Повітряні тістечка, що з'явилися завдяки Марі-Антуана Карему, який служив не лише французькому двору, а й російському імператору Олександру I, швидко набули популярності в Європі та за її межами. Легкі, ніжні, покриття цукровою або шоколадною глазур'ю, із кремовою начинкою — еклери полюбилися і дорослим, і дітям.

Причому не лише як окремий десерт, а й як основа для торта «Дамські пальчики». Після з'явилися їх модифікації – шу та профітролі, але всі вони готуються на заварному тесті.

Ключові принципи заварного тіста

Мабуть, це тісто дійсно знаходиться в групі найскладніших, розділяючи позицію лідера з листковим. Втім, хитрощів і нюансів чимало абсолютно у будь-якої страви, тому говорити про те, що в кулінарії існують дуже прості рецепти, що не вимагають уважності, не можна. Тим не менш, з еклерами часом доводиться повозитися навіть тим, хто далеко не вперше намагається приготувати випічку, і це стосується всіх їх підвидів.

• Еклери - солодкі тістечка, які покривають глазур'ю або шоколадом, а всередині заповнюють кремом. Відповідно, тісто для них може бути як прісним, так і солодким. А ось профітролі мають на увазі здебільшого м'ясні, рибні чи овочеві начинки, оскільки є основним для закусок на фуршетах, тому для них потрібне прісне тісто.
• Для правильного заварного тесту важливу роль відіграє температура інгредієнтів. Яйця необхідно вийняти з холодильника і дати їм зігрітися за кімнатної температури, перш ніж збивати, масло варто довести до м'якості. І, звичайно, ці компоненти повинні бути максимально свіжими.
• Якщо говорити про класичний рецепт заварного тіста, то в ньому не може бути ні рослинної, ні оливкової олії, навіть маргарин заборонений, оскільки це зіпсує структуру готового продукту в момент випікання. Або не з'явиться належного «повітря», або він буде надлишку і у вигляді дрібних бульбашок. Беріть тільки гарне вершкове масло 82% жирності.
• Примітно, що деякі французькі шеф-кухарі взагалі не використовують олію, і, на диво, випічка виходить нітрохи не гірше, ніж із нею. Це чудовий спосіб отримати порівняно дієтичну страву, якщо таке визначення можна застосувати до солодощів.
• Пишність, яка з'являється при поміщенні заготовок у духовку, закладається ще на етапі замісу: його необхідно робити за допомогою міксера, який працює на високій швидкості досить довго – 5-7 хв. Вручну досягти того ж ефекту дуже складно, і час збивання збільшується до 12 хв.
• Важливою є і консистенція готового тесту; щоб перевірити, чи все зроблено правильно, злегка натисніть на нього пальцем і подивіться на реакцію - якщо вм'ятина потроху розправляється, але не повністю, можна формувати еклери. Якщо ж вм'ятина дуже глибока і має форму, тесту не вистачає рідини; швидко зникла, навпаки, говорить про дефіцит борошна.
• Щоб досягти тієї самої неперевершеної пишності і невагомості тістечка, в духовку на нижню полицю потрібно помістити ємність з водою (приблизно 150-200 мл): саме такий хід дозволяє активувати процес роздування випічки зсередини, появи «камер» без розпушувача та дрож.
• Якщо трапилося так, що Вам потрібно зробити кілька партій на тому самому деку, перш ніж викладати нові заготовки, налийте в нього холодну воду і залиште на 3-5 хв. Як тільки він охолоне, можна продовжувати з ним роботу.

Про інші нюанси варто поговорити вже безпосередньо при вивченні покрокової сполуки інгредієнтів та їх перетворення на заготовки на деку. Що ж до наповнення і глазурі, то остання не повинна бути дуже рідкою, інакше тістечко виявиться вологим через деякий час. Всередину бажано вводити олійний крем, який готується на основі молока, жовтків, вершкового масла, цукру та борошна.

Класичне заварне тісто для еклерів: покроковий рецепт

У традиційній технології основною рідиною є молоко, проте Ви можете використовувати і звичайну воду, якщо потрібно знизити калорійність страви або прибрати зайвий білок і лактозу. Цукор закладається тільки в тісто для солодких тістечок - якщо ж Ви хочете готувати профітролі, використовуйте цей рецепт, але без цукру і на воді. Яйця можуть бути і вищої категорії, але їхня сумарна вага для зазначеного обсягу інгредієнтів не повинна перевищити 280 г, інакше тісто буде рідким і не підніметься.

Склад:

• Молоко - 185 мл
• Борошно пшеничне - 200 г
• Олія вершкове - 100 г
• Яйця 2 категорії - 6 шт.
• Цукор-пісок - 40 г

Приготування:

1. Зігрійте на водяній бані молоко із цукром, доводячи рідину до кипіння, а гранули – до розчинення. Обережно введіть сюди м'яке вершкове масло і, помішуючи, досягайте однорідної консистенції. Не давайте їй кипіти: потужність конфорки має бути середньою. Якщо олія не солоне, всипте 1/2 ч.л. солі в тісто.
   
2. Просійте муку|борошно| в окрему чашу, почніть набирати звідти по 1-2 ст.л. ложки і знову просівати, але цього разу вже в миску з олійно-молочною сумішшю. Підсипаючи борошно, одразу перемішуйте тісто, щоб не утворювались грудки - впоратися з ними після буде дуже складно навіть міксером, і випічка виявиться загублена. Коли борошно буде введено все, протягом 2-х хв. енергійно перемішуйте тісто, продовжуючи тримати його на водяній бані.
3. Тепер зніміть основну миску з вогню і перемістіть її у велику чашу холодною водою, тим самим остуджуючи тісто. Яйця збийте в окремому посуді, обережно, чайною ложкою, перенесіть у тісто, як воно охолоне. В іншому випадку висока ймовірність, що яйця згорнуться при контакті з гарячою поверхнею. Перемішувати рекомендовано міксером на великій швидкості 4-5 хв.
4. Правильне заварне тісто тягтиметься, проте при спробі набрати його на ложку, а потім її перекинути - звалиться назад у миску. Якщо трапилося так, що потрібно додати ще трохи борошна чи молока, тісто потрібно знову нагріти на водяній бані.

   

5. Наступним етапом стає створення заготовок на деку, який попередньо застилають пергаментом. Для цього рекомендовано використовувати спеціальний кондитерський шприц або відрізати звичайний пакет куточків. Звичайною ложкою Ви не зможете надати випічці потрібної форми, і замість тістечка вийде щільна булочка.
6. Намагайтеся, щоб вироби мали однаковий розмір — для еклерів це не більше 14 см у довжину, причому від тепла вони збільшуються в об'ємі, тому вихідна довжина становить всього 7-9 см. «Відрізати» тісто від шприца рекомендовано пальцем, який змочений у холодній воді. Самі заготівлі теж варто відгладити долонями, попередньо змоченими водою. Втім, якщо Ви використовували фігурну насадку на шприц і хочете отримати рельєф на тістечці, можете пропустити цей крок. Враховуйте, що між тістечками має бути відстань 4-5 см, інакше їм не вистачить повітря.
   

Випікати еклери рекомендовано за температури 200 градусів, якщо включена конвекція, або 210 градусів — за її відсутності. Деко має розташовуватися на середньому рівні, протягом усього часу приготування дверцят духовки відкривати не можна. Таймер рекомендовано виставити на 12 хв, після чого ще 12-15 хв. пекти при температурі 160 градусів. Потім через скло потрібно перевірити колір тістечка: якщо він ніжно-золотистий, можна виймати. Тут дуже важливо не перетримати випічку, інакше вона не тільки сильно потемніє, а й набуде гіркуватого присмаку.

Як приготувати заварне тісто для еклерів на олії?

Звичайно ж, на думку провідних французьких кухарів, рослинна олія в подібній страві бути присутньою не може, але якщо Ви не суворий гурман, що дотримується тільки традиційних рецептів, таку ідею теж варто спробувати втілити в життя. Готова випічка виходить такою ж ніжною, як і на вершковому маслі, але смак у них досить прісний, тому рецептура орієнтована або на профітролі закусочні, або на дуже солодкі начинки.



Склад:

• Вода - 200 мл
• Олія - ​​70 мл
• Яйця 2 категорії - 5 шт.
• Борошно - 180 г
• Сіль - щіпка

Приготування:

Багато господарки уникають заварного тіста, вважаючи його досить складним. Адже воно готується набагато простіше листкового і швидше дріжджового! Випічка з нього виходить особливо делікатною, ніжною та повітряною.

Приготування еклерів, безумовно, потребує знання техніки та нюансів. Але вони зовсім не складні та їх не так багато. Навіть абсолютний новачок у кулінарній справі може впоратися з цими французькими булочками, якщо суворо дотримуватиметься рецепту.

Практично вся випічка французів дуже прискіпливо ставиться як до якості продуктів, так і до їхньої кількості. Тут важлива точність, тому без терезів не обійтися. Наприклад, лише 10 г різниці в продуктах зіпсують цілу партію знаменитих «макаронс». Те саме і з еклерами, тому спосіб «на око» тут не пройде.

Яйця в тісто потрібно додавати обережно та обов'язково порціями, тобто по одному. Саме тісто має бути теплим, але в жодному разі не гарячим. Інакше яйця просто згорнуться, білок побіліє – доведеться викинути все тісто.

Цукор в еклери не додають. Булочки завжди виходять несолодкими, тому їх можна наповнювати будь-якими начинками. Насолоду можна надати в самому кінці, після випікання, просто присипавши готові булочки цукровою пудрою або полив їх тонким струменем меду.

Простий рецепт заварного тіста для еклерів

Час приготування

калорійність на 100 грам

Досить доступний і старий рецепт, яким готували ще наші бабусі. Виходить він завжди і підходить як для солодкої начинки, так і для несолодкої.

Як приготувати:

Порада: багато олії на деко наливати не потрібно. Через його велику кількість низ еклерів може потріскатися при випіканні.

Заварне тісто для еклерів – рецепт «за ГОСТом»

Смак у цих еклерів як із дитинства! Якщо дуже точно дотримуватись пропорцій, результат буде ідеальним та неймовірно апетитним.

Скільки часу: 50 хвилин.

Яка калорійність: 242.

Як приготувати:

1. Сіль, масло|мастило| і воду покласти в каструлю або миску і поставити на вогонь. Масу потрібно довести до кипіння, олія тоді вже повністю розчиниться;
2. У киплячу олію висипати все борошно, просіяне заздалегідь, і відразу її віночком розмішати, вона повинна добре заваритися;
3. Готове тісто необхідно перекласти в іншу миску та дати йому охолонути до 60 градусів;
4. У окремій мисці потрібно збити яйця. На 300 г зазвичай припадає 6 яєць 1 категорії;
5. Порціями додавати яйця в тісто і постійно його заважати, щоб не було грудочок. Якщо погано перемішати, воно вийде занадто рідким;
6. Деко бажано застелити пергаментом і на нього за допомогою шприца видавити еклери;
7. Перекласти деко в гарячу духовку і десять хвилин тримати при 210 за Цельсієм, а потім зменшити температуру до 180 і випікати ще хвилин двадцять п'ять;
8. Готові еклери трохи остудити та начинити, зверху можна присипати пудрою.

Порада: у цьому рецепті воду потрібно вимірювати саме в грамах, а не в мілілітрах. Інакше є ризик перебрати з рідиною.

Гужери – заварні булочки, у тісто яких додається сир. Їх можна подавати до вина замість хліба чи начинити рибою, ікрою, салатом, вершковим кремом із зеленню – кому як подобається!

Скільки часу: 1 година і 10 хвилин.

Яка калорійність: 380.

Як приготувати:

1. У сотейнику з товстим дном змішати молоко та воду, а потім сюди додати олію. Щоб процес пішов швидше, масло можна заздалегідь залишити в теплі, щоб воно розм'якшилося. Додати сіль та поставити сотейник на вогонь;
2. На повільному вогні маса має прогрітися та почати закипати. Її треба заважати, щоб молоко не пригоріло;
3. Почати заважати круговими рухами та всипати все борошно, ретельно розмішати і потримати на найменшому вогні ще дві хвилини. На дні ємності повинна утворитися тонка скоринка з тіста, а сама грудка повинна легко відставати від стін сотейника;
4. Перекласти тісто в холодну миску і дати час охолонути;
5. Вводити по одному яйцю та добре вимішувати масу. Може знадобитися і п'ять яєць, і шість, а може, і чотири з половиною. Тому в окремій мисці збивати яйця та додавати лише його частину, спостерігаючи за тестом. Воно повинне легко перемішуватися, але не бути надто рідким;
6. Готове тісто має бути м'яким, гладким, з ложки стікати густою важкою стрічкою;
7. Сир дрібно натерти та втрутити його до інших інгредієнтів;
8. За допомогою двох чайних ложок викладати гужери (або сирні еклери) на лист з папером для випічки. Надавати їм більш-менш округлу пишну форму і не ставити надто близько один до одного;
9. Випікати при 190 за Цельсієм щонайменше півгодини. Готовий виріб має золотий колір і не змінює форму зміни температури.

Порада: щоб тісто швидше охололо після заварювання, його можна віночком розбити на шматочки.

1. Одне з дуже важливих правил, що суперечать решті видів тесту - всипати відразу все борошно. У жодному разі не порціями, інакше утворюються грудочки. Для дріжджового, листкового, заливного тесту це справді парадоксально, але для приготування еклерів це дуже важливо;
2. Бажано заздалегідь з холодильника дістати не лише олію, а й яйця. Їх потрібно вимити під струменем теплої води і, поки готується тісто, вони знайдуть кімнатну температуру. При додаванні яєць не потрібно використовувати міксер, перемішувати варто лише вручну. Інакше міксер зробить тісто рідким;
3. Духовка має бути дуже гарячою, коли в неї буде ставитися деко з булочками. Бажано включити духовку в той же момент, як почнеться приготування самого тесту. За цей час він добре прогріється;
4. Якщо викладати тісто ложкою, її потрібно змочувати щоразу у воді. Тоді тісто буде легко відлипати. Булочки не варто робити надто великими, тому підійде чайна ложка. При випіканні еклери збільшаться вдвічі у розмірі. Хтось формує булочки руками, вони також мають бути мокрими;
5. Не рекомендується відкривати духовку, коли випікаються булочки. Через перепад температур вони можуть потріскатися і впасти. Якщо все ж таки потрібно подивитися їх, то робити це швидко і з мінімальним клацанням дверцят;
6. Найкраще поставити еклери в духовку з високою температурою, а коли на них з'явиться золота скоринка, температуру зменшити. Якщо зробити це раніше, ніж з'явиться скоринка, знову є ризик, що еклери впадуть. Також, якщо весь час тримати їх на високій температурі, то вони можуть не пропікатися. А при надто низькій – можуть засохнути;
7. Тому готовність заварних булочок перевіряється досить просто: потрібно швидко витягти одну з них. Якщо від перепаду температур вона зберегла свою форму, значить, час витягувати лист. Якщо впала, її треба повернути назад і продовжити випікання;
8. Іноді всі вироби складно помістити на один лист, тим більше, між ними обов'язково потрібно дотримуватися великої дистанції. Другу партію слід викладати лише на холодне деко. Для цього його можна швидко остудити під струменем води;
9. Начиняти булочки потрібно лише після їхнього повного остигання. Бажано не тримати їх надто довго, щоб вони не розмокли. З цієї причини не слід зберігати в холодильнику. Краще залишати в приміщенні, що провітрюється, накривати паперовою серветкою. Викладати їх на блюдо в кілька шарів не рекомендується, тому що кожна булочка потребує великої кількості повітря.

Еклери – це завжди дуже цікаво та смачно. Яка б у них не була начинка, виглядають вони дуже апетитно. Це чудовий спосіб побалувати близьких та здивувати гостей оригінальною закускою.

Мені здається цей вид тесту найчарівніший. Те, що відбувається з кондитерськими виробами з нього в духовці інакше як чаклунством назвати не можна. Вони збільшуються у розмірах, стають об'ємними, повітряними та невагомими як хмари. Всі ці еклери, профітролі, кільця та тістечка – все це і є заварне тісто. Чомусь дехто вважає його складним. Це зовсім негаразд. Достатньо подивитися докладний покроковий рецепт з фото як воно робиться, спробувати приготувати його самостійно хоча б один раз і ви полюбите його і обов'язково перепробуєте всю можливу випічку з нього.

Заварне тісто по кроках

Тісто називають заварним, бо борошно насипається в гарячу суміш води з вершковим маслом, тобто. заварюється. Робити це потрібно оперативно, енергійно заважаючи масу лопаткою. Це, напевно, і є найскладнішим моментом. Далі все буде дуже просто. Однак давайте по порядку.

Інгредієнти:

• вода – 300мл;
• вершкове масло – 70гр;
• пшеничне борошно - 170гр;
• яйця – 3-4шт;
• сіль - щіпка;
• цукор – щіпка.

Як приготувати заварне тісто для еклерів - покроковий рецепт з фото

Отже, все готове! Можна пекти, вичавлюючи тісто з кондитерського мішечка або викладаючи ложкою, як це написано в рецепті випічки з нього.

Заварне тісто для еклерів за ГОСТом

Процес ідентичний до попереднього, але я все одно покажу фото покроково. Не люблю бути категоричною, але цей рецепт найкращий. Консистенція у тесту виходить ідеальною, а це дуже важливо. Можливо, ви будете здивовані, що у списку продуктів яйця я вкажу не в штуках, як завжди, а в грамах. І це найважливіший момент рецепту. Якщо навіть абсолютний новачок у кулінарії візьметься за приготування заварного тіста і зробить все за ГОСТівським рецептом, зважить яйця – успіх йому забезпечений.

Інгредієнти на 20 еклерів:

• вода – 180мл;
• вершкове масло – 100гр;
• борошно - 200гр;
• яйця – 300гр;
• сіль – щіпка.

Готуємо заварне тісто для еклерів по ГОСТу за кроками

Сам процес приготування дуже схожий на попередній, його можна просто відстежити за фотографіями нижче.

Виняток полягає лише в точно вивіреній кількості інгредієнтів. Особливо яєць. Що таке 300 г? Це 5 штук великих яєць. Як перевірити? На упаковці часто буває вказана вага одного яйця. Зазвичай він становить 65-75 г. Це у шкаралупі. Без неї яйце важить у середньому близько 60 грамів. В ідеалі, звичайно, краще взяти кулінарні ваги, встановити на них миску, відмінусувати її вагу, розбити в неї спочатку 4 яйця, подивитися скільки грамів вийшло, визначити вагу одного і прийняти рішення чи потрібно п'яте повністю або взяти від нього тільки жовток. Ось і весь секрет.

Наразі ще фото готового тесту.

Що можна пекти із заварного тіста

Так що, роздруковуйте собі рецепт і покрокові фото заварного тіста для еклерів і не тільки, експериментуйте, печіть, радуйте себе та своїх рідних.

У цій статті ми поговоримо про те, як приготувати домашні еклери. Покроковий рецепт читайте нижче. Але спочатку – трохи теорії. Вироби численні. Серед них виділяють три види випічки: еклери, профітролі та шу. Ріднить їх основа з тіста. Воно особливим чином заварюється. При випіканні тісто роздмухується через випаровування вологи, і утворюються внутрішні порожнечі. Збільшення виробу в розмірах і дало назву профітролям (profit означає "прибуток"). А слово «еклер» перекладається з французької як «блискавка». Напевно, таку назву булочкам дали тому, що дуже стрімко вони роздмухуються. Профітролі та еклери обов'язково фарширують начинкою, частіше солодкою (заварним, білковим, масляним кремом, згущеним молоком, шоколадом). Але можна зустріти вироби, начинені сиром, грибами, фаршем. Шу, внаслідок малих розмірів (до двох сантиметрів у діаметрі), подають до бульйонів та супів без начинки – як хліб чи сухарики.

Тісто для еклерів у домашніх умовах: попередні дії

Зробити його під силу навіть кулінару-початківцю. Важлива умова гарного заварного тіста - при випіканні в жодному разі не можна відчиняти дверцята духовки. Ще однією запорукою успіху є яйця. Вони мають бути кімнатної температури. Тому за кілька годин до того, як ми візьмемося замішувати тісто, викладемо з холодильника чотири яйця. Тепер візьмемося за пошуки двох каструль відповідного діаметра. Потрібно, щоб одна могла повністю увійти в іншу та стійко розміститися на її дні. При цьому маленька каструлька повинна вмістити все тісто. Ви, напевно, вже здогадалися, що йдуть приготування до водяної лазні. Цей кулінарний прийом ми і використовуватимемо, щоб заварити тісто для еклерів у домашніх умовах.

Запарювання

Наливаємо у велику за розмірами каструлю води на дві третини. Встановлюємо її на вогонь. Занурюємо в неї меншу. Вода не повинна переливатись за краї цієї ємності. У маленьку каструльку також наливаємо воду. Але певна рецептом кількість - двісті п'ятдесят мілілітрів (склянка). Нарізаємо туди шматочками 100 грамів вершкового масла. Додаємо щіпку солі. Чекаємо, поки вода, що нагрілася, з великої каструлі розтопить масло в маленькій. Такий прийом не дозволить жиру підгоріти. Олія увійде в контакт із водою. Чи не витягуємо маленьку каструльку. Насипаємо туди двісті грамів білого пшеничного борошна. Тут починається найважче. Нам потрібно розмішати гарячу олійну воду з борошном, щоб не залишилося жодної грудочки. Робити це слід дерев'яною лопаткою. Дозволяється використовувати і занурювальний міксер. Але діяти їм потрібно дуже обережно, щоб віночки не рознесли бризки та борошно по всій кухні. Численні в домашніх умовах сходяться в одному: тісто має бути однорідним, без грудочок.

Заміс

Як тільки борошно повністю з'єдналося з олійною рідиною, витягаємо каструльку з окропу. Знову вимішуємо тісто. Працюємо дерев'яною лопаткою хвилин п'ять. Так тісто, по-перше, швидше охолоне, а по-друге, стане більш еластичним. Тепер настав час вбивати яйця. Робимо це по одному і постійно вимішуємо масу до повної однорідності. Тісто для еклерів у домашніх умовах приготувати – не проблема, головне не поспішати та виявити терпіння. Маса не повинна вийти ні рідкою, ні надмірно крутою. Тісто розпливатиметься при спробах надати йому форми, але й злегка тягнутися за ложкою. На час закінчення замісу в нас вже має бути розігріта духовка. Включаємо вогонь до 200 градусів. Деко застилаємо пергаментним папером.

Висаджування

Тепер приймаємося випікати наші еклери (рецепт тесту ми вже освоїли). Пам'ятаємо, що своє отримали від якості швидко збільшуватися в розмірі. Тому на лист ми поміщаємо їх з таким розрахунком, щоб у духовці вироби не злиплися між собою в єдиний ком. Профітролі можна висаджувати на пергаментний папір звичайною столовою ложкою. Але еклери повинні мати витягнуту форму паличок десять сантиметрів завдовжки. Тому нам не обійтися без кондитерського мішечка. Немає такого пристрою в будинку? Чи не біда: замінить звичайний міцний целофановий пакет. Заповнюємо його тестом. Затискаємо краї. Обрізаємо кінчик біля конуса. Вуаль! Кондитерський мішок готовий до вживання. Видавлюємо з нього тісто на кулінарний папір. Формуємо палички завдовжки п'ять - сім сантиметрів, залишаючи між ними приблизно таку ж відстань. Відправляємо еклери в духовку на десять хвилин. Після цього зменшуємо температуру до ста вісімдесяти градусів. Випікаємо ще двадцять хвилин. Тільки після цього можна відкрити дверцята духовки.

Напівфабрикат

Таким чином, у нас вийшли порожні булочки. Вони повинні бути рівномірно золотистими, сухими з усіх боків, а при постукуванні тісто повинне видавати глухий звук, що свідчить про наявність порожнин усередині. Ці "болванки" можна досить довго - кілька місяців - зберігати у морозильній камері у герметичній упаковці. На випадок несподіваних гостей вам тільки доведеться приготувати крем і начинити їм готові еклери. Рецепт тесту дозволить залишатися йому свіжим і протягом кількох днів – якщо помістити заготовки у щільно зав'язаний пакет. Але в будь-якому випадку - чи будете ви готувати тістечка для подачі на стіл негайно, або притримайте їх до певного часу - готові вироби потрібно повністю охолодити. Оскільки крем, потрапивши в гаряче середовище, може повестися непередбачено.

Готуємо начинку

Класичні еклери містять у своїй ніжній порожнині заварний крем. Але це зовсім не жорстке правило. Ви можете приготувати тістечка з будь-яким іншим наповнювачем, начинити їх вареним згущеним молоком, джемом, шоколадно-горіховою масою типу «Нутелли». Ідей не порахувати. Зупинимося на рецепті італійської меренги. Цей крем такий ніжний, майже невагомий. З меренгою вийдуть дуже смачні еклери. Робити її дуже просто, але знадобляться чотири руки. Змішуємо сто тридцять грамів цукру та сорок мілілітрів води. Варимо сироп до ступеня крайнього загусання, коли за ложкою почнуть тягнуться карамельні нитки. Друга людина тим часом збиває міксером два білки. Піна має бути стійкою, але без твердих піків. Вливаємо сироп у білки тонким цівком, не перестаючи працювати міксером на тій же швидкості обертів. Коли меренг стане щільною і блискучою, можна додати якийсь ароматизатор - ваніль або есенцію.

Подання на стіл

Виготовлення крему – це півсправи. Тепер їм потрібно начинити порожні булочки. Рецепти еклерів у домашніх умовах пропонують два варіанти. Перший найпростіший. Розрізаємо булочку вздовж навпіл, мажемо еклер кремом на кшталт сендвіча. Другий спосіб вимагає наявності І крем у цьому випадку має бути досить еластичним. Виробляємо в скоринці дірку, вводимо наповнювач. І останній штрих – глазур. Вона може бути шоколадною, цукровою, карамельною. Можна прикрасити поверхню виробів кокосовою стружкою, безе або желе.

Юлія Висоцька: еклери від зірки кулінарії

А як пропонує нам зробити тістечка знаменитий кулінар? Воду вона вважає за краще замінити молоком. В цьому випадку можна обійтися без водяної лазні – просто розігріваємо всі інгредієнти для тесту на повільному вогні. Додаємо також трохи ваніліну для аромату. Коли тісто стане густим, знімаємо його з вогню і, безперестанку вимішуючи, вводимо по чотири яйця. Випікати такі булочки потрібно при двохсот двадцяти градусах перші десять хвилин, а потім ще з чверть години тримати за сто дев'яносто за Цельсієм. Створюючи еклери покроково, слід звернути увагу на крем. Ми вже говорили, що існує безліч його рецептів – від класичного заварного до фісташкового чи лимонного. Висоцька пропонує зробити з кукурудзяного борошна (25 г), трьох жовтків та цукрової пудри (п'ятдесят грам). Збиваємо всі ці інгредієнти до білої піни. Розводимо склянкою молока. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Цим теплим кремом начиняємо наші еклери. Дуже смачно!

Еклери та профітролі – це невеликі кондитерські вироби із заварного тіста, що з'явилися у французькій кухні. Це єдине, що їх поєднує.

Відмінностей між еклерами та профітролями набагато більше, ніж подібності.

Профітроліз'явилися раніше, з них і почнемо. Французьке слово profitrole означає вигоду, цінність, вдале придбання. Можливо, через те, що з невеликої кількості продуктів можна спекти цілу гору гарних круглих тістечок, а може, тому, що завжди приємно отримати в подарунок таке миле смачне частування. Профітролі можуть бути різними. З м'ясною, грибною, сирною або салатною начинкою вони подаються до бульйону або як закуска перед обідом. У Бургундії їх називають гужери профітролі (Gougeres). Профітролі з солодким кремом, морозивом чи вершками виступають у ролі чудового десерту. З солодких профітролей роблять збірні десерти, скріплюючи кульки карамеллю, шоколадним соусом та кремом. Саме так у Франції готують весільний пиріг – крокембуш. Профітролі можуть бути порожніми і подаватися до супів, як пампушки до борщу.

Тісто для профітролейможе бути як солодким, так і нейтральним, причому в поєднанні з солодкою начинкою нейтральне або трохи солонувате тісто створює напрочуд збалансований смак.

Профітролі та інші вироби із заварного тіста спочатку викликають подив: чому вони порожні всередині? Насправді готувати профітролі та еклери не складніше, ніж пиріжки. Секрет їхньої порожнечі полягає в тому, що щільна скоринка затримує пару всередині і він тисне на стінки, збільшуючи тістечка в обсязі. Головне – правильно приготувати тісто.

Заварне тісто для еклерів та профітролей

Інгредієнти:
1 склянка борошна, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка води (молока), 4 яйця, ¼ ч.л. солі.

Приготування:
Закип'ятіть воду із сіллю та олією, всипте борошно, ретельно розмішайте і продовжуйте нагрівати 5-7 хвилин. Повинна вийти однорідна гладка маса. Зніміть тісто з вогню і, коли воно трохи охолоне, додайте по одному яйця ( яйця повинні бути тільки кімнатної температури - інакше у вас не вийде легке однорідне тісто)одночасно збиваючи тісто міксером. Повинно вийти помірно рідке тісто, що стікає з лопатки. Занадто рідке тісто під час випікання швидко осяде, а сухе не підніметься і покриється тріщинами.
Деко злегка змастіть жиром і за допомогою кондитерського мішка викладіть кульки профітролі тіста, враховуючи, що вони збільшаться в 3 рази. Можна формувати кульки двома чайними ложками, але тоді вони не будуть такими гладкими та рівними. А якщо використовувати зубчасту насадку кондитерського мішка, профітролі вийдуть дуже красивими і без тріщин. Можна випікати профітролі і в паперових кошиках для мафінів - вони не злипнуться, і лист залишиться чистим.
Випікайте профітролі 12-15 хвилин за температури 220ºС, потім 20 хвилин за температури 190ºС. Готові профітролі мають темно-жовтий колір та великий обсяг. Дістаньте їх із духовки, охолодіть – і можна подавати до супу.

Порожні профітролі можуть зберігатисяу холодильнику кілька днів. Перед святом можна заготовити дещо деко, а перед подачею наповнити їх чимось смачним. Найпростіший варіант – збиті вершки. У охолоджених профітролів зріжте верхню частину, наповніть збитими вершками з кондитерського мішка, накрийте кришкою, що зрізає, посипте цукровою пудрою. Зверху солодкі профітролі можна покрити глазур'ю.
Можна начинити профітролі морозивом, але в цьому випадку доведеться розрізати навпіл і орудувати ложкою, що не дуже зручно з маленькими формами. Тому, якщо плануєте начинку морозивом, салатом або шматочками фруктів, заготуйте більші профітролі.

Якщо профітролі призначаються для столу закуски, вибір начинки нічим не обмежений. Експериментуйте зі своїми улюбленими продуктами, можна використовувати перевірені рецепти салатів та паштетів.

Ось кілька ідей несолодких начинок для закусочних профітролей:

Начинка для профітролів із червоної риби

Солону або копчену рибу дрібно поріжте, твердий сир натріть на середній тертці, зелень дрібно порубайте, додайте|добавляйте| трохи розм'якшеного вершкового масла|мастила|.

Начинка для профітролів сирно-горіхова

Твердий сир натріть на середній тертці, обсмажені волоські горіхи тонко розітріть, кілька зубчиків часнику роздавіть, додайте сметани до необхідної густини.

Начинка для профітролів з авокадо

Авокадо розімніть вилкою, додайте|добавляйте| дрібно нарізаний перець чилі і помідор. Заправте лимонним соком та оливковою олією.

Начинка для профітролів з креветками

Відварені креветки, м'який вершковий сир, огірок без шкірки подрібніть у блендері, додайте лимонний сік та вершки.

Начинка для профітролів з шинкою

Шинку наріжте маленькими кубиками, жирний сир протріть через сито, додайте трохи гірчиці.
З|із| солодкого заварного тіста можна приготувати профітролі у вигляді кілець. Начинка їм не знадобиться – кільця-профітролі чудові власними силами.

Повітряні кільця

Інгредієнти:
1 склянка борошна (250 мл), 230 мл води, 0,5 ст. солі, 1 ст. цукрової пудри.

Приготування:
Закип'ятіть воду із сіллю, цукром та олією, всипте борошно, ретельно розмішайте і продовжуйте нагрівати 5-7 хвилин. Зніміть тісто з вогню, трохи остудіть і збийте міксером тісто, додаючи яйця по одному. Деко злегка змастіть жиром і за допомогою кондитерського мішка з гладкою трубочкою викладіть круглі або овальні кільця, залишаючи між ними достатньо місця. Випікайте кільця 12-15 хвилин за температури 220ºС, потім 20 хвилин за температури 190ºС. Готові вироби посипте цукровою пудрою, доки гарячі.

Еклери

Еклери – це вишукані нащадки профітролів. У Росії еклери більше відомі як заварні тістечка. Авторство цього десерту приписують знаменитому французькому шеф-кухареві початку XIX століття – Антоніну Карему. Назва еклер походить від французького слова éclair (блискавка). Можливо, через подовжену форму цих тістечок, а можливо через те, що вони блискавично з'їдалися.

Повітряний десерт немов створений спеціально для спокуси, при його вигляді мимоволі виникає апетит. Випекти тістечко в домашніх умовах неважко, важливо знати кілька кулінарних секретів.

На відміну від профітролей еклери завжди готуються з солодкою начинкою .

Щоб приготувати еклериЗаварне тісто з кондитерського мішка із зубчастою або гладкою насадкою потрібно викласти на злегка змащені жиром листи. Довжина тістечок – близько 12 см, а відстань між ними має бути не менше 5 см. Випікайте еклери так само, як профітролі: 12-15 хвилин при температурі 220 ºС, потім 20 хвилин при температурі 190 ºС. Ми не повторюватимемо рецепт тесту для еклерів– він абсолютно такий самий, як для профітролей. Розкажемо краще про наповнення та прикрасу. Зазвичай еклери (заварні тістечка) готують з вершковим, заварним кремом або кремом «Шарлотт», а поверхню глазурують білою або шоколадкою глазур'ю.

Щоб наповнити еклер начинкою, користуються кондитерським мішком із вузькою трубочкою. Якщо не виходить рівномірно заповнити тістечко з одного боку, можна зробити проколи з двох сторін.

Вершковий крем

Інгредієнти:
100 г жирних вершків (35%), 10 г цукрової пудри, щіпка ваніліну (желатин за бажанням).

Приготування:
Охолоджені вершки збийте міксером до пишної стійкої маси. Спочатку 2-3 хвилини збивайте повільно, потім збільшіть швидкість. Поступово додайте цукрову пудру та ванілін. Тривалість збивання – не менше ніж 15 хвилин. Отриманий нестійкий крем, його не можна готувати заздалегідь. Для стійкості крему до вершків перед збиванням можна додати розмочений желатин у пропорції 1:10.

Заварний крем

Інгредієнти:
300 г цукру, 100 г води, 150 г яєчних білків, 10 г ванільної пудри.

Приготування:
Воду з цукром доведіть до кипіння та уваріть сироп до середньої густоти. Білки збийте до стійкості і збільшення в об'ємі в 5-6 разів. Поступово влийте в білки гарячий сироп, не припиняючи збивати. Додайте ванільну пудру та збивайте ще 10-15 хвилин, щоб крем закріпився. Правильно приготований крем заварний сніжно-білий, пишний, глянсовий, злегка тягучий. Грудки в кремі говорять про швидке вливання сиропу або недостатнє розмішування.

Крем "Шарлотт"

Інгредієнти:
200 г вершкового масла|мастила|, 150 г цукру, 100 мл молока, 1 яйце, ванілін, коньяк - за смаком.

Приготування:
Закип'ятіть молоко із цукром. Яйце ретельно збийте, влийте в нього тонким струмком молоко (якщо влити молоко відразу, яйця згорнуться). Поставте отриману масу на водяну лазню та варіть до загусання. Охолодіть близько 10 хвилин. У цей час розм'якшене вершкове масло збийте міксером, додайте ванілін, коньяк і поступово влийте яєчно-молочну суміш. Збивайте крем ще десять хвилин. Повинна вийти однорідна пишна маса ніжно-жовтого кольору, що добре зберігає форму.
Якщо в кінці збивання крему додати столову ложку порошку какао, вийде шоколадний "Шарлотт"; чайна ложка свіжої міцної кави або кавового сиропу дасть кавовий «Шарлотт»; 50 г подрібнених смажених горіхів дадуть горіховий "Шарлотт"; а 100 г фруктового джему перетворять крем на фруктовий «Шарлотт».

Еклери з сирним кремом

Цей рецепт не настільки звичний для нас, як еклери із заварним кремом та глазур'ю, але його варто приготувати! Нереально смачний сирний крем, свіжі фрукти та невагоме тісто. Повірте, це тістечко стане вашим улюбленим.

Тісто використовується прісне заварне рецепт дивіться вище. Для крему нам знадобиться: 150 г вершкового масла, 300 г сиру, 150 г цукрової пудри, жменю родзинок. І фрукти – ківі, полуниця та виноград – для прикраси.

Сир ретельно перетираємо через сито. Окремо збиваємо масло|мастило| з пудрою і додаємо|добавляємо| туди сир, ванільний цукор і розпарений родзинки. Крем готовий. Тепер формуємо човники. Розрізаємо еклер уздовж, нижню частину не шкодуючи начиняємо кремом, верхню частину тіста перевертаємо догори і в неї кладемо шматочки фруктів.

Біла глазур для еклерів

Інгредієнти:
2 білки, 100 г цукрової пудри, кілька крапель лимонного соку.

Приготування:
В ідеально чистий посуд налийте білки без слідів жовтка, збийте їх міксером на тихому ходу. Поступово додайте цукрову пудру. Коли бажаної консистенції буде досягнуто, додайте лимонний сік. Прикрашайте тістечка глазур'ю, відсаджуючи її з кондитерського мішка.

Шоколадна глазур для еклерів

Інгредієнти:
100 г цукрової пудри, 2 ч. л. порошку какао, 4 ч. л. води чи молока.

Приготування:
Какао залийте окропом або молоком. Додайте|добавляйте| цукрову пудру і відразу розмішайте. Приготована за цим рецептом глазур дуже швидко застигає і покривається цукровою скоринкою, тому наносите її на тістечка відразу ж. Щоб уповільнити застигання і отримати глянсовий блиск глазурі, можна додати трохи рослинного або розтопленого масла.

Еклери та профітролі – це зовсім не складно, якщо запастися терпінням, найсвіжішими продуктами та необхідними пристроями. Сміливо експериментуйте, і у вас все вийде. Вміння готувати еклери та профітролі відразу ж підніме вас на кілька щаблів кулінарної майстерності. Захоплення оточуючих гарантоване!

Секрети приготування вдалих еклерів та профітролів

Легкість приготування еклерів видається хибною. Насправді рецепт потребує дотримання багатьох правил.

1. Не можна перевищувати кількість або масу зазначених інгредієнтів, що може призвести до того, що тісто буде рідким або крутим. А також залишати на плиті каструлю з тестом без нагляду.

2. Вершкове масло повинне танути в міру закипання води.

3. Усі інгредієнти необхідно ретельно перемішати.

4. За бажання вода може бути замінена молоком, а замість, наприклад, 4 яєць - використовувати 2 яйця та 2 білки.

5. Процес приготування еклерів і профітролей не повинен перериватись, оскільки це може призвести до того, що тісто опаде. До речі, це тісто не містить розпушувачів. Тісто підлягає випічці, поки воно тепле.

6. Варто чітко дотримуватись температури і часу випікання.

А також:

Це важливо!ЯЙЦЯ потрібно брати ТІЛЬКИ 1 категорії, вони важать 50 гр. Якщо берете 2-й, то замість, припустимо, 4-х яєць за рецептом, потрібно брати 5. (Перегляньте нижче рецепт від Олександра Селезньова — є цінні поради)

Тістечка має бути пропеченим, сухим, мати золотистий колір. Бажано, щоб вони холонули повільно, перебуваючи в духовці, приблизно протягом 1 години.

Для того, щоб приготувати десертні солодкі тістечка, потрібно спочатку спекти заготовки із заварного тіста. Від його ніжності та легкості залежатиме смак кондитерського виробу. Заварне тісто не вимагає багато інгредієнтів, йому потрібна старанність і ретельність.

Для тесту потрібно взяти по склянці борошна, що просіює, і води, сто грамів вершкового масла і 4-5 яєць. У каструлю налити склянку води і довести її до кипіння, додати масло і цівкою всипати борошно, щіпку солі і ретельно вимішати. Вогонь зменшити до мінімуму і злегка проварити тісто. Дати йому охолонути і по одному додати|добавляти| збиті яйця, постійно помішуючи.

Тісто перекласти в кондитерський мішок або шприц і викласти на промаслений пергамент тонкі смужки шириною не більше одного сантиметра і довжиною 5-6 см на невеликій відстані один від одного. Поставити лист у гарячу духовку і на максимальному вогні дати тістечкам піднятися і зарум'янитися, потім зменшити жар і допікати на слабкому вогні. При випіканні духовку не відкривати, інакше еклери неминуче обпадуть, втратить форму.

Готову випічку зняти з|із| листа тут же і дати їй охолонути, потім гострим ножем акуратно розрізати з одного боку вздовж і начинити приготовленим кремом. Начинка для таких тістечок може бути білковою, із заварного або масляного крему.

Заварний крем готується так: у двох столових ложках холодного молока розчинити 0,5 столової ложки крохмалю, додати 0,5 столової ложки борошна, один жовток та півсклянки цукру. Суміш вимішати і поставити на вогонь, довести до кипіння і тонким струмком ввести 0,5 склянки молока. Крем заважати постійно, інакше не вийде гомогенна маса. Після того, як суміш охолоне, додати сто грамів вершкового масла|мастила| і добре збити. Цим кремом начинити заварні тістечка. Зверху еклери покрити шоколадною глазур'ю, посипати цукровою пудрою або прикрасити фруктами, желе, безе.

Це цікаво

Калорійність одного тістечка еклер вагою сто грамів з масляно-заварним кремом становить 330 ккал. Варто з'їсти п'ять таких тістечок на день, щоб норму денного раціону повністю покрити. Для тих, хто калорії рахувати не звик, цей гедоністичний десерт зможе задовольнити пристрасть до солодкого з першого ж укусу.

Слово «еклер» має й інше значення – так називають особливий метод зйомки анімаційних, мультиплікаційних фільмів, ротоскопування. При цьому мультфільм створюється за допомогою комп'ютера шляхом окреслення кадру за кадром реального фільму з акторами та декораціями. Спочатку знімається фільм, потім кожна фігура переноситься на кальку та створюється мультиплікаційний фільм, схожий на художній.

Кондитери жартують, що якщо вдалося з першого разу приготувати справжні повітряні еклери, можна вважати, що перший академічний ступінь кулінарії пройдено.

Росіяни, як відомо, вміють "заварити кашу", а французи - тісто. Еклери випікаються із заварного тіста і мають довгасту форму, "брати по тесту" - профітролі - мають круглу форму.

Автором еклера вважають відомого кондитера Марі-Антуана Карема (1784-1833), який, якщо вірити всім легендам, служив у багатьох могутніх людей, у тому числі й у російського імператора Олександра 1. Більш того, цей кондитер вважається фундатором петербурзької кулінарної школи. Цікаво, що Карем мав учителя – кондитера Жана Авіса. І він створив булочку "шу" - сhoux, тобто "горіх". І знову стався політ фантазії, відбулася інтерпретація булочки pate a choux, яка була картопляною. Фахівці кажуть, що кондитер замінив картопляне пюре борошном, яке заварювалося особливим способом, і залишив у рецепті яйця. Його учень відпрацював рецепт і довів його до досконалості. Цим рецептом ми користуємось і сьогодні.

Але як бути з тим фактом, що заварне тісто, зване французами «шу» (сhoux), вигадав досить давно – у 1540 році – кухар Катерини Медічі, яка в 1533 вийшла заміж за Герцога Орлеанського. До речі, Королева Франції та мати трьох королів знаменита ще й новаціями, веденими у французьку кулінарію. Приїхавши до Франції, вона привезла із собою своїх кухарів. Одного з них, кондитера та шеф-кухаря, звали Пантереллі, і був він флорентійцем. Кулінарний шедевр, яким, безперечно, є рецепт тесту, стали називати pâte à Panterelli. Надалі назва трохи змінилася і звучала як pâte à Popelin, а самі вироби popelins мали форму коржика. Але з нюансом і не найпростішим: вони мали форму жіночих грудей.

До речі, італійці, а точніше, неаполітанці, також претендують на авторство заварного тіста і сам факт його появи в давні часи. З ними сперечаються флорентійці, котрі, як ми розуміємо, мають повне право.

М.А. Карем представив лише чудову інтерпретацію тесту і запропонував спробувати еклери. Але все правильно: форма та начинка виробів із заварного тіста змінюють офіційні назви. Наприклад, профітролі, маленькі круглі тістечка із заварного тіста. Їхня назва була дуже приємною – вона перекладалася з французької як «невелика грошова винагорода». Якщо начинка зі збитих вершків, а зверху, як сніг, лягає легка цукрова пудра – це тістечко Chantilly. Якщо одне тістечко у формі горіха покриває друге, поменше, і вони полити рожевою цукровою глазур'ю, то це Pomme d`Amour – «Яблуко кохання». А якщо рецепт і декор змінюються? Тоді це не «Яблуко кохання», а тістечко з протилежною назвою — La Religiuse, тобто «Монахіня». Паризькі кондитерські дивують саме цими тістечками і тим, наскільки прекрасні нюанси смаку та декорування: аніс, фіалка, манго, квіти апельсина, карамель. Тістечко відкрите із заварним кремом та зацукрованим мигдалем – це Zeppola di San Giuseppe.

Якщо профітролі з начинкою із заварного крему зібрані в піраміду та покриті карамеллю, то перед нами торт Croquembouche (Крокембуш). Із заварного тіста можна випекти кільце, розрізати навпіл і наповнити сирним кремом, еклер не вийде, а кільце з сиром буде смачним. Пам'ятаю, що за радянських часів були модними заварні тістечка у формі лебедів, особливо на ювілеях, кількість солодких птахів символізувала кількість прожитих років. Для цього доводилося окремо випікати їхні довгі шиї та з еклера овальної форми формувати крила та хвіст.

Найкращий рецепт еклерів від Юлії Висоцької

Інгредієнти:

150 г борошна
100 г вершкового масла
50 г цукрової пудри
3-4 яйця
2 жовтки
25 г кукурудзяного борошна
250 мл молока
1 стручок ванілі
1 ст. ложка цукру
1 ч. ложка морської солі

Процес приготування:

1 Духовку заздалегідь розігріти до 180°С.
2 Борошно просіяти.
3 Олію, сіль, цукор і склянку води з'єднати в невеликій каструлі і довести до кипіння на повільному вогні. Як тільки рідина закипить, зняти з вогню.
4 Ввести муку|борошно|, дуже енергійно вимішуючи, а потім залишити охолоджуватися на 2-3 хвилини.
5 Ввести по три яйця. Якщо консистенція вийде надто крута, додати ще одне. Тісто має вийти гладким і блискучим.
6 Ложкою викласти тісто у формі кульок на деко на відстані 2-3 см один від одного (можна використовувати кондитерський шприц і видавити «правильні» довгі еклери).
7 Випікати 20-25 хвилин|мінути|, не відкриваючи духовки, потім зменшити температуру до 160°С і залишити в духовці ще на 15 хвилин|мінути|.
8 Приготувати крем: віночком збити цукрову пудру, жовтки та кукурудзяне борошно. Розрізати стручок ванілі вздовж, вийняти з нього зерна; додати|добавляти| зерна і сам стручок в молоко і довести до кипіння. Потім влити молоко у жовткову масу і дуже швидко все повернути на вогонь. Постійно помішуючи, довести до кипіння і потім протерти через сито. Отриману масу охолодити.
9 Вийняти еклери з духовки. Дати охолонути і наповнити кремом.

Важливо: Не відкривайте духовку під час випікання в жодному разі!

Вежа з профітролів від Олександра Селезньова