A gomba sózása egy módja annak, hogy a téli gombakészítményeket felhalmozza, és ünnepnapokon és hétköznapokon élvezze a gomba csodálatos ízét. Sokféle gombát sózhat - elsősorban tejgombát, gombát, rókagombát, valamint mézgombát, vargányát, vargányát, légygombát, pillangót stb.

A sózott gomba nem csak egy kész ízletes snack. Aztán lehet és kell sütni, gombaleveseket főzni, párolni.
Sózáskor és mikor be kell tartani bizonyos szabályokat a gombák feldolgozására és betakarításra való előkészítésére.

Mindenekelőtt a gombákat ki kell válogatni és fajtákra kell válogatni (jobb külön sózni, néhány kivétellel). Ezután a gombát meg kell tisztítani és legalább egy éjszakán át áztatni (lehetőleg egy napig). A vizet ki kell cserélni, és magát a gombát hűvös helyre kell tenni. Ezután a gombát felvágjuk (lamelláknál fontos, hogy levágjuk a lábát). Különféle módon sózhat - száraz sózás, forró sózás és hideg sózás.

A gomba sózása

A gombát két fő módon sózzák - hidegen és melegen.

A tejgombák hidegen történő sózása magában foglalja a nyers gombák sózását. A gombát áztatni kell, rendszeresen cserélve a vizet (pár óra). A fehér és fekete savanyúság nem áztatható - nincs benne keserűség.

Az edény aljára sót öntünk, cseresznye, ribizli, torma, kapor szárat rakunk ki. A gombákat rétegesen fektetjük le kalappal. Öt-tíz centiméterenként megszórjuk a gombát sóval és fűszerekkel, fokhagymát és borsot is teszünk. A gombák tetejére cseresznye, ribizli és kapor leveleket fektetünk. Nemcsak az ízt és az aromát javítják, hanem a penész ellen is védenek.

A gombát felülről fakarikával vagy kisebb fedővel lenyomkodjuk. A sózott tejgombát + 5-6 hőmérsékleten kell tárolni. Ha mínuszban tároljuk, az íze romlik. Ha kevés a gomba, műanyag fedél alatt üvegedényben sózhatjuk. Hűtőszekrényben kell tárolni.

A tejgombát forró módon sózzuk

A forró módszer különösen népszerűvé vált. Sokféle gomba sózható forró módon - tejgomba, volnushki, gomba, néhány russula fajta.

Tehát a tejgombák forró sózása így történik. Ebben az esetben a tejgombát nem áztatjuk (mint a hideg módszernél). A keserűségtől való megszabadulás érdekében a gombát felforraljuk (legfeljebb fél órán keresztül), majd megszabadulunk a folyadéktól, és hagyjuk, hogy a víz lefolyjon.

A tejgomba forró módon történő sózása is kevésbé igényel időben történő blansírozást (hőkezelést). Hogy megszabaduljon a tejszerű levétől, tegye a gombát forrásban lévő vízbe 6-8 percre. Kényelmes szűrőedény használata, ha kevés gomba van. Ezután a tejgombát alaposan megmossuk hideg vízzel, amíg kihűl.

A gombát üvegekbe, edényekbe vagy más edényekbe tesszük a sózáshoz, megszórjuk sóval, fűszernövényekkel, fűszerekkel (kapor, tárkony, illatos hagyma és (vagy) fokhagyma, tormát. Kívánság szerint adhatunk hozzá zellert, cseresznyét, ribizlit és tölgyet. A sózott tejgombát hűvös helyen tároljuk.Egy-két hét múlva már lakmározni is lehet vele.

A gomba ma már finomságnak számít. A régi időkben szerette őket. Dédanyáink gombát sóztak, náluk ez megszokott dolog volt. Sok recept létezik a gombák sózására. És mindegyik a konyhasó tartósító hatásán alapul.

Minden ehető gombát meg lehet sózni, de erre a célra még mindig jobb a lamellás gombát venni, mert a cső alakúak sózva petyhüdtté válnak, és nem igazán vonzóak. De ha a vargányát, a vargányát vagy a vargányát sózzák, akkor csak a fiatal egyedek választják.

A gombát hidegen és melegen sózhatja, fűszerekkel és anélkül. Mindenesetre van egy erjedési folyamat, mint a savanyú káposzta, amikor a keletkező tejsav nem teszi lehetővé a kórokozó baktériumok fejlődését. De ügyeljen arra, hogy legyen szabad hozzáférése a levegőhöz. Éppen ezért a gomba savanyításának fontos feltétele, hogy ne lehessen minden edényt szorosan lezárni. Kendővel és fakarikával letakarták, tiszta elnyomást tettek – és ennyi, elég. Sőt, érdemesebb fakádban sózni, mint zománcozott vödörben. De akinek már megvan.

Egy-két hónap elteltével, amikor az erjesztési-sózási folyamat véget ért, nyugodtan áthelyezhetjük a kész gombát üvegedényekbe és lezárhatjuk.

Gomba előkészítése sózáshoz

Közvetlenül a betakarítás után a gombákat típus és méret szerint válogatni kell, meg kell tisztítani, megmosni, és ki kell vágni a problémás területeket. Azokat a gombákat, amelyek levegő hatására elsötétülnek, és elvesztik vonzó megjelenésüket, azonnal meg kell tisztítani, és citromsavval sózott vagy savanyított vízbe kell engedni. Ezek a lepkék, gombák, gombák, vargánya.

A meghámozott gombát azonnal forró vízbe tesszük, ahol felforr, és adagokban. A vízszintet nem szabad magasra tenni, mert a gombák főzés közben levet engednek.

Vannak hideg, meleg és száraz módszerek a gombák sózására.

Hideg pácolás gomba

Friss tejlevet, kellemetlen szagú gombákhoz alkalmas. Az ilyen gombákat körülbelül 2 napig vízben áztatva vagy forralva megszabadulhat minden kellemetlentől. Az elkészített gombát öntsük fel sós vízzel 1 liter/5 kg gomba arányban, fedjük le ruhával, egy fa körrel, és helyezzünk rá terhet. Ezután tegye a tartályt hűvös helyre, és tartsa ott 1-3 napig, naponta cserélve a vizet.

Ezután öblítse le a gombát, tegye át előkészített edényekbe - üvegekbe, vödrökbe, edényekbe vagy fahordókba - 5-6 cm-es rétegekben, szórja meg sóval. A só mennyisége a tárolási hőmérséklettől függ: 5 fok - 50 gramm só 1 kg gombára, 5 fok felett - 100 gramm só 1 kg gombára.

Ahhoz, hogy a sózott gombák fűszeres ízt és aromát kapjanak, tegyünk babérlevelet, fokhagymát, szegfűborsot, ribizlilevelet, kaprot sóval együtt.

Most töltse meg a gombát hideg vízzel, fedje le egy ruhával, egy fa kört és az elnyomást. Egy idő után a gomba leülepszik az aljára, de a gombák felső rétegét sóoldattal kell lefedni, különben megromlik.

A tejes lé nélküli lamellás gombát nem kell áztatni. A betakarítás után azonnal sózzák.

Körülbelül öt hét elteltével egy finom étel készül el. Ez egy átlagos, de a gomba 5 nap múlva fogyasztható, a tejgomba 30 nap után, a fehér és a volushki 40 nap után, és a valui - és még több, 50 nap után.

Forró sózott gomba

Forró sózással a gomba sokkal gyorsabban megsül. Közvetlenül a sózás előtt forraljuk le a gombát forrásban lévő vízzel, vagy főzzük sós vízben 25-30 percig. Ezután öblítse le őket hideg vízzel, és hagyja lecsepegni. Felhívjuk figyelmét, hogy minden új adag gombát friss vízben kell megfőzni, a már használtat pedig ki kell dobni.

1 kg főtt gombához vegyen be:

2 evőkanál. evőkanál só, 4 levél petrezselyem, 5 borsó szegfűbors, 3 szegfűszeg, 5 g kapor és 2 levél fekete ribizli;
5 st. evőkanál só, 2 hagyma, 15 g kapor és 10 g citromsav;
2 evőkanál. evőkanál só, 5 borsó szegfűbors és 7 borsó fekete bors, őrölt pirospaprika - kés hegyén, 2-3 levél fekete ribizli, 20 g kapor.

Ezzel a sózással 2-3 hét alatt elkészül a gomba.

Szárított sózott gomba

Ez a módszer meglehetősen egyszerű és gyors. Az édeskés ízű gombák alkalmasak, nevezetesen a gombák, a malacok, a turmixok és a russula bizonyos fajtái.

Hámozzuk meg a gombát, vágjuk le a lábakat és a kalapokat, tegyük egy tálba, szórjuk meg sóval, fedjük le egy ruhával, egy fa körrel és helyezzük elnyomás. Sózva a gomba levet választ ki és leülepszik. Addig adhatunk hozzájuk friss adag gombát, amíg az edények megtelnek. 30-35 nap múlva lehet enni ilyen gombát.

Észrevettél egy hibát a szövegben?

Jelölje ki az egérrel, és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt

Webhelykeresés

Az oldal szakaszai

friss cikkek

Friss hozzászólások, kérdések és válaszok rájuk

• Svetlana rajtaAz elmúlt március 8-án bemutattak egy jácintot hagymával. Ó…
• EvgenonA virágdekoráció leggyakoribb kártevői...
• Kaktusz bácsi rajtaPersze, nem probléma! A pozsgás növények jól kijönnek egymással...
• Vladislav továbbJó napot mindenkinek! Mondd el kérlek,…
• Kaktusz bácsi rajtaValószínűleg a pénzfáját megüti egy pajzs ...
• Julia továbbSegítsen tanácsot a pénzfa megjelenésével kapcsolatban ...

A sózott gomba ízletes és sokoldalú termék. Teljes értékű önálló ételként és saláták / sós péksütemények összetevőjeként működnek, valamint jól passzolnak húsokhoz és zöldségekhez. Sok háziasszonynak logikus kérdése lehet: hogyan kell sózni a gombát úgy, hogy íze ne romoljon, és az üreseket hosszú ideig tárolják? Cikkünkben elemezzük ennek a folyamatnak az összes finomságát.

Mely gombák a legjobbak a pácoláshoz

Minden ehető gombát be lehet savanyítani. A feldolgozási módszerek az adott termék típusától függően csak kis mértékben változhatnak.

Fontos megjegyezni, hogy nem csak a nyersanyagok típusára kell figyelni, hanem a gyűjtés helyére is, mivel a gomba, mint a szivacs, azonnal felszívja a szennyeződést és a mérgeket a levegőből.

A termesztett fajtáknál, mint a laskagomba és a csiperkegomba, a veszély minimális, a többi gombánál pedig fontos betartani néhány szabályt:

1. A sózáshoz szükséges nyersanyagokat erdőben kell gyűjteni, amennyire csak lehetséges, az emberi településektől, ipari vállalkozásoktól és autópályáktól. Egy ilyen termék maximális tápanyagot és vitamint tartalmaz, és nem okoz mérgezést.
2. Ha a gomba megjelenése kétséges, ne vágja fel, és használja étkezésre.
3. Rendkívül fontos, hogy jól tudjuk, hogyan néznek ki az ehető gombák, nehogy véletlenül összekeverjük a mérgező gombákkal. Ha nincs sok ismeret ebben a témában, kérjen segítséget tapasztalt gombászoktól.
4. A "csendes vadászat" optimális ideje a kora reggel, amikor a gombák a legjobban láthatók.
5. Élelmiszernek csak erős, egész példányokat veszünk.

A megfelelően kiválasztott alapanyagok az ízletes és biztonságos savanyúságok alapja.

Sózás előkészítése

Mielőtt közvetlenül a sózáshoz kezdene, el kell végezni néhány előkészítő munkát:

1. Fontos megjegyezni, hogy a frissen betakarított nyersanyagokat a következő néhány órán belül fel kell dolgozni, mivel a vadon élő gombák hajlamosak a gyors romlásra.
2. A kapott termést gondosan válogatni kell, eltávolítva a romlott, repedezett példányokat, hogy a savanyúság jobban tárolható legyen.
3. Ezt követően a gombákat alaposan megmossuk folyó vízzel, megtisztítva a földdarabokat, lombozatot, homokot és egyéb törmeléket.
4. Ezután a nagy példányokat több részre vágják, a kisebb példányoknál a szárat leválasztják a kalapról. Egyes gombák gyorsan sötétedni kezdenek, ezért a már feldarabolt nyersanyagokat bármilyen vízzel töltött edénybe helyezik. Egy kis sót is teszünk oda.

Amint az alapanyagokat megtisztították és előkészítették, eljön a pillanat a szükséges sózási mód kiválasztására. Hogyan pácoljuk a gombát? Minden a típusuktól függ.

Hogyan pácoljuk a gombát forrón

Ez a fajta hőkezelés sóoldat felhasználásával jár. Ebben a nyersanyagokat először felforralják, majd előre mosott üvegedényekbe rakják. Ezután a gombát forrásban lévő sóoldattal leöntjük, és ledugaszoljuk.

Fontos adalék: melegen csak gomba sapkát szabad sózni.

Egy ilyen gombás snack elkészítéséhez egy kiló gombához a következő összetevőkre lesz szüksége:

• egy kanál sót;
• szemes bors;
• fél pohár szűrt víz;
• lavrushka.

A fenti összetevőkhöz kívánság szerint hozzáadhat cseresznyelevelet, ribizlit, szegfűvirágot, kaprot. A gombasapkákat először el kell választani a lábaktól.

A gombák sózása a következőképpen történik:

1. Egy serpenyőben forraljuk fel a szükséges mennyiségű vizet, sózzuk meg és adjuk hozzá a maradék fűszereket.
2. Ezután gombát fektetnek. Újbóli forralás után a tűz csökken. Fontos, hogy eltávolítsuk a habot a sóoldat felületéről.
3. A főzés időtartama nem haladja meg a fél órát, ezalatt a gombát keverni kell, hogy elkerülje az égést. A kész nyersanyag elkezd lesüllyedni az aljára, de a sóoldatnak átlátszónak kell maradnia.
4. Most a főtt gombát előkezelt edényekbe rakják, sós lével öntik és dugaszolják.

A nyersdarabokat hagyjuk lehűlni, majd hűvös és száraz helyen tároljuk.

A módszer kényelmes az egyszerűsége és gyorsasága miatt: csak a gombák sólevet kell felforralnia, és meg kell forralnia benne. De a hideg és száraz módszerek sokkal munkaigényesebbek.

Télre fokhagymával

A gomba forró savanyításának egyik módja az, hogy fokhagymával főzzük. Ez a zöldség fűszeres ízt és étvágygerjesztő aromát ad a savanyúságnak.

Egy finom snack elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 1 kg bármilyen gomba;
• fél pohár víz;
• 3 evőkanál durva só;
• 4 gerezd fokhagyma;
• 8 ribizli levél;
• 10 szem fekete bors;
• 2 nagy esernyő túlérett kapor.

A sót a következőképpen állítjuk elő:

1. A gombákat előre megtisztítják, megmossák, a lábakat eltávolítják, és különösen a nagy kalapokat több részre osztják.
2. A nyersanyagokat vízzel öntjük, sózzuk, és közepes lángon legfeljebb 20 percig forraljuk, folyamatosan eltávolítva a habot.
3. Egy már elkészített edénybe rétegesen kell elhelyezni a gombát és a fűszereket. Amikor az edény megtelt, megtöltjük lehűtött sóoldattal, és le kell dugózni.

Tárolja a konzerveket közvetlen fényforrás nélkül és hűvös helyen. Másfél hónap múlva készen állnak a használatra.

A gomba sózása hidegen

A télire sózott gombát hidegen is elkészíthetjük.

Fő különbsége az összes többihez képest, hogy a gombát néhány napig vízben áztatják, és ezalatt a folyadékot rendszeresen cserélik.

Ezt követően az elkészített nyersanyagokat hordóba rakják rétegenként, fűszerekkel és sóval váltakozva. Ezután a tartályt letakarják egy tiszta ruhával, és rakományt helyeznek a tetejére.

Amikor a gomba leülepszik, a tartályt a tetejéig megtöltik friss alapanyagokkal, fűszerekkel és sóval. Ezt addig kell csinálni, amíg az edény teljesen meg nem telik döngölt gombával.

Az ilyen hordókat csak hidegben tárolják, a legjobb az egészben - az alagsorban.

Sózott csiperkegomba télre

A fenti elv szerint könnyen elkészítheti a csiperkegombát.

Ez így történik:

1. Először a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és eltávolítjuk a lábakat. Ezt követően a nyersanyagot néhány napig tiszta vízzel öntik. A folyadékot naponta kétszer kell cserélni.
2. A fűszert, a finomra zúzott fokhagymát, a sót egy előre elkészített tartályba helyezik. A tetejére egy réteg csiperkegombát helyezünk, amely nem lehet vastagabb 6 cm-nél. Fontos, hogy ügyeljünk az arányra - 2 evőkanál sót veszünk 1 kg alapanyagra. Ízlés szerint fűszereket adunk hozzá.
3. Ezután a tartályt tiszta ruhával fedjük le, a tetejére rakományt helyeznek, és a teljes „konstrukciót” sötét helyre küldik sózásra.
4. Ha nagyszámú gombát terveznek begyűjteni, akkor amint a tuskó leülepszik a hordóban, friss gombát, sót és fűszereket adnak hozzá.

A teljesen sózott gomba másfél hónap múlva lesz kész.

Terítsd szét a nyersanyagokat rétegekben, mindegyiket hozzáadjuk.

Amikor az összes hozzávalót kiraktuk, egy tiszta kendőt teszünk a tetejére, és egy nehéz súlyt. A munkadarabot hidegre küldjük.

Kisózva gombalé szabadul fel, aminek teljesen el kell fednie a gombát.

Sós tejgomba

A pácoláshoz a friss gombát a romlás és a bomlás jelei nélkül veszik. Alaposan megtisztítják a szennyeződésektől, és szükség esetén több részre vágják.

1 kg alapanyaghoz 4 evőkanál sóra lesz szüksége. A sózáshoz nem használnak fűszereket, mivel ezt a módszert úgy alakították ki, hogy felfedje a gombák természetes ízét és aromáját.

A legjobb, ha üveg vagy fa edényt használ. A fém vagy agyag ronthatja a késztermék ízét.

1. A tiszta gombákat rétegesen kiterítjük, sóval megszórjuk, majd vastag pamut törülközőt és nagy terhet helyezünk a tetejére. A legjobb a kő használata.
2. A nyersdarabot hidegre küldik, és néhány hét múlva ropogós és illatos tejgombát lehet az asztalra tenni.

A sózott gomba elkészítésében nincs semmi nehéz. A lényeg az, hogy minőségi terméket válasszunk, majd gondosan előkészítsük a sózáshoz, és szigorúan tartsuk be a technológiát. Csak így lehet igazán ízletes nassolnivalót kapni. Próbáld ki!

A gombák sózása a betakarítás egyik legegyszerűbb módja is. Az erős konyhasóoldatban konzervált gombát levesekhez, köretekhez, előételekhez, pácokhoz és pároláshoz használják.

Szinte minden típusú ehető gombát használnak sózáshoz, beleértve a tejgombát és a gombát is. A savanyításhoz használt gombának frissnek, erősnek, nem túlérettnek, nem férgesnek vagy ráncosnak kell lennie. Méret, faj és fajták szerint kell válogatni, és le kell vágni a lábukat. A vajban és a russulában emellett a külső héjat is el kell távolítani. Sózás előtt a gombát jól megmossuk, szűrőedénybe tesszük, és egy vödör hideg vízbe való többszöri bemerítéssel leöblítjük, hagyjuk lecsepegni. A gombát nem szabad sokáig vízben tartani, mert a gombakalapok, különösen a középkorúak, jól felszívják.

Mosás után a gombát megtisztítják a hozzátapadt levelektől, tűlevelűektől, földtől, homoktól, a sérült területeket kivágják, az alsó részt a lábaknál félig levágják. A nagy gombákat azonos darabokra vágják; a kis gombákat egészben hagyhatjuk.

Egyes gombák, különösen az olajos gombák, a gombák, a csiperkegombák, a gombák és a nyárfagombák könnyen oxidáló anyagokat tartalmaznak, amelyek levegővel érintkezve gyorsan sötétednek. A tisztítás és vágás közbeni barnulás megelőzése érdekében a gombát azonnal egy edény vízbe tesszük, amelyhez 10 g konyhasót és 2 g citromsavat adunk (1 liter vízre számítva).

A gomba savanyításának többféle módja van - szárazon, melegen és hidegen.

SZÁRAZSÓZÁS

Csak a gombát és a hüvelyt szüretelik szárazon: a gombát megtisztítják, nem mossák meg, hanem csak tiszta, puha ronggyal törölgetik, sorba rakják egy kádba, és takarékosan megszórják sóval, letakarják tiszta vászonnal és tegyék. elnyomás (macskakő, tiszta nehéz, nem oxidáló tárgyak). A levének ki kell jönnie az elnyomáson, és le kell fednie a gombát a tetején. Az ilyen gombákban megmarad a természetes aromájuk és a pikáns gyantás ízük, így fűszerek és aromás fűszernövények nem kerülnek bele. Az ilyen gombák 7-10 napon belül használatra készek.

HIDEG SÓZÁS

A hideg pácolást olyan gombákhoz használják, amelyek nem igényelnek előfőzést (sáfránygomba, malac, turmix, tejgomba, volnushki, russula stb.). Ez magában foglalja a megtisztított és megmosott gombát 1-2 napig folyó vagy gyakran cserélt vízben áztatva. A gombát sós vízben is áztathatja (10 g só és 2 g citromsav 1 liter vízre vonatkoztatva), hűvös helyiségben érlelve: keserű és valui - 3 nap, tejgomba és gomba - 2 nap , fehérek és pelyhek - 1 nap. Amikor a gombát sóoldatba áztatjuk, az utóbbit naponta legalább kétszer cserélni kell. Ryzhik és russula nem áztatható.

Áztatás helyett a gombát forrásban lévő, 1 liter vízben 10 g sót tartalmazó vízben blansírozhatjuk, forrásban lévő oldatba merítve. Blansírozás időtartama: tejgomba - 5-6 perc, gomba, rókagomba, keserű, valui - 15-20 perc. A fehérek és a volnushki forrásban lévő vízzel önthetők és 1 órán át tarthatók. Blansírozás után a gombát hideg vízben lehűtjük, és hagyjuk lecsepegni.

Ezt követően rétegenként egy hordóba fektetjük, amelynek alját előzőleg megszórjuk sóval, minden gombaréteget megszórva sóval az elkészített gombák tömegének 3-4 százalékában (50 g sót veszünk). 1 kg gombához tejgombához, volushkihoz és russulához és 40 g gombához) vágott fokhagyma, kapor, cseresznye, ribizli vagy tormalevél, kömény. A gombákat lefelé kupakkal és legfeljebb 6 cm-es réteggel helyezzük el.

A tetejéig megtöltött edényeket vászonnal fedjük le, enyhén nyomkodjuk és 1-2 nap múlva hideg helyre visszük. Amikor a gomba besűrűsödik, leülepszik és levet ad, új, frissen elkészített gombát adnak hozzá az edények töltéséhez, vagy a sónorma és a rakatolási rend betartásával egy másik hordóból, hengerből rakják át. Minden gomba hozzáadása után egy kör és elnyomás jön létre. Ezután a hordókat hideg pincébe vagy pincébe viszik tárolásra.

A hordó megtöltése után, körülbelül 5-6 nap múlva, ellenőrizni kell, hogy van-e sóoldat a gombában. Ha ez utóbbi nem elegendő, növelni kell a terhelést, vagy sóoldatot kell hozzáadni 20 g só/1 liter víz arányával. A sózás befejezése 1-1,5 hónapot vesz igénybe. A gombát 1 °C-nál nem alacsonyabb és 7 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni.

FORRÓSÓZÁS

A forró sózást az alábbiak szerint végezzük. A gombát megtisztítják, válogatják; a fehérben, a vargányában és a vargányában a gyökereket levágják, amelyeket a kalapoktól külön lehet sózni. A nagy kalapokat, ha kicsikkel együtt sózzuk, 2-3 részre vághatjuk. Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk, majd 2-3 napig beáztatjuk.

Öntsünk 0,5 csésze vizet (1 kg gombára számítva) a serpenyőbe, sózzuk meg és tegyük tűzre. Tedd a gombát forrásban lévő vízbe. Főzés közben a gombát lapáttal óvatosan meg kell keverni, nehogy megégjen. Amikor a víz felforr, óvatosan távolítsa el a habot egy lyukas kanállal, majd tegye bele a borsot, a babérlevelet, a többi fűszert, és finom kevergetés mellett főzze, a forrástól számítva: vargánya, nyárfa és vargánya 20-25 perc, valui 15-20 perc, volushki és russula 10-15 perc.

A gomba készen áll, amikor kezdenek lesüllyedni az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik. A megfőtt gombát óvatosan egy széles edénybe tesszük, hogy gyorsan kihűljenek. A kihűlt gombát a sós lével együtt hordókba vagy üvegekbe tölthetjük és lezárhatjuk. A sóoldat nem lehet több, mint a gomba tömegének egyötöde. A gomba 40-45 nap alatt fogyasztható.

Forró savanyítással 1 kg elkészített gombához vegyünk: 2 evőkanál sót, 1 babérlevelet, 3 db. szemes bors, 3 db. szegfűszeg, 5 g kapor, 2 feketeribizli levél.

SÓZOTT GOMBÁK TÁROLÁSA

Sóoldatban a gombák nem maradnak meg teljesen, mivel ilyen környezetben a mikroorganizmusok aktivitása csak korlátozott, de nem áll meg. Minél sűrűbb a sóoldat, annál jobban megmarad a gomba. De ebben az esetben a gombák annyira túlsózzák, hogy szinte teljesen elveszítik értéküket. Éppen ellenkezőleg, a sós lében lévő gyengébbek tejsavas erjedésnek és gombák erjesztésének mennek keresztül. Bár az ilyen erjesztés nem káros, mégis savanyú ízt ad a gombának, és az ilyen gombák élelmiszerekben való széles körű felhasználása lehetetlenné válik.

A gombák felületén a penész megjelenésének elkerülése érdekében hermetikusan lezárt edénybe kell helyezni, és hideg és száraz helyiségben kell tárolni. Ha az üvegeket pergamenpapírral vagy celofánnal borítják, akkor nedves és meleg helyiségben az üvegekben lévő víz elpárolog, a gomba megpenészedik.

GOMBAKIVONAT GYÁRTÁSA

A gombakivonatot friss gombából vagy bármilyen befőzés utáni hulladékból készítik. Használják levesekhez és köretként is.

A meghámozott és megmosott gombát apróra vágjuk, sózzuk, kevés vizet adunk hozzá, és fél órán át pároljuk. 1 kg gombához adjunk hozzá 0,25 l vizet, amelyet kis adagokban öntünk fel. A gombákból felszabaduló levet külön edénybe öntjük.

A főtt gombát szitán átdörzsöljük vagy húsdarálón átpasszírozzuk, majd préseljük. A párolás során és a préselés után összegyűjtött levet összekeverjük, nagy lángon sűrű szirupos masszává pároljuk és forrón kis üvegekbe vagy üvegekbe töltjük. A bankokat azonnal hermetikusan lezárják, és fedővel fejjel lefelé fordítják. 2 nap elteltével a gombakivonatot tartalmazó üvegeket 30 percig forró vízben sterilizáljuk.

Ezzel az elkészítési móddal a gombakivonat hosszú ideig jól megőrződik.

Az apróra vágott gomba nyersen is préselhető, ezután a kifacsart levet a teljes lémennyiségből 2 százalék só hozzáadásával sűrűsödésig kell forralni.

Gombakivonat köretként történő felhasználása esetén legfeljebb 10 százaléknyi ecetet adunk hozzá, amiben először egy kis illatos, fekete- és pirospaprikát, mustármagot, néhány babérlevelet és egyéb fűszereket kell belefőzni.

Az ecettel és fűszerekkel ízesített gombakivonatot forrón üvegekbe töltik, és már nem sterilizálják. Ennek a köretnek nagyon kellemes íze és illata van.

Egyesek számára szomorú esemény az ősz beköszönte: rövidül a nap, egyre hidegebb van. Valaki éppen ellenkezőleg, alig várja az idei szezon kezdetét, hogy élvezze színeit és ajándékait. A gombaszedés és -evés szerelmeseinek többsége a második kategóriába tartozik. Tudják, hogy a legtermékenyebb időszak a szeptember. Az ínyencek előre kitalálják, hogyan fog élvezni. A sózott gomba, amelynek receptje minden háziasszonynak megvan, és nem egy változatban, pácolt, sült és pörkölt - mindig szívesen látott vendég az asztalon. És persze ezeket az erdő ajándékokat a jövőre, a télre szüretelik. Sózott gomba - a recept nem a legegyszerűbb: bütykölni kell vele. Az eredmény azonban megéri. Szóval, sós télre.

Egy kicsit a biztonságról

Minden családban, ahol az őszi és nyári erdőkben való séta hagyomány, a gyerekeket kiskoruktól kezdve megtanítják arra, hogy nem minden gomba hasznos. Ezt azonban nem lesz felesleges felidézni. Sok ehető gombafajtának vannak "ikrei", ami súlyos mérgezéshez vezet. Ezért az első gombás sétát legjobb egy tapasztalt barát társaságában megtenni.

A hagyományosan étkezésre használt erdő ajándékai is komoly hozzáállást igényelnek. Szinte minden téli sózott gomba receptje a termékek előkezelésére vonatkozó ajánlásokkal kezdődik: áztatás vagy forralás. Ezeket a tételeket soha nem szabad kihagyni! A gombák, még ehetőek is, és jól ismert helyen nőnek, tökéletesen felhalmozzák a káros anyagokat.

Előkészületi szakasz

A válogatás kezdődik a pácolt gombáknál. A főzési receptek mindenekelőtt az erdei „zsákmány” szétválogatását, típusokra bontását írják elő. A különböző gombafajták általában kissé eltérő feldolgozást igényelnek, ezért jobb, ha nem keverjük össze őket. Ezután mindent megtisztítanak a törmeléktől és a szennyeződéstől folyó vízben.

A következő lépés az áztatás. Erre különböző ajánlások vannak. Bizonyos esetekben ez a szakasz elhagyható (például sózott vargánya elkészítésekor). Az erdő ajándékaiból készült, keserű tejes lével (disznó, keserű és mások) készült készítmények receptje mindig magában foglalja a 3-5 napig tartó áztatást vagy akár forralást is. Körülbelül három napig kell tartani hideg sós vízben volushki, valui, fehérje, tejgomba. Ugyanakkor a gombát elnyomás alatt kell tartani olyan helyen, ahol alacsony hőmérsékletet tartanak fenn. A vizet naponta legalább kétszer cserélni kell. Annak érdekében, hogy a gombák ne savanyuljanak meg, ajánlatos sót adni az oldathoz - a fő termék körülbelül 3% -át.

Két módszer

Két lehetőség van a sózott gombák főzésére. A hideg betakarítás receptje magában foglalja az erdei ajándékok előzetes áztatását a fent leírt elvek szerint. A forró módszer a gomba megfőzésével kezdődik. Az első módszerhez tejgombák, volnushki, russula, valui, hegedűk, fehérek és gombák alkalmasak. Szinte az összes többi gombát forrón sózzuk.

(hideg út)

Az illatos és fényes gombák sok ínyencek kedvencei. A gombák kilogrammonkénti sózásához a következő összetevőket veszik:

fekete ribizli levelek - 20 g;

só - 40 g;

babérlevél - 2 g;

szegfűbors - 4 borsó.

A gombát megtisztítjuk a törmeléktől, szűrőedénybe tesszük, és kétszer leöntjük forrásban lévő vízzel. Ezután folyó vízben megmossák. Alul megfelelő edénybe tesszük a fűszereket, kalappal felfelé a gombát. Minden réteget (5-6 cm) megszórunk sóval, ribizlivel és babérlevéllel, valamint pár szem borsot is teszünk a tetejére. A gombákat egy tiszta ronggyal fedjük le, amelyre egy fedőt helyezünk (fából vagy zománcozott fogantyúval lefelé, szabadon be kell jutnia az edényekbe). Nyomást helyeznek rá, például mosott és leforrázott követ (nem téglát vagy mészkövet!), Gézbe csomagolva. Ne használjon fémtárgyakat rakományként.

Két-három nap múlva sóoldatnak kell megjelennie az elnyomás felett. Ha ez nem történik meg, növelni kell a terhelést. 2-3 naponta a felesleges sólevet lecsepegtetjük, amíg a gomba teljesen össze nem tömörül.

A gombát hűvös helyen kell tárolni, hetente körülbelül kétszer kell szövetet cserélni, és ki kell mosni a deszkát vagy a fedelet.

Nem csak a vörös hajúaknak

Hasonló módon más sózott gombát is el lehet készíteni. A recept alkalmas tejgombára, hullámokra, russulára. Előbbinél ugyanannyi só marad vissza. A hullámokhoz és a russulához egy kicsit többet vesznek - 50 g.

A Ryzhik 10-12 nap múlva fogyasztható. Más típusú gombák hosszabb sózást igényelnek: tejgomba - 30-40 nap, volushki - legalább 40.

forró főzési recept

A második sózási lehetőség magában foglalja a fő összetevők forralását. Ilyen módon szüretelik leggyakrabban a vargányát télire. Egy kilogrammhoz vegye be:

só - 2 evőkanál;

babérlevél - 2-3 darab;

fekete ribizli levél - 2-3 darab;

cseresznye levél - 4-5 darab;

fekete bors - 4-5 borsó;

kapor - körülbelül 5 g;

szegfűszeg - 3 rügy.

Mielőtt elkészítené (az összetevők kiszámítása kifejezetten az elkészített gombákra vonatkozik). Megtisztítják a törmeléktől, a kupakokat leválasztják a lábakról (vagy csak a kupakokat sózzák, vagy a sapkákat és a lábakat külön sózzák). A gombák nagy részét apró méretre vágják. A serpenyőbe vizet öntünk 1 kg előkészített erdei ajándékként fél pohárral. Öntse az összes sót a folyadékba, és forralja fel a keveréket. Ezután gombát engedünk bele. Körülbelül 30 percig főzzük, közben folyamatosan keverjük, nehogy megégjenek. Miután az összes habot eltávolította a húslevesről, hozzáadhat fűszereket.

Könnyű tudni a gombák készenlétéről: elkezdenek lesüllyedni az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik. Főzés után a sapkákat vagy a lábakat le kell hűteni. Ehhez kényelmes egy nagy tartályba dobni. Ezután a vargányát az előkészített edénybe helyezzük, sóoldattal felöntjük és lezárjuk. A folyadék nem lehet több, mint a fő összetevő tömegének 1/5-e. A vargánya körülbelül 40-45 nap alatt elkészül.

Árnyalatok

Más típusú gombákat is lehet forrón sózni. A fajtától függően a főzési idő a forrástól függően változik:

zöldpintyek - 5-8 perc;

tejgomba - 5-10 perc;

vargánya és vargánya - 20-30 perc;

russula és volnushki - 10-15 perc;

gomba - 25-30 perc;

valui - 30-35 perc;

a gombát nem főzzük meg, hanem csak kétszer-háromszor öntjük fel forrásban lévő vízzel.

40-45 nap után szinte minden gomba fogyasztható. A Valui egy kicsit tovább készül: körülbelül 55 napig kell tárolni.

csavar

Sok háziasszony ismeri azt a módszert, amellyel a sózott gomba hosszabb ideig eltartható. A téli főzés receptjei közé tartozik a tartósítás. A kész gombát az összes folyadékkal együtt egy serpenyőbe helyezzük, és tűzre tesszük. A munkadarabot felforraljuk (ne felejtsük el keverni!). Ezután a forró gombákat azonnal sterilizált üvegekbe helyezzük, és fedővel lefedjük. Az edényt egy edénybe vízbe helyezzük, és hagyjuk forrni. A fél literes üvegeket 12-15 percig sterilizálják, a literes üvegeket - 15-20 percig. Fontos figyelembe venni, hogy a sóoldatnak a gomba tömegének körülbelül 20%-át kell tartalmaznia. Ha ez kevesebb, akkor növelni kell a folyadék mennyiségét. 1 evőkanál sót feloldunk egy liter vízben, és ezzel a keverékkel üvegeket adunk hozzá.

Sózott gombás ételek: kaviár és saláta receptek

A leírt módon elkészített gombák télen és nyáron egyaránt jók, önmagukban és különféle ételek elemeként. Ideálisak például kiadós salátákhoz, amelyek különösen fontosak a hideg évszakban. Bármilyen étel elkészítése előtt, ha szükséges, a sózott gombát beáztatjuk vagy megmossuk.

Paradicsomöntetű salátához szüksége lesz:

sózott gomba - 0,5 kg;

fokhagyma - 2 gerezd;

paradicsompüré és ecet - egy evőkanál;

növényi olaj - 50 ml;

zöldhagyma, kapor, petrezselyem.

A paradicsompürét ecettel és olajjal felverjük. Az apróra vágott fokhagymát és fűszernövényeket adjuk a keverékhez. A gombát csíkokra vágjuk. Ezután összekeverjük a szósszal.

Főzhetsz még egy salátát sózott gombával. A recept 100 g ecetes uborkát, sárgarépát, céklát, burgonyát és káposztát tartalmaz 300 g betakarított erdei termékhez, valamint 50 g hagymát, 50 ml növényi olajat, cukrot, sót és petrezselymet. A zöldségeket (sárgarépa, cékla és burgonya) fel kell főzni, meg kell hámozni, kockákra vágni, a káposztát felaprítani. A hagymát félkarikára, az ecetes gombát és az uborkát szeletekre vágjuk. A hozzávalókat összekeverjük, olajjal ízesítjük. Ízlés szerint sót és cukrot adunk hozzá. Az elkészült ételt petrezselyemmel díszítjük.

A sózott gombából származó kaviár nem kevésbé népszerű. A receptje is meglehetősen egyszerű. 300-350 g gombához egy hagymát, ecetes vagy ecetes uborkát veszünk. Szükséged lesz még:

növényi olaj - 2-3 evőkanál. l.;

mustár - 1 teáskanál;

ecet (5%) - 2-3 evőkanál. l.;

só, bors.

A gombát fel lehet vágni vagy húsdarálón átengedni. Hozzá kell adni a finomra vágott hagymát és az uborkát. Ezután a keveréket olajjal és ecetben hígított mustárral kell ízesíteni. Ezt követően a kaviárt sózzuk, borsozzuk, alaposan összekeverjük és tálaljuk. Kívánt esetben zöldek is hozzáadhatók az edényhez.

A sózott gomba olyan recept, amely az összetevők gondos előkészítését és sok időt igényel, ezért nem minden háziasszony dönt úgy, hogy részt vesz az ilyen készítményekben. Ennek az ételnek a különleges íze és fűszeres aromája azonban teljes mértékben kifizetődik az erőfeszítés.