Utazz el Izraelbe, és kérdezd meg: mi az a zsidó konyha?
Nem, nem, menj és kérdezd meg! Mi akadályoz meg abban, hogy legalább két zsidót megkérdezzen, mi az a zsidó konyha, és három, egymást kizáró választ kapjon kezdésként?
Egy marokkói zsidó beszél majd a Maghreb viszkózus-aromás ételeiről, és elmagyarázza, hogy csak a gójok esznek kuszkusz nélkül.
Egy bukháriai zsidó mesél a bakhsh-ról, és arról, hogy milyen jó sült hal fokhagymával és korianderrel kerül az asztalra.
És egy Kelet-Európa szülötte a nevek borsójával árasztja el Önt, még a finoman ismerősen csengő jiddisben is.
Nos, valójában nem világos, mi az a savas öblítés?
Az Aysic savanyú, savanyú, a flush pedig hús! De oroszra fordítva ennek az ételnek a neve teljesen felfedi a lényegét: édes-savanyú hús.

Az új, viszonylag nemrégiben feltalált ételeknek van egy, az "egyetlen igaz" főzési lehetősége, gyakran elég ügyetlen.
A régi edények tökéletes formákat kapnak, amelyeket az idő csiszolt, és emberek millióinak tapasztalata csiszolt. De néha a kulináris régiségek olyanokká válnak, mint egy fa, mivel a tucatnyi változat miatt benőtték őket. Ugyanakkor bármelyik ág harmonikusnak és csábítónak tűnik.
A savas öblítés minden feljegyzett receptje ugyanazzal a mondattal kezdődik: vegyél kövérebb marhahúst. Ez a kifejezés olyan, mint egy törzs, mint egy alap. És tudod, mennyi bölcsesség van ebben a három szóban? Tudja, hogyan kell lefordítani ezt a kifejezést héberről bármely más nyelvre? Egy nagy család soha nem lehet sovány étellel tele sokáig! Ha azt szeretné, hogy a fiúk okosak és vidámak, a lányai pedig karcsúak és szorgalmasak legyenek, vegyen szegyet a hentestől, ne bélszínt. Legvégső esetben, ha elkéstél a hentestől, vedd elő a tarját, vagy a süthető darabot, majd hosszan és érezve pörkölted, megtöltve a házat a jólét mámorító illatával.

Most, ha nem marhabordát veszünk, ahol egy zsírréteg áthalad a húsrétegen, hanem borjúhúst, akkor sok madárzsírt kell költenie, vagy növényi olajat kell önteni egy tálba. Hiszen már el is lehet oltani őket, de elég soványak!

A bordákat előre meg kell sózni durva sóval, borssal, és fel kell önteni ecettel vagy savanyú borral, hogy ne történjen semmi. Ha követi a hagyományokat, akkor a sózás után a húst meg kell mosni.
Nem számít, hogy ezek után a manipulációk után nem sül sokáig, hanem sziszegni kezd, és olajjal fröcsköl - csak ne rohanjon az idő! Minden megoldódik, csak várni kell.

De mire a húst sültnek lehet nevezni, már félkész lesz.

Ezután a húshoz adjunk apróra vágott hagymát, fokhagymát, babérlevelet, néhány gerezd és fekete borsot.
Csökkentse a hőt, és fedje le az edényeket - ez a technika ismerős a hagymás báránybordákból.

Amikor a hagyma elkezd levét, általában kurkumát és reszelt száraz gyömbért teszek bele. A kurkuma a hobbim, mindig adok hozzá kurkumát, ha sok hagymával főzök. És hogy miért teszek bele száraz reszelt gyömbért, azt később elmagyarázom.

Ha van jó friss paradicsom, lereszeljük, a héját meghagyjuk.
Ha nem, akkor turmixgéppel ledaráljuk a konzervet.

Az összetört paradicsomot beleöntjük a serpenyőbe, felforraljuk és felöntjük vízzel úgy, hogy teljesen ellepje a húst.

Miután a víz felforrt, sózzuk, kóstoljuk meg és döntsük el – elég savanyú a húsleves? Ha nem, akkor adjon hozzá valamit, hogy javítsa a helyzetet. Például vettem egy nar-sharab-ot.
Megteheti paradicsom nélkül is, és öntsön tiszta vizet, de aztán adjon hozzá valami savanyút - például paradicsompürét.
De a paradicsompüré és maga a paradicsom meglehetősen új dolog a főzésben, és korábban a savöblítés savanyú volt vagy almás mályvacukor - pita kenyérrel, vagy más savas termékekkel, egészen a savanyú aszalt gyümölcsökig.

Miután kellően savanyú lett az étel, érdemes... édesíteni. Például a méz. Vegyen könnyű aromájú mézet - ez a tanácsom Önnek. És ha nincs méz - nos, adjunk hozzá cukrot.
Tudom, hogy egyes szakácsokat mennyire megfélemlít a „cukor” szó, amikor húsételekről van szó. Azt hiszik, hogy a cukor miatt íztelen lesz az étel. Mit mondjak, hogyan oszlatjam el a tapasztalathiányhoz kapcsolódó kétségeket? Jobb csendben maradni - az idő mindent rendbe hoz. Végül is az idő és a tapasztalat tanította meg a zsidókat, hogy egy finom szószhoz először savanyút, majd édeset kell hozzá tenni.

Az idő, a tapasztalat és a takarékosság megtanította a zsidóknak, hogyan lehet egy meglehetősen híg húslevest sűrű és kielégítő mártássá varázsolni.
Valószínűleg valaki egyszer csak tányérba morzsolt kenyeret, ahogy sokan teszik, amikor csak levest szeretnének enni, ugyanakkor jóllakni. De valószínűleg ez a módszer sokkal ősibb ételekre nyúlik vissza, ahonnan az orosz tyurya, az iráni-török ​​halim és a maghreb harris gyökerei. Hiszen az biztos, hogy a gabonafélék felhasználásának első módja az volt, hogy a húsfőzethez adták, a kenyér hozzáadása pedig egy későbbi korszerűsítés, és egyben az állott kenyér felhasználásának módja. Találkoztam már édes-savanyú szósz leírásával, ahol még lisztet is használtak sűrítőnek. Vagyis az emberi tapasztalat következetesen végigment a gabona - gabonafélék - liszt - kenyér útján.

De a legmeglepőbb az, hogy nem kéreg nélküli fekete kenyér, hanem reszelt mézes-gyömbéres mézeskalács kerül az eysik-flash mellé. Elképzeled ezt a képet? Valaki drága ajándékot hozott a családnak - egy nyomtatott mézeskalácsot. Sokáig mutogatták a gyerekeknek, engedelmességet és szorgalmat kérve tőlük a tanulmányaik során, majd egy szép napon egy anya vagy nagypapa felkiált, hogy "úgyhogy ne vidd senkihez!" ezt a szinte ikont egy serpenyőbe dörzsölte hússal!
És akkor mi van? Itt a kenyeretek, itt a mézetetek, itt a gyömbéretek (amit a legelején tettem hozzá) és minden a helyére kerül - megesszük még, gyerekek? Nem kell sírni, de addig kell keverni egy serpenyőben, amíg a csontok és a hús el nem koptatja a mézeskalácsot vagy a kenyeret homogén masszává.

Meglepődnél, mennyi kenyeret tud morzsolgatni egy serpenyőbe, amíg meg nem kapja a kellő sűrű szószt! Most jön az aszalt szilvák ideje, és valamit tenni kell, hogy a szósz és a hús ne égjen meg. Minél vastagabb a serpenyő tartalma, annál rosszabbul oszlik el a hő a tartalom között a konvekció révén. Ezért vagy tegyen elválasztót, vagy teljesen vegye ki az edényt a 100-120 C-ra melegített sütőbe. De néha még keverni kell, már csak azért is, hogy ne szakadjon le az olaj, és a szósz homogén maradjon. Amikor az aszalt szilva megpuhul, amikor a szósz sima lesz és gazdag vörös színű lesz - tekintse késznek.

Jelentkezni lehet. A húst és az aszalt szilvát külön, a szószt pedig külön tálaljuk.

Miután megették a húst, elkezdik a szószt, amit úgy fogyasztanak el, hogy ... kenyeret mártottak bele.

És forró - általában csapda! Mind az emberek, mind a Google teljesen összezavarodtak ezzel az üggyel. Valaki húst pörkölt burgonyával, valaki más zöldségekkel, valaki egy darabban süt a sütőben, valaki azt mondja, hogy ez sült hús, és különböző módon sütik ... ..

És emlékszem a férjem nagymamája sültjére, sajnos nem emlékszem a receptre, de nagyon finom hús volt hagymás szószban, amit hagymából kaptak, és a sülthez fokhagymás fánkot sütött. Nem borscshoz, hanem sülthez! Mert egy ukrajnai zsidó nagymama volt.

És még egy zsidó hús, amit szintén Kijevben próbáltam ki először, sok évvel ezelőtt, az édes-savanyú hús, vagyis az Esik hús.

De szigorúan véve valószínűleg nem nevezheti forrónak, igaz?

De itt megfőztem, de nem marhahúsból, hanem pulykából (pulykacombból hús).
Jogom van, mert a recept szerint - 1 kg hús! A tuskó tiszta, nem sertés, de marhahús hiányában (persze ezzel a legkorrektebb és legfinomabb) a pulyka került felhasználásra.

Hús 1 kg
2 hagyma
2 evőkanál disznózsír
mézes mézeskalács
2 evőkanál paradicsompüré
2 evőkanál cukor
citromsav 0,4 g
2 evőkanál fekete kenyér keksz
bors
2-3 babérlevél
1,5 teáskanál sót

A húst darabokra vágjuk, megsózzuk és aranybarnára sütjük. Tegyük át egy serpenyőbe, adjunk hozzá borsot, babérlevelet, finomra vágott hagymát, öntsük fel vízzel és pároljuk körülbelül egy órán át.
Ezután a húst kivesszük, a szószt leszűrjük. A húst visszatesszük a leszűrt szószba, hozzáadjuk a rozskekszet és a morzsolt mézes mézeskalácsot, a paradicsompürét, a citromsavat és a cukrot. Az egészet együtt pároljuk készre.
Egy másik lehetőség: a szószt nem szűrheti, hanem azonnal hozzáadhatja a többi terméket. Paradicsompüré és cukor helyett tehetünk mézet és mazsolát.

A pulyka sokkal gyorsabban pörkölt, mint a marhahús, így kevesebb, mint egy óra 40 percig pároltam, a szósz nem szűrt le.
Mivel a mézeskalácsot ma méznek hívják, de a méz csak a csomagoláson van feltüntetve, ezért tettem bele 1 teáskanál valódi mézet.

És van egy receptem egy 1939-es "A zsidó konyha 50 étele" című egyedi prospektusból.
(kiadta a Szovjetunió Népbiztosságának Kereskedelmi és Közétkeztetési Kutatóintézete)

A következő könyv a zsidó konyháról 1990-ben jutott el hozzám, amikor Tallinnban megjelent a "120 fogás a zsidó konyhából". Egyébként az Esik flash szinte szóról szóra ott van egy 1939-es prospektusból. Vendég azonban...

Egyébként, ha az „50 étel” brosúra mindössze 5000 példányban jelent meg, akkor a „120 étel” 500 000 példányban jelent meg. Hát ez Észtország lakosságának majdnem a fele!!
Kíváncsi vagy hol árulták?

Ennyi, abbahagytam a főzést ezen, írok másról. Sétákról, koncertekről, különben a konyha már visszafordít. :))

Zsidó édes-savanyú hús

Vegyünk 1 kg marhahúst, 300-400 g burgonyát (4 db), 400 g aszalt szilvát, 3 hagymát, 5-6 gerezd fokhagymát, 1 csésze húslevest, 3 ek. l. paradicsompüré és konyak, 2 ek. l. őrölt gyömbér, 1 ek. l. méz, 2 tk asztali ecet, cukor, szegfűbors, babérlevél, só.

A marhahúst apró darabokra vágjuk, sózzuk és növényi olajon addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik, a húst áttesszük egy serpenyőbe, felöntjük a húslevessel, és lassú tűzön 1 órán át pároljuk. A burgonyát meghámozzuk és megfőzzük, majd mindegyiket 4 részre vágjuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát, gyömbért megpirítjuk, rátesszük a cukrot, az ecetet, a paradicsompürét, a mézet, és kb. 5 percig lassú tűzön pároljuk, majd felöntjük pálinkával, megkeverjük és azonnal levesszük a tűzről. Adjuk hozzá a kapott keveréket a párolt marhahúshoz, tegyük oda burgonyát, aszalt szilvát, szegfűborsot, babérlevelet, és tegyük forró sütőbe, hogy szorosan lezárt fedél alatt pároljuk, amíg teljesen meg nem fő.

Ez a szöveg egy bevezető darab. Az Alzheimer-kór: Diagnosztika, kezelés, gondozás című könyvből szerző Arkagyij Kalmanovics Eizler

A megfelelő táplálkozás – Hosszú élet című könyvből szerző Gennagyij Petrovics Malakhov

Az All About Ordinary Eggs című könyvből szerző Ivan Dubrovin

Az örökletes gyógyító tippjei című könyvből szerző Larisa Vladimirovna Alekseeva

A Hogyan gyógyítottam az elhízást című könyvből szerző Tatyana Fedorovna Plotnikova

A Kombucha című könyvből. Csodagyógyító három literes üvegben szerző Anna Vjacseszlavovna Scseglova

A megfelelő táplálkozás a gyomor-bél traktus betegségei esetén című könyvből szerző Svetlana Valerievna Dubrovskaya

Az Allergia című könyvből. Hogyan győzzük le őt. Egyszerű és hatékony módszerek az allergia kordában tartására szerző Irina Stanislavovna Pigulevskaya

A Gyógyító gyömbér című könyvből szerző Nyikolaj Illarionovics Danikov

A 100 recept a stresszre című könyvből. Ízletes, egészséges, őszinte, gyógyító szerző Irina Vecherskaya

Ros hásánán (zsidó újév) az ünnepi asztalon húsnak kell lennie; Milyen ünnep hús nélkül? A húst enyhe savanyú édes szószban főzzük. Az Esik-fleisch egy középkori étel, a recept a mai napig megmaradt kis változtatással vagy változtatás nélkül. Az édes-savanyú hús az askenázi európai zsidók hagyományos étele. Egykor szegények ételének tartották.

Hozzávalók: marhahús - 1 kg, hagyma - 2 db, disznózsír - 2 evőkanál. l., egy darab mézes mézeskalács, paradicsompüré - 2 evőkanál, cukor - 2 evőkanál. l., citromsav egy kés hegyén, zsemlemorzsa - 2 evőkanál. l., fekete bors, babérlevél - 2-3 db, só - 1,5 tk.

Fotó: Stalik Khankishiev

Kezdjük el.
A húst kis tányérokra vágjuk, mintha apróra vágnánk, legfeljebb 1 cm vastagságúra.A hagymát finomra vágjuk.
Egy mély serpenyőben vagy üstben nagy lángon olvasszuk fel a zsírt. A hagymát zsíron aranybarnára pirítjuk.
Adjunk hozzá húst a hagymához. Addig keverjük, amíg a darabok minden oldalukon enyhén meg nem sülnek.
Csökkentse a hőt, és fedje le a serpenyőt: a húsnak levet kell engednie, a hagymának gyönyörű barna árnyalatot kell adnia és fel kell oldódnia. Időnként megkeverjük.
Öntsünk egy kevés forrásban lévő vizet a serpenyőbe - úgy, hogy a húst 2-3 centiméterrel ellepje, adjuk hozzá a babérlevelet, keverjük össze, és fedő alatt, nagyon alacsony lángon pároljuk egy órát. Szükség szerint adjunk hozzá vizet - a húst mártással kell bevonni.
Aszalt gyümölcsöket - aszalt szilvát és mazsolát - gyakran adnak az esik-flash-hez. Ez egy nagyon érdekes ízprofilt ad, de nem mindenki szereti. Inkább megvagyok gyümölcs nélkül. Ha szeretné kipróbálni, itt az ideje, hogy hozzáadja őket – egy tucat aszalt szilvát és egy marék mazsolát.
Egy óra múlva növelje a hőt közepesre, dobja ki a babérlevelet. Adjunk hozzá paradicsompürét, sót-cukrot-borsot, citromsavat. 10 percig forraljuk.
Közben a mézes mézeskalácsot finom reszelőn bedörzsöljük, zsemlemorzsával elkeverjük. Öntsük a keveréket a húshoz, keverjük össze, és nézzük, ahogy a szósz besűrűsödik. Ez 5-6 percet vesz igénybe.
Próbáljuk. A húsnak pontosan édes-savanyúnak kell lennie, ezért ha az édességet nem érzi, adjon hozzá egy kis cukrot, savanyúságot - egy kis citromsavat. Minden rendben?
Kiváló. Az Esik Fleish minden hagyományos körethez jól passzol, a burgonyától a rizsig. A szerelmesek pedig szívesebben fogyasztják külön, kenyérhéjjal áztatva a szószt. Mindenesetre egy évszázadokat túlélő receptet érdemes kipróbálni. Jó étvágyat!

©Uriel Stern Kulináris Iskola. Esik Fleish (édes-savanyú hús) - Recept

Barátaim, a legjobb segítség a projekthez a Te Like!
Egy másodperc, de tudjuk, hogy a munkaórák jól el vannak töltve!

Hello barátok! Ma egy zsidó (vagy inkább askenázi) konyha ételt főztem lassú tűzhelyben-nyomófőzőben. Ez az Esik Fleish vagy zsidó édes-savanyú marhahús aszalt szilvával.

A történelemmel rendelkező étel a középkorból származik. A szegények ételének tartották. És most egyre több háziasszony főzi a zsidó húst lassú tűzhelyen. Az édes-savanyú marhahús nagyon ízletesnek bizonyul, és maga a főzési folyamat sokkal egyszerűbb, mint a hagyományos receptek szerint.

A különböző kulináris forrásokban az édes és savanyú marhahús különböző változatai vannak. Vagyis maga a főzési mód ugyanaz, de a felhasznált termékek a hús kivételével változhatnak.

Így például valahol fekete kenyér helyett mézeskalácsot vagy mézeskalácsot plusz kenyérrel főznek. Valahol aszalt szilva helyett tegyél mazsolát vagy aszalt szilvát plusz mazsolát. Vannak, akik friss vagy paradicsompürét használnak a konzerv paradicsom helyett. A fűszerek egy része csak fekete borsot és babérlevelet használ, míg a többi, különösen a fahéj és a szegfűszeg „úri modornak” számít.

Ami a húst illeti, semmiképpen sem kell drága bélszínt venni. Végül is, mint fentebb említettem, az esik-húst évszázadok óta a szegények táplálékának tekintették. Igen, és a mi korunkban irracionális dolog kitenni a bélszínt.

Az én receptem egyfajta szimbiózis. A recept Stalik Khankishiev, Uriel Stern, Pinkhas Slabodnik és Rustam Tangirov tanácsain alapult. Nos, én egy redmondi RMC-PM380-as multicooker-nyomófőzőben főzök zsidó húst.

Zsidó hús összetevők

1. Marhahús csont nélkül - 0,8-1 kg
2. Hagyma - 2-3 fej
3. Aszalt szilva (magozott) - 140 g
4. Konzerv paradicsom a saját levében - 100-150 g
5. Méz (folyékony) - 2 evőkanál
6. Fekete (rozs) kenyér - 200 g
7. Citromlé - 2 evőkanál
8. Só ízlés szerint
9. Fekete őrölt bors - ¼ teáskanál
10. Fokhagyma - 2-3 gerezd
11. Babérlevél - 2 db.
12. Fahéj - 1 rúd
13. Szegfű - 3-4 rügy
14. Kömény - 1 teáskanál (nem tele)
15. Kurkuma - 1 tk
16. Vaj - 1,5 evőkanál
17. Növényi olaj - 1,5 evőkanál
18. Víz - opcionális

Hogyan kell főzni a zsidó stílusú édes-savanyú marhahúst aszalt szilvával gyorsfőzőben

1. Összegyűjtjük az esic vakuhoz szükséges összes alkatrészt. Ezután készítse elő az összes terméket a főzéshez. Ez a következőképpen történik: a megmosott marhahúst vágja 3 centiméternél nem nagyobb darabokra; a tiszta és hámozott hagymát és fokhagymát késsel kockára vágjuk; mossa meg az aszalt szilvát, vágja két részre a túl nagy szárított gyümölcsöket; facsarjon levet egy citromból; több részre vágjuk a konzerv paradicsomot, ha héjjal - távolítsuk el; vágjuk le a kenyér héját, és morzsoljuk össze a kenyeret. Természetesen mindent, amit vágnak, összenyomnak, morzsolnak - különböző tartályokba rakjuk. Melegítse fel a forralt vizet vagy forraljon fel friss vizet, és hagyja kissé lehűlni.

2. És most kezdjük el a főzést lassú tűzhely-nyomófőzőben. Tegye a vajat egy serpenyőbe, és öntse bele a növényi olajat. Nem zárjuk le a fedelet, és kapcsoljuk be a „Sütés / Sütés” funkciót, átrendezzük az időt 25 perccel (alapértelmezett 18 perc). Várjuk a jelet. Ez azt jelenti, hogy a gyorsfőző „elérte” a kívánt hőmérsékletet, és a húst küldhetjük a tálba. A marhahúst addig sütjük, amíg színe megváltozik.

3. A húshoz adjuk a hagymát és a fokhagymát, tovább pirítjuk.

4. 6-8 perc múlva megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, a mézet, az összes fűszert, aszalt szilvát, paradicsomot, kenyeret. Öntsön egy kis vizet, keverje össze a multitál tartalmát. Nem kapcsoljuk ki a „Sütés / mélysütés” funkciót, körülbelül hat percre lesz még szükségünk. Ezalatt a kenyér megduzzad, a folyadék kissé besűrűsödik. Továbbá, ha a program nem fejeződik be, magunk kapcsoljuk ki.

5. Adjunk hozzá vizet úgy, hogy a folyadék körülbelül két-három ujjal magasabb legyen, mint a marhahús és minden más. Lezárjuk a fedelet, a gyorsfőző kijelzőjén válassza az „Oltás / Zselés” lehetőséget, idő 30 perc. Bekapcsoljuk a "Start", az "Automatikus fűtés" bekapcsolva marad. A program végéig főzzük (a képen látható étel főzés után van) és 30-40 percig melegítésen hagyjuk (elvégre az esek-flash főzési szabályai szerint a húst egy ideig pároljuk. hosszú ideig alacsony lángon).

6. A kész esik-flasht tálaljuk az asztalra. Az édes-savanyú marhahúst mártásban önálló ételként szolgálják fel, de különböző lehetőségekkel. Például a moszkvai zsidó közösség séfje, Pinkhas Slabodnik húst és aszalt szilvát szósszal együtt tesz egy mélytálba. Sőt, friss narancsszeletekkel, friss eperrel (vágott bogyók), mentalevéllel tálaljuk. Stalik Hankishiyev marhahúst aszalt szilvával tesz egy kis tányérra. A szószt mártásos csónakba öntjük és mellé tesszük. Uriel Stern pedig azt mondja, hogy a burgonyától a rizsig bármilyen köret megfelelő ehhez a finom ételhez. Magamtól hozzáteszem, bármilyen változatban nagyon finom. Pedig mi (a családom) közelebb állunk egy körettel - krumpli, tészta, rizs.