Смачне желе, апетитний холодець, ніжне суфле – всі ці смакоти складно приготувати, якщо не знати, як правильно розвести желатин.
Без желатину сучасну кулінарію уявити дуже складно. Торти, цукерки, зефір, муси, колодці та желе без цієї добавки приготувати навряд чи вдасться. Хоча вперше харчовий желатин у чистому вигляді з'явився не так давно – в 19 столітті.
Однак багато господинь, особливо після першого невдалого досвіду, бояться мати справу з желатином - то розчиниться не до кінця, то не застигне. Справді, щоб результат вийшов такий, як потрібно, важливо знати, як правильно працювати з ним. І аспектів тут багато - в чому розчиняти, при якій температурі, які пропорції, як робити так, щоб вийшов без грудочок, і т.д. Я теж спочатку погано розуміла, що таке желатин і як з ним потоваришувати. Але, повірте, складного нічого немає!
Роблять цей незамінний інгредієнт або з продуктів тваринного походження (сухожилля, хрящі, шкіри тощо), або з відходів рибного виробництва. Останній коштує дорожче і рідше зустрічається, так як технологія виготовлення складніше.
До речі, вегетаріанці та представники деяких національностей можуть відмовитися від страв із желатином. А ось агар-агар та пектин підходять всім – вони виготовляються з рослинних продуктів.
Харчовий желатин на прилавках наших магазинів буває 3 видів:
Який із них краще, сказати не можна – у кожного є свої переваги. Листовий желатин швидше розбухає. У гранулах дешевший, а порошку вимагає менше часу на розчинення. Тут правильніше відштовхуватися від конкретного рецепту та ваших особистих уподобань.
Головне правило успішного желе, заливного і т.п. - Дотримання співвідношення сухого желатину та рідини. Взагалі, інструкція є на кожній пачці, але краще запам'ятайте:
- для щільного желе слід узяти із розрахунку 40-50 г на 1 л рідини;
- для звичайного буде достатньо 25-30 г.
Якщо готуєте дуже солодке желе або холодець зі свинини, то кількість желатину краще збільшити на 5-10 г. Справа в тому, що цукор і жир погано впливають на якості, що желюють.
Дотримання пропорцій є важливим і під час замочування. Щоб желатин правильно розбухнути, на 1 частину сухої речовини беремо 10 частин рідини. Якщо взяти менше, то вийде просто потік, схожий на медузу. Якщо взяти більше, то смак готової страви може вийти не таким насиченим.
Не менш важливе питання – за якої температури замочувати і розчиняти желатин. Практично скрізь рекомендації однакові – замочуємо у холодній, прогріваємо, щоб розчинився, але не кип'ятимо. Щоправда, листовий перед тим як розчиняти, потрібно спочатку віджати трохи, а потім відправляти в рідину.
Справді, без замочування у холодній воді не обійтись. У гранулах набухає за 40 хвилин, у листках – за 10-15, у порошку – 5-10. Якщо залити гарячою водою відразу, то желатин злипнеться і знадобиться більше часу. Швидкорозчинного у порошку це не стосується. Його можна взагалі не замочувати - він добре розлучається гарячою водою.
Розчиняють набряклий желатин, нагріваючи суміш і додавши рідину в залежності від рецепту - бульйон, сік. Краще робити це на водяній бані або маленькому вогні, постійно помішуючи.
До речі, замочувати желатин можна не лише у воді – у молоці, у бульйоні, у вершках ця речовина теж добре набухає. Але часу буде потрібно в 2 рази більше. І з кип'ятінням у такому разі краще не експериментувати.
Скрізь пишуть, що кип'ятити желатин категорично заборонено, мовляв, руйнуються пептидні сполуки. Це міф, скажу одразу. Практика показує, що навіть тривале кип'ятіння на властивостях, що желюють, ніяк не позначається. Можливо, заборону на кип'ятіння просто узагальнили, оскільки деякі продукти дійсно краще не кип'ятити, наприклад сметану. А може річ у тому, що концентрований розчин желатину швидко підгоряє і тоді запах псує всю страву.
Перейдемо безпосередньо до рецептів. Розберемося для початку, як розвести желатин для холодця, колодця або заливного:
- замочуємо желатин у прохолодній воді (пропорції та час пам'ятаємо);
- додаємо 1 склянку бульйону та прогріваємо, помішуючи, до повного зникнення крупинок;
- розчин проціджуємо через сито чи марлю;
- вводимо желюючий розчин наприкінці приготування.
Не забуваємо, що якщо готуємо страву з жирного м'яса, то сухого желатину беремо трохи більше норми, а ось для холодця чи заливного з курки, риби стандартних 40-50 г а 1 літр цілком достатньо.
Окремо зупинюся на питанні "Що робити, якщо заливне (холодець) не застиг?". Тут все просто – вираховуємо необхідну кількість сухого желатину, замочуємо його та розчиняємо звичайним способом. Кип'ятимо наш невдалий холодець та вливаємо желатиновий розчин. Ну а далі як завжди - остудити і в холодильник. Рекомендую додати трохи солі і спецій, щоб процедура, що реанімує, ніяк не позначилася на смаку.
Для желе схема та сама – замочили, розчинили, процідили і з'єднали з соком, відваром, какао, молоком тощо. Є у цій нескладній процедурі свої секрети.
Найпростіше взяти швидкорозчинний желатин і всипати в гарячу рідину, помішуючи. Тоді не потрібно ні проціджувати, ні прогрівати.
У деяких фруктах є особливі речовини, що руйнують ті самі пептидні сполуки, які дають можливість отримати желе. Ківі, ананас, папайя у сирому вигляді для желе не підходять. Але якщо проварити ці фрукти, то речовини розпадаються більш прості, які ніяк на желатин не впливають.
Для тортів, сметанних кремів, вершкових та багатьох інших желатин часто потрібно розчинити без використання води. Тоді замочуємо або у вершках або в молоці. Часу для звичайного потрібно 1,5-2 години, для швидкорозчинного – 20-30 хвилин. Потім прогріваємо на водяній бані, помішуючи. Проціджуємо через сито та охолоджуємо.
Поки желююча суміш остигає, займаємося кремом. У вже готовий крем тонким струмком при постійному помішуванні вводимо розчинений желатин. Мені зручніше у такому разі користуватися блендером на низькій швидкості.
Листовий замочуємо у воді і потім, добре віджавши, відразу відправляємо у прогріту суміш. Ретельно перемішуємо кілька разів. Краще робити це на водяній бані.
Просто незамінна в такому випадку НВЧ-піч. Рідина з желатином поміщаємо на 30 секунд з мікрохвильовою піччю, потужність – максимальна. Желатин має повністю розчинитися. Якщо ні – надішліть ще на 10-20 секунд.
Наприкінці зупинюся ще на охолодженні страв із желатином. Без цього етапу не обійтися. Правильно просто поставити у холодильник на кілька годин.
Деякі, прагнучи прискорити застигання, відправляють у морозилку. Так робити не можна – це ж не морозиво! Справа в тому, що вода, яка знаходиться в суміші, що желіруется, замерзає, і кристали льоду порушують цілісність консистенції. Виходить пухка, неприваблива зовні субстанція з крупинками льоду.
Відео про замочування:
Як бачимо, щоб потоваришувати з желатином, потрібно дещо знати. Але всього трохи практики, і можете не сумніватися - желе, холодці, суфле і все інше обов'язково будуть виходити. І з кожним разом все краще та краще!
У багатьох господарок є свої перевірені рецепти святкових страв. Але існує кілька класичних страв, які прийнято готувати на свята та інші особливі дні. Серед них і холодець. Його готують на основі різного м'яса, з додаванням желатину або цього компонента. Словом, у багатьох сім'ях є свої рецепти приготування такої смачної та дуже корисної страви. При цьому, навіть у досвідчених господинь іноді трапляються невдачі. Отже, якщо не застиг холодець, як додати желатин у таку страву?
Якщо холодець після приготування зовсім не поспішає застигати або застигає не повністю, значить, у його складі перебуває замало желюючої речовини. Можливо, це пояснюється використанням м'яса, що недостатньо підходить, або випадковим порушенням технології, запропонованої в рецепті. Втім, у такій ситуації не треба впадати у відчай. Упоратися з проблемою незахолодного холодця можна кількома способами.
Як правильно додати желатин у холодець, який не застиг на холоді?
Щоб отримати потрібний ефект, варто спочатку підготувати пакетик желатину. Висипте його вміст у скляну баночку або склянку, залийте тепленькою водою, дотримуючись інструкції, вказаної на упаковці. Зазвичай на двадцять грам желатину вистачає пари-трійки склянок рідини (звичайної води чи бульйону).
Залишіть желатинову суміш, щоб вона набрякла. На це може піти півгодини чи навіть трохи більше.
Якщо ви використовуєте швидкорозчинний желатин, можна залити його не тільки теплою, а гарячою водою (але не окропом).
Незастиглий холодець вивалить із форми в каструлю, відправте на вогонь і прогрійте. Перемішайте добре. Злийте рідину в окрему ємність, далі процідіть її крізь марлю.
Набряклий желатин підігрійте на водяній бані до розчинення, перемішайте і процідіть крізь ситечко. Врахуйте, що кипіти він ні в якому разі не повинен. З'єднайте желатинову заготівлю з гарячим бульйоном (знову-таки – не окропом), при необхідності присоліть і поперчіть.
Розкладіть м'ясо по формах, залийте підготовленим бульйоном із желатином. Відправте холодець в прохолодне місце до повного застигання.
Ще що робити якщо не застиг холодець?
Досить часто холодець ніяк не хоче застигати, коли м'ясо варилося недостатню кількість часу. Так, якщо у вас є дозвілля, можете відправитися в магазин і придбати там якісь курячі запчастини, які при тривалому варінні здатні дати чудове желе. До таких можна віднести лапки, крильця чи шиї. Крім того, непоганим вибором буде і так званий «суповий набір». Також відмінний результат дадуть свинячі ніжки.
Проваріть придбане м'ясо в незначній кількості рідини достатньо часу – не менше трьох годин. Тримайте бульйон на вогні мінімальної потужності, щоб рідина в каструлі не вирувала, а лише трохи коливалася. Не забудьте поперчити та присолити.
Відокремте м'ясо від кісточок, а отриманий бульйон процідіть крізь марлю.
Невдалий холодець виваліть у каструльку, відправте на вогонь і підігрійте до бульйону. Злийте потім отриману масу в іншу ємність, трохи остудіть і процідіть.
З'єднайте все підготовлене м'ясо (і раніше підготовлене, і нове), а також обидва бульйони. Розкладіть м'ясо по формах і залийте бульйоном. Відправте холодець в холодильник або в інше прохолодне місце.
У тому випадку, якщо ви залишили трохи бульйону після приготування попереднього холодця, можна відварити нову партію м'яса прямо в ньому. В результаті вийде особливо міцний бульйон, який має застигнути.
Для того, щоб холодець був вдалим і дуже смачним - кілька секретів.
Для приготування такої страви варто використовувати лише призначені для неї частини туш, які мають найменування збою. Чудовий холодець можна створити зі свинячих або яловичих ніжок, курячих лап (саме лап, не гомілок), а також курячих голів.
Якщо для варіння холодця використовується першосортне м'ясо, його потрібно застосовувати лише в мінімальній кількості, адже воно саме по собі застигнути не може.
Для того щоб бульйон наситився достатньою кількістю речовин, що желюють, потрібно варити м'ясо на холодець в невеликій кількості бульйону, щоб рідина лише трохи покривала вміст каструльки.
Також дуже важливо варити м'ясо щонайменше чотири-п'ять годин. Курку можна варити трохи менше – близько трьох годин. При цьому весь цей час краще не додавати рідину (воду) в холодець, що готується, тому вогонь під каструлею повинен бути дійсно мінімальним. Приблизно через дві години варіння варто посолити бульйон.
Після того, як м'ясо добре звариться, воно саме відокремиться від кістки. М'ясопродукти слід витягти з бульйону, а кістки знову опустити в каструльку. На цьому етапі приготування варто покласти в майбутній холодець моркву з цибулею, а також перець. Проваріть кістки ще кілька годин. Приготовлений бульйон обов'язково процідіть.
Для того щоб оцінити готовність холодця та його здатність до застигання, потрібно провести дуже простий тест: налийте трохи готового бульйону у блюдечко та відправте в холодильник. Якщо за п'ятнадцять хвилин – півгодини рідина стане клейкою, варіння можна закінчити. Часто господині розуміють, що холодець готовий, вже на етапі вилучення та подрібнення м'яса: м'якоть стає настільки клейкою, що липне до рук.
Желатин часто використовується для приготування других страв та десертів. Однак деякі господині уникають цього продукту, оскільки просто не знають, як правильно його застосовувати. І дарма, адже можна зробити таку смачну страву, як холодець. Насправді, все не так складно, як може здатися. Стаття розповість, коли додавати желатин у холодець, у яких пропорціях і як його взагалі готувати.
Желатин – це що?
Для початку слід дізнатися, що таке желатин. Це тваринний білок, який на вигляд схожий на клейку речовину. Його отримують із зв'язок, сухожиль і шкіри тварин, а також з кісток та луски риби. Завдяки своїм желюючим властивостям цей продукт використовується в кулінарії як загусник і має широке застосування в харчовій промисловості.
Сухий желатин продається у вигляді пластин або сипких гранул прозорого жовтуватого кольору. Як правило, його фасують у пакетики по 10, 15 та 25 грам. Але в магазинах можна зустріти і більші упаковки.
Щоб приготувати найсмачнішу страву, важливо знати, коли додавати желатин у холодець, у якій кількості та яким об'ємом рідини розводити. Якщо ці правила не порушувати, то все вийде.
Для отримання смаку справжнього холодця шеф-кухарі рекомендують брати кілька видів м'яса та деякі частини риби (хвости, плавці та голови). Причому швидкорозчинний желатин після розведення кип'ятити категорично не можна. В іншому випадку бульйон просто не загусне.
Як розвести желатин для холодця у бульйоні?
Перш ніж приготувати будь-яку страву з желатином, потрібно попередньо розвести в рідині. Які брати пропорції води та сухого порошку, залежить від бажаної твердості майбутньої страви. Для розчинення гранул потрібно приготувати емальовану каструлю, воду, бульйон, склянку, чисту ємність, марлю (або ситечко з дрібними осередками). Також знадобиться плита і, звичайно, самі гранули.
Отже, як правильно розвести желатин для холодця? Сухий порошок висипте в склянку і залийте кип'яченою холодною водою. Добре розмішайте і залиште замочуватися. Приблизно через годину желатин набухне та збільшиться у розмірах.
Отриману суміш перелийте в каструльку, поставте на плиту та увімкніть слабкий вогонь. При варінні постійно помішуйте желатин, поки він не розчиниться повністю. Коли суміш почне бульбашитися, відразу ж вимкніть вогонь. Пам'ятайте, що кип'ятити її не можна!
Після цього слід процідити розчин. Для цього на суху та чисту ємність постільте марлю або встановіть ситечко. Поступово перелийте весь желатин. Тепер після проціджування можна змішати з бульйоном, який ви зварили спеціально для приготування холодця.
Вливання жельованого розчину
Багатьох господарок цікавить, коли додавати желатин у холодець. Робити це потрібно лише після проціджування. Також важливо витягнути м'ясо з гарячого бульйону, інакше вам незручно змішуватиме. Вливайте желатин виключно тонким цівком. Не забувайте паралельно активно помішувати гарячий бульйон. Коли ви переллєте весь жельований розчин, можете повернути м'ясо у блюдо.
Застигання желатину в холодці
Холодець з додаванням желатину твердне дуже швидко за умови, що він стоїть у холодильнику на середній полиці. У цьому випадку страва застигне протягом години. Якщо ви хочете отримати насичений смак, готуйте холодець заздалегідь. Йому треба настоятися, в ідеалі – десь півдня.
Буває, що приготовлена страва ніяк не твердне. Ви неуважно вивчали, як правильно розвести желатин для холодця. Ситуацію ще можна виправити. Знову розчиніть гранули в пропорціях, вказаних на упаковці. Додайте|добавляйте| розчин в бульйон і доведіть його до кипіння. Після остигання відправте холодець для повторного затвердіння.
Щоб з вами не виникло подібного казусу, готуйте страву правильно. Варіть лише на маленькому вогні, щоб рідина повільно випаровувалась. У жодному разі не доливайте воду, це порушить весь процес. Наприкінці приготування бульйону має залишитися вдвічі менше, ніж спочатку. Це говорить про те, що ви готуєте холодець правильно.
Скільки желатину додавати в холодець?
На літр холодця рекомендується додавати двадцять грамів желатину. У цьому випадку страва вийде нетверда, з характерною «тремтінням». Воно буде настільки м'яким, що його можна буде їсти ложкою. Якщо ви хочете приготувати твердий холодець, щоб його можна було розрізати ножем на щільні шматочки, збільште пропорції. На літр блюда візьміть сорок грамів сухих гранул, але не більше. Справа в тому, що надлишки розчину, що желює, дуже сильно затвердять холодець. Тому замість смачної закуски може вийти зіпсована страва.
Для прикладу варто розглянути ситуацію, скільки потрібно желатину на 3 літри холодця. Допустимо, ви хочете отримати щось середнє між твердою і тремтячою масою. Тоді візьміть 90 г сухих гранул. Ви можете легко порізати холодець і їсти його ложкою.
Щоб весь процес приготування став зрозумілішим, слід розглянути кілька рецептів приготування страви.
Курячий холодець
Найлегший варіант холодця, який нагадуватиме прозоре заливне, можна приготувати з курячої грудки. Зазвичай таку страву прикрашають відвареним яйцем, морквою та зеленим горошком. Звичайно, найпростіше готувати холодець із желатином у мультиварці, що ви можете і зробити за наявності подібної техніки.
Рецепт розрахований приблизно на вісім порцій закуски. Якщо вам потрібно більше, просто збільшити кількість продуктів. Отже, що ж потрібно? Близько півкіло курячої грудки, триста грамів стегенця, стегон чи гомілки, двадцять грамів желатину, середня морквина, головка цибулі, п'ять зубчиків часнику, лавровий лист і сіль за смаком.
Промийте птицю та очистіть овочі (цибулину, моркву та часник). Підготовлені продукти перекладіть у чашу мультиварки (або каструлю). Залийте літром води. Готуйте близько півтори години.
Тим часом у склянці води розчиніть желатин. Дайте йому розійтися і набрякнути. Скористайтеся наведеними вище правилами, як розвести желатин для холодця в бульйоні. Дістаньте овочі та м'ясо, філе відокремте від кісток і все поріжте на шматочки. Подрібніть часник.
На дно форм укласти всі овочі та м'ясо. Желатин влийте у приготовлений бульйон. Прогрійте на плиті і розлийте суміш формочками. Після остигання приберіть блюдо в холодильник до повного застигання.
Холодець зі свинини
Цей рецепт неодмінно сподобається тим, хто любить хрящики і багато м'яса. Для приготування візьміть по півкіло свинини та рульки, двадцять грамів желатину, моркву, цибульку, три зубчики часнику, два лаврові листки, чорний перець та сіль за смаком.
Перед тим як зварити холодець із желатином, необхідно вимочити у воді свинячу рульку, щоб її шкірка розм'якла. Зазвичай це роблять перед сном, щоб уранці можна було розпочати готування. Рульку промийте від крові, видаліть весь бруд, не забуваючи пошкребти в важкодоступних місцях.
Підготовлене м'ясо та голяшку покладіть у каструлю і залийте водою. Зазвичай таку кількість продуктів беруть півтора літра. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Тепер варіть на повільному вогні близько чотирьох годин. У цей час на поверхні з'являтиметься жир, його деякі господині рекомендують прибирати.
Приблизно за годину до готовності м'яса розведіть гранульований порошок. Взагалі, ви можете самі вирішити, скільки желатину додавати в холодець. Це може бути тридцять і сорок грамів. У бульйон опустіть повністю очищені цибулину та моркву. Також покладіть перець горошком, лавровий лист і підсоліть до смаку. Варіть ще близько години.
Дістаньте свинячі частини, відокремте їх від кісток і поріжте на шматочки. Процідіть бульйон і перелийте його в чисту каструлю. У неї покладіть нарізане м'ясо і доведіть до кипіння. Додайте подрібнений часник і влийте желатин розчинений.
Залишилося тільки розкласти страву за формами і прибрати до холодильника до застигання. Свинячий холодець відмінно поєднується з гірчицею, хріном та картоплею.
Холодець з риби
Холодець з желатином з рибки теж буде дуже смачним, часом навіть краще за м'ясне. Кухарі рекомендують брати будь-які тушки, з якими готують супи. Прекрасне заливне вийде з щукою, товстолобиком, коропом та горбушею. А ось скумбрія та оселедець мають різкий запах, тому не годяться для бульйону.
Отже, потрібно півкіло риби, а також обрізки від іншої тушки, голови, плавці, хвости, кістки та інше. Вони виступають як желіруючі частини, тому з ними бульйон буде смачнішим. Також візьміть моркву, цибулину, три чайні ложки желатину, корінь петрушки, лавровий лист, чорний перець та морську сіль за смаком.
Приготування холодця з желатином почніть із промивання рибних частин. З голів видаліть зябра, щоб усунути гіркоту. Покладіть у каструлю і залийте літром холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь до мінімуму і варіть близько години.
Тим часом займіться цілою тушкою риби. Її потрібно помити, почистити та розпорошити. З каструлі дістаньте кісточки та іншу кишки. Бульйон процідіть, покладіть у нього рибку, очищені цибулину та моркву, лавровий лист, корінь петрушки, перець, сіль.
Желатин замочіть у воді. Зварену рибу відокремте від кісток та розберіть на дрібні шматочки. Перекладіть їх у проціджений бульйон. Саме час додавати желатин у холодець. Коли його вливатимете, не забувайте помішувати.
Остудіть блюдо, розкладіть формами і приберіть у холодильник. При подачі на стіл прикрасьте скибочками лимона, оливками та зеленню.
Як бачите, готувати холодець зовсім нескладно. З цим впорається навіть кухар-початківець.
Холодець із желатином – унікальна страва для святкового столу.
Багато господинь не знають, як правильно варити ці ласощі.
Вважається, що для його приготування необхідно багато клопоту та часу.
Холодець з желатином: загальні принципи
Для холодця з желатином можна використовувати будь-який вид м'яса, овочі, риби. Слід правильно вибрати основний інгредієнт. Використовувати краще свіжі, а чи не заморожені продукти.
Якщо м'ясо буде зі шкіркою, це позитивно позначиться на застиганні бульйону. Розміри м'ясних скибочок для холодця з желатином можуть бути різними. Гомілка і грудинку можна розділити на кілька частин, а велику кістку краще залишити цілком.
М'ясо перед варінням потрібно замочити у чистій холодній воді, щоб позбавити продукт залишків крові. М'ясні шматки необхідно промити, помістити в каструлю і приступати до приготування страви.
Рівень рідини має бути вищим за рівень м'яса на кілька сантиметрів. Варто звернути увагу, що велика кількість води сприяє поганому застиганню бульйону. Щоб холодець з желатином вийшов прозорим, не варто допускати вирування кипіння бульйону. Варити рідку ароматну суміш необхідно близько 6 годин, тоді результат порадує.
Після того, як з початку варіння пройшло 3,5 години, в киплячу масу можна додати овочі. Сіль у бульйонтакож потрібно сипати за кілька годин. Адже коли рідина википає, бульйон стає концентрованим, тому є можливість зіпсувати бажаний смак страви.
Щоб букет ароматів здивував, листя лавра, перці та інші спеції потрібно додати хвилин за 20 до закінчення приготування холодцю.
М'ясо вийняти з ємності, перебрати руками, відокремити від кісточок. А бульйон процідити через тонку тканину, прибравши овочі та спеції. В окремому посудині розчинити желатин і додати|добавляти| в бульйон. Добре розмішати рідку масу.
На дно підготовлених форм викласти зелень, скибочки овочів та м'ясо. Залити інгредієнти запашним бульйоном. Місткість відправити в холодильник для застигання бульйону на 5 годин.
Холодець з курячого м'яса та яловичини з желатином
складові
яловича гомілка – 520 г
курка – 430 г
цибулина – 60 г
морквини – 90 г
желатин листовий – 22 г
часникові зубки – 25 г
вода – 2,4 л
листя лавра – 3 г
чорний перець подрібнений – за бажанням
Спосіб приготування
1. Вимити м'ясо курки та яловичину.
2. Помістити у каструлю. Налити холодну воду.
3. Накрити ємність кришкою.
4. Довести вміст до кипіння. Позбавити піни.
5. Цибулину та моркву очистити від верхнього шару. Промити овочі під водою.
6. Додати до м'яса.
7. Прикрити кришку кришкою. Зменшити вогонь.
8. Посипати бульйон сіллю. Поперчити. Готувати 25 хв.
9. Вийняти курку.
10. Варити бульйон ще 180 хвилин.
11. Покласти лавровий лист.
12. Дістати м'ясо з бульйону.
13. Каструлю зняти з вогню.
14. Варену цибулю та моркву видалити.
15. Процідити бульйон, використовуючи марлю.
16. Желатин помістити у миску.
17. Влити холодну воду.
18. Залишити на 8 хвилин.
19. Дістати желатин із рідини. Відправити у гарячий бульйон. Розмішати до розчинення.
20. Позбавити м'ясо від кісток, шкіри, жиру та сухожилля.
21. М'якуш нарізати дрібними шматками. Розкласти по глибоких тарілках.
22. Часник позбавити луски. Подрібнити зручним способом. Розкласти по тарілках.
23. Залити бульйоном.
24. Відправити тарілки з холодцем у холодильник.
25. Подати страву на закуску з хроном.
Апетитний холодець із кролика з желатином
складові
скибочки солодких перців – 75 г
цибуля – 110 г
м'ясо кролю – 1,9 кг
перець запашний горошком – 8 г
лавровий лист – 4 г
сушений корінь петрушки – 40 г
желатин – 30 г
морква – 200 г
Спосіб приготування
1. Тушку кролика поділити на 8 частин.
2. Скласти в глибоку ємність.
3. Додати цибулю, нарізану кільцями.
4. Покласти скибочки моркви, перців та корінь петрушки.
5. Всипати потрібну кількість солі.
6. Влити холодну воду.
7. Місткість з інгредієнтами поставити на плиту.
8. Почекати поки суміш закипить. Зняти піну.
9. Додати спеції.
10. Готувати блюдо на повільному вогні 2,5 години.
11. За 45 хвилин до закінчення варіння желатин замочити у воді.
12. Вийняти м'ясо. Охолодити. Розібрати на шматочки, позбавити кісток.
13. Желатин вилити у бульйон. Поставити ємність із бульйоном на плиту.
14. Розчинити желатин. Бульйон не доводити до кипіння.
15. М'ясо розкласти по контейнерах у бажаній кількості.
16. Залити бульйоном через ситечко.
17. Поставити остуджуватися.
18. Забрати в холодне місце.
19. Подати з хріном, свіжим чорним хлібом та відвареною картоплею з кропом.
Овочевий холодець із желатином
складові
овочевий бульйон – 485 мл
томати м'ясисті – 220 г
рубана зелень – 26 г
базилік – 15 г
огірки – 80 г
желатин у гранулах – 14 г
оцет – 35 мл
Спосіб приготування
1. Помідори нарубати кружальцями.
2. Покласти на блюдо.
3. Посипати сіллю.
4. Поперчити.
5. Додати подрібнену зелень. Перемішати.
6. Викласти базилік.
7. Замочити гранули желатину.
8. У гарячий бульйон влити оцет. Розпустити у ньому желатин.
9. Частину бульйону змішати із томатами.
10. До залишків бульйону додати шматочки огірків.
11. Розкласти блюдо за формами.
12. Охолоджувати у холодному місці.
13. Подавати овочевий холодець із желатином на вечерю.
Холодець із курячого м'яса з желатином
складові
домашня курка – 1,8 кг
цибуля ріпчаста – 140 г
горошини чорного перцю – 10 г
тваринний желатин – 12 г
яйця перепелині – 8 шт.
голівки часнику – 70 г
зелень петрушки – 110 г
Спосіб приготування
1. Обскубти, випатрати і промити курку.
2. Нарізати на частини.
3. Викласти у гусятницю.
4. Влити воду.
5. Посуд поставити на вогонь.
6. Довести рідину до кипіння.
7. Зменшити вогонь.
8. Зняти піну за допомогою шумівки.
9. Зняти з лука лушпиння.
10. Додати до каструлі.
11. Всипати горошини перцю.
12. Варити бульйон 4 години.
13. Желатин замочити у склянці із 120 мл теплої води.
14. Залишити набухання на 180 хвилин.
15. Яйця відварити круто.
16. Часник відокремити зубками. Очистити. Розчавити.
17. Зелень петрушки промити. Розібрати по гілочках.
18. Коли куряче м'ясо вже зварилося, прибрати його шумівкою. Остудити.
19. Цибулю викинути.
20. Бульйон процідити, використовуючи марлеву накладку.
21. Запровадити розчинений желатин.
22. Добре перемішати суміш.
23. Виделкою відокремити кісточки від м'яса.
24. Нарізати шматочки м'ясні дрібно.
25. Розкласти м'ясо у тарілки.
26. Посипати часником.
27. Яйця нарізати фігурками. Прикрасити зверху м'ясо.
28. Покласти гілочку зелені.
29. Залити сумішшю желатину з бульйоном.
30. Дати охолонути. Відправити у холодильну камеру.
31. Прикрасити блюдо часточками лимона.
32. Подавати із гірчицею.
33. Вживати холодець із желатином у холодному вигляді.
Холодець яловичий з желатином
складові
гірчиця – 16 г
сіль – 25 г
субпродукти – 1900 г
яловичина – 380 г
яйце – 1 шт.
очищена морква – 245 г
желатин у вигляді порошку – 11 г
очищена цибулина – 140 г
корінь петрушки – 85 г
зубки часнику – 40 г
лавровий лист – 4 г
горошини перцю – 5 г
Спосіб приготування
1. Нарубати дрібно нежирні частини яловичої туші.
2. Субпродукти та кісточки замочити у воді.
3. Готувати за слабкого кипіння 4 години, постійно знімаючи жир.
4. Через 2 години викласти у бульйон м'ясо.
5. За 50 хвилин до закінчення варіння висипати спеції.
6. Викласти овочі.
7. Субпродукти та м'ясо дістати з каструлі. Залишити охолоджуватися.
8. Видалити кісточки. М'якуш дрібно порубати. Відправити у проціджений бульйон.
9. Посипати сіллю.
10. Наприкінці приготування страви додати часник.
11. Влити желатиновий розчин. Розмішати суміш.
12. Охолодити готовий холодець із желатином.
13. У формочки покласти шматки варених яєць та скибочки у вигляді зірочок з овочів.
14. Розлити бульйон із м'ясом за формами.
15. Подати страву із солоними огірками.
Холодець із морепродуктів з желатином
складові
консервований лосось – 270 г
м'ясо крабів – 190 г
горбуша – 225 г
желатин – 50 г
невеликі мариновані огірки – 45 г
петрушка (зелень) – 15 г
зелені горошки – 80 г
вино сухе біле – 135 мл
яйця відварені – 2 шт.
морква відварена – 60 г
зелена цибуля – за бажанням
майонез – 30 г
червоний болгарський перець без плодоніжки та насіння – 120 г
сіль - щіпка
гірчиця – 14 г
Спосіб приготування
1. Наріжте зелену цибулю і зелень петрушки шматочками середнього розміру.
2. Посолити.
3. Посипати перцем.
4. Додати гірчицю. Розім'яти суміш.
5. Огірки, солодкий перець та моркву нарубати дрібними кубиками.
6. Яйця позбавити шкаралупи. Подрібнити соломкою.
7. Крабове м'ясо нарізати прямокутними скибочками.
8. Змішати інгредієнти.
9. Червону рибу розібрати невеликі частини.
10. Замочити у чистій воді желатин. Витримати 25 хвилин. Злити рідку масу.
11. Викласти набухлий желатин у каструлю з окропом. Розчинити.
12. Охолодити. Додати рідину з-під червоної риби.
13. Влити вино.
14. Нарізані інгредієнти перемішати із майонезом.
15. Додати суміш із желатином.
16. Викласти масу у форму.
17. Поставити у холодильник.
18. Перед подачею опустити форму в ємність із гарячою водою на 25 секунд.
19. Накрити блюдом. Перевернути. Зняти форму.
20. Апетитний холодець із желатином із морепродуктів готовий до вживання.
Щоб холодець із желатином вийшов прозорим, необхідно кип'ятити блюдо на слабкому вогні.
Варену моркву можна використовувати для оздоблення холодця з желатином.
Желатиновий розчин необхідно вводити в киплячий бульйон тонким безперервним струмком. Рідку суміш потрібно помішувати, щоб уникнути утворення грудочок.
Слід стежити, щоб желатин у процесі приготування бульйону не прилипав до дна ємності.
Велика кількість інгредієнта, що желює, зіпсує страву, холодець з желатином перетвориться на гумову масу.
Вимочувати желатин у порошку потрібно близько години.
Щоб розуміти, скільки желатину варто додати для нормального застигання, рекомендується пробувати отриману суміш. Ложку розтопленого желатину слід покласти в ємність з невеликою кількістю бульйону і вмочити пальці. Якщо вони роз'єднуються з невеликим зусиллям, у холодці достатньо.
М'ясо з кістками краще не рубати, а різати. При рубанні кісточки дрібно дробляться, потім трапляються у блюді.
Щоб холодець з желатином мав неповторний смак, краще використовувати не один сорт м'яса, а асорті.
Стаття розповість про те, як правильно розвести желатин та як його використовувати у приготуванні їжі.
Желатиндавно займає у кулінарії почесне місце. Без нього складно приготувати желе та заливне, зефір та крем, холодець та суфле.
Сам по собі желатин не має смаку, тому в стравах не відчувається, але при цьому надає їм гарний зовнішній вигляд і потрібну консистенцію. Важливо лише використовувати його правильно.
Читайте також:
Як розводити желатин: пропорції
У магазинах він зазвичай продається у вигляді пластинок або порошку. У використанні легше порошок як кристаликів. Розводять його у співвідношенні 1 ст. ложка на 1 склянку рідини. Іноді на упаковках вказано пропорцію 40 грамів на 1 літр.
Співвідношення порошку та води пов'язане з тим, яке блюдо готується. Якщо це «тремтливе» желе для торта, то достатньо буде і 20 грамів на 1 літр рідини, стільки ж вистачить і для ніжного заливного.
А ось для яловичого холодця чи фруктового желе може знадобитися і 60 грам.
У якій воді розводити желатин?
Розводять його тільки у холодній рідині.Якщо це вода, її треба брати кип'яченою. Замість води може використовувати молоко, бульйон, сік – залежно від того, яка страва готується.
У жодному разі для розведення не можна використовувати теплу рідину, тому що желатин втратить свої властивості та не розчиниться.
Залитий рідиною, він приблизно півгодини «набухає», іноді це триватиме й година. Якщо вибрали не порошок, а платівки, то достатньо та 15 хвилин. На упаковці це завжди вказано. Потім до нього додають основу страви - бульйон, какао, сік - і підігрівають на слабкому вогні. При цьому слід постійно помішуватищоб суміш не прилипла до денця, а крупиці добре розчинилися. Іноді використовують водяну баню, щоб желатин розчинився краще.
Як розводити харчовий желатин?
Дуже часто його підігріває без змішування із основою страви. До кипіння суміш доводити не слід, інакше страва вийде надто твердою. Охолоджувати його краще за кімнатної температури, попередньо розливши за формами, а при необхідності – процідивши через марлюоскільки іноді кристалики розчиняються не до кінця.
Читайте також:
Після цього страву поміщають у холодильник, тільки не в морозильну камеру, щоб вона не кристалізувалася. Дуже важливо перед приготуванням перевірити термін придатності продукту, тому що якщо він перевищив норму, заливне або желе можуть не загуснути, та й желатин не розчиниться.
Як приготувати желатин правильно
Якщо готується м'ясо або рибне заливне, то желатин краще відразу розчиняти для набухання в бульйоні. За тією ж пропорції- 1 столова ложка на склянку рідини або у співвідношенні 1:5. Після цього додати решту бульйону і підігріти. Те саме стосується і холодця, але в цьому випадку кипіння бульйону кілька хвилин страва не зіпсує.
Якщо готується фруктове желе, то першому етапі краще все-таки використовувати воду, причому кип'ячену, і вже після набухання кристалів додати сік. Він має бути теплим. Якщо з фруктів вибрана вишня або сік з неї, то порошку може знадобитися менше, оскільки ця ягода сама містить цю речовину.
Десерт із желатином
Залізоподібний крем для тортаготується трохи інакше. Розведений у вершках порошок (зазвичай 1 склянка вершків) залишають для набухання на пару годин, після чого поміщають на водяну баню і помішують до розчинення всіх кристалів. Отриману суміш додають заздалегідь збиті з цукром вершки і знову збивають. Виходить дуже смачний крем. За таким же принципом готується суфле.
Желатин часто заливають фрукти. Для цього їх краще нарізати дрібно, щоб він ними не ковзав, і вони при вживанні не відокремлювалися від нього. Це правило не підходить, якщо заливаються фрукти на торті. У разі вони викладаються поверх розведеного продукту.
Сирний десерт з фруктами: відео
