяса (лучше крылья или голени) и отвариваются до кипения, а затем на слабом огне – до готовности. Мясо достается и нарезается. В растопленном сливочном масле на сковороде обжаривают сельдерей и маленькую луковицу, добавляют соль, перец и другие специи по вкусу.

В бульон добавляют мелко накрошенный багет (лучше засохший) и доводят до кипения еще раз (теперь вместе с мелко порезанными грибами), затем вливают 20% сливки (0,5 литра) и кладут назад мясо индейки.

Суп-пюре из индейки

Тальятелли с трюфельным маслом

Это итальянский деликатес, поэтому в магазине следует приобрести именно итальянскую пасту, а еще итальянский сыр пекарино или по крайней мере пармезан. Трюфели обжаривают на оливковом масле на умеренном огне, за 2 минуты до готовности в них добавляют несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и 3-4 листика тимьяна.

Пасту отваривают точно по инструкции в большой кастрюле объемом, превышающем массу макарон по крайней мере в 5 раз. В горячую пасту добавляют натертый пекарино и обжаренные с маслом, чесноком и тимьяном грибы.

Рис с курицей и трюфелями

Куриное филе (без кожи и костей) варят вместе с луком-пореем и морковью до полной готовности. После приготовления мясо нарезают на порционные куски. В полученном бульоне варятся мелко порезанные трюфели с 2-3 столовыми ложками сливочного масла. Отдельно варится рис.

А на полученном после варки грибов бульоне можно сделать соус бешамель, который также подается к блюду. Изготавливается он достаточно просто: на сливочном масле обжаривается мука до получения коричневого цвета, затем туда вливается бульон, все тщательно размешивается и варится еще 10 минут до полного запустения. Специи и зелень добавляются по вкусу.

СОВЕТ

Если подержать некоторые продукты в этих грибах, они впитают их аромат и станут очень вкусными. Например, рис с ароматом трюфелей отлично подойдет для ризотто.

Полезные свойства трюфеля (видео)

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Эти грибы уникальны еще и тем, что растут они только в естественных условиях. Например, многочисленные попытки вырастить белый (итальянский) трюфель на фермах не увенчались успехом. Да и с выращиванием черных разновидностей наблюдаются большие сложности, поэтому фермерам без опыта не стоит браться за эту задачу без тщательной подготовки.

Успешно удается выращивать грибы по специальным технологиям, например, по австралийской, узнать которую можно в соответствующих фирмах, но не бесплатно. При этом нужно сразу настроиться на то, что бизнес этот очень затратный, а первый урожай получить можно не ранее, чем 6 лет.

Таким образом, трюфель – пусть дорогое, но зато удовольствие. И иногда можно попытать счастья и поискать этот гриб. Или по крайней мере попробовать блюда на его основе.

Post Views: 270

Что такое трюфель, скажет не каждый. Обычное сравнение - горько-сладкая конфетка в виде конуса. Однако трюфель - это не только сладость. Это гриб, о котором принято говорить, что, попробовав его хоть раз, забыть вкус уже будет невозможно. Вокруг трюфеля сложено много легенд - о вкусе, о том, что найти его удаётся лишь избранным, и о многом другом. Так ли это - узнаем дальше.

Где растут трюфели в России?

Вообще, трюфель любит больше страны с тёплым умеренным климатом. Идеальными местами произрастания грибов считаются Португалия, Испания, Италия, Германия. Однако найти этот поистине бесценный гриб (а почему он таковым является, мы узнаем чуть позже) можно и в России. Трюфельные места - это Московская, Владимирская, Тульская, Орловская, Смоленская области. Растёт трюфель и в Среднем Поволжье. Вопрос в другом. Гриб найти очень сложно, поэтому жители той или иной области зачастую просто не знают, какое богатство можно отыскать на их землях.

Не знают грибники и того, в какое время надо собирать созревшие трюфели, а уж каким образом - могут поведать только профессионалы. Возьмем, к примеру, белый трюфель. Где растёт в России этот вид, знают только истинные "охотники" за трюфелями. Итак, обо всём по порядку.

Что такое трюфель?

Сначала узнаем, что же это за гриб такой. Трюфель считается находкой для гурмана, представляя собой самый дорогой в мире гриб. Размер его может составлять до 15 сантиметров, вес варьируется от 100 до 500 граммов. Трюфель растёт в земле, сравнительно на небольшой глубине - 15-20 сантиметров. А вот внешний вид новичков может отпугнуть. Внешне трюфель очень схож с топинамбуром, образуя сложное корневище неприглядного вида со светло-коричневой кожурой и мягкой внутренностью. Отличается эта разновидность грибов ярким ароматом, а также мясным вкусом, который даже отдалённо не напоминает вкус гриба. Трюфели бывают двух видов - чёрные и белые. Последние большие, они выбирают вышеперечисленные области произрастания. А где в России растёт летний трюфель (он же чёрный)?

Чёрные трюфели можно найти как на Кавказе, так и на побережье Черного моря.

Способы размножения

Трюфели размножаются не совсем обычным для грибов способом. У обычных видов этот процесс происходит с помощью частей мицелия (семян), спор или при образовании вторичного мицелия. Споры простых грибов переносятся с помощью ветра либо воды. С трюфелями всё по-другому. Размножаться они могут единственным способом - с помощью животных. Так как семена гриба находятся под землей, ни ветер, ни вода достать и тем более куда-то перенести их не смогут. Семена распространяются по земле с помощью животных, которые их выкапывают и поедают, оставляя кусочки гриба, из которых потом формируется новый. Итак, как размножаются эти грибы и где растут трюфели в России, мы узнали. Идём дальше.

Какие леса любят трюфели

Как бы это странно ни звучало, но трюфель - достаточно капризный гриб. Он дружит всего с несколькими видами деревьев, поэтому искать их в других лесополосах просто бессмысленно. Итак, трюфель (гриб) в России где растёт? Он выбирает территорию возле самых корней дерева. Там ему удобно и комфортно - всегда много влаги, что даёт грибу полноценно развиваться. Особенно любят трюфели грабы и буки. Также их можно найти в корневищах берёзы либо раскопать в орешнике. Но самое любимое дерево - это дуб. Дубовые рощи - вот где России растут трюфели (фото, расположенное ниже, сделано в самый трюфельный сезон).

В этом есть ещё одни неоспоримый плюс - желудями питаются как простые свиньи, так и лесные кабаны. Именно их аромат притягивает животных к месту нахождения трюфеля, а дальше - дело в малом. Гриб - любимое лакомство этих животных. Аромат его намного сильнее запаха желудей. Кабаны чуют его и раскапывают, давая тем самым шанс размножаться дальше.

Способы добычи и выращивания

Итак, остановимся на способах добычи этого гриба. Где растут трюфели в России - мы запомнили. Как они размножаются - тоже. А вот как их можно добыть - узнаем сейчас. Для поиска этого дорогого гриба используют специально обученных свиней либо собак.

Запах трюфелей ярок особенно ночью, поэтому и «охота» на них ведётся именно в тёмное время суток. Отыскать их можно и по рою мошек, который непременно клубится над их местоположением, наслаждаясь ароматами грибов. Выкапывать трюфель надо очень осторожно, стараясь не повредить как сам гриб, так и корни дерева, у которого он растёт. А теперь к главному - где растут трюфели в России в домашних условиях? Ответ прост: нигде. В нашей стране идут пробные процессы выращивания. Дело в том, что они очень сложные - земля устилается желудями, которые осыпались на месте произрастания гриба. Готовится почва, подходящая для выращивания дуба, смешивается с той, где росли трюфели. Туда высаживаются собранные жёлуди, и лишь через 6 лет можно получить первый урожай. На сегодня, учитывая все тонкости, в России трюфель проще купить, чем вырастить.