Tema 5

^ PRERADA POVRĆA I VOĆA

1. Klasifikacija metoda obrade

Zadatak obrade, ili konzerviranje, povrće i voće je da se konzerviraju, ali ne u svježem, već u prerađenom obliku, pri čemu je po pravilu hemijski sastav i kvaliteti ukusa proizvodi od voća i povrća, koji dobijaju nova potrošačka svojstva.

Metode prerade povrća i voća su različite. Ovisno o metodama utjecaja na sirovine i procesima koji se u njima odvijaju, dijele se u sljedeće grupe:

• 
  fizički – termička sterilizacija (u proizvodnji konzervirane hrane u hermetički zatvorenim posudama), sušenje, zamrzavanje, konzerviranje voća šećerom;
• 
  biohemijski (mikrobiološki) – fermentacija i kiseljenje povrća, namakanje voća i bobičastog voća, proizvodnja stonih vina;
• 
  hemijski – konzerviranje antiseptičkim supstancama: sumporna (sulfitacija), sorbinska, sirćetna (kiselina) i drugi konzervansi.

Prerađeni proizvodi moraju ispunjavati standarde kvaliteta i sanitarne standarde. Prilikom prerade bilo koje vrste sirovina potrebno je pridržavati se svih pravila tehnološkog procesa i osigurati odgovarajuću tehnohemijsku i mikrobiološku kontrolu.

Prilikom prerade povrća i voća uvodi se tehnologija bez otpada, čime se povećava ekonomska efikasnost ove industrije ^ . Tehnologija bez otpada I- ovo je princip organizacije tehnološke proizvodnje, koji osigurava racionalno i integrirano korištenje svih komponenti sirovina i ne uzrokuje štetu okruženje. Sav otpad od voća i povrća mora se odložiti kako bi se dobio koncentrat za želiranje ili prah (pektinske tvari). Koštice i sjemenke voća također se moraju odložiti.

Najprofitabilnije, najskuplje i najperspektivnije vrste konzervirane hrane su proizvodi s visokom koncentracijom suhih tvari: umaci i paste, džemovi, marmelade, želei i konfiture, koncentrirani sokovi, sušeno voće, visokokalorični zalogaji od povrća u konzervi.

^ 2. Priprema povrća i voća za preradu

Za dobijanje visokokvalitetnih konzerviranih proizvoda, voćne i povrtne sirovine moraju biti pravilno pripremljene za preradu. U ovom slučaju provode se sljedeće tehnološke operacije:

pranje– dovesti kontaminirane sirovine u ispravno sanitarno stanje;

sortiranje– povećati ujednačenost sirovina u kvalitetu (stepen zrelosti, boja) i kalibracija– za izravnavanje sirovina po veličini;

inspekcija– kontrolu kvaliteta sirovina;

čišćenje– za oslobađanje sirovina od pokrivnih tkiva koristi se mehaničko, termičko i hemijsko čišćenje;

brušenje– rezanje na polovine, na komade u obliku krugova, kockica, kriški, stubova, strugotina;

blanširanje– kratkotrajni tretman sirovina toplom vodom ili parom radi inaktivacije enzima i sprečavanja potamnjivanja voća i povrća, očuvanja vitamina, kao i povećanja propusnosti i plastičnosti biljnih tkiva i poboljšanja ukusa i arome.

Kvaliteta proizvoda ovisi i o vrsti posude, njegovoj pripremi i stanju. Najčešće kontejner– drvene bačve, staklene boce, tegle i flaše, metalne posude (kante različitih kapaciteta), posude od polimernih materijala i kartona za hranu. Kontejner se mora oprati, dezinfikovati i sterilisati.

^ 3. Konzerviranje u hermetički zatvorenoj posudi

Princip pripreme konzervirane hrane je toplotna sterilizacija(termosterilizacija) za stvaranje uslova abioze. Asortiman konzervirane hrane proizvedene u hermetički zatvorenim posudama izuzetno je raznolik. Od povrća se pripremaju prirodna konzervirana hrana i grickalice, sokovi od povrća i salate, od paradajza se prave pire i paste. Od voća i bobičastog voća pripremaju se kompoti, pirei, umaci i sokovi.

Obračun konzerviranih proizvoda pripremljenih u različitim kontejnerima i različitim asortimanima vrši se u uslovno, ili računovodstvo banke. Iza 1 uslovna jar neto masa konzervirane hrane ujednačene konzistencije i koncentracije je prihvaćena kao jednaka 400 g. Velike konvencionalne tegle se također koriste za konzerviranu hranu koja sadrži sirovine i punjenje (sirup, rasol). Iza 1 velika tegla za brojanje prihvaćeni volumen tegle 353 ml. Količina proizvedenih konzerviranih proizvoda ili produktivnost tvornica konzervi i proizvodnih linija obično se mjeri u hiljadama (TUB) ili milionima (MUB) konvencionalnih konzervi.

^ Prirodno konzervirano povrće. Opća tehnološka shema za proizvodnju konzervirane hrane je sljedeća: priprema kontejnera i sirovina - priprema smjese prema recepturi - utovar u kontejnere i zatvaranje - sterilizacija - termostatiranje - odbacivanje - skladištenje u skladištu - transport do potrošača.

Pripremljeno povrće se prelije sa 2% rastvorom kuhinjske soli. Namijenjeni su za pripremu prvih i drugih jela ili priloga, te stoga zahtijevaju prethodno kuhanje. Ovako se čuvaju zeleni grašak, šparoge, kukuruz šećerac, pasulj i dr. Sterilizacija se vrši u zavisnosti od vrste konzervirane hrane na temperaturi od 100...121 o C. Na temperaturi od 100 o C vrši se u kotlovima. Na višim temperaturama sterilizacija se vrši pod pritiskom na autoklavi, što je pouzdanije.

^ Zalogaji od povrća u konzervi. Pripremljen u sosu od paradajza sa biljnim uljem, što povećava kalorijski sadržaj u odnosu na sirovine
3-4 puta. Spremne su za jelo bez dodatnog kuhanja. Glavne sirovine su patlidžani, slatke paprike, tikvice i paradajz. Za pripremu mljevenog mesa koristite šargarepu, bijelo korijenje, luk i začinsko bilje (kopar, peršun, celer). Raširene su tikvice i patlidžan kavijar(nakon prženja povrće se odmah usitnjava na mašini za mlevenje, meša po recepturi u zagrejanim mikserima dok se so i šećer potpuno ne rastvore i dobije homogena masa, pa pakuje u tegle, zatvara i steriliše u autoklavu).

Sterilizacija konzerviranog povrća u autoklavu na povišenim temperaturama (110-120 o C) i pritisku neophodna je da bi se uništio uzročnik opasne bolesti - botulizam. Bakterije koje uzrokuju botulizam aktivno se razvijaju u anaerobnim uvjetima (u hermetički zatvorenim posudama), a samo izlaganje visokim temperaturama pomaže u njihovom uništavanju.

Ako se naruši tehnologija proizvodnje (nedovoljna sterilizacija, loše zatvaranje), moguće su različite vrste kvarenja konzervirane hrane. Na primjer, oticanje poklopca ili dna limenke, tzv bombardovanje. Njegova priroda može biti mikrobiološka, ​​hemijska i fizička. Najčešća pojava je mikrobiološko bombardovanje, koje je uzrokovano lošom sterilizacijom konzervirane hrane, što dovodi do razvoja mikroorganizama u njima, koji tokom svojih životnih procesa ispuštaju plinove (vodonik, ugljični dioksid), što dovodi do oticanja poklopaca i tegli. Do kvarenja konzervirane hrane dolazi i bez bombardovanja. Ovo je kiseljenje proizvoda, promjena boje.

Proizvodi od paradajza. Sok od paradajza sadrži do 5% suve materije. Dobija se cijeđenjem zagrijane pulpe (zdrobljene paradajz mase) u presama (pužnim ekstraktorima). Zatim se sok pakuje u kontejnere i steriliše na temperaturi od 100 o C. Sok se vruć može puniti u sterilisane tegle. Paradajz pire sadrži od 12 do 20% suve materije. Za njegovu pripremu paradajz masa se utrlja u mašinama za trljanje i kuha u parnim isparivačima na atmosferski pritisak. Paradajz pasta(30-50% suhih materija) se kuvaju u vakuum aparatu pod pritiskom od 0,12-0,14 atm. na tački ključanja od 45-50 o C, čime se sprečava sagorevanje paradajz mase, promena boje, ukusa, gubitak vitamina i uopšte pogoršanje kvaliteta gotovog proizvoda. Paradajz umaci(kečap) dodaju se šećer, začini i sirće da daju specifičan ukus i miris.

^ Kompoti od voća i bobica. To su konzervirano voće i bobice jedne ili više (različitih) vrsta u šećernom sirupu, podvrgnute toplotnoj sterilizaciji i hermetički zatvorene radi očuvanja. Šećerni sirup poboljšava ukus i povećava kalorijski sadržaj namirnica. Kvaliteta kompota određena je kvalitetom sirovina i tehnologijom proizvodnje. Za njihovu pripremu se koriste konzerviranje sorte različitog voća. Koncentracija šećernog sirupa određena je tehnološkim uputama i recepturama i kreće se od 25 do 65%. Vrijeme sterilizacije na temperaturi od 100 o C je
15-25 minuta.

^ Sokovi od voća i bobica. Najvrednija konzervirana hrana sadrži mnoge vitamine, šećere, organske kiseline i pektinske tvari. Proizvode se sljedeće vrste sokova: sokovi sa pulpom(čestice voćnog tkiva), biološki vredniji i hranljiviji, i sokovi bez pulpe – olakšan I nebeljeni. Također se proizvode koncentrirani sokovi (sa visokim sadržajem krutih tvari): ekstrakti dobijeno isparavanjem vlage i zgušnjavanjem, i sirupi, konzervisano sa šećerom.

Opšta tehnološka šema za proizvodnju bistrenih sokova je sljedeća: sortiranje sirovina – pranje – mljevenje (drobljenje) – ekstrakcija soka – čišćenje (bistrenje) – konzerviranje (sterilizacija). Sirovine se drobe u specijalnim drobilicama sa podesivim stepenom mlevenja. Zdrobljena masa proizvoda, koja se sastoji od pulpe i soka, naziva se pulpa. Najčešće se izoluje sok iz pulpe pritiskom u prešama različitih dizajna. Pulpa se prethodno zagrije na 70 o C. Da pojasnimo, sokovi se filtriraju propuštanjem u posebnim filterima kroz više slojeva filter kartona, ili lijepljenje gline-bentoniti, želatina. Zatim se sokovi pasterizuju na temperaturi od 85 o C i hermetički zatvaraju. Sokovi i nektari, pakovani u tetra-pakova tokom aseptičkog čuvanja, prvo se podvrgavaju toplotnom šoku – kratkotrajnom (2-3 sekunde) izlaganju visokoj temperaturi (120-130 o C), nakon čega sledi brzo hlađenje i zatvaranje.

Zovu se voćni sokovi sa pulpom homogenizovan sokova, jer se pulpa iz mašina za trljanje utiskuje pod visokim pritiskom (200 atm.) homogenizatori. Rezultat je fino dispergirana suspenzija koja se sastoji od ćelijskog soka i čestica pulpe koja se ne odvaja tokom skladištenja. Prije sterilizacije i pakiranja mogu se dodati šećer i antioksidansi (askorbinska kiselina). Takvi sokovi imaju najveću nutritivnu i biološku vrijednost, jer sadrže sve vrijedne tvari voća i bobičastog voća, posebno dijetalna vlakna i pektin. Zovu se "tečno voće".

^ 4. Konzerviranje sa šećerom

Da bi se očuvala prirodna svojstva, voće i bobice konzerviraju se šećerom. Za potpuno očuvanje na ovaj način (po principu osmoanabioze) potrebna je velika koncentracija šećera. Na primjer, pasirana ribizla se pomiješa sa šećerom u omjeru 1:2. Inače, za dugotrajno skladištenje neophodna je toplotna sterilizacija.

^ Kuvanje džema. Jam- hranljiv, ukusan proizvod sa malo vitamina. Pre kuvanja plodovi se preliju šećernim sirupom na temperaturi od 70 o C i drže 3-4 sata, dok se sirovine natapaju šećerom. Dozvoljeno je jednostavno posipati voće šećerom, dok se iz njih aktivno oslobađa stanični sok. Obično je omjer šećera i sirovina 1:1.

Džem se kuva u specijalnim vakuum aparatima ili običnim parnim kotlovima sa dva tela. U nedostatku navedene opreme, kuhanje se vrši na običnim pećima ili mangalima, koristeći mjedene posude malog kapaciteta - 8-12 kg. Kuvanje se vrši u nekoliko faza (uzastopno, najmanje dva), između kojih se džem ostavlja da odstoji nekoliko sati i pritom se svaki put hladi. U tom slučaju, šećer difundira iz sirupa u voće i bobice. Da bi se izbjeglo sušenje i vrenje voća, jako je vrenje sirupa neprihvatljivo. Svaki period ključanja je kratak
(do 10 minuta) i uglavnom ne traje duže od 40 minuta.

Kraj kuhanja određuje se intenzitetom sirupa koji curi sa žlice; indikacije hidrometra, refraktometra (sadržaj čvrstih materija od najmanje 70-72%); tačka ključanja gotovog džema (106-107 o C). Prekuvani džem karakteriše loš kvalitet, dok se nedovoljno kuvani džem brzo pokvari. Džem, zatvoren u staklenu posudu, pasterizuje se 25 minuta na temperaturi od 90 o C i čuva na temperaturi od 10-15 o C. Sirup u džemu treba da bude providan i da nije zašećeren. Voće i bobičasto voće ne treba prekuhavati, trebalo bi da zadrže svoj integritet i zapreminu što je više moguće (koeficijent zadržavanja zapremine za plodove sjemenki je najmanje 0,85-0,9, a za plodove koštičavog voća i bobičastog voća - 0,7-0,8).

^ Pravljenje džema i marmelade. Jam- proizvod koji se dobija kuhanjem voća i bobičastog voća (moguće dok potpuno ne prokuha) u šećernom sirupu do želeaste konzistencije (sadrži dosta pektinskih tvari). Sirup mora gelirati. Džem se kuha u jednom koraku u parnim kotlovima ili vakuum uređajima. Za 100 delova voća uzeti 100-150 delova šećera i 5-15 delova soka za želiranje (ako nedostaje pektin u sirovini). Pakujte i čuvajte džem u staklenim posudama. Bolje je pasterizirati.

Jam– proizvod ključanja pirea od voća i bobica sa šećerom, homogene je žele konzistencije. Pire se dobija vrenjem i trljanjem sirovina. Da dobijete džem mazive konzistencije, na 125 delova pirea uzeti 100 delova šećera. Za gustu konzistenciju (za sečenje), uzmite 150-180 delova pirea na 100 delova šećera. Džem kuhajte dok ne omekša 45-55 minuta u parnim kotlovima ili vakuum uređajima. Džem guste konzistencije sa sadržajem suhe materije većim od 72% čuva se u vrećama od prozirne folije, u kutijama i kutijama obloženim debelim papirom. Tečni džem sa sadržajem suve materije 66-68% pakuje se u staklene ili limene tegle, koje se zatvaraju i sterilišu na
90-95 o C.

5. Zamrzavanje

Prije zamrzavanja, radi očuvanja prirodne boje i okusa voća, kao i smanjenja gubitka vitamina C, prethodno se tretiraju antioksidansima (rastvori askorbinske ili limunske kiseline, kuhinjska so). Nakon što se otopina ocijedi, plodovi se stavljaju u kartonske kutije ili plastične vrećice i šalju na zamrzavanje. Preporučena temperatura u zamrzivaču je 36 o C. Kada se voće smrzava, dolazi do potpune kristalizacije ćelijskog soka sa stvaranjem leda (princip krioanabioze). Smrznutu hranu čuvajte na temperaturama ne višim od
– 18-15 o C i relativna vlažnost vazduh 95-98%. Više temperature skladištenja smrznutog voća i bobičastog voća mogu dovesti do pogoršanja njihovog kvaliteta.

Smrznuti proizvodi od voća i povrća zadržavaju sve nutritivne kvalitete, 80% vitamina i biološki aktivnih supstanci. Potrošnja energije kod ovog načina konzerviranja znatno je manja nego kod termičke sterilizacije. Stoga je zamrzavanje ekonomski isplativa vrsta prerade voćnih i povrtnih sirovina. Mogu da zamrzavaju voće (kajsije, breskve), bobičasto voće (jagode, maline), mešavine povrća (karfiol, brokula, šparoge, pasulj i grašak u pasulju, šargarepa itd.). Lubenice, krastavci i tikvice nisu pogodni za zamrzavanje.

Da bi se dobili visokokvalitetni proizvodi, zamrzavanje mora biti brzo i odmrzavanje (odmrzavanje) sporo kako bi se spriječilo naglo otpuštanje soka iz plodova i gubitak njihove prezentacije. Brže odmrzavanje i korištenje proizvoda moguće je korištenjem mikrovalnih instalacija (bez vanjskog dovoda topline).

6. Sušenje

Dehidrirano voće (sadržaj vlage 16-25%), povrće (14%) i krompir (12%) su prilično stabilni proizvodi malog kapaciteta tokom skladištenja i transporta, pogodni za transport. Imaju visoku nutritivnu i energetsku vrijednost, ali sadrže manje vitamina C. Ovo je isplativ način konzerviranja.

Tokom procesa sušenja, hemijski sastav proizvoda se menja i nastaju tamno obojena jedinjenja kao rezultat oksidativnih reakcija. Kvalitet sušenih proizvoda reguliran je standardima. Najčešći proizvodi su sušene jabuke, sušeno grožđe ( grožđice i sultanije), suva kajsija ( sušene kajsije, kajsije, kaisa), suve šljive, kao i sušeno povrće.

Sušenje je složen proces, jer je potrebno ukloniti gotovo svu slobodnu vodu iz proizvoda kako bi se spriječilo kvarenje (princip kseroanabioze). Postoje dvije glavne metode sušenja: zračno-solarno i umjetno.

^ Vazdušno solarno sušenje. Izvodi se na posebno pripremljenim lokacijama. Veliki plodovi izrezane i raskomadane na komade, male se suše cijele. Da bi se otopio voštani premaz i ubrzalo isparavanje vlage, plodovi se mogu blanširati prije sušenja, tretirati 0,5% vodenom otopinom kaustične sode, nakon čega ih se opere vodom. Grožđe svijetle boje, a ponekad i drugo voće, fumigira se sumpordioksidom, što poboljšava njihovu prezentaciju i sprječava pojavu plijesni tokom sušenja. Proizvodi se suše na posebnim drvenim tacnama, tacnama i podovima. Trajanje vazdušno-solarnog sušenja u zavisnosti od vrste sirovine, intenziteta sunčevo zračenje a temperatura vazduha 8-15 dana. Prvo se suše na suncu, a zatim pod baldahinom u hladu. Po završetku sušenja proizvodi se čiste od nečistoća, a po potrebi peru, suše, sortiraju i pakuju.

^ Veštačko sušenje. Glavni metod vještačkog sušenja povrća, voća i krompira je termalni, koristeći zagrijani zrak kao rashladno sredstvo. Koriste se različite vrste sušara: komorne sušare (proizvodi se postavljaju na rešetke sa mrežastom površinom), kontinualne trakaste i transportne sušare, sušare za raspršivanje (za pripremu prahova od sokova i pirea koji sadrže 1% vode). Sušare održavaju potrebne režime sušenja. Sušenje se vrši u dvije faze. U prvoj fazi se postavlja relativno niska temperatura (45-65 o C) za plodove koštičavog voća, u drugoj fazi se suše na višoj temperaturi (75-90 o C). Za plodove sjemenskih kultura koristi se obrnuti način sušenja: prvo se peku na višoj temperaturi, a zatim suše na nižoj temperaturi. Trajanje sušenja u sušarama kreće se od 10 do 20 sati.

^ Sušenje zamrzavanjem. Izvodi se sublimacijom vlage iz smrznutog proizvoda, zaobilazeći tekuće stanje. Istovremeno, originalna svojstva sirovih proizvoda su očuvana. Osušeni proizvodi dobro bubre i brzo se i potpuno obnavljaju zbog poroznosti i higroskopnosti. Sušenje zamrzavanjem se sastoji od tri faze: zamrzavanje kao rezultat stvaranja dubokog vakuuma ili u posebnom zamrzivaču; sublimacija leda bez vanjskog dovoda topline; sušenje u vakuumu uz zagrijavanje proizvoda. Suhi proizvod često zadržava volumen izvorne sirovine, sušenje se odvija ravnomjerno, bez stvaranja vanjske kore.

^ 7. Mikrobiološko očuvanje

7.1. Osnove pripreme kiselih i ukiseljenih namirnica

kiseljenje (mokrenje) naziva se konzerviranje povrća i voća kao rezultat nakupljanja mliječne kiseline i drugih nusproizvoda fermentacije u njima. Fermentacija je tipičan primjer acidocenoanabioze. Stvaranje anaerobnih uslova u proizvodu sprečava razvoj većine bakterijske flore u njemu, a posebno one truležne, kojoj je potreban kiseonik. To se postiže držanjem proizvoda pod pritiskom sopstveni sok ili u pripremljenim rastvorima sa dodatkom soli i ponekad šećera.

Za uspješan razvoj bakterija mliječne kiseline u mediju za fermentaciju mora biti dovoljno šećera. Od izuzetne važnosti je stvaranje povećanog osmotskog pritiska unošenjem kuhinjske soli i, u nekim slučajevima, šećera u proizvod. Sol ne djeluje samo kao regulator fermentacije, već i dodaje okus hrani. Stoga se grupa fermentiranih proizvoda u koju se dodaje sol naziva soljeno-fermentirano.

Za brzo nakupljanje mliječne kiseline potrebna je visoka temperatura - 18-22 o C. Temperature iznad 22 o C su nepoželjne, jer se razvijaju bakterije maslačne kiseline koje proizvode maslačnu kiselinu koja kvari proizvod.

^ 7.2. Tehnologija kiselog kupusa

Kelj se fermentira sa celim glavicama kupusa ili češće seckanim (iseckan ili mleven). Kiseli kupus je kiseli kupus sa ili bez panja. Postoji mnogo recepata za pravljenje kiselog kupusa. Međutim, obavezne komponente u njemu su šargarepa i sol. Dodatak šargarepe (3-5% mase kupusa) daje dovoljnu količinu šećera za ishranu bakterija mliječne kiseline, poboljšava izgled proizvoda i povećava njegovu vitaminsku vrijednost. Sol se unosi u količini od 1,7% ukupne mase kupusa i šargarepe. Jabuke se često dodaju kupusu (do 8%), ne velike količine začini (lovor, crni biber). Koristi se za kiseli kupus doshniks, drvene bačve, kontejneri, filmski materijali.

Nakon pripreme, kupus i šargarepa se iseckaju i zajedno sa solju i ostalim sastojcima stave u posudu za fermentaciju, dobro zbije, a nakon punjenja posude nanese se pritisni drveni krug, pritiskajući ga pritiskom ili presom tako da sok prekriva površinu kupusa. Znak početka fermentacije je blago zamućenje soka i pojava mjehurića plina na njegovoj površini. Nastala pjena se uklanja. Na temperaturi od 18-22 o C za 5-7 dana nastaje do 1% mliječne kiseline (proces fermentacije). Kako bi se izbjegla peroksidacija, proizvod se hladi i čuva na temperaturi od 0 + 4 o C.

Kvalitetan kiseli kupus treba da bude svetle slamnate boje, prijatnog kiselkasto-slanog ukusa, prijatne specifične arome, sočne, elastične i hrskave teksture. Koncentracija mliječne kiseline u njemu treba biti 0,7-1,3%, soli - 1,2-1,8%.

^ 7.3. Tehnologija kiseljenja krastavaca i paradajza

Serija sirovina se sortira po kvaliteti i kalibrira po veličini (krastavci se dijele na zelje, kornišone i kisele krastavce). Paradajz se takođe sortira po stepenu zrelosti. Nakon sortiranja, krastavci i paradajz idu na pranje. Jako kontaminirano voće se namače. Začini se dobro operu i iseku na komade dužine ne više od 8 cm, ren se iseče na rezač korena, dno i vrat belog luka se iseče, opere i podeli na režnjeve. Najčešći recept za kiseljenje krastavaca: kopar - 3-4%, ren - 0,5-0,8%, beli luk - 0,25-0,6%, ljuta paprika - 0,1%. Za paradajz koristite nešto manje začina. Mogu se koristiti i listovi estragona, peršuna i ribizle.

Na dno bureta stavite trećinu potrebnih sastojaka, pa do pola napunite krastavcima ili paradajzom, zatim dodajte drugu trećinu začina i napunite bure do vrha. Preostali začini se stavljaju na vrh tako da dno za zatvaranje čvrsto pritišće njihov gornji sloj. Pripremljeni salamuri se unosi kroz otvor za jezik. Koncentracija salamure zavisi od uslova skladištenja, veličine krastavaca, stepena zrelosti paradajza i iznosi 6-8%.

Prirodni pad masa pri kiseljenju krastavaca tokom fermentacije je 4-7%. Kiselost gotovih proizvoda(u smislu mliječne kiseline) treba da bude u rasponu od 0,6-1,2%. Okus i miris treba da budu prijatni, karakteristični za slane i fermentisane proizvode, treba da imaju specifičnu hrskavost.

^ 7.4. Tehnologija namakanja jabuka

Koriste se plodovi jesenjih i zimskih sorti. Sortirane i oprane jabuke stavljaju se u guste redove u pripremljene bačve, čije se dno može obložiti pšeničnom ili raženom slamom, prethodno poparenom kipućom vodom. Napunjene bačve se zatvaraju i pune do vrha kroz pero-utor rastvorom koji sadrži 1-1,5% soli i 2,5-4% šećera, potrošnja mu je 800 l/t.

Bačve sa jabukama čuvaju se 3-5 dana na temperaturi od oko 15 o C (dok se ne nakupi 0,3-0,4% mliječne kiseline), a zatim se šalju na skladištenje u hladnoj prostoriji. Urin se može smatrati kompletnim ako maseni udio mliječne kiseline u otopini dostigne 0,6%. Ovo obično zahteva
2-3 sedmice. Zajedno s mliječnom kiselinom, natopljene jabuke nakupljaju malu količinu alkohola, što proizvodu daje specifičan okus.

^ 8. Hemijsko očuvanje

8.1. Kiseljenje

Kiseljenje – konzerviranje povrća i voća upotrebom sirćetna kiselina. Ovo je tipičan primjer acidanabioze. Proizvodi koji se dobiju kao rezultat kiseljenja nazivaju se marinade.

Ovisno o masenom udjelu octene kiseline, razlikuju se sljedeće vrste marinada: blago kiselo pasterizovano – 0,4-0,6 %; kiselo pasterizovano – 0,61-0,9 %; ljuto nepasterizovano– više od 0,9% (češće
1,2-1,9%). Maseni udio šećera u gotovim povrtnim marinadama dostiže
1,5-3,5%, soli dodati 1,5-2%. U voćne i bobičaste marinade se ne dodaje sol, a udio šećera se kreće od 10% (u blago kiselim) do 20% (u kiselim).

Neophodan sastojak svih marinada - začini. Uključeni su u proizvode u malim količinama (% mase dobijenog proizvoda): cimet i aleva paprika 0,03, ljuta paprika 0,01, lovorov list 0,04. Začini se unose u mješavinu marinade u obliku filtriranih ekstrakata.

Punjenje od marinade sa svim sastojcima osim začina prokuhati u kazanima 10-15 minuta, pa dodati ekstrakte začina i sirćetnu kiselinu. U njega se stavljaju pripremljene sirovine staklene tegle, preliti vrelim marinadom, zatvoriti i pasterizovati na temperaturi 85-90 o C. Pasterizovane marinade se čuvaju na temperaturi od 2-20 o C bez pristupa svetlosti, nepasterizovane - na 0-2 o C.

^ 8.2. Druge vrste hemijskog konzerviranja

Koristi se ograničen broj konzervansa hemijska jedinjenja, prihvatljivo za upotrebu u prehrambene svrhe. Najčešće sumporna(sumpor dioksid) i sorbinska kiselina koriste se i kiseline, soli benzoin kiseline. Tehnološka uputstva za upotrebu hemijskih konzervansa predviđaju njihovu strogu regulaciju prilikom pripreme različitih proizvoda. Regulisana je i zaostala količina konzervansa u gotovim proizvodima.

Voćni sokovi i pirei konzervirani su sumpornim dioksidom (sulfitacija) u sulfitatorima sa mehaničkim mikserima. Nakon miješanja (15-20 minuta), sulfatirani sok se pumpa u zatvorene, zatvorene posude. Sumpor dioksid se takođe može pumpati u taložnik kroz balon. Sadržaj sumpor-dioksida u sokovima ne bi trebao biti veći od 0,1-0,2%. Mogu vršiti i mokru sulfitaciju (unošenje radnih rastvora sumporne kiseline u sirovine). Sve sirovine i poluproizvodi konzervirani sumpornom kiselinom podvrgavaju se naknadnoj toplinskoj obradi radi uklanjanja hlapljive sumporne kiseline ( desulfitacija).

Natrijum benzoat se takođe koristi za očuvanje sokova. Njegov sadržaj u sokovima nije veći od 0,1-0,12%. Natrijum benzoat rastvoriti u vrućem soku i dodavati malo po malo u mikser gde se nalazi glavnina soka. Konzervirani sok se pumpa u talože.

Široko se koristi kao konzervans za proizvode od voća i povrća. sorbin kiselina i njene soli. Suzbija razvoj gljivica kvasca i plijesni, ali ne utječe na bakterijsku mikrofloru. Sorbinska kiselina, za razliku od drugih konzervansa, ne daje strani miris, njen sadržaj u proizvodu ne bi trebao biti veći od 0,05-0,06%.

1. Čuvanje i prerada proizvoda od ruzmarina / G. I. Podryatov,
L. F. Skaletska, A. M. Senkov, V. S. Khilevich. – K.: Meta, 2002.

2. Mashkov B. M. i dr. Priručnik o kvaliteti žitarica i proizvoda njegove prerade. – M.: Agropomizdat, 1985.

3. Radionica o skladištenju i tehnologiji poljoprivrednih proizvoda / Ed. L. A. Trisvyatsky. – M.: Kolos, 1982.

4. Priručnik o kvalitetu povrća i krompira / Ed. S. F. Polishchuk. – K.: Žetva, 1991.

5. Trisvyatsky L. A. Skladištenje žitarica. – M.: Agropromizdat, 1986.

6. Skladištenje i tehnologija poljoprivrednih proizvoda / Ed.
L. A. Trisvyatsky. – M.: Agropromizdat, 1991.

7. Širokov E. P. Tehnologija skladištenja i prerade voća i povrća. – M.: Agropromizdat, 1988.

1. Koje supstance uglavnom određuju mehaničku čvrstoću tkiva voća i povrća i njihovu konzistenciju?

1. nerastvorljive čvrste materije

2. rastvorljivi minerali

3. rastvorljive azotne supstance

4. glikozidi

2. Navedite glavni energetski materijal voća i povrća:

1. ugljeni hidrati

2. dušične tvari

3. minerali

4. vitamini

3. Šta je razlog za prokuvavanje voća i povrća tokom konzerviranja i kuvanja?

1. sa hidrolitičkim razlaganjem pektinskih tvari

2. sa oksidacijom tanina

3. uz smanjenje sadržaja tvrdih voskova

4. sa visokim sadržajem amonijaka i amidnog azota

4. Koja organska kiselina dominira u grožđu?

1. mlečna kiselina

2. vinska kiselina

3. limunska kiselina

4. sirćetna kiselina

5. Koja je biološka osnova za očuvanje kvaliteta dvogodišnjeg povrća?

1. sposobnost zrenja u periodu nakon žetve

2. ujednačen nivo disanja tokom skladištenja

3. prisustvo stanja prirodnog mirovanja na tačkama rasta

4. otpornost tkiva na anaerobiozu

6. Koje promene u respiratornom sistemu voća i povrća nastaju kada se čuvaju u frižideru?

1. dolazi do prijelaza sa anaerobnog na aerobno disanje

2. dolazi do smanjenja intenziteta disanja

3. pojačava se intenzitet disanja

4. dolazi do prijelaza sa aerobnog na anaerobno disanje

7. U kom periodu na jabukama nastaju zaštitni slojevi “ožiljaka” na mjestima mehaničkih oštećenja?

1. nakon dugotrajnog skladištenja

2. početkom zrelosti sjemena

3. u periodu rasta ploda

4. na početku perioda nakon žetve

8. Navedite način skladištenja u polju za proizvode od povrća:

1. na lokaciji sirovine u fabrici konzervi

2. u ruiniranim nehlađenim skladištima

3. u hladnjačama

4. u šipovima i rovovima

9. Koja temperatura se koristi za brzo zamrzavanje voćnih i bobičastih sirovina?

10. Fiziološke bolesti jabuke tokom dugotrajnog skladištenja uključuju:

1. gorka koštica

3. monilioza

4. plava trulež

11. Kako se zove kratkotrajno tretiranje voća kipućom vodom ili parom?

1. sterilizacija

2. pasterizacija

3. Blanširanje

4. sulfitacija

12. Koji materijal se koristi za konzerviranje kontejnera koji su najotporniji na kiselu hranu?

1. kontejneri od polimernih materijala

2. metalna konzerva

3. staklena tegla

4. aluminijumske cijevi

13. Koje glavice kupusa brže razvijaju manžetne pri dužem izlaganju negativnim temperaturama?

1. za srednje glavice kupusa

2. Glavice kupusa imaju nizak sadržaj askorbinske kiseline

3. glavice kupusa su labave građe

4. za glavice kupusa guste građe

14. Koji je glavni način proizvodnje konzerviranog voća i povrća?

1. hemijska metoda

2. mikrobiološki

3. smrzavanje

4. metodom toplotne sterilizacije

16. Koja kiselina je prirodni konzervans za soljene i fermentisane proizvode:

1. fosforna kiselina

2. hlorovodonična kiselina

3. sumporna kiselina

4. Mliječna kiselina

17. Šta su voćni i bobičasti sirupi?

1. sokovi sa pulpom, homogenizovani

2. sokovi konzervirani sa šećerom

3. koncentrirani sokovi

4. pasirana voćna i bobičasta masa

18. Do koje vlažnosti se skrob suši tokom proizvodnje:

19. Koja je optimalna temperatura skladištenja korjenastog povrća u prehrambene svrhe?

20. Kolika je relativna vlažnost zraka kada se luk čuva na toplom?

21. Koje su komercijalne sorte utvrđene standardom za svježe jabuke? kasni datumi sazrijevanje?

1. najviši, prvi, drugi, treći

2. prvi, drugi, treći, četvrti

3. najviši, prvi, drugi

4. prvo, drugo

22. Koji je glavni razlog fizičkog bombardovanja „puhanja poklopca ili tegli“ pri skladištenju konzervirane hrane?

1. kiseljenje proizvoda

2. zamrzavanje sadržaja

3. nepropusno zatvaranje tegle

4. kršenje režima sterilizacije

23. Navedite visinu nasipa repe kada se stavlja u rasutom stanju u skladištu sa aktivnom ventilacijom:

24. Koja se serija voća i povrća smatra nestandardnom prema pravilima za isporuku i prijem proizvoda?

1. serija proizvoda u kojoj količina tolerancije ne prelazi onu specificiranu u standardu

2. serija proizvoda 3 razreda

3. serija proizvoda u kojoj količina tolerancije premašuje onu propisanu standardom

4. serija proizvoda koja sadrži pokvarene primjerke

25. Šta uzrokuje slatki ukus krompira?

1. klijanje očiju gomolja

2. povećanje relativne vlažnosti vazduha tokom skladištenja

3. skladištenje krtola na temperaturama blizu 0 0C

4. izlaganje krtola svjetlu i nakupljanje solanina

26. Kako se utvrđuje spremnost džema od voća i bobica u fabrikama konzervi?

1. prema trajanju kuvanja proizvoda

2. vizuelno na osnovu konzistencije uzetog uzorka sirupa

4. prema formuli sterilizacije u skladu sa receptom

27. Kako se zove naglo povećanje brzine disanja plodova tokom skladištenja?

1. anaerobni

2. sinhroni

3. menopauza

4. organski

28. Koja je optimalna temperatura skladištenja za soljene i fermentisane proizvode?

29. Navedite optimalnu relativnu vlažnost vazduha prilikom skladištenja sušenog voća i povrća:

30. Pri kom smanjenju turgora voće i povrće gube sočnost i „svježinu“?

31. Koji zahtjevi se moraju poštovati prilikom punjenja rashladnih komora jabukama kasnog zrenja?

32. Navedite najproduktivniji način ventilacije u skladištu pri skladištenju krompira, luka, kupusa u rasutom stanju:

1. prirodna ventilacija

2. prisilna ventilacija

3. aktivna ventilacija

4. kroz ventilaciju

33. Po kom pokazatelju se određuje veličina viljuške bijelog kupusa?

1. po gustini glavica kupusa

2. po dužini panja

3. najvećim poprečnim prečnikom glavica kupusa

4. po težini glavica kupusa

1. vlakna

3. eterična ulja

4. hlorofil

35. Koji uslovi su neophodni za stvaranje suberina u područjima mehaničkih oštećenja u krtolima krompira u periodu tretmana?

1. visoka temperatura zraka i visoka relativna vlažnost

2. slobodan pristup kiseoniku i visoka temperatura vazduha

3. visoka relativna vlažnost i nedostatak kiseonika

4. niska temperatura i visoka relativna vlažnost

36. Koji proizvod prerade kajsije se zove suve kajsije?

1. sušeno celo voće sa košticama

2. osušeni bez koštica izrezani ili pocijepani duž utora

3. sušeno celo voće bez koštica

4. kuvano u koncentrovanom šećernom sirupu

37. Koja temperatura se koristi za dugotrajno skladištenje brzo smrznutih voćnih i bobičastih sirovina?

38. Glavice zrelih sorti bijelog kupusa podnose negativne temperature tokom rasta:

39. Kao hemijski konzervansi u prehrambenoj industriji koriste se:

1. fosforna kiselina i njene soli

2. sorbinska kiselina i njene soli

3. hlorovodonične kiseline i njegove soli

4. silicijumske kiseline

40. Optimalan sadržaj soli u receptu za kiseli kupus:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Optimalan sadržaj soli u receptu pri namakanju jabuka:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Prilikom kuhanja džema od sirovina s malo kiselosti, dodajte limunsku ili vinsku kiselinu u:

1. Smanjenje trajanja pekmeza

2. poboljšanje ukusa proizvoda

3. sniziti tačku ključanja džema

4. sprečavanje da se džem zašećeri tokom skladištenja

43. Punjenje marinade za voćne marinade sadrži soli:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. U zavisnosti od recepture, kiselo povrće iz konzerve može sadržati sirćetnu kiselinu.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. Zdrobljena masa paradajza se zove:

1.melasa

46. ​​Prilikom pripreme zalogaja od povrća u konzervi, povrće se prži na temperaturi:

1. 40 – 60 0S

2. 80 – 100 0S

3. 120 – 150 0S

4. 160 – 180 0S

47. Kao jedinica težine koja obračunava limenku konzervirane hrane prihvata se:

1. 300 g gotovog proizvoda

2. 400 g gotovog proizvoda

3. 500 g gotovog proizvoda

4. 600 g gotovog proizvoda

48. Prirodno konzervirano povrće sadrži:

1. sirćetna kiselina 0,9%, sol 3,0%

2. sirćetna kiselina 0,6%, sol 3,0%

3. soli 2,0 - 3,0%, šećeri 2,0 - 3,0%

4. sirćetna kiselina 0,2 - 0,3%, so 2,0 - 3,0%, šećer 2,0 - 3,0%

49. Mašina za pranje rublja se koristi za pranje paradajza:

1. bubanj

2. bladed

3. lift

4. ventilator

50. Temperatura sterilizacije konzervirane hrane zavisi od:

1. koncentracija soli u konzerviranoj hrani

3. veličina tegle

4. kiselost (pH) konzervirane hrane

51. Za suzbijanje gljivične mikroflore, bobice grožđa tokom skladištenja tretiraju se sa:

1. amonijak

2. freon

3. formaldehid

4. sumpor dioksid

52. Za pakovanje i skladištenje stonog grožđa koriste se sledeći kontejneri:

1. kutije kapaciteta 9 – 10 kg

2. kutije kapaciteta 16 – 20 kg

3. kutije kapaciteta 25 – 30 kg

4. kontejneri kapaciteta 200 – 250 kg

53. Šta je osnova za očuvanje kvaliteta kasnozrelih jabuka:

1. Prisustvo hlorofila u integumentarnom tkivu

2. Tokom perioda zrenja nakon berbe

54. Koja je optimalna temperatura skladištenja za krastavce:

4. 15 – 20 0S

55. Beli luk za prehrambene svrhe se bolje čuva na sledećim temperaturama:

1. 18 – 20 0S

4. – 1,0 ÷ – 3,0 0S

56. Koja je minimalna dozvoljena temperatura skladištenja luka za prehrambene svrhe:

57. Potamnjenje pulpe gomolja krompira tokom skladištenja nastaje kao rezultat interakcije:

1. šećeri koji sadrže aldehidnu grupu sa aminokiselinama

2. organske kiseline sa polifenolnim jedinjenjima

3. šećeri koji sadrže aldehidnu grupu sa pektinskim supstancama

4. skrob sa akumuliranim solaninom

58. U rashladnim mašinama se kao rashladna sredstva koriste:

1. ugljični dioksid

2. vodonik sulfid

3. acetilen

59. Za hlađenje slanom vodom, kao rashladno sredstvo koristi se koncentrirani rastvor:

1. natrijum hidroksid

2. sumpor dioksid

3. natrijum permanganat

4. kuhinjska so ili kalcijum hlorid

60. Vitamini rastvorljivi u mastima uključuju:

1. vitamini: A. D. E. K

2. vitamini: A. B. C. D

3. vitamini: B. C. D. F

4. vitamini: PP. Bc. K.F

Uvod

16). Principi skladištenja hrane (konzerviranja) prema Ya.Ya. Nikitinski

2. (33). Načini sušenja zrna i sjemena. Odabir načina sušenja ovisno o usjevu, kvaliteti i namjeni

3. (61). Biohemijski procesi koji se dešavaju u periodu zrenja i zrenja voća i povrća. Vrijednost stepena zrelosti voća i povrća tokom skladištenja

4. (88). opšte karakteristike metode prerade voća i povrća

5. (101). Berba i primarna prerada hmelja

Spisak korišćene literature 23

Uvod

Tehnologija skladištenja i prerade biljnih proizvoda je nauka o očuvanju i poboljšanju kvaliteta proizvoda od ratarskih proizvoda tokom njihove proizvodnje, njihove primarne prerade, skladištenja i prerade.

Poljoprivreda proizvodi osnovne prehrambene proizvode, kao i sirovine za hranu i neke lake industrije koje proizvode robu široke potrošnje. Količina i kvaliteta ovih proizvoda, raznolikost njihovog asortimana uvelike ovisi o čovjekovom zdravlju, performansama i raspoloženju. Stoga je očuvanje biljnih proizvoda do vremena njihove upotrebe najvažnija stvar.

Za nesmetano snabdevanje stanovništva hranom i sirovinama potrebno je imati dovoljne rezerve svake vrste proizvoda. Značajan dio žetve treba sačuvati kao sjemenska sredstva.

Moguće je povećati produktivnost svih usjeva i naglo povećati njihove bruto prinose, ali nećete dobiti željeni učinak ako dođe do velikih gubitaka u masi i kvaliteti u različitim fazama kretanja proizvoda do potrošača. Skladištenje proizvoda u velikim količinama zahtijeva pojašnjenje njihovih svojstava kao skladišnih objekata. Proučavanje prirode proizvoda upotrebom novih biohemijskih i fizičku osnovu Takođe je omogućilo poboljšanje metoda njihove obrade.

Skladištenje proizvoda s minimalnim gubitkom težine i bez pogoršanja kvalitete moguće je samo ako se svaki od njih održava u optimalnim uvjetima.

Osnovni cilj ovog rada je sticanje potrebnih teorijskih znanja iz oblasti tehnologije skladištenja i prerade biljnih proizvoda i odgovor na postavljena pitanja.

16). Principi skladištenja hrane (konzerviranja) prema Ya.Ya. Nikitinski

Metode skladištenja (konzerviranja) proizvoda koje se koriste u praksi zasnivaju se na djelomičnom ili potpunom suzbijanju bioloških procesa koji se u njima odvijaju. Na osnovu ove situacije, profesor Ya.Ya. Nikitinski ih je sistematizovao, ističući četiri principa: biozu, anabiozu, koenoanabiozu i abiozu.

Sljedeći dijagram daje opću ideju o ovim principima.

1. Bios princip. Sam naziv (“bio” – život) sugerira da se proizvodi čuvaju u živom stanju, sa svojstvenim metabolizmom, bez ikakvog potiskivanja vitalnih procesa.

Bioza - održavanje životnih procesa u proizvodima koristeći u tu svrhu imunitet (zaštitna) svojstva bilo kojeg normalno funkcionirajućeg zdravo telo(uključujući biljne), poseduju imunitet - sposobnost da se odupru efektima patogene mikroflore i nepovoljnim uslovima spoljašnje okruženje.

Princip se koristi kod skladištenja voća i povrća, transporta i prodaje žive ribe, smještaja stoke i živine prije klanja.

Princip bioze dijeli se na dvije vrste: eubioza i hemibioza.

Eubioza je istinska ili potpuna bioza, odnosno konzerviranje proizvoda direktno u živom obliku prije upotrebe.

Hemibioza je parcijalna bioza, ili polu-bioza. To je skladištenje svježeg voća i povrća neposredno nakon berbe na određeno vrijeme u prirodnim uslovima, ali ne u posebnim skladišnim objektima. Istovremeno, u voću i povrću se odvijaju metabolički procesi, budući da su živi organizmi, ali ne tako intenzivno dok su još bili na matičnim biljkama. Imunološka svojstva krtola, korijena, lukovica, voća i bobica u određenom periodu osiguravaju njihovu otpornost na nepovoljne vanjske uvjete i mikrobiološka oboljenja. Rok trajanja ovih proizvoda zavisi od njihovih karakteristika: hemijskog sastava, konzistencije pulpe, debljine pokrivnih tkiva i zaštitnih formacija na njima, intenziteta metaboličkih procesa. Povrće i voće koje ima dug rok trajanja može se čuvati na sobnoj (povišenoj) temperaturi dosta dugo, ali kvarljive namirnice zadržavaju svježinu samo nekoliko dana ili čak sati.

2. Princip suspendirane animacije. To je princip „skrivenog“ života, dovodeći proizvod u stanje u kojem se biološki procesi naglo usporavaju ili se uopće ne pojavljuju. U takvim proizvodima metabolički procesi u stanicama su izuzetno slabi, a aktivna aktivnost mikroorganizama, grinja i insekata je suspendirana. Međutim, živi princip u proizvodu i živi organizmi u njemu nisu uništeni. Kada nastanu povoljni uslovi, aktiviraju se svi vitalni procesi. Zato se suspendovana animacija naziva principom skrivenog života. Kriptografija se može kreirati na više načina i dijeli se na nekoliko tipova.

a) Termoanabioza - skladištenje proizvoda na niskim i niskim temperaturama, koje usporavaju metaboličke procese u tkivima, smanjuju aktivnost enzima i zaustavljaju razvoj mikroorganizama. Što je temperatura niža, mikrobiološki i biohemijski procesi se efikasnije odlažu. Najčešće se koriste frižideri sa veštačkim hlađenjem. Postoje dvije vrste anabioze: psihoanabioza i krioanabioza.

Psihoanabioza - skladištenje proizvoda u rashlađenom stanju, na niskim temperaturama blizu 0C. Svaka vrsta proizvoda ima svoj temperaturni optimum, a rok trajanja je određen granicama očuvanja kvaliteta i trajnosti proizvoda. Hranljivi, tehnološki i sjemenski kvaliteti povrća i voća najbolje se čuvaju u uslovima psihoanabioze.

Krioanabioza - skladištenje proizvoda u smrznutom stanju na niskim negativnim temperaturama. Prilikom zamrzavanja dolazi do potpune kristalizacije vode i ćelijskog soka u tkivima proizvoda, a s tim u vezi potpuno zaustavljaju vitalni procesi, sigurnost proizvoda je osigurana na duži vremenski period, a rok trajanja je određen ekonomskim izvodljivost. Zamrzavaju se najvrednije povrtarske kulture (karfiol i brokula, šparoge), odabrano koštičavo voće (breskve, kajsije) i bobičasto voće (jagode, maline).

b) Kseroanabioza - skladištenje proizvoda u suvom ili dehidriranom stanju. Djelomična ili potpuna dehidracija proizvoda dovodi do gotovo potpunog prestanka biokemijskih procesa u njemu i uskraćuje mikroorganizmima mogućnost razvoja u ovom proizvodu. Većina namirnica se suši do sadržaja vlage od 4-14% (ostaje samo vezana vlaga i uklanja se sva slobodna voda), što rezultira smanjenjem intenziteta svih bioloških procesa. Proces uklanjanja vode iz hrane naziva se sušenje. Koriste se različite metode sušenja: vazdušno-solarno, termalno, hemijsko itd. U režimu kseroanabioze, zrno i seme se skladište i priprema sušeno voće.

c) Osmoanabioza - skladištenje proizvoda sa povećanjem osmotskog pritiska u njihovim tkivima. To štiti proizvode od izlaganja mikroorganizmima i time eliminira neželjene mikrobiološke procese (truljenje, plijesan, fermentacija). Istovremeno se narušava stanje turgora u mikrobnim ćelijama, jer dolazi do osmoze vode iz njih u okolni supstrat i uočava se fenomen plazmolize. Povećanje osmotskog pritiska u proizvodu postiže se unošenjem soli ili šećera. Ovaj princip se koristi za soljenje nekog povrća (potrebno je 8-12% soli na masu proizvoda), konzerviranje voća i bobičastog voća sa šećerom (kuhanje pekmeza, priprema džemova i marmelade), čija koncentracija mora biti najmanje 60% do težina ploda.

d) Acidanabioza - skladištenje proizvoda kada se poveća kiselost sredine. To se postiže unošenjem prehrambenih kiselina u hranu: sirćetne (kiseline), sorbinske, benzojeve, salicilne. Suština ovog principa je da se mikroorganizmi (uglavnom truležne bakterije) uspješno razvijaju u neutralnom i blago alkalnom okruženju, ali su inhibirani u kiseloj sredini (pri pH< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narkoanabioza - upotreba za konzerviranje anestetika, narkotičnih supstanci (hloroform, eter), koje zaustavljaju djelovanje mikroorganizama i štetočina i usporavaju metaboličke procese. Varijacija ovog principa je alkoholna anabioza - koristi se za konzerviranje hrane etil alkohol(na primjer, priprema ojačanih i desertnih vina).

f) Anoksianabioza - skladištenje proizvoda bez pristupa vazduhu, stvarajući okruženje bez kiseonika. Nedostatak kisika eliminira mogućnost razvoja aerobnih mikroorganizama (prije svega plijesni), insekata i grinja. Disanje ćelija samog proizvoda naglo se usporava i postaje anaerobno. Dakle, hrana se čuva u hermetički zatvorenim uslovima.

3. Princip koenoanabioze. Zasniva se na stvaranju anabiotskih uslova uz pomoć određenih korisnih grupa mikroorganizama za koje se stvaraju povoljni uslovi. Korisna mikroflora proizvodi konzervanse koji sprečavaju razvoj neželjene (patogene) mikroflore koja uzrokuje kvarenje hrane. Mikrobiološko očuvanje se zasniva na ovom principu. Da bi se poboljšao određeni smjer mikrobioloških procesa, u proizvod se može uvesti čista kultura korisnih mikroba. U praksi se koriste dvije vrste koenoanabioze, koje se zasnivaju na korištenju dvije grupe mikroorganizama.

Acidocenoanabioza je povećanje kiselosti okoline kao rezultat razvoja bakterija mliječne kiseline, koje proizvode mliječnu kiselinu u anaerobnim uvjetima. Kada je koncentracija mliječne kiseline veća od 0,5%, aktivnost štetnih mikroorganizama je inhibirana. Na ovom principu se zasniva priprema i čuvanje soljenog i ukiseljenog povrća, kiselog voća i silaže stočne hrane.

Alkoholna anabioza je konzerviranje proizvoda alkoholom koji oslobađa kvasac tokom procesa alkoholne fermentacije. Ovaj princip se koristi u vinarstvu za pripremu suvih stonih vina sa 9-13% alkohola fermentacijom sokova grožđa i voća.

4. Princip abioze. Obezbeđuje odsustvo živih principa u proizvodima i njihovo skladištenje u neživom stanju. U tom slučaju ili se cijeli proizvod pretvara u beživotnu i sterilnu organsku masu ili se u njemu (ili na njegovoj površini) uništavaju određene grupe mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje. Abioza također ima nekoliko vrsta.

Termobioza (termosterilizacija) je obrada proizvoda na visokim temperaturama, zagrijavanjem do 100°C i više. U tom slučaju gotovo svi živi organizmi umiru. Za različite vrste proizvodi zahtijevaju različitu temperaturnu izloženost, odnosno stepen sterilizacije. Najčešća metoda termičke sterilizacije je konzerviranje proizvoda u hermetički zatvorenim posudama. Pravilno pripremljena konzervirana hrana može se čuvati nekoliko godina bez promjene njenih nutritivnih i ukusnih kvaliteta. Ako je poželjno da se proizvod zadrži relativno svježim kratko vrijeme, zagrijava se 10-30 minuta na temperaturu od 65-85 oC, odnosno vrši se pasterizacija. Za pouzdano skladištenje konzerviranog povrća i njihovu sigurnu upotrebu potrebne su temperature sterilizacije iznad 100 C, koje se obavljaju u autoklavu.

Hemabioza (hemijska sterilizacija) je čuvanje proizvoda hemikalijama koje ubijaju mikroorganizme (antiseptici) i insekte (insekticidi). Njihova upotreba je ograničena, jer su mnoga hemijska jedinjenja toksična za ljude. Vrste hemijske bioze su sulfitacija (prerada voća, povrća, sokova i vina sumpordioksidom SO2) i dimljenje, jer je dim dobar antiseptik zbog sadržaja formaldehida, smola i drugih baktericidnih materija.

Mehanička sterilizacija je uklanjanje mikroorganizama iz proizvoda filtriranjem, propuštanjem voćnih i bobičastih sokova kroz posebne sterilizacijske filtere sa vrlo malim porama (0,001 mm) koji zadržavaju mikroorganizme, odnosno centrifugiranjem, koji se koristi u mikrobiološkim tvornicama iu laboratorijskim istraživanjima.

Zračna (foto) sterilizacija - uništavanje mikroorganizama i insekata ultraljubičastim, infracrvenim, rendgenskim zracima, ? I? - zračenje u određenim dozama (zračenje). Međutim, ova metoda nije u širokoj upotrebi u prehrambenoj industriji zbog tehničke složenosti i mogućih opasnih učinaka na zdravlje ljudi. To zahtijeva dalje usavršavanje i unapređenje tehnologije za njegovu upotrebu (jedinice za radijacijsku sterilizaciju).

2 (33). Načini sušenja zrna i sjemena. Odabir načina sušenja ovisno o usjevu, kvaliteti i namjeni

Sušenje je glavna tehnološka operacija za dovođenje zrna i sjemena u skladišteno stabilno stanje. Tek nakon što se iz zrnaste mase ukloni sva suvišna vlaga (odnosno slobodna voda) i zrno dovede u suho stanje (vlažnost zraka treba biti ispod kritične), može se računati na njegovo pouzdano očuvanje na duži vremenski period. .

Pod režimom sušenja zrna i semena podrazumeva se skup osnovnih parametara tehnološkog procesa, čija kombinacija određuje intenzitet razmene toplote i vlage, obezbeđuje smanjenje sadržaja vlage sirovog zrna i održava njegovu kvalitetu.

Glavna poteškoća sušenja zrna je da se radi na maksimalno dozvoljenim temperaturama zagrijavanja sredstva za sušenje i zagrijavanju zrna, kako bi se osigurale maksimalne performanse sušare uz potpuno očuvanje kvalitete proizvoda. Prekoračenje utvrđenih temperatura grijanja sredstva za sušenje i zrna dovodi do oštećenja proizvoda korištenjem previše mekog načina obrade smanjuje produktivnost sušara.

Glavni parametri sušenja su: temperatura, vlažnost i brzina sredstva za sušenje; temperatura, vlažnost, namjena i vrsta zrna; trajanje sušenja.

Glavni parametar sušenja je temperatura sredstva za sušenje. To je ono što, prije svega, određuje intenzitet zagrijavanja zrna i brzinu isparavanja vlage. Intenziviranje procesa sušenja se uočava pri visokoj temperaturi i niskoj relativnoj vlažnosti sredstva za sušenje koje se dovodi u komoru za sušenje. Međutim, visoke temperature su ograničene potrebom da se održi kvalitet zrna koje se suši. Drugi jednako važan parametar sušenja je početni sadržaj vlage u zrnu. Ima značajan uticaj na izbor temperaturnih uslova sušenja. Maksimalna dozvoljena temperatura zagrevanja zrna u velikoj meri zavisi od njegovog početnog sadržaja vlage. Kako se vlažnost zrna povećava, smanjuje se njegova termička stabilnost, a sušenje se u ovom slučaju provodi na nižim temperaturama.

Režim sušenja određen je: vrstom i vrstom zrna i sjemena, odnosno usjeva; početni sadržaj vlage u zrnu i sjemenu; namjena i kvalitet zrna i sjemena; dizajn i tip sušara za zrno. Na izbor temperature sušenja utiče trajanje procesa zagrevanja zrna, njegova tehnološka svojstva, namena i vrsta zrna. Režim sušenja se bira na način da se proces sušenja odvija u najkraćem mogućem roku uz najmanju količinu toplote i uz potpuno održavanje ili poboljšanje kvaliteta zrna.

U rudničkim direktnoprotočnim i recirkulacionim sušarama za zrno koriste se režimi sušenja sa ujednačenim dovodom toplote tokom celog procesa (jednostepeni režim), režimi sa povećanjem protoka toplote tokom procesa (stepeno uzlazni režimi) ili sa njegovim smanjenjem. (stupanjski silazni načini). U osovinskim sušarama s direktnim protokom koriste se stepenasti uzlazni režimi, u recirkulacijskim sušarama koriste se stepenasti uzlazni i silazni režimi.

Pri sušenju zrna pšenice za hranu koriste se diferencirani načini, uzimajući u obzir kvalitet glutena. Kada se pšenica sa slabim glutenom suši na povišenim temperaturama, njen kvalitet se može poboljšati. Ali kada se pšenica suši normalnim glutenom pod ovim režimom, gluten može smanjiti kvalitetu i postati jak i kratkotrajan.

Prilikom sušenja zrna koristi se i kvazi-izotermni način rada, karakteriziran konstantnom temperaturom zrna cijelo vrijeme dok se nalazi u zoni sušenja.

Dozvoljena temperatura zagrijavanja zrna određuje se iz tabelarnih podataka (tablice 1, 2) ili se izračunava pomoću formule:

gdje je W sadržaj vlage u zrnu, %; - izloženost sušenju, min.

Brzina dovoda rashladnog sredstva u sloj zrna je od suštinskog značaja za proces sušenja. Uz veću količinu rashladnog sredstva, proces zagrijavanja i sušenja zrna se odvija brže, a produktivnost sušara se povećava. Međutim, prilikom sušenja mahunarki, pirinča i kukuruza, veliki tokovi rashladne tečnosti dovode do pojave pukotina u zrnu. Sve sušare za zrno su projektovane tako da propuštaju maksimalnu količinu sredstva za sušenje u jedinici vremena. Vrlo je teško ubrzati sušenje povećanjem dovoda zagrijanog zraka iznad projektne norme.

Glavni zadatak pri puštanju u rad jedinice za sušenje žitarica je da se za datu seriju sirovog ili vlažnog zrna odabere maksimalna dozvoljena temperatura zagrijavanja sredstva za sušenje i zagrijavanje sušenog materijala, čime se osigurava maksimalni učinak sušare uz potpuno očuvanje kvalitete proizvoda.

Tabela 1 - Načini sušenja zrna u rudničkim sušarama

Tabela 2 - Režimi sušenja zrna u recirkulacionim sušarama (sa zagrevanjem zrna u komorama sa padajućim slojem)

Režim sušenja zavisi ne samo od useva, početnog sadržaja vlage i kvaliteta zrna, već i od njegove dalje upotrebe. Tako se zrno kukuruza za industriju prehrambenih koncentrata suši semenskim načinima, a zrno za industriju škroba i sirupa suši se na povišenim temperaturama. Zrno krmnog kukuruza se suši na još višoj temperaturi.

Dakle, odlučujući faktor u očuvanju kvaliteta zrna tokom sušenja je temperatura zagrevanja. Temperatura sredstva za sušenje mora biti takva da obezbedi održavanje navedene temperature zagrevanja zrna ili semena u skladu sa sadržajem vlage, namenom i početnim kvalitetom. Zbog toga je pri sušenju zrna potrebno redovno pratiti i temperaturu sušača i temperaturu zagrevanja zrna.

Termička stabilnost sirovog zrna je niska, pa temperatura zagrevanja zrna različitih kultura, u zavisnosti od vlažnosti i namjene, varira u malim granicama. Prilikom sušenja semensko zrno većine useva se zagreva na 40-45 °C, zrno pšenice za ishranu na 45-55 °C, krmno zrno na 50-60 °C. Na izbor temperaturnog režima za sušenje krupnozjemenih mahunarki utječe njihova specifičnost – slab prijenos vlage i sklonost pucanju.

Sjeme graška, pasulja i drugih kultura ima smanjenu specifičnu površinu isparavanja, što uzrokuje sušenje površinskih slojeva sjemena. Kada se osuše, površinski slojevi sjemena se zbijaju i njihov volumen se smanjuje. Ali budući da se smanjenje volumena prvo događa samo u perifernim slojevima sjemena, a unutrašnji dio ostaje nepromijenjen, to uzrokuje veliki fizički stres u sjemenkama, te pucaju, u početku samo njihova ljuska, a zatim i središnji dio. Zbog toga se sjeme mahunarki suši na blažim temperaturnim uslovima od sjemena žitarica. Zagrijavanje sjemena mahunarki ne smije prelaziti 30-35 °C. Shodno tome, performanse sušara se smanjuju.

Da bi se spriječilo pucanje sjemena, kao i da bi se dorada obavila pod najpovoljnijim uslovima konstantne brzine sušenja, potrebno je ograničiti jednokratno uklanjanje vlage u većini tipova sušara u granicama od 4-6%. Tokom naknadnog perioda vlaženja, u očekivanju ponovnog prolaska kroz sušaru, zrno se podvrgava preraspodjeli i ujednačavanju vlage između centralnog i perifernog dijela. To osigurava sušenje zrna tokom ponovljene obrade uz dovoljno visoku brzinu prijenosa vlage.

3 (61). Biohemijski procesi koji se dešavaju u periodu zrenja i zrenja voća i povrća. Vrijednost stepena zrelosti voća i povrća tokom skladištenja

Biohemijski procesi se dešavaju u voću i povrću tokom zrenja posle berbe i povezani su sa transformacijom organska materija. Nastaju pod dejstvom brojnih enzima, uglavnom hidrolitičkih. Neki od njih, koji najviše utiču na formiranje potrošačkih svojstava voća i povrća, opisani su u nastavku.

Konverzija pektinskih supstanci. Tokom perioda zrenja, međućelijski prostori pulpe voća i povrća su ispunjeni protopektinom. Tokom skladištenja, protopektin se hidrolizira u pektin rastvorljiv u vodi, koji se zauzvrat razlaže do poligalakturonske kiseline i metil alkohola, pulpa postaje rahlija, mekša i sočnija. Poboljšava se konzistencija voćne pulpe. Međutim, nagli pad sadržaja pektina u voću ukazuje na to da su prezreli. Smanjuje se očuvanost plodova. Transformacija pektinskih supstanci u voću i povrću može se regulisati upotrebom temperature blizu O °C. Na kraju skladištenja se povećava na 3-4 °C.

Nezrelo jabučasto voće, paradajz, lubenice i korjenasto povrće sadrže skrob u primetnim količinama (1-1,5%). Tokom skladištenja, hidrolizira se u saharozu. Voće i povrće postaje slađe. U krompiru se hidroliza škroba odvija na temperaturama skladištenja blizu 0 °C. Zbog toga temperatura vazduha u skladištu sa krompirom ne sme da padne ispod 2 °C.

Biohemijske procese prati ne samo hidroliza složenijih supstanci u jednostavne, već i njihova sinteza. Tako se pri skladištenju jabuka povećava aroma voća zbog stvaranja aromatičnih tvari. Sadržaj eteričnih ulja koja obavljaju zaštitne funkcije može se povećati u lukovicama luka i češnjaka. U krtolima krompira, pod uticajem svetlosti, može da se formira značajna količina solanin glikozida, koji štiti gomolje od truležnih bolesti.

Tako se u voću i povrću tokom skladištenja paralelno odvijaju procesi hidrolize i sekundarne sinteze. Hidrolitički procesi povezani su s oslobađanjem energije, a procesi sinteze povezani su s njenom apsorpcijom. Disanje voća i povrća. Da bi se osigurao kontinuitet metaboličkih procesa tokom skladištenja, voću i povrću je potrebna energija. Oslobađa se kao rezultat oksidacije složenih organskih tvari do međuprodukta ili konačnih oksidacijskih proizvoda - vode i ugljičnog dioksida. Ovaj proces se naziva disanje i odvija se uz učešće redoks enzima.

Postoje dvije vrste disanja: aerobno i anaerobno.

Aerobno disanje uključuje stalnu apsorpciju kiseonika iz okoline. Organske tvari se potpuno oksidiraju u vodu i ugljični dioksid.

Anaerobni tip disanja voća i povrća uočava se u slučaju nedostatka kiseonika u atmosferi skladišta. Međuprodukti oksidacije (alkoholi, aldehidi, polifenolna jedinjenja) se akumuliraju u plodovima, što može uzrokovati trovanje tkiva i oštećenje proizvoda. Oksidacija organskih kiselina i šećera tokom disanja. Organske kiseline u kombinaciji sa šećerima određuju ukus voća i povrća. Prilikom disanja oksidiraju intenzivnije od šećera, što uzrokuje pogoršanje okusa voća. Kiseli sastav voća i povrća može se očuvati smanjenjem nivoa disanja.

Jedan od mnogih važne tačke berba - pravilno određivanje stepena zrelosti plodova. Prerano ili, naprotiv, prekasno sakupljanje može značajno pogoršati kvalitet proizvoda i smanjiti njegovu otpornost na uslove skladištenja.

U agronomskoj literaturi uobičajeno je razlikovati biološku (fiziološku) i uklonjivu (tehničku, berbenu, ekonomsku, potrošačku) zrelost plodova. Ako je biljka dostigla biološku zrelost, to znači da je potpuno završila svoj razvojni ciklus i da je sposobna da reprodukuje novu generaciju jedinki. Tako, na primjer, biološka zrelost krompira, kupusa, luka i nekih drugih višegodišnjih povrtarskih kultura znači konačan prestanak rasta, prelazak u stanje mirovanja i sposobnost da nastave život prezimljenih organa za ishranu (u ovom slučaju, gomolji, lukovice, korjenasti usjevi itd.). U ovom stanju mogu se čuvati dugo vremena.

Koncept „uklonjive zrelosti“ sadrži nešto drugačije značenje. Pojavljuje se kada proizvodi od voća i povrća počnu zadovoljavati GOST standarde (koji, naravno, nemaju od velikog značaja za vrtlare, vrtlare amatere i vlasnike privatnih kućne parcele), postaje pogodan za potrošnju, preradu, transport i skladištenje.

Postoje kulture voća i povrća kod kojih se berba i biološka zrelost javljaju približno u isto vrijeme (sve vrste dinja). Ali u većini slučajeva, plodovi dostižu zrelost u berbi ranije od biološke zrelosti. Naravno, kada je žetva istog usjeva namijenjena za različite svrhe, tada žetva dolazi u različite termine(na primjer, ako se kopar uzgaja zbog zelenila, bere se prije pojave cvasti, ali ako se koristi za kiseljenje, ubrana zrelost gotovo se poklapa s biološkom).

Prilikom određivanja vremena berbe, vrtlari i vrtlari moraju se voditi početkom uklonjive, a ne biološke zrelosti. Ne dostižu svi usjevi u isto vrijeme stanje zrelosti koja se može ukloniti. Tako se berba luka, belog luka, krompira, korjenastog povrća i kasnog kupusa, po pravilu, bere jednom, ali postoje i tzv. itd.). U nekim slučajevima, broj naknada može doseći 10-15; u ovom slučaju, u pravilu, postoji mogućnost dobivanja kvalitetnije žetve, međutim, naravno, ovaj proces je izuzetno radno intenzivan i zahtijeva veliki fizički napor.

Sposobnost voća i povrća da zadrži svoje komercijalne kvalitete određeno (dovoljno dugo) vrijeme bez izlaganja raznim bolestima i bez gubitka težine naziva se očuvanje kvalitete. Postoji i pojam čuvanja povrća i voća, što znači njihov kvalitet čuvanja u određenim specifičnim uslovima. Naravno, različite vrste voća i povrća imaju različite parametre roka trajanja. Sa ove tačke gledišta, obično se dijele u 3 grupe.

Prvi uključuje krompir i dvogodišnje povrće (korenasto povrće, luk, kupus). Posebnost ovih usjeva je da se na njihovim gomoljima, glavicama kupusa, lukovicama i korijenskim usjevima nalaze pupoljci - takozvane tačke rasta. Tokom skladištenja, ovi pupoljci se polako pripremaju za kasniji reproduktivni razvoj, koji treba da se desi tokom vegetacije (kao što je poznato, od njih se naknadno formiraju nove biljke).

Dakle, od momenta biološke zrelosti do početka vegetacije (dakle, tek tokom skladištenja), povrće ove grupe je u stanju mirovanja. Ovaj period može varirati među različitim kulturama. Tako luk i krompir ulaze u stanje dubokog mirovanja i ne klijaju dugo, čak ni u slučajevima kada je okruženje idealno za rast. Korenasto povrće i kupus karakteriše manje duboko mirovanje: pod povoljnim uslovima mogu da niknu. Međutim, snižavanjem temperature skladištenja period mirovanja ovog povrća može se produžiti na neko vrijeme.

U drugu grupu proizvoda od voća i povrća spada voće i voćno povrće. U pravilu se sakupljaju nezrele, a tokom skladištenja nastavljaju sa svojim životni ciklus. U tom slučaju plodovi poprimaju karakterističan izgled, boju, konzistenciju pulpe, okus, a sjemenke iznutra se postepeno razvijaju zahvaljujući hranjivim tvarima perikarpa. Kada seme dostigne konačnu zrelost, tkiva ploda počinju da stare, gube na težini, gube tržišnu sposobnost i ukus i podložna su raznim bolestima.

Dakle, rok trajanja voća i voćnog povrća direktno ovisi o trajanju njihovog zrenja nakon berbe: što je sporije, to se kvalitet proizvoda duže čuva. Zbog toga se, na primjer, ljetne jabuke čuvaju mnogo lošije od zimskih, jer potpuno sazrevaju na stablu, dok se potonje najčešće beru nezrele.

Treća grupa uključuje zeleno povrće i bobičasto voće. Rok trajanja im je vrlo kratak, jer imaju osjetljiva tkiva s visokom koncentracijom vlage i tanku kožu, koja pospješuje brzo isparavanje. Pored toga, voće i povrće iz ove grupe karakteriše intenzivnije disanje i metabolički procesi. Kao rezultat ovih svojstava, lisnato povrće i bobičasto voće brzo gube vlagu i venu, te se stoga mogu čuvati vrlo kratko. Njihov rok trajanja možete produžiti snižavanjem temperature i povećanjem relativne vlažnosti u prostoriji.

4 (88). Opće karakteristike metoda prerade voća i povrća

Prerađeno voće i povrće uključuje gotove proizvode ili poluproizvode koji zahtijevaju malo, uglavnom termičku pripremu. Prerada voća i povrća omogućava njihovo dugotrajno očuvanje, obezbeđujući snabdevanje stanovništva voćem i povrćem tokom cele godine. Različitim načinima prerade voće i povrće dobijaju specifična svojstva kao rezultat dodavanja soli, šećera, masti, začina i akumulacije kiselina. Istovremeno se može povećati kalorijski sadržaj proizvoda, može se promijeniti i poboljšati konzistencija, okus i aroma. Uz odgovarajuću tehnologiju, iako se sadržaj vitamina i drugih fiziološki aktivnih supstanci smanjuje, on ostaje na prilično visokom nivou.

Prerada voća i povrća zasniva se na zaustavljanju biohemijskih procesa, suzbijanju fitopatogene mikroflore i izolovanju proizvoda iz spoljašnje sredine. Proizvodi prerade voća i povrća uključuju: kiseljenje, soljenje i namakanje; sušenje; proizvodnja konzerviranog voća i povrća u zatvorenim kontejnerima; smrzavanje; sulfitacija.

Konzerviranje fermentacijom, soljenjem i namakanjem zasniva se na stvaranju mliječne kiseline tijekom fermentacije šećera bakterijama mliječne kiseline. U količinama od 0,7-0,8% mliječna kiselina potiskuje razvoj truležnih i drugih štetnih mikroorganizama koji uzrokuju neprijatan okus i miris proizvoda. Mliječna kiselina potiskuje aktivnost truležnih mikroba i daje proizvodu nove kvalitete okusa. Uz mliječno kiselu fermentaciju, alkoholna fermentacija nastaje tijekom fermentacije kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca, alkohol se spaja s mliječnom i drugim kiselinama dajući estre, koji daju jedinstvenu aromu proizvodima fermentacije. Ukiseljeno, soljeno i natopljeno voće i povrće, u poređenju sa svježim, može izdržati duži vijek trajanja bez značajnog gubitka kvaliteta.

Kiseljenje povrća zasniva se na konzervansu sirćetne kiseline.

Sušenje - pri sušenju se iz voća i povrća uklanja vlaga do rezidualnog sadržaja u povrću od 6-14%, zbog čega se povećava njihov kalorijski sadržaj i zaustavlja razvoj mikroba. Sušeno voće i povrće može se čuvati dugo vremena. Ali kada se voće i povrće suši, mijenja se njihov sastav (gubitak vitamina, aromatičnih tvari), mijenja se okus i boja, a probavljivost se smanjuje. Prilikom sušenja voća i povrća uklanja se značajan dio vlage, povećava se koncentracija ćelijskog soka, zaustavlja se razvoj mikroorganizama. Prevoz sušenog voća i povrća je jeftiniji u odnosu na sveže, a rok trajanja je produžen na godinu dana.

Konzerviranje u zatvorenoj posudi znači da se prerađene sirovine, izolovane od okolnog vazduha, podvrgavaju termičkoj obradi: sterilizaciji na temperaturi od +100...+120 °C ili pasterizaciji na temperaturi od +90... + 95 °C, kao rezultat koji uništava mikroorganizme i destruktivne enzime. Pasterizacija se koristi za konzerviranu hranu visoke kiselosti (marinade, sokovi od voća i bobičastog voća). Trajanje toplinske obrade ovisi o vrsti i konzistenciji proizvoda, zapremini i vrsti posude. Za svaku vrstu konzervirane hrane utvrđuje se određena temperatura i trajanje sterilizacije. Takvi proizvodi mogu se dugo čuvati bez promjene kvaliteta.

Zamrzavanje voća i povrća se dešava u zamrzivačima na temperaturama od -25 do -50. Ovo je jedna od najboljih metoda prerade, koja omogućava da se hemijski sastav, ukus, aroma i boja voća i povrća očuvaju gotovo nepromenjeni. Brzo zamrzavanje voća i povrća je progresivna metoda konzerviranja, koja omogućava gotovo potpuno očuvanje njihovih nutritivnih i biološki aktivnih supstanci. Brzo zamrzavanje se vrši u zamrzivačima za brzo zamrzavanje na temperaturama od -30 do -35 °C i niže. Trajanje zamrzavanja se kreće od 7 minuta do 24 sata i ovisi o svježini, veličini, debljini i obliku sirovine.

Sulfacija je naziv za konzerviranje korištenjem sumpor-dioksida ili otopine sumporne kiseline, koji su jaki antiseptici koji inhibiraju razvoj svih grupa mikroorganizama. Sulfatirani proizvodi se koriste samo kao poluproizvodi za industriju konzervi i konditorskih proizvoda. Prilikom prerade moraju se desulfatirati, tj. zagrijati do ključanja, prokuhati da se ukloni plin sumpor dioksid

Postoje dvije metode sulfitacije - suha i mokra. U prvom slučaju, plodovi se fumigiraju sa S02 u hermetičkim komorama, a u drugom slučaju se plodovi stavljaju u bačve i pune rastvorom sumporne kiseline. Koštunjavo voće i bobičasto voće se često sulfatira mokrom metodom, dok se jabučasto voće često sulfatira suvom metodom.

5 ( 101). Berba i primarna prerada hmelja

Hmelj je vrijedna poljoprivredna kultura. Koristi se kao nezamjenjiva sirovina u pivarskoj industriji, a koristi se u pekarskoj, parfemskoj, industriji boja i lakova i medicini.

Ženski cvatovi hmelja nazivaju se češeri ili mačkice. Sadrže tvari koje pivu daju specifičnu ugodnu gorčinu i aromu te povećavaju njegovu biološku stabilnost. Kvalitet sirovina (šišarki) koji se koriste u pivarstvu zavisi od uslova uzgoja hmelja, sortnih karakteristika, vremena berbe, obrade i skladištenja nakon berbe. Veoma je važno nabaviti neoplođene pupoljke (bez sjemena). Prisustvo oplođenih pupoljaka pogoršava kvalitet šarže, a posebno aromu. Stoga se muške biljke hmelja uklanjaju sa plantaža.

Ako se pupoljci čuvaju dugo ili nepravilno, ne samo da se stvaraju tvrde smole, već se i razgrađuju molekuli gorkih tvari. Kao rezultat toga, u hmelju se akumuliraju izovalerinska kiselina, izobutiraldehid, izopropilakrilna kiselina i njihovi produkti oksidacije. Prisutnost ovih tvari objašnjava pojavu specifičnog sirastog mirisa u pupoljcima - izražen znak loše kvalitete.

Šišari se beru kada 75% dostiže tehničku zrelost. Tokom ovog perioda, češeri postaju gušći, latice se čvrsto uklapaju jedna uz drugu. Boja se mijenja od zelene do žuto-zelene ili zlatno-zelene. Prilikom trljanja češera osjeća se karakterističan miris hmelja i ljepljivost. U izlomljenim češerima pri dnu listova nalaze se sjajne, ljepljive, zlatnožute ljuskice - lupulinske žlijezde. Ispunjeni su gorkim i aromatičnim jedinjenjima. Za pivarstvo je ovo najviše vrijedan dio cvasti. Kašnjenje u berbi je neprihvatljivo, jer nakon tehničke zrelosti češeri brzo postaju smeđi, latice im se raspršuju, a lupulin se mrvi. Hmelj se bere ručno pomoću kompleksa ChH-4L. U drugom slučaju, produktivnost rada se povećava pet do šest puta. Kompleks uključuje PCB-750K sušač.

Primarna prerada šišarki hmelja uključuje sušenje, mirovanje, sulfitaciju, prešanje i pakovanje. Tokom berbe vlažnost šišarki hmelja je 70...80%. Dakle, čak i kod kratkotrajnog skladištenja pri takvoj vlažnosti, sirovine se samozagrevaju i njihov kvalitet se pogoršava.

Oksidacija gorkih tvari pri samozagrijavanju dovodi do smanjenja sadržaja a-kiseline i mekih smola, a isparavanje i oksidacija eteričnih ulja dovodi do gubitka karakteristične arome hmelja.

Sušenje je najvažniji tehnološki proces u primarnoj preradi pupoljaka. Pravilno osušeni ostaju netaknuti i zadržavaju svoju prirodnu boju, sjaj, aromu, ljepljivost i količinu lupulina.

Na farmama se hmelj suši uglavnom u specijalnim dvo- i četverokomornim sušarama izgrađenim po standardnim projektima.

Sušare za hmelj razni sistemi i konstrukcije razlikuju se uglavnom po broju spratova, veličini i broju sušionica i skladišnog prostora, broju slojeva sita za sušenje, načinu utovara i istovara hmelja i ventilaciji, te vrsti ložišta. Produktivnost sušara za hmelj, u zavisnosti od konstrukcije, načina snabdevanja sušačem, vrste goriva i drugih uslova, iznosi 500...2000 kg/dan. Dizajn sušare za hmelj prikazan je na slici 1.

Svježe ubrani hmelj (šišarke) se dovozi u sušaru i utovaruje u aktivne ventilacijske komore 13 u sloju do 1...1,5 m i duva zrakom zagrijanim kao rezultat gubitka toplote iz sušara 18. Vazduh se dovodi ispod mrežastu podlogu // svake komore u sloj hmelja pomoću centrifugalnog ventilatora 12. Trajanje ventilacije za svaku seriju hmelja je 12...14 sati Preliminarno (prije utovara u komore za sušenje) aktivna ventilacija svježe ubranih šišarki hmelja. omogućava vam da sačuvate njihove tehnološke kvalitete, smanjite potrebu za proizvodnim prostorom za više od 10 puta i povećate produktivnost sušara za 25%. Onda češeri idu na potkrovlje sušare, gde se u jednoličnom sloju debljine 12...L4 cm stavljaju na sito 40...100 minuta, zavisno od početne vlažnosti i uslova sušenja. U pravo vrijeme, okviri sita se prenose iz horizontalnog u vertikalni položaj, a čunjevi se izlivaju na sito donjeg sloja.

Dužina vremena zadržavanja češera na rešetima različitih nivoa je određena njihovom spremnošću za istovar iz donje septičke jame. Ako se u odabranom uzorku peteljke češera ne savijaju, već se lome, sušenje se smatra završenim.

Trajanje sušenja šišarki jednog punjenja sa prirodnim gazom sredstva za sušenje je 6...8 sati.

Većina sušara radi na prirodnoj promaji sa vrlo malom brzinom kretanja sredstva za sušenje (1...0,15 m/s). Upotreba prisilne cirkulacije dramatično povećava produktivnost sušara. Međutim, mora se imati na umu da su češeri hmelja u suhom stanju vrlo lagani. Stoga brzina kretanja sredstva za sušenje ne bi trebala biti veća od 0,6 m/s. Prisilna cirkulacija sredstva za sušenje postiže se pomoću sistema prisilne ili izduvne ventilacije. Vazduh, zagrejan grejačima vazduha, ulazi u komoru za sušenje ispod donjeg sloja hmelja i usisava se centrifugalnim ventilatorom iznad gornjeg sloja sirovog hmelja. Temperatura se prati pomoću daljinskih termometara.

Neposredno nakon sušenja, češeri su vrlo krhki kada se pomjeraju, ljuske se lako lome i lupulin se gubi. Stoga se pupoljci istovareni iz komore za sušenje podvrgavaju mirovanju, tokom kojeg upijanjem vlage iz okolnog zraka postaju gušći i elastičniji. Za skladištenje, osušeni pupoljci se pažljivo istovaruju iz donjeg sloja sita i stavljaju u skladište. Trajanje polaganja zavisi od relativne vlažnosti okolnog vazduha i iznosi 5...20 dana. Da bi se regulisao proces i skratio, osušene sirovine se vlaže ili kondicioniraju. Metoda uključuje vlaženje suhih češera vlagom svježe ubranog hmelja, koja se oslobađa kada se sirovine provjetre. Osušeni hmelj sa donjeg mrežastog transportera se sipa na transportnu traku dok se potpuno ne istovari iz komore za sušenje. Suvi hmelj se polaže preko transportne površine u jednoličnom sloju debljine 10...12 cm.

Komora za vlaženje je prostor iznad komore za aktivnu ventilaciju svježe ubranog hmelja. Suhi hmelj se vlaži zrakom propuštenim kroz sloj svježe ubrane sirovine sve dok sadržaj vlage u šišarkama ne bude 13%. Trajanje boravka se smanjuje na 10...15 minuta. Osim toga, čuvaju se vrijedne komponente pupoljaka i stvaraju se uslovi za prevođenje procesa u kontinuirani.

Šarže osušenog hmelja tretiraju se sumpor-dioksidom. Sulfitacija daje sirovini bolji izgled (boju) i štiti je od razvoja mikroorganizama. Sulfatirani hmelj duže zadržava gorke komponente koje su vrijedne za kuhanje. Međutim, s prekomjernom sulfitacijom, aroma hmelja se pogoršava i češeri dobivaju neobičnu boju. Sulfitacija se vrši u zidanim komorama - destilerije hmelja. Na dnu komore nalazi se ložište u kojem se sagoreva sumpor na metalnim tacnama. Na visini od 3 m od ložišta, komora je pokrivena metalnom mrežom, na koju su postavljeni konusi u sloju od 1...1,5 m. U gornjem dijelu komore postavljena je izduvna cijev. Hmelj se utovaruje kroz otvor u plafonu komore. Vrata i otvor komore su hermetički zatvoreni. Sumpor dioksid prolazi kroz sloj pupoljaka i uklanja se kroz ispušnu cijev. Trajanje sulfitacije je 4...6 sati Potrošnja sumpora je 8...12 kg/t suvog hmelja. Na kraju procesa, vrata se otvaraju, komora se ventilira i hmelj se istovara.

Također se koristi poboljšani proces sulfitacije. Hmelj se stavlja u komoru u sloju do 2 m i tretira sumpordioksidom do sadržaja od 0,4...0,5%. Plin iz cilindara prisilno cirkulira kroz sloj čunjeva 1 sat.

Da bi se smanjio volumen hmelja, dala mu se veća transportnost i bolje skladištenje, osušene sirovine se presuju i pakuju (šivaju) u vrećastu tkaninu. Koristi se lagano i gusto prešanje i pakovanje. Nesulfatni hmelj se lagano presuje i istovremeno pakuje u vreće veličine 1X2 m. U takvu vreću stane 50...60 kg suvog hmelja. Sašivene vreće se šalju u fabriku hmelja. Za sulfatirane sirovine koriste se gusto prešanje i pakovanje.

Hmelj se pakuje pomoću mehaničkih ili hidrauličkih presa u cilindrične bale težine do 125 kg i pakuje u duplu vreću. Za oblaganje komprimovanog hmelja bolje je koristiti tkaninu za vreće od jute-kenaf, koja je vrlo higroskopna.

Prije presovanja i pakovanja mora se kontrolisati vlažnost hmelja, koja ne smije prelaziti 13%. Pri većoj vlažnosti mogu se razviti mikroorganizmi.

Vreće šišara čuvaju se u suhim, tamnim, dobro provetrenim prostorijama na drvenim policama. Najpovoljnija temperatura je 0...3 °C. Predmet optimalni uslovi Hmelj u vrećama može se čuvati najviše godinu dana. Povećanje temperature vazduha u skladištu na 12 °C značajno smanjuje njen rok trajanja. Ako je potrebno duže skladištenje, čunjevi se stavljaju u metalne, hermetički zatvorene cilindre, iz kojih se ispumpava vazduh i ubacuje ugljen-dioksid.

U skladištu se hmelj sortira po sortama. Svaka serija je popraćena etiketom koja označava datum isporuke, komercijalni kvalitet, sadržaj gorčine i početni sadržaj vlage. Tokom skladištenja pratite temperaturu i relativnu vlažnost vazduha, kao i temperaturu hmelja u vrećama.

hmelj zrno povrća konzerviranje

Bibliografija

1. Ličko N.M. Tehnologija prerade biljnih proizvoda / N. M. Lichko. - M.: KolosS, 2008. - 583 str.

2. Musyvov K.M. Tehnologija skladištenja i prerade biljne proizvodnje / K.M. Musyvov, E.A. Gordeeva. - Astana: KazGAU, 2007.- 367 str.

3. Prishchepina G.A. Tehnologija skladištenja i prerade biljnih proizvoda sa osnovama standardizacije. Dio 1. Krompir, voće i povrće: udžbenik / G.A. Prishchepina. - Barnaul: Izdavačka kuća AGAU, 2007. - 60 str.

4. Skladištenje i tehnologija poljoprivrednih proizvoda / Ed. L.A. Trisvyatsky. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 str.

5. Skladištenje voća i povrća. Imenik. - Mn.: Žetva, 2003. - 192 str.

Slični dokumenti

Klasifikacija pokazatelja kvaliteta komercijalnog zrna, sprečavanje njegovog klijanja i starenja; redoslijed analize. Nacionalni ekonomski značaj skladištenja voća, povrća i krompira, načini njihove prerade. Berba i primarna prerada hmelja.

test, dodano 19.06.2014


Opis prirodno-klimatskih uslova i karakteristika sorti gajenih kultura: šargarepe i paradajza. Proizvodnja i upotreba biljnih proizvoda. Organizacija berbe, skladištenja i prerade povrća. Prirodni gubitak težine tokom skladištenja.

kurs, dodan 15.01.2011


Proizvodnja i distribucija biljnih proizvoda. Dnevna opskrba žitom na struju. Formiranje serija žitarica na struji. Tehnologija postžetvene dorade zrna i sjemena. Proračun potreba za žitnicama. Priprema skladišta za prijem žetve.

kurs, dodan 13.05.2014


Gubitak proizvoda tokom skladištenja. Mašine i jedinice za postžetvenu preradu žitarica na farmi. Primarno i sekundarno čišćenje. Dizajn uređaja za čišćenje zrna, dijagram procesa rada zračnih sita i strojeva za čišćenje sjemena. Sušenje zrna.

kurs, dodan 29.08.2011


Pokazatelji svježine i kontaminacije zrna, njihov značaj u ocjeni njegovog kvaliteta. Hlađenje zrnastih masa. Metode prerade uljarica. Karakteristike skladišta povrća i voća. Zahtjevi za kvalitetu sirovina za proizvodnju hrskavog krompira.

test, dodano 19.06.2014


Glavne faze skladištenja žitarica i sjemena. Analiza aktivnosti CJSC Poljoprivrednog preduzeća "Kozyrevskoe" po pitanjima prerade nakon žetve, skladištenja i prerade biljnih proizvoda, razvoj mjera za poboljšanje kvaliteta i smanjenje kvantitativnih gubitaka.

kurs, dodan 29.08.2011


Karakteristike postojećih objekata. Preliminarna procjena kvaliteta zrna (na njivi i na podu), formiranje serija. Tehnologija postžetvene prerade žitarica na farmi. Čišćenje i sušenje žitarica. Tehnologija skladištenja žitarica. Proračun potrebnog skladišnog kapaciteta.

kurs, dodato 31.10.2014


Nacionalni ekonomski značaj kulture. Obrada sjemena pamuka nakon žetve. Načini i metode skladištenja sirovina i gotovih proizvoda. Tehnologija prerade uljarica. Načini smanjenja gubitaka proizvoda tokom transporta, skladištenja i prodaje.

kurs, dodato 28.10.2015


Postavljeni zadaci u oblasti skladištenja poljoprivrednih proizvoda. Osobine prerade i skladištenja zrnastih masa (sjemenske heljde). Tehnološki proces postžetvene prerade zrna (semena). Klasifikacija linija za prijem i preradu žitarica.

test, dodano 23.07.2015


Principi abioze. Vrste, skladištenje proizvoda na bazi abioze. Karakteristike tipova žitnica. Izgradnja šipova i rovova za skladištenje korijena krumpira. Sušenje voća, povrća i krompira. Obrazloženje za ovu metodu očuvanja. Metode sušenja.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

2. Povrće: klasifikacija, karakteristike hemijskog sastava i nutritivne vrednosti, zahtevi kvaliteta, skladištenje, nedostaci i bolesti

3. Nutritivna vrijednost raznih vrsta biljnog ulja

Zaključak

Bibliografija

Uvod

Svakodnevna hrana treba da bude jednostavna i zdrava, uglavnom mliječno-povrća. Uostalom, proizvodi biljnog porijekla su glavni izvor vitamina, minerala i pektina, vlakana, organskih kiselina, katalizatora, stimulansa probavnog sistema, cirkulacije krvi i mokraćnog sistema.

Povrće je najvažniji dobavljač vitamina C, P, nekih vitamina B, provitamina A – karotena, mineralnih soli (posebno kalijumovih soli), niza mikroelemenata, ugljikohidrata – šećera, fitoncida koji pomažu u uništavanju patogenih mikroba i, konačno, balasta. tvari, neophodne za normalno funkcioniranje crijeva.

Izvanredna osobina povrća je njihova sposobnost da značajno povećaju lučenje probavnih sokova i pojačaju svoju enzimsku aktivnost.

Povrće nije samo dobavljač važnih nutrijenata i vitamina, već je i dinamički regulator probave, povećavajući sposobnost apsorpcije nutrijenata, a time i nutritivnu vrijednost većine proizvoda. Povrće je veoma vredno i neophodno organizmu svaki dan u svako doba godine.

Povrće i voće treba da zauzmu posebno mesto u ishrani ljudi srednjih i starijih godina, posebno onih sklonih gojaznosti. S godinama, čak i uz dobro zdravlje, uočava se postupno smanjenje fizičke aktivnosti osobe: više nije moguće trčati tako brzo, skakati visoko ili hodati tako dugo kao u mladosti. Osoba postaje sve manje pokretna, a samim tim i potrošnja energije njegovog tijela postupno se smanjuje. Prema zlatnom pravilu racionalne ishrane, potrošnja organizma treba da bude jednaka energetskoj vrednosti hrane. U srednjoj i starijoj dobi preporučuje se postupno smanjivanje kalorijskog sadržaja u dnevnoj prehrani. Povrće i voće, posebno sirovo, pomažu da se završi ovaj težak zadatak. Kalorijska vrijednost povrća je relativno mala, ali je zapremina značajna, pa se osjećaj sitosti od biljne hrane javlja i uz relativno ograničenu količinu kalorija koje dolazi iz hrane

Svrha ovog rada je da površno opiše hemijski sastav povrća, klasifikaciju i sortiment povrća, te procese koji se dešavaju tokom skladištenja povrća.

1. TOkonzerviranje hrane: koncept i metode

Konzerviranje na niskim temperaturama uključuje suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama, smanjenje aktivnosti enzima i usporavanje biohemijskih procesa.

Prehrambeni proizvodi su povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama. Ovisno o odnosu prema temperaturi, mikroorganizmi se dijele na: termofilne, razvijaju se na 50-70°C; mezofilni - na 20--40 ° C; psihrofilni - od +10 do -8 "C [Nikolaeva M.A. „Nauka o robi voća i povrća" - M.: Ekonomija, 2000]. Termofili uključuju sporne oblike mikroorganizama, čije su spore posebno otporne, zbog čega mogu tolerirati sterilizaciju. Među mezofilima spadaju mnoge truležne bakterije koje uzrokuju kvarenje prehrambenih proizvoda na pozitivnim temperaturama, kao i sve patogene i toksične oblike bakterija. Konzerviranje na niskim temperaturama.

Hlađenje je rashladna obrada proizvoda i sirovina na temperaturi bliskoj krioskopskoj, odnosno temperaturi smrzavanja stanične tekućine, koja je određena sastavom i koncentracijom suhih tvari. Različiti prehrambeni proizvodi imaju različite krioskopske temperature. Dakle, za meso se kreće od 0 do 4 °C, za ribu - od -1 do 5 °C; za mlijeko i mliječne proizvode - od 0 do 8 °C; za krompir - od 2 do 4 °C;

Najčešće industrijske metode hlađenja su one koje uključuju prijenos topline konvekcijom, zračenjem i razmjenom topline tokom fazne transformacije. Rashladni medij je zrak koji se kreće različitim brzinama. U pravilu se hlađenje vrši u rashladnim komorama opremljenim uređajem za distribuciju ohlađenog zraka.

Metode hlađenja bazirane na konvektivnoj i radijacijskoj izmjeni topline odlikuju se malim gubitkom vlage iz proizvoda tokom hlađenja. To je hlađenje proizvoda u tečnim medijima, kao i onih upakiranih u nepropusne školjke. Riba, živina i nešto povrća se hlade u tečnom mediju; u omotu i ambalaži - kobasice, poluproizvodi, kulinarski, konditorski proizvodi i dr.

hlađenje -- najbolji način očuvanje nutritivne vrijednosti i organoleptičkih svojstava proizvoda, ali ne osigurava dugi vijek trajanja.

Zamrzavanje je proces snižavanja temperature prehrambenih proizvoda ispod krioskopske za 10-30 ° C, praćen prelaskom vode koja se u njima nalazi u led. Zamrzavanje pruža duži rok trajanja od hlađenja, a mnoge smrznute namirnice mogu trajati i do godinu dana.

Što je temperatura niža (od -30 do -35 °C), to je brže smrzavanje, dok se u ćelijama i u međućelijskom prostoru tkiva formiraju mali kristali leda i tkivo nije oštećeno. Prilikom sporog zamrzavanja unutar ćelije se stvaraju veliki kristali leda koji je oštećuju, a tokom odmrzavanja se gubi ćelijski sok.

Mikroorganizmi se, ovisno o njihovoj reakciji na negativne temperature, dijele na osjetljive, srednje otporne i neosjetljive. Vegetativne ćelije plijesni i kvasca posebno su osjetljive na negativne temperature. Gram-negativne bakterije koje pripadaju rodovima Psendomonas, Achromobaeter i Salmonella se lako ubijaju. Gram-pozitivni mikroorganizmi i sporni oblici bakterija otporni su na niske temperature.

Prehrambeni proizvodi se zamrzavaju u različitim vrstama zamrzivača (komorni, kontaktni, tunelski itd.). Visoka efikasnost se postiže zamrzavanjem malih ili zdrobljenih proizvoda u rinfuzi na rashladnim površinama ili u "fluidiziranom" sloju metodom fluidizacije. To osigurava veliku brzinu hladnog zraka dovedenog pod pritiskom, koji sa svih strana pere proizvode suspendirane u struji.

Ultra-brzo zamrzavanje uključuje zamrzavanje u kipućim rashladnim tečnostima (tečni dušik, freon, itd.).

Konzerviranje na visokim temperaturama provodi se kako bi se uništila mikroflora i inaktivirali enzimi prehrambenih proizvoda. Ove metode uključuju pasterizaciju i sterilizaciju [Dzhafarov A.F. “Robinsko istraživanje voća i povrća.” -M.: Ekonomija, 2004].

Pasterizacija se vrši na temperaturama ispod 100 °C. Istovremeno se čuvaju spore mikroorganizama. Postoje kratka pasterizacija (na 85-95°C 0,5-1 min) i dugotrajna (na 65°C 25-30 min). Pasterizacija se uglavnom koristi za preradu proizvoda s visokom kiselinom (mlijeko, sokovi, kompoti, pivo). Pri pH vrijednosti ispod 4,2 smanjuje se termička stabilnost mnogih mikroorganizama.

Sterilizacija je zagrijavanje prehrambenih proizvoda na temperaturama iznad 100 °C. U ovom slučaju, mikroflora je potpuno uništena. Sterilizacija se koristi u proizvodnji konzervirane hrane u zatvorenim metalnim ili staklenim posudama. Način sterilizacije određen je vrstom proizvoda, vremenom i temperaturom. Režim sterilizacije za konzerviranu hranu niske kiselosti trebao bi biti stroži nego za konzerviranu hranu s visokom kiselošću. Mliječna kiselina ima veći inhibicijski učinak na mikroorganizme od limunske kiseline, a limunska kiselina ima veći inhibitorni učinak od octene kiseline. Prisustvo masti smanjuje učinak sterilizacije.

Sterilizacija se obično vrši na temperaturi od 100--120°C u trajanju od 60--120 minuta (mesni proizvodi), 40--120 minuta (riba), 25--60 minuta (povrće), 10--20 minuta ( kondenzovano mleko) para, voda, vazduh, mešavina para-vazduh korišćenjem različite opreme (rotacione, statičkog, kontinuiranog, itd.).

Sterilizacijom se smanjuje nutritivna vrijednost proizvoda i njegova svojstva okusa kao rezultat hidrolize proteina, masti, ugljikohidrata, uništavanja vitamina, nekih aminokiselina i pigmenata.

Konzerviranje jonizujućim zračenjem naziva se hladna sterilizacija, odnosno pasterizacija, jer se efekat sterilizacije postiže bez povećanja temperature. Za preradu prehrambenih proizvoda koriste se A-, P-zračenje, X-zrake i tok ubrzanih elektrona. Jonizujuće zračenje se zasniva na jonizaciji mikroorganizama, usled čega oni umiru. Konzerviranje jonizujućim zračenjem uključuje radijacijsku sterilizaciju (radapertizaciju) proizvoda za dugotrajno skladištenje i radurizaciju pasterizujućim dozama.

Ozračivanje proizvoda vrši se u inertnim plinovima, vakuumu, uz korištenje antioksidansa i na niskim temperaturama.

Značajan nedostatak jonizirajuće obrade hrane je promjena hemijskog sastava i organoleptičkih svojstava. U industriji se ova metoda koristi za obradu kontejnera, ambalaže i prostorija.

Ultrazvučno očuvanje (više od 20 kHz). Ultrazvučni talasi imaju veliku mehaničku energiju, šire se u čvrstim, tečnim, gasovitim medijima, izazivajući niz fizičkih, hemijskih i bioloških pojava: inaktivaciju enzima, vitamina, toksina, uništavanje jednoćelijskih i višećelijskih organizama. Stoga se ova metoda koristi za pasterizaciju mlijeka, u fermentacijskoj i bezalkoholnoj industriji, te za sterilizaciju konzervirane hrane.

Zračenje ultraljubičastim zrakama (UVR). Ovo je zračenje zracima talasne dužine 60-400 nm. Smrt mikroflore je uzrokovana adsorpcijom UV zraka od strane nukleinskih kiselina i nukleoproteina, što uzrokuje njihovu denaturaciju. Patogeni mikroorganizmi i trule bakterije posebno su osjetljivi na UV zrake. Bakterije pigmenta, kvasac i njihove spore otpornije su na UV zrake. Upotreba UV zraka je ograničena zbog niske prodorne moći (0,1 mm). Zbog toga se UV zraci koriste za tretiranje površine mesnih trupova, velike ribe, kobasice, kao i za dezinfekciju kontejnera, opreme, frižidera i skladišta.

Upotreba filtera za iscrpljivanje. Suština ove metode je mehaničko odvajanje robe od sredstava za kvarenje pomoću filtera sa mikroskopskim porama, odnosno proces ultrafiltracije. Ova metoda omogućava maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti i organoleptičkih svojstava robe i koristi se za preradu mlijeka, piva, sokova, vina i drugih tečnih proizvoda.

2. Povrće: klasifikacija, karakteristike hemijskog sastava i nutritivne vrednosti, zahtevi kvaliteta, skladištenje, nedostaci i bolesti

Razmatrati velika raznolikost povrće i voće, hajde da se upoznamo sa njihovom klasifikacijom. Povrće se deli na:

1. krtole (krompir, slatki krompir),

2. korjenasto povrće (rotkvica, rotkvica, rutabaga, šargarepa, cvekla, celer),

3. kupus (bijeli, crveni, savojski kupus,

4. prokulice, karfiol, keleraba),

5. luk (luk, praziluk, beli luk, beli luk),

6. salata-spanat (zelena salata, spanać, kiseljak),

7. bundeva (tikvica, tikvica, krastavac, tikva, dinja),

8. paradajz (paradajz, patlidžan, biber),

9. desert (špargle, rabarbara, artičoka),

10. ljuto (bosiljak, kopar, peršun, estragon, ren),

11. mahunarke (pasulj, grašak, pasulj, sočivo, soja).

Povrće ima visoku sposobnost stimulacije apetita, stimulacije sekretorne funkcije probavnih žlijezda i poboljšanja stvaranja i izlučivanja žuči.

Povrće povećava svarljivost proteina, masti i minerala. Dodati proteinskoj hrani i žitaricama, pojačavaju sekretorni učinak ovih potonjih, a kada se konzumiraju zajedno s mastima, uklanjaju njihov inhibitorni učinak na želučanu sekreciju. Važno je napomenuti da nerazrijeđeni sokovi povrća i voća smanjuju sekretornu funkciju želuca, a razrijeđeni je povećavaju.

Učinak povrća na proizvodnju soka objašnjava se prisustvom mineralnih soli, vitamina, organskih kiselina, eteričnih ulja i vlakana.

Povrće aktivira žuč-formirajuću funkciju jetre: neko je slabije (sok od cvekle, kupusa, rutabage), drugo je jače (rotkvica, repa, sok od šargarepe). Kada se povrće kombinuje sa proteinima ili ugljenim hidratima, manje žuči ulazi u duodenum nego sa čisto proteinskom ili ugljikohidratnom hranom. A kombinacija povrća sa uljem povećava stvaranje žuči i njen protok u duodenum, povrće su stimulansi lučenja gušterače: nerazrijeđeni sokovi od povrća inhibiraju lučenje, a razrijeđeni sokovi ga stimuliraju.

Voda je važan faktor koji osigurava tok različitih procesa u tijelu. Sastavni je deo ćelija, tkiva i telesnih tečnosti i obezbeđuje snabdevanje tkiva hranljivim i energetskim supstancama, uklanjanje metaboličkih produkata, izmenu toplote itd. Čovek može da živi bez hrane više od mesec dana, bez vode. - samo nekoliko dana.

Povrće sadrži vodu u slobodnom i vezanom obliku. Organske kiseline, minerali i šećer rastvaraju se u slobodno kružećoj vodi (sok). Vezana voda koja ulazi u biljna tkiva oslobađa se iz njih kada se njihova struktura promijeni i sporije se apsorbira u ljudsko tijelo.

Biljni ugljikohidrati se dijele na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi se rastvaraju u vodi i daju slatki ukus biljaka. Glukoza je dio saharoze, maltoze, škroba i celuloze. Lako se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krv i apsorbira ga ćelije različitih tkiva i organa. Kada se oksidira, nastaje ATP - adenozin trifosforna kiselina, koju tijelo koristi za obavljanje različitih fizioloških funkcija kao izvor energije. Kada višak glukoze uđe u tijelo, pretvara se u masti. Fruktoza se također lako apsorbira u tijelu i, u većoj mjeri od glukoze, pretvara se u masti. U crijevima se apsorbira sporije od glukoze i ne zahtijeva inzulin za njegovu apsorpciju, pa ga bolesnici sa dijabetesom bolje podnose. Glavni izvor saharoze je šećer. U crijevima se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu. Maltoza je međuproizvod razgradnje škroba i razlaže se u glukozu u crijevima. Škrob je glavni izvor ugljikohidrata. Celuloza (vlakna), hemiceluloza i pektinske supstance su deo ćelijskih membrana. Pektinske tvari se dijele na pektin i protopektin. Pektin ima svojstvo želiranja, koje se koristi u proizvodnji marmelade, marshmallowa, marshmallowa i džemova. Protopektin je nerastvorljivi kompleks pektina sa celulozom, hemicelulozom i ionima metala. Omekšavanje povrća tokom zrenja i nakon termičke obrade nastaje zbog oslobađanja slobodnog pektina. Pektinske tvari adsorbiraju produkte metabolizma, razne mikrobe i soli teških metala koji ulaze u crijeva, pa se namirnice bogate njima preporučuju u ishrani radnika izloženih olovu, živi, ​​arsenu i drugim teškim metalima.

Stanične membrane se ne apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu i nazivaju se balastne tvari. Učestvuju u stvaranju fecesa, poboljšavaju motoričku i sekretornu aktivnost crijeva, normaliziraju motoričku funkciju bilijarnog trakta i potiču procese lučenja žuči, pospješuju izlučivanje kolesterola kroz crijeva i smanjuju njegov sadržaj u organizmu. Proizvode bogate vlaknima preporučuje se uključivanje u prehranu starijih osoba, kod zatvora, ateroskleroze, ali ograničeno kod čira na želucu i dvanaesniku, enterokolitisa.

Organske kiseline poboljšavaju sekretornu funkciju pankreasa, poboljšavaju pokretljivost crijeva i pospješuju alkalizaciju urina. Oksalna kiselina, spajajući se s kalcijem u crijevima, remeti procese njegove apsorpcije. Stoga se ne preporučuju proizvodi koji ga sadrže u velikim količinama. Benzojeva kiselina ima baktericidna svojstva.

Tanini (tanin) se nalaze u mnogim biljkama. Daju povrću opor, kiselkast ukus. Tanini vezuju proteine ​​ćelija tkiva i imaju lokalni adstringentni efekat, usporavaju motoričku aktivnost creva, pomažu u normalizaciji stolice tokom dijareje i imaju lokalni antiinflamatorni efekat. Adstringentni učinak tanina naglo se smanjuje nakon jela, jer se tanin spaja s proteinima hrane. U smrznutim bobicama količina tanina je također smanjena.

Najbogatiji eteričnim uljima su agrumi, luk, bijeli luk, rotkvice, rotkvice, kopar, peršun i celer. Pojačavaju lučenje probavnih sokova, u malim količinama imaju diuretski učinak, u velikim količinama iritiraju mokraćne puteve, ali lokalno imaju iritativno protuupalno i dezinfekcijsko djelovanje. Povrće bogato esencijalnim uljima isključeno je kod čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, enteritisa, kolitisa, hepatitisa, holecistitisa, nefritisa.

Biljni proteini su manje vrijedni od životinjskih i teže se apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu. Služi kao zamjena za životinjske proteine ​​kada ih treba ograničiti, na primjer, u slučaju bolesti bubrega.

Fitosteroli spadaju u “nesaponifibilni dio” ulja i dijele se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Učestvuju u metabolizmu holesterola. Ergosterol je provitamin D i koristi se za liječenje rahitisa. Nalazi se u ergotu, pivskom i pekarskom kvascu.

Fitoncidi su tvari biljnog porijekla koje imaju baktericidno djelovanje i pospješuju zacjeljivanje rana. Neki fitoncidi ostaju stabilni tokom dugotrajnog skladištenja, visokih i niskih temperatura, izlaganja želudačnom soku i pljuvački. Konzumacija povrća bogatog fitonzinom pomaže u neutralizaciji usne šupljine i gastrointestinalnog trakta od mikroba. Baktericidno svojstvo biljaka ima široku primjenu kod katara gornjih dišnih puteva, upalnih bolesti usne šupljine, za prevenciju gripe i liječenje mnogih drugih bolesti.

Vitamini su organska jedinjenja male molekularne težine visoke biološke aktivnosti koja se ne sintetiziraju u tijelu.

Povrće je glavni izvor vitamina C, karotena, vitamina P. Neko povrće sadrži folnu kiselinu, inozitol, vitamin K.

Folna kiselina se sintetiše u crevima u dovoljnim količinama za organizam. Učestvuje u hematopoezi i stimuliše sintezu proteina. Potrebe organizma za ovim vitaminom su 0,2-0,3 mg dnevno.

Minerali se nalaze u povrću. Minerali su deo ćelija, tkiva, intersticijalne tečnosti, koštanog tkiva, krvi, enzima, hormona, obezbeđuju osmotski pritisak, acidobaznu ravnotežu, rastvorljivost proteinskih supstanci i druge biohemijske i fiziološke procese u telu. Kalijum se lako apsorbuje u tankom crevu. Kalijeve soli pojačavaju izlučivanje natrijuma i uzrokuju pomak u reakciji urina na alkalnu stranu. Joni kalija podržavaju tonus i automatizam srčanog mišića i funkciju nadbubrežnih žlijezda. Prehrana bogata kalijumom preporučuje se kod zadržavanja tečnosti u organizmu, hipertenzije, srčanih oboljenja sa aritmijom, te pri liječenju prednizolonom i drugim glukokortikoidnim hormonima. Fosfor se uglavnom nalazi u koštanoj materiji u obliku fosforno-kalcijumovih jedinjenja. Jonizovani fosfor i organska jedinjenja fosfora deo su ćelija i međućelijskih tečnosti tela. Njegovi spojevi su uključeni u procese apsorpcije hrane u crijevima i u sve vrste metabolizma, održavajući acidobaznu ravnotežu. Gvožđe je uključeno u mnoge biološke procese u tijelu i dio je hemoglobina. Njegovim nedostatkom razvija se anemija. Mangan je aktivno uključen u metabolizam, u redoks procese organizma, pospješuje metabolizam proteina, sprječava razvoj masne infiltracije jetre, dio je enzimskih sistema, utiče na hematopoezu i povećava hipoglikemijski učinak inzulina. Mangan je usko povezan sa metabolizmom vitamina C, B1, B6, E. Cink je deo insulina i produžava njegovo hipoglikemijsko dejstvo, pojačava dejstvo polnih hormona, nekih hormona hipofize, učestvuje u formiranju hemoglobina i utiče na redoks procese tijelo. Kobalt je deo vitamina B. Zajedno sa gvožđem i bakrom učestvuje u sazrevanju crvenih krvnih zrnaca.

Za skladištenje povrća koriste se specijalna izolovana skladišta povrća opremljena ventilacijom. Nedavno je u mnogim zemljama (Engleska, Francuska, Holandija, Italija, SAD, Njemačka) upotreba aktivne ventilacije u skladištima povrća i skladištenje povrća i voća u hermetičkim rashladnim komorama sa kontroliranim okruženjem kako bi se spriječilo njihovo kvarenje posebno interes. Upotreba specijalnih mješavina plinova (ugljični dioksid, kisik, dušik u određenim omjerima) u ovim komorama u kombinaciji sa niskom temperaturom skladištenja smanjuje brzinu metabolizma u povrću i voću i time odlaže njihovo klijanje, uvenuće itd.

Čuvanje voća u polietilenskim posudama sa silikonskim umetcima također je postalo široko rasprostranjeno u stranoj praksi. Kontejneri su polietilenske vrećice sa silikonskim folijama umetnutim na jednu stranu. Posjedujući selektivnu propusnost za CO2 i odgađajući ulazak kisika u posudu, oni u njoj stvaraju određeni sastav plina, čiji se režim osigurava odabirom odgovarajuće veličine filma.

Skladištenje je skup uslova koji se moraju poštovati kako bi se u dovoljnoj meri usporili biohemijski procesi u voću i povrću, što je više moguće očuvao kvalitet i smanjili gubici i sprečili njihovo delovanje od mikrobioloških i fizioloških bolesti.

Uvjeti pod kojima se kvalitet povrća čuva u najboljem stanju, a procesi koji se u njemu odvijaju normalno, nazivaju se optimalnim. Za svaku vrstu, pa čak i zasebnu sortu voća i povrća, postoje optimalni uslovi skladištenja.

Skladištenje uključuje sljedeće važne faktore: temperaturu, vlažnost zraka, razmjenu zraka, sastav plina i svjetlost.

Temperatura za skladištenje većine voća i povrća treba da bude oko 0°C. Na niskim temperaturama značajno se smanjuje energija disanja voća i povrća, a samim tim i potrošnja organskih materija i gubitak vlage; osim toga, na 0°C aktivnost mikroorganizama je značajno oslabljena. Ali to ne znači da možete stvoriti proizvoljno niske temperature; Nivo temperature skladištenja je obično negde blizu granice, ali iznad temperature smrzavanja tkiva.

Pored nivoa temperature, veoma značajan faktor u skladištenju je i njena konstantnost, jer nagle promene povećavaju fluktuacije u intenzitetu disanja i doprinose nastanku fizioloških bolesti.

Vlažnost vazduha značajno utiče na rok trajanja voća i povrća. Budući da povrće sadrži mnogo vode, bilo bi ga bolje čuvati na vlažnosti zraka blizu 100%. Međutim, veoma visoka vlažnost vazduha je povoljna za razvoj mikroorganizama, pa se povrće mora skladištiti na relativnoj vlažnosti vazduha u rasponu od 70 do 95%. Samo zeleno povrće koje ima kratak rok trajanja može se čuvati na vlažnosti od 97-100% (kontinuiranim prskanjem vodom). Ako prekomjerna vlažnost zraka stvara povoljno okruženje za razvoj plijesni, onda preniska vlažnost zraka uzrokuje pojačano isparavanje vlage iz voća i povrća.

Isparavanje čak i male količine vode, otprilike 6-8%, uzrokuje njihovo sušenje. Stoga bi optimalna vlažnost zraka trebala biti prilično visoka (85-95%). Međutim, neko povrće ( luk, beli luk) se čuvaju na niskoj vlažnosti vazduha (70-80%).

Izvor vlage u skladišnim objektima je samo voće i povrće koje ispušta vlagu u atmosferu kao rezultat isparavanja i aerobnog disanja, kao i zraka koji dolazi izvana i nekih vještačkih izvora (burad vode, mokre cerade, uneseni snijeg). u skladište).

Razmjena zraka znači ventilaciju i cirkulaciju. Ventilacija je dotok zraka u skladište izvana; cirkulacija -- kretanje vazduha unutar skladišnog prostora oko voća i povrća (tj. unutrašnja izmjena). Ventilacija je neophodna za stvaranje određene temperature, vlažnosti i gasnog sastava vazduha u skladištu.

Prilikom skladištenja voća i povrća u skladištima može se akumulirati višak topline i vlage. Izvori toplote i vlage, pored disanja i isparavanja, su i tlo u nekim skladištima i toplota koja nastaje kada se vlaga kondenzuje kao rezultat kontakta toplog vazduha sa hladnim krovom. Ventilacija se razlikuje između prirodne i prisilne, ili mehaničke, što uključuje i aktivnu ventilaciju.

Svetlost takođe utiče na intenzitet enzimskih procesa. Na svjetlu se, na primjer, povećava klijavost krompira. Osim toga, svjetlost doprinosi ozelenjavanju gomolja i povećanju njihovog sadržaja solanina. Stoga se voće i povrće obično čuva u mraku.

Faktori koji utiču na rok trajanja voća i povrća. Kao kriterijum praktično se uzima rok trajanja povrća i količina gubitaka, koji zavise od vrste i sortnih karakteristika (prirodnih karakteristika), uslova uzgoja, stepena zrelosti, vrste i stepena oštećenja, načina skladištenja i transporta i drugih faktora. za konzerviranje povrća. U ovom slučaju, rokom trajanja treba smatrati vrijeme tokom kojeg voće i povrće u normalnim uvjetima zadržava svoje potrošačke koristi i ima minimalne gubitke, a ne bilo koji period koji se može izračunati dok se ne pokvari.

Prema roku trajanja u optimalnim uslovima, plodovi se mogu podeliti u tri grupe [Shirokov E.P. “Tehnologija skladištenja i prerade povrća sa osnovama standardizacije. -M.: Agropromizdat, 2008]:

Voće sa dugim rokom trajanja (u prosjeku od 3 do 6-8 mjeseci): jabuke, zimske kruške i kasno sazrelo grožđe (neke stolne sorte), limun, narandže, brusnice, šipak, orašasti plodovi; voće sa prosječnim rokom trajanja (u prosjeku od 1 do 2-3 mjeseca): jabuke, kruške i grožđe s prosječnim periodom sazrijevanja, dunja, oren, brusnica, itd.;

Plodovi sa kratkim rokom trajanja (u prosjeku 15-20 dana): većina koštičavog voća, rane sorte jabuka, krušaka i grožđa, ribizle, ogrozd i još neke vrste bobičastog voća.

Različite vrste povrća se takođe mogu podeliti u tri grupe prema roku trajanja, uzimajući u obzir optimalne uslove.

Povrće sa dugim rokom trajanja je vegetativnih organa dvogodišnje biljke, na primjer korjenasto povrće (osim rotkvica koje su jednogodišnja biljka), krompir, kupus, luk, bijeli luk i druge koje daju sjeme u drugoj godini života. Tokom skladištenja, ovo povrće može ostati u stanju mirovanja u njemu se nastavljaju biološki procesi diferencijacije generativnih organa, na primjer, kod korjenastog povrća povećava se broj pupoljaka sposobnih za klijanje. Glavna mjera za produženje roka trajanja ovog povrća je sprječavanje njegovih bolesti i klijanja.

Povrće sa prosječnim rokom trajanja, koje uključuje voćno povrće. Što se tiče roka trajanja, inferiorni su od povrća prve grupe; U okviru ove grupe, vrste povrća se razlikuju po rokovima trajanja (paradajz i patlidžan, bundeve i krastavci, lubenice i dinje). Pulpa voća - obezbjeđuje hranjive tvari i čuva sjemenke koje sadrži. Nakon sazrijevanja sjemena uništavaju se stanične strukture pulpe i aktiviraju se procesi propadanja. Trajanje skladištenja voćnog povrća zavisi od stepena zrelosti u kojem je ubrano, kao i od intenziteta biohemijskih promena u njihovim tkivima, pa bi način skladištenja ovog povrća trebalo da obezbedi najveće usporavanje procesa koji se u njemu odvijaju nakon berba tokom skladištenja.

Povrće sa kratkim rokom trajanja su listovi (zelena salata, kiseljak, spanać, zeleni luk, kopar, čubar, estragon i dr.), koji su značajno inferiorniji u trajnosti u odnosu na druge grupe povrća.

Očuvanost povrća u ovim grupama je u velikoj mjeri determinisana ekonomskom i botaničkom sortom, a plodova pomološkom sortom, kao i brzinom procesa zrenja, uslovima uzgoja u kojima dolazi do njegovog formiranja (temperatura i vlažnost, tlo, gnojiva primijenjeno na tlo, nadmorsku visinu, poljoprivredne prakse) i druge faktore.

Utjecaj topline utječe na kapacitet skladištenja na dva načina: s jedne strane, više temperature u toku vegetacije ubrzavaju sazrijevanje voća i povrća, zbog čega ono često poprima svojstva svojstvena sortama ranijeg zrenja, a to negativno utječe na njihov skladištenje. Ali, s druge strane, u uslovima topla klima formiranje voća i povrća kasnih sorti javlja se sporije tokom duže vegetacije. Voće i povrće koje nije dobilo potrebnu količinu toplote sadrži manje šećera i loše se čuva (npr. grožđe, jabuke, lubenice, dinje itd.).

Voće i povrće moraju dobiti dovoljno vlage tokom rasta. Ali uz višak vode u tlu, oni sadrže više vlage, imaju povećano isparavanje i blijede.

Na rok trajanja ploda utiče starost zasada, stepen rezidbe, kao i podloga na koju je sorta kalemljena. Zemljište, đubriva i drugi uslovi uzgoja igraju veliku ulogu.

Utvrđeno je da uzročnik bele truleži - glavni izvor gubitaka pri skladištenju šargarepe - može da preživi u tlu četiri godine pa i više. Dakle, šargarepa koja je četiri godine uzgajana na istom polju bila je 2 puta manje pogođena bijelom truležom prilikom naknadnog skladištenja u odnosu na šargarepu uzgajanu u plodoredu.

Bolesti plodova tokom skladištenja. Fiziološke bolesti se javljaju uglavnom kada plodovi nisu sakupljeni na vrijeme, ili ako je došlo do manjka ili viška nekog elementa u mineralnoj ishrani. Uz nedostatak kalcija, uočava se gorka koštica jabuka i suberizacija pulpe krušaka. Karakterizira ga pojava blago udubljenih, gotovo okruglih mrlja na površini ploda. Ako se u bašti uoče znakovi bolesti, oni će napredovati tokom skladištenja, ali najčešće se bolest javlja 4 do 6 sedmica nakon berbe. Takvi plodovi gube svoj tržišni izgled i imaju tendenciju uvenuti.

Posmeđenost pulpe i oticanje zbog prezrelosti ploda. Bolest nalikuje unutrašnjem smeđenju povezanom s hipotermijom ploda - meso postaje labavo i tamno. Glavna razlika je u tome što se lezija obično otkriva s površine ploda - na koži se pojavljuju nejasne, mutne ili smeđe mrlje, meke na dodir. U nekim slučajevima dolazi do pucanja kože. Uzrok bolesti je prezrenje plodova, kasna berba, obilne kasne kiše u kombinaciji sa niskim temperaturama.

Punjenje ili staklastost. Uz ovu bolest, određena područja fetusa, kao rezultat punjenja sokom, postaju staklasta, tvrda i teža. Ova pojava se javlja u bašti, neposredno pre berbe ili se otkrije tokom prvog perioda skladištenja. Plodovi su posebno često pogođeni punjenjem u godinama sa toplim, sunčanim jesenima, kada su prezreli. Da bi se spriječilo prekomjerno punjenje, plodove treba blagovremeno ukloniti sa stabla i pokušati ih brže ohladiti na 2-4 °C.

Štavljenje, odnosno „spaljivanje“ voća. Štavljenje se odnosi na porumenelost pokožice ploda, koja se obično lako odvaja od pulpe. Uz vrlo teška oštećenja, smeđe se može proširiti na potkožne slojeve pulpe voća. Često počinje od čašice ili od manje zrele strane ploda. Najjače se manifestuje tokom drugog perioda skladištenja. Smanjenje tamnjenja može se postići kasnijom berbom plodova i brzim hlađenjem plodova.

Unutrašnje tamnjenje pulpe usled hipotermije ploda. Bolest se otkriva samo na rezu. Pulpa postaje rahlija, suva i postepeno postaje smeđa. Posmeđivanje počinje iz sjemenskih komora i širi se duž vaskularnih snopova. Glavni uzrok bolesti je hipotermija ploda, koja se može pojaviti na drvetu ili u hladnjaku. Smanjenje gubitaka od unutrašnjeg posmeđivanja pulpe može se postići sakupljanjem plodova u početnim fazama uklonjive zrelosti i skladištenjem na temperaturi od 4-2 °C, izbjegavajući čak i kratkotrajni pad temperature ispod 0 °C.

Trulež voća ili monilioza. Može se razviti kako u bašti na drvetu (ili na strvini), tako i tokom skladištenja.

Lezija počinje malom smeđom mrljom, koja brzo raste i može pokriti cijeli plod u roku od nekoliko dana. Njegova pulpa postaje smeđe-smeđa, rastresita, spužvasta i dobija slatko-kiseli ukus. Na plodovima zaraženim u vrtu na drvetu formiraju se žućkasto-smeđi jastučići konidijalne sporulacije gljive. Kod kasne infekcije tokom transporta, kao i kod ponovljenih reinfekcija tokom skladištenja, kada se stvore uslovi nepovoljni za razvoj truleži, na površini ploda se ne razvija konidijalna sporulacija. U ovom slučaju, plod se brzo mumificira.

Infekcija monilia nastaje samo u prisustvu mehaničkih oštećenja na kožici ploda.

Crna ili crna trulež. Bolest je uzrokovana gljivicom koja uzrokuje crni rak na voćkama.

Infekcija plodova crnom truležom javlja se na stablu, obično neposredno prije berbe.

Glavni izvor primarne infekcije ove truleži je kora zahvaćena crnim rakom, posebno u starim vrtovima. Tokom skladištenja retko dolazi do ponovne infekcije, jer spore gljivica gotovo ne klijaju bez kapanja vlage.

I niz drugih zaraznih bolesti (gorka, siva trulež, krasta, plava plijesan).

Različite vrste i sorte voća i povrća međusobno se razlikuju po otpornosti na mikrobiološke i fiziološke bolesti.

Stabilnost voća i povrća je manifestacija njihovih prirodnih ili nasljednih svojstava, nastalih pod utjecajem vanjskih uvjeta i prenošenih nasljeđem.

U tom smislu, od velike je važnosti uzgoj sorti voća i povrća otpornih na bolesti. Međutim, u prirodi ne postoje sorte koje pod povoljnim uslovima uopšte ne bi bile pogođene mikroorganizmima.

Otpornost voća i povrća na bolesti tokom skladištenja određena je mnogim biološkim faktorima - anatomskom građom, formiranjem rane periderme, oslobađanjem baktericidnih supstanci (fitoncida i fitoaleksina), reakcijama preosjetljivosti, prirodom unutarćelijskog metabolizma, a posebno disanjem, itd. I svi ovi faktori su međusobno povezani i takođe određeni spoljni uslovi individualni rast i razvoj organizma (tj. u procesu ontogeneze), kada dolazi do formiranja voća i povrća.

U svakom slučaju, oštećenje voća i povrća je olakšano u prisustvu mehaničkih oštećenja. Stoga, ukoliko dođe do zarastanja mehanički nanesenih rana, bolest se može dalje razvijati, što je važno u praksi skladištenja voća i povrća.

Otpornost voća i povrća na bolesti je složen fiziološki fenomen. Međutim, ne može se povezati samo sa sadržajem bilo koje specifične supstance (šećeri, kiseline, aminokiseline, itd.), već se treba posmatrati kao izraz opštih svojstava žive ćelije i ćelijskih inkluzija, svih procesa koji se odvijaju u tkiva pod uticajem infekcije.

3. Nutritivna vrijednost raznih vrsta biljnog ulja

Hranljiva vrijednost biljnih ulja je zbog visokog sadržaja masti (70-90%), visokog stepena apsorpcije, kao i sadržaja nezasićenih masnih kiselina i vitamina A i E rastvorljivih u mastima koji su vrijedni za ljudski organizam. Biljna ulja sadrže 99,9% masti, 0,1% vode. Kalorijski sadržaj 100 g rafiniranog ulja je 899 kcal, nerafiniranog, hidratiziranog - 898 kcal. Ulja karakteriše visok stepen apsorpcije i sadržaj vitamina rastvorljivih u mastima - provitamina A (karoten), vitamina E (tokoferol). Tokoferol ima svojstvo usporavanja oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje pomažu u uklanjanju kolesterola iz tijela. Polyunsaturated masna kiselina ne sintetiziraju se u tijelu, opskrbljuju se samo hranom i obavljaju višestruke funkcije u metabolizmu. Nutritivna prednost biljnih ulja je nedostatak holesterola.

Klasifikacija biljnih ulja zasniva se na dvije karakteristike [Mikulovich L.S. i drugi “Rodno istraživanje prehrambenih proizvoda”. -Minsk: BSEU, 2008]:

Sirovine koje se koriste su suncokret, masline, soja, repica, itd.;

Metode prečišćavanja (rafiniranja) - filtracija, hidratacija, izbjeljivanje, dezodoracija itd.

Biljna ulja se dobijaju na dva načina: presovanjem (metoda ceđenja ulja pod visokim pritiskom) i ekstrakcijom (metoda istiskivanja ulja iz ćelija semena hemijskim rastvaračima).

Ovisno o načinu prečišćavanja, ulja se dijele na nerafinirana, koja su prošla samo mehaničko prečišćavanje, hidratizirana, koja su također podvrgnuta hidrataciji, i rafinirana, koja su pored mehaničkog prečišćavanja i hidratacije podvrgnuta neutralizaciji (nedezodorisana ) ili neutralizacija i dezodoracija (dezodorisana).

Ovisno o načinu prečišćavanja, biljna ulja proizvode:

Nerafinirano ulje - prečišćeno samo od mehaničkih nečistoća filtriranjem, centrifugiranjem ili taloženjem. Ulje je intenzivne boje, izraženog ukusa i mirisa po sjemenkama od kojih se dobija. Ima sediment nad kojim može biti blago zamućenje.

Hidrirano ulje - prečišćeno toplom vodom (70°C), propušteno u prskanom stanju kroz vruće ulje (60°C). Za razliku od nerafinisanog ulja, manje je izraženog ukusa i mirisa, manje intenzivne boje, bez zamućenja i taloga.

Rafinirano ulje - prečišćeno od mehaničkih nečistoća i podvrgnuto neutralizaciji, odnosno alkalnoj obradi.

Dezodorisano ulje - tretirano vrelom suvom parom na temperaturi od 170-230°C u vakuumskim uslovima Ulje je providno, bez taloga, slabog intenziteta, slabo izraženog ukusa i mirisa.

Zaključak

U ovom radu su ispitivani: hemijski sastav, klasifikacija i sortiment voća i povrća; procesi koji se dešavaju tokom skladištenja voća i povrća.

U Rusiji postoji ograničen asortiman proizvoda od voća i povrća. To je povezano ne samo sa niskim standardima potrošnje, već i sa činjenicom da stanovništvo još nije spremno platiti više novca za druge sorte istih krompira ili jabuka. Preferiramo poznatu robu i, osim toga, tokom sezonskog doba godine. Lubenice se prodaju u lancima tokom cijele godine, ali se intenzivno otkupljuju tokom sezone. Isto važi i za ostalo voće i povrće.

Sada je potrebno što bliže sarađivati ​​sa stanovništvom. Povećajte njegovu pismenost za voće i povrće. Potrebno je govoriti o razlikama između sorti jabuke, breskve, kivija itd. Kompetentan kupac mnogo manje zavisi od raznih konvencija i znat će da će kupiti skuplje jabuke preko interneta, koje nikada neće naći na market. U međuvremenu, oko 60-70% stanovnika našeg grada kupuje voće i povrće na pijaci, a 30-40% - u lancima prodavnica, gde ukusno uređena vitrina donosi estetski užitak, gde je bogat izbor, gde postoji civilizovana trgovina (i u ovom aspektu i poštena), gde je kvalitet visok.

Tokom skladištenja u voću i povrću se dešavaju različiti fizički, fiziološki i biohemijski procesi koji značajno utiču na njihov kvalitet i rok trajanja. Ovi procesi se odvijaju u bliskoj međusobnoj vezi i zavise od prirodnih svojstava voća i povrća, prisustva oštećenja, zrelosti, kvaliteta komercijalne prerade, uslova skladištenja i drugih faktora. U velikoj mjeri, procesi skladištenja su nastavak procesa koji se dešavaju u voću i povrću tokom njihovog rasta.

Osnovna svrha skladištenja svježeg voća i povrća je stvaranje uvjeta za usporavanje biohemijskih, fizičkih i drugih vitalnih procesa koji se odvijaju u plodovima nakon berbe, odgađanje nastupanja faza starenja i odumiranja ploda, a time i potpunije očuvanje plodova. hemijski sastav i komercijalni kvalitet ovih proizvoda.

Proučavajući gradivo, naučio sam puno novih stvari: ulja pročišćena od nečistoća, izbijeljena i zbijena koriste se u uljnom slikarstvu, biljna ulja se također koriste za razrjeđivanje boja i dio su emulzionih funti i uljnih lakova. U medicinskoj praksi uljne emulzije se pripremaju od tečnih biljnih ulja; Biljna ulja su uključena kao baze u mastima i linimentima. Kakao puter se koristi za pravljenje supozitorija. Biljna ulja su također osnova mnogih kozmetičkih proizvoda.

Bibliografija

1. Jafarov A.F. “Robinsko istraživanje voća i povrća.” -M.: Ekonomija, 2004.

2. Nikolaeva M.A. „Rokovsko istraživanje voća i povrća“ - M.: Ekonomija, 2000

3. Slepneva A.S. i dr. „Istraživanje robe voća i povrća, brašna od žitarica, konditorskih proizvoda i aromatičnih proizvoda“ Udžbenik za trgovačke odsjeke tehničkih škola sovjetske trgovine i potrošačke saradnje / A.S. Slepneva, A.N. Kudyash, P.F. Ponomarev - 2. izd. - M.: Ekonomija

4. Širokov E.P. “Tehnologija skladištenja i prerade povrća sa osnovama standardizacije. -M.: Agropromizdat, 2008

5. GOST 4295--83. Voće i povrće su sveže. Izbor uzorka.

6. Mikulović L.S. i drugi “Rodno istraživanje prehrambenih proizvoda”. -Minsk: BSEU, 2008

7. Robno istraživanje i ispitivanje robe široke potrošnje: Udžbenik. -M: INFRA-M, 2001 - Serija “Visoko obrazovanje”

8. Brozovski D.Zh., Borisenko T.M., Kachalova M.S. “Osnove trgovanja industrijskih i prehrambenih proizvoda” - M.:

Slični dokumenti

Hemijski sastav svježeg voća i povrća. Klasifikacija pojedinih vrsta. Prevoz i prijem svježeg voća i povrća. Procesi koji se dešavaju tokom skladištenja. Faktori koji utiču na sigurnost hrane. Nutritivna vrijednost voća i povrća.

sažetak, dodan 21.03.2011


Nutritivna biološka vrijednost biljnog ulja, potrošačka svojstva. Karakteristike sirovina pogodnih za preradu. Tehnologija proizvodnje nafte, skladištenje i transport. Zahtjevi za kvalitet proizvoda. Procjena korišćene opreme.

kurs, dodan 27.12.2014


Skladištenje robe kao tehnološki proces distribucije robe. Karakteristike povrća bundeve, njihova svojstva i karakteristike, područja porijekla. Uslovi skladištenja povrća i voća. Načini i rokovi skladištenja, karakteristike transporta povrća bundeve.

esej, dodan 26.11.2011


Glavne komponente prehrambenih proizvoda biljnog i životinjskog porijekla. Hladno konzerviranje kvarljivih prehrambenih proizvoda radi smanjenja brzine biohemijskih procesa. Metode odmrzavanja mesa, putera, ribe, povrća.

test, dodano 30.03.2012


Opšte karakteristike, procjena hemijskog sastava i nutritivne vrijednosti kupusnog povrća, njegovih sorti i komercijalnih sorti. Pokazatelji i zahtjevi za kvalitetom kupusnog povrća, karakteristike njihovog transporta i uslova skladištenja, određivanje prihvatljivih rokova.

sažetak, dodan 05.05.2010


Pojam i svrha prerade voća i povrća kao predmeta komercijalne djelatnosti. Nutritivna vrijednost i osnovne hemikalije koje određuju svojstva robe. Stanje i perspektive razvoja proizvodnje prerađenog voća i povrća.

kurs, dodan 11.08.2008


Hemijski sastav i nutritivna vrijednost fermentisanih mliječnih proizvoda. Klasifikacija asortimana prema različitim karakteristikama, njihovim karakteristikama. Zahtjevi kvaliteta, nedostaci, uslovi skladištenja i transporta. Karakteristike proizvodnje i razvoja novih tipova.

kurs, dodato 01.10.2014


Klasifikacija sokova i uloga voćnih i bobičastih pirea u javnom i dječjem lancu ishrane. Upotreba sumpor-dioksida i njegovo djelovanje na organizam, jodometrijske i kvalitativne metode za njegovo određivanje. Konzerviranje prerađenog voća i povrća.

kurs, dodan 19.05.2011


Nutritivna i biološka vrijednost povrća. Pakovanje, transport, skladištenje povrća. Mehanička obrada sirovina. Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom termičke obrade. Izrada tehnoloških standarda za asortiman proizvoda.

kurs, dodato 12.02.2013


Hemijski sastav svježeg povrća i bobičastog voća, klasifikacija i korisna svojstva. Nutritivna vrijednost žitarica, njihove vrste i zahtjevi za kvalitetom. Metode proizvodnje konzerviranog mlijeka, karakteristike njihovog pakiranja, označavanja i skladištenja. Tehnologija izrade karamele.

Zadatak prerade, odnosno konzerviranja povrća i voća je njihovo očuvanje, ali ne u svježem, već u prerađenom obliku, pri čemu se, po pravilu, mijenja hemijski sastav i okus voća i povrća, čime se dobijaju nova potrošačka svojstva. .

Metode prerade povrća i voća su različite. Ovisno o metodama utjecaja na sirovine i procesima koji se u njima odvijaju, dijele se u sljedeće grupe:

fizičko - termička sterilizacija (u proizvodnji konzervirane hrane u hermetički zatvorenim posudama), sušenje, zamrzavanje, konzerviranje voća šećerom;

biohemijski (mikrobiološki) – fermentacija i kiseljenje povrća, namakanje voća i bobičastog voća, proizvodnja stonih vina;

hemijsko - konzerviranje antiseptičkim supstancama: sumpor (sulfitacija), sorbinska, sirćetna (kiselina) kiselina i drugi konzervansi.

Prilikom prerade povrća i voća uvodi se tehnologija bez otpada, čime se povećava ekonomska efikasnost ove industrije. Tehnologija bez otpada je princip organizacije tehnološke proizvodnje, koji osigurava racionalno i integrirano korištenje svih komponenti sirovina i ne nanosi štetu okolišu. Sav otpad od voća i povrća mora se odložiti kako bi se dobio koncentrat za želiranje ili prah (pektinske tvari). Košpice i sjemenke također podliježu odlaganju.

10. Tehnologija skladištenja i pokazatelji kvaliteta bobica

Pravilnom organizacijom skladištenja jagodičastog voća period prodaje se može značajno produžiti, što će značajno povećati konkurentnost proizvoda i povećati prihod proizvođača.

Postoji mnogo načina čuvanja bobičastog voća, a glavni su: zamrzavanje, sušenje, skladištenje u hladnjaku.

Sušenje u industrijskim razmjerima dijeli se na: provodljivo; konvektivni; sublimacija; visoka frekvencija;

infracrveni.

Potonji tip sušenja smatra se modernom ekološki prihvatljivom tehnologijom za sušenje bobičastog voća, jer vam omogućava da očuvate vitamine i okus bobica za 90% originalnog voća. Zamrzavanje je danas najčešći način dugotrajnog skladištenja proizvoda od bobičastog voća. Prilikom brzog zamrzavanja potrebno je obezbijediti uslove koji sprečavaju gužvanje i smrzavanje bobičastog voća (posebno mekog: maline, kupine, jagode i dr.) kako bi se zamrznut finalni proizvod mogao slobodno teći. U tu svrhu koriste se uređaji za brzo zamrzavanje (fluidizacija) koji obezbeđuju ravnomerno zamrzavanje na temperaturi od -35-45°C uz intenzivan protok vazduha.

Čuvanje u hladnjačama koristi se kada je zadatak očuvanja izgleda i svih nutritivnih kvaliteta proizvoda od bobičastog voća. Da bi se produžio rok trajanja u frižiderima, potrebno je odabrati bobice bez mehaničkih oštećenja ili bolesti.

U modernim industrijskim vrtlarskim gazdinstvima sve se više koristi način skladištenja proizvoda u hladnjačama s kontroliranim plinskim okruženjem, što značajno povećava trajanje i kvalitetu skladištenja proizvoda od bobičastog voća. To se postiže smanjenjem koncentracije kisika u komori, što inhibira proces disanja ploda. U istu svrhu prati se i sadržaj ugljičnog dioksida u hladnjaku.

U skladu sa GOST 15467-79, pokazatelji kvaliteta proizvoda od voća i povrća su izgled (oblik, veličina, boja), stepen zrelosti, svežina i prisustvo nedostataka. U nekim slučajevima uzimaju se u obzir težina ili veličina voća i bobica, okus i drugi pojedinačni pokazatelji.

Zrelost je jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta voća i bobičastog voća. U zavisnosti od namjene, plodovi se beru u različitom stepenu zrelosti: malo nezreli za skladištenje, potpuno zreli za proizvodnju soka itd.

Svježina voća i bobičastog voća zavisi od roka trajanja nakon branja i od turgora ćelija. Kada uvene, smanjuje se kvalitet i rok trajanja.

Ujednačenost - ujednačenost u veličini, boji i stepenu zrelosti. Indikatori unutrašnje strukture. Određene vrste sirovina (jabuke, kruške, dunje) zahtijevaju analizu stanja pulpe, njene sočnosti, sadržaja hemijske supstance