Tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből készült túró. Néha a ricottát "friss sajtnak" vagy "fiatal sajtnak" nevezik. Az élelmiszertermelés tudománya szempontjából az ilyen sajtokat általában "tejsavónak" nevezik.

A Ricotta a legalacsonyabb kalóriatartalmú sajt. 120-140 kcal / 100 gramm termék - figurák a savóból készült ricottához. A ricottában sok fehérje van - 9-12 gramm, alacsony zsírtartalom - 6-10%. Ez egy diétás termék.

A Ricotta nem tartalmaz kazein fehérjét. A kazein intoleranciában szenvedők számára ez az egyetlen tejtermék, amelyet egyáltalán lehet enni. A kazein egy tejfehérje, amely teljesen felszívja a sajtot, míg a tejsavó nem tartalmaz kazeint.

Ha a ricotta tejből készül, akkor a kalóriatartalom magasabb - 160-180 kcal / 100 g, a többi mutató szintén nem olyan diétás. A ricotta egyébként gyakran megjelenik az orosz boltokban. Az orosz gyártású ricottának azonban a fele tejtermék. Olvassa el figyelmesen a csomagoláson található címkéket.

A nálunk ismert lágy vagy kemény sajtok gyártása során hatalmas mennyiségű savó képződik, ami kifejeződik, a sajthoz nincs szükség. Természetesen a tejsavó kidobása irracionális. Olaszországban ricottát készítenek belőle. A "ricotta" név szó szerint "újra főzött"-nek felel meg.

A tejsavót hagyjuk kissé megsavanyodni, majd forráspont közeli hőmérsékletre melegítjük. A túró fehér színű, íze enyhén édes. Ebből a túróból különféle módszerekkel ricottát készítenek. Elméletileg ez a túró már ricotta, de nagyon hamar megromlik, és egyszerűen a boltokba juttatni már óriási probléma.

Olaszországban a ricottát az egész országban készítik, de van néhány híres típus. A ricottának leggyakrabban nagyon rövid az eltarthatósága - akár 7 nap is, és problémás Oroszországba hazavinni.

Ricotta di Bufala Campana - a Mozzarella di Bufala Campana gyártása során visszamaradt savóból készül. A fajtát az európai OEM-rendszer védi, Lazio, Campania, Molise és Puglia régiókban termesztik. A „fresca omogeneizzata” változatban készült, 21 napos eltarthatósággal.

A Ricotta Romana a juhtajtgyártás során visszamaradt savóból készül. A fajta DOP rendszerrel védett, ez az egyetlen DOP ricotta Olaszországban. A tejnek Lazio régióból származó, Comisana, Sardis, Massese vagy Copravissana fajtájú juhoktól kell származnia.

A ricotta saláta sózott, szárított és érlelt ricotta. Kerekekben eladó, eltarthatósága több hétre meghosszabbodik.

A Ricotta infornata barnára sült ricotta, a Ricotta affumicata füstölt. Az eltarthatóságot meghosszabbították, de csak addig, amíg egy egész darab ilyen ricottát le nem vágnak. Vágás után az eltarthatóság 48 óra. A Ricotta infornata Szicíliában és Szardíniában népszerű.

A Ricotta forte egy nagyon érdekes termék. Ezt a ricottát körülbelül egy évig tárolják, minden nap keverik és sózzák, hogy megakadályozzák a penészesedést és a kórokozó baktériumok szaporodását. Egy év érlelés után barna pasztát kapunk, fűszeres ízű. A Ricotta forte-t üvegedényekbe csomagolják, és gyakran megtalálhatók az olaszországi szupermarketekben.

Ár - 10-15 euró kilogrammonként.

2. hely - lágy öröm

A leghíresebb olasz lágy sajt. Bivaly- vagy tehéntejből készül.

A név a nápolyi dialektusból származik, a „mozza” és a „mozzare” szavakból, amelyeket „levágni” és „levágni” fordítanak. Ez a mozzarellához használt „pasta filata” főzési módszernek köszönhető.

Úgy tartják, hogy az igazi mozzarellát csak bivalytejből szabad készíteni. De most a bivalytenyésztés Olaszországban hanyatlóban van, sokkal jövedelmezőbb a teheneket tenyészteni. Ezért a legtöbb olasz mozzarella tehéntejből készül.

A mozzarellát Olaszország minden régiójában gyártják, a teljes termelést nem lehet kiszámítani. De csak egyfajta mozzarellát véd a DOP és az OEM rendszer – ez a Mozzarella di Bufala Campana. Ilyen mozzarellát csak bivalytejből lehet előállítani, és csak Campania, Lazio, Puglia és Molise régiókban. A Mozzarella di Bufala Campana termelése 2017-ben 47 000 tonna volt.

A mozzarella egy fiatal sajt, nem érlelik, hanem a főzés napján fogyasztják. Másnap is fogyaszthatod, de hosszabb ideig nem ajánlott. Ha a mozzarellát sós lében tesszük, akár egy hétig is eláll. Ha szárítjuk, akkor legfeljebb egy hónapig hűtőszekrényben. Vákuumcsomagolásban szárítva akár 6 hónapig is eltartható.

Olaszországban a mozzarella számos alfaja megtalálható. A „Mozzarella di Bufala” kifejezés minden bivalytejből készült mozzarellát jelent. A Mozzarella affumicata füstölt mozzarella. A mozzarella pecorella egy juhtejből készült mozzarella, amely Szicíliában, Abruzziban és Lazióban népszerű, mozza pecorella-nak is nevezik. Nagyon érdekes alfaja a „Mozzarella treccia”, fonott.

Sós lében a mozzarellát 80-100 gramm tömegű, körülbelül 6 centiméter átmérőjű golyókban tárolják. Vannak óriási golyók is - körülbelül egy kilogramm súlyú és 12-14 centiméter átmérőjű.

Az olasz konyhában a mozzarellát számos ételhez használják. Alacsony olvadáspontja miatt népszerű pizzában, melegszendvicsben, rizottóban, tésztákban, lasagne-ban és rakott ételekben. A híres Caprese saláta mozzarellával készül. A legjobb az egészben, hogy a mozzarella kompatibilis a paradicsommal és a bazsalikommal. Az olaszok azonban még gyümölcssalátát is készítenek belőle, sőt görögdinnyével vagy dinnyével is fogyasztják.

Ár - 13-16 euró kilogrammonként. Csak vákuumcsomagolt vagy sós lében csomagolt mozzarellát vásároljon. Akkor sikeresen hazahozhatod.

Számoljuk meg, hányféle sajtot ismerünk. Úgy húszra emlékszem. El tudod képzelni Olaszországban közel 600 fajta sajtot gyártanak.

Van egy olyan változat, amely szerint még a rómaiak is kölcsönözték a sajtkészítés technológiáját az egyiptomiaktól. A Római Birodalomban a sajtkészítés magas művészetnek számított. Néhány fajta eljutott hozzánk. A rómaiaknál eleinte a sajtot a rendkívül gazdag emberek termékének tekintették, de fokozatosan a lakosság asztalán is gyakori vendég lett.

A Római Birodalom bukása után sokan a hegyekbe mentek, földműveléssel és sajtgyártással foglalkoztak. Olaszország különböző régióiban és egyes városaiban felhalmozódtak a sajtkészítés hagyományai. Ebből adódik a termék típusainak sokfélesége.

Bemutatjuk a legnépszerűbb olasz sajtok áttekintését. Néhányat kipróbáltál már, néhányról valószínűleg tudsz is, de lesznek olyan fajták, amelyekkel most fogsz először találkozni. Tehát dőljön hátra, vegyen egy csésze kávét, egy szelet sajtot, és kezdjen el olvasni.

Tehéntejből készült sajt Trentino közelében, Velencétől északra. Néhány hetes korában puha, könnyű (Asiago Pressato), több mint egy éves érlelés után kemény, fűszeres, diós illatú lesz (Asiago d’Allevo).

Az érlelt sajtot többnyire reszelik. Az Asiago sós, ezért nem alkalmas, de ideális gyümölcsökhöz, kenyérhez, pikáns ízt ad a salátáknak.

Bel Paese

Lágy fajtájú sajtok, amelyek zsírtartalma 45-50%. A receptet 1906-ban dolgozták ki a francia alpesi sajt versenytársaként. Olajos textúrájú. Az íze finom. Jól párosítható fügével, almával és a legtöbb édes borral.

Bitto (Bittó)

Valtellino régióban tehéntejből állítják elő, kecske hozzáadásával. Kemény fajtákra utal. A fiatal bitto íze vékony és édes, az érett sajt fűszeressé és törékennyé válik. Hagyományos olasz receptekben használják: polenta és tészta.

Bocconcini (Bocconcini)

A sajt szülőhelye Nápoly. A neve fordításban "kis harapás". A Bocconcini tehén- és bivalytej összekeverésével készül, kis golyók formájában. Krémes, enyhe enyhén olajos ízű. Használják saláták, pizza és. Füstölt formában önálló snackként használják.

Melltartó

Cuneo régióban (Provincia di Cuneo) gyártják. A nevet a régió egyik városának tiszteletére adták neki, bár ott soha nem gyártották. A sajt összetételéhez a tehéntejen kívül kecske- és juh is kerül. A melltartó két változatban kapható: puha és enyhén fűszeres Bra Tenero (45 napos kor), kemény, fűszeres, diós ízű Bra Duro (hat hónapnál idősebb). A szósz (pesto) fő összetevője a sajt.

Burrata

- egyedi olasz sajt, ami egy sajtkrémmel töltött mozzarella golyó. Bivaly- vagy tehéntejből és tejből állítják elő Puglia, Campania, Basilicata (Puglia, Campania, Basilicata) régiókban. A sajt jól passzol paradicsommal, olívaolajjal, fekete borssal, mézzel, tökéletes szendvicshez ropogós kenyérrel.

Gorgonzola (Gorgonzola)

a világ legrégebbi kéksajtjai közé tartozik (a sajttestet nemespenész hatja át). Haza - Lombardia (Lombardia). Tehén- vagy kecsketejből készül.

Kétféle sajt létezik:

1. Dolce (lágy, édes, krémes);
2. Piccante (kemény, fűszeres).

Kiválóan olvad, omlós állaga van. Jól párosítható édes és száraz borokkal. A spagetti és pizzák szószainak hagyományos összetevője.

Grana Padano

- egy jól ismert kemény sajt, amelyet tehéntejből készítenek Olaszország huszonhét régiójában. Hosszú ideig (kb. másfél évig) érik, pikáns, enyhén sós ízű, diós jegyekkel gazdagítva. Vörösborral használják, különféle salátákhoz, tésztaételekhez öntetként használják.

Canestrato Pugliese

Puglia régióból származó sajt juhtejből. A kéreg bordázott, világossárga, fehér bevonat található. A Canestrato tíz hónapig érik. Használható zöldségekkel, gyümölcsökkel, alkalmas fehér szőlőből készült száraz borhoz.

Cuneo régióban tehéntejből (néha kecske- vagy juhtej hozzáadásával) készült félkemény sajt. Körülbelül 5 hónapig érik. A kéreg színe a szürkétől a sötétvörösig változik, a hús penészes. Íze sós, élénk, diós illatú. A Castelmagnot mézzel vagy vermuttal tálalják.

A sajtot Olaszország számos részén készítik tehén- vagy juhtejből. A forma egy halványsárga paraffinzacskó cseppjére emlékeztet, íze puha és édes. Az olasz szakácsok gombás és zöldséges ételekhez adják.

Casu Marzu

teljes juhtejből készült lágy sajt. Haza és az egyetlen termőhely - (Szardínia). A sajt neve szó szerint azt jelenti: "rohadt sajt". Nevét azért kapta, mert tömege több ezer Piophila casei légyféreggel van tele, amelyeket gyakran használnak a termékhez. A fejek hengeres alakúak, súlyuk 2-4 kg. A Kasu marzu éles aromájú és égető ízű, amely sok órányi utóízt hagy maga után. Kenyérre fektetve és erős borral megeszik. Értékesítését az Európai Unió tiltja, amivel kapcsolatban a szardíniai falvakban a "feketepiacon" vásárolnak sajtot.

Juhtej alapú sajt tehénnel keverve.Érés egy hónap. Íze könnyű, tejes, enyhén édeskés. Frissen elkészítve fogyasztják paradicsommal vagy olajbogyóval.

Túró, tehéntej felhasználásával készült. Külsőleg sűrű tejfölre hasonlít. A termékhez a tejet a hegyi legelőkről kihajtott és a hosszú utazástól elfáradt tehenektől veszik. Innen ered a sajt egy másik neve (Stracchino), ami azt jelenti, hogy "fáradt".

Egy hétig érik, frissen használjuk, mert hosszas tárolás során megsárgul, megjelenik a keserűség. Tökéletesen passzol a zellerhez és más zöldségekhez, szószok készülnek belőle, omletttel, pitékkel, tésztákkal fűszerezve.

- krémsajt Lombardia régióból. 25%-os zsírtartalmú tejszínből készül, tehéntejből eltávolítva. Krémes állagú, lágy és édes ízű, a száraz maradékban körülbelül 70% zsírt tartalmaz. Kiválóan alkalmas desszertek (túrótorták) és szendvicsek készítésére.

Montasio (Montasio)

- a reggeli és esti fejés tehéntejből készült kemény sajtja. Friuli régióban készítik. A fiatal sajt (legfeljebb 3 hónapig) íze édes. Az érett sajt fűszeres és omlós lesz (2 éves kor). Aszalt gyümölcsökhöz, borhoz, fondühez használják.

Mozzarella (Mozzarella)

A mozzarella sajt szülőhelye Campania régió. Hagyományosan (Mozzarella di Bufala) főzik, de a tömegárusításban egy tehéntejből készült változat is szerepel.

Két lehetőség van az űrlaphoz:

1. nagy labda;
2. kis fehér golyókat egy falathoz.

Íze finom, enyhén savanykás, enyhén pézsma. A mozzarella sok összetevője: saláták, rakott ételek.

Ezt a kemény sajtot csak áprilistól novemberig állítják elő (a "zöld legelők" ideje), és körülbelül két évig érlelődik. A sajt érettségét a fül határozza meg, ezüst kalapáccsal ütve. A parmezán fűszeres, sós ízű és nagyon törékeny állagú.

A Real Parmigiano mindig minőségi jellel van ellátva, fémjel formájában a kérgén, és a héjon a névvel ellátott feliratokkal. Előételként gyümölcsökhöz és borhoz fogyasztják, zöldségsalátákhoz, pizzához és tésztákhoz használják. A levespüré elkészítésekor sajthéjat adnak a levesekhez.

Pecorino (Pecorino)

Számos fajta különbözik a juhtej begyűjtési helyétől. Szemcsés textúrájúak (a szemcsésség a sajt korával növekszik), ízük pedig élesebb, mint a parmezáné. Olaszországban a pecorino-t gyakran adalékanyagokkal (fekete és piros bors, dió, szarvasgomba) állítják elő. Fogyassza gyümölccsel, dióval, mézzel. A parmezán olcsó alternatívájaként szolgál különféle ételek főzésekor. A számára legmegfelelőbb bor a Cognati Classico.

- alacsony zsírtartalmú kemény sajt. Tehéntejből főzik Olaszország déli részén, az alpesi régiókban. A sajttest homogén, enyhén selymes, sok szeme van. Íze a sajt korától függ, lehet enyhe és fűszeres is. A Provolone kiválóan alkalmas szendvicsekhez.

Puzzone Di Moena

A tartományban (Provincia autonoma di Trento) számos tehénfajta tejéből készült lágy sajt. Sajátos illata van, ennek köszönhetően kapta a nevét. Olaszról lefordítva a puzzone di moena azt jelenti, hogy "moena büdös". A sajt körülbelül nyolc hónapig érik. Ideális polentában.

Ragusano

Szicília szigetén készült félkemény sajt. Alakja a paralelepipedonhoz közelít. Főzéshez a Modican tehénfajtából származó tejet vesznek. Alvasztottuk, leszűrjük, és az alvadékot 80 fokos vízbe öntjük. A kapott masszát felvágjuk és újra megnyomjuk.

A sajtmassza rostos, íze enyhén édeskés, van egy éles jegy. Minél idősebb a sajt, annál keményebb. A Ragusano-t péksüteményekben, szendvicsekben használják, mindenféle olasz ételbe bedörzsölik.

Rasker (Raschera)

Cuneo régióban tehén-, kecske- és juhtej keverékéből készült félkemény sajt. A sajt testét kemény vörös-sárga héj borítja. A massza színe tejszerű, egyenletesen elhelyezkedő kis szemekkel. A sajt íze a főzési időtől függ.

A meleg évszakban főtt Raskera édes, télen - szilárdabb és fanyarabb. A sajtot az asztalra tálalják: szeletelve, mézzel előöntözve, szószok, tészta vagy rizottó részeként.

Oroszországban sajtnak hívják, de lényegében tejtermék. A tejsavó citromsavval történő keverésével, további melegítéssel készül. A folyamat során keletkezett pelyheket lefölözzük és a formában hagyjuk érni.

• Ajánlott:

A ricottának több fajtája is eltér a hagyományos változattól. Például: a ricotta romana kemény sajtra érik, a ricotta al forno pedig csokoládé, citrom és egyéb ízű lehet.

Ricottából desszerteket, lasagne-t, olasz húsvéti kenyeret készítenek.

- Olaszország különböző részein kecsketejből készült lágy sajt. Időnként juhtej- és tehéntej is megtalálható a receptjében. Az érlelt sajt teteje vörös árnyalatú, szerkezete olajos, törékeny. Finom ízű, enyhén markáns savanyúsággal.

Kenyérre kenhető. Jól párosítható félédes vörösborral.

Scamorza (Scamorza)

- Olaszország déli régióiban tehéntejből előállított sajt. A szárítás során a sajtgolyót érszorítóval húzva felakasztják, aminek következtében a scamorza szokatlan körte alakú. Füstölt és natúr formában kapható. Íze finom, textúrája rugalmas. A konyhában az olaszok szívesebben használják a füstölt scamorzát, hogy szokatlan ízt adjanak az ételeknek.

Lombardiában ősszel és télen készült félpuha sajt.Íze olajos, enyhén fűszeres.

Hozzáadják salátákhoz (radicchio, rocket), rizottóhoz, polentához.

Félkemény sajt a Valle d'Aosta régióból. A sajttest szalmaszínű, több mint három hónapig érlelődik. Íze könnyed, hihetetlenül krémes, diós jegyekkel. Használható fondühez, francia hagymaleveshez vagy fahéjas rizsleveshez.

Fiore Sardo

- kemény sajt Szardínia szigetéről. Kecske- vagy juhtejből készült. A sajttest szemcsés szerkezetű, világossárga színű, sárgásbarna kéreg borítja. Az érlelés körülbelül 6 hónapig tart, ezalatt a sajtot megkenik olívaolajjal. Sós karamell íz. Használható mézzel, lekvárral és gyümölcsökkel.

Természetesen nagyon sokáig lehet sorolni az olasz sajtokat, de itt véget is ér az áttekintésünk. Megpróbáltuk felhívni a figyelmet a legnépszerűbb fajtákra. Reméljük, hogy a cikk segít eligazodni a különféle sajtok között, amikor meghódítja Olaszországot. Boldog utazásokat!

Az olasz sajtok nevei úgy hangzanak, mint a zene: parmigiano, pecorino, taleggio, provolone... Vannak olaszországi sajtok, amelyek az országon kívül is elterjedtek, mások inkább azon belül ismertek. Ma mintegy 600 fajta sajtot állítanak elő Olaszországban, és ezek egy része, például a Pecorino Romano több ezer éves múltra tekint vissza.

Bemutatjuk a leghíresebb olasz sajtokat.

Parmezán / Parmigiano-Reggiano (Parmigiano Reggiano)

Parmezán/Parmigiano-Reggiano (fotó: @_covira_)

Valószínűleg az olasz sajt leghíresebb fajtája. A parmezán vagy Parmigiano Reggiano egy extra kemény sajt Pármából, Emilia Romagna tartományból, ahol étkezés végén, desszertként gyümölccsel fogyasztják. A világ többi részén a parmezán önálló ételként, tészta, pizza és egyéb ételek reszelt kiegészítéseként is meghonosodott.

Mozzarella (Mozzarella)

Mozzarella (fotó: @mozzarella.it)

A hagyományos mozzarellát fekete bivalytejből készítik, de van tehéntejből készült sajt is. A mozzarellát sós lében áztatott golyók formájában árusítják, és a többi, sokáig eltartható sajttól eltérően ez a fajta fiatal, ezért olyan nagyra értékelik frissességét.

Gorgonzola (Gorgonzola)

Gorgonzola (fotó: @italiandoeatbetter)

Ezt a fűszeres kéksajtot Lombardiában kezdték gyártani. Az olasz gorgonzola elkészítésének technológiája hasonló a német cambozola sajthoz használt módszerhez. A Gorgonzola lehet fiatal vagy érett, és olyan desszertfajta, amely a legjobban párosul vörösborokkal.

Mascarpone (Mascarpone)

Mascarpone (fotó: @yu__ca719)

Lágy és finom krémes Lombardiából származó sajt, amelyet leggyakrabban desszertek, például tiramisu vagy sajttorta összetevőjeként használnak, és széles körben használják szendvicsként is.

Pecorino (Pecorino)

Pecorino (fotó: @caseificiomaremmaintuscia)

Kemény sajt, amelyet Olaszország különböző régióiban állítanak elő, és mindegyiknek megvan a sajátja. Pecorino Romano, Toscano, Sardo, Siciliano – mindegyiknek egyedi íz- és aromatulajdonságai vannak, de a juhtejből való származásuk is rokonságban áll velük, ahogy a neve is sugallja. A Pecora olaszul „birka”-t jelent.

Ricotta (Ricotta)

Ricotta (fotó: @kiddieliciouskitchen)

Tehén- vagy juhtejből készült sajt, amelynek zsírtartalma eltérő lehet. A ricotta sajátossága, hogy más sajtok készítése során visszamaradt savóból készül. A mozzarellához hasonlóan a ricottát is gyakran adják a hagyományos olasz desszertekhez.

Fontina

Fontina (fotó: @castellocheesecanada)

Félig szilárd fajta, amely az egyik legősibbhez tartozik. A Fontina sajtot először a korai középkorban említették. A Fontina egy félkemény sajt, éles ízzel és gazdag illattal. Aosta tehenek tejéből állítják elő, ezért származási területe az alpesi ételek hagyományos összetevőjévé tette.

Taleggio (taleggio)

Taleggio (fotó: @la.triestina)

Egy csípős, zamatos, félpuha sajt kemény narancshéjjal, amely az olaszországi Taleggio régióból származik, Lombardiában, és ez adja a nevét.

Provolone (Provolone)

Provolone (fotó: @queijosroni)

Basilicata kemény sajt, főzési technológiáját tekintve hasonló a mozzarellához. A provolonnak három fő fajtája van: édes provolon dolce, sós provolon piccante és füstölt provolon affumate.

Grana Padano

Grana Padano (fotó: @arielabrasilchef)

Szemcsés szerkezetű kemény sajt, fűszeres, sós ízű, finom diós árnyalattal, ami a parmezánhoz hasonlítja. Olaszország különböző régióiban gyártják, önálló ételként borral tálalják, salátákhoz és tésztákhoz reszelve is adják.

Asiago

Asiago (fotó: @that_kristin)

Vicenza tartományban előállított félkemény vagy kemény tehéntejes sajt. Az Asiago lehet fiatal és érett, 20 naptól három évig érik. A Young Asiago édeskés ízű, míg az érett sajt szilárd szerkezetet kap, jellegzetes fűszeres ízzel és aromával.

Burrata

Burrata (fotó: @satisfeed)

A Burrata a mozzarella családhoz tartozik. Ez egy puha friss zsíros sajt, nagyon rövid eltarthatósággal. Paradicsommal, olívaolajjal, mézzel tálaljuk.

Cachotta (caciotta)

Cachotta (fotó: @elisabettamazzonettofotografia)

Lágy sajt, amelyet kis hengeres fejekben árulnak. A sajt fiatal, mindössze 20-30 nap alatt érik, finom édeskés tejes-krémes ízű, paradicsommal, dióval, olajbogyóval kombinálható.

Skarmorza (Scamorza)

Skarmorz (fotó: @abbysappetite)

Félpuha, zsírszegény sajt körte alakú fejjel. A sajt formáját az érlelés módjának köszönheti, amely során kötelekkel függesztik fel. A scamorza rugalmas szerkezete és finom édeskés íze szinte univerzális sajttá teszi, amely szinte minden olasz konyhájában megtalálható.

Bocconcini (Bocconcini)

Bocconcini (fotó: @terry_in_cucina)

A mozzarellához hasonlóan a bocconcini is kis golyó, kevesebb zsírral. A bocconcinit leggyakrabban zöldségsalátákba és más olasz ételekbe készítik, de vannak füstölt golyók is, amelyek külön snackként szolgálnak, mint a legtöbb sós füstölt sajt.

Tomino

Tomino (fotó: @casaradicci)

Lágy sajt, finom krémes állaggal, hasonló a Brie-hez vagy a Camemberthez. A tominót gyakran fogyasztják szendvicsekben, zöldséges rágcsálnivalókban vagy sonkával sütve.

Bel Paese

Bel Paese (fotó: @ragerjelio)

Félpuha sajt finom tejes-krémes és vajas állaggal. Tökéletes szendvicsekhez, száraz fehérborokhoz és gyümölcsökhöz.

Az olasz sajtok a világ konyha csúcspontjai! Lehetetlen elképzelni a tészta ízét parmezán vagy lágy mozzarella nélkül. Ha akár egy kis darab tejterméket is hozzáadunk egy mindennapi ételhez, kiváló és egyedi ételt készíthetünk. Még meg kell tanulni, hogyan kell helyesen használni az olasz összetevőt ...

Egy kis darab sajt egy közönséges ételt eredeti finomsággá varázsolhat, és kitűnő ízt ad neki.

Parmezán - a sajtok királya

A Parmigiano Reggiano a világ egyik legrégebbi sajtja. Már az ókori római kéziratokban is említést tettek egy szokatlan sajtról, amelyet nem vágtak, hanem apró darabokra vágtak. Azon kevés termékek egyikének tartják, amelyek egyedi umami ízűek, és minden ételt kifinomultabbá tesz. A főzés során azonban jobb az érettségi fokot figyelembe venni, különben a rizottó vagy a tészta nem lesz elég aromás, a fűszeresség pedig megölheti a gyümölcsök és tenger gyümölcsei finom ízét.

A parmezánt olasz tehenek nem pasztőrözött esti tejéből készítik. A sajt érettségétől függően az íze lehet édes, gyümölcsös, diós utóízzel, mérsékelten sós vagy fűszeres és fűszeres, kifejezett sajátos aromával. A tejtermék minden évben fényesebbé és fűszeresebbé válik, eredeti ízvilággal. Éppen ezért a 10 éves sajt igazi finomságnak számít, és nagyon drága.

Parmezán érettségi szintjei:

A fiatal freskó sajtot 12-18 hónapig érlelik. Jól illik aperitifhez, finomabb ízvilágú, lágy szerkezetű. Felvágva gyakorlatilag nem morzsolódik, friss gyümölcsökhöz (körte, dinnye, alma), sötét balzsamecethez, nyers zöldségekhez illik, édeskés paradicsommal, zellerrel pedig kifejezetten jó.

Érett (vecchio) 18-24 hónapig van a pincében, hideg-meleg ételekhez, különféle nassolnivalókhoz használják. Remekül illik friss gyümölcsökhöz, diófélékhez és szárított gyümölcsökhöz, különösen aszalt szilvához, fügéhez, mogyoróhoz, diószemekhez és pekándióhoz. Csokoládékhoz adható, kiviből, sárgabarackból vagy dinnyéből készült mostardával tálaljuk enyhe mustár, bor és fűszerek hozzáadásával.

Az érlelt parmezán (stravecchio) 36 hónapig érlelődik, és a konyhában a legértékesebb és legdrágább példánynak számít. Szilárdabb, szemcsés szerkezetű. Kifejezett íze és aromája minden olasz étel elkészítéséhez nélkülözhetetlen.

A parmezánt finom reszelőn vagy speciális elektromos sajtreszelőn őröljük. Az eredetinek bolyhosnak, könnyűnek és kis "búzadara" szemekkel kell rendelkeznie. A kukorica zabkásához, rizottóhoz és tésztához sajtot adunk, tálaláskor az egész étel tetejére vagy egy csík formájában meg kell szórni a tányér széleit érintve. A parmezán egyenletesen olvad, és sütéskor gyönyörű arany kéreg jelenik meg. Rakott, lasagne, parmigiana (sült padlizsán rakott, válogatott sajtok és paradicsomlé), rizspuding készítéséhez használják. A pörkölt spenótnak kitűnő ízt ad, krémes szószokba és pestoba dobják, borjú- és lazac carpacciora szórják. A pergamenre kör alakú parmezánt szórunk, sütőben felolvasztjuk és formázzuk, szép ropogós tányért kapunk salátának vagy előételnek. A tésztához vagy panírozáshoz sajtot adunk, sütés előtt grissinivel vagy focacciával megszórjuk. A hideg előételek elkészítéséhez jobb, ha tálalás előtt néhány perccel lereszeljük a Parmigiano Reggiano-t, hogy a kitűnő aroma ne tűnjön el.

A parmezán gyönyörűen fog kinézni a salátákban, ha éles késsel vagy házvezetőnővel vékony szeletekre vágjuk. Jól passzol salátához, tenger gyümölcseihez, halhoz, borjúhúshoz, valamint édes öntetekhez vagy sűrű, gazdag szószokhoz. A rukkola garnélarák salátában elképesztően harmonizálnak a termékek, nem ok nélkül népszerű. Érdemes azonban emlékezni arra, hogy az érlelt sajt nagyon gazdag, és megzavarhatja az összetevők finom ízét. Jobb, ha teszünk egy keveset, hogy az étel ízvilágát feloldja, ízt adjon. És nem szabad egy érett terméket fiatalabbra cserélni: teljesen más ételt kapsz.

Nem kívánatos szép kockákra vágni a sajttálban vagy a Parmigiano Reggiano előételben: jobb, ha egy kés hegyével bemetsz, és megfordítja, hogy a darab letörjön. A sajtot óvatosan kell ledarálni, hogy a kéreg sárgás és kemény része ne kerüljön az edénybe. Jobb kidobni, de néha egy kis darab sajthéjat tesznek a levesekbe, hogy elképesztő zsírt kapjanak.

Célszerű a parmezánt hűtőszekrényben tárolni, előzetesen pergamenbe csomagolni, vagy edénybe tenni és szorosan lezárni. A hőségben hamar átnedvesedik, ami rontja az ízét, a termék gyorsan megromlik, a szeletek, morzsák összetapadnak, penészesednek. A reszelt sajtot a következő napokban érdemes használni, és egy nagy darab vákuumcsomagolás több hónapig is eláll.

Grana Padano - parmezán helyettesítő vagy egyedi termék?

Ez az olasz sajt gyakorlatilag parmezánhoz hasonlóan készül, csak részben fölözött tejjel. 1-2 évig érlelődik, ezalatt fűszeres, de harmonikus sajtíz jelenik meg, túlzott sósság nélkül, finom diós utóízzel. Szerkezete megegyezik az érett parmezánéval. A sajtot minden ételhez használják, de különösen ízletesnek bizonyul szőlővel, fügével, olajbogyóval, articsókkal és gombával együtt. A Grana Padano zöldparadicsom lekvár, gazdag méz, édes és mustáros-gyümölcs szószok tökéletes kísérője. Tálalás előtt jobb, ha 10 perccel korábban kivesz egy apróságot a hűtőszekrényből. Sok étteremben a parmezán olcsó analógjaként használják, így sok fogyasztó nem figyel a különleges és finom ízére.

Pecorino - különféle juhsajtok

Olaszországban minden juhtejből készült sajtot Pecorino-nak hívnak. A leggyakoribbak a Romano, Sardo, Toscano és Siciliano. Mindenkinek megvan a saját exkluzív ízlése, amelyet fontos figyelembe venni a főzés során. A terméket pizzához, pite töltelékhez, salátákhoz, sült zöldségekhez, marha- és sertéshúsos ételekhez adják, de halakhoz és tenger gyümölcseihez jobb más sajtokat használni. A tejtermékek készítése során gyakran kidobják a rukkolát, a szarvasgombát, a diót és a mandulát, a felületet paradicsomlével bedörzsölik, szőlőpogácsával vagy diólevéllel borítják.

A Pecorino Romano-t az ókori Rómában ismerték, sajátos sós íze van, gyümölcsös jegyekkel, de ahogy a pincében érik (5 hónap), fűszeresebbé válik. Hangsúlyozza a rizottó és a tészta ízét, ízesíti a leveseket és salátákat, de a szakácsok azt javasolják, hogy óvatosan adják hozzá a sót és a fűszereket, hogy ne rontsák el az ételt.

A Pecorino Sardo mérsékelten sós, csodálatos illatú és ízű, enyhe, zamatos legelőkről származó növények jegyei. A friss sajt 60 napig érlelődik, aperitifként használják gyümölcsök és bogyók mellé. Az érett sajt (12 hónapig) élénkebb ízvilággal rendelkezik, a pép fűszeres, zsíros és sűrű. Hozzáadjuk pestohoz, tejszínes szószokhoz, salátákhoz és meleg ételekhez. Szokatlan csemege kassu marzu készítésére szolgál: a sűrű kéreg alatt ragacsos és viszkózus massza van tele sajtlégylárvákkal.

Az ilyen előétel értékesítését betiltották, mert veszélyes az emberi egészségre. Az akut ételmérgezés nem a legrosszabb következmény. Az ínyencek élvezik az éles, túlzottan fűszeres ízű és sajátos aromájú érdekességet. Szívesen isszák a kassu marzát erős vörösborral, de pohárral eszik, mert a lárvák fürgén kiugranak az edényből és a szemekbe kerülhetnek.

A Pecorino Toscano kis méretében különbözik a többi fajtól, így gyorsabban érik. A fiatal sajt (akár egy hónapig) íze lágyabb és tejesebb. Jól passzol paradicsommal és bazsalikommal, mézzel, lekvárral és lekvárral, erdei bogyókkal, gyümölcsökkel (alma, füge), zöldbabbal.

Friss zöldségekkel készült salátákba kiváló. Az érett termék mérsékelten fűszeres és olajos, diós jegyekkel, enyhe karamell illattal. Tökéletesen kiegészíti a leveseket, különféle tésztákat, jó krémes szószokhoz. A sajt ősi technológiával készül: a formát olívaolajjal kenik meg, magát a terméket pedig fahamuval szórják meg.

A Siciliano sajtot a Romanohoz hasonlóan készítik, sok fajtája van, a tej minőségétől, a legelők jellemzőitől, a juhfajtáktól és az érettségi foktól függően. A fiatal pecorino íze lágy, nem sós, enyhe pikantériával. Az érett sajt fűszeresebb, csípősebb és sósabb, kifejezett tejes utóízzel.

Egyes fajták sáfrányt vagy fekete borsot adnak hozzá, ami nagyon lenyűgözőnek tűnik a fehéres-sárgás pépen, és érdekes aromát ad. A sajtot minden ételhez használják, tekintettel az ízvilág telítettségére.

Mozzarella - Olaszország gyöngyszeme

Friss sajt kellemes tejes utóízzel és mérsékelt sóssággal. Állaga lágy, enyhén viszkózus, a vágáson aromás folyadék szabadul fel, a pép enyhén rétegzett. Sajnos a mozzarellát gyakrabban készítik tehéntejből, mint bivalytejből. Különböző méretű, formájú, sűrűségű és ízű. Zöldségsalátákban jól mutatnak a kis golyócskák, gyakran koktélparadicsommal, olajbogyóval vagy olajbogyóval együtt fanyársra fűzik, olasz fűszernövényekkel és fekete borssal megszórva. A nagyobb, rugalmas sajtot vékony szeletekre vágjuk, és friss zöldségekkel és gyümölccsel elosztjuk. Tejfölben pácolt citrushéj és friss illatos majoránnalevél hozzáadásával. A Caprese saláta az egész világon tiszteletet vívott ki magának az ízek tökéletes választékával: őrölt bors, zöld bazsalikom, lédús paradicsom, olívaolaj és fekete olasz bivalytejből készült mozzarella.

A sajt jól olvad, és sütés után gyönyörűen néz ki. Használják calzone vagy pizza (Margherita, Four Cheeses), lasagne, mindenféle zöldséges rakott (főleg padlizsán) készítéséhez, rizsgolyók töltelékébe vajjal összerakva (arancini), bruschettát, raviolit készítenek. Hozzáadjuk a tésztához, spárgához és spenótpüréhez, tejszínes szószokhoz, cukrozatlan panna cottához bazsalikommal és paradicsommal. A sajt remekül passzol a csirkehúshoz, prosciuttohoz, aszalt paradicsomhoz, citrusfélékhez, szőlőhöz, őszibarackhoz, avokádóhoz, rukkolához, balzsamecethez, beindítja a gombás ételek, a lazac és a garnélarák ízét. A sütőben azonban könnyen kiszárad, ezért jobb, ha legfeljebb 2 percig sütjük, vagy egy főtt forró edénybe dörzsöljük.

A mozzarellát zsemlemorzsában panírozhatjuk, és vajban óvatosan kisüthetjük, hogy ne fogyjon ki. Csodálatos desszerteket készíthet belőle: keverheti túróval, rétegezheti erdei bogyós gyümölcsökkel, vagy adhat hozzá gyümölcsdarabokat (körte, ananász). A sajt remekül illik eperrel és cseresznyével, édes-savanyú vagy fűszeres szószokkal.

A legillatosabb mozzarella az affumikata. Égő fa vagy szalma fölé függesztik, amitől barnássá válik és füstszagú lesz. Sűrű szerkezetű, szokatlan ízű.

Az affumikata jól olvad, ezért gyakran használják pizzák, szendvicsek, piték és rakott ételek készítéséhez. Salátához adjuk, vagy külön tálaljuk egy csomó rukkolával, bazsalikommal és koktélparadicsommal, olívaolajjal leöntve.

A bivaly a mozzarella egyik eredeti fajtája. A sajtot különleges gyengédsége, kellemes textúrája, elképesztő krémes és enyhén savanykás íze, pézsma és vadon élő növények illata jellemzi. Nagyon ritkán vágják: kár értékes folyadékot veszíteni.

Legjobb egész golyóként tálalni rukkola és koktélparadicsom körettel. A kis paradicsom kettévágható, bazsalikomot adunk hozzá, olajjal ízesítjük és körbekenjük a sajttal, majd a tetejére balzsamecetet öntünk. A bivalyt aperitifként vagy desszertként szolgálják fel, édes-savanyú szószokkal ízletes.

A Burrata varázslatos és élénk krémes utóíz. Kívül sima és rugalmas, belül viszont félig folyékony massza van. A finom sajtot kívánatos kézzel vinni, mert könnyen összetörhet egy szokatlan golyót, és a gyönyörű kilátás örökre elveszik. A mozzarella képviselői közül a legdrágább és hihetetlenül ízletes.

Tálalhatjuk bivalyszerűen, de mézzel, balzsamecettel, citruslekvárral, fügével, bogyós gyümölcsökkel, fehér ciabattával, garnélarákkal, hűtött fehérborral is. A finom sajtot nem ajánlott túl hidegen fogyasztani, jobb, ha 10 perccel korábban tedd az asztalra. Külsőleg nem különbözik a bivalytól, ezért gyakran összekeverik őket, de van egy kis titok: a burrata puhább tapintású, és egy kis „farok” látható a tetején.

Stracciatella - kifinomultság és egyedi íz. Úgy néz ki, mint egy heterogén massza, különböző hosszúságú, megnyúlt sajtszálakkal, rögökkel és krémes folyadékkal. Lezárt csomagolásban árusítják, és gyakran önálló ételként szolgálják fel. Ez a stracciatella tölti ki a burrata sűrű héját, amely egy speciális fóliába van csomagolva, nagy banán- vagy aszfodellevéllel burkolva.

A szokatlan formátlan mozzarellát más fajokkal együtt 1-2 hétig tárolják zárt csomagolásban, de minden nap elveszti elképesztő ízjegyeit. Nem ajánlott lefagyasztani a tejterméket, különösen a golyókat, amelyek kizárólag sós lében lehetnek.

Egyébként kipróbálhatod – itt a recept.

Kár, hogy gyakran találnak hamisítványokat a boltokban, csak a DOC jelzés jelzi az olasz sajt eredetiségét. Nem megfelelő és tartós tárolás esetén az íze érezhetően romlik, ezért érdemesebb olasz beszállítókon keresztül rendelni a finomságokat, ügyelve a lejárati időre. Egy jó étteremben jobban megismerheti a bájos Olaszországot: kóstolja meg az isteni stracciatellát, egy burratagolyót vagy egy finom sajttálat.

Magazin Európáról / Anastasia Feoktistova

Mozzarella, buratta, gorgonzola, grana padano, parmezán… Valld be, már kipróbáltad, és ajándékba is hoztad. Öt olasz sajtról beszélünk, amelyekkel meglepheted barátaidat otthoni vacsoránál. Ne felejtsd el a bort!

Castelmagno (Castelmagno) - Piemont egyik finomsága

A Castelmagno egy híres piemonti sajt. Főleg Cuneo tartományban állítják elő – hol teljesen tehéntejből, hol juhtej hozzáadásával. Öt hónapig érlelődik. Az eredmény egy félkemény sajt, penészgombával és sima kéreggel tarkítva. A castelmagno első említése a 12. századból származik. A sajt jól illik borhoz, rizottóhoz és tésztához.

Scamorzza - hagyományos olasz húzott sajt

A sajt neve az olasz capa mozza szóból ered, ami "levágott fejet" jelent. Nincsenek véres történetek – csak formáját tekintve ez a sajt körtére hasonlít (vagy egy kötéllel megkötött fejre). Közép- és Dél-Olaszországban gyártják - Abruzzóban, Molise-ban, Pugliában és Calabriában. A Scamorza hasonló a többi híres olasz sajthoz - provolone és cachacavallo. Azonban több különbség van bennük, mint hasonlóság. A Provolone csak tehéntejből, a scamorza bivaly- és juhtejből is készül. A Provolone fűszeresebb ízű, míg a scamorza finom ízű. A Caciocavallo a legjobban érlelt sajt a három közül.

A Caciocavallo egy másik sajt "lógó fej". Olaszország egész területén ki lehet próbálni, de a caciocavallo délen készül - Pugliában, Calabriában, Basilicatában és Szicíliában, ahol megjelent a technológia. A fiatal caciocavallo-t úgy használjuk, mint egy hagyományos asztali sajtot: vágjuk, meglocsoljuk olívaolajjal és meghintjük frissen őrölt fekete borssal.

A Fiore Sardo egy kemény sajt, amelyet nem pasztőrözött juhtejből készítenek.

A Fiore Sardo-t kizárólag Szardínián állítják elő juhtejből. A sajt „virágos” elnevezését (fiore - virág) a virág alakú lenyomatnak köszönhetően kapta, amely a faforma speciális mintája miatt jelent meg a sajton. Egy másik változat szerint a parasztok articsókát használtak a termelésben.

Egy másik sajt, amelyet feltétlenül meg kell próbálnia Szardínián, a pecorino sardo. Olaszország egyik legnépszerűbb sajtja 100%-ban juhtejből készül. Ez a sajt gyümölcsös ízű, enyhén sós ízű.

Az Asiago Trentino közelében készül. Ez a sajt kétféle: fiatal és fűszerezett. A fiatalok 20-40 napon belül érnek, lágy, krémes állagúak; érlelt, viszont érhet 6 hónapos (mezzano), 10 (vecchio) vagy több mint 15 (stravecchio). Minél idősebb az asyago, annál sűrűbb, és annál élénkebben jelennek meg illatában a diós jegyek.

Válassza ki, ami a legjobban tetszik: finom Asiago Pressato vagy Asiago d'Allevo. Az Asiago sós ízű lehet, ezért nem valószínű, hogy alkalmas pizzára. De borhoz és gyümölcshöz jól megy.