Keliaukite į Izraelį ir paklauskite: kas yra žydų virtuvė?
Ne, ne, tu eik ir paklausk! Kas trukdo bent dviejų žydų paklausti, kas yra žydų virtuvė, ir pradėti nuo trijų vienas kitą paneigiančių atsakymų?
Maroko žydas kalbės apie klampius-aromatinius Magrebo patiekalus ir paaiškins, kad be kuskuso valgo tik gojai.
Bucharijos žydas papasakos apie bakhshą ir apie tai, kaip ant stalo skani kepta žuvis su česnaku ir kalendra.
O žydas, kilęs iš Rytų Europos, apibars jus vardų žirneliais, net ir subtiliai pažįstamai skambančia jidiš kalba.
Na, tiesą sakant, ar neaišku, kas yra rūgštinis praplovimas?
Aysic yra rūgštus, rūgštus, o rausvas yra mėsa! Tačiau išvertus į rusų kalbą šio patiekalo pavadinimas visiškai atskleidžia jo esmę: saldžiarūgštė mėsa.

Nauji, palyginti neseniai išrasti patiekalai turi vieną, „vienintelį tikrą“ gaminimo variantą, dažnai gana gremėzdišką.
Seni patiekalai įgauna tobulas formas, nušlifuotas laiko ir nugludintas milijonų žmonių patirties. Tačiau kartais kulinarijos senienai tampa tarsi medžiu dėl daugybės variantų, kuriais jos apaugusios. Tuo pačiu metu bet kuri iš šakų atrodo harmoningai ir viliojanti.
Bet koks įrašytas rūgšties nuplovimo receptas prasideda ta pačia fraze: imk riebesnę jautieną. Ši frazė yra kaip kamienas, kaip pagrindas. Ir ar žinai, kiek išminties šiuose trijuose žodžiuose? Ar žinote, kaip išversti šią frazę iš hebrajų į bet kurią kitą kalbą? Didelė šeima niekada negali ilgai pasisotinti liesu maistu! Jei norite, kad jūsų berniukai būtų protingi ir linksmi, o dukros – lieknos ir darbščios, pirkite iš mėsininko krūtinėlę, o ne nugarinę. Kraštutiniu atveju, jei vėluojate pas mėsininką, paimkite šonkauliukus ar gabalėlį, kurį galima kepti, o tada troškinkite ilgai ir su jausmu, pripildydami namus svaiginančiu gerovės kvapu.

Dabar, jei imsite ne jautienos šonkauliukus, kur riebalų sluoksnis pereina per mėsos sluoksnį, o veršienos, teks išleisti daug paukščių taukų arba į dubenį įpilti augalinio aliejaus. Juk gesinti jau galima, bet gana liesos!

Šonkauliukus reikia iš anksto pasūdyti stambia druska, pipirais ir užpilti actu arba raugintu vynu, kad nieko nenutiktų. Jei laikotės tradicijų, tada mėsą po sūdymo būtina nuplauti.
Nesvarbu, kad po šių manipuliacijų jis ilgai nekeps, o ims šnypšti ir aptaškyti aliejumi – tik neskubinkite laiko! Viskas susitvarkys, tereikia palaukti.

Tačiau kol mėsą bus galima pavadinti kepta, ji jau bus pusiau paruošta.

Tada į mėsą reikia įdėti susmulkintą svogūną, česnaką, lauro lapą, keletą gvazdikėlių ir juodųjų pipirų.
Sumažinkite ugnį ir uždenkite indus – ši technika jums pažįstama iš avienos šonkaulių su svogūnais.

Kai svogūnas pradeda sultis, dažniausiai dedu ciberžolę ir tarkuotą sausą imbierą. Ciberžolė – mano hobis, visada dedu ciberžolės, jei gaminu maistą su daug svogūnų. O kodėl dedu sauso tarkuoto imbiero, paaiškinsiu vėliau.

Jei yra gerų šviežių pomidorų, sutarkuokite, palikdami odelę.
Jei ne, konservus sutrinkite trintuvu.

Į keptuvę supilkite trintus pomidorus, leiskite užvirti ir įpilkite vandens, kad jis visiškai apsemtų mėsą.

Vandeniui užvirus pasūdykite, paragaukite ir nuspręskite – ar sultinys pakankamai rūgštus? Jei ne, pridėkite ką nors, kad ištaisytumėte situaciją. Pavyzdžiui, aš paėmiau nar-šarabą.
Galima apsieiti ir visai be pomidorų, o užpilti švariu vandeniu, bet tada įdėti ką nors rūgštaus – pavyzdžiui, pomidorų pastos.
Tačiau pomidorų pasta ir patys pomidorai yra gana naujas dalykas kulinarijoje, o anksčiau rūgštus praplovimas būdavo rūgštus arba su obuolių zefyru - pita duona, arba su kitais rūgštiniais produktais, iki rūgščių džiovintų vaisių.

Patiekalui pakankamai surūgštėjus, jį reikia... pasaldinti. Pavyzdžiui, medaus. Vartokite medų su lengvu aromatu – tai mano patarimas jums. O jei medaus nėra – gerai, įdėkite cukraus.
Žinau, kaip kai kuriuos virėjus gąsdina žodis „cukrus“, kai kalbama apie mėsos patiekalus. Jie mano, kad dėl cukraus patiekalas pasirodys neskanus. Ką galiu pasakyti, kaip išsklaidyti abejones, susijusias su patirties stoka? Geriau tylėti – laikas viską ištaisys. Juk laikas ir patirtis žydus išmokė, kad norint gauti skanų padažą, pirmiausia reikia įpilti rūgštaus, o paskui saldaus.

Laikas, patirtis ir taupumas išmokė žydus, kaip gana ploną sultinį paversti tirštu ir sočiu padažu.
Tikriausiai kažkas kažkada tiesiog sutrupino duoną į lėkštę, kaip daugelis daro, kai nori valgyti tik sriubą, bet tuo pačiu ir tinkamai pasisotinti. Tačiau greičiausiai šis metodas siekia daug senesnius patiekalus, iš kurių kilo rusų tyurya, iraniečių-turkų halimas ir Magrebo harris. Juk tikrai pirmasis grūdų panaudojimo būdas buvo jų dėjimas į mėsą, o duonos dėjimas yra vėlesnis modernizavimas ir kartu būdas panaudoti pasenusią duoną. Esu susidūręs su saldžiarūgščio padažo aprašymais, kur net miltai buvo naudojami kaip tirštiklis. Tai yra, žmogaus patirtis nuosekliai ėjo grūdų – javų – miltų – duonos keliu.

Tačiau labiausiai stebina tai, kad į eysik-blykstę pridedama ne juodos duonos be plutos, o tarkuoto medaus-imbiero. Ar įsivaizduojate šį paveikslą? Kažkas šeimai atnešė brangią dovaną – margintą meduolį. Jis ilgą laiką buvo rodomas vaikams, siekdamas iš jų paklusnumo ir kruopštumo studijose, o paskui vieną gražią dieną mama ar senelis sušuko „tad niekam nevesk!“ įtrynė šią beveik piktogramą į keptuvę su mėsa!
Tai kas? Štai tavo duona, čia tavo medus, štai tavo imbieras (kurį įdėjau pačioje pradžioje) ir viskas atsidurs į savo vietą – vis tiek suvalgysime, vaikai? Verkti nereikia, o reikia maišyti puode, kol kaulai ir mėsa susidėvės meduolius ar duoną į vienalytę masę.

Nustebsite, kiek duonos galite sutrupinti į vieną keptuvę, kol gausite tirštą padažą, kurio ir turėjote! Dabar atėjo laikas džiovintoms slyvoms ir reikia kažką daryti, kad padažas ir mėsa nepridegtų. Kuo storesnis keptuvės turinys, tuo blogiau šiluma pasiskirsto per turinį konvekcijos būdu. Todėl arba įdėkite pertvarą, arba visiškai išimkite indą į orkaitę, įkaitintą iki 100-120C. Bet kartais vis tiek tenka maišyti, nebent tam, kad aliejus nenusipjautų ir padažas išliktų vienalytis. Kai slyvos suminkštėja, kai padažas tampa lygus ir tampa sodriai raudonos spalvos – laikykite jį paruoštu.

Galite kreiptis. Mėsa ir slyvos patiekiami atskirai, o padažas – atskirai.

Suvalgę mėsą, pradeda padažą, kuris valgomas panardinant į jį... duonos.

O su karšta - apskritai pasalą! Tiek žmonės, tiek „Google“ šiuo klausimu yra visiškai supainioti. Kažkas troškina mėsą su bulvėmis, kažkas su kitomis daržovėmis, kažkas kepa viename gabale orkaitėje, kažkas sako, kad tai yra kepta mėsa ir kepta įvairiais būdais ... ..

Ir pamenu vyro močiutės kepsnį, deja recepto nepamenu, bet labai skani buvo mėsa su svogūnais padaže, kuris buvo gautas iš svogūnų, o ji kepsniui kepė spurgas su česnaku. Ne barščiams, o kepsniui! Nes tai buvo žydė močiutė iš Ukrainos.

Ir dar viena žydiška mėsa, kurią taip pat pirmą kartą išbandžiau Kijeve, prieš daug metų, yra saldžiarūgštė mėsa, arba Esik mėsa.

Bet, griežtai tariant, jūs tikriausiai negalite to pavadinti karštu, tiesa?

Bet čia aš jį gaminau, bet ne iš jautienos, o iš kalakutienos (mėsa iš kalakuto kojos).
Turiu teisę, nes recepte parašyta – 1 kg mėsos! Kelmas skaidrus, ne kiauliena, bet nesant jautienos (su ja, žinoma, teisingiausia ir skaniausia) buvo naudojamas kalakutienas.

Mėsa 1 kg
2 svogūnai
2 šaukštai taukų
medaus meduoliai
2 šaukštai pomidorų tyrės
2 šaukštai cukraus
citrinos rūgštis 0,4 g
2 šaukštai juodos duonos krekerių
pipirų
2-3 lauro lapai
1,5 arbatinio šaukštelio druskos

Mėsą supjaustykite gabalėliais, pasūdykite ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Perkelkite į puodą, suberkite pipirus, lauro lapą, smulkiai pjaustytą svogūną, užpilkite vandeniu ir troškinkite apie valandą.
Tada mėsa išimama, padažas filtruojamas. Mėsą grąžinkite į nukoštą padažą, į padažą suberkite ruginius spirgučius ir trupintus medaus meduolius, pomidorų tyrę, citrinos rūgštį ir cukrų. Virkite viską kartu, kol baigsis.
Kitas variantas: galite nefiltruoti padažo, o iš karto pridėti likusius produktus. Vietoj pomidorų tyrės ir cukraus galite dėti medaus ir razinų.

Kalakutiena iškepa daug greičiau nei jautiena, todėl troškinau mažiau nei valandą, 40 minučių, padažas nesifiltravo.
Kadangi meduoliai dabar vadinami medumi, o medus nupieštas tik ant pakuotės, įdėjau 1 arbatinį šaukštelį tikro medaus.

O receptą turiu iš unikalios brošiūros „50 žydų virtuvės patiekalų“ 1939 m.
(išleido SSRS liaudies komisariato Prekybos ir viešojo maitinimo mokslo institutas)

Kita knyga apie žydų virtuvę man atkeliavo 1990 m., kai Taline buvo išleista „120 žydų virtuvės patiekalų“. Beje, „Esik Flash“ yra beveik žodis į žodį iš 1939 m. brošiūros. Tačiau svečias...

Beje, jei brošiūra „50 patiekalų“ buvo išleista tik 5000 egzempliorių tiražu, tai „120 patiekalų“ buvo išleista 500 000 egzempliorių tiražu. Na, tai beveik pusė Estijos gyventojų!!
Įdomu, kur jie jį pardavė?

Tai viskas, aš nustojau virti šiuo klausimu, parašysiu apie ką nors kita. Apie pasivaikščiojimus, apie koncertus, šiaip jau virtuvė mane atsuka atgal. :))

Žydų saldžiarūgštė mėsa

Paimkite 1 kg jautienos, 300–400 g bulvių (4 vnt.), 400 g džiovintų slyvų, 3 svogūnus, 5–6 skilteles česnako, 1 puodelį sultinio, 3 valg. l. pomidorų pastos ir konjako, 2 v.š. l. malto imbiero, 1 a.š. l. medaus, 2 arb stalo actas, cukrus, kvapieji pipirai, lauro lapas, druska.

Jautieną supjaustykite mažais gabalėliais, pasūdykite ir kepkite augaliniame aliejuje, kol susidarys plutelė, perkelkite mėsą į puodą, supilkite sultinį ir 1 valandą padėkite ant lėtos ugnies, kad troškintųsi. Bulves nulupkite ir išvirkite, tada kiekvieną supjaustykite į 4 dalis. Pakepinkite susmulkintus svogūnus, česnaką, imbierą, ant jų suberkite cukrų, actą, pomidorų pastą, medų ir troškinkite apie 5 minutes ant silpnos ugnies, tada užpilkite brendžiu, išmaišykite ir iškart nukelkite nuo ugnies. Gautą mišinį sudėkite į troškintą jautieną, sudėkite bulves, slyvas, kvapiuosius pipirus, lauro lapą ir pašaukite į karštą orkaitę troškinti po sandariai uždarytu dangčiu, kol visiškai iškeps.

Šis tekstas yra įžanginė dalis. Iš knygos Alzheimerio liga: diagnostika, gydymas, priežiūra autorius Arkadijus Kalmanovičius Eizleris

Iš knygos Tinkama mityba – ilgas gyvenimas autorius Genadijus Petrovičius Malakhovas

Iš knygos Viskas apie paprastus kiaušinius autorius Ivanas Dubrovinas

Iš knygos Paveldimo gydytojo patarimai autorius Larisa Vladimirovna Alekseeva

Iš knygos Kaip aš išgydžiau nutukimą autorius Tatjana Fedorovna Plotnikova

Iš knygos Kombucha. Stebuklų gydytojas trijų litrų stiklainyje autorius Anna Viačeslavovna Ščeglova

Iš knygos Tinkama mityba sergant virškinimo trakto ligomis autorius Svetlana Valerievna Dubrovskaya

Iš knygos Alergija. Kaip ją nugalėti. Paprasti ir veiksmingi būdai kontroliuoti alergiją autorius Irina Stanislavovna Pigulevskaja

Iš knygos Gydomasis imbieras autorius Nikolajus Illarionovičius Danikovas

Iš knygos 100 receptų nuo streso. Skanu, sveika, nuoširdu, gydanti autorius Irina Večerskaja

Ant šventinio stalo Rosh Hashanah (žydų Naujieji metai) turi būti mėsa; Kokios atostogos be mėsos? Mėsą kepsime saldžiame padaže su lengvu rūgštumu. "Esik-fleisch" yra viduramžių patiekalas, receptas išliko iki šių dienų su mažais pakeitimais arba be jo. Saldžiarūgštė mėsa yra tradicinis aškenazių Europos žydų patiekalas. Kadaise buvo manoma, kad tai patiekalas vargšams.

Ingridientai: jautiena - 1 kg, svogūnai - 2 vnt., taukai - 2 šaukštai. l., medaus meduolių gabalėlis, pomidorų pasta - 2 šaukštai, cukrus - 2 šaukštai. l., citrinos rūgštis ant peilio galo, džiūvėsėliai - 2 šaukštai. l., juodieji pipirai, lauro lapai - 2-3 vnt., druska - 1,5 šaukštelio.

Stalik Khankishiev nuotrauka

Pradėkime.
Mėsą supjaustome nedideles lėkštes, lyg į smulkius gabalėlius, ne daugiau 1 cm storio.Svogūną smulkiai supjaustome.
Gilioje keptuvėje ar katile ant stiprios ugnies ištirpinkite taukus. Svogūną pakepinkite riebaluose iki auksinės rudos spalvos.
Į svogūną įpilkite mėsos. Maišykite, kol gabalėliai lengvai apkeps iš visų pusių.
Sumažinkite ugnį ir uždenkite keptuvę dangčiu: mėsa turi išsiskirti sultimis, svogūnas turi suteikti gražų rudą atspalvį ir ištirpti. Retkarčiais pamaišome.
Į keptuvę įpilkite šiek tiek verdančio vandens – tiek, kad mėsa pasidengtų 2–3 centimetrais, suberkite lauro lapą, išmaišykite ir palikite valandą troškintis po dangčiu ant labai silpnos ugnies. Įpilkite vandens pagal poreikį – mėsa turi apsipilti padažu.
Džiovinti vaisiai – džiovintos slyvos ir razinos – dažnai dedami į esik-flash. Tai suteikia labai įdomų skonio profilį, bet ne visiems tai patinka. Man labiau patinka apsieiti be vaisių. Jei norite išbandyti, pats metas jų įdėti – keliolika džiovintų slyvų ir saujelė razinų.
Po valandos padidinkite ugnį iki vidutinės, išmeskite lauro lapą. Įpilkite pomidorų pastos, druskos-cukraus-pipirų, citrinos rūgšties. Leiskite virti 10 minučių.
Tuo tarpu medų meduolius sutrinkite ant smulkios trintuvės, sumaišykite su džiūvėsėliais. Supilkite mišinį ant mėsos, išmaišykite ir stebėkite, kaip padažas tirštėja. Tai užtruks 5–6 minutes.
Mes bandome. Mėsa turi būti tiksliai saldžiarūgštė, todėl jei saldumo nesijaučia, įberkite šiek tiek cukraus, rūgštelės - šiek tiek citrinos rūgšties. Viskas gerai?
Puikiai. „Esik Fleish“ puikiai dera su bet kokiu tradiciniu garnyru – nuo ​​bulvių iki ryžių. O mėgėjai mieliau valgo jį atskirai, padažą mirkydami su duonos plutele. Bet kokiu atveju šimtmečius išgyvenusį receptą verta išbandyti. Skanaus!

©Uriel Stern kulinarijos mokykla. Esik Fleish (saldžiarūgštė mėsa) – receptas

Draugai, geriausia pagalba projektui yra Jūsų Like!
Viena sekundė, bet mes žinome, kad darbo valandos yra gerai praleistos!

Sveiki, draugai! Šiandien lėtoje viryklėje-slėginėje viryklėje gaminau žydiškos (tiksliau, aškenazių) virtuvės patiekalą. Tai Esik Fleish arba žydiška saldžiarūgštė jautiena su džiovintomis slyvomis.

Istoriją turintis patiekalas atsirado viduramžiais. Jis buvo laikomas vargšų patiekalu. O dabar vis daugiau šeimininkių žydišką mėsą kepa lėtoje viryklėje. Saldžiarūgštė jautiena joje pasirodo labai skani, o pats gaminimo procesas yra daug paprastesnis nei pagal tradicinius receptus.

Skirtinguose kulinariniuose šaltiniuose yra įvairių saldžiarūgščios jautienos versijų. Tai yra, pats gaminimo būdas yra tas pats, tačiau naudojami produktai, išskyrus mėsą, gali skirtis.

Taigi, pavyzdžiui, kažkur vietoj juodos duonos jie verda su meduoliais arba meduoliais plius duona. Kažkur vietoj džiovintų slyvų dėkite razinas arba slyvas plius razinas. Kai kurie žmonės vietoj konservuotų pomidorų naudoja šviežią arba pomidorų pastą. Kai kuriems prieskoniams naudojami tik juodieji pipirai ir lauro lapai, o kiti, ypač cinamonas ir gvazdikėliai, laikomi „valdiškomis manieromis“.

Kalbant apie mėsą, brangios nugarinės pirkti tikrai nereikia. Galų gale, kaip minėjau aukščiau, esik-mėsa šimtmečius buvo laikoma vargšų maistu. Taip, ir mūsų laikais neracionalu gesinti nugarinę.

Mano receptas – savotiška simbiozė. Receptas buvo pagrįstas patarimais, kuriuos pasiskolinau iš Stalik Khankishiev, Uriel Stern, Pinkhas Slabodnik ir Rustamo Tangirov. Na, aš kepu žydišką mėsą Redmond RMC-PM380 multivarke-slėginėje viryklėje.

Žydų mėsos ingredientai

1. Jautiena be kaulų - 0,8-1 kg
2. Svogūnai - 2-3 galvutės
3. Slyvos (be kauliukų) - 140 g
4. Konservuoti pomidorai savo sultyse - 100-150 g
5. Medus (skystas) - 2 šaukštai
6. Juoda (ruginė) duona - 200 g
7. Citrinų sultys - 2 šaukštai
8. Druska - pagal skonį
9. Juodieji malti pipirai - ¼ šaukštelio
10. Česnakai - 2-3 gvazdikėliai
11. Lauro lapas - 2 vnt.
12. Cinamonas - 1 lazdelė
13. Gvazdikas - 3-4 pumpurai
14. Kmynai - 1 šaukštelis (ne pilnas)
15. Ciberžolė - 1 šaukštelis
16. Sviestas - 1,5 šaukštai
17. Augalinis aliejus - 1,5 šaukštai
18. Vanduo – neprivaloma

Kaip greitpuodyje virti žydišką saldžiarūgščią jautieną su džiovintomis slyvomis

1. Surenkame visus reikalingus komponentus esic blykstei. Tada paruoškite visus gaminius kepimui. Tai bus taip: nuplautą jautieną supjaustykite ne didesniais kaip 3 centimetrų gabalėliais; švarius ir nuluptus svogūnus bei česnakus supjaustykite peiliu kubeliais; nuplaukite slyvas, per didelius džiovintus vaisius perpjaukite į dvi dalis; išspausti sultis iš citrinos; supjaustyti į kelias dalis konservuotus pomidorus, jei su odelėmis – išimti; nuo duonos nupjaukite pluteles ir sutrupinkite duoną. Natūralu, kad viską, kas supjaustoma, suspaudžiama, trupinama – išdėliojame į skirtingus indus. Pašildykite virintą vandenį arba užvirinkite šviežią vandenį ir palikite šiek tiek atvėsti.

2. O dabar pradėkime gaminti lėtoje viryklėje-slėginėje viryklėje. Sudėkite sviestą į puodą ir supilkite augalinį aliejų. Neuždarome dangčio ir įjungiame „Kepimas / gruzdinimas“, perstatome laiką 25 minutėmis (numatytasis 18 minučių). Laukiame signalo. Tai reiškia, kad greitpuodis „pasiekė“ norimą temperatūrą, ir mes galime siųsti mėsą į dubenį. Kepkite jautieną, kol pasikeis spalva.

3. Į mėsą suberkite svogūną ir česnaką, toliau kepkite.

4. Po 6-8 minučių pasūdykite, supilkite citrinos sultis, medų, visus prieskonius, džiovintas slyvas, pomidorus, duoną. Supilkite šiek tiek vandens, sumaišykite daugiabučio turinį. Neišjungiame „Kepimo / gruzdinimo“, mums prireiks dar maždaug šešių minučių. Per tą laiką duona išbrinks, skystis šiek tiek sutirštės. Be to, jei programa nebaigta, mes ją išjungiame patys.

5. Įpilkite vandens tiek, kad skystis būtų maždaug dviem trim pirštais aukščiau jautienos ir visa kita. Uždarome dangtį, greitpuodžio ekrane pasirenkame „Gesinimas / želė“, laikas 30 minučių. Įjungiame "Pradėti", "Automatinis šildymas" paliekamas įjungtas. Verdame iki programos pabaigos (patiekalas nuotraukoje po kepimo) ir paliekame ant ugnies 30-40 minučių (juk pagal visas esek-flash kepimo taisykles mėsa troškinama ilgą laiką ant silpnos ugnies).

6. Paruoštą esik-flash patiekite ant stalo. Saldžiarūgštė jautiena padaže patiekiama kaip savarankiškas patiekalas, tačiau su skirtingais variantais. Pavyzdžiui, Maskvos žydų bendruomenės šefas Pinkhas Slabodnik į gilų patiekalą deda mėsą ir džiovintas slyvas kartu su padažu. Be to, patiekiama su šviežio apelsino griežinėliais, šviežiomis braškėmis (pjaustytomis uogomis), mėtų lapeliais. Stalikas Khankišijevas į nedidelę lėkštę deda jautieną su džiovintomis slyvomis. Padažas pilamas į padažo valtį ir dedamas šalia. Ir Urielis Sternas sako, kad šiam skaniam patiekalui tinka bet koks garnyras nuo bulvių iki ryžių. Nuo savęs pridursiu, labai skanu bet kokia versija. Ir vis dėlto mes (mano šeima) esame artimesni su garnyru – bulvėmis, makaronais, ryžiais.