Vadászaink különféle vadmadarakat ismernek (például -). Mindegy azonban, hogy milyen vadat főzöl (feltéve, hogy tudod, hogyan kell finoman főzni), akkor is sajátos és kellemes íze lesz. A vad íze pedig különösen jól megmarad, ha sütve használjuk.
A vadon élő madarakból készült különféle ételek főzésének jellemzőiről és ennek az étvágygerjesztő folyamatnak a fő szakaszairól ma kulináris oldalainkon lesz szó ...
Hogyan készítsünk vadételeket
A vadételek kényelmes és otthoni körülmények között történő elkészítésének folyamata főként 3 szakaszból áll - hidegfeldolgozás, hőkezelés és a kész étel közvetlen elkészítése.
- A hideg feldolgozás eltávolítja az összes nem ehető összetevőt. Ez belsőség és toll.
- A hőkezelés történhet forralással és pörköléssel vagy párolással is.
- És itt vannak a vadon élő madarakból készült kész ételek, amelyeket már zöldség- vagy gabonafélék körettel kell az asztalra tálalni.
Leolvasztó játék
Ha a megvert vadat először lefagyasztották, akkor a főzéshez hagyni kell, hogy kiolvadjon. Ehhez a vadtetemeket egy sorban sima felületre fektetik úgy, hogy maguk a tetemek 3-7 centiméter távolságra legyenek egymástól, hogy elkerüljék az esetleges nedvesedésüket a felengedési folyamat során.
Kopasztásos játék
A madarak tollazatának kitépését a mellhústól (karajtól) kell elkezdeni, egyszerre több tollat megragadva, és a toll természetes növekedési irányával ellentétes irányban élesen húzva. Annak érdekében, hogy a kopasztás során ne szakadjon meg a bőr, a bőrt a bal kezével azon a helyen kell tartani, ahol a tollakat kihúzzák.
A sütés során a bőr képes megvédeni a hasított testet a túlzott nedvességveszteségtől, és kész formában megőrzi a hús lédússágát. Ha ennek ellenére a vad bőre megszakadt, akkor jobb, ha ezt a vadat főzéshez vagy pároláshoz használja.
A vadaknál nagyon gyakran (a kivétel) kis szőrszálak találhatók a bőrön. Ha a hasított test nedves, akkor liszttel bedörzsölhető, hogy ezek a bolyhok függőleges helyzetbe kerüljenek, majd a tetemet nem füstölő lángon kell énekelni. Ha ennek ellenére korom kerül a hasított test felületére, elegendő hideg vízben leöblíteni.
kizsigerelő játék
A kacsa, liba, siketfajd, nyírfajd, fácán, fogoly kibelezése előtt a vadtetemek lábait a térdízület helyétől 1-2 centiméterrel levágjuk, a madár szárnyait a második ízület mentén, és a maguk a nyakak - fejjel a tövénél. Ezt követően a bőrt és a pépet közvetlenül a végbélnyílástól a mellkas végéig vágják. Ezt követően a toroknyíláson keresztül eltávolítják a nyelőcsövet és a golyvát, majd a hashártya metszésén keresztül eltávolítják a beleket, a gyomrot, a májat, a tüdőt és a szívet. Figyelem, a fürjek és a nagy szalonkák, a szalonkák, a kékeszöldek és az erdei kakasok általában bemetszést ejtenek a háton, és az ott kialakult lyukon keresztül kiszedik a torkot, a golyvát és az összes belsejét. A madarak nyakáról és fejéről eltávolítják a bőrt és eltávolítják a szemet.
A kizsigerelést óvatosan kell elvégezni, nehogy összetörje az epehólyagot.
Ezt követően a kibelezett vadat hideg vízben alaposan megmossuk. A szakértők azonban azt javasolják, hogy kerüljék a hosszú ideig tartó tartózkodást, hogy elkerüljék a tápanyag- és ízminőségek elvesztését.
Kitöltő játék
A sütésre vagy főzésre szánt teljes vadtestet megtöltjük, hogy maximálisan megőrizzük természetes alakját és a hőkezelés egyenletességét. Hőkezelés esetén általában a vadhús kötőszöveteinek egyenetlen összehúzódása következik be, aminek következtében a lábak kifordulnak, a szárnyak szétterülnek, a hasított test deformálódik és csúnya alakot vesz fel. Annak érdekében, hogy elkerülje a vadtest ilyen deformációját, zsineggel kell megkötnie, vagy „zsebbe” kell tennie, „lábat a lábába”, csavarja meg a lábakat.
Kérjük, vegye figyelembe, hogy ha a kacsák és vadlibák tetemét a játék testének alsó részén található úgynevezett zsebbe kell töltenie, akkor két bőrmetszést kell készítenie a lábakkal szemben, és be kell helyeznie a feldarabolt végeit. lábakat beléjük. Mi a teendő a szárnyakkal? Hátul vannak becsomagolva, és egymásba fonódnak.
Az olyan madárfajok tetemeit, mint az erdei kakas, a nagy szalonka, a szalonka, a lábak csavarásával töltik meg. Ehhez törje össze a lábakat a lábszárban, majd csavarja és nyomja a madár melléhez (karajához). Ezt követően a fejet erre a helyre hajlítják, és csőrrel rögzítik, és átvezetik a láb és a hasított pép lyukasztásába.
A fürjtetemeket a „lábtól lábig” módszerrel töltik fel. Az egyik lábon lévő hasított test ilyen kötéséhez mély bemetszést kell végezni a pépben a csont közelében, a térdízület területén, és óvatosan be kell helyeznie a második lábat ebbe a bemetszésbe.
Azoknál az ételeknél, amelyeket kizárólag a vadmell pépéből készítenek, a hasított testet filékre külön kell szétszerelni. Leggyakrabban a fácán, a siketfajd, a nyírfajd, a mogyorófajd, a szürke és a fehér fogoly van kitéve ilyen vágásnak.
Kényszer játék
A fogoly, nyírfajd, siketfajd húsának lédúsabbá tétele érdekében, amelyek tetemét teljesen megsütik, magukat a tetemeket zsírral töltik meg. Ehhez megtöltésük után fapéppel átszúrják a pépet, az ilyen szúrásokba a kis kockákra vágott hűtött sertészsír darabjait helyezik. A kényszerítés speciális kényszerítéssel is végrehajtható.
A hasított test megtöltése előtt 5-7 percre forró húslevesbe vagy vízbe kell meríteni. Sűrűbbé teszik a vadhúst, és könnyebben tölthető.
A mocsári vad mellére vékony sertészsírréteget is tehetünk, hogy szaftos legyen, és hogy ne csússzon le, zsineggel szépen felkötjük a vadtetemre.
Levesek és húslevesek főzése
Az első fogásokat csak egy játékból (hazai állatok húslevesének további használata nélkül) rendkívül ritkán készítik, mivel az ilyen húsleves csak egy játékon kevésbé gazdag. De ha továbbra is levest szeretne főzni egy ilyen madárból, akkor jobb, ha mogyorófajd, fácán és fogoly tetemet vesz. Az ilyen levesek elkészítéséhez a fűszerezett hasított testeket főzőedénybe helyezik, és hideg vízzel öntik. A húslevest felforraljuk, majd ízlés szerint fűszereket és sót adunk hozzá. Ezután egy ilyen levest ismét felforralunk, és ezután adunk hozzá más összetevőket.
Valamikor régen az emberek vadászatból éltek, és mindent megettek, aminek nem volt ideje elmenekülni, elúszni vagy elrepülni. Most már nincs szükség saját húsra vadászattal. Elmehetsz a boltba, és ott vehetsz egy darab sertés-, csirke- vagy borjúhúst. De még mindig vadhús kívánatos étel marad - akár az egzotikum, akár a különleges íz és illat miatt.
A vadászat során kifogott madarakat, erdőket és vízimadarakat táplálékul használják fel; jávorszarvas, szarvas, őz és más patás állatok; vaddisznók; medvék, borzok, mormoták, nyulak és nyulak.
A bozóthús forrása lehet egy bolt, piac, vagy egy vadásztrófea, akár saját, akár valaki másé. És sok múlik a hús eredetén. A legbiztonságosabb játékot boltban vásárolni. Ott átmegy minden szükséges ellenőrzésen, és biztonságosnak tekinthető. Ha önmaga vadászik a vadakra, feltétlenül ellenőrizni kell a húst fogyasztás előtt.
Néha vadhúsélelemre alkalmatlanná válik a vadászok hibái miatt: a zsákmány idő előtti feldolgozása, vagy a test egyes részeibe, szerveibe jutás.
A vad tápértéke
A vadon élő állatok húsa mindig kevésbé zsíros, mint az állatok és a baromfi húsa. Kevesebb koleszterint és több fehérjét tartalmaz. Egy másik fontos szempont: a vadak mentesek a hormonális kiegészítőktől és az állatokkal etetett antibiotikumoktól. Éppen ezért a vadhús kevésbé okoz allergiát.
De vannak negatív tulajdonságai is. A játék keményebb, sajátos illata és íze van. Mert húst főzni ismernie kell néhány finomságot, különben az étel íztelennek bizonyulhat.
A főzési játék jellemzői
A szag eltüntetése érdekében a vadat pácolják, hosszú ideig hidegben tartva. Pácolhatjuk erjesztett tejtermékekben, citromlével vagy ecettel savanyított vízben, száraz fehérborban vagy almalében, áfonya vagy vörösáfonya bogyópürében. A fokhagymás bedörzsölés jó a vaddisznó- és nyúlhúshoz.
További jellemző, hogy a vadat kevésbé kell sózni: a vadon élő állatok húsa több sót tartalmaz.
Mit lehet vadból főzni
A vízimadarakat, a kaszát és a mogyorófajdokat sütik, párolják és sütik, hozzáadva fokhagymát, erdei fűszernövényeket és bogyókat, gombákat és zöldségeket. Vadmadárokhoz tőzegáfonya- vagy ribizliszósz illik.
Szinte minden, ami marha- és borjúhúsból készül, patás húsból készül: pörkölt, sült, karaj, szelet és fasírt, galuska és kolbász.
A vaddisznóban főként sonkát, filét és nyakat fogyasztanak. A sonkákat füstöljük, sütjük, a többi részét a sertéshúshoz hasonlóan főzzük. Csak a sütési idő különbözik: a vaddisznók különösen érzékenyek a trichinellózisra, és a hús hosszabb hőkezelést igényel.
A medvehúst a hús nagyobb merevsége és sötét színe jellemzi. Gombócokat, szeleteket készítenek belőle, és speciális receptek alapján sütik a medvemancsot. De meg kell mondanom, nem mindenki tudja értékelni ezt a húst, nem mindenkinek való.
A nyulakat és a mezei nyulakat leggyakrabban fokhagymával főzik. Mártásban párolják, zabkásával töltik vagy egészben sütik. Jó nyúlpiték.
Vadkacsa sült
MI A JÁTÉK EGY RECEPT. KI HOGYAN KELL FŐZNI?
VADKACSÁK
Sült tőkés réce ill chirka hagymával és paradicsommal
Hozzávalók 1 tőkés récéhez:
1,5-2 liter víz;
3-4 izzó;
3-4 paradicsom;
2-3 evőkanál vaj;
1 evőkanál liszt;
só, pirospaprika, fahéj, fűszernövények, fokhagyma ízlés szerint.
A tetemek a kékeszöldek kisebbek, ezért a feltüntetett mennyiséget felére kell csökkenteni, vagy 2 kékecset kell venni.
Tedd a hasított testet hideg vízbe, főzd 1-1,5 órán át. Ekkor a hagymát apróra vágjuk, és az olajon enyhén megpirítjuk. Vegyük ki a húst, öntsük a pirított hagymát a forrásban lévő lébe, adjuk hozzá a finomra vágott petrezselymet vagy koriandert, és forraljuk 10-15 percig. Ezt követően lyukas kanállal felfogjuk a hagymát és a zöldeket, és az egész paradicsomot a serpenyőbe engedjük. A paradicsomot 3-5 percig forraljuk, majd lyukas kanállal fogjuk fel. Külön őröljük meg a fokhagymát sóval egy tálban, adjunk hozzá paradicsomot, nyomjuk ki a pépet, és dobjuk ki a paradicsom héját. Fokhagymával, kiálló levével összekeverjük, a húslevesbe öntjük, kevés fahéjat és pirospaprikát adunk hozzá. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, felengedjük a húslével és hozzáadjuk a serpenyőbe. Forraljuk fel, keverjük össze és vegyük le a serpenyőt a tűzről. Ízesítse a kapott levest finomra vágott fűszernövényekkel.
A főtt kacsa hasított testét darabokra vágjuk. Ha a húsleves sűrűre forrt, akkor csak kacsadarabokat kell bele tenni. Ha elég híg a leves, távolítsuk el róla a hagymát, vagy óvatosan szűrjük át a felesleges levest egy másik tálba. A kacsadarabokat összekeverjük a húslevesben párolt hagymával, a paradicsompürével és a fokhagymával, az egészet együtt pároljuk alacsony lángon további 5-10 percig. A kész ételt finomra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
Borókabogyóval párolt szárcsa (kemping)
Hozzávalók 1 szárcsához:
1-2 izzó;
1-2 evőkanál érett (kék) borókabogyó;
4-5 gerezd fokhagyma;
50 g növényi olaj vagy disznózsír;
1/2 evőkanál liszt;
só és egyéb fűszerek (fekete vagy piros bors, babérlevél) ízlés szerint.
Távolítsa el a bőrt a szárcsa teteméről a tollakkal együtt, tisztítsa meg a bőr alatti zsírtól, vágja 4-6 részre. Pácold be a húst 12-24 órán keresztül, vagy áztasd hideg vízbe. Egy lábosban növényi olajat hevítünk vagy sertészsírt sütünk, hagymát pirítunk rajta. A villára ültetett húsdarabokat mártsuk növényi olajba, és tartsuk a tűzben, amíg kéreg nem képződik. A megpirított húsdarabokat a megpirított hagymára tesszük a bográcsba. Felöntjük 1 csésze forrásban lévő vízzel, és körülbelül 1 órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt sózzuk, adjuk hozzá a borókabogyót, a hámozott fokhagymagerezdeket, a fűszereket, adjuk hozzá a vajjal elvert lisztet, hogy a szósz besűrűsödjön.
Nyárson sült búvárkacsa
Hozzávalók 1 merüléshez:
1-1,5 csésze töltelék (kása, alma, főtt gomba, a legjobb megoldás az áfonya);
100-150 g zsír.
A merülésektől a bőrt tollal kell eltávolítani, a tetemeket meg kell tisztítani a bőr alatti zsírtól, 12-24 órán át pácolni vagy hideg vízbe kell áztatni, 1-2 alkalommal cserélve a vizet. A zsír egy részét vágjuk apró darabokra, egy részét vékony szeletekre. Rögzítse a tetemeket egy nyárson, helyezze a tölteléket a belső üregbe, adjon hozzá kis darabokra vágott disznózsírt vagy egy kanál vajat. Tekerje be a tetemeket disznózsírlemezekkel, és kösse meg vastag szálakkal vagy zsineggel. Tűz parazsa fölött addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik, először erősebb, majd mérsékelt tűzön. Körülbelül 1 órán át főzzük, fordítsuk meg a hasított testet, hogy ne égjen le.
Ugyanígy főzhet tőkés récet, kékeszöldöt, szárcsát. Csak a szárcsáról távolítsa el a bőrt.
VAD GESE
Liba sült almával
Hozzávalók 1 libához:
1 kg alma, lehetőleg Antonov, negyedekre vágva, meghámozva és kimagozva;
100-150 g zsír;
5-6 darab cukor;
100 g vaj vagy sertészsír;
1/2 csésze tejföl.
Ily módon tőkés récét és kékeszöldöt főzhet.
Töltsük meg az előkészített libatestet disznózsírrudakkal, a hasított test belső üregét töltsük meg előkészített Antonov almával, egyenletesen toljuk el disznózsír- és cukordarabokkal. Kenjük be a hasított testet tejföllel, tegyük egy nagyon forró liba- vagy pecsenyesütőbe, és addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik. Ezután fedjük le fedővel vagy alumínium fóliával, helyezzük a pecsenyesütőt a libatetemtel a sütőbe vagy az orosz sütőbe, és tartsuk 2-3 órán át mérsékelt hőfokon. A libát fedetlen edényben is süthetjük, de ilyenkor gyakran meg kell öntözni olvasztott lével. Ha a lé elpárolog, és a liba még nem készült el, öntsön forrásban lévő vizet a tűzhelybe, de hideg vizet nem.
Pilaf libahússal
Hozzávalók:
200 g rizs;
150-200 g libahús vagy más vadhús;
2 evőkanál növényi olaj;
1-2 sárgarépa;
1-2 izzó;
fokhagyma, petrezselyem és koriander, só és fűszerek ízlés szerint.
Ez egy szilárd étel, amely időt vesz igénybe. Egy hosszú vadászúton lassan megsüti. Ezt a receptet elmentheted a diadalmas hazatéréshez a zsákmányoddal. A vad pilafot kitűnő ízbukéja jellemzi, amely a vad sajátos kesernyés-édes ízét ötvözi a pilafban rejlő aromával. Bármilyen vadat fel lehet használni a pilaf elkészítésére, de a liba, a fácán és a fürj bevált.
Az elkészített hasított testeket darabokra vágják. A fürjeket egész hasított testtel is meg lehet főzni, megtöltve darált nyers bárányhússal, finomra vágott hagyma, fokhagyma, petrezselyem és koriander hozzáadásával.
A pilaf alapja a zirvak, amelyet a hagyma, a hús és a sárgarépa forró növényi olajban történő sütésével készítenek. A növényi olajat (pamut, olíva, napraforgó) öntjük egy fűtött öntöttvas üstbe vagy egy vastag aljú serpenyőbe. Hagyma, félkarikára vágva, olajon megsütjük. Ezután vaddarabokat vagy egész töltött fürjeket helyeznek az üstbe. A húst a hagymával együtt addig pirítjuk, amíg a hagyma világosbarna nem lesz. Ezután fektessük le a vékony csíkokra vágott sárgarépát, amelyet 5-10 percig sütünk. Ezután forrásban lévő vizet öntünk az üstbe úgy, hogy a tartalma vízzel ellepje, és a zirvakot 40-50 percig alacsony lángon hagyjuk. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a fűszereket (őrölt pirospaprika, kömény, borbolya, fokhagymagerezd stb.).
A kész zirvakba több vízben alaposan megmosott rizst helyezünk. A folyadéknak 1-2 cm-rel el kell fednie a rizsréteget, majd a tüzet egyenletes és gyors forrásig fokozza. A nedvesség teljes elpárolgása után a tüzet csökkentjük, és a pilafot fedéllel fedjük le, hogy a rizs készen álljon és törékenyebbé váljon. A pilaf letakarása előtt a rizst a kazán szélétől a közepéig egy csúszdába gyűjtjük, és megszórjuk zúzott köménnyel. Fedő alatt alacsony lángon a pilafot 20-25 percig tartjuk.
Tálalás előtt a pilafot alaposan összekeverjük és egy edényre helyezzük. A tetejére vaddarabokat vagy töltött fürjeket teszünk, és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.
SNIPE, WOODSCOCK
Sült szalonka
Ezt a játékot ajánlott egészben főzni. A madarakat kitépik, éneklés helyett a megmaradt tollakat és pehelyt vászonba csomagolt disznózsírral megtisztítják. A fejet nem távolítják el, hanem a szárny alá helyezik. A hasított testeket vékony szalonnaszeletekre csomagolják, és vastag szálakkal becsomagolják. Szalonna helyett bőségesen megkenheti a hasított testet vajjal, és becsomagolhatja egy ribizlilevéllel. Hatalmas tűzhelyben, nagy mennyiségű disznózsírban vagy vajban sütve. Egy előmelegített tűzhelyben a kulichkovot először a hátára helyezik. A helyzet az, hogy a madarat eltaláló lövés eltörheti az epehólyagot. Ezért jobb, ha a sütés során felszabaduló keserű lé egy kevésbé húsos hátra folyik le. A szalonkát és a nagy szalonnát legfeljebb 12-15 percig sütjük. A madarak belseje tömör csomóvá szintereződik, és könnyen eltávolítható a kész hasított testről.
1 hasított testhez 30-50 g disznózsírt vagy valamivel kisebb mennyiségű vajat kell venni. Ily módon nagyszerű szalonkákat és erdei kakasokat főzhet.
Nyárson sült erdei kakas
Hozzávalók 4-hez -5 erdei kakasok:
150 g disznózsír;
szelet fehér kenyér, só.
A vadászat után közvetlenül főzött erdei kakas íztelen. Ősszel legalább egy napig tollakban kell tartani, hűvös, jól szellőző helyen felfüggesztve. Hideg időben 2-3 napig is eltarthatók. A tollakat röviddel sütés előtt kell leszedni.
A fejes és lábú erdei kakast megsütjük, és nem kibelezzük. A tollak kitépése után alkohollal bekenjük és száraz törülközővel letöröljük. A szemeket eltávolítják, a nyakon bemetszést ejtenek, és azon keresztül szedik ki a golyvát. Az alábbiakban egy másik bemetszésen keresztül kivesszük a gyomrot, a fejet a szárny alá toljuk, és a tetemet nagyon vékony főtt disznózsír szeletekre csomagoljuk. Cérnával átkötjük, nyársra húzzuk, vajjal megkenjük és nagy lángon megsütjük (vigyázzunk, hogy ne süssük túl). A kész erdei kakast megszabadítjuk a szálaktól, és vajban sült kenyérszeletekre szalonnával tálaljuk.
Vörösborral sült erdei kakas
Hozzávalók 1 erdei kakashoz:
50-60 g zsír;
1 teáskanál borókabogyó;
1/2 csésze száraz vörösbor.
Óvatosan vigye át a bőrt a hasított testről a nyakra anélkül, hogy teljesen eltávolítaná. A húst sóval, zúzott borókabogyóval bedörzsöljük, nagyon vékony disznózsírszeletekkel beborítjuk, a bőrt ismét lehúzzuk, és a hasított testet vastag szálakkal beburkoljuk. 20 percig sütjük, száraz vörösbort adva a pörkölőhöz.
nyírfajd
Mogyorófajd leves friss gombával
Hozzávalók 1 mogyorófajdhoz:
1-1,5 liter víz;
1 csésze apróra vágott gomba;
1 evőkanál vaj;
1 teáskanál liszt.
Vágjuk a hasított testet 4-6 darabra, tegyük hideg vízbe, főzzük körülbelül 30 percig. A gombát (vargányát, csiperkegombát, vargányát) apróra vágjuk, és olajon 8-10 percig pároljuk, a megsütött gombát 1-2 evőkanál húslevessel kis mennyiségű szárított liszttel felengedjük. A párolt gombát forrásban lévő lébe tesszük, és körülbelül 10 percig főzzük. A kész levest finomra vágott fűszernövényekkel ízesíthetjük.
Ily módon levest főzhet nyírfajdból, fogolyból, fürjből és fácánból.
Sült mogyorófajd
Hozzávalók:
1 mogyorófajd;
1-1,5 csésze vörösáfonya;
1 evőkanál vaj;
1-2 darab cukor;
1 pohár tejföl.
Töltsük meg a hasított testet áztatott vagy friss vörösáfonyával, tegyünk bele vajat és cukrot. Meg lehet csinálni töltelék nélkül is. Miután megkente a hasított testet tejföllel, süsse meg egy nagyon forró serpenyőben, amíg aranyszínű kéreg képződik. Ezután adjunk hozzá tejfölt a pörkölőhöz, és lassú tűzön pirítsuk 15-20 percig.
Kocsonyás mogyorófajd
Hozzávalók 1 mogyorófajdhoz:
1/2 csésze tejszín;
1 evőkanál zselatin 1 csésze folyadékhoz;
só, szerecsendió ízlés szerint.
Forraljuk fel a mogyorófajd hasított testét 1-1,5 percig órán keresztül válasszuk el a húst a csontoktól és távolítsuk el a bőrt. Hagyja át a húst kétszer egy húsdarálón, vagy törölje le a keveréket e-rummal. Az előre beáztatott zselatint feloldjuk a húslevesben vagy forró vízben. A darált húst felöntjük hígított zselatinnal, hozzáadjuk a tejszínt, a sót és a darált szerecsendiót. A masszát alaposan összekeverjük, adagolt fémformákba tesszük, és hűtőbe tesszük (de nem a fagyasztóba).
Tálalás előtt a formákat a főtt edénnyel pár másodpercre forró vízbe engedjük, átfordítjuk a tányéron és kivesszük.
fürj, fogoly
Fürj leves
Hozzávalók 4 fürjhez vagy 1 fogolyhoz:
1-1,5 liter víz;
1/2 csésze köles;
1 hagyma;
40-50 g zsír.
A fürjtetemeket körülbelül 30 percig forraljuk. Öblítsük le a kölest, többször cseréljük a vizet, adjuk hozzá a húsleveshez, és főzzük kb. 20 percig. A sertészsírt finomra vágjuk, finomra vágott hagymával átfőzzük és a leveshez adjuk. A levesbe tehetünk apróra vágott burgonyát.
Szőlőlevélben sült fürj
Hozzávalók 1 fürjhez:
4-6 szőlőlevél frissen vagy pácolva;
20-30 g vaj;
só ízlés szerint, figyelembe véve, ha sózott szőlőlevelet használunk.
Fél órával a főzés előtt sózzuk meg a fürjtetemeket, kenjük be vajjal, csomagoljuk meg mosott szőlőlevéllel és kössük meg vastag szálakkal. Fedje le az előkészített tetemeket egy törülközővel, és hagyja 30-40 percig. Masszív tűzhelyben, nagy mennyiségű zsírban 15-20 percig sütjük.
Tökben sült fürj
Hozzávalók 1 db 2-3 kg súlyú sütőtökhöz:
4 fürj;
1 pohár rizs;
2 csésze apróra vágott gyümölcs;
2-3 izzó;
2-3 evőkanál vaj.
A 2-3 kg súlyú érett sütőtököt megmossuk, a tetejét levágjuk. Egy kanál segítségével távolítsa el a magokat és a pépet. Az elkészített fürjeket félbevágjuk, megsózzuk, és forró zsírban 1-2 percig pirítjuk, amíg kéreg nem keletkezik. A rizst félig főzzük, amihez a megmosott rizst 9-10 percre sós forrásban lévő vízbe mártjuk, majd szűrőedénybe dobjuk. A hagymát vajban rózsaszínűre pirítjuk. Készítsen friss vagy szárított gyümölcsöt. Használhat friss almát meghámozva és apró szeletekre vágva, birsalmát meghámozva és apró kockákra vágva, szárított gyümölcsöket, szárított sárgabarackot és mazsolát. A szárított gyümölcsöket alaposan megmossuk és meleg vízben áztatjuk.
Az előkészített sütőtökbe először sült hagymával kevert rizst helyezünk, majd rántott húsdarabokat, apróra vágott gyümölcsöket. A sütőtököt levágott tetejével zárjuk le, a tetejét pedig éles szilánkokkal erősítsük meg. Kívül a sütőtököt kikenjük és orosz sütőben vagy sütőben 2-3 órán át sütjük, a sütőtök alá fapálcákat helyezve.
A kész sütőtököt egy edényre tesszük, a tetejét leszedjük, és felülről lefelé szeletekre vágjuk. Minden adaghoz tegyünk egy szelet sült sütőtököt, fél fürjet és rizst gyümölcsössel.
Tejfölben párolt fehér fogoly
Hozzávalók:
1 fehér fogoly;
1-2 izzó;
1-2 sárgarépa;
1 pohár tejföl;
1 teáskanál liszt;
só és fűszerek ízlés szerint.
Ily módon bármilyen hegyvidéki vadat megfőzhet.
Vágja a hasított testet félbe vagy 4 részre. A húst felhevített vajban a darab mindkét oldalán 1-2 percig pirítjuk, majd a húst kiszedjük és ugyanabban az olajban további 5-8 percig pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és sárgarépát. Tegyük vissza a húsdarabokat a tűzhelybe, és öntsük fel a tejföllel. A sűrűség érdekében a tejfölhöz egy kis pirított lisztet adhatunk. Fűszerekből zúzott köményt tehet. Lassú tűzön pároljuk körülbelül 1 órán át.
Siketfajd, nyírfajd
Vörösáfonyával pörkölt siketfajd (menetelő módon)
Hozzávalók:
1 siketfajd;
100 g zsír;
2-3 izzó;
2-3 csésze bogyó;
1-2 evőkanál liszt;
100-150 g növényi olaj.
A hasított testet 6-8 nagy darabra vágjuk, a húst megtöltjük szalonnakockákkal. Minden darabot mártsunk növényi olajba, és süssük parázson 2-3 percig, amíg aranybarna nem lesz. Egy lábosban hevítsünk növényi olajat, pirítsuk meg benne a hagymát 5-8 percig. A megsütött húsdarabokat a hagymára tesszük, felöntjük 1 liter húslevessel, amelyet a siketfajd nyakából, mancsából és szárnyaiból előre főztünk, és körülbelül 1 órán át pároljuk. Ha nincs húsleves, felöntheti a húsdarabokat forrásban lévő vízzel, de nem hideg vízzel. Az étel íze kevésbé lesz gazdag.
15 perccel a készenlét előtt sózzuk, tegyünk rá vörösáfonyát vagy áfonyát, és adjunk hozzá egy kevés húslével hígított lisztet, hogy a szósz besűrűsödjön.
Mogyoróval sült nyírfajd
Hozzávalók:
1 nyírfajd;
2-3 csésze dió vagy egyéb feltét;
150-200 g zsír;
2-3 szelet cukor.
Salo vékony szeletekre vágva, 1-2 szelet - kis kockákra. A nyírfajd tetemét belülről baconszeletekkel fektessük le, hámozott mogyoróval töltsük meg kis disznózsír- vagy vajdarabkákkal, a töltelék közepére tegyünk cukordarabokat. Dió helyett használhatunk friss vagy áztatott vörösáfonyát vagy áfonyát. Tekerje be a hasított testet vékony disznózsírszeletekkel, tegye egy serpenyőbe, és tegye be a sütőbe. A fiatal nyírfajdokat 40-45 percig sütjük, a régi kaszát legalább 1,5 órán keresztül.
HARES
Nyúlpástétom és sült (a francia konyhából)
Hozzávalók:
A pástétomhoz:
300 g hús;
100 disznózsír;
1 pohár vörös száraz bor;
1 evőkanál vaj;
3-4 gerezd fokhagyma;
1 citrom héja;
só, bors, reszelt szerecsendió.
Sülthez:
1-1,5 kg hús;
150-200 g sertészsír;
1 pohár vörös száraz bor.
Mártáshoz:
1 nyúl máj;
1 evőkanál liszt;
1 evőkanál darált dió;
2 evőkanál vaj;
1/2 csésze fehérbor;
só, bors ízlés szerint.
Pástétomhoz a húst nem savanyítják. A mellső lábakat, a bordákat és a nyakat a felkockázott disznózsírral együtt egy serpenyőbe tesszük, felöntjük száraz vörösborral, meghámozott fokhagymagerezdekkel, babérlevéllel, és körülbelül 45 percig só nélkül forraljuk.
Ezután a húst lehűtjük, elválasztjuk a csontoktól, és a főtt zsírral együtt 2-szer átpasszírozzuk egy húsdarálón. A darált húshoz hozzáadunk sót, őrölt fekete borsot, reszelt citrom- vagy narancshéjat, zúzott szerecsendiót és egy gerezd mozsárban zúzott fokhagymát.
A pástétom elkészítéséhez el kell készíteni az ételeket a "vízfürdőhöz". Ehhez egy széles és alacsony serpenyőbe vizet öntünk, és egy kerámia tálat helyezünk bele. A tál térfogatának olyannak kell lennie, hogy az összes töltelék margóval elférjen benne. A tálnak szabadon kell illeszkednie a serpenyőbe, hogy könnyen eltávolítható legyen onnan.
A tál alját vékony disznózsírszeletekkel kiterítjük, rájuk rakjuk a darált húst, a tetejére ismét disznózsír szeleteket. Kb. felét felöntjük annak a folyadékmennyiségnek, amiben a pástétomhoz való hús megfőtt, letakarjuk alufóliával, és a "vízfürdőt" 1 órára forró sütőbe tesszük. Levesszük a fóliát és a felső baconszeleteket, ráöntjük az olvasztott vajat, és hidegre tesszük. A lehűtött pástétomot áfonya és fűszernövények díszítik.
A sült nyúl húsos darabjait - a hátsó lábakat és a nyerget legalább egy napig pácolják. A húst megszárítjuk, sóval, borssal bedörzsöljük, és vékony disznózsírrudakkal megtöltjük. Serpenyőbe tesszük, disznózsírt adunk hozzá, és forró sütőbe tesszük 20 percre.
A sült darabokat a tűzhelyből átteszik a pástétomhoz a serpenyőbe. A parázsban maradt levet lehűtjük, a zsírt eltávolítjuk és száraz vörösbort adunk hozzá. Öntsük a levet borral a serpenyőbe, ahol már fekszik a hús, és tartsuk alacsony lángon, amíg meg nem főzik további 15-20 percig.
Mártáshoz a nyúlmájat felforraljuk, és szitán átdörzsöljük. A lisztet vajjal megpirítjuk, a lisztet száraz fehérborral hígítjuk. A pépesített májat összekeverjük a barnított liszttel, hozzáadjuk a darált diót, jól eldörzsöljük, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk. A szószt külön tálban sült nyúl mellé tálaljuk.
VAD UNGATES
Máj tovább – vadászat
Közvetlenül a sikeres állatvadászat után a vadászok sült májat főznek.
Első út
Nagy, egyenként 200-300 g-os májdarabokat csiszolva és hegyesre rakunk egy kb. 1 m hosszú rombuszpálcika formájúra, a májdarabokon vágásokat készítünk, amelyeket sóval meghintünk. A pálcákat lejtőn ragadjuk a tűzhöz - a máj darabjainak 20-30 cm távolságra kell lenniük a tűz lángjától a hátsó oldalon, hogy a májat ne borítsa be a füst. A rudakat többször megforgatjuk. A főzés felgyorsítása érdekében a felső sült rétegeket levághatja.
Második út
A májat 1,5-2 cm-nél nem vastagabb darabokra vágjuk, majd vajjal kikent, forró serpenyőre tesszük. 3-4 percig pirítjuk, majd megfordítjuk. A májat ilyen módon sütjük legfeljebb 8-10 percig. A főzés legvégén sózzuk meg a májat. Külön-külön, nagy mennyiségű zsiradékon világosbarnára pirítjuk a hagymát, és megszórjuk a kész májjal.
Harmadik út
Amikor sok vadász leül az asztalhoz, nemcsak a májból, hanem a szívből, a tüdőből és a veséből is főzhet egy ételt. Először a veséket félbevágjuk, és 3-4 órára hideg vízbe tesszük. Ezután forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Ehhez az ételhez a szószt egy nagy serpenyőben kell elkészíteni. Serpenyőben sok vajjal lisztet pirítunk. Több hagymát egészben sütnek. Krumplipürével bedörzsöljük, és forrásban lévő vízzel liszttel együtt sűrű leves állagúra hígítjuk. Sót, piros őrölt borsot, babérlevelet és egyéb fűszereket adunk a szószhoz. A levelet darabokra vágják. Mindegyiket megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és forró serpenyőben 2-3 percig mellékvese zsírban sütjük növényi olaj hozzáadásával. Javasoljuk, hogy tüdővel kezdje el a főzést, majd a szívet sütjük, majd a veséket és a legvégén - a májat. Az enyhén sült májdarabokat lassú tűzön pároló szószba tesszük, és 20-30 percig tartjuk, kevergetve, hogy az edény ne égjen meg. A serpenyőbe előre megfőtt burgonyát tehet. Ha túl sűrű az edény, forralt vizet, ha túl folyékony, akkor vízzel hígított lisztet adunk hozzá. Merőkanállal mély tálakba rendezzük az edényt.
Hunter's Chowder
Hozzávalók:
1 kg szarvas-, őz- és jávorszarvashús csonttal;
2 liter víz;
1/2 csésze gyöngy árpa.
A bordacsonttal ellátott szegyet darabokra vágjuk, megmossuk, serpenyőbe tesszük, hideg vízzel felöntjük, és lassú tűzön, a habot eltávolítva, só nélkül kb. 1 órán át főzzük. Mossuk meg és szórjuk rá az árpát. Főzzük még körülbelül 1 órát. Ezután a pörköltet megsózzuk, és 5-6 percig forraljuk.
Saiga húspusztai húsleves galuskával
Hozzávalók:
A húsleveshez:
1 kg csontos hús
2 liter vizet.
Darált húshoz:
1 kg hús
150-200 g zsíros sertészsír
1 fej fokhagyma
Só, bors ízlés szerint.
Teszthez:
1 csésze liszt
1 nyers tojás
1/2 csésze hideg víz.
A húsleves elkészítéséhez a csontos húst felforraljuk 1,5 - 2 óra alacsony lángon, eltávolítva a habot. A darált húst nyers húsból készítik. Adjunk hozzá őrölt fekete borsot és finomra vágott fokhagymát. A lédússág érdekében disznózsírt vagy zsíros sertéshúst adhatunk hozzá, a darált hús elkészíthető főtt saiga húsból. A gombócok elkészítéséhez összegyúrjuk és kinyújtjuk a tésztát. Gombócokat készítünk, húslevesben 5-6 percig főzzük, és forró húslevessel egy tálban tálaljuk.
Almával párolt szarvashús
Hozzávalók:
1 kg hús;
100 g növényi olaj;
2-3 izzó;
3-4 sárgarépa;
1/2 csésze apróra vágott alma (Antonovka);
1 evőkanál paradicsompüré vagy 3-4 érett paradicsom
1 evőkanál liszt; só és fűszerek ízlés szerint.
A pépből 100-150 g tömegű, 1-1,5 cm vastag lapos darabokat vágunk, a húst fakalapáccsal felverjük. Egy vastag aljú serpenyőben növényi (lehetőleg olíva) olajat hevítünk, és 1-2 percig sütjük benne a húsdarabokat, amíg kéreg nem keletkezik. A sült húst külön tálba tesszük. A felszeletelt hagymát olajon megpirítjuk, és az előkészített húsdarabokat a hagymára helyezzük. A sárgarépát vékony csíkokra vágjuk vagy durva reszelőn bedörzsöljük, és a hús tetejére helyezzük. Ezután öntsünk forrásban lévő vizet vagy forró húslevest 1 kg húsra 1 pohár folyadékkal, és pároljuk a fedél alatt 1! / 2-2 óra. 15-20 perccel a készenlét előtt megsózzák, apróra vágott almát, paradicsompürét tesznek, ízlés szerint fűszereket (bors, babérlevél, zúzott szerecsendió). A szósz sűrítéséhez egy kevés pirított lisztet adunk hozzá.
Moose szelet
A pépből darált húst készítenek, amelyhez disznózsírt vagy zsíros sertéshúst adnak. A nyers burgonyát húsdarálón passzírozzuk át, aminek fel kell szívnia a zsírt, és pompát kell adnia a szeleteknek. Hozzáadjuk a tejbe áztatott fehér kenyeret, az apróra vágott hagymát, sózzuk és kevés fekete borsot. Egy kis meleg húslevest vagy forralt vizet öntünk a darált húsba a lédússág érdekében. A viszkozitás érdekében hozzáadhat nyers tojást, azonban a szeletek sűrűbbek lesznek. Sütés előtt zúzott zsemlemorzsába forgatjuk. A szeleteket 15-20 percig sütjük.
Őzike húsos tekercs
Hozzávalók:
1 kg őz szarvas húsa;
200-250 g disznózsír.
A pépből körülbelül 200 g-os, de 1-1,5 cm-nél nem vastagabb darabokat vágunk, kissé leverjük, sózzuk, borsozzuk, csíkokra vágott szalonnát teszünk rá, tekercsbe tekerjük és zsineggel átkötjük. Nagy mennyiségű zsiradékon 25-30 percig sütjük. A reszelt tormával kevert majonézt külön tálaljuk. Ehhez az ételhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk.
Tésztában sült őz nyereg
A nyerget a hasított ágyéki részének nevezik az utolsó bordától a medencecsontokig. A húst sóval, őrölt fekete borssal bedörzsöljük, disznózsírral és fokhagymagerezddel megtöltjük. Élesztőtésztát készítünk (lehetőleg rozslisztből). Kovásztalan tésztát készíthetünk, ha folyékonyabbra gyúrjuk, mint a tésztához. A tésztát két 1 - 1,5 cm vastag rétegre nyújtjuk, az egyikre az elkészített húst helyezzük, a tetejére egy másik réteggel borítjuk, a tészta széleit megcsípjük. Sütőbe vagy orosz sütőbe tesszük 2-2,5 órára, fapálcákat lerakva.
Zselé
A fej és a lábak (szárak) megperzselt és koromtól megtisztított részeit, a csontos húsdarabokat megmossuk és egy nagy üstbe tesszük. A tetejére mosott tüdő és szív darabokat tehet. A kazán tartalmát felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 3-4 órán át főzzük, amíg a hús el nem kezd elválni a csontoktól. A csontokat, a húst és a májat kivesszük a kazánból és lehűtjük. A csontokat eltávolítjuk, a maradék masszát a deszkán apróra vágjuk. A felaprított masszát egy bográcsban összekeverjük a húslevessel, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, hagyjuk felforrni és tálakba, tepsibe öntjük. Zöldszálakkal, sárgarépával, főtt tojással díszítjük, és hűvös helyen megdermedni hagyjuk.
Agyagban sült hús (vadászattal)
Egy húsdarab, lehetőleg a vállrészből csonttal, több kilogramm is lehet, de vastagsága nem haladhatja meg a 8-10 cm-t A húst alaposan megmossuk, az ereket és a filmeket levágjuk, zsírrudakkal és fokhagymával megtöltjük. szegfűszeg, só és bors. Az elkészített húst több réteg gézzel körbetekerjük, és 1-2 cm-es réteggel agyaggal bevonjuk, a tűz alatti forró földbe a darab méretének megfelelően lyukat készítünk. A húst először az egyik, majd a másik oldalon sütjük.
Forrás---
Bogrács, grillsütő, füstölő, nyárs. - Szentpétervár: "Leningrad Publishing House", 2010.- 320 p.
Korábban már írtunk arról, hogyan tisztítsuk meg, tároljuk a vadmadarakat a vadászat után, és főzzük edényben, tűzön. Folytatjuk a témát, és beszélünk a baromfi szabadföldi sütésének különböző módjairól, valamint kínálunk néhány fantasztikusan finom receptet az otthoni főzéshez úgy, hogy megnyalja az ujjait.
Madár előkészítése
Kezdjük azzal, amit már elmondtunk - csak a kifogott vadmadarakat nem kell azonnal megkopasztani, hanem hagyni kell kihűlni. Célszerű felakasztani, hogy a szél fújja. De kategorikusan nem ajánlott hátizsákba tenni, különösen műanyag zacskóba - a bomlási folyamatok azonnal beindulnak. Nem hiába hord minden igazi vadász madarat a vadtáska harisnyakötőjén.
A főzéshez mindenekelőtt az erősen sérült tetemeket választják ki: kopasztják, tűzön lepergetik, levágják a mancsokat, a szárnyvégeket (sok és a fej). Ezután a hasított testet kibelezzük és alaposan megmossuk.
Madarat főzni a tűzön agyagban
Nagyon finom a tűzön főzött tollas vad. Közepes méretű madarak - szalonka, nagy szalonka, erdei kakas, galambok, kékeszöld, fiatal nyírfajd és még siketfajd is (de semmi esetre sem - búvárkacsák és szárcsák!) Közvetlenül a parázsban süthetők. Fürjeket és fogolyt is süthetünk, de fácánnal nem érdemes – még egy fiatal kakas is inas és szívós lesz. Ehhez ki kell zsigerelni a madarat, de hagyni kell a tollakat. A közepére tegyünk egy darab vajat vagy friss zsírt, sót. Nagyon jó lenne hozzá borókabogyót - ez a főzési játék klasszikusa. Zöldeket vagy savanyú almát (vadalma) is adhatunk hozzá.
A finom vadak (és az állathúsok, a halak) másik titka az éger-, tölgy- és nyírágak, valamint tűzifa használata a tűzre. És ha lehet égetni a cseresznyét (legalább időnként dobjon fel néhány hajtást közvetlenül a levelekkel), akkor ételeinek királyi íze lesz. De a bükk és a tűlevelűek nemcsak sok füstöt adnak, hanem a nyílt tűzön (akár fazékban is) főtt vadat keserűbbé és szívósabbá teszik.
Tehát a kibelezett és előkészített madarat el kell zárni a szennyeződéstől és a hamutól úgy, hogy a hasába lyukat varrunk, vagy fapálcákkal varrjuk. Jó, ha az egész testet a tollak mentén vízbe áztatott agyaggal lágy gyurma állapotára kenjük be. A rétegnek kb. 2 cm-nek kell lennie, a tűz ne legyen túl erős, vagy már égő szén ne legyen. Tegye rá a hasított testet, és amikor az agyag mindenhol repedezni kezd, el kell távolítani, és hagyni kell kicsit hűlni. Ezután az agyagot egy bottal meg kell törni, és a tollakkal együtt leesik. Sózzuk meg egy kicsit a hasított testet, és ha van zsír, vaj, kenjük be vele. Tegyük nyárson, és tűzön enyhén pirítsuk, amíg kéreg nem keletkezik. A kismadarak sütési ideje 1 óra, a galambok és kacsák - 1,5 óra, a nyírfajd - 2 óra. A tetemet teljesen eltemetheti agyagba, hamuba és szénbe. Előfordulhat, hogy egy nagy madár nem sül át teljesen, ezért tűzön kell főzni.
Főzővad fóliában és levelekben
A kitépett és megmosott tetemet vadászcsatakkal vagy késsel nagy darabokra, egy kis madarat kettévágjuk és sóval bedörzsöljük. A friss szalonnát vékony, hosszú darabokra vágjuk, és rákenjük a húst. Tekerjük be több réteg fóliával. A hús mellé burgonyát is adhatunk. Ugyanígy főzhet halat, zöldséget, készíthet nagyon finom krutont. Áss egy lyukat a földbe, hogy a hasított test teljesen illeszkedjen, és terítse el a tűzből származó szenet a tetejére. Legfeljebb 13 percig tartsa fenn a tüzet (ez elég egy szalonka méretű húsdarab megsütéséhez). Amikor barna foltok jelennek meg a fólián, ezen a helyen már ég a hús.
Próbáld meg a piercinget egy vékony, hosszú fapálcával. Ha zizegést hall, és folyadék szabadul fel, egyszerűen fordítsa fejjel lefelé a hasított testet, és süsse főzésig. Ha semmi sem tűnik ki a szúrásból, a hús készen áll, és el kell távolítani. Hagyjuk kihűlni közvetlenül a fóliában - szaftosabb lesz.
A kis hasított (nem nagyobb, mint egy galamb) ilyen érdekes módon egészben főzhető - levelekben. A hasított testet, a sót és a zsírt vastag sertészsírréteggel megtisztítjuk, vagy vékony zsírszeletekkel szorosan becsomagoljuk. Ezután nagy levelekbe csomagoljuk: bojtorján, tavirózsa, szőlő. A vad legkifinomultabb ízét a juharlevelek adják - enyhén édes íz és leírhatatlan aroma. Igaz, tovább tart a bolondozás, de a levelek jól tartják a zsírt és a disznózsírt. Annak érdekében, hogy ne szórják be a tűzbe - többször tekerje be a hasított testet friss háncssal vagy nagy füves hajtásokkal. Ezután az így elkészített vadat a földbe ássák, és közepes tüzet raknak rá. Sütési idő galamb- vagy mogyorófajd esetében - 1 óra.
Ez a legegyszerűbb elkészítési mód és a legnehezebb abból a szempontból, hogy jó úgy sütni a madarat, hogy ne száradjon ki, ne égjen meg és elég nehezen sül meg. A legjobb, ha saját kezűleg készít nyársat - vegyen egy méternél hosszabb éger, juhar egyenes ágait. Elő kell készítenie az azonos méretű szarvakat is, amelyekre a nyársat rögzítik. Ebben a főzési módban a búvárkacsát tartják a legfinomabbnak. A tűz füstje miatt húsából eltűnik a sajátos mocsárszag, a hús füstölt ízt kap.
Annak érdekében, hogy a hasított test ne csússzon a nyárson, rögzíteni kell. Ez történhet dróttal, háncssal vagy vastag cérnával. Egy másik lehetőség, hogy két nyársra fektetjük, majd nem görgetjük, hanem megfordítjuk.
A nyársfőzés titka, hogy a húst majdnem készen kell sózni. De a tölteléket azonnal fel lehet tenni, és felvarrni a lyukat a hasban. Jó lenne a tetemet zsírral becsomagolni, és rántással vagy kis pálcákkal (például fogpiszkálóval) rögzíteni.
Először is, amíg a hús nyers, néhány percig a legforróbb lángon kell tartani. Ez idő alatt vékony kéreg képződik a felületen, és a lé nem folyik a tűzbe. A további főzéshez a nyársat magasabbra emeljük, vagy átrendezzük hűvösebb helyre. A tőkés réce főzési ideje - 1 óra, kékeszöld - 45 perc. Kisebb madárnak fél óra is elég.
Sikett vonuló módon - királyi frissesség
Nincs finomabb a főtt vadnál közvetlenül egy fárasztó vadászat után, tűzön, füsttel és vadászmesékkel. A javasolt receptet egy fehérorosz őr osztotta meg, aki még a szovjet időkben számos delegációt fogadott vadon élő helyekre vadászni, majd régi receptek szerint finomságokat készített nekik.
Siketke - királyi vad
A siketfajd húsa nagyon sűrű, sötétvörös színű, de nagyon ízletes és lédús. Egy kakas akár 6 kg-ot is nyomhat, a nőstény zsaruk pedig 3,5 kg-ot. A hús minőségének javítására és főzési idejének csökkentésére van egy olyan módszer: a még hámozatlan friss hasított testet akasszuk a fejénél fogva, és 2 napig hűtsük le. A hasított test súlya alatt a fej leválik - ez annak a jele, hogy a hús érett, és a madarat meg kell főzni. Az ilyen siketfajtát nyárson is lehet sütni. Szántóföldi körülmények között pedig közvetlenül a vadászat után csak kioltják. A siketfajd vadászat során általában mindig több madár terem, és ezek közül egyet a helyszínen meg lehet főzni. Először tisztítsa meg a tetemet a tollaktól, a bélből. Jó a tűz fölött őrölni. Öblítse le többször vízzel. Válasszuk szét a mancsokat, a nyakat és a szárnyakat, és osszuk el a hasított testet egyenlő részekre.
Öntsünk 1,5 liter forrásvizet az edénybe, tegyük bele a nyakat, a mancsokat, a szárnyakat, forraljuk fel, távolítsuk el a habot és főzzük 45 percig a levest. Fél óra forralás után tedd oda a belsőséget, a gyökereket - petrezselymet, sárgarépát, egy egész hagymát. A végén fűszerezzük babérlevéllel) - 1-4 darab, bors és fűszernövények (nem apróra vágjuk, hanem egész ágakat). Hagyja 15 percig főzni, és öntse le a levest egy külön tálba.
A folyamat "forr" 
Olvadó jég főzéshez és teához - romantika
Amíg a húsleves fő, bőségesen töltsön meg minden hasított testet kis darab friss szalonnával. Öntsön növényi olajat az edénybe, mártson meg minden töltött darabot, és tegye tiszta, kiegyenlített parázsra, süsse néhány percig az egyik és a másik oldalát (ezt megteheti a grillen, de tedd a parázsra).
3 hagymát meghámozunk, vékony karikákra vágjuk, és fakanállal állandóan kevergetve egy lábosban aranybarnára pirítjuk. Az edénybe beletesszük a húsdarabokat, felöntjük 1 liter húslevessel, és 1 órán át pároljuk. 45 perc elteltével sózzuk ízlés szerint, és adjunk hozzá 3 csésze friss vörösáfonyát vagy áfonyát. További 15 perc elteltével 2 evőkanál lisztet keverjünk a maradék húslevesbe, és keverés közben lassan öntsük a szószhoz.
Tegye félre a kész ételt 15 percre, hogy álljon és kihűljön – és élvezze a csodálatos ízt.
Köretként galuskát (knedli) szokás tálalni - olyan, mint a kenyér, de párolva. De a rizottó receptje szerint elkészített főtt krumpli zölddel vagy rizzsel tökéletes. Így készül: a rizst ne mossuk meg, hanem a napraforgóolajat egy lábosban melegítsük fel magas hőmérsékletre, öntsük ki a grízt, és kevergetve süssük aranybarnára. Utána felöntjük vízzel, hogy a rizst csak 1 cm-re fedje be.Ekkor tehetünk bele egy kevés (nem több? A rizs térfogata szerint) apróra vágott zöldséget, gombát, sózzuk, és fedővel letakarva pár percre. A víz elpárolgása után a rizst összekeverjük, és kis adagokban forrásban lévő vizet adva készre. Hagyja 10 percig a fedél alatt. A siketvirágpörköltből készült áfonyaszósz ilyen rizottóval kombinálva fantasztikus ízt ad szabadföldi körülmények között.
Szőlőlevélben sült fürj
Ugyanígy főzhető az egész fogoly vagy a fiatal fácánok és mogyorófajd kettéosztva.
A fürj tetemeit megtépjük, kibelezzük, kiöntjük, jól öblítsük le, és ruhával szárítsuk meg. Sóval lereszeljük, és használhatunk fűszerkészletet a grillezéshez. A szőlőleveleket alaposan öblítsük le és rázzuk le. A hasított testeket meglocsoljuk citromlével, és bőségesen megkenjük vajjal. Csomagolja be több rétegben szőlőlevélbe, és tekerje be cérnával. Tedd őket egy külön edénybe, fedd le és hagyd pácolódni 30-45 percig.
Egy serpenyőben (edényben, serpenyőben) olvasszuk fel a zsírt 2-3 cm-rel, és a levelek eltávolítása nélkül süssük meg a fürjeket 20 percig - 10 percig mindkét oldalon. Bármilyen zöldséggel tálaljuk. A sütés utáni zsír nagyon finom és illatos - hűtse le és tárolja a hűtőszekrényben, majd reggelire kenheti a pirítóst.
Gombás siketfajd kolostori stílusban, modern fejlesztésekkel
Egy jól előkészített közepes méretű (vagy darabokra vágott) siketfajtát 2 liter vízben (fedő alatt főzzük 1,5 órán át) vagy jobb - gyorsfőzőben 0,5 liter vízben 45 percig forraljuk. Ne adjunk hozzá fűszereket vagy sót. Ez idő alatt készítse elő a vargányát - szárítva vagy frissen. Frissen kell 1 kg - nagy szeletekre vágjuk, leöblítjük, felforraljuk, 2-3 percig forraljuk a hagymával (csak az íz fokozása érdekében), és szűrőedénybe tesszük. Szárítva főzzük a következőképpen: öntsünk fel 4-szer forrásban lévő vizet, és 15 perc után minden alkalommal csepegtessük le. A gombát minden alkalommal meg kell nyomni. Ezután öntsünk fel 2 liter sós vizet (egy evőkanál csúszda nélkül), adjuk hozzá a hagymát és főzzük 1,5 órán keresztül. Dobd ki egy szűrőedénybe. Az egész gombát feldaraboljuk.
Melegíts fel egy serpenyőt növényi olajon, és piríts meg benne 2-3 apróra vágott hagymát, és pirítsd aranybarnára, add hozzá a gombát és párold 10 percig nagyon alacsony lángon. A siketfajd húsát elválasztjuk a csontoktól, darabokra vágjuk, a serpenyőbe adjuk. Felöntjük 0,5 liter tejföllel vagy tejszínnel, és felforraljuk. Ezután sózzuk, és ha szükséges, adjunk hozzá a felsorolt összetevők egyikét (a szósz íze teljesen más lesz):
- 100 gramm reszelt kemény sajt (használhat ömlesztett sajtot - francia stílusú szósz lesz);
- 100 gramm majonéz, és ha hozzáadunk egy kanál enyhe francia (dijoni) mustárt egész magvakkal, még finomabb lesz;
- 2 evőkanál kedvenc ketchupját, köretként pedig olasz tésztát főzhet, koktélparadicsomot és egy szál rozmaringot is készíthet - ez egy remek és gyönyörű étel;
- egy pohár száraz fehérbor;
- apróra vágott zöldek - tárkony vagy tárkony - 1 evőkanál.
Forraljuk fel a mártást, folyamatosan keverjük, hogy ne égjen meg, és ne tegye tűzelválasztóra. Ha a szósz vizesnek tűnik, adjunk hozzá egy kis lisztet.
Jó étvágyat!
Videó
Hogyan kell főzni a siketfajtát
Hogyan kell főzni a kacsát a mezőn
Recept - nyírfa kéreg áfonyával
Vadászkonyha. főzés
Tippek a vadhús főzéséhez. Pác készítése, vadhús (baromfi, nyúl, jávorszarvas, vaddisznó stb.) pácolása. Pácok például a forró pác, a francia konyha pác. Néhány recept főzési játékhoz. További receptek az oldal más oldalain találhatók. Külön főzési tippek.
Pác
A vadhús nagy sűrűsége szükségessé teszi annak lágyítását előmarinálással.
A pác alapja közönséges vagy szőlőecet oldata. 1 liter vízhez általában 1-2 csésze 3%-os asztali ecetet vesznek. Az oldathoz cukrot, sót adunk, ízesítéshez pedig apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, fokhagymát és különféle fűszereket. A vadhús pácolásához az ecet mellett használhatunk száraz bort, uborka savanyúságot, savanyú káposzta levét, tejsavót. A húst leöntjük páccal úgy, hogy teljesen befedje. Pácoláshoz ne használjon hámló zománcozott, alumínium és réz edényeket.
A hús pácolási ideje a vad fajtájától és korától függ. A vadmadarakat legfeljebb 24 óráig, a nyúlhúst - legfeljebb 2 napig, a vadon élő patás állatokat - legfeljebb 4-5 napig javasoljuk pácolni. A legerősebb pácot az idős vadon élő patás állatok húsához használják, és megnövelik a pácolási időt. A sokáig fagyasztva tárolt vadhúst lehetőleg erősebb pácban tartsuk.
A pác a lágyításon kívül ízt ad a húsnak, és eltünteti vagy csökkentheti a nem kívánt szagokat, amit különféle fűszerek és ízesítők hozzáadásával érnek el. Például a vaddisznók húsa ugrás közben kellemetlen szagot áraszt, erős pácban kell tartani, fűszeres fűszerek hozzáadásával. Vadmadarakból erős és fűszeres pácban ajánlott a búvárkacsák és szárcsák tetemét tartani, amelyek húsának sajátos szaga lehet. Más vízimadarakat célszerű pácolni. A vadas csirkét minimális fűszerezéssel pácoljuk, ecet helyett száraz bort adjunk hozzá. Ne savanyítsd a mogyorófajd, szalonka, nagy szalonka, erdei kakas. A pácolást óvatosan kell végezni, anélkül, hogy elragadná a fűszerek száma és készlete, nehogy eltömítsék a vadhús sajátos ízét és természetes aromáját.
Pácolás után a húst ronggyal megszárítjuk és disznózsírral megtöltjük. A disznózsírt vékony, 3-5 cm hosszú rudakká vágják, éles fapálcikával a szálak mentén átszúrják a húst, és disznózsírt tesznek bele. Megtöltik a vadon élő patás állatok nagy darabban főtt húsát, a nyúl húsos darabjait és a nagy vadmadarak húsát. Amikor a kis és közepes vadmadarakat egészben főzzük, vékony disznózsírszeletekre kell csomagolni.
A vadon élő patás állatok és vízimadarak húsát megtöltheted fokhagymagerezddel. A sertészsír és a fokhagyma lédússágot és ízt ad a vadételeknek.
Példák pácokra:
forró pác. 2 liter vízhez tegyünk 2 teáskanál sót, 1-2 babérlevelet, 2-3 szegfűszeget, tört szerecsendió felét, 2-3 petrezselyemgyökeret, és forraljuk 3-5 percig. Adjunk hozzá 2-3 karikára vágott vöröshagymát, 2-3 csíkokra vágott sárgarépát, 5-6 gerezd hámozott fokhagymát, öntsünk hozzá fél pohár étkezési ecetet (lehetőleg szőlő), hagyjuk még forrni, kicsit hűtsük le és öntsük rá a húst. forró páccal. Az edényeket fedővel le kell zárni és törölközővel letakarni, hogy az illatos illat megmaradjon.
Francia konyha pác. Vegyünk 0,75 liter vörös vagy fehér száraz bort, fél pohár szőlőecetet, 2-3 sárgarépát, 2-3 apróra vágott vöröshagymát, 1-2 gerezd, 1-2 babérlevelet, 1-2 gerezd fokhagymát, fél teáskanál kömény és fél teáskanál szegfűbors. A pácot alacsony lángon tartjuk, amíg térfogata egyharmadára csökken. Ezután lehűtjük, leszűrjük és megtöltjük hússal.
Néhány játékrecept:
Vadkacsa sült.A vadkacsát tepsire tesszük, leöntjük a zsírral, és a sütőben minden oldalát félig sütjük. Vegyük ki a madarat a serpenyőből, és az ott maradt zsírhoz adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, 50 g kockákra vágott sonkát és zellergyökeret. Mindezt megpirítjuk, majd felöntjük néhány evőkanál húslevessel és 1/4 csésze száraz fehérborral. Sózzuk a szószt. Adjunk hozzá piros édes paprikát, kevés cukrot és egy fél babérlevelet. A kacsát darabokra vágjuk, sütőbe vagy más mélyedénybe tesszük, felöntjük a szósszal, és puhára pároljuk. Tegyük egy tálra, öntsük le a szósszal és tálaljuk.
Egy kitömött nyúl.A hasított testet részekre vágjuk, és ecetes pácba áztatjuk (egy pohár asztali ecet liter vízre). A hátsó részt és a sonkákat megtöltjük baconnel és megsütjük, hozzáadva 2 csésze tejfölt, egy evőkanál lisztet, 3 evőkanál vajat, 2 sárgarépát, 2 hagymát. Pörkölt nyúlhúst Antonov almával vagy apróra vágott káposztával úgy, hogy a hússütés során keletkező levet beleöntjük a libába. 5-10 perces előfőzés is kellemes aromát ad a nyúlhúsnak. Ugyanakkor a hús jótékony összetevői kissé elvesznek.
A télen elejtett nyúl kibelezve 2-3 napig tartható hidegben. Ez kellemes illatot ad a húsnak.
Nyúl otthon.Az elkészített nyúltestet páclével ellátott tálba helyezzük (Ha nem fér el teljesen, darabokra vágjuk. Hogyan készítsünk pácot egy nyúl számára, lásd fent), és két órán át állni hagyjuk. Ezután mossa le hideg vízzel. 1,25 csésze zsírt felforralunk, húsdarabokat pirítunk benne 7-8 apróra vágott vöröshagymával, kockára vágott sárgarépával és 1/2 zellergyökérrel, adjunk hozzá 1/2 evőkanál paradicsompürét, egy evőkanál lisztet, egy pohár száraz bor, babérlevél, 8-10 szem fekete bors, kevés kakukkfű, egy pohár előre leforrázott olajbogyó. Az egészet jól keverjük össze, és öntsünk forró vizet vagy húslevest úgy, hogy a víz ellepje a húst. Fedjük le az edényeket fedővel, és lassú tűzön pároljuk a nyulat puhára.
Nyúl pörkölt a la hunter's(erdőben, tűzön készült). A megmosott és beáztatott nyúltetemet egyenként 40-50 g-os darabokra vágják, fazékba vagy öntöttvasba rakják, felöntik vízzel, és hozzáadják a vadászok számára általában elérhető fűszereket - porított borsot, sót, babérlevelet, hagymát, fokhagymát. A hús felforrása és a leves habzása után a meghámozott, durvára vágott burgonyát az edénybe tesszük. A húst és a burgonyát puhára főzzük.
Szarvas, őz sertéshús.A húst nagy darabokra vágjuk, és néhány órán át áztatjuk gyenge ecetoldatban. Hámozzuk meg a fokhagymát, vágjuk mindegyik gerezd két részre. A sertészsírt és a meghámozott sárgarépát vékony rudakká vágjuk. Speciális disznózsírtű vagy éles végű kés segítségével a húst disznózsírral, sárgarépával és fokhagymával felaprítják. Só. megszórjuk borssal és zsírral felhevített serpenyőben minden oldalát barnára sütjük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és a húst újra megpirítjuk a hagymával. Amikor a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadjuk a paradicsompürét és újra megpirítjuk. Ezután a húst áttesszük egy serpenyőbe, felöntjük húslével vagy forralt vízzel, és körülbelül két órán át pároljuk, amíg megpuhul. Egy kis áfonya- vagy almapürét, citromsavat, cukrot adunk a húsleveshez, hogy a hús édes-savanyú ízű legyen. 10 perccel a készenlét előtt tegye babérlevelet, kaprot.
Tálaláskor a húst darabokra vágjuk, felöntjük a lével, amelyben tuipilsya volt. Díszítés - zöldség. (1 kg húshoz: sertészsír -200 g, ecet -2 evőkanál, egy fej fokhagyma, 2 sárgarépa, 2 közepes vöröshagyma, áfonyapüré és paradicsompüré - 3 evőkanál.)
Néhány főzési tipp
