A légies sütemények, amelyek Marie-Antoine Careme-nek köszönhetően jelentek meg, aki nemcsak a francia udvart, hanem I. Sándor orosz császárt is szolgálta, gyorsan népszerűvé vált Európában és azon kívül is. Könnyű, gyengéd, cukorral vagy csokimázzal bevont, krémes töltelékkel - az ekléreket a felnőttek és a gyerekek egyaránt szeretik.
Ráadásul nem csak külön desszertként, hanem a „Lady Fingers” torta alapjaként is. Később megjelentek a módosításaik - a shu és a profiteroles, de mindegyiket choux tésztából készítik.
A choux tészta főbb alapelvei
Talán ez a tészta valóban a legnehezebbek közé tartozik, megosztva a vezető pozíciót a leveles tésztával. Azonban minden ételnek sok trükkje és árnyalata van, így nem mondható el, hogy a főzés során vannak nagyon egyszerű receptek, amelyek nem igényelnek figyelmet. Néha azonban még a péksütemények sütésével próbálkozóknak is meg kell bütykölniük az eklérrel, és ez minden altípusukra vonatkozik.
- Az eclairs édes sütemények, amelyeket cukormázzal vagy csokoládéval vonnak be, és belül krémmel töltik meg. Ennek megfelelően a tészta lehet friss vagy édes. De a profiterolok főként hús-, hal- vagy zöldséges tölteléket tartalmaznak, mivel a büfékben ez a fő előétel, ezért kovásztalan tésztát igényel.
- A megfelelő choux tészta elkészítéséhez fontos szerepet játszik az összetevők hőmérséklete. A tojásokat felverés előtt ki kell venni a hűtőszekrényből, és hagyni kell szobahőmérsékletűre melegedni, a vajat meg kell lágyítani. És természetesen ezeknek az összetevőknek a lehető legfrissebbnek kell lenniük.
- Ha a choux tészta klasszikus receptjéről beszélünk, akkor nem tartalmazhat sem növényi, sem olívaolajat, még a margarin is tilos, mivel ez rontja a késztermék szerkezetét a sütéskor. Vagy nem jelenik meg a megfelelő „levegő”, vagy feleslegben lesz és kis buborékok formájában. Csak jó, 82% zsírtartalmú vajat vegyen.
- Figyelemre méltó, hogy egyes francia szakácsok egyáltalán nem használnak vajat, és meglepő módon a pékáruk ugyanolyan jók, mint vele. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy viszonylag diétás ételt kapjunk, ha hasonló meghatározást lehet alkalmazni az édességekre.
- A darabok sütőbe helyezésekor megjelenő pompa a dagasztási szakaszban jön létre: elég hosszú ideig - 5-7 percig - nagy sebességgel működő keverővel kell végezni. Manuálisan nagyon nehéz ugyanazt a hatást elérni, és a verés ideje 12 percre nő.
- A kész tészta állaga is fontos; annak ellenőrzéséhez, hogy minden rendben van-e, enyhén nyomja meg az ujjával, és nézze meg a reakciót - ha a horpadás fokozatosan kiegyenesedik, de nem teljesen, eklér alakulhat ki. Ha a horpadás nagyon mély és megtartja alakját, akkor a tésztában nincs elég folyadék; gyorsan eltűnik, éppen ellenkezőleg, liszthiányt jelez.
- Ahhoz, hogy a sütemény felülmúlhatatlan bolyhosságát és súlytalanságát elérje, egy edényt vízzel (kb. 150-200 ml) kell elhelyeznie a sütőben az alsó polcon: ez a lépés lehetővé teszi a pékáruk felfújásának folyamatát. belülről a sütőpor és élesztő nélküli „kamrák” megjelenése.
- Ha előfordul, hogy több adagot kell készítenie ugyanarra a tepsire, új darabok kirakása előtt öntsön hideg vizet bele, és hagyja állni 3-5 percig. Miután kihűlt, folytathatja a munkát.
Érdemes közvetlenül beszélni a fennmaradó árnyalatokról, amikor az összetevők lépésről lépésre történő kombinációját tanulmányozzuk, és a sütőlapon lévő üres részeket alakítjuk át. Ami a tölteléket és a mázat illeti, az utóbbi ne legyen nagyon folyékony, különben a sütemény egy idő után nedves lesz. Célszerű vajkrémet bevinni a belsejébe, amelyet tej, sárgája, vaj, cukor és liszt alapján készítenek.
Klasszikus choux tészta eklérekhez: lépésről lépésre recept
A hagyományos technológiában a fő folyadék a tej, de használhatunk sima vizet is, ha csökkenteni kell az étel kalóriatartalmát, vagy el kell távolítani a felesleges fehérjét és laktózt. A cukrot csak édes süteményekhez adják a tésztához - ha profiterolt szeretne készíteni, használja ugyanazt a receptet, de cukor nélkül és vízzel. A tojás lehet a legmagasabb kategóriájú, de össztömege az összetevők meghatározott mennyiségére vonatkoztatva nem haladhatja meg a 280 g-ot, különben a tészta folyékony lesz és nem kel meg.
Összetett:
- Tej - 185 ml
- Búzaliszt - 200 g
- Vaj - 100 g
- 2. kategória tojás - 6 db.
- Granulált cukor - 40 g
Készítmény:
- A tejet és a cukrot vízfürdőben felmelegítjük, a folyadékot felforraljuk, a szemcséket pedig feloldjuk. Óvatosan adjunk hozzá puha vajat, és keverjük össze, hogy homogén állagot kapjunk. Ne hagyja felforrni: az égő teljesítménye közepes legyen. Ha a vaj nem sózott, adjunk hozzá 1/2 tk. sót a tésztába.
- A lisztet egy külön tálba szitáljuk, onnan kezdjünk el 1-2 ek. kanalakat és szitáljuk újra, de ezúttal egy tálba a vaj-tej keverékkel. A liszt hozzáadásakor azonnal keverjük össze a tésztát, hogy ne képződjenek csomók - még mixerrel is nagyon nehéz lesz megbirkózni velük, és a pékáruk tönkremennek. Amikor az összes lisztet hozzáadtuk, 2 percen belül. A tésztát erőteljesen keverjük, miközben továbbra is vízfürdőben tartjuk.
- Most vegye le a fő edényt a tűzről, és tegye át egy nagy tál hideg vízbe, így lehűtheti a tésztát. A tojásokat egy külön tálban felverjük, óvatosan, egy teáskanál segítségével, amint kihűlt, áttesszük a tésztához. Ellenkező esetben nagy az esélye annak, hogy a tojások felkunkorodnak, ha forró felülettel érintkeznek. Javasoljuk, hogy keverővel keverje nagy sebességgel 4-5 percig.
- A megfelelő choux tészta megnyúlik, de ha egy kanálra próbálja felkanalazni, majd megbillenteni, visszaesik a tálba. Ha megtörténik, hogy még egy kis lisztet vagy tejet kell hozzáadni, a tésztát vízfürdőben újra fel kell melegíteni.
- A következő lépés az üres lapok elkészítése egy sütőlapon, amelyet előzőleg pergamennel borítottak. Ehhez ajánlott speciális cukrászfecskendőt használni, vagy levágni egy szokásos zacskó sarkát. Egy normál kanállal nem tudod a pékárunak a kívánt formát adni, és sütemény helyett sűrű zsemle lesz a vége.
- Ügyeljen arra, hogy a termékek azonos méretűek legyenek - az ekléreknél ez nem haladja meg a 14 cm-t, és a hő hatására nő a térfogatuk, így a kezdeti hossz csak 7-9 cm. tészta a fecskendőből hideg vízbe mártott ujjal.víz. Magukat a munkadarabokat szintén vízzel megnedvesített tenyérrel kell simítani. Ha azonban formázott fúvókát használt a fecskendőn, és domborművet szeretne kapni a torta felületén, kihagyhatja ezt a lépést. Ne feledje, hogy a sütemények között 4-5 cm távolság legyen, különben nem lesz elegendő levegő.
Az eklért 200 fokos hőfokon ajánlott sütni, ha a légkeverés be van kapcsolva, vagy 210 fokon, ha nem. A tepsit a középső szinten kell elhelyezni, a sütő ajtaját nem szabad kinyitni a teljes sütési idő alatt. Javasoljuk, hogy az időzítőt 12 percre állítsa, majd további 12-15 percre. sütőben 160 fokon. Ezután az üvegen keresztül kell ellenőrizni a sütemény színét: ha puha aranysárga, kiveheti. Itt nagyon fontos, hogy ne süssük túl a pékárut, különben nem csak erősen megsötétül, hanem keserű ízt is kap.
Hogyan készítsünk choux-tésztát eklérhez növényi olajból?
Természetesen vezető francia szakácsok szerint növényi olaj nem lehet egy ilyen ételben, de ha valaki nem egy szigorú ínyenc, aki csak a hagyományos receptekhez ragaszkodik, akkor ezt az ötletet is érdemes megpróbálni életre kelteni. Az elkészült pékáruk ugyanolyan lágyak, mint a vajjal készültek, de az ízük meglehetősen nyájas, így a receptúra vagy a snack-profiterolokra vagy a nagyon édes töltelékekre irányul.
Összetett:
- Víz - 200 ml
- Növényi olaj - 70 ml
- 2. kategória tojás - 5 db.
- Liszt - 180 g
- Só - egy csipetnyi
Készítmény:
Sok háziasszony kerüli a choux péksüteményt, mivel azt meglehetősen bonyolultnak tartja. De sokkal könnyebben elkészíthető, mint a leveles tészta és gyorsabb, mint az élesztő! A belőle sütés különösen finom, gyengéd és levegős.
Az eclaire elkészítéséhez természetesen szükséges a technika és az árnyalatok ismerete. De egyáltalán nem bonyolultak, és nincs is belőlük sok. Még egy teljesen kezdő kulináris is elkészítheti ezeket a francia zsemléket, ha szigorúan betartja a receptet.
Szinte minden francia pékáru nagyon aprólékos mind a termékek minőségét, mind mennyiségét illetően. Itt fontos a pontosság, így nem nélkülözheti a mérleget. Például mindössze 10 g termékkülönbség tönkreteszi a híres „macaron” egy teljes tételét. Ugyanez vonatkozik az eclaire-re is, tehát a „szemmel” módszer itt nem fog működni.
A tojást óvatosan és mindig részletekben, azaz egyenként kell a tésztához adni. Maga a tészta legyen meleg, de semmi esetre sem forró. Ellenkező esetben a tojás egyszerűen felkunkorodik, a fehérje kifehéredik - az összes tésztát ki kell dobnia.
Az eclairshez nem adnak cukrot. A zsemlék mindig cukrozatlanok, így bármilyen töltelékkel megtölthetjük. Az édességet a legvégén, sütés után adhatjuk hozzá, ha a kész zsemléket egyszerűen megszórjuk porcukorral, vagy vékony sugárban mézet öntünk rájuk.
Egy egyszerű recept eclaires choux tésztákhoz
Főzési idő
kalóriatartalom 100 grammonként
Meglehetősen hozzáférhető és régi recept, amelyet nagyanyáink főztek. Mindig kiderül, édes és sós töltelékekhez egyaránt alkalmas.
Hogyan kell főzni:
Tipp: nem kell sok olajat önteni a tepsire. Nagy mennyisége miatt sütés közben megrepedhet az eklér alja.
Choux tészta eklerekhez - recept „a GOST szerint”
Ezeknek az eklereknek olyan az íze, mint valami gyerekkorból! Ha nagyon pontosan betartja az arányokat, az eredmény tökéletes és hihetetlenül étvágygerjesztő lesz.
Meddig: 50 perc.
Mennyi a kalóriatartalom: 242.
Hogyan kell főzni:
- A sót, az olajat és a vizet egy serpenyőbe vagy tálba tesszük, és feltesszük a tűzre. A masszát fel kell forralni, az olaj ezután teljesen feloldódik;
- Az összes lisztet, előzetesen átszitáljuk, öntsük a forrásban lévő olajba, és azonnal keverjük össze habverővel, jól ki kell főzni;
- A kész tésztát át kell helyezni egy másik tálba, és hagyni kell lehűlni 60 fokra;
- Egy külön tálban fel kell verni a tojásokat. 300 grammonként általában 6 1. kategóriába tartozó tojás található;
- Részletekben adjuk hozzá a tojást a tésztához, és folyamatosan keverjük, hogy ne legyenek csomók. Ha nem jól keverjük össze, túl folyós lesz;
- Célszerű egy tepsit pergamennel lefedni, és fecskendővel rányomni az ekléreket;
- Helyezze át a tepsit a már forró sütőbe, és tartsa tíz percig 210 Celsius fokon, majd csökkentse a hőmérsékletet 180-ra, és süsse további huszonöt percig;
- Az elkészült ekléreket kicsit lehűtjük, megtöltjük, a tetejére szórhatunk port.
Tipp: ebben a receptben a vizet grammban kell mérni, nem milliliterben. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy túlzásba viszi a folyadékkal.
A Gougères choux zsemle sajttal a tésztához. Kenyér helyett borral tálalhatjuk, vagy hallal, kaviárral, salátával, gyógynövényes vajkrémmel tölthetjük meg – amit szeretünk!
Meddig: 1 óra 10 perc.
Mennyi a kalóriatartalom: 380.
Hogyan kell főzni:
- Egy vastag aljú serpenyőben keverjük össze a tejet és a vizet, majd adjuk hozzá a vajat. A folyamat felgyorsítása érdekében az olajat előre melegen hagyhatja, hogy megpuhuljon. Adjunk hozzá sót, és helyezzük a serpenyőt a tűzre;
- Alacsony lángon a keveréknek fel kell melegednie és forrni kell. Meg kell keverni, hogy a tej ne égjen meg;
- Kezdjük el körkörös mozdulatokkal keverni, majd adjuk hozzá az összes lisztet, alaposan keverjük össze, és tartsuk a legalacsonyabb lángon további két percig. Vékony tésztakéregnek kell képződnie az edény alján, és magának a csomónak könnyen le kell maradnia a serpenyő falai mögött;
- Tegye át a tésztát egy hideg tálba, és hagyja kihűlni;
- Adjunk hozzá egy-egy tojást, és jól keverjük össze. Szüksége lehet öt tojásra, hatra, esetleg négy és félre. Ezért egy külön tálban verjük fel a tojásokat, és csak egy részét adjuk hozzá, figyelve a tésztát. Könnyen keverhető, de ne legyen túl folyékony;
- A kész tésztának lágynak, simanak kell lennie, és kanálból vastag, nehéz szalaggá kell folynia;
- A sajtot finomra reszeljük, és a többi hozzávalóhoz adjuk;
- Két teáskanál segítségével tegyünk gougère-t (vagy sajtos eclairt) egy sütőpapírral bélelt tepsire. Adj nekik többé-kevésbé lekerekített, buja formát, és ne helyezd őket túl közel egymáshoz;
- Süssük 190 fokon legalább fél óráig. A késztermék arany színű, és nem változtatja meg alakját a hőmérséklet változásával.
Tipp: hogy a tészta főzés után gyorsabban kihűljön, habverővel darabokra törhetjük.
- Az egyik nagyon fontos szabály, amely ellentmond más típusú tésztáknak, hogy az összes lisztet egyszerre kell hozzáadni. Soha ne használjon adagokat, különben csomók képződnek. Élesztős, leveles tészta, zselés tészta esetében ez valóban paradox, de az eklér készítésénél nagyon fontos;
- Nemcsak a vajat, hanem a tojásokat is célszerű előre kivenni a hűtőből. Folyó meleg víz alatt le kell mosni, és a tészta elkészítése közben szobahőmérsékletűek lesznek. A tojás hozzáadásakor nem kell keverőt használni, csak kézzel kell keverni. Ellenkező esetben a keverő folyékonnyá teszi a tésztát;
- A sütőnek nagyon forrónak kell lennie, amikor a zsemle tálcát beletesszük. A sütőt célszerű ugyanabban a pillanatban bekapcsolni, amikor elkezdődik a tészta elkészítése. Ez idő alatt jól felmelegszik;
- Ha kanállal kenjük szét a tésztát, minden alkalommal meg kell nedvesíteni vízzel. Ezután könnyen lejön a tészta. A zsemléket nem szabad túl nagyra készíteni, így egy teáskanál is megteszi. Sütéskor az eklérek duplájára nőnek. Valaki kézzel formálja a zsemlét, legyen vizes is;
- A zsemle sütése közben nem ajánlott kinyitni a sütőt. A hőmérséklet változása miatt megrepedhetnek és leeshetnek. Ha továbbra is meg kell néznie őket, tegye meg gyorsan és az ajtó minimális repedésével;
- A legjobb, ha az ekléreket először magas hőfokon a sütőbe tesszük, és amikor aranyszínű kérgét kapnak, csökkentsük a hőmérsékletet. Ha ezt a kéreg megjelenése előtt teszi meg, ismét fennáll annak a veszélye, hogy az eklér leesik. Ezenkívül, ha állandóan magas hőmérsékleten tartja őket, előfordulhat, hogy nem sülnek meg. És ha túl alacsony, kiszáradhatnak;
- Ezért a pudingos zsemle készenlétének ellenőrzése meglehetősen egyszerű: gyorsan ki kell húznia az egyiket. Ha a hőmérsékletváltozás miatt megtartotta formáját, akkor ideje kivenni a tepsit. Ha leesik, vissza kell tenni, és folytatni kell a sütést;
- Néha nehéz az összes terméket egy tepsire helyezni, különösen azért, mert nagy távolságot kell tartani közöttük. A második adagot csak hideg tepsire szabad helyezni. Ehhez gyorsan lehűtheti folyó víz alatt;
- Csak akkor töltsük meg a zsemléket, ha teljesen kihűltek. Nem tanácsos túl sokáig tartani őket, hogy ne ázzanak el. Ugyanezen okból nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Jobb szellőző helyen hagyni, letakarni egy papírszalvétával. Nem ajánlott több rétegben egy edényre helyezni őket, mivel minden zsemléhez sok levegő kell.
Az eclaire mindig nagyon érdekes és ízletes. Bármilyen töltelék is van bennük, nagyon étvágygerjesztőnek tűnnek. Ez egy nagyszerű módja annak, hogy kényeztesse szeretteit, és meglepje vendégeit egy eredeti harapnivalóval.
Szerintem ez a fajta teszt a legvarázslatosabb. Ami a belőle készült cukrászati termékekkel a sütőben történik, az nem nevezhető másnak, mint varázslatnak. Növekszik a méret, terjedelmessé, levegőssé és súlytalanná válnak, mint a felhők. Mindezek az eklérek, profiterolok, gyűrűk és shu sütemények – mindez choux tészta. Valamilyen oknál fogva egyesek nehéznek találják. Egyáltalán nem így van. Csak nézze meg a részletes, lépésről lépésre készült receptet fotókkal az elkészítési módjáról, próbálja meg legalább egyszer főzni saját maga, és imádni fogja, és minden lehetséges pékárut ki fog próbálni belőle.
Choux tészta lépésről lépésre
A tésztát choux-nak nevezik, mert a lisztet víz és vaj forró keverékébe öntik, azaz. főzött. Ezt azonnal meg kell tenni, erőteljesen keverve a masszát egy spatulával. Valószínűleg ez a „legnehezebb” pillanat. Akkor minden nagyon egyszerű lesz. Vegyük azonban sorba.
Hozzávalók:
- víz - 300 ml;
- vaj - 70 g;
- búzaliszt - 170 g;
- tojás - 3-4 db;
- só - egy csipet;
- cukor - egy csipet.
Hogyan készítsünk choux tésztát eklérhez - lépésről lépésre recept fotókkal
Szóval, minden készen áll! Süthetjük úgy, hogy a tésztát cukrászzacskóból kinyomkodjuk, vagy kanállal kikanalazzuk, ahogy az a belőle való sütés receptjében meg van írva.
Choux tészta eklerekhez a GOST szerint
A folyamat megegyezik az előzővel, de továbbra is lépésről lépésre megmutatom a fotót. Nem szeretek kategorikus lenni, de ez a recept a legjobb. A tészta állaga tökéletes, és ez nagyon fontos. Meglepődhet, hogy a termékek listájában a tojást nem darabokban, mint általában, hanem grammban fogom feltüntetni. És ez a recept legfontosabb pontja. Ha még a főzésben teljesen kezdő is hozzáfog a choux tészta elkészítéséhez, és mindent szigorúan a GOST receptje szerint csinál, leméri a tojásokat, a siker garantált.
Hozzávalók 20 eclairhez:
- víz - 180 ml;
- vaj - 100 g;
- liszt - 200 g;
- tojás - 300 g;
- só - egy csipet.
Lépésről lépésre készítsen choux tésztát az eklérekhez a GOST szerint
Maga a főzési folyamat nagyon hasonlít az előzőhöz, egyszerűen követheti az alábbi fényképeken.
Az egyetlen kivétel a pontosan beállított összetevők mennyisége. Főleg a tojás. Mi az a 300 gramm? Ez 5 darab nagy tojás. Hogyan kell ellenőrizni? Egy tojás súlyát gyakran feltüntetik a csomagoláson. Általában 65-75 gramm. Egy héjban van. Enélkül egy tojás átlagosan körülbelül 60 grammot nyom. Ideális esetben persze jobb, ha veszünk egy konyhai mérleget, helyezünk rá egy tálat, levonjuk a súlyát, először beletörünk 4 tojást, megnézzük, hány grammot kapunk, meghatározzuk az egyik súlyát, és eldöntjük, kell-e az ötödik. egészben vagy csak a sárgáját vegyük ki belőle. Ez az egész titok.
Most egy újabb fotó a kész tésztáról.
Mit lehet sütni choux tésztából?
Nyomtassa ki tehát a receptet és lépésről lépésre készült fotókat az eclaires choux tésztákról és még sok másról, kísérletezzen, süssön, tegye boldoggá magát és családját.
Ebben a cikkben arról fogunk beszélni, hogyan készítsünk házi eclairt. Olvassa el az alábbi lépésről lépésre található receptet. De először egy kis elmélet. Számos termék található. Közülük háromféle pékáru létezik: eklér, profiterol és shu. Amiben hasonlítanak, az a tésztalapjuk. Különleges módon főzik. Sütéskor a tészta a nedvesség elpárolgása miatt megduzzad, és belső üregek képződnek. A termék méretének növekedése adta a profiteroles nevet (profit jelentése „profit”). Az „eclair” szót franciául „villám”-nak fordítják. Valószínűleg azért kapták ezt a nevet a zsemléknek, mert nagyon gyorsan felfújódnak. A Profiterolokat és az ekléreket mindig töltelékkel töltik, gyakran édesek (krém, fehérje, vajkrém, sűrített tej, csokoládé). De találhatunk túróval, gombával, darált hússal töltött termékeket. A Shu-t kis mérete miatt (akár két centiméter átmérőjű) tálaljuk húslevesekkel és levesekkel töltelék nélkül - mint például a kenyér vagy a keksz.
Otthoni tészta eklerekhez: előzetes lépések
Még egy kezdő szakács is elkészítheti. A jó choux tészta fontos feltétele, hogy sütés közben soha ne nyissa ki a sütő ajtaját. A siker másik kulcsa a tojás. Szobahőmérsékleten kell lenniük. Ezért néhány órával a tészta dagasztása előtt négy tojást kiveszünk a hűtőből. Most kezdjünk el keresni két megfelelő átmérőjű serpenyőt. Szükséges, hogy az egyik teljesen beléphessen a másikba, és stabilan legyen elhelyezve az alján. Ebben az esetben a kis serpenyőben az egész tésztát kell tartalmaznia. Valószínűleg már sejtette, hogy folynak a vízfürdő előkészületei. Ezzel a kulináris technikával fogjuk otthon elkészíteni az eclair tésztát.
Gőzölgés
Töltsön meg egy nagy serpenyőt kétharmadáig vízzel. Gyújtsa fel. A kisebbet belemártjuk. A víznek nem szabad túlfolynia a tartály szélén. Öntsön vizet is egy kis lábasba. De a receptben megadott mennyiség kétszázötven milliliter (egy pohár). Száz gramm vajat vágjunk kockákra. Adjunk hozzá egy csipet sót. Megvárjuk, amíg a nagy serpenyőből felforrósított víz felolvasztja a vajat a kicsiben. Ez a technika megakadályozza a zsírégetést. Az olaj érintkezésbe kerül a vízzel. Ne vegye ki a kis serpenyőt. Öntsünk bele kétszáz gramm fehér búzalisztet. Itt kezdődik a nehéz rész. A forró olajos vizet össze kell kevernünk a liszttel, hogy egy csomó se maradjon. Ezt egy fa spatulával kell megtenni. Használhat merülő mixert is. De nagyon óvatosan kell eljárniuk, hogy a habverő ne terítse szét a fröccsenést és a lisztet a konyhában. Számos házi készítésű recept egyetért egy dologban: a tésztának homogénnek, csomómentesnek kell lennie.
Dagasztás
Amint a liszt teljesen egyesült az olajos folyadékkal, vegye ki a serpenyőt a forrásban lévő vízből. Gyúrjuk újra a tésztát. Fa spatulával körülbelül öt percig dolgozunk. Így egyrészt gyorsabban kihűl a tészta, másrészt rugalmasabb lesz. Itt az ideje, hogy beleütjük a tojásokat. Ezt szigorúan egyenként tesszük, és folyamatosan dagasztjuk a masszát, amíg teljesen homogén nem lesz. Az eklér tésztájának otthoni elkészítése nem probléma, a lényeg, hogy szánj rá időt és légy türelmes. A massza nem lehet sem folyékony, sem túl merev. A tészta szétterül, ha formázni próbáljuk, de a kanállal kissé nyújtható is. Mire a dagasztás befejeződik, a sütőt már elő kell melegíteni. Kapcsolja be a hőt kétszáz fokra. Fedjük le a tepsit sütőpapírral.
Ültetés
Most elkezdjük sütni az eklereinket (már elsajátítottuk a tészta receptjét). Emlékszünk arra, hogy a miénket a méret gyors növekedésének képességéből kaptuk. Ezért tepsire tesszük őket úgy, hogy a sütőben a termékek ne tapadjanak össze egyetlen csomóvá. A Profiterolokat egy szokásos evőkanál segítségével sütőpapírra helyezhetjük. De az eklérnek tíz centiméter hosszú pálcák hosszúkás formájúnak kell lennie. Ezért nem nélkülözhetjük cukrászzacskót. Nincs ilyen készülék az otthonodban? Nem probléma: helyettesíti a hagyományos, tartós celofán zacskót. Töltsük meg tésztával. A széleket befogjuk. Vágja le a csúcsot a kúpnál. Voálá! A cukrászzacskó használatra kész. Nyomd ki a tésztát konyhai papírra. Öt-hét centiméter hosszú rudakat formálunk, körülbelül azonos távolságot hagyva közöttük. Helyezze az ekléreket a sütőbe tíz percre. Ezt követően csökkentse a hőmérsékletet száznyolcvan fokra. További húsz percig sütjük. Csak ezt követően szabad kinyitni a sütő ajtaját.
Félkész
Így üreges zsemlét kaptunk. Egyenletesen aranyszínűnek, minden oldalukon száraznak kell lenniük, és ütögetve a tészta tompa hangot adjon, jelezve a belsejében lévő üregeket. Ezek az „üresek” a fagyasztóban légmentesen záródó edényben elég hosszú ideig – több hónapig – tárolhatók. Váratlan vendégek esetén nem kell mást tenni, mint elkészíteni a krémet, és megtölteni vele a kész ekléreket. A tészta receptje lehetővé teszi, hogy több napig friss maradjon - ha a tésztát szorosan megkötött zacskóba helyezi. De mindenesetre - akár azonnal tálalásra készíti elő a süteményeket, akár egyelőre tartsa őket - a kész termékeket teljesen ki kell hűteni. Mert a krém, ha forró környezetben van, váratlanul viselkedhet.
A töltelék elkészítése
A klasszikus eklér finom üregében pudingot tartalmaz. De ez nem egy szigorú szabály. Készíthet süteményt bármilyen más töltelékkel, töltse meg főtt sűrített tejjel, lekvárral, csokoládé-dió keverékkel, mint a Nutella. Az ötletek számtalan. Nézzük az olasz habcsók receptjét. Ez a krém olyan gyengéd, szinte súlytalan. A habcsókkal nagyon finom ekléreket kapsz. Nagyon könnyű megtenni, de négy kézre lesz szüksége. Keverjünk össze százharminc gramm cukrot és negyven milliliter vizet. Addig főzzük a szirupot, amíg rendkívül sűrű nem lesz, amikor is karamellszálak kezdenek húzódni a kanál mögött. A második személy ekkor két tojásfehérjét felver egy mixerrel. A habnak stabilnak kell lennie, de kemény csúcsok nélkül. Vékony sugárban öntsük a szirupot a fehérjékbe, anélkül, hogy abbahagynánk a keverővel, ugyanolyan sebességgel. Amikor a habcsók sűrű és fényes lesz, hozzáadhat valamilyen ízesítőt - vaníliát vagy esszenciát.
Szolgáló
A krém elkészítése fél siker. Most meg kell tölteniük az üreges zsemléket. Az otthoni eclaire receptjei két lehetőséget kínálnak. Az első a legegyszerűbb. A zsemlét hosszában kettévágjuk, és az eklért szendvicsszerűen megkenjük krémmel. A második módszer megköveteli a És a krém ebben az esetben kellően rugalmasnak kell lennie. Csinálj egy lyukat a kéregbe, és add hozzá a tölteléket. Az utolsó simítás pedig a cukormáz. Ez lehet csokoládé, cukor, karamell. A termékek felületét díszítheti kókuszdióval, habcsókkal vagy zselével.
Julia Vysotskaya: eklérek egy kulináris sztártól
Hogyan javasolja a híres séf, hogy készítsünk süteményeket? Inkább tejjel helyettesíti a vizet. Ebben az esetben megteheti vízfürdő nélkül - csak melegítse fel a tészta összes összetevőjét alacsony lángon. Egy kis vanillint is adunk hozzá az ízért. Amikor a tészta besűrűsödik, levesszük a tűzről, és állandó dagasztás mellett egyenként hozzáadunk négy tojást. Az ilyen zsemléket az első tíz percben kétszázhúsz fokon kell sütni, majd százkilencven Celsius-fokon kell tartani további negyed óráig. Ha lépésről lépésre készíti az ekléreket, ügyeljen a krémre. Már mondtuk, hogy sok recept létezik rá - a klasszikus pudingtól a pisztáciáig vagy a citromig. Vysotskaya azt javasolja, hogy kukoricalisztből (25 g), három sárgájából és porcukorból (ötven gramm) készítsék. Az összes hozzávalót fehér sűrű habbá verjük. Hígítsuk fel egy pohár tejjel. Tegyük a tűzre és forraljuk fel. Ezzel a meleg krémmel megtöltjük eklérjeinket. Finom!
Az eclairs és profiteroles kis cukrászdák choux tésztatermékek amely megjelent a francia konyhában. Ez az egyetlen dolog, ami összeköti őket.
Sokkal több különbség van az eclairs és profiteroles között, mint a hasonlóság.
Profiterolok korábban jelentek meg, kezdjük velük. A francia profitrole szó hasznot, értéket, sikeres beszerzést jelent. Talán azért, mert kis mennyiségű hozzávalóból egy egész hegy gyönyörű kerek süteményt süthetsz, vagy azért, mert mindig jó ilyen cuki, ízletes csemegét kapni ajándékba. A Profiterolok teljesen eltérőek lehetnek. Hússal, gombával, sajttal vagy salátával töltve húslevessel vagy vacsora előtti uzsonnaként tálaljuk. Burgundiában gougeres profiterolesnek (Gougeres) hívják. A Profiterolok édes tejszínnel, fagylalttal vagy tejszínnel finom desszertként szolgálnak. Az előregyártott desszertek édes profiterolokból készülnek, a golyókat karamellel, csokoládémártással és tejszínnel tartják össze. Franciaországban így készítenek esküvői tortát - croquembouche-t. A Profiterolok lehetnek üresek, és levesekkel tálalhatók, mint például a pampushki borscstal.
Tészta profiterolokhoz lehet édes vagy semleges, és édes töltelékkel kombinálva a semleges vagy enyhén sós tészta meglepően kiegyensúlyozott ízt hoz létre.
A Profiterolok és más, choux tésztából készült termékek eleinte meglepetést okoznak: miért üresek a belsejében? Valójában a profiterol és az eclaire elkészítése nem bonyolultabb, mint a piték elkészítése. Ürességük titka abban rejlik, hogy a sűrű kéreg felfogja benne a párát, és az a falakat nyomja, növelve a sütemények térfogatát. Fő - megfelelően elkészítjük a tésztát.
Choux tészta eklérekhez és profiterolokhoz
Hozzávalók:
1 csésze liszt, 100 g vaj, 1 csésze víz (tej), 4 tojás, ¼ tk. só.
Készítmény:
Forraljuk fel a vizet a sóval és az olajjal, adjuk hozzá a lisztet, alaposan keverjük össze és melegítsük tovább 5-7 percig. Homogén sima masszát kell kapnia. A tésztát levesszük a tűzről, és ha kicsit kihűlt, egyenként hozzáadjuk a tojásokat ( a tojás csak szobahőmérsékletű legyen - különben nem lesz könnyű, homogén tésztája) miközben egyidejűleg a tésztát keverőgéppel verjük. Mérsékelten folyékony tésztának kell csöpögnie a spatulából. A túl folyékony tészta sütés közben gyorsan leülepedik, míg a száraz tészta nem kel fel és repedésekkel borítja be.
A tepsit enyhén kivajazzuk, és egy cukrászzacskó segítségével belehelyezzük a profiterol tésztagolyókat, figyelembe véve, hogy háromszorosára nőnek. Két teáskanállal golyókat formázhatunk, de akkor nem lesznek olyan simák és egyenletesek. És ha egy cukrászzacskó fogazott fúvókáját használja, a profiterolok nagyon szépek és repedésmentesek lesznek. A profiterolt papír muffin kosárkában is süthetjük – nem ragadnak össze, a tepsi tiszta marad.
Süssük a profiterolokat 12-15 percig 220 C-on, majd 20 percig 190 C-on. A kész profiterolok sötétsárga színűek és nagy térfogatúak. Kivesszük a sütőből, kihűtjük, és levessel tálaljuk.
Üres profiterol lehet tárolva hűtőszekrényben néhány napig. Az ünnep előtt több tepsit is elkészíthetünk, tálalás előtt pedig megtölthetjük valami finomsággal. A legegyszerűbb lehetőség a tejszínhab. A kihűlt profiterolok tetejét levágjuk, cukrászzacskóból tejszínhabbal megtöltjük, letakarjuk a levágott fedéllel, megszórjuk porcukorral. Az édes profiterolokat a tetejére mázzal lehet bevonni.
A profiterolokat megtöltheti fagylalttal, de ebben az esetben félbe kell vágnia és kanállal kell használnia, ami kis formáknál nem túl kényelmes. Ezért, ha azt tervezi, hogy fagylalttal, salátával vagy gyümölcsdarabokkal tölti meg, készítsen nagyobb profitrolokat.
Ha a profiterolokat uzsonnaasztalra szánják, a töltelék választéka korlátlan. Kísérletezzen kedvenc termékeivel, salátákhoz és pástétomokhoz bevált recepteket használhat.
Íme néhány ötlet cukrozatlan töltelékek snack-profiterolokhoz:
Piros hal profiteroles töltelék
A sózott vagy füstölt halat apróra vágjuk, a kemény sajtot közepes reszelőn lereszeljük, a zöldeket finomra vágjuk, kevés lágy vajat adunk hozzá.
Sajtos és diós töltelék profiterolokhoz
A kemény sajtot közepes reszelőn lereszeljük, a pörkölt diót finomra daráljuk, néhány gerezd fokhagymát összetörünk, a tejfölt megfelelő sűrűségűre adjuk.
A profiteroles töltelék avokádóval
Az avokádót villával pépesítjük, hozzáadjuk a finomra vágott chili paprikát és a paradicsomot. Ízesítjük citromlével és olívaolajjal.
Töltelék a profiterolokhoz garnélarákkal
A főtt garnélarákot, a puha krémsajtot, a hámozott uborkát turmixgépben ledaráljuk, hozzáadjuk a citromlevet és a tejszínt.
Töltelék a profiterolokhoz sonkával
A sonkát apró kockákra vágjuk, a zsíros túrót szitán átdörzsöljük, kevés mustárt adunk hozzá.
Az édes choux tésztából profiterolokat készíthet karikás formában. Nem kell őket tölteni – a profiterol gyűrűk önmagukban is csodálatosak.
Léggyűrűk
Hozzávalók:
1 csésze liszt (250 ml), 230 ml víz, 0,5 evőkanál liszt, 120 g vaj vagy margarin, 4 tojás, ¼ tk. só, 1 evőkanál. porcukor.
Készítmény:
Forraljuk fel a vizet sóval, cukorral és vajjal, adjuk hozzá a lisztet, alaposan keverjük össze, és melegítsük tovább 5-7 percig. A tésztát levesszük a tűzről, kissé lehűtjük, majd a tésztát mixerrel felverjük, egyenként hozzáadva a tojásokat. Egy tepsit enyhén kivajazunk, és egy sima tubusú cukrászzacskó segítségével kerek vagy ovális karikákat helyezünk el, hagyjunk köztük elegendő helyet. Süssük a karikákat 12-15 percig 220 C-on, majd 20 percig 190 C-on. A kész termékeket forrón megszórjuk porcukorral.
Eclairs
Az eklerek a profiterolok remek leszármazottai. Oroszországban az ekléreket pudingos süteményekként ismerik. Ennek a desszertnek a szerzője a 19. század elejének híres francia séfjének tulajdonítható - Antonin Karema. Az eclair név a francia éclair (villám) szóból származik. Talán ezeknek a süteményeknek a hosszúkás alakja miatt, vagy azért, mert villámgyorsan fogyasztották őket.
A légies desszert mintha kifejezetten csábításra készült, láttán önkéntelenül megjön az étvágy. Az otthoni süteménysütés nem nehéz, fontos tudni néhány kulináris titkot.
A profiterolokkal ellentétben Az eklereket mindig édes töltelékkel készítjük .
Nak nek készítsünk ekléreket, a fogazott vagy sima fúvókával ellátott cukrászzacskóból készült choux tésztát enyhén kikent tepsire kell helyezni. A sütemények hossza kb. 12 cm, a távolság pedig legalább 5 cm. Az ekléreket ugyanúgy sütjük, mint a profiterolokat: 12-15 percig 220ºC-on, majd 20 percig 190ºC-on . Nem fogjuk megismételni eclair tészta receptje– teljesen ugyanaz, mint a profiteroloknál. A töltelékről és a díszítésről meséljünk inkább. Jellemzően az eclairt (krémtortákat) vajjal, pudingos vagy Charlotte-krémmel készítik, a felületet fehér- vagy csokoládémázzal kenik be.
Az eclair töltelékkel való megtöltéséhez használjunk keskeny tubusú cukrászzacskót. Ha nem tudja egyenletesen megtölteni a tortát az egyik oldalon, akkor mindkét oldalát kiszúrhatja.
Vajkrém
Hozzávalók:
100 g kemény tejszín (35%), 10 g porcukor, csipetnyi vanillin (zselatin opcionális).
Készítmény:
A kihűlt tejszínt mixerrel habos, stabil masszává verjük. Először 2-3 percig verjük lassan, majd növeljük a sebességet. Fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot és a vaníliát. A verés időtartama legalább 15 perc. A kapott krém instabil, nem készíthető előre. A krém stabilizálása érdekében 1:10 arányban habverés előtt áztatott zselatint adhatunk a krémhez.
Tejsodó
Hozzávalók:
300 g cukor, 100 g víz, 150 g tojásfehérje, 10 g vaníliapor.
Készítmény:
Forraljuk fel a vizet és a cukrot, és forraljuk fel a szirupot közepes sűrűségűre. A fehérjét kemény habbá verjük és 5-6-szorosára növeljük. Folytonos habverés mellett fokozatosan öntsünk a forró szirupot a fehérjébe. Adjuk hozzá a vaníliaport, és keverjük további 10-15 percig, hogy a krém összeálljon. A megfelelően elkészített puding hófehér, bolyhos, fényes, enyhén viszkózus. A krémben lévő csomók a szirup gyors öntését vagy az elégtelen keverést jelzik.
Krém "Charlotte"
Hozzávalók:
200 g vaj, 150 g cukor, 100 ml tej, 1 tojás, vanillin, konyak - ízlés szerint.
Készítmény:
A tejet a cukorral felforraljuk. A tojást alaposan felverjük, vékony sugárban tejet öntünk bele (ha azonnal beleöntjük a tejet, a tojás megdermed). A kapott masszát vízfürdőbe tesszük, és besűrűsödésig főzzük. Kb. 10 percig hűtjük. Ekkor habosra keverjük a puha vajat, hozzáadjuk a vanillint, a konyakot és fokozatosan hozzáöntjük a tojásos-tej keveréket. A tejszínt még 10 percig verjük. Az eredmény egy homogén, halványsárga színű, bolyhos masszának kell lennie, amely jól megőrzi alakját.
Ha a tejszín felverésének végén adunk hozzá egy evőkanál kakaóport, akkor csokoládé „Charlotte”-ot kapunk; egy teáskanál friss erős kávé vagy kávészirup „Charlotte” kávét ad; 50 g apróra vágott pörkölt dió diós „Charlotte”-ot ad; és 100 g gyümölcslekvárból gyümölcsös Charlotte lesz a krém.
Eclairs túrókrémmel
Ez a recept nálunk nem annyira ismerős, mint a pudingos és mázas eklér, de megéri elkészíteni! Irreálisan finom túrókrém, friss gyümölcs és súlytalan tészta. Hidd el, ez a torta lesz a kedvenced.
A használt tészta kovásztalan choux - lásd a fenti receptet. A szükséges krémhez: 150 g vaj, 300 g túró, 150 g porcukor, egy marék mazsola. És gyümölcsök - kivi, eper és szőlő - a díszítéshez.
A túrót szitán alaposan ledaráljuk. Külön habosra keverjük a vajat és a port, majd hozzáadjuk a túrót, a vaníliás cukrot és a párolt mazsolát. A krém kész. Most megformázzuk a csónakokat. Az eklért hosszában bevágjuk, az alsó részét megtöltjük krémmel, a tészta felső részét pedig fejjel lefelé fordítva gyümölcsdarabkákat teszünk bele.
Fehér cukormáz eklérekhez
Hozzávalók:
2 tojásfehérje, 100 g porcukor, néhány csepp citromlé.
Készítmény:
A fehérjéket egy tökéletesen tiszta, sárgája nélkül tálba öntjük, keverővel alacsony sebességen felverjük. Fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot. Amikor elérte a kívánt állagot, adjunk hozzá citromlevet. Cukrászzacskóból pipettázva cukormázzal díszítjük a tortákat.
Csokoládé cukormáz eklérekhez
Hozzávalók:
100 g porcukor, 2 tk. kakaópor, 4 tk. víz vagy tej.
Készítmény:
Forrásban lévő vizet vagy tejet öntsünk a kakaóra. Adjunk hozzá porcukrot, és azonnal keverjük össze. Az e szerint elkészített máz nagyon gyorsan megkeményedik és cukorkéreg borítja, ezért azonnal kenjük fel vele a süteményeket. A keményedés lassítása és a máz fényes fénye érdekében tehetünk bele egy kis növényi vagy olvasztott vajat.
Az eclairs és profiterol egyáltalán nem nehéz, ha van türelmed, a legfrissebb termékek és a szükséges felszerelés. Nyugodtan kísérletezzen, és sikerülni fog. Az eklér és profiterol főzésének képessége azonnal több szintre emeli a kulináris készségeket. A többiek csodálata garantált!
A sikeres eclaire és profiterole készítésének titkai
Az eclaire egyszerű elkészítése hamisnak tűnik. Valójában a recept számos szabály betartását követeli meg.
1. Ne lépje túl a megadott összetevők mennyiségét vagy tömegét, mert a tészta folyékony vagy merev lesz. És még - hagyjon egy serpenyőt tésztát a tűzhelyen felügyelet nélkül.
2. A vajnak meg kell olvadnia, ahogy a víz forr.
3. Minden összetevőt alaposan össze kell keverni.
4. Kívánt esetben a víz helyettesíthető tejjel, és például 4 tojás helyett használjon 2 tojást és 2 fehérjét.
5. Az eklér és profiterol elkészítésének folyamatát nem szabad megszakítani, mert ez a tészta leesését okozhatja. Ez a tészta egyébként nem tartalmaz sütőport. A tésztát melegen kell sütni.
6. Fontos, hogy szigorúan tartsuk be a sütési hőmérsékletet és időt.
És:
Fontos! A TOJÁST CSAK 1. kategóriába kell venni, súlyuk 50 gramm. Ha a 2.-t veszed, akkor mondjuk a recept szerint 4 tojás helyett 5-öt kell venni (lentebb keresd Alekszandr Szeleznyev receptjét - vannak értékes tippek)
A süteményeknek sültnek, száraznak és aranyszínűnek kell lenniük. Célszerű a sütőben lassan, körülbelül 1 órán keresztül hűlni.
A desszert édes eclair sütemények elkészítéséhez először choux tésztadarabokat kell sütni. Az édesipari termék íze a gyengédségétől és légiességétől függ. A choux tészta nem igényel sok hozzávalót, szorgalmat és odafigyelést igényel.
A tésztához egy pohár szitált lisztet és vizet, száz gramm vajat és 4-5 tojást kell venni. Öntsünk egy pohár vizet egy serpenyőbe, forraljuk fel, adjuk hozzá a vajat, majd fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, egy csipet sót, és alaposan keverjük össze. Csökkentse a hőt alacsonyra, és enyhén párolja meg a tésztát. Hagyjuk kihűlni, és egyenként, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a felvert tojásokat.
Tegye át a tésztát egy cukrászzacskóba vagy fecskendőbe, és helyezzen egymástól kis távolságra legfeljebb egy centiméter széles és 5-6 cm hosszú vékony csíkokat olajozott pergamenre. Helyezze a tepsit forró sütőbe, és hagyja a süteményeket megkelni és maximális lángon megbarnulni, majd csökkentse a hőt, és alacsony lángon fejezze be a sütést. Sütés közben ne nyissa ki a sütőt, különben az eklér elkerülhetetlenül leesik és elveszíti formájukat.
A kész tésztát azonnal levesszük a lapról és hagyjuk kihűlni, majd éles késsel óvatosan az egyik oldalát hosszában bevágjuk és megtöltjük az elkészített krémmel. Az ilyen sütemények tölteléke lehet fehérje, puding vagy vajas krém.
A pudingot a következőképpen készítjük el: két evőkanál hideg tejben feloldunk 0,5 evőkanál keményítőt, hozzáadunk 0,5 evőkanál lisztet, egy sárgáját és fél pohár cukrot. Keverje össze a keveréket, tegye a tűzre, forralja fel, és vékony sugárban adjon hozzá 0,5 csésze tejet. A tejszínt folyamatosan keverjük, különben nem kapunk homogén, egyenletes masszát. Miután a keverék lehűlt, adjunk hozzá száz gramm vajat, és jól verjük fel. Ezzel a krémmel töltjük meg a pudingos süteményeket. Az eklér tetejét bevonjuk csokimázzal, megszórjuk porcukorral vagy díszítjük gyümölccsel, zselével vagy habcsókkal.
Ez érdekes
Egy száz grammos eclair torta kalóriatartalma vajas pudinggal 330 kcal. Érdemes naponta ötöt megenni ebből a süteményből, hogy teljesen fedezze a napi adagot. Azok számára, akik nem szoktak kalóriát számolni, ez a hedonista desszert az első harapástól fogva kielégíti édesszájúságát.
Az „éclair” szónak van egy másik jelentése is - ez a név az animációs filmek speciális forgatási módszerének, a rotoszkópos vizsgálatnak. Ebben az esetben egy rajzfilmet számítógéppel készítenek úgy, hogy egy valódi filmet kockánként rajzolnak meg színészekkel és díszletekkel. Először egy filmet forgatnak, majd minden figurát áthelyeznek pauszpapírra, és egy játékfilmhez hasonló animációs filmet készítenek.
A cukrászok azzal viccelődnek, hogy ha elsőre sikerül igazi pihe-puha ekléreket készíteni, akkor úgy gondolhatja, hogy túltette az első akadémiai szintet a főzésben.
Az oroszok, mint tudják, tudják, hogyan kell „kását főzni”, a franciák pedig tudják, hogyan kell tésztát készíteni. Az eclairet choux tésztából sütik, és hosszúkás alakúak, míg a „tésztatestvérek” - profiterolok - kerekek.
Az eklér szerzőjének a híres cukrászt, Marie-Antoine Carême-et (1784-1833) tartják, aki a legendák szerint sok hatalmas embernek szolgált, köztük I. Sándor orosz császárnak. Ráadásul ez a cukrász a pétervári konyhaművészeti iskola alapítójának tartják. Érdekes, hogy Karemnek volt egy tanára – Jean Avis cukrász. És megalkotta a „shu” zsemlét - choux-t, azaz „diót”. És megint volt egy fantázia, a „pate a choux” zsemle értelmezése, ami krumpli volt. A szakértők szerint a cukrász a burgonyapürét lisztre cserélte, amelyet különleges módon főztek, és tojást hagyott a receptben. Tanítványa kidolgozta a receptet és tökéletesítette. Ma is ezt a receptet használjuk.
De mi a helyzet azzal, hogy a franciák által „chouxnak” nevezett choux-tésztát elég régen - 1540-ben - Medici Katalin szakácsnője találta fel, aki 1533-ban feleségül vette Orléans hercegét. A francia királynő és három király édesanyja egyébként a francia konyhaművészetbe bevezetett újításokról is híres. Franciaországba érkezve magával hozta a szakácsait. Egyikük, egy cukrász és szakács, Panterellinek hívták, és firenzei volt. A kulináris remekművet, amely kétségtelenül a tészta receptje, pâte à Panterellinek kezdték nevezni. Később a név egy kicsit megváltozott, és úgy hangzott, mint a pâte à Popelin, és maguk a popelin termékek lapos torta alakúak voltak. De egy árnyalattal és nem a legegyszerűbben: női mellre formálták őket.
Egyébként az olaszok, vagy inkább a nápolyiak azt állítják magukról, hogy ők a choux tészta szerzői, és maga a megjelenése a nagyon régi időkben. A firenzeiek vitatkoznak velük, akiknek, mint tudjuk, minden joguk megvan.
M.A. Karem csak egy csodálatos tésztaértelmezést mutatott be, és azt javasolta, hogy próbálja ki az ekléreket. De minden helyes: a choux tésztatermékek formája és tölteléke megváltoztatja hivatalos elnevezésüket. Például profiterol, kis kerek sütemény choux tésztából. A nevük nagyon kellemes volt - franciául „kis pénzjutalom”-nak fordították. Ha a töltelék tejszínhab, és hóként hullik a tetejére a könnyű porcukor, akkor ez egy Chantilly torta. Ha egy dió alakú sütemény egy másik, kisebb tortát takar, és rózsaszín cukormázzal lekenjük, akkor ez a Pomme d'Amour - „Szerelem alma”. Mi van, ha megváltozik a recept és a dekoráció? Akkor ez nem a „Szerelem alma”, hanem egy teljesen ellentétes nevű torta - La Religiuse, azaz „Az apáca”. A párizsi cukrászdák meglepnek ezekkel a süteményekkel, és milyen csodálatosak az íz- és dekorációs árnyalatok: ánizs, ibolya, mangó, narancsvirág, karamell. Pudingos és kandírozott mandulával töltött nyitott arcú sütemény a Zeppola di San Giuseppe.
Ha a pudinggal töltött profiterolokat piramisba rakjuk és karamellel vonjuk be, akkor Croquembouche tortát kapunk. A choux tésztából lehet karikát sütni, kettévágni és túrókrémmel megtölteni, az eklér nem megy, de a túrós choux karika finom lesz. Emlékszem, a szovjet időkben a hattyú alakú pudingos sütemények voltak divatosak, főleg évfordulók alkalmával, az édes madarak száma a megélt évek számát szimbolizálta. Ehhez külön kellett sütni a hosszú nyakukat, és egy ovális alakú eklérből szárnyakat és farkot kellett formázniuk.
A legjobb eclair recept Julia Vysotskaya-tól
Hozzávalók:
150 g liszt
100 g vaj
50 g porcukor
3-4 tojás
2 sárgája
25 g kukoricaliszt
250 ml tej
1 vaníliarúd
1 evőkanál. kanál cukrot
1 teáskanál tengeri só
Főzési folyamat:
1 Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.
2 Szitáljuk át a lisztet.
3 A vajat, a sót, a cukrot és egy pohár vizet egy kis serpenyőben összekeverjük, és lassú tűzön felforraljuk. Amint a folyadék felforr, vegyük le a tűzről.
4 Erősen keverjük hozzá a lisztet, majd hagyjuk hűlni 2-3 percig.
5 Egyenként adjunk hozzá három tojást. Ha a konzisztencia túl sűrűnek bizonyul, adjunk hozzá még egyet. A tésztának simának és fényesnek kell lennie.
6 Egy kanál segítségével tedd a tésztát golyók formájában egy tepsire egymástól 2-3 cm távolságra (tésztafecskendővel nyomkodhatod ki a „megfelelő” hosszú eclairt).
7 Süssük 20-25 percig a sütő kinyitása nélkül, majd vegyük le a hőmérsékletet 160°C-ra, és hagyjuk még 15 percig a sütőben.
8 Elkészítjük a krémet: a porcukrot, a sárgáját és a kukoricalisztet habosra keverjük. Vágjuk hosszában a vaníliarudat, és távolítsuk el a magokat; adjuk hozzá a szemeket és magát a hüvelyt a tejhez, és forraljuk fel. Ezután öntse a tejet a sárgás keverékbe, és nagyon gyorsan tegye vissza mindent a tűzre. Állandó keverés mellett felforraljuk, majd szitán átdörzsöljük. A kapott masszát lehűtjük.
9 Vegye ki az eclairt a sütőből. Hagyjuk kihűlni és töltsük meg krémmel.
Fontos: Sütés közben semmilyen körülmények között ne nyissa ki a sütőt!
A profiterolok tornya Alekszandr Szeleznyevtől
