Ma egy olyan kérdést fogunk megvizsgálni, amelyet sokan feltesznek.
Mérnök - közétkeztetési technológus.
Vendéglátó technológus.
Miben különbözik az egyik munka a másiktól?
Milyen munkaköri feladatokat bíznak meg ezekben a szakmákban a szakemberek?
Miben különböznek egymástól?

Találjuk ki!

Először is azonnal el szeretném magyarázni, hogy egy mérnök - technológus vagy élelmiszeripari technológus és egy mérnök - közétkeztetési technológus vagy technológus két különböző terület.
Ma a vendéglátással foglalkozunk!
És ahogy a "Vovka a messzi távolban" című híres rajzfilmben, ahol az asszisztensei "ketten ugyanannak az arcnak a koporsójából", úgy a mi vendéglátásunkban is itt van egy technológus és egy másik technológus, csak egy mérnök.
Igaz, hogy teljesen összezavarjon, a közétkeztetésben is van, ill
Technológus - számológép.
Így a vendéglátásunk menőbb lesz, mint a rajzfilm, van „három egyforma arcú koporsóból”
Na jó viccet félretéve.



vendéglátó mérnök
Fő funkciók működés közben:

technológus,
technológus,
termelési vezetők,
menzavezetők,
Kutatók a közétkeztetés vállalati és vezérlő- és termelő laboratóriumaiban.

A szakmérnök-technológust felsőoktatási intézmények oktatják.

Vendéglátó technológus

Fő funkciók működés közben:

1. Ismernie kell a termelés megszervezését, a berendezések vállalkozásnál történő elhelyezésének szabályait, új berendezéseket kell bevezetnie és ki kell képeznie a dolgozókat új berendezésekkel való munkára
2. Ismernie kell a menütervezést. új ételválasztékot kínál a kereslet növelése érdekében.
3. Elosztja a feladatokat a szakácsok között, ellenőrzi munkájukat, az elkészített ételek minőségét, ellenőrzi az étel kibocsátásának normáit.
   4. Új receptek kidolgozása, vonatkozó szabályozási dokumentumok elkészítése, új ételek technológiai térképeinek elkészítése.
   5. Új vendéglátó-piaci trendek tanulmányozása és ezeknek megfelelő munka összehangolása, progresszív technológiák bevezetése a termelésbe.
   6. Felügyeli az egészségügyi előírások betartását, ismernie kell a közétkeztetés összes alapvető egészségügyi dokumentumát.
   7. Időben ellátja a termelést alapanyagokkal, szerszámokkal, készlettel stb.
   8. Részt vesz a termelőszemélyzet átképzésében, továbbképzésében a korszerűség követelményeinek figyelembevételével.

Ennek a profilnak a szakemberei dolgoznak:
technológus,
termelési vezetők,
menzavezetők,
A közétkeztetés ellenőrző és termelő laboratóriumaiban dolgozók.
Vendéglátó technológus szakvonatfőiskolák, műszaki iskolák.

Vendéglátó technológus-kalkulátor

Fő funkciók működés közben:

1. Az edények teljesítményének és gyártási technológiájának betartásának ellenőrzése.
2. Aktívan részt vesz új ételek kidolgozásában, receptgyűjteményén dolgozik.
   3. Technológiai és számítási kártyákat készít.
3. Ellenőrzi a termékek megérkezését és fogyasztását a vállalkozásba, hogy belső elemzést végezzen azok mozgásáról.
   5. Időben megállapítja a készételek árait, figyelembe véve a recept változásait, megfelelő módosításokat hajt végre a számítási kártyákon.
   6. Ismernie és vezetnie kell a hatósági és szolgáltatási dokumentációt, ellenőrzési naplókat, árujelentéseket kell készítenie, együttműködve a vállalkozás pénzügyi igazgatójával és könyvelőjével.

Ennek a profilnak a szakemberei dolgoznak:
Technológus - számológép
technológus,
termelési vezetők,

Technológus - vendéglátóipari szakkalkulátor tanítfőiskolák.

Három szakterület munkájában vizsgáltuk a fő funkciókat.
Arra lehet következtetni, hogy:
1. Mérnök technológus közétkeztetésben - felsőfokú szakmai végzettséggel rendelkező szakember ismeretei kiterjedtebbek a főzés során a termékek fizikai, kémiai, szerkezeti-mechanikai, mikrobiológiai változásai tekintetében, mindezt ellenőrizni, kiszámítani tudja. De meg kell jegyezni, hogy szinte minden számítást laboratóriumi körülmények között végeznek. Funkcionális tudásában mind a technológusi, mind a technológusi - számológépi munkát el tudja látni.
2. közétkeztetési vendéglátó technológus - középfokú szakképzettséggel rendelkező szakember. Funkcionálisan el tudja látni a technológus - számológép munkáját, ismernie kell a termékek változásait a termékek fizikai és szerkezeti-mechanikai változásai tekintetében az ételkészítés során.
3. Technológus - kalkulátor - alapfokú szakmai végzettséggel rendelkező szakember. Funkcionálisan csak a fenti munkát végzi el.

Kitaláltuk a közétkeztetésben a munkaerőpiacon legkeresettebb három szakterület fő funkcionális feladatait.
Ezután az ÉLETről szeretnék írni.
Modern világunkban az élet meghozza a kiigazításait.
Nemcsak a közétkeztetés vezetője nem engedi meg magának, hogy felfújja a személyzetet, és külön toborozza a vállalkozás vezetőjét, a termelési vezetőt, a technológust, a kalkulátort. A modern vezetők egyetlen embert szeretnének látni, aki mindezeket a funkciókat ellátná.
Következésképpen a közétkeztetési vállalkozásoknál szinte minden felelősségteljes munka a szakemberek vállára van bízva. És ha Ön felsőfokú végzettségű szakember, és kevesen kapnak kutatói állást vállalkozásoknál vagy közétkeztetési vezérlő- és termelőlaboratóriumokban, akkor legjobb esetben technológusként vagy termelési vezetőként fogsz dolgozni, az ebből eredő összes következménnyel.

És végül néhány tipp:
1. Ha még csak az utad választod ebben az életben, és gondoltál a vendéglátásra, készülj fel egy izgalmas, intenzív munkatevékenységre. Nem nevezem könnyűnek, de mindig hasznos és szükséges lesz.
2. Ha Ön fiatal szakember, és már mérnök - technológus vagy technológus oklevelet kapott. Amikor megérkezik új munkahelyére, ne felejtse el, hogy a csapathoz jött. Nem kell orosz zászlóként lengetni a diplomáját. Az elméleti tudás egy dolog, de a gyakorlat más. Bizonyítsa be, hogy nem hiába fogadtak fel erre a pozícióra. Felvesznek, mert a szakácsoknak és a konyhai személyzetnek nem kell tudnia, hogy mit tud. De még mindig be kell bizonyítanod nekik, hogy meg tudod csinálni, amit ők.
3. Ha több éve dolgozol technológusként vagy menedzserként, és már úgy tűnik, hogy mindent tudsz és meg is tudod csinálni, akkor ez nem így van. A közétkeztetés rohamosan fejlődik. Új technológiák a főzésben, új berendezések, új trendek és trendek, mindehhez új ismeretekre és készségekre van szükség. Fejleszd képességeidet.
4. Ha egész életében a közétkeztetésben dolgozott, meghajlok előttetek. Olyan nagy és értékes a tudáscsomagod, hogy bűn nyugdíjba vinni. Taníts, ne fukarkodj a tudásoddal, ez nagyon hiányzik a fiatal szakembereknek. Biztos volt saját mentorod.

Nos, most ennyi.
Ha tetszett a cikk, és hasznosnak találta az Ön számára, írja meg megjegyzéseit.
E-mail címének elhagyásával kaphat cikkeket e-mailben.
Hamarosan találkozunk.

A teljes értékű táplálék biztosítja az ember számára a normális fejlődést, növekedést, teljes értékű aktivitást, segít alkalmazkodni a változó körülményekhez és a külső környezet hatásához, küzd a fertőzésekkel, és biztosítja az aktív hosszú életet. Éppen ezért nagyon fontos a táplálkozás tudományos alapjainak fejlesztése, az élelmiszerek választékának bővítése, minőségének javítása.

A "Vendéglátóipari termékek technológiája" tantárgy tárgya vendéglátóipari félkész termékek és konyhai késztermékek technológiája; a termékekben a kulináris feldolgozás során előforduló fizikai, kémiai és biokémiai folyamatok; a technológiai folyamatok ellenőrzésének módjai a kiváló minőségű kulináris termékek előállítása érdekében.

A kurzus célja a leendő folyamatmérnökök szisztematikus megismertetése a termékek feldolgozásának minden szakaszával, módszerével és módszerével, valamint a bennük bekövetkező fizikai és kémiai változásokkal, amelyek eredményeként új érzékszervi tulajdonságokat sajátítanak el, amelyek a kész konyhai termékekben rejlenek.

Interdiszciplináris kapcsolatok más tudományágakkal. A tudományterület tanulmányozásának alapja a hallgatók által az általános műveltség és számos kapcsolódó általános műszaki és speciális tudományterület tanulmányozása során szerzett ismeretek.

A termékek feldolgozása és a késztermékek előállítása során számos kémiai folyamat játszódik le: diszacharidok hidrolízise, ​​cukrok karamellizálódása, zsírok oxidációja stb. A legtöbb kulináris folyamat kolloidális: a fehérjék koagulációja (ha hús, hal, tojás melegítve), stabil emulziók előállítása (sok szósz) , hab készítése (tejszín hab, fehérjék stb.), zselé érlelése (pékáruk, gabonafélék elakadása, folyadékok leválasztása kisselekből, zselé), adszorpció (leves derítése). A kémiai ismeretek szükségesek az élelmiszer-előkészítés számos folyamatának irányításához, valamint az alapanyagok és késztermékek minőségének ellenőrzéséhez.

A termékek összetételére és fogyasztói tulajdonságaira vonatkozó adatok, amelyeket a hallgató az élelmiszer-árutudományi kurzus tanulmányozása során kap, lehetővé teszik a technológus számára, hogy helyesen oldja meg a nyersanyagok ésszerű felhasználásának problémáját, és fontos kritériumként szolgál a technológia megalapozásához és szervezéséhez. folyamatokat.

A racionális táplálkozás megszervezéséhez táplálkozásélettani ajánlások szükségesek. Figyelembe veszik a lakosság különböző csoportjainak pótolhatatlan táplálkozási tényezőinek szükségleteit, és lehetővé teszik a termékek differenciált felhasználását. I. P. Pavlov akadémikus elmondta, hogy a fiziológiai adatok új nézőpontot vetnek fel a tápanyagok összehasonlító értékét illetően. Nem elég tudni, hogy az élelmiszer mennyi fehérjét, zsírt, szénhidrátot és egyéb anyagot tartalmaz. Gyakorlatilag fontos az azonos étel különböző főzési formáinak összehasonlítása (főtt és rántott hús, kemény- és lágytojás stb.).

Az élelmiszerek minőségének legfontosabb mutatója annak biztonsága a fogyasztó számára. Az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályok ismerete és betartása biztosítja az egészségügyi szempontból biztonságos termékek gyártását, és lehetővé teszi a szigorú egészségügyi rendszer kialakítását a vendéglátóhelyeken.

Az alapanyagok feldolgozása, a kulináris termékek elkészítése komplex gépészeti, hő- és hűtőberendezések üzemeltetéséhez kapcsolódik, melyhez a műszaki tudományágak körforgásában megszerzett technológus ismerete szükséges.

A „Vendéglátóipari termékek technológiája” tudományág közvetlenül kapcsolódik olyan tudományágakhoz, mint a vendéglátás gazdaságtana, valamint a termelés és szolgáltatás szervezése. E tudományágak tanulmányozása elengedhetetlen feltétele a termelés megfelelő megszervezésének és gazdasági hatékonyságának növelésének, az anyagi-műszaki bázis és a munkaerő-erőforrások ésszerű felhasználásának, a termelési költségek csökkentésének. A vendéglátóipari szakemberek folyamatosan kommunikálnak a fogyasztókkal, a szolgáltatás megszervezése az általános kultúrájuktól, pszichológiai ismereteiktől, etikától függ.

A közétkeztetési vállalkozások az élelmiszeripari vállalkozásoktól nemcsak alapanyagokat, hanem különböző készültségi fokú félkész termékeket is kapnak. Az élelmiszeripari vállalkozások közvetlen fogyasztásra alkalmas kulináris termékek gyártására alkalmas műhelyekkel rendelkeznek: chips, kész szószok (majonéz, ketchup stb.), leveskoncentrátumok, hús, hal, zöldséges kulináris termékek, fagyasztott ételek stb. Ismerkedés a technológiákkal az élelmiszeriparban használatos speciális berendezésekkel javítani fogja a vendéglátóhelyek technológiai folyamatait.

A főzési technológia a táplálkozástudomány vívmányain, a népi konyha hagyományain, a szakácsok tapasztalatain alapul.

eredeti dokumentum?

A közétkeztetési termékek előállításának technológiai folyamatának főbb szakaszai.

1) Gólok. Tantárgy. A tudományág feladatai.

2) A gyártás technológiai folyamatának szakaszai.

3) Vendéglátóipari termékek osztályozása.

1) étkeztetési technológia- olyan műszaki tudományág, amely a kulináris termékek ésszerű elkészítését tanulmányozza tömegtermelési környezetben.

A fegyelem célja az ismeretek megszerzése az alapanyagok feldolgozásának technológiai folyamatairól, a kulináris termékek elkészítése, tervezése, adagolása, minőségének és biztonságának felmérése.

A diszciplína tárgyai a következők:

Félkész termékek és késztermékek előállítási technológiája vendéglátó egységekben;

A hőkezelés során a termékekben előforduló fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok;

A kulináris termékek minőségére vonatkozó követelmények;

A technológiai folyamatok irányításának módjai.

Fegyelmezési feladatok:

A kulináris termékek minőségének és biztonságának biztosítása;

A fő táplálkozási tényezőkkel (fehérje-aminosav, szénhidrát, zsír, ásványi anyag, vitamin összetétel szerint) kiegyensúlyozott kulináris termékek kiadása;

Az élelmiszer jó emésztésének biztosítása jó íz és aroma, megjelenés biztosításával;

A pazarlás és a tápanyagveszteség csökkentése a termékek kulináris feldolgozása során;

Hulladékszegény és hulladékmentes technológiák alkalmazása;

A gyártási folyamatok maximális gépesítése és automatizálása. A kézi munka, az energia és az anyagok költségeinek csökkentése.

Interdiszciplináris kapcsolat más tudományágakkal:

Kémia - szükséges az élelmiszer-előkészítés számos folyamatának irányításához, valamint a nyersanyagok és késztermékek minőségének ellenőrzéséhez.

A termékek feldolgozása és a késztermékek előállítása során számos kémiai folyamat megy végbe: diszacharidok hidrolízise, ​​cukrok karamellizálódása, zsírok oxidációja stb.

A folyamatok többsége kolloid: fehérjék koagulációja (hús, hal, tojás melegítésekor), stabil emulziók előállítása (sok szósz), hab előállítása (tejszínhab), zselé érlelése (pékáruk megkeményedése), szinerézis (folyadék leválasztása). zseléből, zseléből), adszorpció (levesek derítése);

Az élelmiszeripari termékek árutudománya - lehetővé teszi a technológus számára, hogy helyesen oldja meg a nyersanyagok ésszerű felhasználásának problémáját, és fontos kritériumként szolgál a technológiai folyamatok igazolására és megszervezésére, lehetővé teszi a termék összetételének és fogyasztói tulajdonságainak megismerését;

Termékbiztonság (egészségügyi és élelmiszer-higiénia) - az élelmiszer-higiéniai és higiéniai szabályoknak való ismerete és betartása biztosítja az egészségügyi szempontból biztonságos termékek gyártását, és szigorú egészségügyi rendszert hoz létre a vendéglátóhelyeken;

A közétkeztetés gazdaságtana, valamint a termelés és szolgáltatás szervezése;

Etika és esztétika;

Pszichológia;

Vendéglátóhelyek berendezései.

2) A technológiai folyamat általános szakaszai:

1. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele.

A közétkeztetési vállalkozások technológiai folyamatainak kezdeti alapanyagai:

a) Friss burgonya, zöldség, fűszernövények, gyümölcsök, bogyók, citrusos dinnye, élő és hűtött hal, vadmadarak stb.

b) ipari feldolgozási termékek: gabonafélék, liszt, tészta, majonéz, konzerv uborka, erjesztett tejtermékek, gasztronómiai termékek, kristálycukor, kolbász stb.

Az élelmiszer-alapanyagoknak és élelmiszertermékeknek mennyiségileg meg kell felelniük a szabványoknak és a higiéniai követelményeknek, és minőségüket igazoló dokumentumokat kell mellékelni.

Tilos bevenni:

1) étel nyersanyagok és élelmiszertermékek minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumok nélkül;

2) Minden haszonállat húsa és húskészítményei bélyegző és állatorvosi bizonyítvány nélkül;

3) Hal, rák, baromfi állatorvosi igazolás nélkül;

4) nem kibelezett baromfi (kromedici);

5) Tojás szennyezett héjjal, verekedéssel, repedésekkel, elkenődéssel;

6) Kacsa- és libatojás;

7) Tömörítéssérült dobozos, bombázott, rozsdás, deformált, címke nélküli, lejárt konzervdoboz;

8) Kártevőkkel fertőzött gabonafélék, liszt és egyéb száraz termékek;

9) Friss gyümölcsök és zöldségek rothadás jeleivel;

10) A gomba ehetetlen, nem termesztett ehető, férges, gyűrött;

11) Lejárt szavatossági idejű és rossz minőségű élelmiszerek;

12) Házi készítésű termékek.

A beérkező élelmiszerek tárolóedényének és csomagolásának sértetlennek, sértetlennek vagy szennyezettnek kell lennie.

2. Szállítás élelmiszer-alapanyagok és termékek.

A jelenleginek megfelelően egészségügyi epidemiológiai szabályok szerint a nyersanyagok és élelmiszerek szállítását speciális tiszta szállítással kell végezni, amelyhez az előírt módon a helyi egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóság által kiállított egészségügyi útlevelet kell beszerezni. A járműnek speciálisnak kell lennie.

A karosszéria belső felületét rozsdamentes fémlemezzel kell bélelni. A karosszériaajtóknak szorosan zárva kell lenniük, és zárakkal kell ellátni, hogy megakadályozzák a véletlen kinyílást vezetés közben.

A gépjármű részmunkaidős vezetője lehet szállítmányozó és árumozgató munkás.

Ebben az esetben a vezetőnek személyes egészségügyi könyvvel kell rendelkeznie.

Az élelmiszerek szállítására kétféle speciális szállítást alkalmaznak:

1) izoterm testtel;

2) hűtött testtel.

Az élelmiszerek izoterm testekben történő szállításának időtartama nem haladhatja meg a két órát, beleértve a be- és kirakodási műveleteket is.

Az élelmiszerek hűtött testekben történő szállításának időtartama nincs korlátozva.

3. Nyersanyagok és termékek tárolása.

Száraz termékek - liszt, cukor, gabonafélék, tészta, tea, édességek stb. Tárolja száraz, jól szellőző helyiségben, körülbelül 20 °C hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett. A száraz termékek tartalma változó: cukor - 0,1%, keményítő - akár 20%.

A húst, a húskészítményeket, a baromfihúst és a halat hűtött kamrákban, 0-5°C-os hőmérsékleten és 90-95%-os relatív páratartalom mellett tárolják. A kamra állványokkal, horgokkal ellátott akasztókkal van felszerelve a húskészítmények felfüggesztett állapotban történő tárolására.

A lehűtött hús hasított testben, féltestben és negyedben 0 és 5°C közötti hőmérsékleten legfeljebb 5 napig tárolható.

A hűtött baromfihús legfeljebb 2-3 napig tárolható.

A fagyasztószekrényekben a húst körülbelül -10°C-os hőmérsékleten tárolják.

A tejtermékeket, zsírokat, hús- és halgasztronómiát, tojást, sajtokat hűtőszekrényben 5°C-os hőmérsékleten, 85-90%-os relatív páratartalom mellett tárolják. Minden élelmiszert egymástól elkülönítve tárolunk.

A fagyasztott élelmiszereket alacsony hőmérsékletű hűtőszekrényekben, -15°C-os hőmérsékleten tárolják.

A kenyeret, a lisztet, az édességeket és a pékárut a gyárban külön helyiségekben tárolják, a tejszínes termékeket hűtőszekrényben 12-24 órán át 0-5 ° C-on, a pudingos termékeket legfeljebb 6 órán át tárolják.

4. Nyersanyagok mechanikai és hidromechanikai feldolgozása és kulináris félkész termékek készítése.

A nyersanyagok mechanikus és hidromechanikus feldolgozásának végső célja az ételek és kulináris termékek hőkezelésére és főzésére szánt félkész termékek előállítása.

Minden szakaszt az üres boltokban hajtanak végre:

Kicsomagolás;

Leolvasztás egy hidromechanikai kezelés, amelyben az alapanyag minden helyreállítjafagyás során elveszett tulajdonságok.

A leolvasztás kétféleképpen történik:

a) a levegőben

b) vízben.

az alapanyag típusától függően.

A leolvasztás végét akkor határozzuk meg, ha a vastagságban a hőmérséklet -1°C-ra emelkedik;

Válogató

Cél: kiváló minőségű alapanyagok kiválasztása;

Kalibráció

Cél: Az azonos méretű minták szétválasztásához kalibrálásra van szükség;

Mosás - szennyeződések és mechanikai részecskék eltávolítása;

Az ehetetlen és táplálkozásilag alacsony értékű részek szétválasztása (tisztítás, utótisztítás).

Cél: az alapanyagok tápértékének növelése;

Őrlés;

Hús, hal és növényi félkész termékek panírozása.

5. Félkész termékek hőkezelése és készételek készítése.

A hőkezelés során a nyersanyag vagy a félkész termék vastagságában a hőmérséklet eléri a 80 ° C-ot és magasabb hőmérsékletet;

6. Elkészített ételek tárolása.

A készételek tárolásának hőmérsékleti feltételeit egészségügyi szabályok szabályozzák, amelyek szerint a hideg rágcsálnivalók és hideg édes ételek hőmérsékletének 12-14 ° C-nak kell lennie a fogyasztóknak történő értékesítéskor. Forró levesek és italok 75°C. Hús, zöldség és egyéb meleg ételek 65°C. Készételek tárolására használják: a hideg rágcsálnivalókat hűtött pultokban és vitrinekben tárolják, a leveseket - levegős ételmelegítőn, a forró italokat termosztátban.

A kivételes esetekben eladatlan élelmiszert gyorsan lehűtik és 2-4 °C-on tárolják, legfeljebb 18 órán át.

7. A táplálékfelvétel megszervezése

Tömeges takarmányozási rendszerek:

A büfé elve - fix díjat állapítanak meg a terembe való belépésért, ahol a látogató önkiszolgálás alapján választ magának harapnivalókat, ételeket, italokat.

Előzetes terítés és terítés - egyéni csoportok étkeztetésekor alkalmazzuk, olyan esetekben, amikor nagy létszámú személy kiszolgálása szükséges rövid időn belül.

A teremben szabad választás utólagos elszámolással

3) Vendéglátóipari termékek osztályozása.

A közétkeztetési termékek a következőkre oszthatók:

1) Kulináris termékek:

1. Félkész termékek;

2. Hideg és meleg snackek;

3. Levesek;

4. Burgonyaételek és köretek;

5. Zöldségből és gombából készült ételek és köretek;

6. Gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztákból készült ételek és köretek;

7. Hús- és belsőségek;

8. Halból készült ételek és tengeri halból származó nyersanyagok;

9. Baromfi-, vad- és nyúlételek;

10. Tojásból és túróból készült ételek;

11. Hideg és meleg italok;

12. Hideg ételek;

13. Lisztes és édes ételek;

14. Lisztből készült kulináris termékek.

2) Lisztes kulináris, édesipari és pékáruk - zsemle, keksz, homok, pudingos sütemények.

A termikus főzés módszerei és technikái.

1) A termikus főzés módszerei és technikái;

2) A megfogalmazás alapelvei.

1) A termikus főzés hatására a termék hőmérséklete 80-100 0 C-ra emelkedik. A felületi rétegben pedig sütés közben 120-130 0 C-ig. A hőenergia hatására összetett fizikai és kémiai folyamatok mennek végbe a termék.

ÉN. Felületmelegítésen alapuló módszer (a termék érintkezik a fűtőfelülettel). Gyakorlati jelentőséggel bír a termék hőmérséklete, a hővezető közeg hőmérséklete, a termék melegítésének időtartama, a termikus berendezés fajlagos teljesítménye és a hőáram-sűrűség zökkenőmentes szabályozásának lehetősége a hőforrásból. hőenergiát a fűtött termékhez. A hőkezelés időtartama a termék tulajdonságaitól, hőmérsékletétől és a fűtőközeg hőmérsékletétől függ (hal és hús - hőmérséklet 80-100 0 C, gabonafélék és tésztafélék stb. kb. 100 0 C).

1. Főzés folyékony közegben a termék folyadékba való teljes merítésével.

A főzés során a víz és a termék aránya (hidraulikus modul), a folyadék kezdeti hőmérséklete és a forrási mód a termék típusától függ. A főzés és a főzés során csökken a szárazanyag mennyiségi aránya, mert. szerdán költöznek. A főzőközeg energiaellátása két szakaszban történik:

a) Maximális fűtés;

b) A folyadék forralása után - minimális melegítés - a csendes forralás fenntartása érdekében (a termék integritása nem sérül).

Burgonya, zöldség és hús főzésekor az elkészített termékeket forró vagy hideg vízzel leöntjük úgy, hogy a víz 1-2 cm-rel ellepje a terméket Hidromodulus 1:1,5. A haldarabokat forró vízzel leöntjük, felforraljuk, és 90-95 0 C-on forraljuk fel forralás nélkül. Az egész halat, a töltött halat, a filét és a tokhaldarabokat hideg vízzel leöntjük. A garnélarákot, homárt, homárt, rákot, tésztát, galuskát, galuskát forrásban lévő sós vízbe tesszük. 5:6 hidraulikus aránnyal.

Többkomponensű levesek főzésekor, miután a nyers ételeket forrásban lévő húslevesbe tette, a hőmérséklet csökken.

Az étel rövid, 2-10 perces vízben való forralását nevezzük blansírozás vagy puhára főzzük. A hidraulikus modul magas.

2. Ételek főzése párás, telített gőzkörnyezetben.

Automata gőzfejlesztővel felszerelt gőzkamrákban hajtják végre. Hőmérséklet atmoszférikus gőznyomáson 105-107 0 C. Nyomáson 120 kPa - 120 0 C-ig.

A gőzsütésnek a következő előnyei vannak:

1) A termék nem deformálódik, kevesebb oldott anyag jut a termékből a kondenzátumba. Ezt a módszert széles körben alkalmazzák a diétás és megelőző táplálkozásban ( kombi gőzölő).

3. Termékek felvétele.

Zárt térben végezzük, amelyben a termék 10-30 tömeg%-a víz és a melegítés során keletkező nedves telített gőz van. Orvvadászatkor a termék kisebb része vízben, nagy része gőzkörnyezetben van. A hőmérséklet körülbelül 100 0 C. Az orvvadászat időtartama közel áll a főzés időtartamához. Hidraulikus modul 0,1:0,3.

4. Oltószerek.

Az alapozáson kívül zárt térben, gőz-víz környezetben történik. A különbség a magasabb hidromodulus (0,3:0,5). Az időtartam 10-20%-kal hosszabb, mint a forralásnál és az orvvadászatnál.

Kioltás - hőkezelés kis mennyiségű vízben.

A pörkölt termékek szószokban párolhatók.

5. Ételek sütése kis mennyiségű zsírral (a termék 5-8 tömeg%-a).

A termék száraz melegítését jelöli. A termék felülete 150 - 160 0 С-ra melegített zsírral érintkezik.

A félkész termékek kulináris készenlétbe helyezéséhez a következő módszerek egyikét kell használni:

A félkész termékeket mindkét oldalon nyitott felületen sütjük, majd szükség esetén sütőben 5-7 percig 250-270 0 C-on sütjük;

A félkész terméket tartalmazó edényt a sütőbe helyezzük, és megfordítás nélkül sütjük;

6. Ételek sütése zsírba merítve (mélysütés).

használat elektromos sütő. Rántva a félkész termék tömege nem haladhatja meg az 50-80 grammot. A zsír és a termék arányának 4:1-nek kell lennie. A sütőzsírt 170-180 0 C-ra melegítjük, a terméket 3-5 percig sütjük rajta. Ugyanakkor a hőmérséklet a termék vastagságában eléri a 85-100 0 C-ot, a felületi rétegben pedig a 120-130 0 C-ot - ropogós kéreg képződik. A rántással történő sütés előfeltétele, hogy a terméknek száraznak kell lennie.

7. Termékek sütése félig mély zsírban (szellőztetés).

Csirke és vadhús sütésére használják egész hasított és féltestekkel, majd sütőben sütik vele. A sütéshez kiváló minőségű állati zsírokat vagy ghí-t használnak. Termékarány 3:1. 160-170°C-ra melegítjük. A sült tetemeket a hátukkal lefelé sütőlapokra helyezzük, és 250-270 °C-os sütőbe tesszük 15-20 percre.

8. Ételek sütése zsír nélkül.

Adagolt húskészítmények (steak) készítésére használják. A natúr hús apróra vágott darabjait 5-8 mm vastagságig kiegyenlítjük, sózzuk, borsozzuk, 160-170 °C-ra melegített sütőfelületre helyezzük, és mindkét oldalát 3-4 percig sütjük.

9. Sütés.

A sütéshez 280 ° C-ra melegített sütőt használnak. A készenlétet az ételeket aranyszínű kéreg határozza meg.

10. Sütés.

Kulináris termékek tésztából való elkészítésére szolgál. A sült terméket cukrászati ​​lapokra vagy funkcionális edényekre helyezik. A kis darabokat 8-10 percig sütjük 230-240°C-on. A nagyobbak (kulebyaki, pite) 30-40 perc 220-230°C-on.

11. Hőmérséklet szabályozás elkészített étel.

Hőmérséklet szabályozás a jelenlegi élelmiszertároláshoz szükséges. Víz és levegő bain-marie-t használnak, amelyek két órán keresztül biztosítják a levesek hőmérsékletének 85 °C-os, az egyéb ételek hőmérsékletének 65 °C-ig tartását.

12. Párolás.

A termikus főzés segédmódszere. Aprított termékek zsíron 120-130°C-on melegítjük. A zöldségeket megpirítjuk vagy készen van, vagy félig. A termék barnulása során az ízesítő- és aromaanyagok zsírba kerülnek (a zsír megtartja (rögzíti) őket). A liszt párolásához vízmentes zsírokat használnak:

A liszt színének megváltoztatása nélkül (fehér szószok, néhány leves).

A liszt mélyebb melegítése különböző árnyalatú sárga színre (piros szószok).

II. IR sugárzás felhasználásán alapuló hőkezelési módszer.

A sugárzó energiát hőenergiává alakítják, és a termék alsó rétegeibe továbbítják egészen a központi területig. A termék mélyrétegeinek hőmérséklete eléri a 80-85°C-ot, a felületi rétege pedig a 130°C-ot. Ami hozzájárul a színezett ropogós kéreg kialakulásához a termék felületén, pl. Az infravörös sugárzás feldolgozása egy sütés (nyársas grillsütők, parázs grillezés, fa).

III. A termékek hőkezelésének módja térfogati hevítéssel (nagyfrekvenciás áramok).

A hőenergia spontán módon szétterül a termékben, aminek következtében az néhány perc alatt 100°C-ra melegszik fel. A termék azonban nem éri el a kulináris készenlétet. Ebben a tekintetben a mikrohullámú készülékek hatékonyabbak főtt, hűtött és fagyasztott ételek melegítésekor.

IV. Kombinált módon .

A termikus főzés minden módszerének vannak bizonyos hátrányai. Ezért a felületfűtést térfogatfűtéssel, mikrohullámú fűtéssel és infrafűtéssel stb.

2. A műszaki szabványok gyűjteménye a közétkeztetési intézmények fő dokumentuma. Több kötetben jelent meg. Minden receptgyűjteményhez tartozik egy tartalomjegyzék, amely jelzi a gyűjteményben bemutatott ételcsoportokat. Minden ételcsoport alcsoportokra van osztva. Minden csoport elején rövid leírást adunk minden ételcsoportról.

Recept: Minden recepthez hozzá van rendelve egy szám, amely kifejezetten ehhez a receptgyűjteményhez tartozik. Következő vastagon szedve az étel neve. A név alatt azok az összetevők találhatók, amelyek ennek az ételnek a részét képezik.

I - az étteremben főzéshez szükséges termékek elrendezése;

II - főzéshez szükséges termékek elhelyezése egy kávézóban;

III - az ételek elrendezése a főzéshez a kantinokban.

A termékek minősége romlik.

A számok alatt a termékek bruttó tömegére (a nyersanyagok tömege) és a termékek nettó tömegére (tisztított nyersanyagok tömege) osztunk.

A műszaki szabványok gyűjteményével végzett munka során meg kell nézni a lábjegyzeteket.

A recept sora alatt az étel hozama adagonként vagy 1000 gr-onként van feltüntetve. (levesek, húslevesek, szószok, köretek és néhány egyéb gabonafélék), figyelembe véve a hozzáadott összetevőket.

Az elrendezés alatt egy rövid főzési technológia látható.

A receptgyűjtemények nem mindig jelzik a só és a fűszerek arányát, ezért meg kell nézni a "Só- és fűszerfogyasztás a főzés során" táblázatot.

Az „Egyes termékek hőkezelésének időtartama” táblázat azt az időt jelzi, amely alatt ez vagy az a termék főződik.

A műszaki szabványok gyűjteményében is található egy táblázat "A termékek felcserélhetősége az ételek elkészítésekor".

Leves technológia.

1) A meleg bolt leves részlegének megszervezése.

2) A levesek osztályozása.

3) Levesek húsleveseken és árukon.

4) Tejes levesek.

5) A levesek hidegek.

6) Édes levesek.

1) A POP-ban a levesek elkészítéséhez külön levesbolt vagy a hot shop leves részlege biztosított. A műhelyt fel kell szerelni és fel kell szerelni a szükséges leltárral.

Fűtés típusa: gáz, villany, gőz.

A levesek serkentik az étvágyat és aktiválják az emésztőmirigyek működését.

A levesek nem kalóriadúsak. A tápértéket azonban növeli a levesek vitaminokkal, ásványi anyagokkal és élelmi rostokkal gazdagító zöldségek hozzáadásával.

A levesek készítésére szolgáló termékeknek meg kell felelniük a szabályozási dokumentáció (RD) és a műszaki dokumentáció (TD) követelményeinek.

A levesek kibocsátása 500, 400, 300 és 250 gramm.

2) A levesek a tálalás hőmérséklete szerint a következőkre oszthatók:

1. Forró (minden leves húslevesen és húslevesen, tejtermékek, töltelékek) - tálalási hőmérséklet 75-85 ° С.

2. Hideg (okroshka kenyeres kvasson) - tálalási hőmérséklet 14°C.

3. Édes levesek (gyümölcs- és bogyólevesen) - hideg és meleg is lehet. A forró édes leveseket csak az őszi-téli időszakban, a hideget az őszi-téli és a tavaszi-őszi időszakban készítik.

Levesek által az alap jellege megoszlik a :

1. Levesek húsleveseken és húsleveseken:

a) levesek (hodgepodge, borscht, káposztaleves, burgonya, zöldség, pörkölt) öntet;

b) tiszta levesek (leves krutonnal, galuska, fasírt, halászlé);

c) pürészerű (zöldség, hús, máj). Az állaga homogén, püré.

2. Tejes levesek - tejben főzve (egészben, fölözötten, feloldva) tésztával, gabonafélékkel, burgonyával, gombával.

3. A hideg leveseket kvasszal, tejsavóval, kefirrel, hűtött húslevessel (hideg borscs, cékla, okroshka, botvinniki) készítik.

4. Édes levesek - gyümölcs- és bogyóleveseken keményítő hozzáadásával készítve.

A levesek elkészítésének általános technológiai sémája:

1. Termékek gépi és kulináris feldolgozása (tisztítás, tisztítás, darabolás).

2. Egyedi komponensek elkészítése (pirítás, alapozás).

3. Csatlakozás egy bizonyos sorrendben folyékony alappal.

4. Ízlés szerint (fűszerek, só hozzáadása).

5. Élelmiszermelegítőn tárolható az eladás pillanatáig (hőmérséklet 75°С - melegételek, 14°С - hidegtálak).

rossz a tészta megtartják formájukat és ez is csökkenti tárolásuk időtartama. A tölteléket, a pürét és az átlátszó leveseket 75 °C-on legfeljebb 2 órán át tárolják. Levesek és tejes levesek tésztával való töltése 75 °C hőmérsékleten legfeljebb 0,5-0,7 óra.

6. Készételek kiadása.

3) A húsleveseket csontokból, húsból és csontokból, baromfihúsból, halból készítik, valamint zöldségekből, gombákból, hüvelyesekből és tésztákból főzeteket is használnak.

3.1. Töltelék levesek:

Jellemző: pirított zöldségek jelenléte. Barnított paradicsompürét sok leveshez adnak. Néha a káposztalevest és a borscsot lisztes párolással ízesítik (a szükséges viszkozitás érdekében).

Az első fogások érzékszervi tulajdonságai a melegítőn való tárolás során romlanak, így a főzési technológia egyes összetevők elkülönített elkészítését és tárolását biztosítja.

Ahogy eladják, új adag leves készül.

A komponensek elkészítése:

1. Csont: csontokat használnak: marhahús - csőcsontok ízületi feje, mellkasi, csigolya és keresztcsont; sertés és bárány - mellkas, csigolya, medence, csőszerű és keresztcsonti.

A csontokat 5-7 cm-es darabokra zúzzuk.A fiatal állatok marhacsontjait és a sertéshúst főzés előtt megsütjük. Az előkészített csontokat hideg vízzel öntjük. Forraljuk fel a habot és a zsírt eltávolítva, és főzzük alacsony forrásponton 3,5-4 órán át (marhahús) és 2-3 órán át (sertés- és bárányhús).

A zsírt rendszeresen eltávolítják. 30-40 perccel a főzés vége előtt zsiradék nélkül pörkölt petrezselyemgyökeret, sárgarépát és hagymát, sót teszünk a húslevesbe. A főtt levest szűrni kell.

2. Hús - csont: a csontokat először megfőzik, a húst (1,5–2 kg tömegű darabok) a húslevesbe helyezik, figyelembe véve a hús és a csontok egyidejű készenlétét. A marhahúst 2-2,5 órán át, a bárányhúst és a sertéshúst 1,5-2 órán át főzzük. A megfőtt húst kivesszük, a levest leszűrjük.

3. Baromfi húsleves: csontokból, belsőségekből és egész hasított testből főzve. Az apróra vágott csontokat és a "zsebbe" helyezett tetemeket hideg vízzel felöntjük, felforraljuk. Távolítsuk el a habot és a zsírt, és alacsony forrásponton főzzük puhára. A levest leszűrjük. A sült gyökereket 30-40 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá.

4. Halleves: halhulladékból főzzük, kopoltyú nélküli fejet használunk, a nagy halakról a szemeket is eltávolítjuk. A nagy fejeket, csigolyacsontokat darabokra vágjuk, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, eltávolítjuk a habot és a zsírt, és alacsony forrásponton felforraljuk. A petrezselyemgyökeret és a hagymát hozzáadjuk a húsleveshez, a levest leszűrjük. A tokhalfélékhez tartozó halfejeket körülbelül egy órán át főzzük, kivesszük, a pépet leválasztjuk, a porcot további másfél óráig forraljuk, felöntjük, felforraljuk, ételen tároljuk. melegebb a vakációig.

5. Gombaleves: szárított gombából főzzük, a gombát 10-15 percig hideg vízzel leöntjük, megmossuk, felöntjük hideg vízzel (1:7). Hagyjuk 3-4 órán át duzzadni, kivesszük, megmossuk, ugyanabban a vízben, de leszűrjük, felforraljuk. A megfőtt gombát ismét megmossuk, a levest óvatosan leszűrjük.

Párolt káposzta: savanyú káposzta van kitéve mechanikaifőzés, felöntjük vízzel vagy húslevessel, adjunk hozzá egy kis zsírt, paradicsompürét, pároljuk 1,5 - 2,5 órán át. A káposztaleveshez a káposztát 3-4 órán keresztül vöröses színűre pároljuk.

Passzivált liszt: a lisztet felmelegítjük, hogy a színe ne változzon, vagy világossárgává váljon, lehűtjük, kevés lével hígítjuk, megkeverjük, 5-10 percig forraljuk és leszűrjük. A leveseket 5-10 perccel a főzés vége előtt fűszerezzük.

Párolt zöldségek: a zöldségeket legföljebb 40 mm magas rétegben, 15% zsír hozzáadásával serpenyőkben vágják és párolják. A zöldségeket külön ajánlott párolni. A hagyma és a sárgarépa kis mennyiségben egy tálban megdinsztelhető. Először hagymát 5 percig, majd sárgarépát és további 15 percig melegítjük.

Ecetes uborka buggyantott:a durva héjú, nagy magvú uborkát meghámozzuk, kimagozzuk, felaprítjuk és húslevesben 15 percig pároljuk. A főzés végén adjuk a levesekhez.

Párolt cékla: felvágjuk, felöntjük vízzel vagy húslével (a répa tömegének 15-20%-a), hozzáadunk ecetet, paradicsompürét, zsírt és pároljuk 20-30 perc (fiatal cékla), 1-1,5 óra (öreg) cékla) .Az oltás befejezése előtt a céklát egyesítik a passzált gyökerekkel, és a céklával együtt készenléti állapotba hozzák. A folyamat felgyorsítása érdekében a céklát ecet nélkül is párolhatjuk, a paradicsomot és az ecetet pedig csak 10 perccel az elkészítés előtt adhatjuk hozzá.

Céklafesték: az apróra vágott vagy reszelt céklát felöntjük vízzel vagy húslevessel ½ arányban. Hozzáadjuk az ecetet, felforraljuk, 20-30 percig ragaszkodunk hozzá, és leszűrjük.

Párolt paradicsompüré: paradicsompüré előttáthaladó kétszeres mennyiségű vízzel hígítva.

A levesek főzésének általános szabályai:

A legtöbb leveshez a zöldségeket apróra vágják, hogy megfeleljenek más ételek formájának. Levesek főzésekor a termékeket forrásban lévő húslevesbe helyezzük, felforraljuk. Ezután használja a minimális hőt.

Először a húslevesbe helyezik a termékeket, amelyek közegének reakciója közel semleges, és készen áll, majd a főzés vége előtt savanyú káposztát, termikus főzésnek kitett ecetes uborkát vezetnek be.

Egyes termékek sötét húslevest (vörös bab) vagy kékes árnyalatot (árpagyöngy) adnak, ezért külön forralják fel, majd hozzáadják a húsleveshez.

A fűszereket 5-10 perccel a főzés vége előtt adják a levesekhez.

A főtt levesek 10-15 percig kibírják forralás nélkül, így a zsír lebeg és átlátszóvá válik.

Nyaraláskor tányérba vagy levesestálba tegyük a feldarabolt húsdarabokat, öntsünk rá egy adag levest, keverés nélkül adjunk hozzá tejfölt, ha a recept előírja, és szórjuk meg. finomra vágott petrezselyem vagy kapor. Céklafestéket adhatunk a borscshoz.

Az öntet levesek választéka:

Borscht: főzéshez a káposztát forrásban lévő húslevesbe tesszük és megfőzzük, majd beletesszük a párolt gyökereket, a burgonyát, ha van recept szerint, párolt céklát, ezen kívül a borscsot lisztes párolással ízesíthetjük. Adjunk hozzá fűszereket 10-15 percig. A zöldségeket felaprítjuk, a céklát csíkokra vágjuk.

Shchi: a káposztát a forrásban lévő húslevesbe tesszük, forralás után passzivált gyökereket, paradicsompürét vagy friss paradicsomot adunk hozzá, 10-15 perc alatt hozzáadjuk a fűszereket, liszt passziválással ízesíthetjük. A zöldségeket vagy szeletekre vágjuk, vagy feldaraboljuk, a káposztát csíkokra, dámakockákra vágjuk.

Savanyúság: a zöldségeket apróra vágjuk,a burgonyát kockákra vagy szeletekre, az uborkát rombuszra, illszívószálak. A savanyúság lehet gabonafélékkel.

Burgonyalevesek, zöldséges burgonyalevesek, gabonafélék, hüvelyesek és tészta: tipikus termékeket használnak e levescsoport elkészítéséhez.

Levesek tésztával, házi tésztával, gabonafélékkel és hüvelyesekkel: a sárgarépát és a hagymát, valamint a fehér gyökereket kockákra vagy csíkokra vágják.Könnyen főtt tészta deformált így kis adagokban felforraljuk.

Solyanki: pirított hagymát paradicsompürével, párolt savanyúságot, húskészítményeket, kapribogyót sóoldattal, fűszereket forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 5-10 percig forraljuk. Nyaraláskor olívabogyót, olajbogyót, tejfölt, apróra vágott petrezselymet, citromszeleteket adunk hozzá.

3.2. A levesek pürék.

A pürészerű levesek homogén pépesített massza, sűrű krém állaggal.

Általános főzési séma:

A készítményben lévő termékeket készen kell tartani és össze kell törni. Különféle termikus főzési módszereket alkalmaznak: főzés, sütés, orvvadászat.

A hőkezelés befejezése előtt a főtermékhez hozzáadjuk a passzivált hagymát, gyökeret, és megpuhulni hagyjuk, az elkészült termékeket pürészerű masszává forgatjuk, ehhez aprítógépen átpasszírozzuk.

A baromfit, a vadat, a májat húsdarálóval összetörjük, majd aprítógépen átengedjük.

A legidőigényesebb a levesek elkészítése - gabonapüré (a gabonafélék egy részét nem törik össze).

A leves folyékony alapjának elkészítéséhez a liszt passziválását (zsíros) forró húslevessel vagy húslevessel hígítjuk, amelyben a fő terméket készen állították. Mindenki forr.

A passziváláshoz szükséges liszt mennyisége 8-40 gramm 1000 grammonként, és a fő termékek lerakásának sebességétől függ.

3.3. A levesek átlátszóak.

Ebbe a csoportba tartoznak a tiszta húslevesből és köretből álló levesek.

A tiszta vagy derített levesek hagyományos húslevesekből készülnek.

A tisztázás érdekében a fehérjék oldatát (nyers húskivonat, tojásfehérje kivonat) adjuk a kész húsleveshez.

Az egyenletes eloszlás érdekében a levest keverjük, majd melegítjük. Hevítéskor a fehérjék denaturálódnak és koagulálódnak, és pelyheket képeznek, amelyek megfogják a szuszpendált részecskéket, amitől megvilágosodnak.

4. Leves tejtermék.

A tejleveseket teljes vagy vízzel hígított tejből vagy dobozos tejből (tejpor, cukor nélküli sűrített tej) készítik.

A levesek főzése: gabonafélék, tészta, lisztből készült termékek, zöldségek.

Teljes tejleves gyártási technológia:

A felforralt tejbe a mechanikai feldolgozásnak alávetett termékeket hozzáadják és puhára főzték. A főzés vége előtt adjunk hozzá sót és cukrot.

Tálalás előtt a leveseket vajjal ízesítjük.

5. A levesek hidegek.

A fogyasztásra kész kvass folyékony alapként szolgálhat hideg levesekhez.

Az okroshka elkészítéséhez a keményre főtt sárgákat eldörzsöljük cukorral, sóval, mustárral, tejföl egy részével.A keveréket kvasszal hígítjuk. A mókusokat apróra vágjuk. A recept szerint lerakott zöldhagyma negyedét sóval bedörzsöljük és az elkészített folyékony levesalaphoz adjuk.

A többi kapros hagymát tálaláskor használjuk fel. Az érdes bőrű, nagy magvú friss uborkát meghámozzuk, a magokat eltávolítjuk. Minden okroshka-terméket kis kockákra vagy szívószálakra vágnak.

A cékla esetében a sárgarépát és a céklát kockákra vagy csíkokra vágják, külön megengedik (3% ecetet adnak a répához). Hűtsük le és tegyük bele a kenyérkvaszt. Fiatal cékláknál felsőket használnak, amelyeket 20-30 milliméter hosszú darabokra vágnak és külön főznek.

Amikor készen áll, egy köretet adnak hozzá: uborka, hagyma, tojás, valamint tejföl és kapor.

6. Édes levesek.

Friss egész vagy szárított gyümölcsökből és bogyókból készítik, szétválogatják és megmossák. Az almát és a körtét meghámozzuk, a magfészket eltávolítjuk, amelyből főzeteket készítenek.

A gyümölcsöket szeletekre vagy kockákra vágják, szárítják a gyümölcsöket és bogyókat, válogatják és megmossák, fajták szerint válogatják és beáztatják, hogy a főzés során gyorsabban megpuhuljanak. Főzéshez a szárított gyümölcsöket és bogyókat hideg vízzel öntjük, a frisseket pedig forró vízbe helyezzük és felforraljuk.

A friss gyümölcsökből és bogyókból kinyomják a levet és a pépet, vízzel felöntik, felforralják és leszűrik.

Ízesítő adalékként fahéjat, szegfűszeget, citromsavat, citrushéjat stb.

Szószok.

1) Osztályozás. Félkész termékek készítése.

2) Forró szószok.

2.1. Szószok húslevesben.

2.2. Szószok hallevesben.

2.3. Szószok gombalevesen.

2.4. Tejipari szószok.

2.5. Tejfölös szószok.

2.6. Tojás-vajas szószok.

3) Hideg szószok.

5) Ecetes szószok.

6) Olajkeverékek.

1) Osztályozás:

1. Az előremenő hőmérséklet szerint:

forró;

Hideg.

2. Folyékony alapon:

Húslevesen (csont, hús és csont, csirke, hal), főzeteken (gomba);

A tejen;

olvasztott vajra és növényi olajokra;

Tejfölön (tejfölös szószok);

Az eceten.

3. Sűrítőszerek bevezetéséhez:

Sűrítőszerekkel;

Nincs sűrítő.

4. Következetesség szerint:

Folyékony (ételekhez és pároláshoz);

Közepes sűrűségű (ételekhez, sütéshez);

Vastag (töltelékhez).

5. Szín szerint:

Piros;

6. Az elkészítési technológia szerint:

Alapvető;

Származékok.

Félkész termékek elkészítése:

Felszolgálási hőmérséklet 75-80°C. Eladás előtt ételmelegítőn tárolják. Az ízt különféle fűszerek hozzáadásával nyerik el, és különféle borokat is adnak hozzá.

Félkész termékek:

1) Húslevesek:

a) Fehér húsleves - húsból és csirkecsontból készítik. Különbség: ezek a húslevesek töményebbek (1,5 liter víz 1 kg csontra)

b) Barna húsleves - a csontokat 5-6 cm hosszú darabokra zúzzuk, a petevezetékcsontokról eltávolítjuk az ízületi fejeket. Sütőlapokra helyezzük, és sütőben 160-170 ° C-on 1-1,5 órán át sötét arany színűre sütjük. A gyökereket 20-30 perccel a sütés vége előtt helyezzük el, a megsült csontokat és gyökereket üstbe tesszük, felöntjük forró vízzel (2,5-3 liter 1 kg csontonként), és 5-6 órán át lassú forrásban forraljuk. Egy órával a főzés vége előtt beleteheti a kapor, petrezselyem szárát (nem sült gyökerek). A levest leszűrjük, és ismét 2-3 percig forraljuk.

Barna koncentrált húsleves előállításához A füstölt forralt levest a térfogat 1/8-1/10-ére pároljuk. 5-6 napig 4-6°C-on tárolandó.

c) Halleves – ugyanúgy főzzük, de többet sűrített.

d) Gombaleves - a levesekhez hasonlóan elkészítve.

2) Párolt liszt.

A mártásokhoz lisztet adnak, hogy bizonyos konzisztenciát kapjanak. A nyers liszt kellemetlen ragadósságot és ízt ad a szószoknak. A száraz vagy zsírmentes pirítást úgy készítik el, hogy az átszitált lisztet legfeljebb 5 mm-es réteggel hevítik.

A passerovka típusai:

Zsíros (120 ° C-ra melegítve és felmelegítve);

Zsírmentes (120°C).

A színnek fehérről enyhén tejszerűre kell változnia (nem változik a szín).

2) Piros (liszt hőmérséklete 150°C).

Színváltoztatás erre világos barna.

3) Zöldségek és paradicsom párolása.

Pass különféle gyökereket. Ha nincs elegendő szósz elkészítése, akkor először 3-4 percig pároljuk a hagymát zsíron, majd adjuk hozzá a sárgarépát, és további 5-6 percig pároljuk.

A paradicsompürét zsiradék hozzáadásával (a paradicsom tömegének 5-10%-a) pároljuk.

2) Forró szószok:

2.1. Szószok húslevesben:

Piros alapszósz:

A liszt vörös passerovkát barna húslevessel hígítjuk, 50 ° C-ra hűtjük. Simára keverjük. Ezután öntsük fel a maradék húslevest. Utána paradicsompürével megpirítjuk a gyökereket. És főzzük 45 percről 1 óráig. Sót is adunk hozzá. A főzés vége előtt hozzáadjuk a cukrot, az őrölt borsot és a babérlevelet (10-15 percig). A szószt leszűrjük (dörzsöljük), bedörzsöljük a főtt zöldségeket, és felforraljuk. Az elkészült mártást vajjal vagy margarinnal ízesítjük, tálaljuk szeletmasszával, sonkával, kolbászokkal, kolbászokkal stb.

A vörös alapszósz származékai:

A vörös főszószhoz különféle ízeket adnak, az összetevők:

1. Vörös szósz borral (Modera szósz);

2. Hagymaszósz (Miraton);

3. Vörös szósz hagymával és uborkával (Piquant);

4. Vörös szósz gyökerekkel (pörkölthöz);

5. Vörös szósz zöldségekkel húsgombócokhoz (görög);

6. Vörös szósz tárkonnyal;

7. Édes-savanyú szósz (sós húsételekhez).

Fehér alapszósz:

A különbség az, hogy kevésbé fűszeres és finomabb ízű. A fehér szószok kevésbé lédúsak, mint a vörös szószok. Ezért a nyaralás alatt citromsavat adnak hozzájuk. A fő fehér szósz elkészítéséhez a fehér zsírt fehér húslevessel hígítjuk. A finomra vágott barnás gyökereket (hagyma, petrezselyemgyökér) hozzáadjuk és 25-30 percig forraljuk, majd a mártást 10-15 perccel a főzés vége előtt citromsavval vagy citrommal, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük Szűrjük (töröljük ), és forraljuk fel. Főtt húsételekhez, párolt baromfihoz stb.

A fehér alapszósz származékai:

Abban az esetben, ha származékokat készítenek, a fő szószt nem ízesítik citromsavval vagy citrommal. A fő szószhoz különféle összetevőket adnak:

1. Gőzös szósz;

2. Fehér szósz tojással (Suprem);

3. Fehér szósz zöldségekkel;

4. Paradicsomszósz.

2.2. Halleves szószok:

Hal szósz:

A fehér szószokat hallében készítik. Ízük finomabb, mint a húsoké, főtt és párolt halételekhez tálalják.

Hatótávolság:

1. Halszósz fehér fő;

2. Gőz;

3. Paradicsom;

4. Fehérbor szósz;

5. Fehér szósz sóoldattal;

6. Paradicsomszósz zöldségekkel;

7. Orosz szósz;

8. Tengerészszósz;

9. Rákszósz.

2.3. Gombaleves szószok:

Gombás főszósz:

A fehér zsír passziválását gombalevessel hígítjuk. 45-60 percig főzzük. Só, szűrő. A megfőtt gombát és a hagymát csíkokra vágjuk és apróra vágjuk. A hagymát passziválják. Összekeverjük a gombával és 5 percig pirítjuk. Ezután beletesszük a leszűrt szószba, és 10-15 percig forraljuk. A kész szószt margarinnal vagy vajjal ízesítjük.

Hatótávolság:

1. Gombaszósz paradicsommal;

2. Édes-savanyú gombaszósz.

2.4. Tejipari szószok:

Megkülönböztetni:

1. Folyékony - edényekhez való tálaláshoz (150 g liszt 1 liter szószhoz);

2. Közepes sűrűségű - sütéshez (100-110g 1 kg szószhoz);

3. Vastag - baromfi és vadszeletek töltésére stb. (130 g liszt 1 kg szószhoz).

Tejszósz:

A fehér zsír passziválását forró tejjel hígítjuk, 7-10 percig forraljuk, sózzuk, leszűrjük, felforraljuk. Zöldség ételek mellé tálaljuk.

Hatótávolság:

1. Édes tejes szósz;

2. Tejszósz hagymával (Subise);

2.5. Tejfölös szószok:

Natúr tejfölös szósz:

A búzalisztet zsír nélkül 110-120°C-ra melegítjük. 50-60°C-ra hűtjük és vajjal elkeverjük. A tejfölt felforraljuk, és fokozatosan a lisztjáratba öntjük. Sózzuk, borsozzuk, 3-5 percig forraljuk. Szűrjük le és forraljuk újra.

Tejfölös szósz (fehér alapon):

A búzalisztet ugyanúgy készítjük el, mint a tejfölnél, húslevessel hígítjuk és 10-15 percig forraljuk. Ezután főtt tejföllel keverjük össze, sózzuk és 3-5 percig forraljuk. Szűrjük le és forraljuk fel.

Hatótávolság:

1. Szósz, tejföl paradicsommal;

2. Szósz, tejföl hagymával;

3. Szósz, tejföl paradicsommal és hagymával;

4. Tejfölös szósz tormával.

2.6. Tojás-vajas szószok:

Lengyel szósz:

Az olvasztott vajhoz apróra vágott kemény tojást, sót, apróra vágott petrezselymet vagy kaprot, citromlevet vagy hígított citromsavat adunk. A szószt főtt hallal, karfiollal, fehér káposztával tálaljuk.

Lengyel szósz (gazdaságos):

A költségek csökkentése és az energiaérték csökkentése érdekében a lengyel szószt fehér alapon készítik. A kész fehér szószhoz vajat, apróra vágott tojást, petrezselymet, citromsavat adunk.

Cracker szósz:

A fehér kenyér kekszeit megőröljük, átszitáljuk és keverés közben aranybarnára sütjük. A vajat megolvasztjuk és addig melegítjük, amíg kitisztul, és világosbarna csapadékot nem képez. Az olajat lecsöpögtetjük az üledékről, sült kekszet, sót, citromsavat adunk hozzá.

holland szósz:

A nyers tojás sárgáját hideg forralt vízzel kombinálják. Egy vastag aljú edényben keverjük össze.A recept szerint a vaj 1/3-át egy darabban beletesszük, 75-80°C-os vízfürdőben kevergetve, enyhén kevergetve homogén, enyhén besűrűsödő masszát kapunk. alakult.

Ezt követően a melegítést leállítjuk, és tovább keverjük, vékony sugárban öntsük rá a maradék olvasztott vajat. A kész szószt sóval, citromsavval vagy citromlével ízesítjük, leszűrjük.

A tojásos-vajas szószok típusai:

1. Nem emulgeált(lengyel, keksz);

2. emulgeált(Holland).

Hollandi szósz választék:

1. Holland szósz mustárral (Muttar);

2. Holland szósz ecettel (Bearnaise);

3. Holland szósz tejszínnel (muslin);

4. Holland szósz kapribogyóval.

3) Hideg szószok:

Majonézes szósz (provanszi):

A majonézek finomított olajból, mustárból, nyers tojássárgájából és ecetből készülnek. A tojássárgákat sóval, mustárral felverjük, az emulgeáláshoz az olajat fokozatosan, vékony sugárban, folyamatos keverés mellett a felvert sárgájába öntjük. Az ecetet hozzáadhatjuk az emulgeálás során, felváltva az olajjal, vagy a végén, amikor az összes olaj emulgeálódott.

Hatótávolság:

Növényi olajat ecettel, cukrot, sót, borsot, néha mustárt adnak hozzá. Ezek olyan emulziók, amelyekben a növényi olajat ecetes oldatban emulgeálják. Darált hússal, salátákkal tálaljuk.

5) Ecetes szószok:

Fűszeres ízük van, hideg falatok készítésére szolgálnak. Az ecetet jobb bor vagy gyümölcs használata.

Ebbe a csoportba tartozik: zöldség pácok paradicsommal és anélkül.

6) Olajkeverékek:

Meleg hús- és halételek tálalására, valamint szendvicsek készítésére használható. A vaj különböző termékekkel való bedörzsölésével készült.

Zöld vaj – steak mellé tálaljuk.

A burgonyából, zöldségből és gombából készült kulináris termékek technológiája.

1) A nyersanyagok jellemzői;

2) A termékminőségre vonatkozó higiéniai követelmények;

3) Félkész termékek gyártása;

4) Meleg előételek, ételek és köretek készítése.

1) A burgonyából és zöldségből készült ételek magas tápértékkel rendelkeznek, az alján található jelentős szénhidrát-, ásványianyag- és vitamintartalom miatt.

A gombából készült ételek tápértékükben alacsonyabbak, mint a zöldséges ételek. Sajátos ízük és aromájuk van.

A zöldségekből és gombákból készült ételek kalóriatartalma nem magas, ami lehetővé teszi diétás és klinikai táplálkozásban való felhasználásukat.

Különféle zsírok, tej, túró, tejföl, szószok és egyéb termékek hozzáadásával az ételek kalóriatartalma növelhető.

A zöldségek és gombák technológiai tulajdonságai lehetővé teszik a különféle hőkezelési módszerek alkalmazását: főzés, orvvadászat, sütés, párolás és sütés.

A zöldségeket is pirítjuk, blansírozzuk és sütjük.

Gumók: burgonya, csicsóka, édesburgonya.

Gyökérzöldségek: sárgarépa, cékla, fehérrépa, petrezselyemgyökér, retek.

Káposzta: fehér, karfiol, kelbimbó.

Hagyma: hagyma, fokhagyma, póréhagyma.

Paradicsom: padlizsán, paprika, paradicsom.

Friss gomba: speciális üvegházakban termesztett csiperkegomba, laskagomba, vargánya, szárított gomba, sózott gomba (csak gyártásban).

2) Az egészségügyi előírások szerint rothadt, penészes, kártevőktől és betegségektől sújtott, rágcsálók, rovarok, rovarlárvák által károsított, valamint éles idegen szagú gyümölcsök és zöldségek, beleértve a növényvédő szereket is, nem értékesíthetők.

Friss és frissen fagyasztott ebédlőzöldségekben, zöldségekben, bélférgek tojásai és lárvái, valamint bélkórokozó protozoonok cisztái nem megengedettek.

A meghámozott burgonyát, gyökérnövényeket és egyéb zöldségeket legfeljebb két órán át hideg vízben kell tárolni, hogy elkerüljék a barnulást és a kiszáradást.

3) Félkész termékek gyártása:

Osztályozás:

1. A zöldségfélék típusa szerint a félkész termékeket csoportokra osztják:

1. Félkész termékek burgonyából;

2. Gyökérnövényekből származó félkész termékek;

3. Káposzta zöldségek;

4. Hagymás zöldségek;

5. Gyümölcs (paradicsom, sütőtök, hüvelyes, gabona) zöldségek;

6. Saláta;

7. Spenót és desszert zöldségek;

8. gombából készült félkész termékek.

2. A feldolgozási módszer szerint:

1. Félkész termékek nyers hámozott zöldségek és gombák formájában;

2. mechanikus főzés után hőfőzésen is átesett félkész termékek;

A félkész termékek gyártásának technológiai sémája:

1) Nyersanyagok válogatása (kalibrálás);

Cél: szennyeződések eltávolítása a zöldségek felületéről;

3) Tisztítás:

Cél: a termék alacsony értékű rétegeinek eltávolítása;

4) Szeletelés.

4) Meleg ételek, rágcsálnivalók és köretek gyártása:

ÉN. Meleg előételek:

A meleg snackek elkészítéséhez főzést, párolást és sütést használnak. Fűszeresebb ízükben, eredeti megjelenésükben és megjelenésükben különböznek a második meleg ételektől. A forró falatokat közvetlenül tálalás előtt készítjük el, kis mennyiségben, köret nélkül, vagy azokhoz a köretekhez tálaljuk, amelyek az étel részét képezik. A forró előételeket tűzálló edényekben szolgálják fel. Amely szalvétával letakart tányérokra kerül.

A forró előételek tálalhatók tálcán, kosárkában vagy gazdag vagy leveles tésztából készült tortákban.

Hatótávolság:

1. Spenót angol;

2. Gombás puding;

3. Paradicsommal párolt gomba;

4. Gombával töltött paradicsom stb.

II. Meleg ételek:

A zöldséges ételeket csoportokra osztják:

1. Főtt zöldségekből készült ételek;

2. Párolt zöldségből készült ételek;

3. Párolt zöldségből készült ételek;

4. Ételek sült zöldségekből;

5. Ételek sült zöldségekből.

A gombás ételeket megkülönböztetik:

1. Párolt gombából;

2. Sült gombából;

3. Sült gombából.

A burgonyából, zöldségekből és gombából készült ételeket vajjal, margarinnal, tejföllel vagy szószokkal tálaljuk. Távozáskor ajánlatos megszórni apróra vágott fűszernövényekkel.

II.1. Főtt zöldségekből készült ételek:

A zöldségeket vízben megfőzzük és megpároljuk. Vízben való főzéskor a zöldségeket forró vagy hideg sós vízbe tesszük (10 g só 1 liter vízben). A céklát, a sárgarépát és a szárított zöldborsót só nélkül megfőzzük. Mivel a cékla és a sárgarépa sós vízben főzve kellemetlen ízt kap, és a zöldborsó nem forr jól.

1 kg zöldségenként 0,6-0,7 liter vizet veszünk fel úgy, hogy legfeljebb 1-1,5 cm-rel fedje be. Amikor a folyadék felforr, csökkentjük a hőt, és a zöldségeket főzésig főzzük: burgonya 30 perc , sárgarépa 25 perc, cékla 1,5 óra.

Az üveges zöldségkonzervet a húslével együtt felmelegítjük, majd lecsepegtetjük.

Hatótávolság:

1. Párolt zöldségek;

2. Főtt burgonya: a meghámozott burgonyát legfeljebb 50 mm-es réteggel tedd a bográcsba, öntsd fel forrásban lévő vízzel, sózd meg, zárd le a fedőt, és főzd majdnem készre. Ezután a vizet lecsepegtetjük, a burgonyát 5-7 percig víz nélkül melegítve szárítjuk. A burgonyát pedig puhára pároljuk.

3. Burgonya tejben;

4. Burgonyapüré;

5. Főtt káposzta;

6. Borsó vagy növényi bab;

7. Spenótpüré tojással.

II.2. Párolt zöldségből készült ételek:

Pároljuk a sárgarépát, sütőtököt, fehérrépát stb. A párolásra szánt zöldségeket 50 mm-nél nem nagyobb rétegű edényekbe helyezzük. Káposztaszeletek egy sorban. 1 kg zöldséghez 0,2-0,3 liter folyadékot kell venni.

Zárt fedővel ellátott tálba tesszük a zöldségeket.

A különböző típusú zöldségek fűszerezésének időtartama: cékla 30 perc, sárgarépa, sütőtök, cukkini - 15-20 perc, káposzta - 30 perc.

Mikrohullámú sütőben is süthető.

Hatótávolság:

1. Zöldségek tejes vagy tejfölös szószban.

II.3. Párolt zöldségből és gombából készült ételek:

A káposztát nyersen párolják, a burgonyát, a cukkinit és a sütőtököt felvágják, megsütik. Sárgarépa, hagyma, párolás előtt megdinszteljük. A céklát, a karfiolt és a zöldborsót megfőzzük. A gombát megsütjük. Az elkészített zöldségeket húslevesben vagy fűszeres szószban pároljuk.

Hatótávolság:

1. Párolt káposzta;

2. Tejfölben vagy szószban pörkölt cékla;

3. Zöldségpörkölt;

4. Gomba burgonyával.

II.4. Sült zöldségek és gombák:

A zöldségeket nyersen vagy előfőzve sütjük. Ezenkívül zöldség-, szeletmasszából készült termékeket sütnek.

A zöldségek és gombák sütésének módjai:

a) Serpenyőben kevés zsírral (5-8%):

Melegítsük fel 150-160 °C-ra. Ezután a zöldségeket megsütjük;

b) Sütés (1:4);

c) Sütés sütőben.

Hatótávolság:

1. Sült burgonya;

2. Sült káposzta;

3. Sznitzel káposztából;

4. Burgonya-, káposzta-, sárgarépa- és répaszelet;

5. Zrazy burgonya;

6. Burgonyakrokett;

7. Sült paradicsom, padlizsán, cukkini és sütőtök stb.

II.5. Ételek sült zöldségekből és gombából:

A zöldségeket és a gombát sütik, általában termikus főzésen mentek keresztül. Nyers sült alma és paradicsom. A tepsit kikenjük olvadatlan zsiradékkal és megszórjuk zsemlemorzsával, hogy a zöldségek ne tapadjanak az aljához és a falához sütés közben.

A zöldségeket 250-280 ° C-on sütik, ami hozzájárul az aranyszínű kéreg kialakulásához a felületen. A sütés időtartama a zöldség fajtájától és az előfőzéstől függ.

A sült ételek csoportjának ételei:

1. Mártásban sült zöldségek (a zöldségeket előfőzik);

2. Töltött zöldségek;

3. Rakott (a zöldségeket összekeverjük egy tojással és megsütjük).

1. Tartomány:

1. Tejfölös szószban sült burgonya;

2. Káposzta vagy sült cukkini;

3. Tejfölös szószban sült gomba.

2. Tartomány:

1. Paprika, padlizsán zöldségekkel töltve;

2. Zöldségekkel és rizzsel töltött paprika;

3. Cukkini, töltött paradicsom.

3. Tartomány:

1. Sárgarépa, káposzta vagy zöldséges rakott (feltétlenül hajtson egy tojást);

2. Sütőtök rakott;

3. Burgonyatekercs;

4. Sárgarépa puding;

5. Sárgarépa szufla.

Az érzékszervi mutatók szerint a készterméknek meg kell felelnie a következő követelményeknek:

A burgonya- és zöldségételekben egészben vagy szeletelve kell jól megtisztítani, a vágás formája egyenletes, a hőkezelés során megmarad. A főtt és párolt zöldségek puhák legyenek, de ne főzzék túl. A zöldségből készült püré homogén, sötét vagy pépesített részecskék nélkül. A párolt zöldség puha, de nem párolt, a sült és sült zöldségek, gombák felülete arany színű, ropogós legyen, repedés és égés nélkül. Ízének és illatának meg kell egyeznie a beérkező összetevőkkel.

II.6. Köretek zöldségekből és gombából:

A hús-, hal- és egyéb ételek fő összetevője a burgonya és zöldség köret.

Megkülönböztetni:

1) Egyszerű köretek - egy komponensből (termékből) álló köretek;

2) Az összetett köretek két egyszerű köretből álló köretek.

Gabonából, hüvelyesekből és tésztából készült kulináris termékek technológiája:

1. Gabonából készült kulináris termékek technológiája;

2. Hüvelyesekből készült kulináris termékek technológiája;

3. Tésztából készült kulináris termékek technológiája.

1. 1.1. Az alapanyagok jellemzői:

A kulináris termékek elkészítéséhez gabonaféléket használnak: rizs, hajdina, gyöngy árpa (árpa), búzadara, zabpehely, búza, beleértve a zúzott búzát, csiszolt kölest, durva koncentrátumokat.

A megnövekedett biológiai értékű darákra magasabb követelmények vonatkoznak, mint a hagyományosakra, mivel diétás és bébiételekben használhatók.

A daranak meg kell felelnie a jelenlegi GOST követelményeinek.

1.2. Gabonafélék mechanikus kulináris feldolgozása:

A mechanikai és hidromechanikus feldolgozás a következőkből áll:

1. Szűrés;

2. válaszfal;

3. Mosás.

Szűrés célja: mechanikai szennyeződések, hántolatlan szemek eltávolítása.

A válaszfal célja: hibás szemcsék eltávolítása.

Mosás célja: héjrészecskék, hibás nagy szemcsék eltávolítása.

A kölest, a rizst és az árpát először 30-40°C-os meleg vízzel, majd 55-60°C-os forró vízzel mossuk.

Ne mossa meg a búzadarát, az árpa dara, a kis "Poltava" és a hercules.

A mosás gyakorisága 2-3 alkalom. Ehhez a darát 3-4-szeres mennyiségű vízzel leöntjük, óvatosan összekeverjük, és a vizet óvatosan lecsepegtetjük (dekantáljuk).

A zabkása főzéséhez szükséges folyadék adagolásakor figyelembe kell venni a mosás során a gabonafélék által felvett víz mennyiségét (átlagosan 30%).

Az árpa főzési idejének csökkentése érdekében ajánlott mosás után 4 órán át áztatni.

A hidromechanikus kezelés időtartama csökkenthető konyhasóoldattal történő mosással, majd főzés előtt rövid expozícióval.

Az omlós zabkása előállításához a hajdina és a köles darát néha legfeljebb 30 mm-es kemencében 100-150 ° C hőmérsékleten világosbarnára sütjük.

A búzadarát nem sütik, hanem csak sütőben szárítják.

1.3. Gabonafélék termikus főzése:

A zabkását vízben vagy húslevesben, teljes vagy hígított tejben főzik.

Vannak zabkása:

1) Laza gabonafélék (páratartalom 60-72%);

2) viszkózus gabonafélék (nedvesség 79-81%);

3) Folyékony zabkása (nedvesség 83-87%);

Gyöngyárpából ne készítsen folyékony gabonát, zabpehelyből - ne készítsen omlós gabonát.

A kashit általában két szakaszban főzik:

1. lépés: az elkészített gabonát öntsük a forrásban lévő folyadékba, és egyenletes forralással és keveréssel főzzük 15-20 percig, a zabkása viszkozitása megnő - besűrűsödik.

Ennek a szakasznak az időtartama a teljes főzési idő 10-15%-a folyékony zabkása esetén, és körülbelül 20-25%-a viszkózus és omlós zabkása esetén.

2. szakasz: áztatás - a zabkását fedővel lefedjük, és 150 ° C-os sütőbe helyezzük.

Főzés közben ne keverje meg a kását.

Az omlós gabonafélék elkészítési ideje 2-2,5 óra, viszkózus 2 óra, folyékony 1-1,5 óra.

1.4. Gabona ételek:

1. Laza gabonafélék:

Mindenféle gabonaféle vízben főzik, kivéve a búzadarát, a zabpelyhet, a hajdinát és a zabpelyhet.

A köles- és rizsdarából készült kását nagy mennyiségű vízben, 5-6 liter vízben és 50 g sóban készítik el 1 kg daránként.

A kölest 5-6 percig forraljuk, majd a felesleges vizet lecsepegtetjük, és a kását puhára főzzük.

A rizsdarát puhára főzzük, szűrőedénybe (hajtogatott rizs) dobjuk, és forró, forralt vízzel megmossuk. A kis mennyiségű húslevesben főtt rizst buggyantott rizsnek nevezik.

2. A Pilaf egy különleges módon főzött rizsétel.

A legtöbb pilaf esetében a rizsdarát főzés előtt megmossák, 1 órára meleg vízbe áztatják, hogy megduzzadjon.

a) I. módszer: A megmosott rizst sós vízbe öntjük, és addig főzzük, amíg a külső szemek megpuhulnak. Ezután a rizst visszadobjuk egy szitára, és felöntjük hideg vízzel. Majd egy mély edénybe olvasszuk fel a kenhető zsír egy részét ott főtt rizst és öntsd rá a maradék zsírt. Zárja le a tartályt fedéllel, és melegítse 100 ° C-on 35-40 percig.

Hogy a rizs ne tapadjon az edény aljára, egy kovásztalan tésztából készült vékony lapos süteményt teszünk rá.

b) II. módszer: Forrásban lévő sós vízben a víz és a gabonafélék aránya 2:1, a vaj vagy az olvasztott zsiradék egy részét ráöntjük a megmosott rizsre, és keverés nélkül enyhe forrásig főzzük. Amikor a rizs felszívja az összes kiöntött vizet a maradék zsírt. A serpenyőt lezárjuk, és 30-40 percig forraljuk.

3. Viszkózus gabonafélék – vízben vagy tejben megfőzik. A zabkásának vastagnak kell lennie, hogy 65-75 ° C-on meg tudja tartani a tárgylemez alakját egy tányéron.

A teljes kiőrlésű gabonafélék rosszabbul és lassabban forrnak a tejben, mint a vízben. Ezért előzetesen 20-30 percig vízben főzzük, majd a felesleges vizet lecsepegtetjük, forró tejet adunk hozzá, és készen állunk.

4. Folyékony gabonafélék - mindenféle gabonaféléből főzik, kivéve a gyöngy árpát, a hajdinát, az árpát és a szágót, főleg tejben.

A zabkása meglehetősen homogén folyadékszerű massza, amely főtt és részben lebomlott szemekből áll.

1.5. Gabonaalapú ételek:

1. Húsgombóc és húsgombóc: viszkózus gabonafélékből főzve;

2. Rakott ételek, krupeniki és pudingok.

2. 2.1. Az alapanyagok jellemzői:

Az előállításhoz hámozott (egész), apróra vágott (hámozott) borsót, valamint apró zúzott darát és hüvelyesek (bab, bab, lencse, csicseriborsó, tehénborsó) nyers magvait használjuk.

2.2. Hüvelyesek mechanikai és hidromechanikai feldolgozása:

Tartalmaz:

1) válaszfal;

2) Mosás;

3) Áztatás.

A szennyeződések és a hibás magvak eltávolítása után a hüvelyeseket 2-3 alkalommal hideg vízzel mossuk, és 15°C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vízben áztatjuk. Az áztatás akkor tekinthető befejezettnek, ha a hüvelyesek tömege megduplázódik. A borsó és a bab áztatási ideje 6-10 óra, a lencse 5-6 óra, a héjas borsót nem áztatjuk.

2.3. Hüvelyesek termikus főzése. Bab ételek.

A hüvelyeseket főzés előtt beáztatják. A vizet lecsepegtetjük, friss hideg vízzel felöntjük, és só nélkül, zárt fedővel enyhe forralással puhára főzzük, 10-15 perccel a sütés előtt sózzuk, majd a húslevest lecsepegtetjük A hüvelyesek főzési ideje: lencse - 1 óra, borsó - 1,5 óra, bab - 2 óra.

Ezenkívül főzés után sót adhatunk hozzá, és a hüvelyeseket 15-20 percig a lében tarthatjuk. Ezután a vizet leengedjük.

A főtt főtt hüvelyesek hozama 210 és 250% között mozog. Sőt, főzés után a hüvelyesek nem változtathatják meg alakjukat.

3. 3.1. Az alapanyagok jellemzői:

A tészták választéka változatos.

3.2. Tészta mechanikus kulináris és hidromechanikus feldolgozása.

Megvizsgálják, eltávolítják az idegen szennyeződéseket, a hosszú csőszerű termékeket 10-15 cm-es darabokra törik.

3.3. Tészta hőfőzése. Tésztaételek.

A tésztát forrásban lévő sós vízben megfőzzük (6 l víz, 50 g só, 1 kg száraztészta). A tésztát 30-40 percig főzzük, a tésztát 25-30 percig, a cérnametélt 12-15 percig.

Halból, nem halból készült tenger gyümölcseiből és rákfélékből készült kulináris termékek technológiája.

1. Kulináris haltermékek, minőségi követelmények;

2. A halak mechanikai és hidromechanikus feldolgozása.

1. A hal minőségére vonatkozó követelmények:

1. Élő halak: A haléttermekben és más magas színvonalú, speciális vendéglátó-ipari létesítményekben az akváriumok élő halak tárolására alkalmasak. Az akváriumvíz oxigéntartalmának 5-8 milligrammnak kell lennie 1 liter vízben. Az oxigén vízben való oldhatósága a víz hőmérsékletétől függ. A hőmérséklet csökkenésével az oxigén oldhatósága nő. Ebben a tekintetben az akváriumokban a víz hőmérsékletének 3-15 ° C-nak kell lennie.

A halak tartásának kedvező feltételeinek megteremtése érdekében az akváriumban a víz hőmérséklete legfeljebb C-kal térhet el a tározó vízhőmérsékletétől.

Az élő halak nem tolerálják a zajt, a rezgést és az erős fényt.

Az akváriumba bocsátott halak száma típusától függ.

Az akváriumot fel kell szerelni a folyamatos vízcserét biztosító eszközökkel. Az élő halak optimális eltarthatósága egy akváriumban két nap.

2. Hűtött hal az a hal, amelynek testhőmérséklete két órán belül 0-ról C-ra csökkent (a jég és a hal aránya 1:1). Hordóban 5-6 napig tárolható.

A hal és a jég optimális aránya 1:1 (jeges hordókba helyezve).

Ilyen körülmények között a hal 5-6 napig marad el változtatás nélkül. POP-on az ilyen halakat legfeljebb két napig tárolják.

A jó minőségű hűtött hal jelei:

1. A hal felszínének élénk színe;

2. Mérsékelt mennyiségű nyálka jelenléte a felületen;

3. Az izomszövet rugalmas konzisztenciája;

4. A szemek világosak, kidudorodnak;

5. A kopoltyúk élénkvörös vagy rózsaszínűek, savanyú vagy rothadó szagú nyálka nélkül;

6. A végbélnyílás körül nincs gyűrű alakú gumó.

3. Fagyasztott hal: fagyasztott kockák formájában kerül a POP-ba. A hőmérséklet a test vastagságában, ami -18- (-6) ° С. A fagyasztott hal maximális eltarthatósága 1-8 hónap.

A nem megfelelő tárolásból eredő teljes vagy részleges leolvasztás és újrafagyasztása nem megengedett.

2. Halak mechanikus és hidromechanikus feldolgozása:

A halak mechanikai feldolgozását más termékektől távol kell végezni. A munka megkezdése előtt elő kell készítenie egy munkahelyet. Az élő hal feldolgozása előtt le kell ölni. Az élő hal feldolgozását nem ajánlatos késleltetni, mert főzéskor romlik a minősége.

Ha a bőr sérülését észlelik, a hibás területeket éles késsel ki kell vágni a szomszédos izomszövet egy részével.

Félkész termékek csontvázas halból:

A megmunkálás technológiai sémája:

1. Leolvasztás: Kétféle leolvasztási mód létezik:

a) vízben

b) a levegőben.

A vízben történő leolvasztás leggyorsabb módja. A víz hőmérsékletét fürdőkben tartják 20-25°C-on. A kiolvasztás időtartama a hal méretétől függ és 2-3 óra A kiolvasztás folyamata akkor tekinthető befejezettnek, ha az izomszövet hőmérséklete -1°C.

A hal levegőben történő felolvasztását tömege 8-11% -os csökkenése kíséri a lé kiáramlása és a nedvesség elpárolgása miatt. A fogyás csökkentése érdekében ajánlatos a halat műanyag fóliával lefedni.

2. A pikkelyek eltávolítása: A pikkelyek eltávolítása a hal bőréről pikkelytisztító gépekkel vagy manuálisan történik. A hal pikkelyétől való megtisztítása során a nyálka eltávolítható a felületéről, amelynek mennyisége a testtömeg 3%-a vagy több.

3. Bordák eltávolítása: Kézzel vagy speciális gépeken - különböző kivitelű bordákvágókon - távolítható el. Az uszonyokat a bőr szintjén vágják. A farokúszót a bőr vége felett 10-20 mm-rel levágjuk.

4. Fejek eltávolítása: Speciális fejvágó gépekkel különítik el őket, amelyek munkateste hegyes élű, teli henger alakú kés.

5. A zsigerek eltávolítása: A hasüreget speciális késsel nyitjuk a csuklótól a végbélnyílásig, a belsőségeket eltávolítjuk és a belső hasfelületet megtisztítjuk a vérrögöktől, valamint a fekete filmtől.Egyes halfajoknál , a fej eltávolítása után keletkezett lyukon keresztül távolítják el a beleket.

6. Mosás: A kezelt tetemeket folyó vízben alaposan megmossuk, és 10-15 percre rácsra helyezzük, hogy a víz elfolyjon.

7. Félkész termékek készítése:

Halból készült félkész termékek:

a) fejjel

b) fejetlen.

2. Réteges félkész termékek: kör.

3. Plasztifikált félkész termékek:

a) kávéval és bordacsontokkal;

b) bordacsont nélküli kávéval;

c) bőr és bordacsont nélkül (filé).

Az 1 kg-ot meg nem haladó tetemekből, valamint a nagyobb halpéldányok filéjéből adagolt haldarabokat vágnak. Az adagdaraboknak meghatározott tömeggel kell rendelkezniük, alulsúlyok jelenléte nem megengedett. A főzéshez a haldarabokat a szokásos módon feldaraboljuk. A kés pengéjét 90 ° C-os szögben irányítva az asztal síkjához. A párolásra és sütésre szánt darabok vágásakor a kés pengéjét 45 ° C-os szögben kell tartani az asztal síkjához képest. Az adagolt haldarabokat hőkezelés előtt sózzuk, borsozzuk. A halból készült szeletmasszát ugyanúgy készítjük el, mint a húsból.

Sózott hal feldolgozása:

Kezdetben mechanikai feldolgozásnak vetik alá, és 1:2 arányban hideg vízbe áztatják. Alkalmazza a két áztatási mód egyikét – folyó vagy cserélhető vízben. Az első módszer szerint az áztatás 12 órán keresztül folytatódik teljes vízcserével az áztatás kezdetétől számított 1, 2, 3, 6 óra elteltével. A második módszer szerint az áztatás 5 ... 6 óráig tart. A főzésre szánt halban a maradék nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 5%, sütéshez - 3%.

Az áztatási folyamat során a víz hőmérséklete nem haladhatja meg a 12°C-ot. A meleg évszakban ajánlatos ételjeget hozzáadni a vízhez, vagy hűtőszekrénybe áztatni.

Az áztatás hatására a halak tömege a vízfelvétel hatására 15...20%-kal nő. Mivel ez a víz gyengén kötődik a halfehérjékhez, a hőkezelés során teljesen kikerül a környezetbe. A hal vízben való áztatása során a nátrium-kloriddal együtt bizonyos mennyiségű extrakciós, ásványi anyag és fehérje távozik, ami csökkenti a késztermék tápértékét.

Az áztatott sózott halból készült félkész termékeket nem kell tárolni, azokat azonnal hőkezelésre kell küldeni.

A hal előkészítése töltelékhez:

A halat egészben töltik, adagolt darabok és filé formájában.

Általában a süllőt és a csukát töltik. A pikkelyek megtisztítása és kibelezése után a halat jól megmossuk, majd a bordacsontokat és a gerincet, valamint a pép egy részét átvágjuk a hason. Ugyanakkor törekednek a bőr épségének megőrzésére. A hal teljes belső üregét speciálisan elkészített darált hús tölti ki. A hal hasát durva cérnával összevarrják, a haltetemet levágják, gézzel betekerik, zsineggel átkötik, hasat a halkazán rácsára fektetnek, hideg vizet öntenek, só, fűszerek, hagyma, aromás gyökereket adunk hozzá, és lassan felmelegítjük. Forralás után a hőt csökkentjük, a halat körülbelül 30 percig forralás nélkül főzzük.

Porcos vázzal rendelkező halból készült félkész termékek:

Olvassza fel a halat a levegőben.

Halvágás:

A fejet leválasztják, amelyhez a mellúszók alatt két mély ferde bemetszést végeznek a fej felé, és levágják a fejet a hal tetemével összekötő porcot. Ezután a faroktól kiindulva vágja le a hátúszót, a hátcsont pajzsokat, vágja le a hasúszókat, a farokúszónál vágja le a húst, és azt elválasztva távolítsa el a hátszalagot (screech). Ezt követően a hasított testet hassal lefelé helyezzük, és hosszában két szimmetrikus felére vágjuk. Mindegyiket 2 vagy 3 részre vágjuk, a hal méretétől függően.

Harapnivalók, ételek és kulináris termékek halból és nem halból készült tenger gyümölcseiből.

Hal főzése: Az egész halat, a filét és a tokhalat speciális halkazánban főzik. 90-95°C hőmérsékleten. A főzési idő a hal fajtájától függően körülbelül 15-30 perc.

Hal orvvadászata: Az adagokat bőrrel lefektetjük, húslevest, fűszereket, hagymát, petrezselymet, sót, citromlevet vagy száraz szőlőbort adunk hozzá. A darabok 10-15 percig, az egész halak és a láncszemek 30-45 percig tartanak.

Hatótávolság:

1) gőzhal;

2) Hal fehérbormártásban;

3) Hal sós lében;

4) Hal oroszul;

5) egész töltött hal;

Halpörkölt: Középzsíros és zsíros halat használnak a pároláshoz, párolásnál divatos a különféle szószok használata. Pörköltnél különféle fűszereket adunk hozzá. A halfasírtokat is pörköltek. Köretek - könnyű diétás, köretekhez is párolható.

Hal sütése:

Hatótávolság:

1) Rántott hal;

2) Tésztában sült hal;

3) Grillezett hal;

4) Nyárson hal;

5) Kotlett, húsgombóc és zrazy.

Hal sütése: A halat nyersen, párolva vagy sütve, a nyers halat fehér szósszal sütjük. Tejmártással puffasztott, tejfölös sült hal és gombás paradicsomszósz. Sütés előtt a halat megszórjuk reszelt sajttal és meglocsoljuk olajjal.

Hatótávolság:

1) Hal oroszul;

2) hal tojással;

3) Hal Moszkva szerint;

4) paradicsommal sült hal;

5) Fish hodgepodge egy serpenyőben;

Baromfihúsból, vadmadarakból és nyúlból készült kulináris termékek technológiája.

1) A nyersanyagok minőségére vonatkozó követelmények;

2) Baromfihús mechanikai és hidromechanikus feldolgozása;

3) Termikus főzés.

1) A baromfihús, különösen a csirke- és pulykahús tápértéke magas, a fehérjék és lipidek jól emészthetők. Az első kategóriájú baromfihúsnak 100 grammonként legalább gramm fehérjét és zsírt kell tartalmaznia: brojlercsirke 19 és 16, csirke 18 és 18, liba 15 és 39, pulyka 20 és 22, kacsa 18 és 38. Baromfi A húsfehérjék biológiailag teljes értékűek, a zsír magas biológiai értékű, mivel zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz, mint például: A, D, E, K. A madár izomszövete B1, B2, B6, PP és egyebeket tartalmaz.

Osztályozás:

1) Életkor szerint:

a) Fiatalok - csirke, brojler csirke, kiskacsa, kisliba, pulyka szárnyas, cézárka hasított teste, amelyet a szegycsont nem elcsontosodott (porcos) gerince, a csirke, brojler csirke tetemének lábainál finom, rugalmas bőr jellemez, kiskacsák, kislibák, pulykaszárnyasok, cézárfiókák, szorosan egymás mellett lévő pikkelyek, fejletlen sarkantyúk;

b) Felnőtt - csirkék, kacsák, libák, pulykák, cézárok tetemei elcsontosodott szegycsonttal, keratinizált csőrrel, durva pikkelyekkel a lábakon, kakasok és pulykák sarkantyúi kemények.

2) Az ipari feldolgozás jellege szerint:

a) félig kibelezve- a beleik kloákával, tömött golyvával, csirkék petevezetéke eltávolítva, minden más szerv megmaradt;

b) Kibelezett – minden belső szervet eltávolítanak.

3) A zsírosság és a feldolgozás minősége szerint:

c) azok a baromfi hasított testek, amelyek zsírosságuk tekintetében nem felelnek meg a második kategóriának, soványnak minősülnek, és a PPP-ben nem használhatók fel.

4) Hőkezeléssel:

Lehűtött hús - az izmok vastagságában a hőmérséklet nem haladja meg a 25 ° C-ot;

Hűtött hús - hőmérséklet az izmok vastagságában 0 és 4 ° C között;

Fagyasztott hús - az izmok vastagságában a hőmérséklet nem haladja meg -8 ° C-ot.

A baromfihús felolvasztása és újrafagyasztása nem megengedett.

A baromfitelepen a levágott madár minden tetemét állatorvosi vizsgálatnak és márkajelzésnek vetik alá.

Nyulak tetemei:

A nyulak tetemét bőrösen, a fej és a láb alsó része nélkül, kibelezve engedjük ki, a fejet az első nyakcsigolya magasságában eltávolítjuk. Az elülső lábak alsó részét a kézközép ízületek mentén eltávolítják, a hátsó lábakat - a csánk mentén. A veséket és a perirenális zsírt nem távolították el. A hasított nyúl állat-egészségügyi és árucikkek márkajelzése a húséval megegyező sorrendben történik. A nyulak hasított testében a hús színe halványrózsaszíntől fehérig terjed, a zsír fehér, puha. A vágáson nincs márványosodás, a zsír a hasi régióban koncentrálódik.

Baromfi és nyúlhús minőségi hibái:

1) Leégés - a bőr zöld színűvé válik, az izomszövet rézvörös színűvé válik, kellemetlen hidrogén-szulfid szaga jelenik meg; a leégés oka az anaerob baktériumok vagy izomszöveti enzimek aktivitása a tetemek vágás utáni lassú lehűlése során;

2) A felület zöldülése a hidrogén-szulfid és a mioglobin kölcsönhatása eredménye az izomszövetben a hűtött tetemek emelt hőmérsékleten történő tárolása során;

3) Rohadó szag lép fel a has- és a szájüregben, ha a baromfihúst hűtve, magas hőmérsékleten tárolják, különösen akkor, ha a kizsigerelés hiányos (a tüdőt elhagyva);

4) Penészgomba - fehér penész jelenik meg a hűtött tetemek felületén, ha 10 ... 12 ° C-os hőmérsékleten és rossz szellőzés mellett tárolják; a fehér penész befolyásolja a hasított testek felületi rétegeit; a fagyasztott baromfi hosszú távú tárolása során feketepenész alakul ki, és behatol a mélyebb rétegekbe;

5) A zsír oxidációja légköri oxigén hatására általában a fagyasztott baromfi hosszú távú tárolása során figyelhető meg, a fény felgyorsítja az oxidációs folyamatot; az oxidációs termékek (peroxidok, hidroxisavak stb.) kellemetlen ízűek és szagúak;

6) A hasított test felszíni rétegeinek elsötétülése - általában a pigmentek koncentrációja és a mioglobin metmioglobinná való átmenete következtében következik be.

Baromfi és nyúl mechanikai feldolgozása során keletkező melléktermékek:

A fejeket leforrázzák, a tollmaradványokat eltávolítják. Levágják a csőrt, eltávolítják a szemet, a nyelvet, a nyak maradványait. A tengeri herkentyűket leforrázzuk, és eltávolítjuk róluk a bőrt. A lábakat leforrázzák, a bőrt eltávolítják, a karmokat levágják. A gyomrot levágjuk, a tartalmát eltávolítjuk, a durva belső héjat (kutikulát) eltávolítjuk. Az epehólyag el van választva a májtól.

A melléktermékeket megmossák, hőkezelésre küldik. A szelet hús összetételében nyers zsírt használnak fel, ha sovány baromfihúst használnak, vagy 86%-os hozammal kiolvasztják és étolajként használják.

A vadmadarak mechanikai feldolgozása során keletkező melléktermékek:

A tollas vadat felvidéki (erdei) részekre osztják - siketfajd, nyírfajd, fehér és szürke fogoly, fácán stb .; hegyi - hegyi fogoly és pulyka; sztyeppe - szürke fogoly, fürj; vízimadarak - kacsa, liba; mocsár - homokozók, szalonkák stb.

A tollas vad feldolgozásának szabályai:

Távolítsa el a beleket; fordítsa a fejet a szárny alá; a szárnyakat szorosan a hasított testhez nyomják, nem takarják el a filét (mell); a lábakat a hasított testhez nyomják és a farok mentén húzzák. A formált hasított testeket csomagolópapírba csomagolják, és egy-fázisú gyorsfagyasztással egyenként lefagyasztják az izomszövet vastagságában -12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre.

A tollas vadhús a baromfihústól az izomszövet sötétebb színében, alacsonyabb zsírtartalmában, sajátos keserű ízében, gyantás szagában különbözik. A nőstények húsa lágyabb és lédúsabb. A hímek tollazata világosabb, tetemük nagyobb.

Minőség szerint a játék két fokozatra oszlik - 1. és 2. I. osztályú hasított testek - helyesen feldolgozott, gyártás közben nem sérült, tiszta és erős tollazatú, nem ráncos, beesett szemű, száraz nyakú, alhasi részében tömör és erős tollazatú. 2. osztályú tetemek - kisebb gyártási sérülésekkel, tiszta és erős, enyhén szennyezett tollazattal, száraz nyakkal.

Tompa és szürke csőrű, beesett szemű, zöldes bőrű, penészes, savanyú és kellemetlen szagú vad POP-on nem használható.

A vadmadarak melléktermékeit nem használják étkezésre, mivel keserű ízűek.

Mikrobiológiai mutatók:

A hűtött és fagyasztott baromfitestekben a mikroorganizmusok teljes száma (KMAFAiM CFU/g) nem haladhatja meg az 1,10 5-öt. 25 g termék nem tartalmazhat kórokozó baktériumokat, beleértve a szalmonellát is.

2. Baromfihús mechanikai és hidromechanikus feldolgozása. Félkész termékek gyártása. A baromfi és a vadhús a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok hordozói, amelyek potenciálisan veszélyesek az emberre. Hőfőzés közben teljesen elpusztulnak.

Baromfi- és vadhús mechanikai és hidromechanikus feldolgozásának technológiai folyamata:

1. Baromfi és vadhús kiolvasztása a levegőben. Ehhez a tetemeket az állvány polcaira vagy az asztalra helyezik úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Baromfi és vad esetében a baromfi és a vad kiolvasztásának sebessége műhelyi körülmények között 5 ... 8 óra A kiolvasztás felgyorsul, ha a tetemeket előzetesen kicsomagolják;

2. Tolltépés;

3. hasított tetemek zúzódása;

4. Zsigerelés és belsőségek szétválasztása;

5. Tetemmosás;

6. Félkész termékek készítése:

A baromfiból és vadmadarakból származó félkész termékeket a következő tartományban állítják elő:

1) Főzésre előkészített hasított test;

2) Mechanikai és hidromechanikai feldolgozáson átesett tetemek, zsebbe zárva;

3) Öntött testek egy menetben;

4) Öntött testek két menetben;

5) Baromfi és nagyvad tetemek;

6) Filé - bőrtől és filmektől megfosztott mellizmok csoportja;

7) Csirkecomb - félkész termék, amely a combcsontból, sípcsontból és fibulából álló csirketest része;

8) kacsamell - a hasított test egy része, amely a szegycsontból áll, a szomszédos izmokkal és bőrrel;

9) A kacsa teteméből származó nyakbőr a nyakbőr 7...9 cm hosszú, töltelékre szánt része;

10) A hasított pulyka combja a mellnek az a része, amely a combcsontból áll, egerekkel és hozzátapadt bőrrel;

11) A pulyka tetemének sípcsontja sípcsont és fibula, mellettük egerek és bőr;

12) A húsleveskészlet minden baromfifajtából készül, a fent felsorolt, adagolt félkész termékek szétválasztása után visszamaradt hasított testrészekből;

13) A zselé- és pörkölt-készletekben, valamint az adagolt félkész termékek kiosztása után a hasított testek maradványai tartalmazzák a feldolgozott lábakat, fejeket, valamint belsőségeket - májat, gyomrot, szívet;

14) Töltött csirkefilé szelet;

15) Félkész termékek apróra vágva;

16) Csirke- és pulykahúsból szuflét, quenelle-t és egyéb ételeket készítenek.

3. Baromfiból, vadmadarakból és nyúlból készült félkész termékek termikus főzése. Gasztronómiai késztermékek készítése.

1. A baromfit megfőzzükízesített egész hasított testek formájában a főzéshez használt nyulak hasított testét két részre osztják. A hasított testet forró vízbe helyezzük, és enyhe forrásban forraljuk, időnként eltávolítva a habot és a zsírt a húsleves felületéről. 1 kg baromfihoz 2-2,5 liter vizet vesznek el a főzéshez. A fiatal csirkéket és csirkéket körülbelül 30 percig főzzük, a kacsákat, libákat és pulykákat 1 ... 1,5 óráig, kisvadakat - 20 ... 30 percig, nagyvadakat - 40 ... 50 percig.

A baromfi és a vadhús készenlétét a szakács tűjének a lábak húsába szúrásával ellenőrizzük. A kész baromfit, vadhúst és nyulakat a léből kiszedjük egy tepsire, hagyjuk lefolyni a vizet, és amikor a tetemeket 40...50 °C-ra hűtjük, lefűrészeljük vagy kettévágjuk. darabok: az egyik a mellkasból, a másik a csípőből. Adagolt a baromfit, a vadhúst és a nyulat gasztronómiai edénybe tesszük egy sorban, felöntjük sós húslével, felforraljuk és ételmelegítőn 70,80 °C-on tároljuk. A főtt baromfit, vadat és nyulat főtt és párolt zöldségekkel, zölddel tálaljuk borsó, bab és borsólapát, omlós rizs zabkása;

2. gőz csirkék orvvadászattal készült;

3. Természetes szelet baromfiból és vadfilé orvvadászattal készült;

4. Tejfölben pörkölt nyúl adagolt darabok formájában elkészítve;

5. Vörös szószban párolt vad, borral;

6. Otthon sült kacsa, savanyú káposztával elkészítve;

7. stb.

19.02.10 Vendéglátóipari termékek technológiája

A szép etetés művészete nem különbözik a
egyéb vizuális művészetek.
A zenéhez, a költészethez vagy a festészethez hasonlít...
Andreas Rosy

Vendéglátóipari termékek technológiája- egy nagyon érdekes, és ami a legfontosabb, modern specialitás. És ez annak ellenére van így, hogy a programot több mint 50 éve orosz főiskolák és műszaki iskolák hajtják végre. A vendéglátóipar gyorsan változik. Ma már nem csak kávézók, éttermek és élelmiszerboltok. A közétkeztetés teljesen új formái jelentek meg: gyorséttermek, cukrászkávézók, minikávézó-gyárak, kávéházak, steakházak, nemzeti éttermek, pizzériák és sushi bárok, automata büfék és házi kávézók. Különféle élelmiszerboltok nyílnak: a butikoktól a szuper- és hipermarketekig. Mindehhez a sokféleséghez megfelelő személyzetre - vendéglátó-technológusokra van szükség, így a "Catering termékek technológiája" szakterület nem veszíti el népszerűségét.

Ki a vendéglátó technológus?

Vendéglátó technológus- magasan kvalifikált vendéglátóipari szakember, széles profilú mester. Ugyanígy jártas a terítésben és menükészítésben, a márkás termékek árusítását célzó vásárok szervezésében és a közétkeztetésben dolgozók toborzásában, képességeik fejlesztésében. Egy jó technológus az üzletben dolgozó kollégáit - szakácsokat és cukrászokat - megtaníthatja a termékek feldolgozásának új módjaira, feltárhatja előttük a különféle (nemzeti, egzotikus, régi) ételek elkészítésének titkait. Új cukrászati ​​és kulináris ételek receptjeivel áll elő, beleértve a márkás ételeket is, figyelemmel kíséri a termékek minőségét és elkészítésének folyamatát. A technológus mindent tud az éttermi üzletről, a helyes táplálkozás tudományos alapjairól, a konyhaművészet törvényeiről és szabályairól, a vendéglátásról és a szolgáltatási kultúráról.
Egyszerű alapanyagokból egy technológus olyan kiváló ízt és esztétikus kompozíciót tud készíteni, amely a legigényesebb ínyenc számára is tetszeni képes. A technológus edények műszaki és technológiai térképeit fejleszti, kulináris és édesipari termékek széles választékát készíti el és értékeli a felhasznált alapanyagok és termékek minőségét, megszervezi a gyártóműhelyek és az ügyfélszolgálat munkáját.

A "Vendéglátóipari termékek technológiája" szakterület a GBPOU RK "Jaltai Gazdasági és Technológiai Főiskolán" szerezhető be. Az előadásokat és a gyakorlati órákat tapasztalt tanárok tartják. Aktívan használják az új oktatási technológiákat: utánzó cégek, üzleti játékok, amelyek nem hagyják unatkozni a diákokat. A szakos hallgatók gyakorlati ismeretekre tesznek szert Nagy-Jalta legjobb éttermeiben és kávézóiban való szakmai gyakorlaton. A főiskolát végzettek különböző vendéglátó egységekben (bárok, éttermek, pizzériák, palacsinták, kávézók stb.) dolgoznak technológusként, gyártásvezetőként, üzletvezetőként, művezetőként, szakácsként. A tapasztalat megszerzésével a technológus a szabályozó szerveknél, a városvezetésben a termelési piac osztályain is dolgozhat. A diplomások lehetőséget kapnak arra, hogy önálló üzleti tevékenységet folytassanak, saját vállalkozást nyissanak a vendéglátóiparban (kávézók, éttermek, étkezdék).
A szakember általános jellemzői: meghatározza a termékek minőségét, kiszámítja mennyiségüket a készételek beszerzéséhez; összeállítja a menüt; megosztja a feladatokat a szakácsok között, és felügyeli munkájukat; Felelős a berendezések használhatóságáért és az elkészített ételek minőségéért.
A szakember egyéni jellemzőire vonatkozó követelmények: látás-, szaglás- és ízérzékenység; elemzési és előrejelzési hajlandóság; vizuális-hatékony gondolkodás; figuratív memória; Kreatív készségek; esztétikai íz; pontosság; igényesség; társaságkedvelő.
Orvosi ellenjavallatok: a látás- és hallásszervek kifejezett betegségei; fertőző betegségek; bőr- és nemi betegségek; az érzékszervek betegségei; az izom-csontrendszer, a központi idegrendszer megsértése; a vestibularis készülék megsértése; megfázás és szív- és érrendszeri betegségek.
A szakma előnyei: állandó kereslet a munkaerőpiacon, viszonylag magas fizetés, mérvadó pozíció a vendéglátásban.
A szakma hátrányai: nagy felelősség mások (szakácsok, cukrászok) munkájának eredményeiért; felelősség a felügyeleti hatóságok által végzett vizsgálatok eredményeiért: Rospotrebnadzor, Vetnadzor, tanúsító szervek, Állami Kereskedelmi Felügyelőség technológiai szempontból stb.
Személyes tulajdonságok :
nagy érzékenység a szagok és ízek árnyalataira;
a színek helyes megkülönböztetése;
jó térfogati és lineáris szem;
tapintási érzékenység;
jó memória (rövid távú, hosszú távú, vizuális);
a figyelem magas szintű elosztása és váltása;
tisztaság;
érzelmi stabilitás;
Kreatív készségek;
esztétikai íz;
pontosság;
igényesség;
társaságkedvelő;
szervezeti képességek;
felelősség;
fizikai állóképesség;
őszinteség, tisztesség.

Szakmai képzési követelmények

Ismernie kell: a POP előállításának felépítését, tervezését és megszervezését, a gyártó személyzettel szemben támasztott követelményeket; a fogyasztók kiszolgálásának jellemzői, formái, módszerei a különböző típusú és osztályú PPP-knél; menük, árlisták, borlapok összeállításának szabályai; a kulináris feldolgozás technológiai alapelvei, módszerei és technikái; a kulináris termékek és szolgáltatások minőségére vonatkozó követelmények, az ellenőrzés fajtái és módszerei, a minőség-ellenőrzés lefolytatásának szabályai; a munkahelyi munkavédelem, a sérülések előfordulásának és megelőzésének elvei.
Képesnek kell lennie: az anyagi javakról, berendezésekről, alapanyagokról, késztermékekről nyilvántartást vezetni; új ételek receptjeinek kidolgozása; technológiai térképeket készíteni; áruszállítási szerződéseket készít és köt; nyersanyagok és félkész termékek mennyiségi és minőségi átvételét végezni; a termelési munka tervezésének elvégzése, az üzletek munkaszervezése; biztosítja a technológiai folyamatok betartását, elvégzi a késztermékek osztályozását; hulladékmentes és hulladékszegény technológiák alkalmazása.
Kapcsolódó szakmák: Szakács; cukrász.

Normatív kifejezés a középfokú szakképzés fő szakmai oktatási programjának elsajátítására:

Alapképzés (végzettségi képesítés - technikus-technológus):
* nappali tagozatos oktatás esetén:
- általános iskolai végzettség alapján - 3 év 10 hónap;
- középfokú (teljes) általános iskolai végzettség alapján - 2 év 10 hónap;
* részidős oktatás esetén:
- középfokú (teljes) általános iskolai végzettség alapján - 3 év 10 hónap;

Nem számít, hogyan változik a világ
az emberek mindig főznek és kereskednek,
és GBPOU RK "Jalta
gazdasági és technológiai
főiskola” kapsz
specialitás, ami lesz
táplálj egy életre!

Minden közétkeztetési vállalkozásban van egy személy, aki a termelésben végbemenő összes folyamatért felelős. Nagy teher nehezedik a vállán, de kötelességét becsülettel teljesíti.

A technológus szakma nemcsak kemény munkát jelent, hanem korlátlan lehetőségeket az új ötletek és vállalkozások bevezetésére, a kreatív képzelet repülését, valamint a karrier növekedésének hatalmas kilátásait.

Szakmai felelősségek

A technológus feladatainak leírása sok sort fog igénybe venni, hiszen évről évre egyre több újdonsággal egészül ki. Korábban kevesebb követelmény volt a vendéglátó egységekkel szemben, mint manapság. Ezért a technológus jelenléte mindegyiken opcionális volt. A receptek nem változtak az évek során, az új ételek bevezetését gyakorlatilag nem hajtották végre. A szakácsok egyszerűen a megállapított sémák szerint főztek, a termelési vezető pedig papírmunkával foglalkozott.

A modern világban, a kiélezett verseny körülményei között nem nélkülözheti a technológust, hiszen tőle függ, hogy egy kávézó, étkezde, étterem mennyire lesz népszerű a fogyasztók körében, és milyen bevételt hoz.

A technológus vagy vendéglátó mérnök fő feladatai a következők:

• új ételek kidolgozása és technológiai kártyák elkészítése azokhoz;
• a termelésben részt vevő összes műhely munkájának ütemezése;
• termékminőség-ellenőrzés;
• a közétkeztetési szolgáltatások piacának tanulmányozása;
• a felelősség megosztása a személyzet között;
• új technológiák tanulmányozása és bevezetése;
• a berendezések üzemképességének és a szükséges készlet rendelkezésre állásának ellenőrzése;
• a termelés alapanyag-ellátásának megszervezése;
• dolgozni a dokumentációval;
• a higiéniai és higiéniai normák betartásának ellenőrzése;
• bankettek és bemutatók szervezése;
• termelőüzemek rekonstrukciós tervének kidolgozása.

Oktatás

Technológusnak tanulhatsz főiskolán vagy műszaki iskolában. A folyamat három-öt évig tarthat. Ugyanakkor kezdetben szakács és cukrász szakkört kell megszereznie, és csak ezután lehet technológus. A receptek ismerete nélkül a főzés elve, a képzés ebben a szakmában nem lesz megfelelő. Egy speciális oktatási intézmény végén az ötödik kategóriát rendelik hozzá. Ezt követően lehetőség nyílik technológusként vagy menedzserként dolgozni. termelés bármely vendéglátó egységben (étterem, kávézó, étkezde), valamint húsfeldolgozó üzemekben, konzervüzemekben, halfeldolgozó üzemekben, tejüzemekben, félkész termékek előállítására szolgáló üzletekben.

A leendő technológusok és vendéglátó mérnökök a főzés sajátosságai mellett olyan tárgyakat tanulnak, mint:

• táplálkozási élettan;
• mikrobiológia;
• higiénia és higiénia;
• tengerentúli szolgáltatás;
• kémia (szerves, szervetlen, analitikai és fizikai kolloid);
• biokémia;
• Vállalkozások szervezése;
• folyamatok és eszközök;
• felszerelés;
• árutudomány;
• menedzsment;
• marketing;
• a közgazdaságtan alapjai;
• szabványosítás és metrológia;
• az üzleti kapcsolatok pszichológiája.

A mérnök-technológus felsőoktatási intézmény elvégzése után válik. A megszerzett tudás mennyisége ebben az esetben jóval nagyobb lesz, de a szakma elsajátítása is 5-6 évbe telik. A folyamatmérnökök az egyetem elvégzése után nemcsak szakterületükön dolgozhatnak, hanem oktatási tevékenységet is folytathatnak. Emellett szívesen látják őket nagy üzemek és gyárak laboratóriumaiban kutatómunkásként.

A tananyag a fenti tárgyakon kívül olyan tudományterületeket tartalmaz, mint a mérnöki grafika, hőtechnika, elektrotechnika, elméleti mechanika. Az oktatási folyamat végén a folyamatmérnök hatodik kategóriás szakács címet kap.

Munka és karrier

Tapasztalat nélkül meglehetősen nehéz lesz megszervezni egy közétkeztetési vállalkozás munkáját. Ezért egy kis kávézóban vagy étteremben egy szakembernek először szakácsként kell megmutatnia szakmai tudását, még végzettség esetén is. Ha viszonylag rövid időn belül kellő kezdeményezést és buzgóságot mutatott a munkában, egy személyben szakács és technológus válhat. Egy ilyen szakember idővel egy vendéglátás területén működő cég vezetőjévé vagy igazgatójává nőhet.

A nagyvállalatoknál a kezdő folyamatmérnöknek először egy tapasztaltabb kolléga asszisztense kell, hogy legyen. Majd ezután folytatja közvetlen feladatai önálló ellátását. A karrierlétrán felkapaszkodva lehet egy vállalkozás főtechnológusa, gyártásvezetője, igazgatóhelyettese vagy igazgatója.

A technológus munkájának fő előnye az a lehetőség, hogy azt csinálja, amit szeret, miközben tisztességes fizetést kap. Fontos tény: egész életében a tanulással és a készségek fejlesztésével, új távlatok felfedezésével és innovatív ötletek bevezetésével kell foglalkoznia.

További pozitívum, hogy a nagyszámú kávézó, étterem, szupermarket, hús-, baromfi- és halfeldolgozó üzlet megnyitása miatt nagy a kereslet a technikusok és a folyamatmérnökök iránt.

Személyes tulajdonságok

Bármely közétkeztetési vállalkozásban való munkához bizonyos személyes tulajdonságokkal kell rendelkeznie. A folyamatmérnöknek kiváló memóriával, kifejezett kreatív képességekkel és kiváló esztétikai ízléssel kell rendelkeznie. A társasági készség és az ésszerű kompromisszumok megtalálásának képessége szükséges a barátságos légkör fenntartásához a csapatban. Ennek ellenére a technológusnak és a mérnöknek a lehető legigényesebbnek kell lennie a beosztottakkal szemben. Vis maior esetén jól jön a gyors és kreatív gondolkodás képessége.

Egy mérnöknek vagy technológusnak nagyon fejlett érzékenységgel kell rendelkeznie a legfinomabb szag- és ízárnyalatokkal szemben. Nagyra értékelik a termék súlyának vizuális meghatározásának képességét. A szervezési készségek jelenléte lehetővé teszi, hogy könnyen megalapozza a közétkeztetési vállalkozás összes üzletének hibátlan munkáját.

A folyamatmérnök professzionalizmusának másik fő kritériuma a kiváló fizikai állóképesség, hiszen a jó eredmények eléréséhez gyakran túlóráznia kell, hosszú ideig talpon vagy ülő helyzetben kell maradnia, magas ill. alacsony hőmérsékleten, valamint magas hőmérsékletű helyeken páratartalom. Ezért a szív- és érrendszeri, emésztőrendszeri, mozgásszervi és légzőszervi betegségekben szenvedőknek azt tanácsolják, hogy válasszanak más szakterületet. Azok a személyek, akiknek szervezetében krónikus fertőzés forrása van, szigorúan tilos közétkeztetésben dolgozni.

Ahhoz, hogy igazi szakemberré váljon a szakterületén, teljesen át kell adnia magát a munkának. Tapasztalatot kell cserélnie kollégáival, cikkeket kell olvasnia, követnie kell a főző- és édesipar legfrissebb híreit az interneten, elő kell fizetnie szakkiadványokra, részt kell vennie kiállításokon és szakmai versenyeken - akkor az eredmény nem fog sokáig várni!