Grybų sūdymas – tai būdas apsirūpinti grybų ruošiniais žiemai ir švenčių bei darbo dienomis mėgautis nuostabiu grybų skoniu. Sūdyti galite įvairiausius grybus – pirmiausia piengrybius, grybus, voveraites, taip pat medunešius, baravykus, baravykus, musmires, drugelius ir kt.

Sūdyti grybai yra ne tik paruoštas skanus užkandis. Tada juos galima ir reikia kepti, virti grybų sriubas, troškinti.
Sūdant, taip pat kada, būtina laikytis tam tikrų grybų perdirbimo ir paruošimo derliaus nuėmimui taisyklių.

Visų pirma, grybus reikia išrūšiuoti ir surūšiuoti į veisles (geriau sūdyti atskirai, išskyrus kai kurias išimtis). Tada grybus reikia išvalyti ir pamirkyti bent per naktį (geriausia dieną). Vanduo turi būti pakeistas, o patys grybai turi būti dedami į vėsią vietą. Tada grybai supjaustomi (lameliniams svarbu nupjauti kojeles). Sūdyti galite įvairiais būdais – sausai, karštai ir šaltai.

Grybų sūdymas

Grybai sūdomi dviem pagrindiniais būdais – šaltu ir karštu.

Pieninių grybų sūdymas šaltu būdu reiškia žalių grybų sūdymą. Grybai turi būti mirkyti, periodiškai keičiant vandenį (porą valandų). Baltų ir juodų raugintų agurkų negalima mirkyti – juose nėra kartumo.

Į indo dugną pilama druska, išdėliojami vyšnių, serbentų, krienų, krapų stiebai. Grybai klojami sluoksniais nuleidę kepures. Kas penkis – dešimt centimetrų grybai pabarstomi druska ir prieskoniais, taip pat dedama česnako ir pipirų. Ant grybų uždedami vyšnių, serbentų ir krapų lapai. Jie ne tik pagerina skonį ir aromatą, bet ir saugo nuo pelėsio.

Iš viršaus grybai spaudžiami mediniu apskritimu arba mažesniu dangteliu. Sūdyti pieno grybai turi būti laikomi + 5-6 temperatūroje. Laikant minus, skonis pablogės. Jei grybų mažai, juos galima pasūdyti stikliniame inde po plastikiniu dangteliu. Jie turėtų būti laikomi šaldytuve.

Pieno grybų sūdymas karštu būdu

Karštas metodas įgijo ypatingą populiarumą. Karštu būdu galite sūdyti daugelio rūšių grybus - pieno grybus, volnushki, grybus, kai kurias russulos veisles.

Taigi, pieno grybų sūdymas karštu būdu atliekamas taip. Pieniniai grybai tokiu atveju nemirkomi (kaip šaltuoju būdu). Kad atsikratytumėte kartumo, grybai verdami (ne ilgiau kaip pusvalandį), tada iš jų pašalinamas skystis, leidžiant vandeniui nutekėti.

Pieno grybus sūdant karštu būdu, reikia ir mažiau laiku blanširuoti (termiškai apdoroti). Kad išsiskirtų pieno sultys, grybus padėkite į verdantį vandenį 6-8 minutėms. Jei grybų mažai, patogu naudoti kiaurasamtį. Tada pieno grybai kruopščiai nuplaunami vėsiu vandeniu, kol atvės.

Grybai dedami į stiklainius, puodus ar kitus sūdymui skirtus indus, pabarstomi druska, žolelėmis, pagardais (krapais, peletrūnais, kvapniais svogūnais ir (ar) česnakais, krienais. Jei norite, galite pridėti salierų, vyšnių, serbentų, ąžuolo lapai.Sūdyti pieno grybai laikomi vėsioje vietoje.Jais galite pradėti vaišintis po vienos ar dviejų savaičių.

Grybai dabar laikomi delikatesu. Mylėjo juos senais laikais. Mūsų prosenelės sūdydavo grybus, joms tai buvo įprastas dalykas. Yra daug grybų sūdymo receptų. Ir visi jie pagrįsti konservuojančiu valgomosios druskos poveikiu.

Galite sūdyti visus valgomuosius grybus, bet vis tiek geriau šiam tikslui imti sluoksniuotus, nes vamzdiški sūdyti tampa suglebę ir ne visai patrauklūs. Bet jei kiaulienos, baravykai ar baravykai sūdomi, tada renkasi tik jauni individai.

Grybus galite sūdyti karštu ir šaltu būdu, su prieskoniais ir be jų. Bet kokiu atveju vyksta fermentacijos procesas, kaip rauginti kopūstai, kai susidariusi pieno rūgštis neleidžia vystytis patogeninėms bakterijoms. Tačiau būtinai turėkite laisvą prieigą prie oro. Štai kodėl svarbi grybų marinavimo sąlyga yra ta, kad visi indai negali būti sandariai uždaryti. Uždengė audeklu ir mediniu apskritimu, uždėjo švarią priespaudą – ir viskas, užtenka. Be to, sūdyti geriau mediniame kubile nei emaliuotame kibire. Bet kas jau turi.

Po mėnesio ar dviejų, pasibaigus fermentacijos-sūdymo procesui, gatavus grybus galite ramiai perkelti į stiklinius indelius ir uždaryti.

Grybų paruošimas sūdymui

Iš karto po derliaus nuėmimo grybus reikia rūšiuoti pagal rūšį ir dydį, išvalyti, nuplauti ir iškirpti problemines vietas. Tuos grybus, kuriuose yra medžiagų, kurios, veikiamos ore, patamsėja, praranda patrauklią išvaizdą, nedelsiant nuvalomos ir nuleidžiamos į vandenį, pasūdytą arba parūgštintą citrinos rūgštimi. Tai drugeliai, grybai, grybai, baravykai.

Nuluptus grybus galite iš karto įdėti į karštą vandenį, kur jie išvirs, ir daryti tai dalimis. Vandens lygis neturėtų būti aukštas, nes kepdami grybai išskiria sultis.

Yra šaltų, karštų ir sausų grybų sūdymo būdų.

Šaltai marinuoti grybai

Tinka grybams, kurie išskiria šviežias pieniškas sultis, nemalonų kvapą. Tokius grybus apie 2 dienas pamirkę vandenyje arba verdami, galite atsikratyti visko, kas nemalonu. Paruoštus grybus užpilkite pasūdytu vandeniu 1 litru 5 kg grybų, uždenkite audeklu, mediniu apskritimu ir uždėkite ant viršaus. Tada indą pastatykite vėsioje vietoje ir laikykite ten 1-3 dienas, kasdien keisdami vandenį.

Tada grybus nuplaukite, perpilkite į paruoštus indus – stiklainius, kibirus, puodus ar medines statines – 5-6 cm sluoksniais, pabarstykite druska. Druskos kiekis priklauso nuo laikymo temperatūros: 5 laipsniai – 50 gramų druskos 1 kg grybų, virš 5 laipsnių – 100 gramų druskos 1 kg grybų.

Kad sūdyti grybai įgautų pikantišką skonį ir aromatą, kartu su druska dėkite lauro lapų, česnako, kvapiųjų pipirų, serbentų lapelių, krapų.

Dabar užpilkite grybus šaltu vandeniu, uždenkite audiniu, mediniu apskritimu ir priespauda. Po kurio laiko grybai nusės į apačią, tačiau viršutinis grybų sluoksnis turi būti aplietas sūrymu, kitaip jie suges.

Sluoksniuotų grybų be pieniškų sulčių mirkyti nereikia. Jie sūdomi iš karto po derliaus nuėmimo.

Maždaug po penkių savaičių bus paruoštas skanus patiekalas. Tai yra vidurkis, bet grybus galima valgyti po 5 dienų, pieninius – po 30 dienų, baltuosius ir voluškius – po 40 dienų, o valui – ir dar daugiau, jiems reikia 50 dienų.

Karšti sūdyti grybai

Karštai sūdant grybai iškepa daug greičiau. Prieš pat sūdydami grybus nuplikykite verdančiu vandeniu arba pavirkite pasūdytame vandenyje 25-30 min. Tada nuplaukite juos šaltu vandeniu ir leiskite nuvarvėti. Atkreipkite dėmesį, kad kiekvieną naują grybų porciją reikia išvirti gėlame vandenyje, o jau panaudotą išmeskite.

1 kg virtų grybų imkite:

2 valg. šaukštai druskos, 4 lapai petražolių, 5 žirneliai kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėliai, 5 g krapų ir 2 lapai juodųjų serbentų;
5 g. šaukštai druskos, 2 svogūnai, 15 g krapų ir 10 g citrinos rūgšties;
2 valg. šaukštai druskos, 5 žirniai kvapiųjų pipirų ir 7 žirneliai juodųjų pipirų, malti raudonieji pipirai - peilio galiuku, 2-3 lapai juodųjų serbentų, 20 g krapų.

Taip pasūdius grybai bus paruošti per 2–3 savaites.

Džiovinti sūdyti grybai

Šis metodas yra gana paprastas ir greitas. Tinka saldaus skonio grybai, būtent grybai, kiaulės, kokteiliai ir kai kurios rusvos rūšys.

Grybus nulupkite, nupjaukite kojeles ir kepures, suberkite į dubenį, pabarstykite druska, uždenkite audeklu, mediniu apskritimu ir uždėkite priespaudą. Sūdyti grybai išskirs sultis ir nusės. Į juos galite įdėti šviežių grybų porcijų, kol patiekalai bus sotūs. Tokius grybus bus galima valgyti po 30-35 dienų.

Ar pastebėjote tekste klaidą?

Pažymėkite jį pele ir paspauskite Ctrl+Enter

Svetainės paieška

Svetainės skyriai

Naujausi straipsniai

Nauji komentarai, klausimai ir atsakymai į juos

• SvetlanaPraėjusią kovo 8 dieną buvo pristatytas hiacintas su svogūnu. O…
• EvgenonasDažniausi gėlių dekoro kenkėjai ...
• Dėdė kaktusas antŽinoma, ne problema! Sukulentai puikiai sutaria vienas su kitu ...
• VladislavasLaba diena visiems! Pasakyk man prašau,…
• Dėdė kaktusas antGreičiausiai jūsų pinigų medis nukentėjo nuo skydo ...
• Julija toliauPadėkite man patarti dėl pinigų medžio atsiradimo ...

Sūdyti grybai yra skanus ir universalus produktas. Jie veikia kaip visavertis savarankiškas patiekalas ir kaip salotų / pikantiškų kepinių ingredientas, taip pat puikiai dera su mėsa ir daržovėmis. Daugeliui namų šeimininkių gali kilti natūralus klausimas: kaip sūdyti grybus, kad jų skonis nepablogėtų, o ruošiniai būtų laikomi ilgai? Savo straipsnyje išanalizuosime visas šio proceso subtilybes.

Kokius grybus geriausia marinuoti

Galite marinuoti visus valgomuosius grybus. Apdorojimo metodai gali skirtis tik nežymiai, priklausomai nuo konkretaus produkto tipo.

Svarbu atsiminti, kad reikia atkreipti dėmesį ne tik į žaliavų rūšį, bet ir į jų surinkimo vietas, nes grybas, kaip ir kempinė, akimirksniu sugeria taršą ir nuodus iš oro.

Naudojant kultivuojamas veisles, tokias kaip austrių grybas ir pievagrybiai, pavojus yra sumažintas, o su likusiais grybais svarbu laikytis tam tikrų taisyklių:

1. Žaliavas sūdymui reikia rinkti miškuose, kiek įmanoma toliau nuo žmonių gyvenamųjų vietų, pramonės įmonių ir greitkelių. Tokiame produkte bus daugiausia maistinių medžiagų ir vitaminų, jis nesukels apsinuodijimo.
2. Jei kyla abejonių dėl grybo išvaizdos, jo nepjaustykite ir naudokite valgymui.
3. Nepaprastai svarbu gerai žinoti, kaip atrodo valgomieji grybai, kad netyčia jų nesupainiotumėte su nuodingais. Jei šia tema žinių nėra daug, reikėtų kreiptis pagalbos į patyrusius grybautojus.
4. Optimalus laikas „ramiai medžioklei“ – ankstyvas rytas, kuomet geriausiai matosi grybai.
5. Maistui imami tik stiprūs, sveiki egzemplioriai.

Tinkamai parinktos žaliavos yra skanių ir saugių marinuotų agurkų pagrindas.

Pasiruošimas sūdymui

Prieš pradedant tiesiogiai sūdyti, reikia atlikti kai kuriuos parengiamuosius darbus:

1. Svarbu atsiminti, kad šviežiai surinktos žaliavos turi būti perdirbtos per artimiausias kelias valandas, nes laukiniai grybai yra linkę greitai genėti.
2. Gautas derlius turi būti kruopščiai rūšiuojamas, pašalinant sugedusius, įtrūkusius egzempliorius, kad marinuoti agurkai būtų geriau laikomi.
3. Po to grybai kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu, pašalinant žemės gabalėlius, žalumynus, smėlį ir kitas šiukšles.
4. Tada dideli egzemplioriai supjaustomi į kelias dalis, mažesniuose stiebas atskiriamas nuo kepurėlės. Kai kurie grybai pradeda greitai tamsėti, todėl jau susmulkintos žaliavos dedamos į bet kurį vandens pripildytą indą. Ten taip pat pridedama šiek tiek druskos.

Kai tik žaliavos išvalomos ir paruošiamos, ateina laikas pasirinkti reikiamą sūdymo būdą. Kaip marinuoti grybus? Viskas priklausys nuo jų tipo.

Kaip karštai marinuoti grybus

Šio tipo terminis apdorojimas apima sūrymo naudojimą. Jame žaliavos pirmiausia virinamos, tada išdėliojamos į išplautus stiklinius indus. Po to grybai užpilami verdančiu sūrymu ir užkemšami.

Svarbus papildymas: karštuoju būdu reikia sūdyti tik grybų kepurėles.

Norėdami paruošti tokį grybų užkandį kilogramui bet kokių grybų, jums reikės šių komponentų:

• šaukštas druskos;
• pipirų žirneliai;
• pusė stiklinės filtruoto vandens;
• lavrushka.

Į aukščiau išvardintus ingredientus, jei pageidaujate, galite pridėti vyšnių lapų, serbentų, gvazdikų žiedų, krapų. Grybų kepurėlės pirmiausia turi būti atskirtos nuo kojų.

Grybų sūdymas atliekamas taip:

1. Puode užvirkite reikiamą kiekį vandens, pasūdykite ir suberkite likusius prieskonius.
2. Tada dedami grybai. Vėl užvirus ugnis sumažėja. Svarbu pašalinti putas nuo sūrymo paviršiaus.
3. Virimo trukmė yra ne daugiau kaip pusvalandis, visą šį laiką grybus reikia maišyti, kad nesudegtų. Paruošta žaliava pradės grimzti į dugną, tačiau sūrymas turi išlikti skaidrus.
4. Dabar virti grybai išdėstomi iš anksto apdorotuose induose, užpilami sūrymu ir užkimšti.

Ruošiniams leidžiama atvėsti, po to jie perkeliami į saugyklą vėsioje ir sausoje vietoje.

Metodas patogus dėl savo paprastumo ir greičio: tereikia užvirti grybams skirtą sūrymą ir jame išvirti. Tačiau šalti ir sausi metodai yra daug sudėtingesni.

Su česnaku žiemai

Vienas iš būdų karštai marinuoti grybus yra virti juos naudojant česnaką. Ši daržovė marinatui suteiks pikantiško skonio ir apetitą žadinančio aromato.

Norėdami paruošti skanų užkandį, jums reikės šių komponentų:

• 1 kg bet kokių grybų;
• pusė stiklinės vandens;
• 3 šaukštų rupios druskos;
• 4 skiltelės česnako;
• 8 serbentų lapeliai;
• 10 juodųjų pipirų;
• 2 dideli skėčiai pernokusių krapų.

Druska ruošiama taip:

1. Grybai iš anksto išvalomi, nuplaunami, nuimamos kojelės, o ypač didelės kepurės padalinamos į kelias dalis.
2. Žaliavos užpilamos vandeniu, pasūdomos ir verdamos ant vidutinės ugnies ne ilgiau kaip 20 min., nuolat šalinant putas.
3. Į jau paruoštą stiklainį reikia sluoksniais dėti grybus ir prieskonius. Kai indas prisipildo, jis užpildomas atvėsusiu sūrymu ir užkemšamas.

Konservus laikykite be tiesioginės šviesos ir vėsioje vietoje. Jie paruošti naudojimui per pusantro mėnesio.

Grybų sūdymas šaltu būdu

Sūdytus grybus žiemai galima paruošti ir šaltu būdu.

Pagrindinis jo skirtumas nuo visų kitų yra tas, kad grybai porai dienų mirkomi vandenyje, per kurį reguliariai keičiamas skystis.

Po to paruoštos žaliavos išdėliojamos statinėje sluoksniais, pakaitomis su prieskoniais ir druska. Tada indas uždengiamas švaria šluoste, o ant viršaus uždedamas krovinys.

Kai grybai nusėda, indas iki viršaus pripildomas šviežių žaliavų su prieskoniais ir druska. Darykite tai tol, kol indas bus visiškai užpildytas susmulkintais grybais.

Tokios statinės laikomos tik šaltyje, geriausia – rūsyje.

Sūdyti pievagrybiai žiemai

Pagal minėtą principą lengvai paruošite pievagrybius.

Tai daroma taip:

1. Pirmiausia grybai išvalomi, nuplaunami, o kojos pašalinamos. Po to žaliava porą dienų užpilama švariu vandeniu. Skystis turi būti keičiamas du kartus per dieną.
2. Prieskoniai, smulkiai susmulkinti česnakai, druska išdėliojami į iš anksto paruoštą indą. Ant viršaus klojamas pievagrybių sluoksnis, kuris neturi būti storesnis nei 6 cm Svarbu laikytis proporcijos - 1 kg žaliavos imama 2 valgomieji šaukštai druskos. Prieskoniai dedami pagal skonį.
3. Po to indas uždengiamas švaria šluoste, ant viršaus uždedamas krovinys, o visa „konstrukcija“ siunčiama į tamsią vietą sūdyti.
4. Jei planuojama surinkti daug grybų, tada, kai ruošinys nusėda statinėje, į jį dedama šviežių grybų, druskos ir prieskonių.

Visiškai sūdyti grybai bus paruošti per pusantro mėnesio.

Žaliavas paskleiskite sluoksniais, kurių kiekvienas pridedamas.

Išdėliojus visus ingredientus, ant viršaus uždedamas švarus audinys, o ant jo – sunkus svoris. Ruošinys siunčiamas į šaltą.

Sūdant išsiskiria grybų sultys, kurios turi visiškai padengti grybus.

Sūdyti pieno grybai

Marinavimui imami švieži grybai be gedimo ir puvimo požymių. Jie kruopščiai nuvalomi nuo nešvarumų ir, jei reikia, supjaustomi į kelias dalis.

1 kg žaliavos reikės 4 šaukštų druskos. Sūdymui nenaudojami jokie prieskoniai, nes šis būdas skirtas atskleisti natūralų grybų skonį ir aromatą.

Geriausia naudoti stiklinį arba medinį indą. Metalas ar molis gali pabloginti gatavo produkto skonį.

1. Švarūs grybai išdėstomi sluoksniais, pabarstomi druska, po to ant viršaus uždedamas storas medvilninis rankšluostis ir didelis krūvis. Geriausia naudoti akmenį.
2. Ruošinys siunčiamas į šaltį, o po poros savaičių ant stalo bus galima dėti traškius ir kvapnius pieno grybus.

Ruošiant sūdytus grybus nėra nieko sudėtingo. Svarbiausia yra pasirinkti kokybišką produktą, tada kruopščiai paruošti jį sūdymui ir griežtai laikytis technologijos. Tik taip galima gauti tikrai skanų užkandį. Pabandyk tai!

Grybų sūdymas taip pat yra vienas iš paprasčiausių būdų juos nuimti. Stipriame druskos tirpale konservuoti grybai naudojami sriuboms, garnyrams, užkandžiams, marinatams ir troškiniams gaminti.

Sūdymui naudojami beveik visų rūšių valgomieji grybai, įskaitant piengrybius ir grybus. Marinuoti grybai turi būti švieži, stiprūs, nepernokę, nesukirmiję ir nesusiraukšlėję. Jie turėtų būti surūšiuoti pagal dydį, rūšis ir veisles ir nupjauti kojeles. Be to, svieste ir russuloje turi būti pašalinta išorinė odelė. Grybai prieš sūdymą gerai nuplaunami įdedant į kiaurasamtį ir nuplaunami kelis kartus panardinant į kibirą šalto vandens, leidžiant nuvarvėti. Nereikėtų grybų ilgai laikyti vandenyje, nes grybų kepurėlės, ypač vidutinio amžiaus, gerai jį sugeria.

Po plovimo grybai išvalomi nuo prilipusių lapų, spygliuočių spyglių, žemės, smėlio, pažeistos vietos išpjaunamos, o apatinė dalis ties kojelėmis nupjaunama per pusę. Dideli grybai supjaustomi identiškais gabalėliais; mažus grybus galima palikti sveikus.

Kai kuriuose grybuose, ypač aliejiniai grybai, grybai, pievagrybiai, grybai ir drebulės grybai, turi lengvai oksiduojančių medžiagų, kurios greitai patamsėja sąlytyje su oru. Kad valant ir pjaustant neparuduotų, grybai iš karto dedami į puodą su vandeniu, į kurį įpilama 10 g valgomosios druskos ir 2 g citrinos rūgšties (1 litrui vandens).

Grybus galima marinuoti keliais būdais – sausais, karštais ir šaltais.

SAUSAS SŪDYMAS

Tik grybai ir ankštys skinami sausu būdu: grybus nuvalo, neplauna, o tik švaria minkšta šluoste nušluosto, deda į kubilą eilėmis ir negausiai pabarstoma druska, uždengi švaria skalbiniais ir deda. priespauda (trinkelės, švarūs sunkūs neoksiduojantys daiktai). Sultys turėtų išeiti per priespaudą ir padengti grybus ant viršaus. Tokiuose grybuose išsaugomas natūralus jų aromatas ir pikantiškas dervingas skonis, todėl į juos nededama prieskonių ir aromatinių žolelių. Tokie grybai yra paruošti naudoti per 7-10 dienų.

ŠALTAS SŪDYMAS

Šaltasis sūdymas naudojamas grybams, kuriems nereikia iš anksto virti (šafrano grybai, kiaulės, kokteiliai, pieno grybai, volnushki, russula ir kt.). Tai reiškia, kad išvalyti ir nuplauti grybai mirkomi 1–2 dienas tekančiame arba dažnai keičiamame vandenyje. Grybus taip pat galite mirkyti pasūdytame vandenyje (10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties 1 litrui vandens), brandindami vėsioje patalpoje: trauktinės ir valui - 3 dienas, pieno grybus ir grybus - 2 dienas. , baltymai ir dribsniai – 1 diena. Mirkant grybus druskos tirpale, pastarąjį reikia keisti bent du kartus per dieną. Ryzhik ir russula negali būti mirkomi.

Vietoj mirkymo grybus galima blanširuoti verdančiame vandenyje, kuriame yra 10 g druskos 1 litrui vandens, panardinant juos į verdantį tirpalą. Blanšavimo trukmė: piengrybiai - 5-6 min., grybai, voveraitės, trauktinės, valui - 15-20 min. Baltymus ir volnushki galima užpilti verdančiu vandeniu ir palaikyti jame 1 val. Po blanširavimo grybai atšaldomi šaltame vandenyje ir leidžiami nuvarvėti.

Vėliau jie klojami sluoksniais į statinę, kurios dugnas prieš tai pabarstomas druska, kiekvieną grybų sluoksnį pabarstant druska 3-4 procentais paruoštų grybų svorio (imama 50 g druskos). už 1 kg pievagrybių, voluškų ir rusulių ir 40 g grybų), susmulkintų česnakų, krapų, vyšnių, serbentų ar krienų lapų, kmynų. Grybai išdėstomi su dangteliais žemyn ir ne didesniu kaip 6 cm sluoksniu.

Iki viršaus pripildyti indai uždengiami drobe, lengvai apspaudžiami ir po 1-2 dienų išnešami į šaltą vietą. Kai grybai sutirštėja, nusėda ir duoda sulčių, į juos dedama naujų šviežių paruoštų grybų indams užpildyti arba perkeliama iš kitos statinės ar cilindro, laikantis druskos normos ir krovimo tvarkos. Po kiekvieno grybų pridėjimo sukuriamas ratas ir priespauda. Tada statinės išnešamos į šaltą rūsį arba rūsį saugojimui.

Užpildžius statinę, maždaug po 5-6 dienų reikia patikrinti, ar grybuose nėra sūrymo. Jei pastarojo nepakanka, reikia padidinti apkrovą arba įpilti fiziologinio tirpalo 20 g druskos 1 litrui vandens. Sūdymas užtrunka 1-1,5 mėnesio. Grybai turi būti laikomi ne žemesnėje kaip 1 ir ne aukštesnėje kaip 7 °C temperatūroje.

KARŠTAS SŪDYMAS

Karštas sūdymas atliekamas taip. Grybai valomi, rūšiuojami; baltuose, baravykuose ir baravykuose nupjaunamos šaknys, kurias galima sūdyti atskirai nuo kepurių. Didelės kepurės, jei jos sūdytos kartu su mažomis, gali būti supjaustytos į 2-3 dalis. Paruošti grybai nuplaunami šaltu vandeniu, o valui mirkomi 2-3 dienas.

Į keptuvę supilkite 0,5 stiklinės vandens (1 kg grybų), įberkite druskos ir uždėkite ant ugnies. Grybus sudėkite į verdantį vandenį. Kepimo metu grybus reikia švelniai pamaišyti mentele, kad nesudegtų. Kai vanduo užvirs, reikia atsargiai kiaurasamčiu nuimti putas, dėti pipirus, lauro lapą, kitus prieskonius ir švelniai maišant virti, skaičiuojant nuo užvirimo: kiaulienos, drebulės ir baravykų 20-25 minučių, valui 15-20 minučių, voluški ir russula 10-15 minučių.

Grybai yra paruošti, kai pradeda grimzti į dugną ir sūrymas tampa skaidrus. Išvirti grybai atsargiai perkeliami į platų indą, kad greitai atvėstų. Atvėsusius grybus kartu su sūrymu galima supilti į statines ar stiklainius ir uždaryti. Sūrymas turi sudaryti ne daugiau kaip penktadalį grybų svorio. Grybai yra paruošti valgyti per 40-45 dienas.

Karštai marinuojant, 1 kg paruoštų grybų paimkite: 2 šaukštus druskos, 1 lauro lapą, 3 vnt. pipirų žirneliai, 3 vnt. gvazdikėliai, 5 g krapų, 2 juodųjų serbentų lapai.

SŪDYTŲ GRYBŲ LAIKYMAS

Druskos tirpale grybai nėra visiškai išsaugomi, nes tokioje aplinkoje mikroorganizmų veikla yra tik ribota, bet nesustoja. Kuo tirštesnis sūrymas, tuo geriau išsilaiko grybai. Tačiau tokiu atveju grybai taip persūdomi, kad beveik visiškai praranda savo vertę. Priešingai, sūrymuose esantys silpnesni vyksta pieno rūgšties fermentacija ir grybų fermentacija. Nors toks rūgimas ir nekenksmingas, tačiau vis tiek suteikia grybams rūgštoką skonį, o platus tokių grybų naudojimas maiste tampa nebeįmanomas.

Kad grybų paviršiuje neatsirastų pelėsio, juos reikia sudėti į hermetišką indą ir laikyti vėsioje ir sausoje patalpoje. Jei stiklainiai uždengti pergamentiniu popieriumi ar celofanu, tai drėgnoje ir šiltoje patalpoje stiklainiuose išgaruos vanduo, grybai supelija.

GRYBŲ EKSTRAKTO GAMYBA

Grybų ekstraktas ruošiamas iš šviežių grybų ar atliekų po bet kokio konservavimo. Jis naudojamas sriuboms, taip pat kaip garnyras.

Nulupti ir nuplauti grybai supjaustomi nedideliais gabalėliais, įberiama druskos, įpilama šiek tiek vandens ir troškinama pusvalandį. 1 kg grybų įpilkite 0,25 l vandens, kuris pilamas mažomis porcijomis. Iš grybų išsiskyrusios sultys supilamos į atskirą indą.

Išvirti grybai pertrinami per sietelį arba perbraukiami per mėsmalę, o po to suspaudžiami. Troškinimo metu ir po spaudimo surinktos sultys sumaišomos, ant stiprios ugnies nugarinamos iki tirštos sirupo masės ir karštos supilamos į mažus stiklainiukus ar buteliukus. Bankai nedelsiant hermetiškai uždaromi ir apverčiami dangčiais. Po 2 dienų stiklainiai su grybų ekstraktu sterilizuojami verdančiame vandenyje 30 minučių.

Šiuo paruošimo būdu grybų ekstraktas gerai išsilaiko ilgą laiką.

Susmulkintus grybus galima spausti ir žalius, po to išspaustas sultis reikia virti, kol sutirštės, pridedant 2 procentus druskos nuo bendro sulčių kiekio.

Naudojant grybų ekstraktą kaip garnyrą, į jį įpilama iki 10 procentų acto, kuriame pirmiausia reikia užvirti šiek tiek kvapiųjų, juodųjų ir raudonųjų pipirų, garstyčių sėklų, kelis lauro lapus ir kitus prieskonius.

Grybų ekstraktas, pagardintas actu ir prieskoniais, karštas supilamas į stiklainius ir nebesterilizuojamas. Šis garnyras labai malonaus skonio ir kvapo.

Kai kuriems rudens atėjimas – liūdnas įvykis: diena trumpėja, darosi vėsiau. Kažkas, atvirkščiai, nekantriai laukia šio sezono pradžios, kad galėtų džiaugtis jo spalvomis ir dovanomis. Dauguma grybų rinkimo ir valgymo mėgėjų patenka į antrą kategoriją. Jie žino, kad vaisingiausias laikas yra rugsėjis. Gurmanai iš anksto numato, kaip jiems patiks. Sūdyti grybai, kurių receptą turi kiekviena šeimininkė ir ne vieną variantą, marinuoti, kepti ir troškinti – visada laukiami svečiai ant stalo. Ir, žinoma, šios miško dovanos skinamos ateičiai, žiemai. Sūdyti grybai - receptas nėra pats lengviausias: jūs turite su juo susitvarkyti. Tačiau rezultatas to vertas. Taigi, sūrus žiemai.

Šiek tiek apie saugumą

Visose šeimose, kur pasivaikščiojimai rudens ir vasaros miškuose yra tradicija, vaikai nuo mažens mokomi, kad ne visi grybai naudingi. Tačiau tai prisiminti nebus nereikalinga. Daugelis valgomųjų grybų rūšių turi „dvynius“, dėl kurių galima rimtai apsinuodyti. Todėl pirmąjį pasivaikščiojimą grybais geriausia atlikti patyrusio draugo kompanijoje.

Rimto požiūrio reikalauja ir tradiciškai maistui naudojamos miško dovanos. Beveik kiekvienas sūdytų grybų receptas žiemai prasideda rekomendacijomis dėl išankstinio produktų apdorojimo: mirkymo ar virimo. Šie elementai niekada neturėtų būti praleisti! Grybai, net visai valgomi ir augantys žinomoje vietoje, puikiai kaupia kenksmingas medžiagas.

Parengiamasis etapas

Rūšiuojant prasideda marinuoti grybai. Maisto gaminimo receptai visų pirma reikalauja išrūšiuoti miško „grobį“, suskirstyti jį į rūšis. Įvairių veislių grybus paprastai reikia apdoroti šiek tiek skirtingai, todėl geriau jų nemaišyti. Tada viskas nuvaloma nuo šiukšlių ir nešvarumų tekančiu vandeniu.

Kitas žingsnis yra mirkymas. Tam yra įvairių rekomendacijų. Kai kuriais atvejais šio etapo leidžiama praleisti (pavyzdžiui, ruošiant sūdytus kiaulienos grybus). Preparatų iš miško dovanų, išsiskiriančių karčiomis pieno sultimis (kiaulių, trauktinių ir kt.), receptas visada apima mirkymą 3-5 dienas ar net virimą. Maždaug tris dienas reikia palaikyti šaltame pasūdytame vandenyje voluški, valui, baltymai, piengrybiai. Tuo pačiu metu grybus reikia laikyti priespaudoje vietoje, kur palaikoma žema temperatūra. Vanduo turi būti keičiamas bent du kartus per dieną. Kad grybai nesurūgtų, į tirpalą rekomenduojama įberti druskos – apie 3% pagrindinio produkto masės.

Du metodai

Yra du variantai, kaip virti sūdytus grybus. Šalto derliaus nuėmimo receptas apima preliminarų miško dovanų mirkymą pagal aukščiau aprašytus principus. Karštas metodas prasideda grybų virimu. Pirmajam metodui tinka pieno grybai, volnushki, russula, valui, smuikeliai, baltieji ir grybai. Beveik visi kiti grybai sūdomi karštai.

(šaltas kelias)

Kvepiantys ir ryškūs grybai yra daugelio gurmanų mėgstamiausi. Sūdymui kilogramui grybų imami šie ingredientai:

juodųjų serbentų lapai - 20 g;

druska - 40 g;

lauro lapas - 2 g;

kvapieji pipirai - 4 žirneliai.

Grybai išvalomi nuo šiukšlių, dedami į kiaurasamtį ir du kartus užpilami verdančiu vandeniu. Tada jie nuplaunami tekančiu vandeniu. Prieskoniai dedami į tinkamą indą apačioje, ant jų – kepurėlėmis į viršų – grybai. Kiekvienas sluoksnis (5-6 cm) pabarstomas druska, serbentų ir lauro lapeliais, ant viršaus taip pat užberiama pora pipirų. Grybai uždengiami švaria šluoste, ant kurios uždedamas dangtelis (medinis arba emaliuotas rankena žemyn, turi laisvai patekti į indus). Ant jo dedama priespauda, ​​pavyzdžiui, nuplautas ir nuplikytas akmuo (ne plyta ar kalkakmenis!), Suvyniotas į marlę. Nenaudokite metalinių daiktų kaip krovinio.

Po dviejų ar trijų dienų virš priespaudos turėtų pasirodyti sūrymas. Jei taip neatsitiks, apkrovą reikia padidinti. Kas 2-3 dienas sūrymo perteklius nupilamas, kol grybai visiškai sutankins.

Grybus reikia laikyti vėsioje vietoje, maždaug du kartus per savaitę reikia keisti audinį ir išplauti medinę lentą ar dangtelį.

Ne tik raudonplaukiams

Panašiai galima paruošti ir kitus sūdytus grybus. Receptas tinka pieno grybams, bangeliams, russulai. Pirmiesiems išlaikomas toks pat druskos kiekis. Bangoms ir russulai jie ima šiek tiek daugiau - 50 g.

Ryzhik galima valgyti po 10-12 dienų. Kitų rūšių grybus reikia sūdyti ilgiau: pieno grybus - 30-40 dienų, voluški - mažiausiai 40 dienų.

karšto virimo receptas

Antrasis sūdymo variantas apima pagrindinių ingredientų virinimą. Būtent tokiu būdu žiemai dažniausiai skinami kiaulienos grybai. Vienam kilogramui paimkite:

druska - 2 šaukštai;

lauro lapas - 2-3 vnt;

juodųjų serbentų lapai - 2-3 vnt.;

vyšnių lapai - 4-5 vnt;

juodieji pipirai - 4-5 žirniai;

krapai - apie 5 g;

gvazdikėliai - 3 pumpurai.

Prieš jums reikia paruošti (sudedamosios dalys apskaičiuojamos specialiai paruoštiems grybams). Jie nuvalomi nuo šiukšlių, kepurės atskiriamos nuo kojelių (arba sūdomos tik kepurėlės, arba atskirai sūdomos kepurėlės ir kojelės). Didelės grybų dalys supjaustomos iki mažų dydžio. Į keptuvę pilamas vanduo po pusę stiklinės 1 kg paruoštų miško dovanų. Visą druską supilkite į skystį ir leiskite mišiniui užvirti. Tada į jį nuleidžiami grybai. Kepkite juos apie 30 minučių, nuolat maišydami, kad nesudegtų. Iš sultinio pašalinus visas putas, galima dėti prieskonių.

Nesunku sužinoti apie grybų pasirengimą: jie pradeda grimzti į dugną, o sūrymas tampa skaidrus. Po kepimo kepurėlės ar kojos turi būti atvėsintos. Norėdami tai padaryti, patogu juos išmesti į didelį konteinerį. Tada kiaulienos grybai perkeliami į paruoštą indą, užpilami sūrymu ir uždaromi. Skystis turi sudaryti ne daugiau kaip 1/5 pagrindinio ingrediento masės. Porcini grybai paruošiami maždaug per 40–45 dienas.

Niuansai

Kitų rūšių grybus taip pat galima sūdyti karštai. Priklausomai nuo veislės, virimo laikas skiriasi nuo virimo momento:

žalumynai - 5-8 minutės;

pieno grybai - 5-10 minučių;

baravykai ir baravykai - 20-30 minučių;

russula ir volnushki - 10-15 minučių;

grybai - 25-30 minučių;

valui - 30-35 min.;

grybai nevirinami, o tik du ar tris kartus užpilami verdančiu vandeniu.

Beveik visus grybus galima valgyti po 40-45 dienų. Valui ruošiami šiek tiek ilgiau: reikia laikyti apie 55 dienas.

sukti

Daugeliui šeimininkių žinomas būdas, kuriuo sūdyti grybai gali būti išsaugoti ilgiau. Virimo žiemai receptai apima jų išsaugojimą. Paruošti grybai perkeliami į puodą kartu su visu skysčiu ir dedami ant ugnies. Ruošinys užvirinamas (nepamirškite maišyti!). Po to karšti grybai nedelsiant išdėliojami į sterilizuotus stiklainius ir uždengiami dangteliais. Talpykla dedama į puodą su vandeniu ir paliekama virti. Pusės litro stiklainiai sterilizuojami 12-15 minučių, litriniai - 15-20. Svarbu atsižvelgti į tai, kad sūrymas turėtų sudaryti apie 20% grybų masės. Jei jis mažesnis, reikia padidinti skysčio tūrį. 1 valgomasis šaukštas druskos ištirpinamas litre vandens, supilami stiklainiai su šiuo mišiniu.

Sūdyti grybų patiekalai: ikrų ir salotų receptai

Vienu iš aprašytų būdų paruošti grybai tinka tiek žiemą, tiek vasarą, tiek atskirai, tiek kaip įvairių patiekalų elementas. Pavyzdžiui, jie idealiai tinka sočioms salotoms, kurios ypač aktualios šaltuoju metų laiku. Prieš ruošiant bet kokį patiekalą, jei reikia, sūdyti grybai išmirkomi arba nuplaunami.

Salotoms su pomidorų padažu jums reikės:

sūdyti grybai - 0,5 kg;

česnakai - 2 gvazdikėliai;

pomidorų pasta ir actas - po vieną šaukštą;

augalinis aliejus - 50 ml;

žalieji svogūnai, krapai, petražolės.

Pomidorų pasta išplakama su actu ir aliejumi. Į mišinį dedamas susmulkintas česnakas ir žolelės. Grybai supjaustomi juostelėmis. Tada jie sumaišomi su padažu.

Galite virti kitas salotas su sūdytais grybais. Į receptą įeina 100 g raugintų agurkų, morkų, burokėlių, bulvių ir kopūstų 300 g nuimtų miško gėrybių, taip pat 50 g svogūnų, 50 ml augalinio aliejaus, cukraus, druskos ir petražolių. Daržoves (morkas, burokėlius ir bulves) reikia išvirti, nulupti, supjaustyti kubeliais, susmulkinti kopūstą. Svogūnai supjaustomi pusžiedžiais, marinuoti grybai ir agurkai supjaustomi griežinėliais. Sudedamosios dalys sumaišomos ir pagardinamos aliejumi. Pagal skonį dedama druskos ir cukraus. Gatavas patiekalas papuoštas petražolėmis.

Ne mažiau populiarūs yra sūdytų grybų ikrai. Jo receptas taip pat gana paprastas. Už 300-350 g grybų imamas vienas svogūnas, marinuotas arba raugintas agurkas. Jums taip pat reikės:

augalinis aliejus - 2-3 šaukštai. l.;

garstyčios - 1 šaukštelis;

actas (5%) - 2-3 šaukštai. l.;

druskos ir pipirų.

Grybus galima susmulkinti arba perpilti per mėsmalę. Į juos reikia pridėti smulkiai supjaustytą svogūną ir agurką. Tada mišinį reikia pagardinti aliejumi ir acte praskiestomis garstyčiomis. Po to ikrai pasūdomi ir pabarstomi pipirais, gerai išmaišomi ir patiekiami. Jei pageidaujama, į patiekalą galima įdėti žalumynų.

Sūdyti grybai – kruopštaus ingredientų paruošimo ir daug laiko reikalaujantis receptas, todėl ne visos šeimininkės ryžtasi tokiais ruošiniais. Tačiau ypatingas šio patiekalo skonis ir pikantiškas aromatas visiškai atperka pastangas.