ما يسمى غولاش في روسيا هو في الواقع بوركولت، أو بابريكاش. والجولاش هو حساء سميك. وفي القائمة موجود في قسم الحساء. في المجرية، بالمناسبة، الكلمة الصحيحة هي "guyash"، "الراعي" - وهذا هو حساء الراعي. البابريكاش - بالطبع، هناك الكثير من الفلفل الحلو فيه. ويمكن ترجمة كلمة "pörkölt" على أنها "مشوي"، مثل شيء مقلي وحتى محترق قليلاً.
والبيركولت والبابريكاش والجولاش لها نفس القاعدة، وبداية الطهي هي نفسها أيضًا. الاختلافات في كمية السائل. يتم طهي بوركولت في العصير الخاص به، ويُسكب فيه القليل جدًا من الماء أو النبيذ. يحتوي البابريكاش على الكثير من الماء، وفي كثير من الأحيان يتم إضافة القشدة الحامضة أو الدقيق في النهاية. والجولاش - حسنًا، كما تعلم، نظرًا لأنه حساء، فهو يحتوي على الكثير من الماء. يستغرق تحضير بوركولت وقتًا طويلاً، لكن يمكن تحضير البابريكاش في 45 دقيقة. جولاش - يعتمد على اللحم، لكن عليك طهيه لمدة ساعتين على الأقل.
تظهر بعض أنواع اللحوم بشكل جيد جدًا في بوركولت، والبعض الآخر في البابريكاش. العنصر الكلاسيكي في بوركولت هو لحم البقر. كما أنه مصنوع من أجزاء أخرى من لحم البقر، بما في ذلك الكرشة ولحم الغزال والخنازير البرية وحوافر لحم الخنزير. يمكنك صنع بوركولت لذيذ جدًا من مفصل لحم الخنزير: هناك الكثير من الدهون التي لا تحتاج إلى إزالتها، وسوف تصبح لذيذة للغاية. لكن بوركولت لحم الخنزير لا يزال يعتبر مستوى أقل من بوركولت لحم البقر. بشكل عام، يمكنك صنعه من أي شيء، ولكن ليس من اللحوم التي تنضج بسرعة: كل شيء سوف يغلي. لذلك من الأفضل استخدام الدجاج للبابريكاش. هذه وصفة - ولكنها أيضًا أشبه بالبابريكاش من حيث الروح.
المزيد عن الاختلافات: ليس من الضروري وضع الفلفل الحلو في البوركولت. أي أنهم في المجر يضعونها بالطبع لأنهم يضعونها في جميع الأطباق. سيعطي ذلك طعمًا ولونًا إضافيين، لكن يمكنك فعل ذلك بدون الفلفل الحلو. وفي البابريكاش واجب. والفرق هو في خطوة الإضافة (على الأقل كيف أطبخ). في البابريكاش تقلى البصل أولاً ثم ترفعه عن النار وتضيف البابريكا المطحونة (يجب إزالته لأن الفلفل يحترق بسرعة) ؛ امزج - وبعد ذلك فقط أضف اللحم. في بوركولت، تضع اللحم فوق البصل المقلي، وتضيف البهارات لاحقًا، عندما ينتج العصير.
أفضل أن لا أضع حتى الفلفل المطحون، بل معجون الفلفل الحلو. ولكن في روسيا يكاد يكون من المستحيل العثور عليه. ومن الأفضل أيضًا تناول الفلفل الحلو المطحون المجري. لكن يوجد في روسيا فلفل مطحون من شركة Kotányi النمساوية - وهذا أمر طبيعي إلى حد ما.
وبالتالي, بيركولت. نقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ويترك على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة حتى يصبح شفافاً. من الأفضل أن تنضج في شحم الخنزير المذاب. ثم أضف اللحم. إذا صنعناها من السيقان، فيجب إزالة الأفلام، ولكن يجب ترك الأوردة. قطع اللحم إلى مكعبات 3 في 3 سم. يمكنك أيضًا استخدام قطع أصغر حجمًا، حيث سيتم طهيها بشكل أسرع. ولكن عندما تطبخ لفترة أطول، يصبح الطعم أكثر كثافة. نرمي اللحم على البصل ونزيد الحرارة ونقلى. عندما يعطي العصير، أضف البهارات: 2 كجم من اللحم البقري - قليل من الكمون والملح حسب الرغبة والقليل من الفلفل الأسود والبابريكا و2-3 فصوص من الثوم (يمكنك تقطيعه جيدًا، أو يمكنك فقط تقطيع كل واحد إلى قسمين أو ثلاثة أجزاء: سوف يستغرق الأمر وقتًا طويلاً على نار هادئة، وكل شيء سوف يغلي على أي حال). ثم أضيفي الفلفل الحلو الطازج. أفضل شيء هو ما يسمونه في المتاجر في روسيا: إنه أخضر-أصفر، وليس بلغاريًا متعدد الألوان، إنه أكثر عطرية. ولكن في الحالات القصوى، من الممكن أيضًا استخدام اللغة البلغارية. تحتاج إلى إزالة البذور من الفلفل وتقطيعها إلى نصفين أو إلى أربعة أجزاء. أضف نصف طماطم أخرى أو طماطم كاملة. خففي الحرارة بحيث تظهر الفقاعات قليلاً على كل شيء، واتركيه على نار خفيفة لمدة طويلة، على الأقل ساعتين. إذا كان هناك القليل من السائل أثناء عملية الطهي، أضف القليل من الماء. عندما نشعر أنها جاهزة تقريبًا (نحتاج إلى المحاولة)، قبل 15 دقيقة من إزالتها من الحرارة، يمكنك إضافة كوب من النبيذ الأحمر الجاف.
يمكن تناول بوركولت بمفرده مع الخبز أو مع البطاطس المسلوقة. كثيرا ما تؤكل مع الزلابية. تحتاج إلى نصف كيلو من الدقيق بيضتين أو ثلاث بيضات (عادةً ما أتناول ثلاث بيضات) والملح: يُقلب ويُضاف حوالي 200 مل من الماء الدافئ لعمل عجينة بطيئة. ثم نضعها على طبق ونستخدم السكين لإخراج قطع صغيرة من العجين - مباشرة في الماء المغلي المملح. عندما تطفو الزلابية إلى الأعلى، فهي جاهزة. نضعهم على الأطباق ونضع البيركولت في الأعلى.
يأكلونه مع المعكرونة المختلفة. على سبيل المثال، مع بيني. لقد تعرضت ذات مرة لحادثة مضحكة: أخبروني أنهم يصنعون يخنة خنزير بري ممتازة مع بيني في توسكانا، وقد طلبتها بطريقة ما - واتضح أنها بوركولت مجرية مع المعكرونة، في الواقع واحد لواحد.
Pörkölt وturoshchusa جيدان أيضًا معًا. هذا طبق من المعكرونة المربعة أو العريضة مع لحم الخنزير المقدد والجبن والقشدة الحامضة. لا أستطيع العثور على مثل هذه المعكرونة في موسكو، لذلك أشتري أوراق اللازانيا وأكسرها. أطبخ المعكرونة، ثم أخلطها مع البسكويت والجبن القريش، وفي النهاية أضف الكريمة الحامضة - ثم هناك البيركولت.
بيركلت تعني "محمص" باللغة المجرية. يشير إلى إحدى طرق طهي اللحوم. بيركلت هو طبق مجري تقليدي، يتكون من اللحم المطبوخ مع الكثير من البصل. يمكن صنع بيركلت من أي نوع من اللحوم: لحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن والدواجن ولحوم الطرائد. سنخبرك بكيفية تحضير بيركلت لحم الخنزير اللذيذ.
وصفة بيركلت لحم الخنزير المجري
مكونات:
- لحم الخنزير – 700 غرام؛
- الفلفل الحلو المطحون - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق؛
- بصل - 3 قطع؛
- طماطم – 3 قطع؛
- فلفل حلو – 3 قطع؛
- الثوم - 4 فصوص؛
- بهارات - حسب الرغبة؛
- زيت نباتي.
تحضير
نغسل اللحم جيدًا تحت الماء البارد ثم نجففه ونعالجه ونقطعه إلى قطع كبيرة. الآن نقشر البصل ونغسله ونقطعه بشكل خشن. نقطع الفليفلة الحلوة الحلوة إلى نصفين، ونزيل البذور، ونغسل العروق من الداخل، ونقطعها إلى مكعبات صغيرة.
في هذا الطبق سنحتاج أيضًا إلى الطماطم المقشرة. للقيام بذلك، صب الماء المغلي في قدر، واغمر الطماطم فيه لمدة 20 ثانية، ثم قم بإزالة الجلد بعناية وقطع اللب إلى شرائح كبيرة إلى حد ما.
في مقلاة عميقة، سخني الكمية المطلوبة من الزيت النباتي، أضيفي البصل المفروم واقليه حتى يصبح طرياً. بعد ذلك أضيفي إليها البابريكا الحلوة واسكبي القليل من الماء. امزج كل شيء جيدًا واتركه على نار هادئة لبعض الوقت مع فتح الغطاء على نار خفيفة.
يُضاف لحم الخنزير المفروم إلى القلي النهائي ويُضاف الملح حسب الرغبة ويُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. ثم خففي النار وغطي كل المحتويات بغطاء واتركيها على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة تقريبًا بعد ذلك أضيفي الطماطم المفرومة والفلفل والثوم المفروم إلى اللحم. أضف البهارات حسب الرغبة وحرك كل شيء جيدًا واتركه على نار خفيفة حتى يصبح الطبق جاهزًا. بعد ذلك، ضعي لحم الخنزير في أطباق مقسمة وقدميه.
وصفة لحم الخنزير بيركلت في طباخ بطيء
مكونات:
- لحم الخنزير - 1.5 كجم؛
- بصل - 1 قطعة؛
- طماطم – 3 قطع؛
- الثوم - 1 فص؛
- القشدة الحامضة - 600 مل؛
- دقيق؛
- بهارات - حسب الرغبة.
تحضير
يُقشر البصل ويُقلى في شحم الخنزير في وضع "الخبز" حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم قم بإزالة البصل المقلي بعناية، وأضف اللحم المقطع إلى قطع وقم بتحويل الجهاز إلى وضع "الحساء". اطهي لحم الخنزير حتى ينضج نصفه، ثم أضيفي الفلفل الحلو الطازج المقطع إلى شرائح والطماطم. قبل 15 دقيقة من النهاية، أضيفي الثوم، الذي يتم عصره من خلال مكبس، مطحون بالملح، الفلفل الأسود المطحون ويخلط.
يُضاف القليل من الدقيق إلى القشدة الحامضة ويُخفق الصلصة حتى لا توجد كتل ويُسكب الخليط في اللحوم والخضروات المسلوقة. دع الطبق ينضج لمدة 10 دقائق أخرى ثم أطفئه. يُقدّم لحم الخنزير المقدد مع خلطه مع البصل المقلي. كطبق جانبي، مجرد قطعة من خبز الجاودار هي الأفضل. لدينا مذهلة جاهزة!
وصفة لحم الخنزير بيركلت مع البطاطس
مكونات:
تحضير
قشر البصل واقطعه جيدًا. يعالج اللحم ويقطع إلى مكعبات. في مقلاة عميقة، يُقلى البصل في الدهن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويُضاف الملح ويُضاف البابريكا المطحونة. ثم ضعي اللحم واتركيه على نار خفيفة معًا على نار خفيفة تحت الغطاء. عندما يصبح اللحم جاهزًا تقريبًا، أضيفي الطماطم المهروسة من خلال منخل والفلفل الحلو المقطّع إلى حلقات والبطاطس المفرومة. استمر في طهي الطبق حتى ينضج على نار خفيفة.
أساس المطبخ المجري، البسيط والسخي، هو غلاية البوجراك. ذات مرة، قام أسلاف المجريين المعاصرين البدو بطهي طعامهم في مثل هذه القدور، والآن يقومون بإعداد الحساء واليخنات اللذيذة التي تشكل حصة الأسد من الأطباق المجرية. أحد هذه الأطباق هو بوركولت - وهو لحم مطهي في عصائره مع إضافة الخضار. لا يبدو الأمر غير عادي للغاية، لكن صدقوني، الأمر يستحق المحاولة، لأن بوركولت المُجهز بشكل صحيح هو طبق ذو مذاق غريب تمامًا. اليوم سنقوم بتحضير بوركولت الدجاج؛ في هنغاريا، يتم تحضير بوركولت من أي نوع من اللحوم، من لحم البقر ولحم الخنزير إلى مخلفاتها.
دجاج بوركولت
وراء الاسم غير المعتاد بوركولت هو طبق بسيط، وهو عبارة عن لحم مطهي في العصير الخاص به مع إضافة الخضار. لا يبدو الأمر غير عادي للغاية، ولكن بوركولت المُجهز بشكل صحيح هو طبق ذو مذاق غريب تمامًا. في المجر، يُصنع بوركولت من أي لحم على الإطلاق، لكننا اليوم سنتقن وصفة بوركولت الدجاج.
أليكسي أونجين
تقليديا، يتم إعداد جميع الأطباق المجرية باستخدام شحم الخنزير. إذا لم تكن قد قمت بطهي شحم الخنزير من قبل، فقد حان الوقت للتعرف على هذا المنتج اللذيذ والصحي، ولكن إذا كنت لا ترغب في استخدام شحم الخنزير لسبب ما، فالأمر متروك لك، واستبدله بالزبدة أو الزيت النباتي.
|
إقرأ أيضاً: |
بعد حل "معضلة شحم الخنزير"، ضع غلاية أو على الأقل قدرًا على نار متوسطة واقلي البصل المفروم جيدًا في شحم الخنزير (أو الزيت). تحتاج إلى تحريك البصل من حين لآخر، وعندما يصبح طريًا وحتى ذهبيًا قليلاً، ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الفلفل الحلو الحلو واخلطيهم جيدًا. لم يكن من قبيل الصدفة أنني أشرت إلى وزن الفلفل الحلو وليس حجمه، لأنه إذا قمت برشه بالعين، فمن المحتمل أن يضع شخص عديم الخبرة كمية أقل ولن يتعرف أبدًا على المذاق الرائع للبوركولت الحقيقي.
أعيدي القدر (أو القدر) إلى النار، وخففي النار وأضيفي الدجاج المقطع إلى قطع صغيرة بحجم حبة الجوز. أضف الملح وغطيه بغطاء: يجب أن يطلق الدجاج عصيره وينضج فيه. إذا رغبت في ذلك، يمكنك مساعدته بإضافة الماء، ولكن ليس كثيرا، حتى لا ينضج اللحم، بل ينضج.
بعد 10 دقائق، أضف الطماطم المقشرة والمفرومة جيدًا إلى بوركولت الدجاج المستقبلي (إذا لم يكن في الموسم، يمكنك استخدام الطماطم المعلبة بدلاً من الطماطم الناضجة)، واستمر في الغليان حتى تتحول إلى صلصة ويصبح اللحم جاهزًا تقريبًا. يُضاف الفلفل الأخضر المقطع إلى قطع ويُتبل بالملح والكمون ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى حتى ينضج تماماً. يُقدّم بيركولت الدجاج الجاهز مع البطاطس أو الزلابية أو أي طبق جانبي آخر من اختيارك، ويُزيّنه بقطرات وشرائط من القشدة الحامضة إذا رغبت في ذلك.
Pörkölt (perkelt، perkelt، pörkölt) هو طبق مجري يشبه الحساء، مصنوع من اللحم العصير والبصل والفلفل الحلو. يمكننا القول أن هذا ليس مجرد طبق، بل هو وسيلة لإعداد أطباق اللحوم المطهية.
يتنوع المطبخ المجري في المقام الأول في أطباق اللحوم، مع غلبة لحم الخنزير و. في أوبرا "ماريتسا" لإيمري (إمريش) كالمان إيمري، تم تحديد موقف المجريين تجاه اللحوم بدقة شديدة، في سطر واحد فقط: "إذا كان هناك لحم، فهناك لحم خنزير، وإذا كان هناك شحم الخنزير، فهناك شحم الخنزير الحار". ".
عادة ما يكون طعم الأطباق المجرية بنكهة غنية وسخية بالبصل والفلفل الحلو الحلو والثوم، حيث كنا سنكون بدونها. من السمات الفريدة للمطبخ المجري الجمع بين الطبقتين الأولى والثانية في طبق واحد. على سبيل المثال (lecsó) الشهير: البصل والطماطم والبابريكا والسجق. - قطع من اللحم البقري، ولحم الخنزير المقدد، والبصل، والبابريكا، والبطاطس. بيركلت (pörkölt): اللحم (أي تقريبا)، البابريكا، البصل، شحم الخنزير، الثوم. - نفس الشيء بشكل أساسي، ولكن، كقاعدة عامة، بدون اللحوم الدهنية والقديمة، غالبًا ما تكون دجاجًا وطرائد وأرنبًا ومع إضافة القشدة الحامضة.
بصراحة، من الصعب جدًا تحديد الفرق بين هذه الأطباق، نظرًا لأن طعم الكميات الكبيرة من الفلفل الحلو ليس مألوفًا لنا بشكل خاص. لكن جوهر هذه الأطباق هو حساء سميك جدًا (سميك)، كما هو معتاد في آسيا، في السهوب. هناك العديد من نظائرها لهذه الأطباق. على سبيل المثال، حساء كيسمي، تشاناخي الجورجي، إلخ.
لحم الخنزير المتن لpörkölt
نذوب السمن في غلاية أو قدر عميق، ثم نزيل جميع الطقطقات ونتركها جانباً. من الأفضل تناول شحم الخنزير المدخن أو المجري مع رشه بالفلفل الأحمر. في هذه الحالة، ستتم إضافة نكهة ورائحة إلى البوركولت. تذوب شحم الخنزير في قدر
قشر البصل واقطعه جيدًا. يقلى البصل في الدهن حتى يصبح طرياً. بمجرد أن يبدأ البصل في التحول إلى اللون البني، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركي البصل والدهون يبرد قليلاً. يقلى البصل في الدهن حتى يذبل
ثم أضف الفلفل الحلو الأحمر المطحون إلى البوركولت. الكمية - ما يصل إلى 1 ملعقة صغيرة. الفلفل الحلو الأحمر هو المضاف الرئيسي للنكهة في بوركولت، وهو ما يحدد في النهاية لون الطبق ورائحته. أضف الفلفل الحلو الأحمر المطحون
يمتزج البابريكا الحمراء مع الدهن بسرعة. من الضروري خلط الدهن حتى يتم توزيع الفلفل الحلو بالتساوي ولا تتشكل كتل. من الضروري خلط الدهون
على الفور، دون ترك البابريكا تغلي، أضيفي اللحم المفروم وقلّبي. يضاف اللحم المفروم ويقلب
يُملح البوركولت ويُضاف الكمون المطحون - على طرف السكين. يكون لون الطبق في هذه المرحلة أحمر ناري ودموي. أضف ربع كوب من الماء أو مرق اللحم إلى البوركولت. يُطهى اللحم تحت الغطاء حتى يتبخر كل السائل. أضف القليل من السائل واستمر في طهي اللحم على نار خفيفة على أقل درجة حرارة ممكنة. من المهم أن يكون هناك القليل جدًا من السوائل أثناء عملية الطهي، وأن يكون اللحم مطهيًا وليس مسلوقًا. كما يقول الطهاة، تم طهيها في عصيرها الخاص. أضف ربع كوب من الماء
للحفاظ على لحم البوركولت طريًا وطريًا، يجب أن يُطهى اللحم على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا. يجب أن ينضج اللحم لمدة ساعة تقريبًا.
بعد مرور الوقت المحدد، أضيفي الفلفل الأخضر المفروم والبذور والطماطم المقشرة والثوم المفروم إلى البوركولت. أضف التشققات التي تمت إزالتها مسبقًا. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة 1-2 قرون صغيرة من الفلفل الحار. لكن من الأفضل إضافة الفلفل الحار - الطازج أو المخلل - إلى البوركولت كطبق جانبي قبل التقديم.
الخطوة 1: تحضير المكونات.
اغسلي اللحم جيداً تحت الماء الجاري، ثم صفيه وقطعيه إلى مكعبات كبيرة. بعد ذلك، قشر البصل واشطفه ثم قطعه بشكل خشن. نقطع الفليفلة الحلوة الحلوة إلى نصفين، ونزيل الحبوب والعروق بجميع أنواعها من الداخل، ونغسلها ونقطعها إلى مكعبات صغيرة.
سنحتاج في هذا الطبق إلى طماطم مقشرة. للقيام بذلك، قم بإعداد وعاء من الماء المغلي ووضع الطماطم فيه لمدة 20 ثانية. بهذه الطريقة، سيكون من الأسهل عليك إزالة الجلد منها. 
قطع الطماطم المقشرة إلى شرائح كبيرة إلى حد ما. الخطوة 2: اقلي البصل.
سخني الكمية المطلوبة من الزيت النباتي في مقلاة عميقة، ضعي البصل المفروم هناك واقليه حتى يصبح طرياً. بعد ذلك، أضيفي الفلفل الحلو المطحون والقليل من الماء إلى البصل المقلي. امزج محتويات المقلاة بالكامل جيدًا واتركها على نار خفيفة مع فتح الغطاء على نار متوسطة لبعض الوقت. الخطوة 3: إضافة لحم الخنزير.
يُضاف لحم الخنزير المفروم إلى البصل المقلي المُجهز ويُضاف الملح حسب ذوقك ويُقلى تحت غطاء مفتوح لمدة خمس دقائق تقريبًا. ثم قلل الحرارة وقم بتغطية المحتويات بالكامل بغطاء. يُطهى على نار خفيفة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة تقريبًا. الخطوة 4: تقديم بوركولت لحم الخنزير على الطريقة المجرية.
تُضاف الطماطم المفرومة والفلفل والثوم، التي تم تمريرها مسبقًا من خلال مكبس، إلى اللحم. أضف البهارات حسب الرغبة، واخلط كل شيء جيدًا واستمر في الغليان، واترك الطبق حتى ينضج تمامًا، لمدة 10-15 دقيقة أخرى. 
لحم الخنزير على الطريقة المجرية جاهز! يمكنك الآن تقسيمها إلى أطباق مقسمة وتقديمها وهي لا تزال ساخنة. جربه ولن تندم! أتمنى لك وجبة شهية! إذا لزم الأمر، أثناء عملية الخياطة، أضف القليل من الماء إلى الطبق، أو حتى أفضل من نبيذ المائدة الأبيض.
غالبًا ما يتم تقديم الزلابية كطبق جانبي لبوركولت. البطاطس المسلوقة رائعة أيضًا.
إذا رغبت في ذلك، يمكنك تحضير بوركولت من لحم الضأن والدواجن ولحم العجل والأرنب وكبد الدجاج والقوانص بنفس الطريقة تمامًا.
