Dėmėtoji skumbrė. Skumbrė: kokia žuvis. Cavalla skumbrė arba karališkoji skumbrė

Poseserės – skumbrė ir skumbrė

Ekspertų patarimai

Biologiniai žuvų pavadinimai ir tai, ką turgaus prekeiviai rašo kainų etiketėse, yra du dideli skirtumai, kaip sakoma garsiajame uostamiestis. Tuo remiasi mūsų rusų aferistų „know-how“: mažiau vertinga žuvis pristatoma kaip brangi, nustatant už ją didesnę kainą.

Sakai „skumbrė“ ir visi iškart įsivaizduoja kaip rūkytą. Oda blizga riebiai, minkštimas tirpsta burnoje, o skonis... ir kvapas... Gerai ir sūdytas. Tačiau retas žino, kad skumbrė yra labai skani kepta ant grotelių.

Prisiminkite skirtumus

Skumbrė, skumbrė, tunas – visi jie priklauso skumbrių šeimai. Apie tunus pakalbėsime kitą kartą, jie dideli, su niekuo nesupainiosi. Tačiau skumbrė dažnai vadinama jos artima giminaite skumbre. Ir pirkėjai, ir kartais pardavėjai nuoširdžiai įsitikinę, kad šie pavadinimai yra tiesiog sinonimai. Ir viskas todėl, kad angliškai abi šios rūšys vadinamos mackerel, o šį žodį galima pamatyti ant abiejų žuvų pakavimo dėžučių. Taip pat angliškai kalbančiose šalyse omarai ir omarai vadinami taip pat – omarai, kad ir ką iš jų paimtum.

Tačiau skumbrė yra mažiau vertinga žuvis, jos mėsa yra ne kreminės rausvos spalvos, kaip skumbrės, o su ryškiu pilkšvu atspalviu arba tiesiog bjauriai pilka. Ir skonis prasčiau – mėsos tekstūra šiurkštesnė ir sausesnė. Net rūkyta skumbrė nėra delikatesas.

Laimei, turint tam tikrų įgūdžių, seserys gali būti atskirtos pagal išvaizdą. Skumbrė turi sidabrinį (kartais baltą) pilvą, ji niekada nepuola tamsios dėmės ir juostelės iš nugaros. Skumbrės pilvas yra pilkšvos arba gelsvos spalvos dėmės ir juostelės nušliaužia ant jo iš nugaros.

Vandenyne vis dar yra gana daug skumbrių išteklių, o jų jaunikliai dar nepradėti gaudyti. Todėl lentynose atsiduria suaugusi skumbrė, tačiau ji yra pastebimai didesnė ir „storesnė“ už apkūniausią skumbrę, o tai kartais priverčia pirkėjus klaidingai pasirinkti skumbrės naudai. Tai nereiškia, kad skumbrė yra visiškai nevalgoma: ji mėsinga, o termiškai apdorota puikiai tinka žuvies salotoms. Tačiau norint greitai pasūdyti ir kepti ant grotelių, naudokite skumbrę.

Kaip pjaustyti skumbrę

Geriausia skumbrė sugaunama Šiaurės Atlante ir Tolimieji Rytai. Rinkitės didžiausią, sveriantį ne mažiau 600-650 g – kitaip gali pasirodyti sausas. Neimkite žuvies be galvų: ji akivaizdžiai sausesnė nei visa žuvis, nes jau prarado dalį sulčių.

Dauguma rusų susiduria ne su šviežiomis, o su šaldytomis skumbrėmis. Todėl pirmiausia žuvį reikia šiek tiek atitirpinti, kad peilis imtų ją imti. Skumbrė tokia švelni, kad ją visiškai atitirpdžius, tada – net ir pjaustant gerais specialiais žuvies peiliukais – ji bus ne supjaustyta, o užspringta.

Žuvį nuvalykite popierine servetėle, bet jokiu būdu NEPLAUKYKITE: nuo vandens žuvis suglemba, pablogėja jos skonis. Nupjaukite galvą ir uodegą (3-4 cm nuo uodegos peleko pradžios). Skumbrė, kaip ir lydeka bei lašiša, yra plėšrūnas, o jų riebalai daugiausia nusėda sienoje. pilvo ertmė. Todėl šias žuvis geriau atidaryti iš nugaros. Jei išdarysite atidarę pilvą, termiškai apdorojant pjūvį riebalai pradės aktyviai tirpti – štai kodėl kepta ar virta lydeka daugeliui atrodo kiek sausa.

Nupjaukite skerdeną išilgai stuburo, ir ji subyrės į sluoksnį iš dviejų pusių, kurias jungia pilvas. Beje, tokiu būdu pašalinti vidų yra daug lengviau - prieš jiems atitirpstant ir nepraleidžiant. Tada atsargiai iškirpkite stuburą. Atsargiai nubraukite juodą, pilvo ertmę dengiančią plėvelę: ji skleidžia kartumą. Mažus likučius pašalinkite popierine servetėle. Ir nepamirškite: mes žuvies neplauname!

Jei pjaunate kelias žuvis, galvų, uodegų ir stuburo geriau neišmeskite: iš jų gausis geras sultinys. Svarbu nepamiršti nuo galvų atsargiai nuimti žiaunas.

Tai viskas, dabar žuvį galima virti. Siūlome tris receptus: kaip rezultatas, jūs gausite sūdyta skumbrė, ant grotelių kepta skumbrė ir šaldytas vyniotinis. Atkreipkite dėmesį į veiksmų tvarką: pradėdami nuo sūdytos žuvies, gausite fantastišką užkandį, kol kepta žuvis dar nėra paruošta.

Visi trys patiekalai ruošiami iš lygiai tų pačių sluoksnių.

Sūdyta skumbrė

Uždėkite skumbrės sluoksnį odele žemyn ir supjaustykite 3–5 mm storio griežinėliais. Iškirpkite 30 laipsnių kampu į odą: tada plokščių plotas bus didesnis. Lėkštes dėkite į lėkštę vienu sluoksniu, pasūdykite ir pipirais (kaip sūdytumėte eskalopą), apverskite, pasūdykite ir pipirų iš kitos pusės. Uždenkite pergamentiniu popieriumi. Jei visos lėkštės netelpa ant lėkštės vienu sluoksniu, antrą sluoksnį dėkite tiesiai ant pergamento. Dėti į šaldytuvą 30 minučių (t +3–5C). Išimkite ir mėgaukitės, kol karštas maistas bręs ant grotelių.

Skumbrės ritinys

Paruoštą sluoksnį padėkite ant lygaus paviršiaus, oda žemyn. Įberkite druskos ir pipirų (kaip ir ankstesniame recepte arba šiek tiek stipriau), kai kurie gerbėjai prideda šiek tiek lauro lapų trupinių ir/arba smulkiai pjaustyto česnako. Tačiau, mano nuomone, tai kenkia grynam žuvies skoniui. Ant sūdytos žuvies pusės uždėkite pergamentinio popieriaus lapą ir susukite vyniotinį išilgai: gretimi žuvies posūkiai popieriumi bus atskirti vienas nuo kito. Suriškite tvirtu siūlu arba pritvirtinkite elastine juostele. Palikite šaldytuve 2-3 valandas (+3-5C), tada padėkite į šaldiklį. Po 48 valandų išimkite, supjaustykite ritinį skersai į 5-7 mm apskritimus, nuimkite popierių ir siūlus. Ragaukite neužšaldytą. Galima įpilti sojos padažo.

Skumbrė ant grotelių

Kepkite sluoksnius ant grotelių ant ne per karštų (pilkų) žarijų po 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Pirma, ta pusė su oda turi būti atsukta į anglis: taip žuvis bus sultingesnė, be to, taip ji nesudegs, net jei karštis vis dar per stiprus. Jei apvertę žuvį matote, kad jos oda išbrinkusi burbuliukais, nesijaudinkite: skoniui tai įtakos neturi. Patiekite, neleisdami žuviai atvėsti, su šviesiu šviesiu alumi arba sausu baltuoju vynu.

Įspėjame, kad skumbres kepti keptuvėje nebus taip skanu. Kai gaminate ant žarijų riebalų perteklius išteka iš žuvies, o pati yra prisotinta dūmų aromato. Kepant keptuvėje žuvis plūduriuoja lydytuose riebaluose – iš čia ir ne itin malonus poskonis.

Taigi atminkite: skumbrė tiesiog puikiai tinka kepti ant grotelių. Tuo pačiu metu ji gali konkuruoti su brangia žuvimi.

Nikolajus MAKSIMOVAS

Daug rašau apie žuvų prekinių pavadinimų Rusijos Federacijoje ir tikrųjų biologinių pavadinimų neatitikimą.
Pardavėjai – ypač turguose ir maisto mugėse – dažnai ant kainų etiketės užrašo pavadinimus, kurie neturi nieko bendro net su oficialiais lentynose esančių prekių pavadinimais. Tai daroma, kaip taisyklė, siekiant padidinti produkto patrauklumą: mažiau prieinama vertingos žuvys priskiriamas brangesnio pavadinimas, kuris leidžia visiškai nepagrįstai (bet, deja, lygiai taip pat nebaudžiamai) padidinti jo kainą. Tačiau kartais pardavėjai kainų etiketes pildo vien dėl savo raštingumo ir rusų kalbos žinių – dažnai slegiančiai žemo – lygio.

Tačiau tokios painiavos galima rasti net kulinarinėse bendruomenėse ir tinklaraščiuose. Ypač virtuvėje, kuri iškrito iš fizinės realybės, kaip Kitežo miestas ir Atlantida, ir net čia, izikuke, karts nuo karto įsiplieskdavo pokalbiai apie skumbrę ir skumbrę. Neišvardinsiu visų spėlionių, kurias skaičiau per pastaruosius kelerius metus – tiesiog pabandysiu temą išplėsti.

Jos giminaitė skumbrė (p. Scomberomorus), taip pat iš Scombridae šeimos, dažnai painiojama su skumbre (Scomber genties žuvimi). Ar tai ne skirtingi tipai, bet tik sinonimai, nuoširdžiai pasitiki ne tik pardavėjai, bet ir daugelis pirkėjų, tarp jų ir pakankamai išsilavinusių. Faktas yra tas, kad anglų kalba abu tipai vadinami „Mackerel“, o šį žodį kartais galima pamatyti ant pakuočių dėžučių.
Na, o angliškai kalbančiose šalyse ir omarai, ir omarai vadinami vienodai: Lobster, ką iš jų gauti.
Tiesą sakant, skumbrės yra mažiau vertingos mitybos požiūriu, jos mėsa nėra baltai rausva ar kremiškai rausva, kaip skumbrės, o su ryškiu pilkšvu atspalviu ar net tiesiog bjauriai pilka. Ir skonis prasčiau – mėsos tekstūra šiurkštesnė ir sausesnė. Net rūkyta skumbrė nėra delikatesas.
Laimei, juos gana lengva atskirti išoriškai.
Skumbrės pilvas yra sidabrinis (kartais baltas), jis niekada nėra padengtas tamsiomis dėmėmis ir juostelėmis, taip būdingomis skumbrės nugarai.
Skumbrės pilvas yra pilkšvas arba gelsvas, nugarinėmis dėmėmis ir juostelėmis, kartais visas skumbrės pilvas nusėtas dėmėmis ir juostelėmis.
Suaugusios skumbrės, kurių ilgis yra toks pat, yra pastebimai storesnės nei geriausiai maitinamos skumbrės.

Tas, kuris turi galvą, yra skumbrė.

nuotrauka: N. Mikhalovskis
Maskvoje nepavyko rasti skumbrės su galva, atsiprašau.
Ant jos kainų etiketės buvo parašyta „skumbrė be galvų“.

Tai nereiškia, kad skumbrė yra visiškai nevalgoma: virta ji puikiai tinka salotoms, kurioms reikia neriebumo. jūros žuvis. Nerekomenduoju jo naudoti kitaip.

Taigi, mes nenusižiūrėjome į solidžią, bet kietą skumbrę, o pasirinkome skumbrę. Taip pat reikia nusipirkti didžiausią, sveriantį mažiausiai 600–650 g, didelės sėkmės- egzemplioriai apie 750 g Neimkite žuvies be galvų (o ypač filė): ji bus akivaizdžiai sausesnė, nes iš anksto supjaustyta, o net ir užšaldyta žuvis netenka nemažos sulčių dalies.

Tą patį turėtumėte padaryti ir su skumbre.

Geriausiai Rusijoje parduodama skumbrė sugaunama Šiaurės Atlante ir Tolimuosiuose Rytuose. Todėl susidursime ne su šviežiomis, o su šaldytomis skumbrėmis.
Greičiausiai susidursite su sustingusia norvegų kalba.
Žuvis turi būti šiek tiek atšildyta. Tik šiek tiek: kad peilis imtų ją imti (skumbrė tokia švelni, kad peršaldžius ji ims ne pjaustytis, o smaugti – net ir pjaunant gerais žuvies peiliais).
Žuvį nuvalome popierine servetėle (jokiu būdu žuvies neplauname: nuo gėlo vandensžuvis aprūgs).

Nupjauname galvą ir uodegą (3-4 cm nuo uodeginio žiedkočio galo arba – tai tas pats – nuo uodeginio peleko pradžios).

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Skerdeną atidarome iš nugaros: skumbrė yra plėšrūnas.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Daugelį geriau atidaryti iš galo plėšrios žuvys(pavyzdžiui, lydeka, lašiša, tunas, kardžuvė, marlinas ir kt.), nes jų riebalai daugiausia nusėda išilgai pilvo sienos. Nuo išangės iki gerklės atplėštose žuvyse termiškai apdorojant per pjūvį pradeda aktyviai tirpti riebalai, todėl kepta ar virta lydeka daugeliui atrodo kiek sausa. Skerdeną nupjauname išilgai stuburo, ir ji subyra į 2 puselių sluoksnį, kurį jungia pilvas.
Ant jo kompaktiška krūva guli skrandis, žarnynas ir vidaus organai. Greitai juos išimame, kol jie neatitirpsta ir nepradėjo tekėti.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Atsargiai iškirpkite stuburą.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Jei ruošiame kelis egzempliorius, galvų, uodegų ir spyglių geriau neišmeskite: iš jų gausis geras liesas sultinys. Svarbu nepamiršti nuo galvų atsargiai nuimti žiaunas: žiaunos visada skleidžia kartumą.
Nuo susidariusio sluoksnio peilio galiuku atsargiai nubraukite pilvo ertmę išklojančią juodą plėvelę (ji taip pat suteikia kartumo, ją reikia pašalinti nuo visų ją turinčių žuvų rūšių), o smulkius likučius pašalinkite popierine servetėle. Priminsiu: mes žuvies NEPLAUJAME.

Dabar visiškai paruoštas sluoksnis gali būti:

1. Įberkite druskos ir pipirų (kaip darytumėte druską kepdami eskalopus ar šiek tiek daugiau), kai kurie gerbėjai įberia šiek tiek lauro lapų trupinių ir (arba) smulkiai pjaustyto česnako – bet tai ne puristams: tai atitraukia dėmesį nuo gryno kepimo skonio. žuvis.
Ant žuvies uždėkite pergamentinio popieriaus lapą ir susukite: gretimi žuvies posūkiai popieriumi bus atskirti vienas nuo kito. Suriškite tvirtu siūlu arba pritvirtinkite elastine juostele. Paliekame pastovėti šaldytuve 2-3 valandas (+3-5 C temperatūroje), tada dedame į šaldiklį. Po 48 valandų išimkite ir supjaustykite ritinį skersai 5-7 mm apskritimais. Ragaukite neužšaldytą. Sąmata. Nėra popieriaus ar siūlų. Galima įpilti sojos padažo.

2. Dėkite odele žemyn ir supjaustykite 3-5 mm storio griežinėliais. Pjaukite 30 laipsnių kampu į odą: tada plokščių plotas yra didesnis. Riekeles išdėliokite ant lėkštės vienu sluoksniu, įberkite druskos ir pipirų (kaip sūdytumėte eskalopą), apverskite, įberkite druskos ir pipirų. Uždenkite pergamentiniu popieriumi. Jei visos lėkštės netelpa ant lėkštės vienu sluoksniu, antrą sluoksnį dėkite tiesiai ant šio pergamento. Dėti į šaldytuvą 30 minučių (+3-5 C). Išimkite ir mėgaukitės. Puikus užkandis prie degtinės.
Be to, puikiai dera su alumi ar sausu baltuoju vynu.

3. Kepkite ant grotelių ant ne per karštų (pilkų) žarijų po 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Pirma, pusė su oda turi būti atsukta į anglį: tai daro ją sultingesnę. Be to, taip žuvis neapdegs, net jei karštis bus per stiprus. Patiekite su šviesiu šviesiu alumi arba sausu baltuoju vynu.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Svarbu! Keptuvėje kepta skumbrė išeis kur kas mažiau skani: ant grotelių riebalų perteklius nutekės ant žarijų, o kepant keptuvėje žuvis plauks savo riebaluose ir nebeteiks didelio malonumo.

Ir atminkite: skumbrės lipidų sudėtis yra tokia, kad riebalų muilinimas prasidės pažodžiui praėjus kelioms valandoms po atitirpinimo. Jau kitą dieną, ar kepta, ar sūdyta skumbrė, pajusite lengvą apkartimo skonį. Nevirkite skumbrės būsimam naudojimui (išskyrus šaldymą į suktinukus), kepkite ir nesūdykite tiek, kiek galite suvalgyti šiandien.

Skumbrė – Atlanto skumbrė – priklauso skumbrių šeimai, gyvena vidutinio klimato Atlanto, Ramiojo ir Ramiojo vandenyno vandenyse. Indijos vandenynai. Jis turi tamsiai pilką odą be žvynų.

Skumbrės mėsa yra minkšta, skani, be smulkių kaulų. Dažnai naudojamas gaminant konservus ir baliko gaminius. Be to, skumbrė sūdoma, rūkoma karštai ir šaltai, verdama, troškinama, kepama, troškinama grietinėje, pomidoruose ar marinate, kepama ant grotelių, pridedant prieskonių (lauro lapų, pipirų) ir džiovintų slyvų.

Aspicų ir pirmųjų patiekalų nerekomenduojama ruošti iš skumbrės, nes ji turi tamsios spalvos mėsą su stipriu specifiniu kvapu.

Priklausomai nuo žvejybos vietos ir išvaizda Yra keletas skumbrių rūšių: karališkoji, dėmėtoji, dryžuota ir auksinė. Mėsos riebalų kiekis įvairių tipų skumbrės skiriasi, ji svyruoja nuo 0,4 iki 10%.

Svarbu atsižvelgti į tai, kad skumbrės riebalai labai greitai oksiduojasi ore, todėl ruošiant juos šaldytą, būtina naudoti apsaugines dangas.

Nauda

1. Skumbrės mėsoje yra didelis skaičius baltymai, fosforas, selenas (30 mcg 100 g produkto), natris, jodas, magnis, kalis. Jame yra nedideli kalcio, geležies, vario ir cinko kiekiai.

2. Atlanto skumbrėje yra šių vitaminų: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (skatina raudonųjų kraujo kūnelių susidarymą ir normalią nervų sistemos veiklą ).

Taip pat yra naudingų turtų riebalų rūgštis(palmitino, steoro), mononesočiųjų riebalų rūgščių (oleino, eruko, palmitolio, gadolio) ir polinesočiųjų riebalų rūgščių (omega-3, arachidono, linolo, steorido).

3. 200 gramų skumbrės yra paros jodo dozė!

4. Reguliarus skumbrės mėsos vartojimas padeda išvengti insulto ir širdies ligų. Skumbrė taip pat rekomenduojama žmonėms, sergantiems skrandžio opalige, turintiems problemų kaulinis audinys ir su „problema“ skydliauke, tačiau yra tam tikrų kontraindikacijų (žr. „Žala“).

5. Skumbrės mėsa naudojama tam tikrose dietose.

prasta atmintis;

greitas nuovargis;

mėšlungis;

trapūs nagai ir plaukų slinkimas;

lėtas vaikų augimas;

hipertenzija; išsekimas;

mieguistumas;

depresija;

pepsinė opa;

gimdos kaklelio erozija;

raumenų distrofija;

smegenų hipoksija;

rūgščių ir šarmų metabolizmo pažeidimas organizme;

nervinis išsekimas;

susilpnėjusi imuninė sistema;

osteoporozė;

mėšlungis skrandyje;

gyvena šaltose šalyse;

gyvena karštose šalyse;

širdies ligos;

medžiagų apykaitos liga;

dvylikapirštės žarnos ligos;

reabilitacijos laikotarpis po operacijos;

kontraceptikų naudojimas;

vaistų, kurių sudėtyje yra estrogenų, vartojimas;

alkoholizmas;

geria arbatą;

geriu kavą;

Skumbrė ir skumbrė: kas jos turi bendro ir kuo skiriasi. Kuriems patiekalams tinka skumbrė, o kuriems tik skumbrė?

Prisiminkite, kad „ketvirtadienis yra žuvies diena“ vaikystėje. Juk į tinkama mityba Bent kartą per savaitę turėtumėte valgyti žuvį. Tačiau tikri žuvies mėgėjai gali ją valgyti kiekvieną dieną. Išties, mėsa parduotuvėse neturi specialaus asortimento, o žuvis... šimtai veislių ir kiekviena savaip gera!

Šiame straipsnyje kalbėsime apie skumbrę ir skumbrę. Tai tos pačios rūšies žuvys, tačiau tuo jų panašumai ir baigiasi. Skonis, gaminimo procesas ir patiekalai, kuriuos galima pagaminti iš jų, yra visiškai skirtingi. Beje, abi žuvies rūšis žinome jau šimtus metų ir niekada jų nesupainiojome, kol pas mus neatėjo Vakarų Europos receptai. Būtent jie mus supainiojo. Juk ir skumbrė, ir skumbrė angliškai skaitomos kaip "skumbrė".

Kaip vadinasi žuvis, panaši į skumbrę, bet didesnė ir mažiau riebi: pavadinimas

Dydžiu ją lenkia jaunesnioji skumbrės sesuo, tačiau skoniu kiek prastesnė – skumbrė.

Taigi, pagrindinis skumbrės ir skumbrės skirtumas yra tas, kad jos yra didesnės ir sausesnės. Skumbrė visiškai netinka marinuoti ir rūkyti, nes tokiais būdais ji visiškai išdžiūsta ir praranda žavesį, kaip sako gurmanai.

Kaip atrodo skumbrės ir mėlynosios skumbrės žuvys: nuotr

Vizualiai atskirti skumbrę nuo skumbrės labai paprasta:

Skumbrė: šviesus pilvas, juostelės išilgai nugaros ir uodegos, kurios niekada nedengia pilvo. Riebus ir mažesnio dydžio;
Skumbrė: didesnė už skumbrę, pilkai geltonos spalvos, juostelės išilgai nugaros ir pilvo. Vizualiai palyginus, skumbrė yra storesnė ir gražesnė.

Tuo pačiu metu skumbrės mėsa yra kietesnė, sausesnė, netgi galima sakyti, šiurkštesnė. Bet jei reikia žuvies troškinimui, kepimui, kepimui – skumbrės puikus variantas. Kartais parduodamas sūdytas, bet tinka tik salotoms ar vėlesniems žuvies paštetams.

Viršutinė skumbrė – be galvos, apatinė – su galva. Nuotraukoje aiškiai matyti skirtumai tarp skumbrės ir skumbrės.

Skumbrė ir mėlynoji skumbrė: kuo jos skiriasi?

Mes nesigilinsime į biologiją, nes mes svarstome šias dvi žuvų rūšis kulinariniu požiūriu. Tarkime, savo naudingųjų mikroelementų sudėtimi skumbrė niekuo nenusileidžia skumbrei ir puikiai tinka organizmui papildyti maistinėmis medžiagomis.

Bet čia skonio savybes skumbrė nepriėmė skumbrės, ypač dėl jos sausumo. Jei skumbrę galite drąsiai imti su galva arba be jos, tai kulinarai kategoriškai nerekomenduoja skumbrės be galvos, nes dalis sulčių taip išteka ir išgaruoja, o žuvis visiškai išdžiūsta.

Mėlynoji skumbrė ir skumbrės: kuo jos skiriasi skoniu ir gaminimu?

Skumbrė yra tokia paplitusi, kad sunku apie ją pasakyti ką nors naujo. Ir beprasmiška ją girti, nes ir taip absoliučiai visi ją myli! Tačiau yra žmonių, kuriems riebios žuvys yra kontraindikuotinos, kategorija, ypač vaikams. Ir jei jūs ar jūsų artimieji patenka į šią kategoriją, tai nereiškia, kad jums reikia atsisakyti daugelio mėgstamų patiekalų. Skumbrė iš dalies gali būti pakeista skumbre. Taip pat yra gerbėjų ir tik skumbrės, manančių, kad sardinės yra per riebios.

vardas	sardinės	Skumbrė
Marinuoti agurkai	+	—
Rūkymas (karštas ir šaltas)	+	—
Kepta keptuvėje	+	+
Kepta ant grotelių	+	+
Kepta marinate	+	+
Keptas įdarytas	+	+
Troškintas (vyne, aliejuje, pomidoruose ir kt.)	+	+
Virtas	+	+
Porai	+	+
Konservai	+	+
Į salotas	+	+
Į paštetus	+	+

Kodėl skumbrės turi tamsią raudoną mėsą?

Nepaisant to, kad skumbrė yra viena iš žuvų rūšių, gamtoje yra keletas skumbrės porūšių. Vienas iš jų (mūsų šalyje, beje, labai dažnas) turi spalvą ne tik dryželiais, bet ir smulkiomis nelygiomis dėmėmis.

Dėl to, kad šis skumbrės porūšis gyvena Atlanto vandenynas jos mėsa yra tamsi, sodriai raudona ir laikoma skaniausia iš visų skumbrės porūšių. Japonai mėgsta į sušius dėti skumbrės su raudona mėsa ir vadina ją „saba“.

Be to, rinkdamiesi skumbrę ir skumbrę, atkreipkite dėmesį į tai, kad žuvis turi:

Ryškios arba raudonos žiaunos. Kuo blyškesnės žiaunos, tuo didesnė tikimybė, kad žuvis nėra šviežia;
Akys yra skaidrios ir skaidrios. Debesuota, paskendusi ar sausa – žuvies pasenimo rodiklis;
Svarstyklės tiesiog turi blizgėti ir blizgėti. Jei to nematote, pasirinkite naujesnį;
Šviežia žuvis turėtų žaisti. Paspauskite pirštu ir atleiskite. Per kelias sekundes skylė išnyksta, jei ne, žuvis nėra šviežia.

Tikimės, kad atsakėme į visus jūsų klausimus apie skumbrę ir skumbrę, o jūs ir toliau savo žuvies dienomis rinksitės pagrįstus sprendimus.

Vaizdo įrašas: Viktoro Andrienkos skumbrė (skumbrė) ant grotelių

Prekiniai žuvų pavadinimai Rusijos Federacijoje dažnai nesutampa su jų biologiniais pavadinimais.
Be to, pardavėjai – ypač turguose ir maisto mugėse – dažnai ant kainų etiketės užrašo pavadinimus, kurie neturi nieko bendro net su oficialiais lentynose esančių prekių pavadinimais. Tai daroma, kaip taisyklė, siekiant padidinti produkto patrauklumą: turimai mažiau vertingai žuviai suteikiamas brangesnės žuvies pavadinimas, todėl galima visiškai nepagrįstai (bet, deja, lygiai taip pat nebaudžiamai) padidinti jos kainą. ). Tačiau kartais pardavėjai kainų etiketes pildo vien dėl savo raštingumo ir rusų kalbos žinių lygio – dažnai slegiančiai žemo.
Tai pirmoji medžiaga iš didelės straipsnių serijos apie tai, kas yra kas ir kas Rusijos žuvies rinkoje yra perteikiamas kaip kas.

Skumbrė ir skumbrė

IN virtuve_nax „Kartkartėmis įsiplieskia pokalbiai apie skumbrę ir skumbrę, neišvardinsiu visų spėlionių, kurias per pastaruosius porą metų skaičiau bendruomenėje – tiesiog pabandysiu temą išplėsti.

Jos giminaitė skumbrė (Scomberomorus gentis), taip pat iš Scombridae šeimos, dažnai painiojama su skumbre (Scomber genties žuvimi). Ne tik pardavėjai, bet ir daugelis pirkėjų, tarp jų ir pakankamai išsilavinusių, nuoširdžiai įsitikinę, kad tai ne skirtingi tipažai, o tiesiog sinonimai. Faktas yra tas, kad anglų kalba abu tipai vadinami „Mackerel“, o šį žodį kartais galima pamatyti ant pakuočių dėžučių.
Na, o angliškai kalbančiose šalyse ir omarai, ir omarai vadinami vienodai: Lobster, ką iš jų gauti.
Tiesą sakant, skumbrė yra mažiau vertinga maistiniu požiūriu, jos mėsa nėra baltai rausvos ar kreminės spalvos, kaip skumbrės, o su ryškiu pilkšvu atspalviu ar net bjauriai pilka. Ir skonis prasčiau – mėsos tekstūra šiurkštesnė ir sausesnė. Net rūkyta skumbrė nėra delikatesas.
Laimei, juos gana lengva atskirti išoriškai.
Skumbrės pilvas yra sidabrinis (kartais baltas), jis niekada nėra padengtas tamsiomis dėmėmis ir juostelėmis, taip būdingomis skumbrės nugarai.
Skumbrės pilvas yra pilkšvas arba gelsvas, jį dengia nugaros dėmės ir dryžiai.
Tokio pat ilgio suaugusios skumbrės lentynose yra pastebimai storesnės nei labiausiai maitinamos skumbrės.

Tas, kuris turi galvą, yra skumbrė.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Maskvoje nepavyko rasti skumbrės su galva, atsiprašau.
Ant jos kainų etiketės buvo parašyta „skumbrė be galvų“.

Tai nereiškia, kad skumbrė visiškai nevalgoma: išvirusi ji puikiai dera į salotas, kurioms reikia liesos jūros žuvies. Nerekomenduoju jo naudoti kitaip.
Taigi, pasirinkome ne didžiąją stambiąją skumbrę, o skumbrę. Taip pat reikia įsigyti didžiausią, sveriantį ne mažiau 600-650 g. Neimkite žuvies be galvų (o ypač filė): ji bus akivaizdžiai sausesnė, nes... Dalis sulčių tikrai ištekės.

Tą patį turėtumėte padaryti ir su skumbre.

Geriausia Rusijoje parduodama skumbrė sugaunama Šiaurės Atlante ir toliau
Tolimieji Rytai. Todėl susidursime ne su šviežiomis, o su šaldytomis skumbrėmis.
Greičiausiai susidursite su sustingusia norvegų kalba.
Žuvis turi būti šiek tiek atšildyta. Tik šiek tiek: kad peilis imtų ją imti (skumbrė tokia švelni, kad peršaldžius ji ims ne pjaustytis, o smaugti – net ir pjaunant gerais žuvies peiliais).
Žuvį nuvalykite popierine servetėle (NIEKADA NEPLAUKYKITE žuvies: nuo vandens žuvis parūgštins).

Nupjauname galvą ir uodegą (3-4 cm nuo uodeginio žiedkočio galo arba – tai tas pats – nuo uodeginio žiedkočio pradžios
pelekas).

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Skerdeną atidarome iš nugaros: skumbrė yra plėšrūnas.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Daugelį plėšrių žuvų geriau išpjaustyti iš nugaros (pavyzdžiui, lydeką ir lašišą), nes riebalų nusėdimas daugiausia vyksta pilvo ertmėje. Nuo išangės iki gerklės atplėštose žuvyse termiškai apdorojant per pjūvį pradeda aktyviai tirpti riebalai, todėl kepta ar virta lydeka daugeliui atrodo kiek sausa. Skerdeną nupjauname išilgai stuburo, ir ji subyra į 2 puselių sluoksnį, kurį jungia pilvas.
Ant jo kompaktiška krūva guli skrandis, žarnynas ir vidaus organai. Greitai juos išimame, kol jie neatitirpsta ir nepradėjo tekėti.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Atsargiai iškirpkite stuburą.

nuotrauka: N. Mikhalovskis

Jei ruošiame kelis egzempliorius, galvų, uodegų ir stuburo geriau neišmeskite: iš jų gausis geras liesas sultinys. Svarbu nepamiršti nuo galvų atsargiai nuimti žiaunas.
Nuo susidariusio sluoksnio peilio galiuku atsargiai nubraukite pilvo ertmę išklojančią juodą plėvelę (ji suteikia kartumo, ją reikia pašalinti nuo visų ją turinčių žuvų rūšių), o smulkius likučius nuvalykite popierine servetėle. Jokiu būdu negalima plauti žuvies.

Dabar visiškai paruoštas sluoksnis gali būti:

1. Druska ir pipirai (kaip sūdytumėte eskalopą ar šiek tiek daugiau), kai kurie gerbėjai prideda šiek tiek lauro lapų trupinių ir (arba) smulkiai pjaustyto česnako – bet tai ne puristams: tai atitraukia dėmesį nuo gryno žuvies skonio. Ant žuvies uždėkite pergamentinio popieriaus lapą ir susukite: gretimi žuvies posūkiai popieriumi bus atskirti vienas nuo kito. Suriškite tvirtu siūlu arba pritvirtinkite elastine juostele. Paliekame pastovėti šaldytuve 2-3 valandas (+3-5 C temperatūroje), tada dedame į šaldiklį. Po 48 valandų išimkite ir supjaustykite ritinį skersai 5-7 mm apskritimais. Ragaukite neužšaldytą. Sąmata. Nėra popieriaus ar siūlų. Galima įpilti sojos padažo.

2. Dėkite odele žemyn ir supjaustykite 3-5 mm storio griežinėliais. Pjaukite 30 laipsnių kampu į odą: tada plokščių plotas yra didesnis. Riekeles išdėliokite ant lėkštės vienu sluoksniu, įberkite druskos ir pipirų (kaip sūdytumėte eskalopą), apverskite, įberkite druskos ir pipirų. Uždenkite pergamentiniu popieriumi. Jei visos lėkštės netelpa ant lėkštės vienu sluoksniu, antrą sluoksnį dėkite tiesiai ant šio pergamento. Dėti į šaldytuvą 30 minučių (+3-5 C). Išimkite ir mėgaukitės murkdami. Puikus užkandis prie degtinės.
Be to, puikiai dera su alumi ar sausu baltuoju vynu.