Danas ćemo pogledati pitanje koje mnogi ljudi postavljaju.
Inženjer - tehnolog javnog ugostiteljstva.
Ugostiteljski tehnolog.
Po čemu se jedan posao razlikuje od drugog?
Koje su radne funkcije dodijeljene specijalistima ovih profesija?
Po čemu se razlikuju jedni od drugih?

Hajde da to shvatimo!

Prvo, želim odmah da vam objasnim da je inženjer - tehnolog ili tehnolog u Prehrambena industrija i inženjer - tehnolog ili ugostiteljski tehnolog - to su dva različita pravca.
Danas gledamo ketering!
I baš kao u poznatom crtanom filmu "Vovka u dalekoj daljini", gde su mu pomoćnici "dvojica iz kovčega istog lica", tako i u našem ugostiteljstvu evo tehnologa i još jednog tehnologa, samo uz dodatak inženjer.
Istina, da vas potpuno zbuni, ima i u javnom ugostiteljstvu i
Tehnolog - kalkulator.
Pa ce nam ketering biti kul od crtica, imamo "tri iz sanduka isto od lica"
Pa šale na stranu.



inženjer prehrambenih usluga
Glavne funkcije u radu:

tehnolog,
tehnolog,
menadžeri proizvodnje,
upravnici kantine,
Istraživači u preduzećima iu kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva.

Specijalnost inženjer-tehnolog predaju u visokoškolskim ustanovama.

Ugostiteljski tehnolog

Glavne funkcije u radu:

1. Mora poznavati organizaciju proizvodnje, pravila postavljanja opreme u preduzeće, uvodi novu opremu i obučava radnike za rad sa novom opremom
2. Mora biti upoznat sa planiranjem menija. nudi novi asortiman jela za povećanje potražnje.
3. Raspoređuje odgovornosti između kuvara i kontroliše njihov rad, kao i kvalitet pripremljene hrane, proverava izlazne standarde jela.
   4. Razvija nove recepture, izrađuje relevantne regulatorne dokumente, izrađuje tehnološke karte novih jela.
   5. Proučavanje novih trendova na ugostiteljskom tržištu i usklađivanje rada u skladu sa njima, uvođenje progresivnih tehnologija u proizvodnju.
   6. Prati poštovanje sanitarnih normi, mora poznavati sve osnovne sanitarne dokumente za javno ugostiteljstvo.
   7. Obezbeđuje blagovremeno snabdevanje proizvodnje sirovinama, alatima, inventarom i sl.
   8. Učestvuje u prekvalifikaciji i usavršavanju proizvodnog kadra, vodeći računa o zahtevima savremenosti.

Specijalisti ovog profila rade:
tehnolog,
menadžeri proizvodnje,
upravnici kantine,
Zaposleni u kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva.
Specijalnost ugostiteljski tehnologfakultete, tehničke škole.

Ugostiteljski tehnolog-kalkulator

Glavne funkcije u radu:

1. Praćenje proizvodnje posuđa i usklađenost sa tehnologijom njihove proizvodnje.
2. Aktivno učestvuje u razvoju novih jela, radeći na zbirci recepata.
   3. Izrađuje tehnološke i računske kartice.
3. Kontroliše prijem i potrošnju proizvoda u preduzeću interna analiza njihova kretanja.
   5. Pravovremeno utvrđuje cijene za gotova jela, uzimajući u obzir promjene u recepturi, vrši odgovarajuće izmjene i dopune obračunskih kartica.
   6. Mora poznavati i održavati regulatornu i servisnu dokumentaciju, kontrolne dnevnike, sastavljati izvještaje o robi, u interakciji sa finansijskim direktorom i računovođom preduzeća.

Specijalisti ovog profila rade:
Tehnolog - kalkulator
tehnolog,
menadžeri proizvodnje,

Tehnolog - specijalnost ugostiteljski kalkulator podučavafakulteti.

Ispitivali smo glavne funkcije u radu tri specijalnosti.
Može se zaključiti da:
1. Inženjer tehnolog u javnom ugostiteljstvu - specijalista viš stručno obrazovanje njegovo znanje je obimnije u pogledu fizičkih, hemijskih, strukturno-mehaničkih, mikrobioloških promena u proizvodima tokom procesa kuvanja, sve to može da proveri i izračuna. Ali treba napomenuti da se gotovo svi ovi proračuni provode u laboratorijskim uslovima. U svom funkcionalnom znanju može obavljati poslove i tehnologa i tehnologa - kalkulatora.
2. Ugostiteljski tehnolog javnog ugostiteljstva - specijalista sa srednjom stručnom spremom. Funkcionalno može obavljati poslove tehnologa - kalkulatora, mora poznavati promjene na proizvodima u pogledu fizičkih i strukturno-mehaničkih promjena proizvoda tokom pripreme jela.
3. Tehnolog - kalkulator - specijalista sa osnovnom stručnom spremom. Funkcionalno obavlja samo gore navedene poslove.

Otkrili smo glavne funkcionalne nadležnosti tri najtraženija specijalnosti na tržištu rada u javnom ugostiteljstvu.
Zatim želim da pišem o ŽIVOTU.
U našem savremeni svet, život se prilagođava.
Ne samo da šef javnog ugostiteljstva sebi neće dozvoliti da napumpava osoblje i posebno regrutuje šefa preduzeća, šefa proizvodnje, tehnologa, kalkulatora. Moderni liderižele da vide jednu osobu koja bi obavljala sve ove funkcije.
Stoga je praktično sav najodgovorniji posao u javnim ugostiteljskim preduzećima stavljen na ramena stručnjaka. A ako ste specijalista sa visokim obrazovanjem, a malo ko dobije posao istraživača u preduzećima ili u kontrolnim i proizvodnim laboratorijama javnog ugostiteljstva, onda ćete u najboljem slučaju otići da radite kao tehnolozi ili menadžeri proizvodnje sa svim posledicama koje iz toga proizilaze.

I za kraj, nekoliko savjeta:
1. Ako tek birate svoj put u ovom životu, a razmišljali ste o ugostiteljstvu, pripremite se za uzbudljivu, bogatu radnu aktivnost. Neću to nazvati lakim, ali će uvijek biti korisno i potrebno.
2. Ako ste mladi specijalista i već ste dobili diplomu inženjera - tehnologa ili tehnologa. Kada stignete na novo radno mjesto, ne zaboravite da ste došli u tim. Nema potrebe da mašete diplomom kao ruskom zastavom. Teorijsko znanje je jedno, a praksa je drugo. Dokažite da niste uzalud primljeni na ovu poziciju. Zaposleni ste jer kuvari i kuhinjsko osoblje ne moraju da znaju ono što vi znate. Ali i dalje im morate dokazati da možete to što oni rade.
3. Ako ste nekoliko godina radili kao tehnolog ili menadžer, a već vam se čini da sve znate i možete, onda to nije tako. Javno ugostiteljstvo se razvija velikom brzinom. Nove tehnologije u kuhanju, nova oprema, novi trendovi i trendovi, sve to zahtijeva nova znanja i vještine. Nadogradite svoje vještine.
4. Ako ste radili u javnom ugostiteljstvu sve svoje radna aktivnost- nizak vam se naklon. Vaš prtljag znanja je toliko velik i vrijedan da ga je grijeh odnijeti u penziju. Učite, nemojte biti škrti sa svojim znanjem, ovo jako nedostaje mladim stručnjacima. Mora da ste imali svog mentora.

Pa, to je sve.
Ako vam se članak svidio i smatrate ga korisnim, ostavite svoje komentare.
Primajte članke na svoju poštu ostavljajući svoju e-poštu.
Vidimo se uskoro.

Zdrava hrana obezbjeđuje čovjeka normalan razvoj, rast, puna aktivnost, pomaže pri prilagođavanju promjenjivim uvjetima i utjecajima spoljašnje okruženje, bori se protiv infekcija, pruža aktivnu dugovječnost. Zbog toga je razvoj naučnih osnova ishrane, proširenje asortimana prehrambenih proizvoda i poboljšanje njihovog kvaliteta veoma aktuelno.

Predmet predmeta "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" su tehnologije poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima; fizički, hemijski i biohemijski procesi koji se dešavaju u proizvodima tokom njihove kulinarske obrade; načini kontrole tehnoloških procesa u cilju dobijanja visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda.

Cilj predmeta je sistematsko upoznavanje budućih procesnih inženjera sa svim fazama, metodama i tehnikama prerade proizvoda i fizičkim i hemijskim promjenama koje se u njima dešavaju, uslijed kojih stiču nova organoleptička svojstva svojstvena gotovim kulinarskim proizvodima.

Interdisciplinarno povezivanje sa drugim disciplinama. Osnovu izučavanja discipline čine znanja koja studenti stiču na studijama opšteobrazovnih i niza srodnih opštetehničkih i specijalnih disciplina.

Tokom prerade proizvoda i proizvodnje gotovih proizvoda, veliki broj hemijski procesi: hidroliza disaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd. Većina kulinarskih procesa je koloidna: koagulacija proteina (pri zagrevanju mesa, ribe, jaja), dobijanje stabilnih emulzija (mnogi umaci), dobijanje pjene (šlag, proteini itd.) itd.), starenje želea (ustajanje peciva, žitarica, odvajanje tečnosti od želea, želea), adsorpcija (bistrenje juha). Poznavanje hemije je neophodno za upravljanje brojnim procesima u pripremi hrane i kontrolu kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda.

Podaci o sastavu i potrošačkim svojstvima proizvoda koje student dobije prilikom izučavanja predmeta roboslovlja prehrambenih proizvoda omogućavaju tehnologu da pravilno riješi problem racionalne upotrebe sirovina i služe kao važni kriteriji za utemeljenje i organizaciju tehnoloških procesa.

Za organizaciju racionalne ishrane neophodne su preporuke fiziologije ishrane. Uzimaju u obzir potrebe za nezamjenjivim nutritivnim faktorima različitih kontingenata stanovništva, te omogućavaju diferencirano korištenje proizvoda. Akademik I. P. Pavlov je rekao da fiziološki podaci iznose novo gledište u pogledu komparativne vrijednosti nutrijenata. Nije dovoljno znati koliko proteina, masti, ugljikohidrata i drugih tvari sadrži hrana. Praktično je važno uporediti različite oblike kuhanja iste hrane (kuvano i prženo meso, tvrdo kuvana i meko kuvana jaja itd.).

Najvažniji pokazatelj kvaliteta hrane je njena sigurnost za potrošača. Poznavanje i poštivanje pravila higijene i sanitacije hrane osiguravaju proizvodnju sanitarno sigurnih proizvoda i omogućavaju vam da uspostavite strogi sanitarni režim u ugostiteljskim objektima.

Prerada sirovina, priprema kulinarskih proizvoda vezani su za rad složene mehaničke, termičke i rashladne opreme, što zahtijeva znanje tehnologa stečeno u ciklusu tehničkih disciplina.

Disciplina "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" direktno je povezana sa disciplinama kao što su ekonomija ugostiteljstva i organizacija proizvodnje i usluge. Proučavanje ovih disciplina je a sine qua non pravilnu organizaciju proizvodnju i povećanje njene ekonomske efikasnosti, racionalno korišćenje materijalno-tehničke baze i radnih resursa, smanjenje troškova proizvodnje. Profesionalci ugostiteljstva su u stalnoj komunikaciji sa potrošačima, i od njih zajednička kultura, poznavanje psihologije, etike zavisi od organizacije službe.

Javna ugostiteljska preduzeća primaju od preduzeća prehrambene industrije ne samo sirovine, već i poluproizvode različitog stepena spremnosti. Preduzeća prehrambene industrije imaju radionice za proizvodnju kulinarskih proizvoda pogodnih za direktnu potrošnju: čipsa, gotovih umaka (majonez, kečap, itd.), koncentrata za supe, mesa, ribe, kulinarskih proizvoda od povrća, smrznutih jela itd. Upoznavanje sa tehnologijama koja se koristi u prehrambenoj industriji, sa posebnim vrstama opreme unaprediće tehnološke procese u ugostiteljskim objektima.

Tehnologija kuvanja zasnovana je na dostignućima nauke o ishrani, na tradiciji narodne kuhinje, iskustvu profesionalnih kuvara

originalni dokument?

Glavne faze tehnološkog procesa proizvodnje ugostiteljskih proizvoda.

1) Ciljevi. Predmet. Zadaci discipline.

2) Faze tehnološkog procesa proizvodnje.

3) Klasifikacija ugostiteljskih proizvoda.

1) tehnologija usluživanja hrane – tehnička disciplina proučavanje racionalne pripreme kulinarskih proizvoda u uslovima masovne proizvodnje.

Svrha discipline je sticanje znanja o tehnološkim procesima prerade sirovina, pripremanju, dizajniranju i izdavanju kulinarskih proizvoda, ocjenjivanju njihovog kvaliteta i sigurnosti.

Predmet discipline su:

Tehnologija proizvodnje poluproizvoda i gotovih proizvoda u ugostiteljskim objektima;

Fizičko-hemijski i biohemijski procesi koji se javljaju u proizvodima tokom termičke obrade;

Zahtjevi za kvalitetom kulinarskih proizvoda;

Načini kontrole tehnoloških procesa.

Disciplinski zadaci:

Osiguravanje kvaliteta i sigurnosti kulinarskih proizvoda;

Proizvodnja kulinarskih proizvoda uravnoteženih u pogledu glavnih nutritivnih faktora (u smislu proteinsko-aminokiselinskog, ugljikohidratnog, masnog, mineralnog, vitaminskog sastava);

Osiguravanje dobre probave hrane dajući joj dobar okus i aromu, izgled;

Smanjenje otpada i gubitka nutrijenata tokom kulinarske obrade proizvoda;

Upotreba tehnologija bez otpada i bez otpada;

Maksimalna mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa. Smanjenje troškova ručnog rada, energije i materijala.

Interdisciplinarno veze sa drugim disciplinama:

Hemija - neophodna je za upravljanje brojnim procesima u pripremi hrane i kontrolu kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda.

Prilikom prerade proizvoda i proizvodnje gotovih proizvoda dešava se niz hemijskih procesa: hidroliza disaharida, karamelizacija šećera, oksidacija masti itd.

Većina procesa je koloidna: koagulacija proteina (pri zagrijavanju mesa, ribe, jaja), dobijanje stabilnih emulzija (mnogi umaci), dobijanje pjene (šlag), odležavanje želea (stvrdnjavanje peciva), sinereza (odvajanje tekućina iz kisela, želea), adsorpcija (bistrenje juha);

Nauka o robi prehrambenih proizvoda - omogućava tehnologu da ispravno riješi problem racionalne upotrebe sirovina i služi kao važan kriterij za potkrepljivanje i organiziranje tehnoloških procesa, omogućava vam da saznate o sastavu i potrošačkim svojstvima proizvoda;

Bezbjednost proizvoda (sanitarna i higijenska higijena) - svojim poznavanjem i poštovanjem pravila higijene i higijene hrane osigurava proizvodnju sanitarno bezbednih proizvoda i uspostavlja strogi sanitarni režim u ugostiteljskim objektima;

Ekonomika javnog ugostiteljstva i organizacija proizvodnje i usluga;

Etika i estetika;

psihologija;

Oprema za ugostiteljske objekte.

2) Opšte faze tehnološkog procesa:

1. Prijem prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

Početne sirovine u tehnološkim procesima javnih ugostiteljskih preduzeća su:

a) Svježi krompir, povrće, začinsko bilje, voće, bobičasto voće, citrusne dinje, živa i rashlađena riba, divljač itd.

b) proizvodi industrijske prerade: žitarice, brašno, testenine, majonez, konzervirani krastavci, fermentisani mlečni proizvodi, gastronomski proizvodi, granulirani šećer, kobasice itd.

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi moraju biti u skladu sa standardima i higijenskim zahtjevima u količini i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet.

Zabranjeno je uzimati:

1) hrana sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost;

2) meso i mesne prerađevine svih domaćih životinja bez pečata i veterinarskih sertifikata;

3) ribe, rakovi, živina bez veterinarskog sertifikata;

4) živina bez crijeva (kromedići);

5) jaja sa kontaminiranom ljuskom, sa borbama, naprslinama, mrljama;

6) pačja i guščja jaja;

7) konzerve sa kršenjem nepropusnosti konzerve, bombardovane, konzerve sa rđom, deformisane, bez etikete, istekao rok trajanja;

8) žitarice, brašno i drugi suvi proizvodi zaraženi štetočinama;

9) sveže voće i povrće sa znacima truleži;

10) Pečurke su nejestive, nekultivisane jestive, crvljive, zgužvane;

11) prehrambeni proizvodi kojima je istekao rok trajanja i znaci lošeg kvaliteta;

12) Domaći proizvodi.

Kontejneri i ambalaža ulaznih prehrambenih proizvoda moraju biti neoštećeni, neoštećeni ili kontaminirani.

2. Prijevoz prehrambenih sirovina i proizvoda.

U skladu sa aktuelnim sanitarno epidemiološki pravila, prevoz sirovina i prehrambenih proizvoda mora se obavljati posebnim čistim transportom, za koji se na propisan način mora pribaviti, izdati sanitarni pasoš lokalne vlasti sanitarni i epidemiološki nadzor. Vozilo treba da bude specijalizovan.

Unutrašnja površina karoserije mora biti obložena nerđajućim limom. Vrata karoserije moraju biti dobro zatvorena i opremljena bravama kako bi se spriječilo slučajno otvaranje tokom vožnje.

Vozač motornog vozila na određeno vrijeme može biti špediter i radnik na prometu robe.

U tom slučaju vozač mora imati ličnu sanitarnu knjižicu.

Za transport prehrambenih proizvoda koristi se specijalni transport dva tipa:

1) sa izotermnim tijelom;

2) sa rashladnim tijelom.

Trajanje transporta prehrambenih proizvoda u izotermnim tijelima ne smije biti duže od dva sata, uključujući operacije utovara i istovara.

Trajanje transporta prehrambenih proizvoda u rashladnim karoserijama nije ograničeno.

3. Skladištenje sirovina i proizvoda.

Suvi proizvodi - brašno, šećer, žitarice, tjestenina, čaj, konditorski proizvodi, itd.Čuvati u suvim, dobro provetrenim prostorijama na temperaturi od oko 20°C i relativnoj vlažnosti od 70-75%. Sadržaj u suvim proizvodima varira: šećer - 0,1%, skrob - do 20%.

Meso, mesne prerađevine, perad i riba čuvaju se u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 5°C i relativnoj vlažnosti od 90-95%. Komora je opremljena policama, vješalicama s kukama za odlaganje mesnih proizvoda u suspendiranom stanju.

Ohlađeno meso u trupovima, polovicama i četvrtinama na temperaturi od 0 do 5°C može se čuvati do 5 dana.

Ohlađeno meso peradi može se čuvati ne više od 2-3 dana.

U zamrzivačima se meso čuva na temperaturi od oko -10°C.

Mliječni proizvodi, masti, mesna i riblja gastronomija, jaja, sirevi čuvaju se u hladnjačama na temperaturi od 5°C i relativnoj vlažnosti zraka 85-90%. Svi prehrambeni proizvodi se čuvaju odvojeno jedan od drugog.

Smrznuti prehrambeni proizvodi se čuvaju u frižiderima na niskim temperaturama na temperaturi od -15°C.

Hleb, brašno, konditorski i pekarski proizvodi se čuvaju u posebnim prostorijama u fabrici, proizvodi sa kajmakom u frižiderima od 12 do 24 sata na temperaturi od 0-5°C, proizvodi sa kremom čuvaju se najviše 6 sati.

4. Mehanička i hidromehanička obrada sirovina i priprema kulinarskih poluproizvoda.

Krajnji cilj mehaničke i hidromehaničke obrade sirovina je dobijanje poluproizvoda namenjenih za termičku obradu i kuvanje jela i kulinarskih proizvoda.

Sve etape se odvijaju u blanko prodavnicama:

Raspakivanje;

Odmrzavanje je hidromehanička obrada u kojoj sirovina obnavlja svesvojstva izgubljena tokom zamrzavanja.

Odmrzavanje se vrši na dva načina:

a) u vazduhu

b) u vodi.

zavisno od vrste sirovine.

Kraj odmrzavanja se utvrđuje ako temperatura u debljini poraste na -1°C;

Sortiranje

Svrha: izbor visokokvalitetnih sirovina;

Kalibracija

Svrha: Kalibracija je neophodna za odvajanje uzoraka iste veličine;

Pranje - uklanjanje prljavštine i mehaničkih čestica;

Razdvajanje nejestivih i niskovrijednih nutritivno dijelovi (čišćenje, naknadno čišćenje).

Svrha: povećanje nutritivne vrijednosti sirovina;

Brušenje;

Paniranje poluproizvoda od mesa, ribe i povrća.

5. Termička obrada poluproizvoda i priprema gotove hrane.

Tokom termičke obrade, temperatura u debljini sirovine ili poluproizvoda dostiže temperaturu od 80°C i više;

6. Čuvanje pripremljene hrane.

Temperaturni uslovi za skladištenje gotove hrane regulisani su sanitarnim pravilima, prema kojima temperatura hladnih grickalica i hladnih slatkih jela treba da bude 12-14 °C kada se puštaju potrošačima. Vruće supe i pića 75°C. Meso, povrće i druga topla jela 65°C. Za skladištenje pripremljene hrane koriste se: hladne grickalice se čuvaju u rashladnim tezgama i vitrinama, supe - na vazdušnim grijačima hrane, topli napici u termostatima.

Hrana koja ostane neprodata u izuzetnim slučajevima se brzo hladi i čuva na temperaturi od 2-4°C, ne duže od 18 sati.

7. Organizacija uzimanja hrane

Sistemi za masovno hranjenje:

Princip švedskog stola - određuju fiksnu naknadu za ulazak u salu, gdje posjetitelj, po principu samoposluživanja, sam bira grickalice, jela i piće.

Prethodno serviranje i postavljanje stola - koristi se za ishranu pojedinačnih grupa, u slučajevima kada je to potrebno kratko vrijeme služiti veliki broj ljudi.

Slobodan izbor u sali sa naknadnim obračunom

3) Klasifikacija ugostiteljskih proizvoda.

Proizvodi javne prehrane dijele se na:

1) Kulinarski proizvodi:

1. Poluproizvodi;

2. Hladne i tople grickalice;

3. Supe;

4. Jela i prilozi od krumpira;

5. Jela i prilozi od povrća i gljiva;

6. Jela i prilozi od žitarica, mahunarki i tjestenine;

7. Jela od mesa i iznutrica;

8. Jela od ribljih i neribljih sirovina iz mora;

9. Jela od peradi, divljači i zeca;

10. Jela od jaja i svježeg sira;

11. Topla i hladna pića;

12. Hladna jela;

13. Brašno i slatka jela;

14. Kulinarski proizvodi od brašna.

2) Kulinarski, konditorski i pekarski proizvodi od brašna - kiflice, biskvit, pijesak, kremšnite.

Metode i tehnike termičkog kuhanja.

1) metode i tehnike termičkog kuvanja;

2) Principi formulisanja.

1) Kao rezultat termičke kulinarske obrade, temperatura proizvoda raste na 80-100 0 C. A u površinskom sloju tokom prženja do 120-130 0 C. Pod dejstvom toplotne energije nastaju složeni fizički i hemijski procesi u proizvod.

I. Metoda zasnovana na površinskom zagrevanju (proizvod je u kontaktu sa grejnom površinom). Od praktične važnosti su temperatura proizvoda, temperatura medijuma koji provodi toplotu, trajanje zagrevanja proizvoda, specifična snaga termičkog aparata i mogućnost glatke regulacije gustine toplotnog fluksa iz izvora toplote. toplotne energije za proizvod koji se zagrijava. Trajanje termičke obrade ovisi o svojstvima proizvoda, njegovoj temperaturi i temperaturi medija za grijanje (riba i meso - temperatura 80-100 0 C, žitarice i tjestenina itd. oko 100 0 C).

1. Kuvanje u tečnom mediju sa potpunim uranjanjem proizvoda u tečnost.

Odnos vode i proizvoda tokom kuvanja (hidraulični modul), početna temperatura tečnosti i način ključanja zavisi od vrste proizvoda. Kvantitativni odnos čvrstih materija tokom i kuvanja se smanjuje, jer. sele se u srijedu. Opskrba medijumom za kuhanje energijom se odvija u dvije faze:

a) Maksimalno zagrevanje;

b) Nakon ključanja tečnosti - minimalno zagrijavanje - za održavanje tihog načina ključanja (integritet proizvoda nije narušen).

Prilikom kuvanja krompira, povrća i mesa, pripremljena jela se sipaju vruća ili hladnom vodom tako da voda pokrije proizvod za 1-2 cm Omjer vode 1:1,5. Komadi ribe preliju se vrućom vodom, dovedu do ključanja i kuhaju na temperaturi od 90-95 0 C, bez ključanja. Cijela riba, punjena, fileti i komadi jesetre preliju se hladnom vodom. U kipuću posoljenu vodu stavljaju se škampi, jastozi, jastozi, rakovi, tjestenina, knedle, knedle. Sa hidrauličkim omjerom 5:6.

Prilikom kuhanja višekomponentnih supa, nakon polaganja sirove hrane u kipuću juhu, temperatura pada.

Kratko kuhanje hrane u vodi 2-10 minuta se naziva blanširanje ili kuvano dok ne omekša. Hidraulički modul je visok.

2. Kuvanje hrane u vlažnom okruženju sa zasićenom parom.

Izvodi se u parnim komorama opremljenim automatskim generatorom pare. Temperatura pri atmosferskom pritisku pare 105-107 0 C. Pri pritisku do 120 kPa - 120 0 C.

Kuvanje na pari ima sljedeće prednosti:

1) Proizvod se ne deformiše, manje rastvorene supstance prelaze u kondenzat iz proizvoda. Ova metodaširoko se koristi u dijetetskoj i preventivnoj prehrani ( konvektomat).

3. Prijem proizvoda.

Izvodi se u zatvorenom prostoru, u kojem se nalazi voda 10-30% mase proizvoda i vlažna zasićena para nastala tokom procesa zagrijavanja. Kod krivolova manji dio proizvoda je u vodi, a veći dio u parnom okruženju. Temperatura je oko 100 0 C. Trajanje poširanja je blisko trajanju kuvanja. Hidraulički modul 0.1:0.3.

4. Proizvodi za gašenje.

Osim prajminga, izvodi se u zatvorenom prostoru u okruženju pare i vode. Razlika je veći hidromodul (0,3:0,5). Trajanje je 10 - 20% duže nego kod kuhanja i poširanja.

Kašenje - toplinska obrada u maloj količini vode.

Proizvodi prilikom dinstanja mogu se dinstati u umacima.

5. Prženje hrane sa malom količinom masti (5 - 8% mase proizvoda).

Predstavlja suho zagrijavanje proizvoda. Površina proizvoda je u kontaktu sa masnoćom zagrijanom na 150 - 160 0 S.

Da bi se poluproizvodi doveli do kulinarske spremnosti, koristi se jedna od sljedećih metoda:

Poluproizvodi se prže na otvorenoj površini s obje strane, nakon čega se, ako je potrebno, prže u pećnici 5-7 minuta na 250 - 270 0 C;

Posuda s poluproizvodom će se staviti u pećnicu i pržiti bez prevrtanja;

6. Prženje hrane sa punim potapanjem u masnoću (prženje u dubokom prženju).

koristiti električna friteza. Kada se prži, masa poluproizvoda ne bi trebala prelaziti 50-80 grama. Odnos između masti i proizvoda treba da bude 4:1. Masnoća za prženje se zagrije na 170-180 0 C, proizvod se na njoj prži 3-5 minuta. Istovremeno, temperatura u debljini proizvoda dostiže 85 - 100 0 C, au površinskom sloju 120-130 0 C - formira se hrskava korica. Obavezno stanje za duboko prženje - proizvod mora biti suh.

7. Prženje proizvoda u poludubokoj masnoći (breezing).

Upotrebljava se za prženje pilića i divljači sa cijelim i polovičnim trupovima, nakon čega slijedi pečenje u pećnici. Za prženje se koriste visokokvalitetne životinjske masti ili ghee. Omjer proizvoda 3:1. Zagrejan na 160-170°S. Pržene trupove stavljaju na tepsiju leđima prema dolje i stavljaju u rernu na 250-270°C na 15-20 minuta.

8. Prženje hrane bez masti.

Koristi se za pripremu porcioniranih mesnih proizvoda (odrezaka). Porcije prirodnog mesa izravnavaju se na 5-8 mm debljine, soli se, popapri, stavljaju na površinu za prženje zagrijanu na 160-170°C i prže 3-4 minute sa obje strane.

9. Pečenje.

Za pečenje se koristi pećnica zagrijana na 280 ° C. Spremnost, jela se određuju zlatnom korom.

10. Pečenje.

Koristi se za pripremu kulinarskih proizvoda od tijesta. Pečeni proizvod se stavlja na limove ili funkcionalne posude. Mali komadi se peku 8-10 minuta na 230-240°C. Veće (kulebjaki, pite) 30-40 minuta na temperaturi od 220-230°C.

11. Kontrola temperature pripremljenu hranu.

Kontrola temperature neophodno za trenutno skladištenje hrane. Koriste se vodeni i vazdušni bain-marie koji obezbeđuju održavanje temperature supa na nivou od 85°C, temperature ostalih jela do 65°C dva sata.

12. Sotiranje.

Pomoćni način termičkog kuhanja. Usitnjeni proizvodi zagrejan na masti na 120-130°C. Povrće je pirjano do kraja ili do pola. Kada se proizvod dinsta, aromatične i aromatične supstance prelaze u mast (mast ih zadržava (fiksira)). Za dinstanje brašna koriste se bezvodne masti:

Bez promjene boje brašna (bijeli umaci, neke supe).

Dublje zagrevanje brašna do žuta boja različite nijanse (crveni umaci).

II. Metoda termičke obrade zasnovana na upotrebi IR zračenja.

Energija zračenja se pretvara u toplotnu energiju i prenosi se u donje slojeve proizvoda do centralnog regiona. Istovremeno, temperatura dubokih slojeva proizvod dostiže 80-85°C, a površinski sloj 130°C. Ono što doprinosi stvaranju obojene hrskave korice na površini proizvoda, tj. Obrada IC zračenjem je prženje (roštili sa ražnjićima, roštilj na ugljevlju, drva).

III. Metoda termičke obrade proizvoda volumetrijskim zagrijavanjem (visokofrekventne struje).

Toplotna energija se spontano širi po proizvodu, zbog čega se za nekoliko minuta zagrije do 100°C. Međutim, proizvod ne dostiže kulinarsku spremnost. U tom smislu, mikrotalasni uređaji su efikasniji pri zagrevanju kuvane, rashlađene i smrznute hrane.

IV. Kombinovano način .

Svaki način termičkog kuhanja ima određene nedostatke. Stoga se površinsko grijanje kombinira s volumetrijskim grijanjem, grijanjem u mikrovalnoj pećnici i infracrvenim grijanjem itd.

2. Zbirka tehničkih standarda je glavni dokument za javne ugostiteljske objekte. Objavljeno u nekoliko tomova. Svaka zbirka recepata ima sadržaj, koji označava grupe jela koja su predstavljena u ovoj kolekciji. Svaka grupa jela podijeljena je u podgrupe. Na početku se daje svaka grupa Kratki opis svaku grupu namirnica.

Recept: Svaki recept ima poseban broj ovu kolekciju formulacije. Sljedeće podebljano je naziv jela. Ispod naziva su sastojci koji su dio ovog jela.

I - raspored proizvoda za kuhanje u restoranu;

II - polaganje proizvoda za kuvanje u kafiću;

III - raspored posuđa za kuvanje u menzama.

Kvalitet proizvoda je u padu.

Pod brojevima je podjela na masu proizvoda Bruto (masa sirovih sirovina) i masu proizvoda Neto (masa prečišćenih sirovina).

Kada radite sa zbirkom tehničkih standarda, potrebno je pogledati fusnote.

Ispod linije recepta naveden je prinos jela po porciji ili po 1000 gr. (supe, čorbe, umaci, prilozi i neke druge vrste žitarica), uzimajući u obzir dodane komponente.

Ispod rasporeda je naznačena kratka tehnologija kuhanja.

Zbirke recepata ne navode uvijek stopu soli i začina, pa morate pogledati tabelu "Potrošnja soli i začina u kuhanju".

Tabela "Trajanje termičke obrade nekih proizvoda" označava vrijeme u kojem se taj ili onaj proizvod kuha.

Također u zbirkama tehničkih standarda postoji tabela "Zamjenjivost proizvoda u pripremi jela".

Tehnologija supe.

1) Organizacija odjela za supe toplice.

2) Klasifikacija supa.

3) Supe na čorbi i robi.

4) Mlečne supe.

5) Supe su hladne.

6) Slatke supe.

1) Za pripremu supa u POP-u predviđena je posebna supnica ili supski odjeli toplice. Radionica mora biti opremljena i opremljena potrebnim inventarom.

Vrsta grijanja: plin, struja, paro.

Supe podstiču apetit i aktiviraju rad probavnih žlijezda.

Supe nisu kalorične. Međutim, nutritivna vrijednost se povećava dodatkom povrća koje supe obogaćuje vitaminima, mineralima i dijetalnim vlaknima.

Proizvodi za pripremu supa moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije (RD) i tehničke dokumentacije (TD).

Učinak supa je 500, 400, 300 i 250 grama.

2) Supe se prema temperaturi serviranja dijele na:

1. Vruće (sve supe na čorbi i čorbi, mliječni proizvodi, fil) - temperatura serviranja 75-85°C.

2. Hladno (okroška na hlebnom kvasu) - temperatura serviranja 14°C.

3. Slatke supe (na čorbi od voća i bobica) - mogu biti i hladne i tople. Tople slatke supe pripremaju se samo u jesensko-zimskom periodu, a hladne u jesensko-zimskom i prolećno-jesenjem periodu.

Supe by prirode osnove su podijeljene na :

1. Supe na čorbi i čorbi:

a) preliv supe (maša, boršč, čorba od kupusa, sa krompirom, povrćem, variva);

b) bistre supe (čorba sa krutonima, knedle, ćufte, riblja čorba);

c) pire (povrće, meso, džigerica). Konzistencija je homogena, pire.

2. Mliječne supe - kuhane u mlijeku (cijelo, obrano, rekonstituisano) sa testeninom, žitaricama, krompirom, pečurkama.

3. Hladne supe se pripremaju od kvasa, surutke, kefira, ohlađenog bujona (hladni boršč, cvekla, okroška, ​​botvinniki).

4. Slatke supe - pripremaju se na čorbi od voća i bobica sa dodatkom skroba.

Opća tehnološka shema za pripremu supa:

1. Mehanička i kulinarska obrada proizvoda (čišćenje, čišćenje, rezanje).

2. Priprema pojedinih komponenti (pirjanje, prajmerovanje).

3. Povezivanje u određenom nizu sa tečnom bazom.

4. Dovođenje po ukusu (dodatak začina, soli).

5. Čuvanje na grijaču hrane do trenutka prodaje (temperatura 75°S - topla jela, 14°S - hladna jela).

pasta je loša zadržavaju svoj oblik i to se također smanjuje trajanje njihovog skladištenja. Punjenje, pire i bistre supe se čuvaju na 75°C ne duže od 2 sata. Punjenje juha i mliječnih supa tjesteninom na temperaturi od 75 ° C ne više od 0,5 - 0,7 sati.

6. Puštanje gotovih jela.

3) Čorbe se prave od kostiju, mesa i kostiju, peradi, ribe, a koriste se i odvari od povrća, gljiva, mahunarki i testenina.

3.1. Punjenje supe:

Karakteristika: prisustvo smeđeg povrća. Smeđeni paradajz pire se dodaje u mnoge supe. Ponekad se juha od kupusa i boršč začine dinstanjem od brašna (da bi se dobio potreban viskozitet).

Organoleptička svojstva prvih jela pogoršavaju se tokom skladištenja na grijačima hrane, pa tehnologija kuhanja predviđa odvojenu pripremu i čuvanje pojedinih komponenti.

Kako se prodaju, spremaju se nove porcije supe.

Priprema komponenti:

1. Kost: koriste se kosti: goveđe - zglobne glave cevastih kostiju, torakalne, vertebralne i sakralne; svinjetina i jagnjetina - prsni, vertebralni, karlični, tubularni i sakralni.

Kosti se usitnjavaju na komade dužine 5-7 cm.Goveđe kosti mladih životinja i svinjetine prže se prije kuhanja. Pripremljene kosti preliju se hladnom vodom. Pustite da provri uklanjajući penu i masnoću i kuvajte na laganoj vatri 3,5 - 4 sata (junetina) i 2 - 3 sata (svinjetina i jagnjetina).

Masnoća se povremeno uklanja. 30 - 40 minuta pre kraja kuvanja u čorbu se stavljaju pečeni peršunovi koreni, šargarepa i luk. Kuvana juha se mora filtrirati.

2. Meso - kost: kosti se prvo skuvaju, meso (komadi težine 1,5-2 kg) stavljaju u čorbu, uzimajući u obzir istovremenu spremnost mesa i kostiju. Kuvajte govedinu 2-2,5 sata, jagnjetinu i svinjetinu 1,5-2 sata. Kuvano meso se izvadi, a čorba procijedi.

3. Juha od živine: kuvana od kostiju, iznutrica i celih trupova. Isjeckane kosti i leševi ugurani u "džep" preliju se hladnom vodom, dovedu do ključanja. Uklonite pjenu i masnoću i kuhajte dok ne omekša na laganoj vatri. Juha se filtrira. Pečeno korenje dodaje se 30-40 minuta pre kraja kuvanja.

4. Riblja čorba: skuhana od ribljeg otpada, koriste se glave bez škrga, velike ribe se vade i oči. Velike glave i kosti pršljenova se iseku na komade, preliju hladnom vodom, prokuvaju, uklone se pjena i masnoća i kuvaju na laganoj vatri. Korijen peršuna se dodaje u čorbu i luk, bujon se filtrira. Glave ribe porodice jesetri se kuvaju oko sat vremena, vade se, pulpa se odvaja, a hrskavica se kuva još sat, jedan i po, sipa se, prokuva, čuva na jelu. toplije do odmora.

5. Čorba od pečuraka: kuvane od suvih pečuraka, pečurke se preliju hladnom vodom 10-15 minuta, operu, preliju hladnom vodom (1:7). Ostavite da nabubri 3-4 sata, izvadite, operite, prokuvajte u istoj vodi ali proceđeno. Kuhane gljive se ponovo operu, a juha pažljivo procijedi.

Pirjani kupus: kiseli kupus se podvrgava mehaničkom delovanjukuvanja, zaliti vodom ili čorbom, dodati malo masnoće, paradajz pire, dinstati 1,5 - 2,5 sata. Za supu od kupusa kupus se dinsta do crvenkaste boje 3-4 sata.

Pasivirano brašno: brašno se zagrije tako da mu se boja ne promijeni ili ne dobije svijetložutu nijansu, ohladi, razrijedi s malom količinom juhe, promiješa, kuha 5-10 minuta i filtrira. Supe se začinjavaju 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

Pirjano povrće: povrće se reže i dinsta u loncima, položeno u sloj ne više od 40 mm, uz dodatak 15% masti. Povrće se preporučuje da se dinsta posebno. Luk i šargarepu u manjoj količini mogu se dinstati u jednoj posudi. Prvo luk 5 minuta, zatim šargarepu i zagrijte još 15 minuta.

Poširani kiseli krastavci:krastavci grube kore sa krupnim sjemenkama se ogule, oslobode sjemenki, nasjeckaju i pirjaju u juhi 15 minuta. Dodajte u supe na kraju kuvanja.

Pirjana cvekla: iseckati, preliti vodom ili bujonom (15-20% mase cvekle), dodati sirće, paradajz pire, mast i dinstati 20-30 minuta (mlada cvekla), a do 1-1,5 sati (stara cvekla) ) .Prije kraja gašenja, cvekla se sjedinjuje sa propasiranim korijenjem i zajedno sa cveklom dovodi do pripravnosti. Da biste ubrzali proces, cvekla se može dinstati bez sirćeta, a paradajz i sirće se mogu dodati samo 10 minuta pre nego što budu gotovi.

Boja od cvekle: nasjeckana ili rendana cvekla prelije se vodom ili juhom u omjeru od ½. Doda se sirće, dovede do ključanja, insistira se 20-30 minuta i filtrira.

Pirjani paradajz pire: paradajz pasta pre prolaz razrijeđen sa dvostrukom količinom vode.

Opšta pravila za pripremu dresing supa:

Za većinu supa, povrće se nasjecka ili seče kako bi odgovaralo obliku druge hrane. Prilikom kuhanja supe proizvodi se stavljaju u kipuću juhu, dovode do ključanja. Zatim koristite minimalnu temperaturu.

Prvo se u juhu stavljaju proizvodi čija je reakcija medija bliska neutralnoj i dovedena do spremnosti, a prije kraja kuhanja unosi se kiseli kupus, kiseli krastavci koji su podvrgnuti termičkom kuhanju.

Neki proizvodi daju tamne čorbe (crveni grah) ili plavičaste boje (biserni ječam), pa se kuhaju odvojeno i zatim unose u juhu.

Začini se dodaju u supe 5-10 minuta pre kraja kuvanja.

Kuvane supe mogu da izdrže 10-15 minuta bez ključanja da mast ispliva i postane providna.

Kada ste na odmoru u tanjir ili činiju za supu stavite seckane komade mesa, zalijte porcijom supe, dodajte pavlaku bez mešanja ako je predviđeno receptom i pospite sitno iseckani peršun ili kopar. Boršču možete dodati boju od cvekle.

Asortiman dresing supa:

Boršč: za kuvanje se kupus stavlja u kipuću čorbu i kuva, zatim se dodaje dinstano korenje, krompir, ako ga ima po receptu, dinstana cvekla, osim toga, boršč se može začiniti dinstanjem od brašna. Dodajte začine 10-15 minuta. Povrće se nasjecka, cvekla nareže na trakice.

Shchi: kupus se stavlja u kipuću čorbu, nakon ključanja unosi se pasivizirano korijenje, paradajz pire ili svježi paradajz, začini se dodaju za 10-15 minuta, možete začiniti brašnom. Povrće se reže na kriške ili seckano, kupus na trakice, dame.

Kiseli krastavci: povrće se iseckano,krompir narežite na kockice ili kriške, krastavce na rombove ilislamke. Kiseli krastavci mogu biti sa žitaricama.

Krompir supe, krompir supe sa povrćem, žitaricama, mahunarkama i testeninom: tipični proizvodi se koriste za pripremu ove grupe supa.

Supe sa tjesteninom, domaćim rezancima, žitaricama i mahunarkama: šargarepa i luk i bijelo korijenje se narežu na kockice ili trakice.Lako kuvana testenina deformisan pa se kuvaju u malim porcijama.

Solyanki: pirjani luk sa paradajz pireom, pirjani kiseli krastavci, set mesnih proizvoda, kapari sa salamurim, začini se stavljaju u kipuću čorbu i kuvaju 5-10 minuta. Na odmoru se dodaju masline, masline, pavlaka, seckani peršun, oguljene kriške limuna.

3.2. Supe su pire.

Pire supe su homogena zgnječena masa konzistencije guste pavlake.

Opća shema kuhanja:

Proizvodi uključeni u sastav moraju biti dovedeni do spremnosti i zdrobljeni. Koriste se različite metode termičkog kuhanja: kuhanje, prženje, poširanje.

Prije završetka termičke obrade glavnom proizvodu se dodaju pasivirani luk, korijenje i dovode do omekšavanja.Dovedeni proizvodi se pretvaraju u pire masu, za to prolaze kroz mašinu za gnječenje.

Perad, divljač, džigerica se drobe mlinom za meso, a zatim prolaze kroz mašinu za gnječenje.

Najviše vremena za pravljenje supe - pire od žitarica (neke od žitarica se ne drobe).

Za pripremu tekuće baze juhe, pasiviziranje brašna (masno) razrijedi se vrućom juhom ili juhom, u kojoj je glavni proizvod doveden do spremnosti. Svi proključaju.

Količina brašna za pravljenje pasivizacije kreće se od 8 do 40 grama na 1000 grama i zavisi od brzine polaganja glavnih proizvoda.

3.3. Supe su prozirne.

U ovu grupu spadaju supe koje se sastoje od bistre čorbe i priloga.

Od bujona se prave bistre ili bistrene supe tradicionalna proizvodnja.

Za pojašnjenje, otopina proteina se unosi u gotovu juhu (ekstrakt sirovo meso, ekstrakt bjelanjka).

Za ujednačenu raspodjelu po volumenu, juha se miješa, a zatim zagrijava. Kada se zagriju, proteini denaturiraju i koaguliraju da formiraju ljuspice koje zarobljavaju suspendirane čestice, uzrokujući njihovo posvjetljenje.

4. Mliječna supa.

Mliječne supe se pripremaju od punomasnog ili razrijeđenog mlijeka sa vodom ili od mlijeka u konzervi (mlijeko u prahu, kondenzovano mlijeko bez šećera).

Supe se kuvaju od: žitarica, testenina, proizvoda od brašna, povrća.

Tehnologija proizvodnje supe od punomasnog mleka:

U mlijeko dovedeno do ključanja unose se proizvodi podvrgnuti mehaničkoj obradi i kuhaju dok ne omekšaju. Pred kraj kuvanja dodajte so i šećer.

Supe se začinjavaju prije serviranja. puter.

5. Supe su hladne.

Gotov kvas može poslužiti kao tečna baza za hladne supe.

Za pripremu okroške, tvrdo kuvana žumanca se utrljaju sa šećerom, solju, senfom, delom pavlake. Smjesa se razblaži kvasom. Vjeverice se sitno isjeckaju. Četvrtina zelenog luka predviđenog receptom natrlja se solju i doda pripremljenoj tečnoj bazi supe.

Ostatak luka kopra se koristi prilikom serviranja. Svježi krastavci s grubom kožom i krupnim sjemenkama se ogule, sjemenke su uklonjene. Svi proizvodi za okroshku izrezani su na male kocke ili slamke.

Za cveklu, šargarepa i cvekla se iseku na kockice ili trake, dozvoljeno odvojeno (u cveklu se dodaje 3% sirćeta). Ohladiti i staviti u hljebni kvas. U mladoj cvekli koriste se vrhovi, koji se iseku na komade dužine 20-30 milimetara i posebno kuvaju.

Kada se dovede do spremnosti, dodaje se prilog: krastavci, luk, jaja, kao i pavlaka i kopar.

6. Slatke supe.

Pripremaju se od svježeg cijelog ili sušenog voća i bobica, sortiraju se i operu. Jabuke i kruške se gule i uklanjaju sjemena gnijezda od kojih se prave odvari.

Voće se reže na kriške ili kockice, sušeno voće i bobičasto voće, sortira i opere, sortira po vrstama i namače kako bi se ubrzalo omekšavanje tokom kuvanja. Za kuvanje, sušeno voće i bobice preliju se hladnom vodom, a sveže se stavljaju vruća voda i kuvati.

Sok i pulpa se cijede iz svježeg voća i bobica, preliju vodom, prokuhaju i filtriraju.

Cimet, karanfilić, limunska kiselina, kora citrusa itd. koriste se kao aditivi za okus.

Umaci.

1) Klasifikacija. Priprema poluproizvoda.

2) Ljuti umaci.

2.1. Umaci u mesnoj čorbi.

2.2. Umaci u ribljem bujonu.

2.3. Umaci na bujonu od gljiva.

2.4. Mliječni umaci.

2.5. Umaci od pavlake.

2.6. Umaci od jaja i putera.

3) Hladni umaci.

5) Umaci od sirćeta.

6) Mešavine ulja.

1) Klasifikacija:

1. Prema dovodnoj temperaturi:

vruće;

Hladno.

2. Po tečnoj osnovi:

Na čorbama (kosti, meso i kosti, piletina, riba), na dekocijama (pečurke);

Na mlijeku;

Na rastopljenom puteru i biljnim uljima;

Na pavlaci (umaci od pavlake);

Na sirćetu.

3. Za uvođenje zgušnjivača:

Sa zgušnjivačima;

Bez zgušnjivača.

4. Po konzistentnosti:

Tečnost (za posluživanje uz jela i za dinstanje);

Srednje gustine (za posluživanje uz jela, za pečenje);

Gusta (za punjenje).

5. Po boji:

Crvena;

6. Prema tehnologiji pripreme:

Basic;

Derivati.

Priprema poluproizvoda:

Temperatura serviranja 75-80°C. Prije prodaje čuvaju se na grijačima hrane. Okus se dobija dodavanjem raznih začina, a dodaju se i razne vrste vina.

Poluproizvodi:

1) Čorbe:

a) Bijela čorba – priprema se od mesa i pilećih kostiju. Razlika: ove čorbe su koncentrisanije (1,5 litara vode na 1 kg kostiju)

b) Smeđa juha - kosti se izlome na komade dužine 5-6 cm, a zglobne glave se uklanjaju iz jajovodnih kostiju. Stavljaju se na lim za pečenje i prže do tamno zlatne boje na temperaturi od 160-170°C u pećnici 1-1,5 sati. Korijen se stavlja 20-30 minuta prije kraja prženja.Pečene kosti i korijenje se stavljaju u kotao, preliju vrućom vodom (2,5-3 l na 1 kg kostiju) i kuhaju 5-6 sati na laganoj vreli. Sat vremena prije kraja kuhanja možete staviti stabljike kopra, peršuna (ne pečenog korijena). Juha se filtrira i ponovo kuva 2-3 minuta.

Da bi se dobila smeđa koncentrovana juha Dim - kuvana juha se ispari do 1/8 - 1/10 zapremine. Čuvati 5-6 dana na temperaturi od 4-6°C.

c) Riblja čorba - kuvati na isti način, ali više koncentrirano.

d) Čorba od pečuraka - priprema se na isti način kao i za supe.

2) Pirjano brašno.

Brašno se dodaje umacima kako bi se dobila određena konzistencija. Sirovo brašno daje sosovima neprijatnu ljepljivost i ukus. Suvo ili bezmasno dinstanje priprema se zagrevanjem prosijanog brašna sa slojem ne većim od 5 mm.

Vrste passerovke:

Masno (zagrijano na 120 ° C i zagrijano);

Bez masti (120°C).

Boja treba da se promeni od bele do blago mlečne (bez promene boje).

2) Crvena (temperatura brašna 150°C).

Promjena boje u svijetlo smeđa.

3) Pirjajte povrće i paradajz.

Passer razne korijene. Ako nema dovoljno umaka za pripremu, onda je dozvoljeno prvo dinstati luk na masnoći 3-4 minute, a zatim dodati šargarepu i dinstati još 5-6 minuta.

Paradajz pire se pirja uz dodatak masti (5-10% mase paradajza).

2) Ljuti umaci:

2.1. Umaci u mesnoj čorbi:

Crveni osnovni sos:

Brašno crvena passerovka razrijeđena je smeđom juhom, ohlađena na 50°C. Miješajte dok ne postane glatko. Zatim ulijte preostalu supu. Zatim porumeneti korijenje sa paradajz pireom. I kuhajte od 45 minuta do 1 sat. Dodaje se i sol. Pred kraj kuhanja dodaju se šećer, mljevena paprika i lovorov list (10-15 minuta). Umak se procijedi (utrlja), utrljajući kuhano povrće, i dovede do ključanja. Gotov sos se začini puterom ili margarinom.Poslužuje se sa masom za kotlete, šunkom, kobasicama, kobasicama itd.

Derivati ​​crvenog baznog sosa:

U crveni glavni sos dodaju se različiti ukusi, sastojci su:

1. Crveni sos sa vinom (Modera sos);

2. Sos od luka (Miraton);

3. Crveni sos sa lukom i krastavcima (Pikant);

4. Crveni sos sa korenjem (za gulaš);

5. Crveni sos sa povrćem za ćufte (grčki);

6. Crveni sos sa estragonom;

7. Slatko-kiseli sos (za slana jela od mesa).

Bijeli osnovni sos:

Razlika je u tome što je manje začinjen i delikatnijeg ukusa. Bijeli umaci su manje sočni od crvenih. Stoga im se tokom odmora dodaje limunska kiselina. Za pripremu glavnog bijelog sosa, sot od bijele masti razrijeđen je juhom od bijelog mesa. Dodaju se sitno isjeckano porumenelo korijenje (luk, korijen peršina) i kuha se 25-30 minuta, a zatim se sos začini limunskom kiselinom ili limunom, solju, biberom, lovorovim listom 10-15 minuta prije kraja kuhanja.Procijediti (obrisati ), i dovedite do ključanja. Služi se uz jela od kuvanog mesa, dinstano meso peradi itd.

Derivati ​​belog baznog sosa:

U slučaju da se pripremaju derivati, glavni sos nije začinjen limunskom kiselinom ili limunom. U glavni sos se dodaju različiti sastojci:

1. Parni sos;

2. Bijeli sos sa jajetom (Suprem);

3. Bijeli sos sa povrćem;

4. Paradajz sos.

2.2. Umaci od riblje čorbe:

riblji sos:

Bijeli umaci se pripremaju u ribljem bujonu. Ukus im je delikatniji od mesnih, a poslužuju se uz kuvana i dinstana riblja jela.

Raspon:

1. Riblji sos bijeli glavni;

2. Steam;

3. Paradajz;

4. Sos od bijelog vina;

5. Bijeli sos sa slanom vodom;

6. Paradajz sos sa povrćem;

7. Ruski sos;

8. Mornarski sos;

9. Sos od rakova.

2.3. Umaci od čorbe od gljiva:

Glavni sos od gljiva:

Pasivacija bijele masti razrijeđena je supom od gljiva. Kuvajte 45-60 minuta. Sol, filter. Kuvane pečurke i luk se iseku na trakice i sitno iseckaju. Luk je pasiviran. Pomiješajte sa šampinjonima i pržite 5 minuta. Zatim se unose u procijeđeni sos i kuvaju 10-15 minuta. Gotov sos se začini margarinom ili puterom.

Raspon:

1. Sos od pečuraka sa paradajzom;

2. Slatko-kiseli sos od pečuraka.

2.4. Mliječni umaci:

razlikovati:

1. Tečnost - za posluživanje uz jela (150 g brašna na 1 litar sosa);

2. Srednje gustine - za pečenje (100-110g na 1kg sosa);

3. Debeli - za punjenje peradi i kotleta od divljači itd. (130g brašna na 1kg sosa).

mlečni sos:

Pasiviranje bijele masti razrijedi se vrelim mlijekom, kuha se 7-10 minuta, posoli, filtrira, dovede do ključanja. Služi se uz jela od povrća.

Raspon:

1. Slatki mlečni sos;

2. Mliječni sos sa lukom (Subise);

2.5. Umaci od pavlake:

Prirodni sos od pavlake:

Pšenično brašno se zagreva na temperaturi od 110-120°C bez masti. Ohlađeno na 50-60°C i pomešano sa puterom. Kisela pavlaka se dovede do ključanja i postepeno sipa u prolaz brašna. Začinite solju, biberom, kuvajte 3-5 minuta. Procijedite i ponovo prokuvajte.

Sos od pavlake (na bazi bele):

Pšenično brašno se priprema na isti način kao i za pavlaku, razblaži se juhom i kuva 10-15 minuta. Zatim se sjedine sa prokuvanom pavlakom, posole i kuvaju 3-5 minuta. Procijedite i pustite da proključa.

Raspon:

1. Sos, pavlaka sa paradajzom;

2. Sos, pavlaka sa lukom;

3. Sos, pavlaka sa paradajzom i lukom;

4. Sos od pavlake sa hrenom.

2.6. Umaci od jaja i putera:

poljski sos:

U rastopljeni puter dodaju se nasjeckana tvrdo kuhana jaja, sol, sjeckani peršun ili kopar, limunov sok ili razrijeđena limunska kiselina. Sos se servira uz kuvanu ribu, karfiol, beli kupus.

Poljski sos (ekonomičan):

Za smanjenje troškova i energetska vrijednost, Poljski sos se priprema na bazi bele. Gotovom bijelom sosu dodaju se puter, sjeckana jaja, peršun, limunska kiselina.

sos za kreker:

Krekeri od belog hleba se samelju, prosejaju i pržeju uz mešanje do zlatno smeđe boje. Maslac se topi i zagrijava dok ne postane bistar i ne formira svijetlosmeđi talog. Ulje se ocijedi iz taloga, dodaju se prženi krekeri, so, limunska kiselina.

holandski sos:

Žumanca sirovih jaja pomiješaju se sa hladnom prokuhanom vodom. U posudu sa debelim dnom ubaciti 1/3 putera prema receptu u komadu, prokuvati u vodenom kupatilu na temperaturi od 75-80°C, mešati i lagano mutiti do homogene, blago zgusnute mase. se formira.

Nakon toga, zagrijavanje se prekida i, nastavljajući miješanje, u tankom mlazu sipati preostali otopljeni puter. Gotov sos se začini solju, limunskom kiselinom ili limunovim sokom i filtrira.

Vrste umaka od jaja i putera:

1. Neemulgirano(poljski, kreker);

2. emulgirano(holandski).

Asortiman holandskih umaka:

1. Holandski sos sa senfom (Muttar);

2. Holandski sos sa sirćetom (Bearnaise);

3. Holandski sos sa vrhnjem (Muslin);

4. Holandski sos sa kaparima.

3) Hladni umaci:

Majonez sos (provansalski):

Majoneze se prave od rafinisanog ulja, senfa, sirovih žumanjaka i sirćeta. Žumanca se umuti sa solju i senfom, za emulgiranje se u umućena žumanca postepeno, u tankom mlazu, uz stalno mešanje, uliva ulje. Sirće se može dodati tokom emulgiranja, naizmjenično sa uljem, ili na kraju kada je svo ulje emulgirano.

Raspon:

Dobija se mućenjem biljnog ulja sa sirćetom, doda se šećer, so, biber, a ponekad i senf. To su emulzije u kojima je biljno ulje emulgirano u otopini octa. Služi se uz mleveno meso, salate.

5) Umaci od sirćeta:

Pikantnog su ukusa, koriste se za pripremu hladnih zalogaja. Sirće je bolje koristiti vinski ili voćni.

U ovu grupu spadaju: biljne marinade sa i bez paradajza.

6) Mješavine ulja:

Koristi se za serviranje toplog mesa i riblja jela kao i za pravljenje sendviča. Priprema se trljanjem maslaca sa raznim proizvodima.

Zeleni puter - serviran uz odrezak.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od krompira, povrća i gljiva.

1) karakteristike sirovina;

2) Higijenski zahtjevi na kvalitet proizvoda;

3) proizvodnju poluproizvoda;

4) Proizvodnja toplih predjela, jela i priloga.

1) Jela od krompira i povrća imaju visok nivo nutritivnu vrijednost, zbog značajnog sadržaja u dnu ugljikohidrata, minerala i vitamina.

Jela od gljiva inferiorna su u nutritivnoj vrijednosti od jela od povrća. Imaju osebujan ukus i miris.

Kalorični sadržaj jela od povrća i gljiva nije visok, što im omogućava da se koriste u dijetetskoj i kliničkoj prehrani.

Dodavanje raznih masti, mlijeka, svježeg sira, pavlake, umaka i drugih proizvoda jelima može povećati njihov kalorijski sadržaj.

Tehnološka svojstva povrća i gljiva omogućavaju upotrebu razne načine termička obrada: kuhanje, poširanje, prženje, dinstanje i pečenje.

Povrće se takođe pirja, blanšira i peče.

Gomolji: krompir, artičoka iz Jerusalema, slatki krompir.

Korenasto povrće: šargarepa, cvekla, repa, koren peršuna, rotkvice.

Kupus: bijeli, karfiol, prokulice.

Luk: luk, beli luk, praziluk.

Paradajz: patlidžan, paprika, paradajz.

Svježe gljive: šampinjoni uzgajani u posebnim staklenicima, bukovače, vrganji, sušene pečurke, soljene pečurke (proizvedene samo u fabrici).

2) Prema sanitarnim zahtjevima, voće i povrće koje je trulo, pljesnivo, zaraženo štetočinama i bolestima, oštećeno od glodara, insekata, larvi insekata, kao i voće i povrće oštrog stranog mirisa, uključujući pesticide, nije dozvoljeno za prodaju.

Jaja i larve helminta i ciste crijevnih patogenih protozoa nisu dopuštene u svježem i svježe smrznutom zelenilu, povrću.

Oguljeni krompir, korjenaste usjeve i ostalo povrće preporučuje se čuvati u hladnoj vodi ne duže od dva sata kako bi se izbjeglo porumenelost i sušenje.

3) Proizvodnja poluproizvoda:

klasifikacija:

1. Prema vrsti povrća, poluproizvodi se dijele u grupe:

1. Poluproizvodi od krompira;

2. Poluproizvodi od korenskih useva;

3. Povrće od kupusa;

4. Luk povrće;

5. Voće (paradajz, bundeva, mahunarke, žitarice) povrće;

6. Salata;

7. Spanać i desertno povrće;

8. poluproizvodi od gljiva.

2. Prema metodi obrade:

1. Poluproizvodi u obliku sirovog oljuštenog povrća i gljiva;

2. Poluproizvodi koji su takođe podvrgnuti termičkom kuvanju nakon mehaničkog kuvanja;

Tehnološka šema za proizvodnju poluproizvoda:

1) sortiranje sirovina (kalibracija);

Namjena: uklanjanje zagađivača sa površine povrća;

3) Čišćenje:

Svrha: uklanjanje niskovrijednih slojeva proizvoda;

4) Rezanje.

4) Proizvodnja toplih jela, grickalica i priloga:

I. Topla predjela:

Za pripremu toplih zalogaja koriste se kuvanje, dinstanje i pečenje. Od drugih toplih jela razlikuju se po pikantnijem ukusu, originalnom dizajnu i prezentaciji. Topli zalogaji se pripremaju neposredno pre serviranja, poslužuju se u malim količinama bez priloga, ili sa onim prilozima koji su deo jela. Topla predjela se poslužuju u porcioniranim vatrostalnim posudama. Koji se stavlja na tanjire prekrivene salvetama.

Topla predjela mogu se servirati u vol-au-vents, u korpama ili tartletima od bogatog ili lisnatog tijesta.

Raspon:

1. Spanać engleski;

2. Puding od gljiva;

3. Pečurke dinstane sa paradajzom;

4. Paradajz punjen pečurkama itd.

II. topla jela:

Jela od povrća podijeljena su u grupe:

1. Jela od kuvanog povrća;

2. Jela od pirjanog povrća;

3. Jela od pirjanog povrća;

4. Jela od prženog povrća;

5. Jela od pečenog povrća.

Razlikuju se jela od gljiva:

1. Od dinstanih gljiva;

2. Od prženih gljiva;

3. Od pečenih gljiva.

Jela od krompira, povrća i gljiva poslužuju se sa puterom, margarinom, pavlakom ili sosovima. Prilikom odlaska preporučuje se posipanje sitno sjeckanim začinskim biljem.

II.1. Jela od kuvanog povrća:

Povrće se kuva u vodi i kuva na pari. Prilikom kuhanja u vodi povrće se stavlja u toplu ili hladnu posoljenu vodu (10 g soli na 1 litar vode). Cvekla, šargarepa i sušena cvekla se kuvaju bez soli. zeleni grašak. Pošto cvekla i šargarepa, kada se kuvaju u slanoj vodi, dobijaju neprijatan ukus, a zeleni grašak ne prokuva dobro.

Voda se uzima u količini od 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća tako da ga prekrije ne više od 1-1,5 cm.Kada tečnost proključa vatru se smanjuje i povrće se kuva do skuvanja: krompir 30 min. , šargarepa 25 minuta, cvekla 1,5 sat.

Konzervirano povrće u teglama se zagreva zajedno sa čorbom, koja se zatim ocedi.

Raspon:

1. Povrće kuhano na pari;

2. Kuvani krompir: oguljeni krompir stavite u kotao slojem ne većim od 50 mm, prelijte kipućom vodom, posolite, pokrijte poklopcem i kuvajte skoro da se skuva. Zatim se voda ocijedi, a krompir suši tako što se zagreva bez vode 5-7 minuta. I kuvajte krompir na pari dok ne omekša.

3. Krompir u mlijeku;

4. Pire krompir;

5. Kuvani kupus;

6. Grašak ili mahunarke;

7. Pire od spanaća sa jajetom.

II.2. Jela od pirjanog povrća:

Pirjaju se šargarepa, bundeva, repa itd. Povrće za dinstanje stavlja se u posude sa slojem ne većim od 50 mm. Kriške kupusa u jednom redu. Za 1 kg povrća uzmite 0,2-0,3 litara tečnosti.

Stavite povrće u posudu sa zatvorenim poklopcem.

Trajanje začinjavanja raznih vrsta povrća je: cvekla 30 minuta, šargarepa, bundeva, tikvice - 15-20 minuta, kupus - 30 minuta.

Može se kuvati i u mikrotalasnim pećnicama.

Raspon:

1. Povrće u mleku ili sosu od pavlake.

II.3. Jela od pirjanog povrća i gljiva:

Kupus se dinsta sirov, krompir, tikvice i bundeva seku i prže. Šargarepu, luk prodinstati prije dinstanja. Cvekla, karfiol i zeleni grašak se kuvaju. Pečurke su pržene. Pripremljeno povrće pirja se u čorbi ili sosu sa začinima.

Raspon:

1. Pirjani kupus;

2. Cvekla pirjana u pavlaci ili sosu;

3. Paprikaš od povrća;

4. Pečurke sa krompirom.

II.4. Prženo povrće i pečurke:

Povrće pečeno sirovo ili prethodno kuvano. Osim toga, prže se proizvodi od povrća, kotlet mase.

Metode prženja povrća i gljiva:

a) U tiganju sa malo masnoće (5-8%):

Zagrijte na 150-160°C. Zatim se povrće prži;

b) Prženje (1:4);

c) Pečenje u pećnicama.

Raspon:

1. Prženi krompir;

2. Prženi kupus;

3. Šnicla od kupusa;

4. Kotleti od krompira, kupusa, šargarepe i cvekle;

5. Zrazy krompir;

6. Kroketi od krompira;

7. Prženi paradajz, patlidžan, tikvice i bundeve itd.

II.5. Jela od pečenog povrća i gljiva:

Povrće i gljive se peku, po pravilu su podvrgnute termičkom kuvanju. Sirove pečene jabuke i paradajz. Posudu za pečenje namažite neotopljenom masnoćom i pospite prezlama kako se povrće ne bi zalijepilo za dno i zidove tokom pečenja.

Povrće se peče na temperaturi od 250-280°C, što doprinosi stvaranju zlatne kore na površini. Trajanje pečenja ovisi o vrsti povrća i prethodnom kuhanju.

Jela iz grupe pečenih jela:

1. Povrće pečeno u sosu (povrće je prethodno kuvano);

2. Punjeno povrće;

3. Tepsije (povrće se pomeša sa jajetom i peče).

1. Raspon:

1. Krompir pečen u sosu od pavlake;

2. Kupus ili pečene tikvice;

3. Pečurke pečene u sosu od pavlake.

2. Raspon:

1. Paprika, patlidžan punjen povrćem;

2. Paprike punjene povrćem i pirinčem;

3. Tikvice, punjeni paradajz.

3. Raspon:

1. Tepsija od šargarepe, kupusa ili povrća (obavezno zabiti jaje);

2. Tepsija od bundeve;

3. Rolat od krompira;

4. Puding od šargarepe;

5. Sufle od šargarepe.

Prema organoleptičkim pokazateljima, gotov proizvod mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

U jelima od krompira i povrća treba ih dobro očistiti u celini ili narezati, oblik reza je ujednačen, očuvan tokom termičke obrade. Kuvano i dinstano povrće treba da bude mekano, ali ne prekuvano. Pire od povrća je homogeno bez tamnih ili zgnječenih čestica. Pirjano povrće je mekano, ali nije na pari. Površina prženog i pečenog povrća i pečuraka treba da bude zlatne boje i hrskava bez pukotina i zagorenih mesta. Ukus i miris moraju odgovarati ulaznim komponentama.

II.6. Prilozi od povrća i gljiva:

Prilozi od krompira i povrća su glavni sastojak mesnih, ribljih i drugih jela.

razlikovati:

1) Jednostavni ukrasi - ukrasi koji se sastoje od jedne komponente (proizvoda);

2) Složeni ukrasi su ukrasi koji se sastoje od dva jednostavna ukrasa.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od žitarica, mahunarki i tjestenine:

1. Tehnologija kulinarskih proizvoda od žitarica;

2. Tehnologija kulinarskih proizvoda od mahunarki;

3. Tehnologija kulinarskih proizvoda od tjestenine.

1. 1.1. Karakteristike sirovina:

Za pripremu kulinarskih proizvoda koriste se žitarice: pirinač, heljda, biserni ječam (ječam), griz, zobena kaša, pšenica, uključujući drobljenu pšenicu, polirano proso, grubi koncentrati.

Krupa povećane biološke vrijednosti podliježe većim zahtjevima od obične, jer se može koristiti u dijetetskoj i dječjoj hrani.

Krupa mora ispunjavati zahtjeve važećeg GOST-a.

1.2. Mehanička kulinarska obrada žitarica:

Mehanička i hidromehanička obrada se sastoji od:

1. skrining;

2. Bulkhead;

3. Pranje.

Svrha prosijavanja: uklanjanje mehaničkih nečistoća, neoljuštenih zrna.

Svrha pregrade: uklanjanje neispravnih zrna.

Svrha pranja: uklanjanje čestica ljuske, neispravnih krupnih zrna.

Prvo se opere proso, pirinač i biserni ječam toplu vodu 30-40°C, a zatim vruće 55-60°C.

Ne perite griz, ječam, mali "Poltava" i herkules.

Učestalost pranja je 2-3 puta. U tu svrhu griz se prelije sa 3-4 puta većom količinom vode, lagano promiješa i voda se pažljivo ocijedi (dekantira).

Prilikom doziranja tečnosti za kuvanje kaše treba uzeti u obzir količinu vode koju apsorbuju žitarice tokom pranja (u proseku 30%).

Da bi se smanjilo vrijeme kuhanja bisernog ječma, preporučuje se da ga potopite 4 sata nakon pranja.

Trajanje hidromehaničkog tretmana može se smanjiti ispiranjem otopinom kuhinjske soli, nakon čega slijedi kratko izlaganje prije kuhanja.

Da bi se dobila mrvičasta kaša, heljda i prosena krupica ponekad se prže u pećnici sa slojem ne većim od 30 mm na temperaturi od 100-150 ° C do svijetlosmeđe boje.

Gris se ne prži, već samo suši u rerni.

1.3. Termičko kuhanje žitarica:

Kaše se kuvaju na vodi ili bujonu, punomasnom ili razblaženom mleku.

Postoje kašice:

1) Rastresite žitarice (vlažnost 60-72%);

2) Viskozne žitarice (vlažnost 79-81%);

3) Tečna kaša (vlažnost 83-87%);

Od bisernog ječma ne pripremajte tečne žitarice, od zobenih pahuljica - ne pripremajte mrvičaste žitarice.

Kaši se obično kuva u dve faze:

Faza 1: pripremljene žitarice sipajte u kipuću tečnost i uz ravnomerno ključanje i mešanje kuvajte 15-20 minuta, viskoznost kaše se povećava - ona se zgusne.

Trajanje ove faze je 10-15% ukupnog vremena kuvanja za tečne kaše i oko 20-25% za viskozne i mrvičaste kaše.

Faza 2: namakanje - kaša se pokrije poklopcem i stavi u pećnicu na temperaturi od 150°C.

Ne mešajte kašu tokom kuvanja.

Trajanje pripreme mrvičastih žitarica je 2-2,5 sata, viskoznih 2 sata, tečnih 1-1,5 sati.

1.4. Jela od žitarica:

1. Rastresite žitarice:

Kuvaju se u vodi od svih vrsta žitarica, osim od griza, ovsene kaše, heljde i ovsene kaše.

Kaša od prosa i pirinčane krupice priprema se u velikoj količini vode, 5-6 litara vode i 50 g soli na 1 kg krupice.

Proso se kuva 5-6 minuta, nakon čega se višak vode ocedi i kaša se kuva dok ne omekša.

Pirinčana krupica se skuva dok ne omekša, baci u cjedilo (savijeni pirinač) i opere vrelom prokuhanom vodom. Pirinač kuvan u maloj količini čorbe naziva se poširani pirinač.

2. Pilav je jelo od pirinča koje se kuva na poseban način.

Za većinu pilafa, pirinčana krupica se opere pre kuvanja, potopi u toplu vodu 1 sat da nabubri.

a) I način: Opran pirinač se sipa u posoljenu vodu i kuva dok zrna spolja ne omekšaju. Zatim se pirinač baci na sito i prelije hladnom vodom. Zatim u duboku posudu otopite malo masnog namaza tu kuvani pirinač i prelijte ostatkom masti. Zatvorite posudu poklopcem i zagrijavajte na temperaturi od 100°C 35-40 minuta.

Da se riža ne bi zalijepila za dno posude, na nju se stavlja tanak ravan kolač od beskvasnog tijesta.

b) II način: U ključalu posoljenu vodu odnos vode i žitarica je 2:1, staviti deo putera ili otopljene masti, sipati oprani pirinač i kuvati, ne mešajući na laganoj vatri. Kada pirinač apsorbuje svu izlivenu vodu ostatak masti. Tiganj se zatvori i kuva 30-40 minuta.

3. Viskozne žitarice - kuvaju se u vodi ili mlijeku. Kaša treba da bude gusta tako da na temperaturi od 65-75 ° C može zadržati oblik tobogana na tanjiru.

Žitarice od celog zrna gore i sporije se kuvaju u mlijeku nego u vodi. Stoga se prethodno kuhaju u vodi 20-30 minuta, nakon čega se višak vode ocijedi, doda vruće mlijeko i dovede do spremnosti.

4. Tečne žitarice - kuvaju se od svih vrsta žitarica, osim bisernog ječma, heljde, ječma i saga, uglavnom u mlijeku.

Kaše su prilično homogena tečna masa, koja se sastoji od kuhanih i djelomično razgrađenih zrna.

1.5. Jela na bazi žitarica:

1. Ćufte i ćufte: kuvane od viskoznih žitarica;

2. Tepsije, krupeniki i pudinzi.

2. 2.1. Karakteristike sirovina:

Za proizvodnju se koristi oljušteni (celi), izlomljeni (oljušteni) grašak, kao i sitna drobljena krupica i sirovo seme mahunarki (pasulj, pasulj, sočivo, slanutak, kravlji grašak).

2.2. Mehanička i hidromehanička prerada mahunarki:

Sastoji se od:

1) pregrada;

2) pranje;

3) Natapanje.

Nakon uklanjanja nečistoća i neispravnog sjemena, mahunarke se operu 2-3 puta hladnom vodom i namaču u vodi temperature do 15°C. Namakanje se smatra završenim kada se masa mahunarki udvostruči. Trajanje namakanja graška i pasulja 6-10 sati, sočiva 5-6 sati, oljušteni grašak se ne namače.

2.3. Termičko kuhanje mahunarki. jela od pasulja.

Mahunarke se potopite prije kuhanja. Voda se ocijedi, prelije svježom hladnom vodom i kuha bez soli sa zatvorenim poklopcem na laganoj vreli dok ne omekša, posoli se 10-15 minuta prije gotovosti, zatim se juha ocijedi Trajanje kuvanja mahunarki: sočivo - 1 sat, grašak - 1,5 sata, pasulj - 2 sata.

Osim toga, može se dodati sol nakon kuhanja, a mahunarke se mogu držati u bujonu 15-20 minuta. Zatim se voda ocijedi.

Prinos kuvanih kuvanih mahunarki kreće se od 210 do 250%. Štaviše, nakon kuhanja mahunarke ne bi trebale promijeniti oblik.

3. 3.1. Karakteristike sirovina:

Asortiman tjestenine je raznolik.

3.2. Mehanička kulinarska i hidromehanička obrada tjestenine.

Pregledavaju se, uklanjaju se strane nečistoće, dugi cevasti proizvodi se lome na komade od 10-15 cm.

3.3. Termičko kuhanje tjestenine. Jela od tjestenine.

Testenina se kuva u kipućoj slanoj vodi (6 l vode, 50 g soli, na 1 kg suve testenine). Testenina se kuva 30-40 minuta, rezanci 25-30 minuta, vermičeli 12-15 minuta.

Tehnologija kulinarskih proizvoda od ribe, neribljih plodova mora i rakova.

1. Kulinarski riblji proizvodi, zahtjevi kvaliteta;

2. Mehanička i hidromehanička obrada ribe.

1. Zahtjevi za kvalitet ribe:

1. Živa riba: U ribljim restoranima i drugim vrhunskim specijalizovanim ugostiteljskim objektima opremljeni su akvarijumi za čuvanje žive ribe. Sadržaj kiseonika u akvarijumskoj vodi treba da bude 5-8 miligrama po 1 litru vode. Rastvorljivost kiseonika u vodi zavisi od njene temperature. Kako temperatura pada, rastvorljivost kiseonika se povećava. S tim u vezi, u akvarijima temperatura vode treba biti 3-15 ° C.

Da bi se stvorili povoljni uvjeti za držanje riba, temperatura vode u akvariju ne smije se razlikovati od temperature vode u rezervoaru za najviše C.

Žive ribe ne podnose buku, vibracije i jako svjetlo.

Broj riba koje se lansiraju u akvarij ovisi o njegovoj vrsti.

Akvarij mora biti opremljen uređajima za kontinuiranu promjenu vode. Optimalni rok trajanja žive ribe u akvariju je dva dana.

2. Ohlađena riba je riba čija je tjelesna temperatura pala sa 0 na C u roku od dva sata (odnos leda i ribe je 1:1). Može se čuvati u buradi 5-6 dana.

Optimalan omjer ribe i leda je 1:1 (u bačve sa ledom).

U ovim uslovima riba se čuva 5-6 dana bez promena. Na POP-u takva riba se čuva najviše dva dana.

Znakovi kvalitetne ohlađene ribe:

1. Svijetla boja površine ribe;

2. Prisustvo umjerene količine sluzi na površini;

3. Elastična konzistencija mišićnog tkiva;

4. Oči su svijetle, ispupčene;

5. Škrge jarko crvene ili ružičaste bez sluzi kiselog ili trulog mirisa;

6. Oko anusa nema prstenastog tuberkula.

3. Smrznuta riba: dolazi do POP-a u obliku smrznutih blokova. Temperatura u debljini tijela, koja je -18-(-6) °C. Maksimalni rok trajanja smrznute ribe je od 1 do 8 mjeseci.

Nije dozvoljeno potpuno ili djelomično odmrzavanje kao rezultat nepravilnog skladištenja i ponovno zamrzavanje.

2. Mehanička i hidromehanička obrada ribe:

Mehanička obrada ribe mora se vršiti odvojeno od ostalih proizvoda. Prije početka rada potrebno je pripremiti radno mjesto. Prije prerade žive ribe, ona mora biti ubijena. Ne preporučuje se odgađati preradu žive ribe, jer će se njen kvalitet pogoršati kuhanjem.

Ako se otkrije oštećenje kože, oštećena područja moraju se izrezati oštrim nožem s dijelom susjednog mišićnog tkiva.

Poluproizvodi od ribe sa koštanim skeletom:

Tehnološka šema mašinske obrade:

1. Odmrzavanje: Postoje dvije metode odmrzavanja:

a) u vodi

b) u vazduhu.

Najbrži način odmrzavanja u vodi. Temperatura vode se održava u kupatilima, na nivou od 20-25°C. Trajanje odmrzavanja zavisi od veličine ribe i iznosi 2-3 sata.Odmrzavanje se smatra završenim ako je temperatura mišićnog tkiva -1°C.

Odmrzavanje ribe u zraku prati smanjenje njene mase za 8-11% zbog odljeva soka i isparavanja vlage. Preporuča se pokrivanje ribe plastičnom folijom kako biste smanjili gubitak težine.

2. Uklanjanje krljušti: Krljušti sa kože ribe uklanjaju se mašinama za čišćenje ljuske ili ručno. Prilikom čišćenja ribe od krljušti, s njene površine se uklanja sluz, čija količina iznosi 3% ili više tjelesne težine.

3. Uklanjanje peraja: Uklanjaju se ručno ili na specijalnim mašinama - rezačima peraja različitih izvedbi. Peraje su izrezane u nivou kože. Kaudalna peraja je odrezana 10-20 mm iznad kraja kože.

4. Uklanjanje glava: Odvajaju se pomoću specijalnih mašina za sečenje glava, čije je radno telo nož napravljen u obliku punog cilindra sa zašiljenim ivicama.

5. Vađenje unutrašnjosti: Otvoriti posebnim nožem trbušne duplje od ogrlice do anusa uklanjaju se iznutrice i čista unutrašnja trbušna površina od krvnih ugrušaka, kao i od crnog filma.Kod nekih vrsta riba iznutrice se uklanjaju kroz otvor koji nastane nakon uklanjanja glave.

6. Pranje: Tretirani trupovi se dobro operu u tekućoj vodi i stave na 10-15 minuta na rešetke da se voda ocijedi.

7. Priprema poluproizvoda:

Poluproizvodi od ribe:

a) sa glavom

b) bez glave.

2. Slojeviti poluproizvodi: okrugle.

3. Plastificirani poluproizvodi:

a) sa kafom i rebnim kostima;

b) sa kafom bez rebarnih kostiju;

c) bez kože i obalnih kostiju (fil).

Porcionirani komadi ribe seku se od trupova čija masa ne prelazi 1 kg, kao i od fileta većih ribljih primjeraka. Porcijski komadi moraju imati određenu masu, prisustvo manjih težina nije dozvoljeno. Za kuhanje, porcionirani komadi ribe režu se na uobičajeni način. Usmjeravanje oštrice noža pod uglom od 90 ° C prema ravni stola. Prilikom rezanja komada za dinstanje i prženje, oštrica noža se drži pod uglom od 45 ° C u odnosu na ravan stola. Porcionirani komadi ribe posolite se i popaprite prije termičke obrade. Masa za kotlet od ribe priprema se na isti način kao i od mesa.

Prerada slane ribe:

U početku se podvrgava mehaničkoj obradi i namače u hladnoj vodi u omjeru 1:2. Primijenite jedan od dva načina namakanja - u tekućoj ili u zamjenjivoj vodi. Prema prvoj metodi, namakanje se nastavlja 12 sati uz potpunu promjenu vode nakon 1, 2, 3, 6 sati od početka namakanja. Prema drugoj metodi, namakanje traje 5 ... 6 sati. Zaostali sadržaj natrijum hlorida u ribi namenjenoj pečenju ne bi trebalo da bude veći od 5%, za prženje - 3%.

Temperatura vode tokom procesa namakanja ne bi trebalo da prelazi 12°C. U toploj sezoni preporučuje se dodavanje leda za hranu u vodu ili potapanje u frižidere.

Kao rezultat namakanja, masa ribe se povećava za 15...20% kao rezultat upijanja vode. Pošto je ova voda slabo vezana za riblje proteine, tokom termičke obrade u potpunosti se oslobađa okruženje. Prilikom namakanja ribe u vodi, uz natrijev klorid, prolazi određena količina ekstraktivnih, mineralnih tvari i proteina, što smanjuje nutritivnu vrijednost gotovog proizvoda.

Poluproizvodi od natopljene usoljene ribe ne podliježu skladištenju, moraju se odmah poslati na toplinsku obradu.

Priprema ribe za nadjev:

Riba se puni u cjelini, u obliku porcioniranih komada iu obliku fileta.

Općenito, smuđ i štuka su punjeni. Nakon čišćenja krljušti i iznutrica, riba se dobro opere, zatim se rebrene kosti i kralježnica, kao i dio pulpe, režu kroz trbuh. Istovremeno nastoje očuvati integritet kože. Cijela unutrašnja šupljina ribe ispunjena je posebno pripremljenim mljevenim mesom. Trbuh ribe se zašije oštrim koncem, trup ribe se obrezuje, umotava gazom, veže konopcem, potrbuška se polaže na rešetku kotla, sipa se hladna voda, so, začini, luk , dodaju se aromatični korijeni i polako zagrijavaju. Nakon ključanja, vatra se smanjuje, riba se kuva bez ključanja oko 30 minuta.

Poluproizvodi od ribe sa hrskavičnim skeletom:

Odmrznite ribu na vazduhu.

Rezanje ribe:

Odvaja se glava, pri čemu se ispod prsnih peraja prema glavi rade dva duboka kosa reza i reže hrskavica koja povezuje glavu sa trupom ribe. Zatim, počevši od repa, odrežite leđnu peraju, štitove leđne kosti, odrežite trbušne peraje, zarežite meso na repnoj peraji i, odvajajući ga, uklonite leđnu tetivu (špis). Nakon toga, trup se stavlja trbuhom nadole i prereže po dužini na dvije simetrične polovine. Svaki od njih se isječe na 2 ili 3 dijela, ovisno o veličini ribe.

Grickalice, jela i kulinarski proizvodi od ribe i neribljih plodova mora.

Kuhanje ribe: Cijela riba, riblji fileti i karike od jesetri se kuhaju u posebnim kotlovima za ribu. Na temperaturi od 90-95°C. Vrijeme kuhanja je otprilike 15 do 30 minuta u zavisnosti od vrste ribe.

Poširanje ribe: Porcije se polažu kožom, dodaju se čorba, začini, luk, peršun, so, limunov sok ili suvo vino od grožđa. Komadi daju 10-15 minuta, cijela riba i poveznice od 30 do 45 minuta.

Raspon:

1) riba na pari;

2) Riba u sosu od belog vina;

3) Riba u salamuri;

4) Riba na ruskom;

5) Cela punjena riba;

Pirjavanje ribe: Za dinstanje se koriste srednje masne i masne ribe, moderno je koristiti razne umake prilikom dinstanja. Prilikom dinstanja dodaju se razni začini. Pirjaju se i riblje ćufte. Prilozi - lagana dijeta, mogu se dinstati i uz priloge.

Prženje ribe:

Raspon:

1) Pržena riba;

2) Riba pržena u testu;

3) Riba na žaru;

4) Riba na ražnju;

5) Kotleti, ćufte i zrazy.

Pečenje ribe: Riba se peče sirova, dinstana ili pržena Sirova riba se peče sa belim sosom. Puffed sa mlečnim sosom, pečena riba sa pavlakom i paradajz sosom sa pečurkama. Prije pečenja, riba se posipa naribanim sirom i poprska uljem.

Raspon:

1) Riba na ruskom;

2) Riba sa jajetom;

3) Riba prema Moskvi;

4) Riba pečena sa paradajzom;

5) Riblja mrvica u tiganju;

Tehnologija kulinarskih proizvoda od mesa peradi, divljači i zeca.

1) uslove za kvalitet sirovina;

2) mehanička i hidromehanička prerada mesa peradi;

3) Termičko kuhanje.

1) Meso peradi, posebno piletina i ćuretina, ima visoku nutritivnu vrijednost i dobru probavljivost proteina i lipida. Meso peradi prve kategorije debljine treba da sadrži proteine ​​i masti najmanje grama na 100 grama: brojlerski pilići 19 i 16, pilići 18 i 18, guske 15 i 39, ćureti 20 i 22, patke 18 i 38 peradi. Proteini mesa su biološki kompletni, masti imaju visoku biološku vrijednost, jer sadrže vitamine rastvorljive u mastima kao što su: A, D, E, K. Mišićno tkivo ptica sadrži vitamine B1, B2, B6, PP i druge.

klasifikacija:

1) Po godinama:

a) Mladi - trupovi pilića, pilića brojlera, pačića, guščića, ćuretina, cezarlinga, koji se odlikuju neokoštalom (hrskavičastom) kobilicom grudne kosti, nježnom elastičnom kožom na nogama leševa pilića, brošice, pačići, guščići, ćureti, cezarlingi, tijesne susjedne ljuske, nerazvijene mamuze;

b) Odrasli - trupovi pilića, pataka, gusaka, ćurki, cezara sa okoštalom kobilicom grudne kosti, keratiniziranim kljunom, grubim ljuskama na nogama, mamuze pijetlova i ćurki su tvrdi.

2) Po prirodi industrijske prerade:

a) polugut- uklonjena su im crijeva sa kloakom, ispunjena gušavost i jajovod pilića, ostali su ostali organi;

b) Utrošeni - uklonjeni su svi unutrašnji organi.

3) Po masnoći i kvalitetu obrade:

c) trupovi peradi koji ne odgovaraju drugoj kategoriji u pogledu debljine klasifikovani su kao mršavi i nisu dozvoljeni za upotrebu u SZB.

4) Termičkom obradom:

Ohlađeno meso - temperatura u debljini mišića nije veća od 25 ° C;

Rashlađeno meso - temperatura u debljini mišića od 0 do 4°C;

Smrznuto meso - temperatura u debljini mišića nije viša od -8 °C.

Odmrzavanje i ponovno zamrzavanje mesa peradi nije dozvoljeno.

Na farmi peradi svaki trup zaklane ptice podvrgava se veterinarskom pregledu i žigosanju.

Leševi zečeva:

Trupovi zečeva se puštaju oguljeni, bez glave i donjih delova nogu, bez crijeva.Glava se uklanja u nivou prvog vratnog pršljena. Donji dio prednjih nogu uklanja se uz metakarpalne zglobove, stražnje noge - uz skočne zglobove. Bubrezi i perirenalna mast nisu uklonjeni. Veterinarsko i robno žigosanje trupova kunića vrši se istim redoslijedom kao i meso. Boja mesa u trupovima kunića je od blijedo ružičaste do bijele, mast je bijela, mekana. Na rezu nema mramor, masnoća je koncentrisana u predelu stomaka.

Nedostaci kvaliteta mesa peradi i kunića:

1) Opekotine od sunca - koža postaje zelena, mišićno tkivo postaje bakrenocrveno, pojavljuje se neprijatan miris sumporovodika; uzrok opekotina od sunca je aktivnost anaerobnih bakterija ili enzima mišićnog tkiva tokom sporog hlađenja trupova nakon klanja;

2) Ozelenjavanje površine je rezultat interakcije sumporovodika i mioglobina u mišićnom tkivu tokom skladištenja ohlađenih trupova na povišene temperature;

3) Trudni miris u trbušnoj šupljini i usnoj šupljini javlja se pri skladištenju mesa peradi ohlađenog na povišenim temperaturama, posebno uz nepotpunu evisceraciju (napuštanje pluća);

4) Plijesan - bijela plijesan se pojavljuje na površini ohlađenih trupova kada se čuvaju na temperaturi od 10 ... 12 ° C i slaboj ventilaciji; bijela plijesan utječe na površinske slojeve trupova; crna plijesan se razvija tijekom dugotrajnog skladištenja smrznute peradi i prodire u dublje slojeve;

5) Oksidacija masti pod dejstvom atmosferskog kiseonika se obično primećuje tokom dugotrajnog skladištenja smrznute živine, svetlost ubrzava proces oksidacije; proizvodi oksidacije (peroksidi, hidroksi kiseline itd.) imaju neprijatan ukus i miris;

6) Zatamnjenje površinskih slojeva trupa - obično nastaje kao rezultat koncentracije pigmenata i prelaska mioglobina u metmioglobin.

Nusproizvodi nastali tokom mehaničke obrade peradi i kunića:

Glave se opare, ostaci perja se uklanjaju. Odsjeku kljun, uklanjaju oči, jezike, ostatke vrata. Jakobove kapice se oparuju i s njih se skine koža. Noge se opare, koža se skine, a kandže se odsijeku. Reže se želudac, uklanja se sadržaj, uklanja se gruba unutrašnja školjka (kožica). Žučna kesa je odvojena od jetre.

Nusproizvodi se peru, šalju na termičku obradu. Sirova mast se koristi u sastavu mesa kotleta kada se koristi nemasno meso peradi ili topljena sa prinosom od 86% i koristi se kao jestivo ulje.

Nusproizvodi nastali tokom mehaničke obrade divljači:

Pernata divljač je podijeljena na planinsku (šumsku) - tetrijeb, tetrijeb, bijele i sive jarebice, fazani itd .; planinsko - planinske jarebice i ćurke; stepa - sive jarebice, prepelice; vodene ptice - patke, guske; močvara - pješčari, šljuke itd.

Pravila za obradu pernate divljači:

Uklonite crijeva; okrenite glavu ispod krila; krila su čvrsto pritisnuta uz trup, ne pokrivajući file (prsa); noge su pritisnute na trup i povučene uz rep. Kalupovani trupovi se pakuju u omotni papir i pojedinačno zamrzavaju brzim jednofaznim zamrzavanjem do temperature u debljini mišićnog tkiva ne više od -12°C.

Meso pernate divljači razlikuje se od mesa peradi po tamnijoj boji mišićnog tkiva, manjem sadržaju masti i specifičnom gorkastom ukusu sa smolastim mirisom. Meso ženki je mekše i sočnije. Mužjaci imaju više svijetlo perje, veće mase trupa.

Po kvalitetu divljač je podijeljena u dva razreda - 1. i 2.. Trupovi 1. razreda - pravilno obrađeni, neoštećeni tokom proizvodnje, čistog i jakog perja, bez nabora, sa neupalim očima, suvim vratom, čvrstim i jakim perjem u donjem dijelu trbuha. Trupovi 2. razreda - sa manjim oštećenjima tokom proizvodnje, sa čistim i jakim, malo zagađenim perjem, sa suvim vratom.

Divljač zamućenog i sivog kljuna, upalih očiju, zelenkaste kože, plijesni, kiselog i neugodnog mirisa nije dozvoljena za korištenje na POP-u.

Nusproizvodi ptica divljači se ne koriste za ishranu, jer su gorkog ukusa.

Mikrobiološki pokazatelji:

U ohlađenim i smrznutim trupovima peradi, ukupan broj mikroorganizama (KMAFAiM CFU/g) ne bi trebao biti veći od 1·10 5 . Patogene bakterije, uključujući salmonelu, ne bi trebalo da sadrži 25 g proizvoda.

2. Mehanička i hidromehanička obrada mesa peradi. Proizvodnja poluproizvoda. Meso peradi i divljači prenosioci su bakterija roda Salmonella, potencijalno opasnih za ljude. Potpuno se ubijaju tokom toplotnog kuhanja.

Tehnološki proces mehaničke i hidromehaničke obrade mesa peradi i divljači:

1. Odmrzavanje živine i divljači u zraku. Da biste to učinili, trupovi se polažu na police stalka ili na stol tako da se ne dodiruju. Za perad i divljač, brzina odmrzavanja peradi i divljači u uslovima radionice je 5 ... 8 sati Odmrzavanje se ubrzava ako se trupovi prethodno raspakuju;

2. Čupanje pera;

3. leševi koji se pale;

4. Evisceracija i odvajanje iznutrica;

5. Pranje trupa;

6. Priprema poluproizvoda:

Poluproizvodi od peradi i divljači proizvode se u sljedećem asortimanu:

1) trup pripremljen za kuvanje;

2) trupovi koji su podvrgnuti mehaničkoj i hidromehaničkoj obradi, uvučeni u džep;

3) profilisani trupovi u jednoj niti;

4) profilisani trupovi u dva navoja;

5) leševi peradi i krupne divljači;

6) Filet - je grupa prsnih mišića lišena kože i filmova;

7) pileći but - poluproizvod, koji je dio trupa piletine koji se sastoji od butne kosti, tibije i fibule;

8) pačja prsa - dio trupa koji se sastoji od grudne kosti sa susjednim mišićima i kožom;

9) Koža vrata od trupa pataka je dio kože vrata dužine 7 ... 9 cm, namijenjen za punjenje;

10) but purećeg trupa je dio prsa koji se sastoji od butne kosti na kojoj su pričvršćeni miševi i koža;

11) Potkoljenica trupa ćuretine je tibija i fibula sa miševima i kožom uz njih;

12) set za čorbu se proizvodi od svih vrsta živine od delova trupa preostalih nakon odvajanja porcionisanih poluproizvoda navedenih u prethodnom tekstu;

13) U setove za žele i gulaš, uz ostatke leševa nakon izdvajanja porcioniranih poluproizvoda, uključuju prerađene krakove, glave, kao i iznutrice - džigericu, želudac, srce;

14) punjeni kotleti od pilećeg filea;

15) poluproizvodi seckani;

16) Od mesa pilića i ćuretina pripremaju se sufle, quenelles i druga jela.

3. Termičko kuhanje poluproizvoda od peradi, divljači i kunića. Priprema gotovih kulinarskih proizvoda.

1. Perad se kuva u obliku začinjenih cijelih trupova, trupovi zečeva za kuhanje podijeljeni su na dvije polovine. Lešine se stavljaju u vruću vodu i kuhaju na laganom ključanju, povremeno uklanjajući pjenu i masnoću s površine čorbe. Za 1 kg peradi potrebno je 2-2,5 litara vode za kuhanje. Mlade kokoši i kokoši se kuhaju oko 30 minuta, patke, guske i ćurke - 1 ... 1,5 sati, mala divljač - 20 ... 30 minuta, velika divljač - 40 ... 50 minuta.

Spremnost peradi i divljači provjerava se ubodom kuharske igle u meso nogu. Gotova perad, divljač i zečevi se izvade iz juhe na lim za pečenje, pusti se da se voda ocijedi, a kada se trupovi ohlade na 40 ... Porcionirano perad, divljač i zec stavljaju se u gastro posudu u jednom redu, preliju slanom čorbom, zagreju do vrenja i čuvaju na ringli na 70,80°C. Kuvana živina, divljač i zec se serviraju sa kuvanim i dinstanim povrćem, zelenim lopatice od graška, pasulja i graška, mrvičasta pirinčana kaša;

2. parne kokoške pripremljeno krivolovom;

3. Prirodni kotleti od peradi i fileta divljači pripremljeno krivolovom;

4. Zec dinstan u pavlaci pripremljeni u obliku porcioniranih komada;

5. Divljač pirjana u crvenom umaku s vinom;

6. Patka pečena kod kuće, pripremljeno sa kiselim kupusom;

7. Itd.

19.02.10 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Umjetnost lijepog hranjenja se ne razlikuje od
druge vizuelne umetnosti.
To je slično muzici, poeziji ili slikarstvu...
Andreas Rosy

Tehnologija ugostiteljskih proizvoda- veoma zanimljiv, a što je najvažnije, moderan specijalitet. I to uprkos činjenici da program provode ruski fakulteti i tehničke škole više od 50 godina. Ugostiteljstvo se brzo mijenja. Sada to nisu samo kafići, restorani i trgovine. Pojavili su se potpuno novi formati javnog ugostiteljstva: brza hrana, poslastičarnice, fabrike mini-kafea, kafići, steakhousei, nacionalni restorani, pizzerije i suši barovi, auto-bifei i kućni kafići. Otvaraju se razne trgovine: od butika do super- i hipermarketa. Sva ova raznolikost zahtijeva odgovarajuće kadrove - ugostiteljske tehnologe, pa specijalnost "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda" ne gubi na popularnosti.

Ko je ugostiteljski tehnolog?

Ugostiteljski tehnolog- visokokvalifikovani specijalista ugostiteljstva, ovo je majstor širokog profila. Podjednako dobro poznaje postavu stola i pripremu jelovnika, organizovanje sajmova za prodaju brendiranih proizvoda i regrutovanje osoblja za javno ugostiteljstvo, usavršavanje njihovih veština. Dobar tehnolog može naučiti kolege u radnji - kuhare i poslastičare - novim načinima obrade proizvoda, otkriti im tajne kuhanja raznih jela (nacionalnih, egzotičnih, starih). Smišlja recepte za nova poslastičarska i kulinarska jela, uključujući i brendirana, prati kvalitetu proizvoda i proces njihove pripreme. Tehnolog zna sve o ugostiteljstvu, o naučnim osnovama pravilnu ishranu, o zakonima i pravilima kulinarstva, o gostoprimstvu i kulturi usluživanja.
Od jednostavnih sastojaka tehnolog može stvoriti odličan ukus i estetsku kompoziciju koja može zadovoljiti i najzahtjevnije gurmane. Tehnolog izrađuje tehničko-tehnološke karte za jela, priprema široku paletu kulinarskih i konditorskih proizvoda i ocjenjuje kvalitetu upotrijebljenih sirovina i proizvoda, organizira rad proizvodnih radnji i korisničku podršku.

Specijalnost "Tehnologija javnih ugostiteljskih proizvoda" može se dobiti na GBPOU RK "Jalta Economics and Technology College". Predavanja i praktičnu nastavu izvode iskusni nastavnici. Aktivno se koriste nove obrazovne tehnologije: imitatorske firme, poslovne igre to neće dozvoliti studentima da dosade. Studenti ove specijalnosti stječu praktične vještine radeći praksu u najboljim restoranima i kafićima Velike Jalte. Svršeni studenti rade u raznim ugostiteljskim objektima (barovi, restorani, picerije, palačinkarnice, kafići itd.) kao tehnolozi, rukovodioci proizvodnje, nadzornici radnji, predradnici, kuvari. Uz sticanje iskustva, tehnolog može raditi i u regulatornim tijelima, u odjeljenjima za tržište proizvodnje u gradskoj upravi. Diplomci dobijaju priliku da se samostalno bave poslovanjem, otvore sopstveni biznis u ugostiteljstvu (kafići, restorani, menze).
Opće karakteristike specijaliste: utvrđuje kvalitet proizvoda, izračunava njihovu količinu za dobijanje gotovih jela; sastavlja meni; raspoređuje dužnosti između kuvara i nadgleda njihov rad; Odgovoran za ispravnost opreme i kvalitet pripremljenih jela.
Zahtjevi za individualne karakteristike specijaliste: vizuelna, olfaktorna i ukusna osetljivost; sklonost analizi i predviđanju; vizuelno-efektivno mišljenje; figurativno pamćenje; Kreativne vještine; estetski ukus; tačnost; zahtjevnost; društvenost.
Medicinske kontraindikacije: izražene bolesti organa vida i sluha; zarazne bolesti; kožne i venerične bolesti; bolesti čulnih organa; povreda mišićno-koštanog sistema, centralnog nervnog sistema; kršenje vestibularnog aparata; prehlade i kardiovaskularne bolesti.
Prednosti profesije: stalna potražnja na tržištu rada, relativno visoka plata, autoritativna pozicija u ugostiteljstvu.
Protiv profesije: visoka odgovornost za rezultate rada drugih ljudi (kuvari, poslastičari); odgovornost za rezultate inspekcija od strane nadzornih organa: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, tijela za sertifikaciju, Državni trgovinski inspektorat u pogledu tehnologije, itd.
Lični kvaliteti :
visoka osjetljivost na nijanse mirisa i okusa;
ispravna diferencijacija boja;
dobro volumetrijsko i linearno oko;
taktilna osjetljivost;
dobro pamćenje (kratkoročno, dugoročno, vizuelno);
visok nivo distribucije i prebacivanja pažnje;
čistoća;
emocionalna stabilnost;
Kreativne vještine;
estetski ukus;
tačnost;
zahtjevnost;
društvenost;
organizacione sposobnosti;
odgovornost;
fizička izdržljivost;
poštenje, pristojnost.

Zahtjevi za stručno osposobljavanje

Mora znati: strukturu proizvodnje POP-a, njeno planiranje i organizaciju, zahtjeve za proizvodnim kadrom; karakteristike, oblici, metode opsluživanja potrošača u JPP različitih vrsta i klasa; pravila za sastavljanje jelovnika, cjenovnika, vinskih karata; osnovni principi tehnologije, metode i tehnike kulinarske obrade; zahtjevi za kvalitetom kulinarskih proizvoda i usluga, vrste i metode kontrole, pravila za provođenje kontrole kvaliteta; zaštita rada na radu, principi nastanka i prevencije povreda.
Mora biti sposoban: voditi evidenciju materijalnih sredstava, opreme, sirovina, gotovih proizvoda; razvijati recepte za nova jela; izraditi tehnološke karte; sastavlja i zaključuje ugovore o isporuci robe; da vrši prijem sirovina i poluproizvoda u pogledu količine i kvaliteta; vrši planiranje rada proizvodnje, organizaciju rada radnji; osigurava usklađenost sa tehnološkim procesima, vrši ocjenjivanje gotovih proizvoda; primjenjuju neotpadne i niskootpadne tehnologije.
Srodne profesije: Cook; poslastičar.

Normativni pojam za savladavanje glavnog stručnog obrazovnog programa srednjeg stručnog obrazovanja:

Osnovna obuka (diplomirana kvalifikacija - tehničar-tehnolog):
* za redovno obrazovanje:
- na osnovu osnovnog opšteg obrazovanja - 3 godine 10 mjeseci;
- na osnovu srednjeg (potpunog) opšteg obrazovanja - 2 godine 10 mjeseci;
* za vanredno obrazovanje:
- na osnovu srednjeg (potpunog) opšteg obrazovanja - 3 godine 10 mjeseci;

Bez obzira na to kako se svijet mijenja
ljudi će uvek kuvati i trgovati,
iu GBPOU RK „Yalta
ekonomski i tehnološki
fakultet" ćete dobiti
specijalnost koja će
hraniti te do kraja života!

U svakom javnom ugostiteljskom preduzeću postoji osoba koja je odgovorna za apsolutno sve procese koji se dešavaju u proizvodnji. Veliki je teret na njegovim plećima, ali svoje dužnosti ispunjava časno.

Profesija tehnologa podrazumijeva ne samo naporan rad, već i neograničene mogućnosti za uvođenje novih ideja i poduhvata, polet kreativne mašte, kao i ogromne izglede za razvoj karijere.

Profesionalne odgovornosti

Opis dužnosti tehnologa potrajat će mnogo linija, jer im se svake godine dodaje sve više i više novih. Ranije je za ugostiteljske objekte bilo manje zahtjeva nego danas. Stoga je prisustvo tehnologa na svakom od njih bilo neobavezno. Recepti se nisu mijenjali godinama, uvođenje novih jela praktički nije provedeno. Kuvari su se jednostavno pripremali prema utvrđenim šemama, a šef proizvodnje se bavio papirologijom.

U savremenom svijetu, u uvjetima žestoke konkurencije, ne može se bez tehnologa, jer od njega zavisi koliko će kafić, menza, restoran postati popularan među potrošačima i kakav će prihod donijeti.

Glavne odgovornosti tehnologa ili ugostiteljskog inženjera uključuju:

• razvoj novih jela i priprema tehnoloških kartica za njih;
• raspoređivanje rada svih radionica u proizvodnji;
• kontrola kvaliteta proizvoda;
• proučavanje tržišta javnih ugostiteljskih usluga;
• raspodjela odgovornosti među osobljem;
• proučavanje i implementacija novih tehnologija;
• kontrola ispravnosti opreme i dostupnosti potrebnog inventara;
• organizovanje nabavke sirovina za proizvodnju;
• rad sa dokumentacijom;
• kontrola poštivanja sanitarnih i higijenskih normi;
• Organizacija banketa i prezentacija;
• izrada plana rekonstrukcije proizvodnih radnji.

Obrazovanje

Možete studirati za tehnologa na fakultetu ili tehničkoj školi. Proces može trajati tri do pet godina. Istovremeno, u početku morate steći specijalnost kuhara i slastičara, a tek onda možete postati tehnolog. Bez poznavanja recepata, principa kuvanja, obuka u ovoj profesiji će biti neprikladna. Na kraju posebne obrazovne ustanove dodjeljuje se peta kategorija. Nakon toga biće moguće raditi kao tehnolog ili menadžer. proizvodnja u bilo kojem ugostiteljskom objektu (restoran, kafić, kantina), kao i u pogonima za preradu mesa, tvornicama konzervi, pogonima za preradu ribe, mljekarama, trgovinama za proizvodnju poluproizvoda.

Osim posebnosti kuhanja, budući tehnolozi i ugostiteljski inženjeri izučavaju predmete kao što su:

• fiziologija ishrane;
• mikrobiologija;
• sanitacija i higijena;
• usluge u inostranstvu;
• hemija (organski, neorganski, analitički i fizički koloidni);
• biohemija;
• organizacija preduzeća;
• procesi i uređaji;
• oprema;
• znanost o robi;
• menadžment;
• marketing;
• osnove ekonomije;
• standardizacija i mjeriteljstvo;
• psihologija poslovnih odnosa.

Inženjer-tehnolog postaje nakon diplomiranja na visokoškolskoj ustanovi. Količina stečenog znanja u ovom slučaju bit će mnogo veća, ali će također biti potrebno 5-6 godina da se ovlada strukom. Nakon diplomiranja na univerzitetu, procesni inženjeri mogu ne samo raditi u svojoj specijalnosti, već se i baviti nastavnim aktivnostima. Osim toga, rado će ih vidjeti u laboratorijima u velikim pogonima i fabrikama kao istraživače.

Nastavni plan i program, pored navedenih predmeta, obuhvata i discipline kao što su inženjerska grafika, toplotna tehnika, elektrotehnika, teorijska mehanika. Na kraju obrazovni proces procesni inženjer dobija zvanje kuvara šeste kategorije.

Posao i karijera

Bez iskustva će biti prilično teško organizovati rad javnog ugostiteljskog preduzeća. Stoga, čak i sa obrazovanjem, u malom kafiću ili restoranu, specijalista prvo mora pokazati svoje profesionalne vještine radeći kao kuhar. Pokazavši dovoljnu inicijativu i žar u radu u relativno kratkom vremenu, možete postati kuhar i tehnolog u jednoj osobi. S vremenom takav stručnjak može prerasti u menadžera ili direktora kompanije koja posluje u oblasti ugostiteljstva.

Na velika preduzeća procesni inženjer početnik će prvo morati da bude pomoćnik iskusnijem kolegi. Zatim nakon što prelazi na samostalno obavljanje svojih neposrednih dužnosti. Penjanje gore karijerna lestvica, možete postati glavni tehnolog, menadžer proizvodnje, zamjenik direktora ili direktor poduzeća.

Glavna prednost rada tehnologa je mogućnost da radite ono što volite, uz pristojnu platu. Važna činjenica: morate se cijeli život baviti učenjem i usavršavanjem vještina, otkrivanjem novih horizonata i uvođenjem inovativnih ideja.

još jedan pozitivan trenutak je velika potražnja za tehničarima i procesnim inženjerima u vezi sa otvaranjem velikog broja kafića, restorana, supermarketa, prodavnica za preradu mesa, peradi, ribe.

Lični kvaliteti

Da biste radili u bilo kom javnom ugostiteljskom preduzeću, morate imati određene lične kvalitete. Procesni inženjer mora imati odlično pamćenje, izražene kreativne sposobnosti i odličan estetski ukus. Društvenost i sposobnost pronalaženja razumnih kompromisa potrebni su za održavanje prijateljske atmosfere u timu. Ipak, tehnolog i inženjer moraju biti što je moguće zahtjevniji prema podređenima. Sposobnost brzog i kreativnog razmišljanja dobro će doći u slučaju više sile.

Inženjer ili tehnolog mora imati visoko razvijenu osjetljivost na najsuptilnije nijanse mirisa i okusa. Mogućnost vizualnog određivanja težine proizvoda je visoko cijenjena. Prisutnost organizacionih vještina omogućit će vam da lako uspostavite besprijekoran rad svih trgovina javnog ugostiteljskog preduzeća.

Drugi osnovni kriterij za profesionalnost procesnog inženjera je odlična fizička izdržljivost, jer za postizanje dobrih rezultata često mora raditi prekovremeno, dugo ostati na nogama ili u sjedećem položaju, boraviti u prostorijama sa visokim ili niske temperature, kao i na mestima sa visoka vlažnost. Stoga osobe sa kardiovaskularnim oboljenjima, probavni sustav, mišićno-koštanog sistema i respiratornog sistema, preporučuje se da se odlučite za neku drugu specijalnost. Licima koji imaju izvor hronične infekcije u organizmu strogo je zabranjen rad u javnom ugostiteljskom objektu.

Da biste postali pravi profesionalac u svojoj oblasti, morate se potpuno predati poslu. Morate razmjenjivati ​​iskustva s kolegama, čitati članke, pratiti najnovije u industriji kuhanja i slastičarstva na internetu, pretplatiti se na specijalizirane publikacije, prisustvovati izložbama i stručnim natjecanjima - tada vas rezultat neće natjerati da čekate!