Az orosz konyhát a következő jellemzők jellemzik: az ételek összetételének és ízvilágának rendkívüli állandósága, szigorú főzési kánonok. Az orosz konyha eredete a gabona zabkása, elsősorban a zabpehely, a rozs és a rozslisztből készült nemzeti orosz kvas (vagyis savanyú) kenyér elkészítésével kezdődik.

Már a 9. század közepén megjelent az a fekete, rozsos, porózus és kelesztett kovászból sült kenyér, amely nélkül általában elképzelhetetlen az orosz menü.

Őt követően más típusú nemzeti kenyeret és lisztet hoztak létre: dezhni, cipók, lédús, palacsinta, pite, palacsinta, bagel, baika, fánk. Az utolsó három kategória csaknem egy évszázaddal későbbi, a búzaliszt bevezetése után.

A savanyú kvashoz való ragaszkodás megnyilvánult a tulajdonképpeni kvas megalkotásában is, melynek kínálata két-három tucat, egymástól ízben nagyon eltérő fajtát ért el, valamint az ősorosz zabpehely, rozs, búzakisszelek feltalálásában. amely csaknem 900 évvel korábban jelent meg, mint a modern bogyós keményítőzselé.

Az óorosz korszak legelején a kvasson kívül az összes fő italt megalkották: mindenféle perevarovot (sbitni), amely különféle erdei gyógynövények mézzel és fűszerekkel készült főzeteinek kombinációja volt, valamint méz és méz, azaz bogyólével vagy egyszerűen hígított levekkel és vízzel különböző állagúra erjesztett természetes méz.

A kashit, bár gyártási elveik szerint ízetlenek voltak, néha savanyú tejjel savanyították. Sokféleségükben is különböztek, gabonafajták szerint (tönköly, rozs, zab, árpa, hajdina, köles, búza), a szemek zúzásának vagy lefutásának fajtái szerint osztották fel (pl. az árpa három gabonát adott: árpát, holland, árpa; hajdina négy: mag , Veligorka, Smolensk, megcsináltam; búza is három: egész, korkot, búzadara stb.), és végül az állag típusa szerint a zabkását morzsalékosra, zagyra osztották. és zabkása (elég híg)

Mindez lehetővé tette, hogy 6-7 féle gabonából és háromféle hüvelyesből (borsó, bab, lencse) több tucat különböző gabonaféléből variáljanak. Ezen kívül ezen növények lisztjéből különféle liszttermékeket készítettek. Mindez kenyér, főként lisztből készült étel, főként hallal, gombával, erdei bogyós gyümölcsökkel, zöldségekkel, ritkábban tejjel és hússal diverzifikálva.

Már a korai középkorban kialakult az orosz asztal világos, vagy inkább éles felosztása soványra (zöldség, hal, gomba) és szigorú (tejhús, tojás). Ugyanakkor a nagyböjti táblázat messze nem tartalmazott minden növényi terméket.

Így a szintén gyorséttermi kategóriába sorolt ​​céklát, sárgarépát és cukrot kihagyták belőle. A gyors és gyors asztalok éles határvonalának meghúzása, a különböző eredetű termékek egymástól áthatolhatatlan falakkal való elkerítése, keveredésük szigorú megakadályozása természetesen eredeti ételek készítéséhez vezetett, például különféle halászlé, palacsinta, kundyum. (gombás galuska).

Az a tény, hogy az év legtöbb napja 192-től 216-ig a különböző években gyors volt, egészen természetes vágyat váltott ki a sokféle nagyböjti étkezés iránt. Innen ered az orosz nemzeti konyhában a gombás és halételek bősége, a gabonától (gabonaféléktől) az erdei bogyókig és fűszernövényekig (csontfű, csalán, sóska, quinoa, angyalgyökér stb.) a különféle növényi alapanyagok felhasználásának tendenciája.

Eleinte a nagyböjti asztal változatosabbá tételére tett kísérletek abban nyilvánultak meg, hogy minden zöldség-, gomba- vagy halfajtát külön főztek. Tehát a káposztát, fehérrépát, retket, borsót, uborkát (a 10. század óta ismert zöldségféléket) nyersen, sózva (pácolva), párolva, főzve vagy sütve egymástól elkülönítve főzték és fogyasztották.

A saláták és különösen a vinaigrette nem volt jellemző az orosz konyhára abban az időben, és csak a 19. század közepén jelentek meg Oroszországban. De eredetileg is főként egy zöldséggel készültek, ezért is hívták őket uborkasalátának, céklasalátának, burgonyasalátának stb.

A gombás ételeket még jobban megkülönböztették. Minden gombafajtát, tejgombát, gombát, gombát, burgonyát, morzsát és tűzhelyet (sampinyont) stb. nemcsak sóztak, hanem teljesen külön is főztek. Pontosan ugyanez volt a helyzet a főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztott hallal.

A Sigovina, a Taimenina, a csuka, a laposhal, a harcsa, a lazac, a tokhal, a tokhal, a beluga és mások külön-külön is különleges, más ételnek számítottak, és nem csak a halak. Ezért a fül lehet sügér, szálka, bogány vagy tokhal.

Az ilyen homogén ételek ízváltozatát kétféleképpen sikerült elérni: egyrészt a hő- és hidegfeldolgozás különbségével, valamint különféle olajok, elsősorban növényi kender, dió, mák, fa (olíva) és sok más olaj használatával. később, mint a napraforgó, másrészt a fűszerek használata .

Utóbbiak közül gyakrabban és igen nagy mennyiségben használtak hagymát és fokhagymát, valamint petrezselymet, mustárt, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek a 11. század óta jelentek meg Ruszban. Később, a 11. és a 12. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (vasgyökérrel) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha ősi időszakában megjelentek a folyékony meleg ételek is, amelyek a Khlebovak általános nevet kapták. Különösen elterjedtek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle zatiruhi, zaverihi, talkers, szalma és egyéb lisztlevesek, amelyek csak konzisztenciában különböztek egymástól, és három elemből álltak: víz, liszt és zsír. , amelyhez néha (de nem mindig) tettek hagymát, fokhagymát vagy petrezselymet.

Készítettek tejfölt és túrót is (az akkori terminológia szerint sajtot). A tejszín és vaj gyártása egészen a 14. századig ismeretlen maradt, a 14-15. században ezeket a termékeket ritkán és eleinte rossz minőségűek is készítették. A tökéletlen aprítási, tisztítási és tárolási módszerek miatt az olaj gyorsan avasodik.

A nemzeti édes asztal bogyós-lisztből és bogyós-mézes vagy mézlisztből készült termékekből állt. Ezek a mézeskalácsok és a különféle sütetlen, nyers, de sajátosan hajtogatott tészták (kalugatészta, maláta, kulagi), melyekben hosszas, türelmes és fáradságos feldolgozással finom ízhatást értek el.

Szinte minden orosz népmese "becsületes lakomával" és "esküvővel" végződik. A hercegi lakomákat nem kevésbé gyakran említik az ősi eposzok és a hősökről szóló legendák. De abból, hogy ezeken az ünnepeken pontosan milyen asztalok borultak, és hogy a legendás „saját összeállítású terítő” milyen menüt biztosított őseinknek a „burgonya előtti” korszakban, próbáljuk meg most kitalálni.

Természetesen az ókori szlávok fő étele a zabkása, valamint a hús és a kenyér volt. Csak most a zabkása volt némileg más, nem ugyanaz, mint amit látni szoktunk. A rizs nagy érdekesség volt, "Sorochinsky kölesnek" is hívták, és mesésen drága volt. A hajdinát (a görög szerzetesek által hozott darát, innen a "hajdina" elnevezést) nagy ünnepeken ették, de Ruszban mindig volt elég saját kölesből bőségesen.

Főleg zabot ettek. De a zabpelyhet teljes finomított szemekből készítették, miután hosszú ideig párolták a sütőben. A kashit általában vajjal, lenmag- vagy kenderolajjal ízesítették. A napraforgóolaj sokkal később jelent meg. Az ősi idők különösen gazdag polgárai néha olívaolajat használtak, amelyet a távoli Bizáncból származó kereskedők hoztak.

A káposztáról, a sárgarépáról és a cékláról, a paradicsomról és az uborkáról nem is beszélve, úgy tűnik, az ilyen eredetileg "orosz" zöldségekről és gyökérnövényekről Oroszországban senki sem hallott. Sőt, még a hagymát sem ismerték őseink. Itt nőtt a fokhagyma. Még a mesékben és a mondákban is többször említik. Emlékezik? "Van egy sült bika a mezőn, zúzott fokhagyma az oldalán." A zöldségekből pedig valószínűleg most csak a retek jut eszembe, ami nem édesebb a tormánál, és a híres fehérrépa, sok probléma sokszor könnyebben megoldható, mint a párolt főzés.

A borsót őseink is nagyon tisztelték, amiből nemcsak levest főztek, hanem kását is. A száraz szemeket lisztté őrölték, borsótésztából pitéket és palacsintákat sütöttek.

Senkinek sem titok, hogy Rus kenyerét mindig is nagy becsben tartották, amiről még azt is mondták, hogy ez volt mindennek a feje. A kenyér és a pite tésztája azonban másképp készült, mint most, mivel nem volt élesztő.

Az úgynevezett "savanyú" tésztából pitéket sütöttek. Elkészítése a következőképpen történt: egy nagy fakádban, amit „kvasznak” neveztek, lisztből és folyóvízből tésztát készítettek, és néhány napig meleg helyen állni hagyták, hogy a tészta megsavanyodott. Egy bizonyos idő elteltével a tészta duzzadni és buborékosodni kezdett, köszönhetően a levegőben lévő természetes élesztőnek. Egy ilyen teszt alapján már teljesen lehetséges volt palacsintát sütni. A tésztát soha nem használták fel teljesen, mindig az alján lévő dagasztóban hagyták, hogy a liszt és a víz ismét hozzáadásával új tésztát készítsenek. A férje házába költöző fiatal nő tesztkovászt is vitt otthonából.

Kissel mindig is csemege volt. Ebből készültek a mesékben szereplő "tejfolyók" partjai. Bár savanykás íze volt (innen a név), de egyáltalán nem édes. Zabpehelyből készítették el, mint a tésztát, de sok vízzel, hagyták megsavanyodni, majd a savanyú tésztát addig főzték, amíg késsel vágva is sűrű masszát nem kaptak. Zselét ettek lekvárral és mézzel.

Az orosz nép kulináris hagyományai az ókorban gyökereznek. Még a kereszténység előtti Ruszban is, amikor Maszlenicát ünnepelték és vértelenül áldoztak az isteneknek, ismertek olyan egykor rituális ételeket, mint a zabkása, palacsinta, tavaszi pacsirta és mások. A szlávok szántóföldi földműveléssel foglalkoztak, rozsot, árpát, búzát, zabot és kölest termesztettek. A 10. században az utazók szerint a szlávok "leginkább kölest vetnek". Az aratás alatt egy merőkanálba szedik a kölesszemeket, az égbe emelik, és így szólnak: "Uram, te, aki eddig enni adtál, adj nekünk és most bőven."

Kicsit később megjelenik egy rituális zabkása - kutya. Gabonából méz hozzáadásával készült. A szlávok lisztből közönséges kását főztek, amelyhez a gabonát vízben vagy tejben őrölték. Lisztből kenyeret sütöttek - először kovásztalan süteményt, majd kalachit és mézzel főtt pitéket.
Ruszban kerti növények termesztésével is foglalkoztak. A legnépszerűbb a káposzta, az uborka, a fehérrépa, a svéd és a retek volt.

Az állam sorsáról, háborúkról és katasztrófákról szóló ókori krónikák azonban olykor tényeket is megemlítettek, így vagy úgy, hogy az élelmiszerrel és a táplálkozással kapcsolatosak.

907. év - az évkönyvekben a havi adók között szerepel a bor, a kenyér, a hús, a hal és a zöldség (akkor a gyümölcsöt is zöldségnek nevezték).

969. év - Szvjatoszlav herceg azt mondja, hogy Perejaszlavl városa kényelmes helyen található - a görögországi "különféle zöldségek" és az oroszországi méz összefolyik. Már akkoriban az orosz fejedelmek és gazdagok asztalát sózott citrom, mazsola, dió és egyéb keleti országok ajándékai díszítették, és a méz nemcsak mindennapi élelmiszertermék volt, hanem a külkereskedelem tárgya is.

971. év – az éhínség idején olyan magas volt a költség, hogy egy lófej fél hrivnyába került. Érdekes, hogy a krónikás nem marhahúsról beszél, nem sertéshúsról, hanem lóhúsról. Bár az eset Szvjatoszlav herceg csapatainak Görögországból tartó kényszerült telelésekor játszódik, a tény mégis figyelemre méltó. Ez azt jelenti, hogy Oroszországban nem tiltották a lóhús fogyasztását, de valószínűleg kivételes esetekben alkalmazták. Ezt bizonyítja az is, hogy a konyhai hulladékban viszonylag kis arányban találtak lócsontokat a régészek.

Jellemzésére általában – ahogy ma „árindexet” mondanánk – a napi keresletű termékek költségét tüntetik fel. Tehát egy másik krónikás arról számol be, hogy a szegény, 1215-ös évben Novgorodban "egy szekér fehérrépa volt két hrivnyáért".

996. év - egy lakomát írnak le, amelyen sok szarvasmarha- és állathús volt, kenyeret, húst, halat, zöldséget, mézet és kvaszt vittek a városba, és osztották szét az embereknek. Az osztag morogta, hogy fakanalakkal kell ennie, Vlagyimir herceg pedig megparancsolta, hogy adjanak nekik ezüstkanalat.

997. év - a herceg megparancsolta, hogy gyűjtsenek egy marék zabot, búzát vagy korpát, és megparancsolta a feleségeknek, hogy készítsenek "cezht" és főzzenek zselét.

Így apránként sok érdekes információt gyűjthetsz krónikáinkban a 10-11. századi táplálkozásról. Szvjatoszlav herceg (964) modorának egyszerűségét leírva a krónikás elmondja, hogy a herceg nem vitt magával vagonokat hadjáratokra, és nem húst főzött, hanem vékonyra szeletelt lóhúst, marhahúst vagy vadállatot, megette, sütötte. szenek.

A szénsütés a legrégebbi, minden népre jellemző hőkezelési módszer, amelyet az oroszok nem a kaukázusi és a keleti népektől kölcsönöztek, hanem ősidők óta alkalmazzák. A 15-16. századi történelmi irodalmi műemlékekben a csirkéket, libákat és mezei nyulakat gyakran "csavartnak", azaz nyárson emlegetik. De ennek ellenére a húsételek szokásos, legelterjedtebb elkészítési módja az orosz kemencékben való nagy darabokban történő főzés és sütés volt.

A főzés hosszú ideig tisztán családi ügy volt. Általában a család legidősebb nőjéért voltak felelősek. A hivatásos szakácsok először a fejedelmi udvarokban, majd a kolostor refektóriumaiban jelentek meg.

A ruszi főzés csak a 11. században emelkedett ki különlegességként, bár a krónikák már a 10. században is említik a szakácsokat.

A Laurentian Chronicle (1074) azt írja, hogy a kijevi barlangkolostorban egy egész konyha volt, nagy létszámú szerzetes-szakács személyzettel. Gleb hercegnek volt egy Torchin nevű "idősebb szakácsa", az első általunk ismert orosz szakács.

A kolostori szakácsok nagyon ügyesek voltak. A sokat látott Izyaslav herceg, aki az orosz föld határait járta, különösen szerette a becserszki szerzetesek "étkezéseit". Még a korszak szakácsainak munkájáról is van leírás:

„És felvetted a votolyan kíséretének zsákruháját és zsákruháját, és elkezdett csúfságot teremteni, és elkezdett segíteni a szakácsoknak, főzve a testvéreknek... És matinák után a szakácsházba mentél, és tüzet, vizet készítettél. , tűzifát, majd jövök, és elviszem a másik szakácsot is.

A Kijevi Rusz idején a szakácsok a fejedelmi udvarok és gazdag házak szolgálatában álltak. Néhányuknak több szakácsa is volt. Ezt bizonyítja a XII. századi gazdag ember egyik házának leírása, amely sok "sokachit", azaz szakácsot említ, "dolgozik és csinálják a sötétséggel".

Az orosz szakácsok szentül őrizték a népi konyha hagyományait, amelyek szakmai tudásuk alapjául szolgáltak, amint azt a legrégebbi írásos emlékek - "Domostroj" (XVI. század), "Festmények a királyi ételekhez" (1611-1613), asztal - tanúsítják. Filaret pátriárka és Borisz Ivanovics Morozov bojár könyvei, szerzetesi beszámolókönyvek stb. Gyakran említik a népi ételeket - káposztaleves, halászlé, gabonafélék, lepények, palacsinta, kulebyaki, piték, kisselek, kvas, méz és mások.

Az orosz konyha ételeinek elkészítésének jellege nagyrészt az orosz tűzhely sajátosságainak köszönhető, amely évszázadokon keresztül hűségesen szolgált kandallóként a hétköznapi városi emberek, a nemes bojárok és a városiak számára. Lehetetlen elképzelni az ókori Ruszt fakunyhók és a híres orosz kályha nélkül.

Az orosz kályhát a szájával mindig az ajtók felé fordították, hogy a füst a nyitott ajtókon keresztül a legrövidebb úton jusson ki a kunyhóból az előszobába. A csirkekunyhók kályhái nagyok voltak, egyszerre több ételt is lehetett bennük főzni. Annak ellenére, hogy az ételek néha egy kis füstöt eresztettek, az orosz sütőnek megvoltak az előnyei: a benne készült ételek egyedi ízűek voltak.

Az orosz sütő sajátosságai meghatározzák konyhánk olyan jellemzőit, mint az ételek főzése edényekben és öntöttvasban, a hal és a baromfi nagy darabokban történő sütése, a pörköltek és a sült ételek bősége, a pékáruk széles választéka - piték, krupenik, piték, kulebyak stb.

A 16. század óta beszélhetünk a kolostor vidéki és királyi konyhájának különbségeiről. A kolostorban a zöldségek, fűszernövények, fűszernövények és gyümölcsök játszották a főszerepet. Ezek képezték a szerzetesek étrendjének alapját, különösen a böjt idején. A vidéki konyha kevésbé volt gazdag és változatos, de a maga módján kifinomult is: egy ünnepi vacsorán legalább 15 fogást kellett volna felszolgálni. Az ebéd általában a fő étkezés Oroszországban. Régen a többé-kevésbé gazdag házakban egy hosszú, erős tölgyfa deszkákból álló, hímzett terítővel lefedett asztalon négy fogást szolgáltak fel egymás után: hideg előételt, levest, a másodikat - általában húst nem böjtölő időben. - és piték vagy piték, amelyeket "desszertnek" fogyasztottak.
Az előételek nagyon különbözőek voltak, de a fő közöttük mindenféle saláta volt - apróra vágott zöldségek keveréke, általában főtt, amihez bármit lehetett hozzáadni - az almától a hideg borjúhúsig. Tőlük különösen egy vinaigrette származott, amelyet minden orosz otthon ismer. A 17. század végére népszerűvé vált a zselé (a „hűtött”, azaz hideg szóból: egyrészt a zselének hidegnek kell lennie, különben szétterül a tányéron; másodszor, általában télen, karácsonytól ették. Vízkeresztig, vagyis az év leghidegebb időszakában). Ezzel párhuzamosan megjelent a különféle halakból készült halászlé, sütött marhahús és kolbász. A savanyúság lenyűgözte a külföldieket kifinomult ízével. Shchi - ne feledje a közmondást: "Schi és zabkása a mi ételünk" - tehát a shchi-t gombával, hallal, pitével tálalták.

Az italok közül a legkedveltebbek a bogyó- és gyümölcslevek gyümölcsitalokkal, valamint a tinktúrák. A Medovukha - méhméz alapú ital - erősebb volt, majd megjelent a vodka. De a kenyérkvasz ősidők óta a fő orosz ital. Amivel nem tették – a mazsolától a mentáig!

De a bojárok ünnepein hatalmas számú étel kezdett megjelenni, elérve az ötvenet. A királyi asztalnál 150-200-at szolgáltak fel. Az ebédek egymás után 6-8 óráig tartottak, és csaknem egy tucat fogást tartalmaztak, amelyek mindegyike két tucat azonos nevű ételből áll: egy tucat fajta sült vadat, sózott halat, egy tucat fajta palacsintát és pitéket.

Az ételeket egész állatból vagy növényből készítettek, az ételek mindenféle őrlését, őrlését, zúzását csak a lepények töltelékében alkalmazták. Igen, és nagyon mérsékelten. A pitékhez való halat például nem zúzták, hanem plasztikázták.

A lakomákon szokás volt mézet inni az ünnep előtt, étvágygerjesztőként és utána, a lakoma végén. Az ételt kvasszal és sörrel mosták le. Ez egészen a 15. századig történt. A 15. században megjelent Oroszországban a „kenyérbor”, azaz a vodka.

A 17. században kezdett megváltozni az ételek felszolgálásának rendje (ez a gazdag ünnepi asztalra vonatkozik). Most 6-8 változtatásból állt, és minden változtatásnál csak egy ételt szolgáltak fel:
- forró (leves, pörkölt, halászlé);
- hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sózott marhahús);
- sült (hús, baromfi);
- test (főtt vagy sült forró hal);
- cukrozatlan piték, kulebyaka;
- zabkása (néha káposztaleves mellé tálalták);
- sütemény (édes piték, piték);
- harapnivalók.

Ami például az italokat illeti, a Sytny Dvorból lengyel nagykövetek fogadására kibocsátottak névjegyzéke így szól: Soverén: 1 előterjesztés: Romanes, Bastra, Rensky, megvásárolható; 2. adag: malmazei, muskatel, alkán, megvásárolható w; 3. adag: ciprusok, francia borok, egyházi borok, megvásárolható; vörös méz: 1 adag: cseresznye, málna, ribizli, merőkanál egyenként; 2 adag: 2 vödör málnaméz, egy vödör bojárméz; 3 adag: 2 vödör borókaméz, egy vödör vadcseresznyeméz; fehér méz: 1 adag: 2 vödör melasz méz körmökkel, egy vödör méz; 2 adag: 2 merőkanál méz muskétával, egy merőkanál vödör méz; 3 adag: 2 vödör méz kardamommal, egy vödör méz. Összesen a Nagy Uralkodóról: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, francia bor, egyházi bor, egyenként 6 bögre és 6 pohár vodka; vörös méz: cseresznye, málna, ribizli, csont, vadcseresznye, boróka, forrázott, merőkanál; fehér méz: vödör szegfűszeggel, muskétával, kardamommal, egyenként 8 bögre, 9 bögre cukor. A bojárokról, meg a körforgalomról, meg a gondolkodó emberekről, meg a nagykövetekről, és a királyi nemesekről: 2 bögre ánizsos vodka Romaneából, fahéj is, 8 bögre bojár vodka, 5 vödör romanea boyar, szintén , 5 vödör bastra, 2 vödör rensky, 5 vödör alkán, 4 vödör fryazhsky bor, 3 vödör egyházi bor, 8 vödör cseresznyebor, 4 vödör málnaméz...” És ezzel még nincs vége a listát.

A gazdagok és szegények ételszámának különbsége ellenére azonban az ételek jellege megőrizte nemzeti jegyeit. A felosztás később, Nagy Péter idejében történt.

Az orosz konyha kialakulását a szomszédos népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolta. Közvetlenül a keresztség után Bulgáriából szláv írások érkeztek Ruszba, és nem csak liturgikus, hanem könyveket is elkezdtek fordítani és másolni. Ebben az időben az orosz olvasó apránként megismerkedik irodalmi művekkel, történelmi krónikákkal, természettudományos munkákkal, mondagyűjteményekkel, nagyon rövid történelmi időszakban - Vlagyimir és főleg fia, Jaroszlav idejében - csatlakozik Rusz Bulgária és Bizánc kultúrája, az oroszok az ókori Görögország, Róma és az ókori Kelet örökségét asszimilálják. Az orosz szellemi és kulturális élet fejlődésével párhuzamosan az egyházi kánonok bevezetése jelentősen megváltoztatta a táplálkozás természetét. Fűszerek és fűszerek kerültek használatba: fekete és szegfűbors, szegfűszeg és gyömbér, tengerentúli gyümölcsök - citrom, új zöldségek - cukkini, édes paprika stb., új gabonafélék - szaracén köles (rizs) és hajdina.

Az orosz "szakácsok" sok titkot kölcsönöztek a Moszkvába érkezett cárgrádi mesterektől - "ügyes férfiak, akik nemcsak az ikonok festésében, hanem a konyhaművészetben is nagy tapasztalattal rendelkeznek". A görög-bizánci konyhával való ismerkedés nagyon hasznosnak bizonyult konyhánk számára.

Nem kevésbé erős volt a befolyás az orosz konyhára és keleti szomszédainkra - Indiára. Kína, Perzsia. Az első oroszok, akik meglátogatták ezeket az országokat, sok új benyomást hoztak onnan. Az oroszok sokat tanultak Athanasius Nikitin "Utazás három tengeren túl" (1466-1472) híres könyvéből, amely a ruszországban ismeretlen ételek leírását tartalmazza - datolya, gyömbér, kókusz, bors, fahéj. Vaszilij Gagara könyve (1634-1637-ben íródott) pedig kitágította honfitársaink látókörét. Megismerkedtek a Kaukázus és a Közel-Kelet lakói által használt termékekkel. Íme a megfigyelései arról, hogyan termelték keleten a cukrot: „Igen, ugyanabban az Egyiptomban nád születik, és abból cukrot készítenek. És nádat ásnak a tenger közelében... és amikor a nád beérik, megeszik, mint a méhsejt.

De őseink nemcsak a főzés gyakorlati módszereit sajátították el. Az egyidőben fellépő jelenségek lényegére is gondoltak. Réges-régen elsajátították az élesztőtészta készítésének titkait, amiről a krónikák is emlékeznek: a Kijev-Pechersk Lavra szerzetesei tudták, hogyan kell olyan pudingos kenyeret főzni, amely sokáig nem áll meg.

Már a XI-XII. Az oroszok sok meglehetősen bonyolult módszert ismertek a kvas, a medkov és a komló elkészítésére. Megtalálhatók a híres ókori orosz gyógynövénykutatókban, valamint különféle "életekben". Tehát a kvas széles körben ismert volt - búza, méz, alma, hamu stb. Őseink nemcsak a különféle kvasok elkészítésének bonyodalmaiban jártak, hanem a kovász, az élesztő hatásmechanizmusában is, amint azt a a régiek számos utasítása:

"A búzát összetörik és megőrlik, a lisztet elvetik, a tésztát összegyúrják és megsavanyítják." Vagy: "És a kvaszt, hogy savanyú sűrítéssel savanyítsák, és ne élesztővel." "A kvass szétválasztja a tészta párosítását és ragasztását, és a kenyeret folyékony és buhonná teszi."

És más irodalmi források megerősítik az orosz emberek ismereteit az élelmiszerek terén. Tehát a „Könyv, az ige egy menő helikopter-repülőtér” (XVII. század) számos vitát tartalmaz a különbségről, például a tehéntejről a kecskéből, a nyúlhúsról a medvéből stb. Érdekes, hogy az oroszoknak már akkor is volt egy ötlet a fehérje fertőtlenítő tulajdonságairól: „A tojásfehérjét a gyógyászatban használják… sebekre és mindenféle bőr alatti sebre. A fehérjét is segíti az oprelinben, áztassa forró vízbe, és kenje fel ”(a csirketojásról szóló fejezet).

Az ókori orosz táplálkozás általános elképzeléséhez itt van néhány kulináris recept az akkoriban népszerű ételekhez.

Töltött fehérrépa. A karalábét megmossuk, vízben puhára főzzük, kihűtjük, héját lekaparjuk, magját kivágjuk. A kivett pépet finomra vágjuk, hozzáadjuk a darált húst, és ezzel a töltelékkel megtöltjük a fehérrépát. A tetejére reszelt sajtot szórunk, meglocsoljuk vajjal és megsütjük.

Zabpehely zselé. Öntse a gabonát meleg vízzel, és hagyja egy napig meleg helyen. Ezután leszűrjük és kinyomkodjuk. A kapott folyadékhoz hozzáadjuk a sót, a cukrot, és folyamatos kevergetés mellett besűrűsödésig forraljuk. A forró zseléhez adjunk tejet, keverjük össze, öntsük vajas tálakba, tegyük hidegre. Amikor a zselé megszilárdul, szeletekre vágjuk, és hideg tejjel vagy joghurttal tálaljuk.

"borsóblokk". A borsót teljesen felforraljuk és összetörjük, a kapott pürét sóval ízesítjük és formázzuk (olajozva használhatunk formákat, poharakat stb.). A formált borsópürét egy tányérra terítjük, és napraforgóolajjal leöntjük sült hagymával, megszórjuk fűszernövényekkel.

Parasztkenyérleves. A fehér kenyér kis, száraz kéregét zsírban megpirítjuk finomra vágott petrezselyemmel és apróra vágott hagymával, majd felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és felforraljuk. Folyamatosan kevergetve, vékony sugárban öntsük a levesbe a felvert tojásokat. Ezt a húsízű levest azonnal tálaljuk.

Sbiten-zhzhenka. Ahhoz, hogy megégjen, egy kanálban lévő cukrot alacsony lángon melegítjük, amíg sötétbarna szirup képződik. Oldjunk fel mézet 4 csésze vízben és forraljuk 20-25 percig, majd adjuk hozzá a fűszereket és forraljuk további 5 percig. Szűrje le a kapott keveréket a sajtruhán, és adjon hozzá zhzhenka-t a színért. Forrón tálaljuk.

"Kolostor csirke". A káposzta fejét nem nagyon apróra vágjuk, agyagedénybe tesszük, tejjel felvert tojást öntünk rá, sózzuk, letakarjuk egy serpenyővel és betesszük a sütőbe. A káposzta akkor tekinthető késznek, ha bézs színűvé válik.

Az orosz nemzeti konyha nagyon hosszú múltra tekint vissza. A 9. században keletkezett, és azóta számos változáson ment keresztül. Kialakulásának folyamatára óriási hatással volt az egyedülálló földrajzi fekvés. Az erdőknek köszönhetően számos, az ott élő vadakból készült étel jelent meg benne, a termőföld jelenléte lehetővé tette a növénytermesztést, a tavak jelenléte pedig hozzájárult ahhoz, hogy a halak a helyi lakosság asztalára kerültek. A mai kiadványban nemcsak arról lesz szó, hogy mit ettek Ruszban, hanem számos máig fennmaradt receptet is figyelembe vesz.

A formáció jellemzői

Mivel Rusz régóta multinacionális állam, a helyi lakosság szívesen tanult egymástól kulináris bölcsességet. Ezért az ország minden régiójának megvoltak a saját egyedi receptjei, amelyek közül sok a mai napig fennmaradt. Emellett a hazai háziasszonyok nem haboztak tanulni a tengerentúli szakácsok tapasztalataiból, aminek köszönhetően számos új étel jelent meg a hazai konyhában.

Tehát a görögök és a szkíták megtanították az oroszoknak az élesztőtészta dagasztását, a bizánciak a rizs, a hajdina és a sok fűszer létezéséről, a kínaiak pedig a teáról beszéltek. A bolgárok jóvoltából a helyi szakácsok megismerkedtek a cukkinivel, padlizsánnal és édes paprikával. A nyugati szlávoktól pedig gombóc, töltött káposzta és borscs receptjeit kölcsönözték.

I. Péter uralkodása alatt Oroszországban elkezdtek tömegesen burgonyát termeszteni. Körülbelül ugyanabban az időben kezdtek megjelenni a háziasszonyok rendelkezésére korábban elérhetetlen kályhák és speciális, nyílt tűzön való főzéshez tervezett tartályok.

gabonafélék

Hogy mit ettek Ruszban a burgonya előtt, a szakértőknek sikerült kideríteniük az ősi települések területén végzett ásatásoknak köszönhetően. A tudósok által talált szövegekben azt mondják, hogy az akkori szlávok kizárólag növényi ételeket fogyasztottak. Földművesek voltak, és hittek a vegetarianizmus előnyeiben. Ezért étrendjük alapja a gabonafélék, például a zab, az árpa, a rozs, a búza és a köles volt. Sütötték, áztatták vagy lisztté őrölték. Ez utóbbiból kovásztalan kalácsot sütöttek. Később a helyi háziasszonyok megtanultak kenyeret és különféle pitéket készíteni. Azóta senki sem tudott az élesztőről, az úgynevezett „savanyú” tésztából péksüteményeket készítettek. Lisztből és folyóvízből készült nagy edénybe tekerték fel, majd több napig melegen tartották.

Azok számára, akik nem tudják, mit ettek Ruszban a burgonya előtt, érdekes lesz, hogy távoli őseink étlapja nagyszámú omlós, meredek gabonafélékből állt. Azokban a távoli időkben főként kölesből vagy egész hámozott zabból főzték. Hosszú ideig tűzhelyen párolták, majd vajjal, kenderrel vagy lenolajjal ízesítették. A rizs akkoriban ritkaság volt, és sok pénzbe került. A kész zabkását önálló ételként vagy hús- vagy hal köretként fogyasztották.

Zöldségek, gombák és bogyók

Hosszú ideig a növényi élelmiszerek maradtak a fő élelmiszerek Oroszországban azok számára, akik szorosan foglalkoztak a mezőgazdasággal. Távoli őseink számára a hüvelyesek voltak a fő fehérjeforrások. Ezen kívül fehérrépát, retket, fokhagymát és borsót termesztettek telkeiken. Utóbbiból nemcsak leveseket és gabonapelyheket főztek, hanem palacsintát, lepényt is sütöttek. Kicsit később az oroszok számára elérhetővé váltak a zöldségfélék, mint a sárgarépa, hagyma, káposzta, uborka és paradicsom. A helyi háziasszonyok gyorsan megtanulták, hogyan kell különféle ételeket készíteni belőlük, és elkezdték elkészíteni őket a télre.

Ruszban is aktívan gyűjtöttek különféle bogyókat. Nemcsak frissen fogyasztották, hanem lekvár alapjául is szolgáltak. Mivel a cukor akkoriban nem volt elérhető a háziasszonyoknak, sikeresen helyettesítették egészségesebb természetes mézzel.

Az oroszok nem vetették meg a gombát. A tejgomba, a gomba, a vargánya, a vargánya és a fehérje különösen népszerű volt abban a korszakban. A közeli erdőkben gyűjtötték, majd hatalmas hordókba sózták, megszórták illatos kaporral.

Hús és hal

Nagyon sokáig békében éltek az állatokkal, mert a mezőgazdasági termékek képezték az alapját annak, amit Oroszországban ettek a nomádok érkezése előtt. Ők tanították meg távoli őseinket húsételek fogyasztására. De abban az időben nem volt elérhető a lakosság minden rétege számára. A hús csak a nagyobb ünnepeken jelent meg a parasztok és az egyszerű polgárok asztalán. Általában marha-, ló- vagy sertéshús volt. Egy kisebb ritkaság madárnak vagy vadnak számított. A nagy rénszarvastetemeket zsírral töltötték meg, majd nyárson megsütötték. A kisebb zsákmányt, például a nyulat zöldségekkel és gyökerekkel egészítették ki, és agyagedényekben párolták.

Idővel a szlávok nemcsak a mezőgazdaságot, hanem a halászatot is elsajátították. Azóta van más lehetőségük, hogy mit egyenek. Rusban sok folyó és tó van, amelyekben elegendő mennyiségű különféle hal található. A kifogott zsákmányt a napon szárították, hogy hosszabb ideig megőrizzék.

Italok

Az ókori szlávok étlapján különleges helyet kapott a kvass. Nemcsak a vizet vagy a bort helyettesítették, hanem emésztési zavarokat is kezeltek. Ezenkívül ezt a csodálatos italt különféle ételek, például botvinia vagy okroshka elkészítésének alapjául használták.

Kissel nem kevésbé volt népszerű őseink körében. Nagyon sűrű volt, és íze nem édes, hanem savanyú. Bő vízzel hígított zabpehelyből készült. Az így kapott keveréket először erjesztjük, majd sűrű masszáig forraljuk, mézzel leöntjük és ettek.

A sör iránt nagy kereslet volt Oroszországban. Árpából vagy zabból főzték, komlóval erjesztették, és különösen ünnepélyes ünnepeken szolgálták fel. A 17. század körül a szlávok értesültek a tea létezéséről. Tengerentúli érdekességnek számított, és nagyon ritka esetekben használták. Általában sikeresen helyettesítették hasznosabb gyógynövénykészítményekkel, amelyeket forrásban lévő vízzel főztek.

Cukorrépa kvass

Ez az egyik legrégebbi ital, amely különösen a szlávok körében volt népszerű. Kiváló frissítő tulajdonságokkal rendelkezik, és tökéletesen oltja a szomjat. Elkészítéséhez szüksége lesz:

• 1 kg répa.
• 3,5 liter víz.

A céklát meghámozzuk és leöblítjük. Az így feldolgozott termék ötödét vékony körökre vágjuk, és a serpenyő aljára helyezzük. A többi gyökér egészében ott van elmerülve. Mindezt felöntjük a szükséges mennyiségű vízzel, és puhára főzzük. Ezután a serpenyő tartalmát melegen hagyják, és három nap múlva hideg pincében megtisztítják. 10-15 nap elteltével a cukorrépa kvass teljesen készen áll.

Borsópüré

Ez az étel egyike azoknak, amelyeket a régi időkben Oroszországban a leghétköznapibb paraszti családokban fogyasztottak. Nagyon egyszerű termékekből készül, és magas tápértékkel rendelkezik. A püré elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 1 csésze száraz borsó.
• 2 evőkanál. l. olajok.
• 3 csésze vizet.
• Só ízlés szerint).

Az előválogatott és megmosott borsót több órán át áztatjuk, majd sós vízzel felöntjük és puhára főzzük. A kész terméket pépesítjük és olajjal ízesítjük.

Sertésvese tejfölben

Akit érdekel, hogy mit ettek, az figyeljen erre a meglehetősen szokatlan, de nagyon ízletes ételre. Jól illik különféle gabonafélékhez, és lehetővé teszi, hogy kissé változatossá tegye a szokásos menüt. Elkészítéséhez szüksége lesz:

• 500 g friss sertésvese.
• 150 g sűrű, nem savas tejföl.
• 150 ml víz (+ kevés a főzéshez)
• 1 st. l. Liszt.
• 1 st. l. olajok.
• 1 fej hagyma.
• Bármilyen gyógynövény és fűszer.

A filmekből korábban megtisztított veséket leöblítjük és hideg vízbe áztatjuk. Három órával később új folyadékkal töltik fel és tűzre küldik. Amint a víz felforr, a veséket kivesszük a serpenyőből, újra megmossuk, kis szeletekre vágjuk és hűtőszekrénybe tesszük. Legkorábban egy órával később egy serpenyőbe rakják, amelyben már van liszt, vaj és apróra vágott hagyma. Mindezt fűszerekkel ízesítjük, felöntjük vízzel és puhára pároljuk. Röviddel a tűz lekapcsolása előtt az edényt tejföllel egészítjük ki, és apróra vágott fűszernövényekkel szórjuk meg.

Fehérrépa leves

Ez az egyik legnépszerűbb étel, amelyet őseink ettek Ruszban. Az egyszerű ételeket kedvelőknek ma is főzhető. Ehhez szüksége lesz:

• 300 g fehérrépa.
• 2 evőkanál. l. olajok.
• 2 evőkanál. l. sűrű rusztikus tejföl.
• 4 burgonya.
• 1 fej hagyma.
• 1 st. l. Liszt.
• Víz és bármilyen friss fűszernövény.

Az előmosott és hámozott fehérrépát reszelővel megmunkáljuk, és egy mély serpenyőbe helyezzük. A finomra vágott hagymát és a hideg vizet is hozzáadjuk. Mindezt a tűzre küldjük, és félig főzzük. Ezután a burgonyaszeleteket a zöldségekre küldjük, és megvárjuk, amíg megpuhulnak. Az utolsó szakaszban a már majdnem kész pörköltet liszttel és vajjal egészítik ki, rövid ideig forralják és lehúzzák a tűzről. Finomra vágott fűszernövényekkel és friss tejföllel tálaljuk.

mit eszel ma ebédre? Zöldségsaláta, borscs, leves, krumpli, csirke? Ezek az ételek és termékek annyira ismerősek lettek számunkra, hogy néhányat már eredetileg orosznak tartunk. Egyetértek, eltelt több száz év, és határozottan bekerültek az étrendünkbe. És el sem hiszem, hogy valaha az emberek nélkülözték a szokásos krumplit, paradicsomot, napraforgóolajat, nem is beszélve a sajtról vagy a tésztáról.

Az élelmezésbiztonság mindig is a legfontosabb kérdés volt az emberek életében. Az éghajlati viszonyok és a természeti erőforrások alapján minden nemzet kisebb-nagyobb mértékben fejlesztette a vadászatot, a szarvasmarha-tenyésztést és a növénytermesztést.
A Kijevi Rusz mint állam a Kr.u. 9. században alakult meg. Ekkorra a szlávok étrendje lisztből, gabonafélékből, tejtermékekből, húsból és halból állt.

Gabonafélékből árpát, zabot, búzát és hajdinát termesztettek, a rozs pedig valamivel később jelent meg. Természetesen az alapélelmiszer a kenyér volt. A déli vidékeken búzalisztből sütötték, az északi vidékeken a rozsliszt terjedt el. A kenyéren kívül palacsintát, palacsintát, kalácsot, ünnepnapokon - pitét (gyakran borsólisztből) is sütöttek. A piték különféle töltelékekkel készülhetnek: hús, hal, gomba és bogyós gyümölcsök.
A piték vagy kovásztalan tésztából készültek, mint amilyeneket manapság gombócokhoz és galuskákhoz használnak, vagy savanyú tésztából. Azért hívták így, mert egy nagy speciális edényben – kovászban – valóban savanyú (erjesztett) volt. Első alkalommal lisztből és kút- vagy folyóvízből gyúrták a tésztát, és meleg helyre tették. Néhány nap múlva a tészta buborékosodni kezdett - ez egy "működő" vadélesztő volt, ami mindig a levegőben van. Most már lehetett belőle sütni. Kenyér vagy pite készítésekor a dagasztóban hagytak egy kis tésztát, amit kovásznak neveztek, és a következő alkalommal csak megfelelő mennyiségű lisztet és vizet adtak a kovászhoz. Minden családban sok évig élt a kovász, és a menyasszony, ha saját házába ment, kovászos hozományt kapott.

A kissel régóta az egyik legelterjedtebb édes ételnek számít Oroszországban.Az ókori Ruszban a kisseleket rozs-, zabpehely- és búzalevesből készítették, savanyú ízűek és szürkésbarna színűek, ami az orosz folyók part menti vályogjának színére emlékeztetett. Kissels kiderült, rugalmas, emlékeztető zselé, zselé. Mivel akkoriban nem volt cukor, mézet, lekvárt vagy bogyószörpöt adtak hozzá ízlés szerint.

Az ókori Ruszban a zabkása nagyon népszerű volt. Leginkább búza vagy zabpehely volt, teljes kiőrlésű gabonából, amit sokáig pároltak a sütőben, hogy megpuhuljanak. Nagy csemege volt a rizs (Sorochinsky köles) és a hajdina, amely a görög szerzetesekkel együtt jelent meg Ruszban. A zabkását vajjal, lenmag- vagy kenderolajjal ízesítették.

Érdekes helyzet volt Ruszban a növényi termékekkel. Amit most használunk – nem volt látható. A legelterjedtebb zöldség a retek volt. Ez némileg különbözött a moderntől, és sokszorosa volt. A fehérrépát is tömegesen terjesztették. Ezeket a gyökérnövényeket párolták, sütötték, és lepénytölteléket készítettek belőle. A borsót ősidők óta ismerték Oroszországban is. Nemcsak főzték, hanem lisztet is készítettek belőle, amiből palacsintát, lepényt sütöttek. A 11. században a hagyma, a káposzta, kicsit később a sárgarépa is megjelent az asztalokon. Az uborka csak a 15. században jelenik meg. És a számunkra ismerős szolanikusok: a burgonya, a paradicsom és a padlizsán csak a 18. század elején került hozzánk.
Ezenkívül Oroszországban a vadsóskát és a quinoát használták növényi élelmiszerekből. Számos erdei bogyó és gomba egészítette ki a zöldségdiétát.

Húsból ismert volt a marhahús, sertéshús, csirke, liba és kacsa. Kevés lóhúst ettek, főleg a katonaság hadjáratok idején. Az asztalokon gyakran került vadhús: szarvas, vaddisznó, sőt medvehús is. Fogoly, mogyorófajd és egyéb vadak is fogyasztottak. Ezt a hagyományt még a befolyását terjesztő keresztény egyház sem tudta felszámolni a vadon élő állatok fogyasztását. A húst parázson, nyárson sütötték (pörkölt), vagy, mint a legtöbb ételt, nagy darabokban sütötték a sütőben.
Oroszországban gyakran ettek halat. Leginkább folyami halak voltak: tokhal, keszeg, keszeg, csuka, sügér, süllő. Főzték, sütötték, szárították és sózták.

Rusban nem voltak levesek. A híres orosz halászlé, borscs és hodgepodge csak a 15-17. században jelent meg. Volt "tyurya" - a modern okroshka elődje, a kvass apróra vágott hagymával és kenyérrel fűszerezve.
Akkoriban, akárcsak nálunk, az oroszok sem kerülték el az ivást. Az elmúlt évek meséje szerint a fő oka annak, hogy Vlagyimir elutasította az iszlámot, a vallás által előírt józanság volt. " ivás", - ő mondta, " ez az oroszok öröme. Nem tudunk élni e nélkül az öröm nélkül". Az orosz pia a modern olvasó számára mindig a vodkához kötődik, de a Kijevi Rusz korában nem vezettek alkoholt. Háromféle italt fogyasztottak. A kvass, egy alkoholmentes vagy enyhén mámoros ital, rozskenyérből készült Valami sörre emlékeztető volt. Valószínűleg a szlávok hagyományos itala volt, hiszen a bizánci küldöttnek, a hunok Attila vezéréhez intézett útjáról az V. század elején, mézzel együtt említik a feljegyzések. rendkívül népszerű volt Kijevi Ruszban. Laikusok és szerzetesek egyaránt főzték és itták. Háromszáz üst mézet rendelt a vasilevói templom megnyitása alkalmából. 1146-ban II. Izyaslav herceg ötszáz hordó mézet és nyolcvanat fedezett fel. hordó bort vetélytársa Szvjatoszlav pincéjében.A méznek több fajtáját ismerték: édes, száraz, borsos és így tovább bor: a borokat Görögországból importálták, és a hercegek mellett a templomok és kolostorok is rendszeresen hoztak bort a liturgia ünneplése.

Ilyen volt az ószláv konyha Mi az orosz konyha és mi a kapcsolata az ószlávsággal? Évszázadokon át az élet, a szokások megváltoztak, a kereskedelmi kapcsolatok bővültek, a piac megtelt új termékekkel. Az orosz konyha nagyszámú nemzeti ételt szívott fel a különböző népek közül. Valamit elfelejtettek vagy más termékek váltottak fel. Az ószláv konyha fő irányzatai azonban ilyen vagy olyan formában a mai napig fennmaradtak. Ez a domináns pozíció az asztalunkon a kenyér, a péksütemények, gabonafélék, hideg rágcsálnivalók széles választéka. Ezért véleményem szerint az orosz konyha nem valami elszigetelt dolog, hanem az ószláv konyha logikus folytatása, annak ellenére, hogy az évszázadok során jelentős változásokon ment keresztül.
Mi a véleményed?