ट्रफल मार्सुपियल जीनस का एक कवक है, पेज़िज़ियल्स का आदेश देता है, जिसमें भूमिगत, कंद, मांसल फलने वाले शरीर होते हैं। एक राय है कि एक ट्रफल को केवल एक बार चखने के बाद, इसका स्वाद और सुगंध जीवन भर याद रहेगा। ट्रफ़ल्स की तस्वीर और विवरण किसी को इसके स्वाद पर संदेह कर सकते हैं, लेकिन मेरा विश्वास करो - अनाकर्षक उपस्थिति के पीछे एक वास्तविक कृति है, दुनिया भर के पाक विशेषज्ञों का सपना। ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, ट्रफ़ल कैसा दिखता है, और उनका इतिहास कहाँ से आता है, आप इस पृष्ठ पर जानेंगे।

पीडमोंटे में सबसे अच्छे रेस्टोरेंट देर से शरद ऋतुवे "ट्रफल मेनू" परोसते हैं: 180 यूरो (एंटीपास्टी से डेसर्ट तक 6-7 सर्विंग्स के साथ) के लिए आप एक संपूर्ण विचार प्राप्त कर सकते हैं कि दुनिया का यह सबसे महंगा मशरूम किस लिए इतना प्रसिद्ध है। बेशक, पर्यटकों को भी इसमें भाग लेने का अवसर मिलता है रात का शिकारएक ट्रफल के लिए, और फिर पाए गए मशरूम को ट्राइफोलौ से खरीदें।

ट्रफल एक रहस्यमयी मशरूम है। ट्रफल्स का इतिहास

ट्रफल एक रहस्यमय मशरूम है, अभी तक यह पता लगाना संभव नहीं हो पाया है कि यह कैसे बढ़ता है। दुनिया में कितने प्रकार के ट्रफल मौजूद हैं, यह भी निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि ट्रफल सबसे अधिक है स्वादिष्ट मशरूमदुनिया में, और सभी ट्रफल्स में, पीडमोंट में अल्बा से सफेद ट्रफल सबसे अच्छा है। सफेद ट्रफल का मौसम अक्टूबर-दिसंबर में पड़ता है, और इस समय पीडमोंट सच्चे पेटू के यात्रा कार्यक्रम का मुख्य बिंदु बन जाता है।

19 वीं शताब्दी के प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ, जीन-एन्सेलमे ब्रिलैट-सावरिन ने अपनी प्रसिद्ध पुस्तक द फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट (1825) में ट्रफल के लिए एक अलग अध्याय समर्पित किया, जिसमें बताया गया था कि कैसे उन्होंने प्रयोगात्मक रूप से परीक्षण किया कि क्या ट्रफल एक कामोत्तेजक था। उन्होंने इसे "रसोई का हीरा" कहा। उन दिनों, पेरिस में ट्रफल्स (काले, सफेद का उल्लेख नहीं करना) एक दुर्लभ वस्तु थी, उन्हें केवल होटल डेस अमेरिकन्स और होटल डी प्रोवेंस के रेस्तरां में, साथ ही साथ अमीर अभिजात वर्ग के घरों में भी परोसा जाता था। कृत्रिम रूप से उगाए गए ट्रफ़ल्स का इतिहास 19 वीं शताब्दी में शुरू हुआ, जब फ्रांसीसी ने काले ट्रफ़ल्स उगाना सीखा और लगभग सभी क्षेत्रों में "ट्रफल फ़ॉरेस्ट" लगाए। तब उत्सव की मेज पर साधारण फ्रांसीसी लोगों के लिए भी "हीरे" काफी सस्ती हो गए थे। हालांकि, पहला विश्व युध्द, जब लड़ाई करनाकेवल ट्रफल क्षेत्रों में किए गए, साथ ही बाद में वनों की कटाई और 20 वीं शताब्दी के दौरान रासायनिक उर्वरकों के उपयोग का यूरोपीय ट्रफल पर बहुत नकारात्मक प्रभाव पड़ा। प्रथम विश्व युद्ध से पहले केवल पेरिगॉर्ड में उन्होंने प्रति वर्ष लगभग 1000 टन एकत्र किया, और अब पूरी फ्रांसीसी फसल 20 टन से अधिक नहीं है। इटली की स्थिति भी ज्यादा बेहतर नहीं है।

ट्रफल कैसे उगाएं

एक मशरूम के बढ़ने के लिए, तीन कारकों का मेल होना चाहिए: सही मिट्टी, पेड़ और मौसम। ट्रफल उगाने से पहले, कुछ शर्तें बनाई जानी चाहिए: मिट्टी नरम और खनिजों से भरपूर होनी चाहिए, जलवायु गर्म और आर्द्र होनी चाहिए। ओक, चिनार, चेरी, हेज़लनट, लिंडेन और विलो ट्रफल के साथ सबसे अच्छे हैं। पेड़ का प्रकार ट्रफल्स के स्वाद और गंध को प्रभावित करता है: ओक की छतरी के नीचे उगाए गए मशरूम में सबसे शक्तिशाली सुगंध होती है।

ब्लैक ट्रफल प्रजनन का रहस्य अब बहाल कर दिया गया है, लेकिन यह गतिविधि अभी भी बहुत दार्शनिक मानसिकता वाले लोगों के लिए सबसे उपयुक्त है। आखिरकार, आपको पहले सही जलवायु और मिट्टी के साथ एक उपयुक्त जंगल ढूंढना होगा, वहां ट्रफल बीजाणुओं को लगाना होगा, और फिर धैर्यपूर्वक यह देखने के लिए इंतजार करना होगा कि इससे कुछ आएगा या नहीं। सच कहूं, तो अब तक की विफलताओं का प्रतिशत ऐसा है कि नस्ल के ट्रफल की कीमत लगभग जंगली के समान ही है।

सफेद ट्रफल - दुनिया की सबसे महंगी विनम्रता

सफेद ट्रफल, काले के विपरीत, प्रजनन करना असंभव है। और चूंकि यह बहुत सीमित क्षेत्रों में उगता है (पीडमोंट में ट्रफल्स केवल लांघे में, मोनफेराटो और रोएरोट के कुछ क्षेत्रों और ट्यूरिन के आसपास की पहाड़ियों में काटे जाते हैं), इसकी कीमत बहुत कम आपूर्ति और उच्च मांग का एक तार्किक परिणाम है। तो ऐसा क्या है जो दुनिया भर के पारखी लोगों को इतना आकर्षित करता है?

सफेद ट्रफल के एक महान प्रेमी गियोचिनो रॉसिनी ने इसे "मशरूम के बीच मोजार्ट" कहा और याद किया कि "मैं अपने जीवन में केवल तीन बार रोया: जब मेरा पहला ओपेरा विफल हो गया, जब मैंने पहली बार पगनिनी नाटक सुना, और जब एक टर्की सफेद से भर गया पानी पर पिकनिक के दौरान ट्रफल्स नाव के किनारे गिरे। सफेद ट्रफल - सबसे परिष्कृत और सबसे सुगंधित। इसके प्रशंसक अक्सर कहते हैं कि वे "गंध खाते हैं" क्योंकि शक्तिशाली सुगंध और स्वाद इतने कसकर और जटिल रूप से जुड़े हुए हैं कि एक को दूसरे से अलग करना लगभग असंभव है।

सफेद ट्रफल की एक और संपत्ति, जिसने गैस्ट्रोनॉमिक दुर्लभता में इसके परिवर्तन में योगदान दिया, मौसमी है। इस मशरूम को आप अक्टूबर से जनवरी तक ही ट्राई कर सकते हैं। बेशक, साल के अन्य समय में, रेस्तरां आपको सफेद ट्रफल व्यंजन पेश कर सकते हैं, जहां मशरूम को एक तरह से या किसी अन्य तरीके से डिब्बाबंद किया जाएगा, लेकिन ताजा ट्रफल और इसके टिन का डब्बाएक भाई उसी तरह अलग होता है जैसे एक पड़ोसी द्वारा गाए गए एरिया से कारुसो द्वारा किया गया एरिया। इसलिए, शरद ऋतु में, सफेद ट्रफल अल्बा का बेताज राजा है।

कानून के अनुसार, आप 15 सितंबर से 31 जनवरी तक सफेद ट्रफल एकत्र कर सकते हैं, लेकिन मशरूम नवंबर-दिसंबर में अपनी चरम गुणवत्ता तक पहुंच जाते हैं। ट्राइफोलाओ (ट्रफल पिकर) के जीवन में यह अवधि सबसे तीव्र होती है। वे विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों के साथ "शिकार" करने के लिए रात तक इंतजार करते हैं (पीडमोंट सूअरों की मदद का सहारा नहीं लेते हैं, क्योंकि वे अक्सर उन मशरूम को खाते हैं जो उन्हें मिलते हैं)। रात में कई कारणों से सभा आयोजित की जाती है: सबसे पहले, रात की हवा ठंडी और साफ होती है, इसलिए कुत्ते बेहतर गंध लेते हैं, और दूसरी बात, आरक्षित स्थानप्रत्येक ट्राइफोलाऊ इसकी जानकारी है, जिसे यदि संभव हो तो प्रतिस्पर्धियों से छिपाया जाना चाहिए, और तीसरा, रात में एक घुसपैठिए को सुनना आसान है (ट्राइफोलौ पर हमले इतने दुर्लभ नहीं हैं - बहुत महंगा सामान उनकी जेब में डाल दिया जाता है)। वैसे, चमकने से रोकने के लिए, ट्राइफोलौ भी काले बालों वाले कुत्तों को चुनने की कोशिश करता है, और वे साइकिल पर शिकार की जगह तक जाते हैं, जिससे पीछा करने वालों को भ्रमित करने के लिए कार को कई किलोमीटर दूर छोड़ दिया जाता है।

सफेद ट्रफल दुनिया का सबसे महंगा व्यंजन है, जिसकी कीमत न केवल आसानी से है काला कैवियारऔर फ़ॉई ग्रास, लेकिन सोना भी (यदि आप उत्पाद की प्रति ग्राम लागत की गणना करते हैं)। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि नीलामी में ऐसी दुर्लभ वस्तुएं बेची जाती हैं। 1930 के दशक में पहले ट्रफ़ल बाज़ार (फ़िएरा डेल टार्टुफ़ो) अल्बा में आयोजित होने लगे, बाद में उन्हें ट्रफ़ल नीलामियों द्वारा पूरक किया गया, जहाँ सबसे प्रसिद्ध यूरोपीय रेस्तरां के रसोइये सर्वोत्तम नमूनों के लिए सख्त सौदेबाजी कर रहे हैं। रसोइये को समझा जा सकता है - खरीद के लिए एक मोटी रकम का भुगतान करने के बाद, ट्रफल वाले व्यंजन उस कीमत पर बेचे जा सकते हैं जो सभी लागतों को कवर करता है।

एक सफेद ट्रफल की औसत कीमत 3,000-4,000 यूरो प्रति किलोग्राम है, और 1.5 किलोग्राम वजन वाले एक अद्वितीय मशरूम के लिए रिकॉर्ड कीमत 330,000 डॉलर है, जिसे नवंबर में अल्बा में आयोजित पारंपरिक चैरिटी नीलामी में हांगकांग से 2007 में गुप्त रूप से खरीदा गया था। लंदन और हांगकांग पर प्रसारित। नीलामी के नियम हर जगह समान हैं: मशरूम को एक पूर्ण "वंशावली" (एक ग्राम तक वजन का संकेत, कुत्ते का नाम जिसने इसे पाया और जिस पेड़ के नीचे पाया गया था उसका संकेत) के साथ प्रस्तुत किया जाना चाहिए।

नीलामी के अलावा, जहां रसोइये और सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के मालिकों को निमंत्रण द्वारा आमंत्रित किया जाता है, पीडमोंट में ट्रफल बाजार भी हैं, जहां वे स्वयं मशरूम और उनके व्युत्पन्न उत्पादों (ट्रफल ऑयल, पेट्स) दोनों को बेचते हैं। यह इस तरह दिखता है: trifolaou आपस में शांति से बात कर रहे हैं, मौसम और कुत्ते के प्रशिक्षण की पेचीदगियों पर चर्चा कर रहे हैं। काउंटर खाली हैं, उन पर एक भी मशरूम नहीं है। जब कोई खरीदार आता है, तो त्रिफोलौ उसकी इच्छा व्यक्त करने के लिए उसकी प्रतीक्षा करता है, और फिर अपनी जेब से रूमाल या नैपकिन में बड़े करीने से लपेटे हुए ट्रफल्स लेना शुरू कर देता है। "शो" सबसे छोटे से शुरू होता है, क्योंकि बड़े नमूनेनियमित दुकानदारों या सबसे अमीर पर्यटकों के लिए आरक्षित हैं जो अधिक भुगतान कर सकते हैं।

सफेद ट्रफल सुगंध की कीमत और ताकत इसे सीमावर्ती पाक स्थिति में रखती है। दुनिया में कोई भी रसोइया ट्रफल नहीं पकाता है शुद्ध फ़ॉर्म, और अक्सर एक डिश में ट्रफल्स की मात्रा उस मात्रा के बराबर होती है जिसमें जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, सफेद ट्रफल्स को आमतौर पर न्यूनतम गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जो काले ट्रफल्स की तुलना में अधिक नाजुक सुगंध और स्वाद को कमजोर करता है। और चूंकि सफेद ट्रफल्स की सुगंध सबसे मजबूत होती है, जब उन्हें सिर्फ काटा जाता है, तो वे आमतौर पर तैयार पकवान पर ताजा पतले पतले स्लाइस में बिछाए जाते हैं। पीडमोंट में, यह अक्सर रिसोट्टो, स्थानीय टैगलीटेल पास्ता, तले हुए अंडे और कार्पेस्को के साथ किया जाता है। पास्ता, अंडे, सफेद मांस (चिकन, टर्की और बटेर), रिसोट्टो, परमेसन और रोमानो चीज, थोड़ा कड़वा सलाद (जैसे फ्रिजी), ब्रेसाओला और प्रोसियुट्टो, आलू और सूअर के मांस को सफेद ट्रफल का सबसे अच्छा साथी माना जाता है।

काला (पेरिगॉर्ड) ट्रफल

काले (पेरिगॉर्ड) ट्रफल में सफेद के समान सुगंध होती है, केवल मिट्टी और मांसल नोट इसमें कमजोर होते हैं और अक्सर बहुत ताजा हेज़लनट्स की गंध से पूरक होते हैं। इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान अक्सर काले ट्रफल्स जोड़े जाते हैं, और यह सब एक साथ उपयुक्त वाइन के स्पेक्ट्रम को पूर्ण शरीर वाले गोरों की ओर स्थानांतरित करता है, ओक में बहुत लंबे समय तक नहीं। वृद्ध सफेद बरगंडी निश्चित रूप से एक जीत-जीत विकल्प है, रूसन और मार्सैन पर आधारित सफेद रोन कम अच्छा नहीं होगा, खासकर पांच-सात वर्षीय हर्मिटेज ब्लैंक।

truffles

कुल मिलाकर, लगभग 70 किस्मों के ट्रफल ज्ञात हैं, लेकिन दस से कम का कम से कम कुछ पाक महत्व है। सबसे लोकप्रिय ट्रफल्स - ब्लैक पेरिगॉर्ड और व्हाइट - न केवल सबसे अमीर स्वाद के कारण बन गए हैं (इस पैरामीटर में, बरगंडी और मस्करी उनकी तुलना में हैं), बल्कि इसलिए भी कि वे सबसे बड़े नमूने देते हैं: औसत ब्लैक विंटर ट्रफल आमतौर पर होता है गर्मियों की तुलना में तीन गुना अधिक। कृत्रिम रूप से नस्ल के मशरूम को भी इकट्ठा करने में कठिनाई के साथ, यह पैरामीटर बहुत महत्वपूर्ण हो जाता है।

शीर्षक	वितरण का क्षेत्र	मौसम
सफेद ट्रफल कंद मैग्नैटम पिको	ज्यादातर उत्तरी इटली में (पीडमोंट, एमिलिया-रोमाग्ना, तोस्नाना और मार्ने)	अक्टूबर-दिसंबर के अंत
ब्लैक पेरिगॉर्न या ब्लैक विंटर ट्रफल कंद मेलानोस्पोरम विट	फ्रांस, स्पेन, इटली और क्रोएशिया। पेरिगॉर्ड और उम्ब्रिया के ट्रफल सबसे अच्छे माने जाते हैं। स्वीडन से लेकर न्यूजीलैंड तक कई देशों में कृत्रिम रूप से पाला गया	दिसंबर-मध्य मार्च
स्कोर्ज़ोन, सेंट-जीन ट्रफ़ल या समर ब्लैक ट्रफ़ल कंद एस्टीवम विट	यूरोप के सभी अल्पाइन देश	अगस्त सितंबर
ब्लैक बरगंडी ट्रफ़ल को कभी-कभी समर ब्लैक ट्रफ़ल कंद यूनिनेटम कहा जाता है	फ्रांस, इटली, तुर्की, उत्तरी अफ्रीका	सितंबर-दिसंबर
ब्लैक मस्क ट्रफल कंद ब्रुमेल	मध्य और दक्षिणी यूरोप	नवंबर-मध्य मार्च

ट्रफल्स के लिए वाइन का चुनाव

सबसे महंगा मशरूम, "ब्लैक डायमंड" - यही वे ट्रफल्स के बारे में कहते हैं। आपने हर मशरूम के बारे में ऐसा नहीं सुना होगा। अक्सर, इस तथ्य के अलावा कि वे बहुत महंगे हैं, हम इन मशरूमों के बारे में कुछ भी नहीं जानते हैं। तो क्या खास है, लागत के अलावा, ऐसे में, पहली नज़र में, गैर-वर्णनात्मक गांठ? आइए लेख से इसके बारे में जानें।

ट्रफल कैसा दिखता है

ट्रफल मार्सुपियल मशरूम के वर्ग से संबंधित हैं। यह सब इस तथ्य के कारण है कि उनके बीजाणु कवक के शरीर में ही होते हैं।

एक विनम्रता भूमिगत बढ़ती है। सामान्य वृद्धि के लिए, उसे एक पेड़ के साथ सहजीवन में प्रवेश करने की आवश्यकता होती है। मशरूम बीनने वाला, जैसा कि वह था, लिफाफा मूल प्रक्रियापेड़, इसलिए यह मिट्टी से पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से अवशोषित करता है।

ट्रफल में एक स्पष्ट पैर और टोपी नहीं होती है, इसका शरीर कंदमय होता है। देखने में यह कुछ हद तक आलू के समान है। आकार में, ये व्यंजन बहुत छोटे (अखरोट के आकार) से लेकर बड़े (एक नारंगी के आकार) तक होते हैं। वजन कुछ ग्राम से लेकर एक किलोग्राम तक होता है (लेकिन ऐसे दिग्गज अत्यंत दुर्लभ हैं)।
त्वचा, प्रजातियों के आधार पर, लगभग काली या हल्की (सफेद ट्रफल्स) हो सकती है। प्रजातियों के आधार पर मांस भी रंग में भिन्न होता है, लेकिन संदर्भ में सभी मशरूम में यह संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। इस उत्पाद को कच्चा खाया जा सकता है।

truffles

इस मशरूम की सौ से अधिक किस्में हैं, लेकिन हम सबसे आम पर विचार करेंगे।

काली गर्मी

काली गर्मी, वह काला रूसी भी है, पर्णपाती में बढ़ता है या मिश्रित वनओक, बीच या सन्टी की जड़ों के नीचे। मिट्टी चूने के साथ पसंद करती है। मध्य यूरोप में वितरित, पर पाया गया समुद्र तटकाकेशस। इस मशरूम का मौसम गर्मी और शुरुआती शरद ऋतु है।
काली गर्मी का फलने वाला शरीर काले मस्सों के साथ कंद या गोल, नीला या भूरा (काले रंग के करीब) होता है। व्यास 10 सेमी तक पहुंचता है।

एक युवा मशरूम का गूदा काफी घना होता है, यह जितना पुराना होता है, उतना ही नरम होता है। मांस का रंग भी उम्र के साथ हल्के से भूरे रंग में बदल जाता है। अखरोट के स्वाद के साथ इसका स्वाद मीठा होता है। गंध शैवाल की सुगंध के समान है। काली गर्मी अपने रिश्तेदारों की तुलना में कम मूल्यवान है, हालांकि यह एक विनम्रता है।

काली सर्दी

देर से शरद ऋतु से मार्च तक शीतकालीन ट्रफल काटा जा सकता है। यह इटली, स्विट्जरलैंड, पश्चिमी यूक्रेन में और क्रीमिया के पहाड़ी क्षेत्रों में बढ़ता है।

मशरूम का गोलाकार आकार 20 सेमी व्यास तक होता है। एक वयस्क नमूने का वजन एक किलोग्राम या उससे भी अधिक तक पहुंच सकता है।
बाहर कई मौसा के साथ कवर किया गया। पीली शिराओं वाला गूदा संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। यह शुरू में हल्का होता है, लेकिन समय के साथ यह धूसर हो जाता है या बैंगनी रंग का हो जाता है।

इसमें एक मजबूत मांसल गंध है। यह उतना मूल्यवान नहीं है जितना कि बाकी "काले" रिश्तेदारों को।

ब्लैक पेरिगॉर्ड (फ्रेंच)

पेरिगॉर्ड ट्रफल फ्रांस में पेरिगॉर्ड के ऐतिहासिक क्षेत्र से अपना नाम लेता है। लेकिन यह इटली (उम्ब्रिया), स्पेन और क्रोएशिया में भी पाया जाता है। कटाई का मौसम नवंबर से मार्च तक होता है।

फलों का शरीर आकार में कंदमय होता है, व्यास में 9 सेमी तक। युवा नमूने का रंग लाल-भूरा होता है, पुराना काला होता है। गूदे का रंग समय के साथ धूसर या गुलाबी होता है, बीजाणुओं के दिखने से यह गहरे भूरे या काले रंग के हो जाते हैं, लेकिन हल्की धारियाँ बनी रहती हैं।
बाद का स्वाद कड़वा होता है, और गंध कुछ को चॉकलेट और दूसरों के लिए महंगी शराब जैसी होती है।

इस मशरूम को इसका नाम उस क्षेत्र से मिला है जिसमें यह बढ़ता है। हिमालयन ट्रफल एक प्रकार का ब्लैक विंटर ट्रफल है। फलने की अवधि मध्य नवंबर से फरवरी तक होती है।

मशरूम अपने आप में काफी छोटा है, केवल 5 सेमी व्यास तक इसका वजन 50 ग्राम से अधिक नहीं है।
छिलका छोटे विकास के साथ गहरा होता है। गूदा लोचदार गहरा बैंगनी, लगभग काला होता है। स्पष्ट वन नोटों के साथ सुगंध।

व्हाइट पीडमोंटी (इतालवी)

यह पाइडमोंट के इतालवी क्षेत्र और फ्रांस के उन क्षेत्रों में सबसे आम है जो इसकी सीमा बनाते हैं। सबसे अधिक बार बढ़ता है पर्णपाती वनओक, विलो, चिनार के नीचे, कभी-कभी लिंडन के नीचे। संग्रह अवधि सितंबर के दूसरे दशक से जनवरी के अंत तक है।

व्यास में 12 सेमी तक कंद। वजन - 300 ग्राम तक, लेकिन कभी-कभी वजन में 1 किलो तक के नमूने होते हैं। सतह मखमली, हल्के नारंगी या भूरे रंग की होती है।
मांस लोचदार है, सफेद या पीले-भूरे रंग का हो सकता है। मार्बल पैटर्न बनाने वाली नसें हल्की या मलाईदार भूरी होती हैं।

सफेद ट्रफल की सुगंध पनीर और लहसुन की गंध को जोड़ती है।

क्या तुम्हें पता था? दुनिया में खाए जाने वाले सभी ट्रफल्स का 50% फ्रेंच से आता है।

व्हाइट ओरेगन (अमेरिकी)

इस प्रकार का ट्रफल उत्तर पश्चिमी संयुक्त राज्य अमेरिका में पाया जा सकता है। शंकुधारी पेड़ों के पास मिट्टी में उथला बढ़ता है। इसकी कटाई अक्टूबर से जनवरी तक की जाती है।

फलों का शरीर व्यास में 7 सेमी तक होता है। वजन 250 ग्राम तक पहुंच सकता है। छिलका हल्का भूरा होता है, मांस हल्की नसों के साथ सुनहरा भूरा होता है।
इस वन विनम्रता की सुगंध में हर्बल और फूलों के नोट हैं।

लाल

यह मशरूम पूरे यूरोप और रूस के पश्चिम में (उराल तक) बढ़ता है। शंकुधारी वृक्षों या ओक के पास की मिट्टी को तरजीह देता है। देर से वसंत से अगस्त तक फलना।

कंद का व्यास 4 सेमी तक। वजन शायद ही कभी 80 ग्राम से अधिक हो।

मशरूम का रंग लाल-भूरा होता है। मांस काफी घना, गंदा गुलाबी या बेज रंग का होता है।
सुगंध में घास, शराब और नारियल के नोट होते हैं।

रेड ब्रिलियंट रेड ट्रफल का "भाई" है। यह यूरोप और रूस के जंगलों में पाया जाता है, जो अक्सर ओक के नीचे होता है।

भूमिगत निवासी स्वयं बहुत छोटे हैं - वे व्यास में 4 सेमी से अधिक नहीं हैं। वजन - लगभग 45 ग्राम।

त्वचा बेज या भूरी है। सफेद धारियों के साथ मांस भूरा या भूरा होता है।
इस नमूने की गंध में नारियल की हल्की सुगंध के साथ वाइन-नाशपाती नोट हैं।

महत्वपूर्ण! हिरण ट्रफल - जीनस के सभी सदस्यों में से एकमात्र अखाद्य.

शरद ऋतु (बरगंडी)

इस प्रजाति को, कई अन्य लोगों की तरह, विकास के स्थान (बरगंडी) से इसका नाम मिला। इसके पकने की अवधि जून से अक्टूबर तक होती है।

मशरूम का एक गोल आकार होता है, जिसका व्यास 8 सेमी से अधिक नहीं होता है। वजन 300 ग्राम तक पहुंचता है।
एक प्रकार के काले कवक के रूप में, शरद बरगंडी में एक गहरी, लगभग काली त्वचा होती है। मांस हल्की नसों के साथ हल्का भूरा होता है।

ऑटम ट्रफल में हेज़लनट्स और चॉकलेट की गंध होती है, जिसके लिए इसे पेटू द्वारा सराहा जाता है।

चीनी (एशियाई)

इस प्रकार का ट्रफल दक्षिण-पश्चिमी चीन में बढ़ता है। ओक, शाहबलूत और देवदार के साथ सहवास को प्राथमिकता देता है। इसकी वृद्धि अवधि दिसंबर से फरवरी तक होती है।

कंद का व्यास 10 सेमी तक। वजन 500 ग्राम तक पहुंच सकता है। छिलका गहरा, घना होता है। मांस लोचदार है, भूरे रंग की धारियों के साथ गहरा है।
सुगंध का उच्चारण केवल एक परिपक्व मशरूम में होता है। ऐसे मामले हैं जब एक ट्रफल को पेरिगॉर्ड के रूप में पारित करने के लिए कृत्रिम रूप से सुगंधित किया जाता है।

यह कहाँ और कैसे बढ़ता है

Truffles पृथ्वी के निवासी हैं। वे पेड़ों की जड़ों में भूमिगत हो जाते हैं। प्रत्येक प्रजाति एक निश्चित क्षेत्र और पेड़ों को पसंद करती है।

इन मशरूमों के विकास का भूगोल काफी विविध है। वे पूरे यूरोप में, रूस के गर्म कोनों में, उत्तरी अफ्रीका में और उत्तरी अमेरिका के पश्चिम में पाए जा सकते हैं।

ज्यादातर चौड़े पत्ते वाले पेड़ पसंद करते हैं - ओक, सन्टी, बीच, चिनार, एल्म, लिंडेन। कुछ देवदार या देवदार के नीचे उगते हैं।

भूमिगत निवासी गर्म, हल्की जलवायु से प्यार करते हैं, इसलिए हमारे अक्षांशों में यह पश्चिमी यूक्रेन के जंगलों में, क्रीमिया में, में पाया जा सकता है रूसी वनउरल्स और काकेशस, साथ ही बेलोवेज़्स्काया पुचा और बेलारूस के गोमेल क्षेत्र में।

कैसे खोजें

विनम्रता भूमिगत रूप से बढ़ती है और इसे खोजना आसान नहीं है। लेकिन कुछ संकेत हैं कि एक ट्रफल भूमिगत हो गया है:

• कवक के ऊपर की वनस्पति अधिक विरल है;
• पृथ्वी एक धूसर रंग लेती है;
• लाल मक्खियाँ लार्वा को खिलाने के लिए फलने वाले शरीर का उपयोग करती हैं, इसलिए वे "स्वादिष्ट" स्थानों के आसपास झुंड में रहती हैं।

चूंकि ट्रफल में एक स्पष्ट सुगंध होती है, इसलिए जानवर इसे आसानी से सूंघ सकते हैं। इस विशेषता का उपयोग इसे खोजने, सूअरों या कुत्तों को आकर्षित करने के लिए किया जाता है। एक सुअर 20 मीटर दूर से एक ट्रीट की सुगंध को सूंघ सकता है। कुत्ते इस मशरूम को नहीं खाते हैं, लेकिन इसकी खोज के लिए पहले इसकी गंध का प्रशिक्षण दिया जाता है।

महत्वपूर्ण! यूरोप में, आपको ट्रफल्स का "शिकार" करने के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।.

रासायनिक संरचना

ट्रफल एक आहार उत्पाद है - केवल 24 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम (3 ग्राम - प्रोटीन, 0.5 ग्राम - वसा, 2 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट)।

इन स्वादिष्ट उत्पादों में विटामिन सी (6 मिलीग्राम), बी 1 (0.02 मिलीग्राम), बी 2 (0.4 मिलीग्राम), पीपी (9.49 मिलीग्राम) शामिल हैं। इसमें निम्नलिखित तत्व भी शामिल हैं:

• पोटैशियम;
• कैल्शियम;
• लोहा;
• सोडियम;
• ताँबा।

लाभ और हानि

इन मशरूम में निहित विटामिन और खनिज मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं:

• एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
• कटौती या बीमारियों के मामले में त्वचा की वसूली में तेजी लाने में मदद करें;
• विकास में बाधक घातक ट्यूमरबड़ी आंत में;
• त्वचा की टोन को बनाए रखने में मदद करें, झुर्रियों की उपस्थिति को कम करें;
• आंत में माइक्रोफ्लोरा को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।

ये मशरूम मानव शरीर को कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकते हैं, और उनके उपयोग के लिए एकमात्र contraindication इस उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है। महिलाओं को गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान, साथ ही पूर्वस्कूली बच्चों को ट्रफल खाने से बचना चाहिए।

खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे किया जाता है

ये मशरूम अपने विशेष स्वाद और सुगंध में अन्य रिश्तेदारों से भिन्न होते हैं। इन मशरूम की गंध में अखरोट या हर्बल नोट हो सकते हैं।

ट्रफल का उपयोग सॉस के लिए या सुगंधित मसाले के रूप में किया जाता है, लेकिन अक्सर इस उत्पाद को कच्चा, कसा हुआ और मुख्य पकवान में जोड़ा जाता है। अन्य उत्पादों के संपर्क में आने से ट्रफल्स की सुगंध पूरी तरह से प्रकट होती है।
इस मशरूम का स्वाद भुने हुए मेवा या बीज जैसा होता है। यह सुगंध से अविभाज्य है, पेटू कभी-कभी कहते हैं कि वे "गंध खाते हैं"।

ट्रफल इतने महंगे क्यों होते हैं

ट्रफल्स की उच्च लागत इस तथ्य के कारण है कि वे बहुत कम "निकाले गए" हैं। यह मशरूम न तो हर जंगल में उगता है और न ही हर क्षेत्र में। इसके अलावा, इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है, क्योंकि यह सतह पर नहीं आता है। और यह तथ्य कि यह एक मौसमी उत्पाद है, इसकी विशिष्टता को पूरा करता है।

इसमें एक सुखद स्वाद और लुभावनी सुगंध जोड़ें - और यहाँ हमें एक दुर्लभ महंगी विनम्रता मिलती है।

क्या तुम्हें पता था? सबसे बड़े सफेद ट्रफल को काटा गया जिसका वजन 1 किलो 890 ग्राम था.

वैसे, एक सफेद ट्रफल की कीमत 4,000 यूरो/किलोग्राम तक पहुंच सकती है। यह जितना बड़ा होता है, उतना ही महंगा होता है। एक अश्वेत रिश्तेदार की कीमत 1,500 से 2,500 डॉलर प्रति किलोग्राम होगी।

ऐसा माना जाता है कि एक बार जब आप इस अनोखे मशरूम को आजमाएंगे तो इसका स्वाद और सुगंध हमेशा आपकी याद में रहेगा। स्वाद के साथ-साथ यह उत्पाद शरीर के लिए भी बहुत उपयोगी होता है। पेटू सलाह देते हैं: यदि आपके पास इस व्यंजन का स्वाद लेने का अवसर है, तो इसे याद न करें।

सफेद ट्रफल - दुनिया का सबसे महंगा मशरूम

एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक मशरूम के लिए दो हजार डॉलर - "अनुचित रूप से महंगा" जैसा लगता है।
लेकिन यह सिर्फ मशरूम नहीं है। Truffles: उनका नाम पहले से ही विलासिता का पर्याय है।
ये व्यंजन उन दुर्लभ मौसमी उत्पादों के हैं
जिसे साल में एक बार थोड़े समय के लिए ही खाया जा सकता है।
लेकिन यह नहीं है मुख्य कारणअद्वितीय मशरूम की उच्च लागत।

ट्रफल्स - जीनस स्वादिष्ट मशरूम, भूमिगत मार्सुपियल ट्यूबरस फलों के साथ।

ट्रफ़ल्स की सैकड़ों किस्में हैं, लेकिन सबसे महंगी फ़्रांस में पेरिगॉर्ड से ब्लैक ट्रफ़ल्स और इटली में उम्ब्रिया और पीडमोंट से व्हाइट ट्रफ़ल्स हैं।

ब्लैक ट्रफल्स (फ्रेंच, ग्रीष्म, पेरिगॉर्ड) ओक और बर्च के पास जमीन में उगते हैं। बाहर से काले-भूरे रंग के, ये मशरूम अंदर से लाल-भूरे रंग के होते हैं। उनके पास एक मजबूत, लगातार, विशिष्ट और बहुत विशिष्ट सुगंध और थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद है।

सफेद ट्रफल (इतालवी, पीडमोंटी) काले रंग की तुलना में एक दुर्लभ प्रजाति है, इसलिए यह मशरूम के बीच सबसे अधिक मूल्यवान है। बाह्य रूप से, यह जेरूसलम आटिचोक के समान है, इसमें भूरे रंग का छिलका और लाल धारियों वाला हल्का मांस होता है। सफेद ट्रफल्स में, सुगंध अंधेरे की तुलना में अधिक स्पष्ट होती है।

ट्रफल की फसल साल-दर-साल बहुत भिन्न हो सकती है। निस्संदेह सबसे अच्छे ट्रफल्स की कीमत हमेशा अधिक होगी, लेकिन खराब फसल के वर्षों में, कीमत दोगुनी या तिगुनी हो सकती है।

इन मशरूमों की उच्च लागत उनके विकास के लिए विशिष्ट परिस्थितियों, उनके संग्रह की विधि, भंडारण और निश्चित रूप से, परिष्कृत स्वाद और सुगंध के कारण है।

जब वे बढ़ते हैं

Truffles का मौसम काफी छोटा होता है। ब्लैक ट्रफ़ल्स के लिए, यह नवंबर से मार्च तक की अवधि है, और गोरों के लिए - से देर से शरद ऋतुसर्दियों की शुरुआत से पहले। एक नियम के रूप में, इटली में सफेद ट्रफल्स का संग्रह अक्टूबर में शुरू होता है।

मौसम की लंबाई उत्पाद की कीमत को प्रभावित नहीं कर सकती है। तदनुसार, इस समय ताजा ट्रफल्स की सबसे अधिक सराहना की जाती है - कई रेस्तरां सीजन की शुरुआत की घोषणा करते हैं और स्वादिष्टता को चखने के लिए एक विशेष मेनू बनाते हैं।

इस साल, सफेद ट्रफल कटाई का मौसम आधिकारिक तौर पर सितंबर के अंत में इतालवी पीडमोंट में खोला गया। अनुकूल मौसम की स्थिति के लिए धन्यवाद, विशेषज्ञ उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले ट्रफल्स की एक बड़ी फसल की भविष्यवाणी करते हैं, जो 2012 की फसल को पार करना चाहिए।

उन्हें कैसे एकत्र किया जाता है

ट्रफ़ल्स एकत्र करना एक जटिल प्रक्रिया है जिसके लिए अधिक सटीकता और लंबी तैयारी की आवश्यकता होती है। Truffles एक समय में एक बढ़ता है, प्रत्येक क्लब अलग होता है और इसे पेड़ की जड़ से हटा दिया जाना चाहिए ताकि इसे नुकसान न पहुंचे। ग्राउंड पिग मशरूम वाले स्थानों की तलाश करें जो उनकी गंध के प्रति संवेदनशील हों। साथ ही इसके लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों का इस्तेमाल किया जाता है।

इस तरह की गतिविधि के लिए जानवरों को तैयार करने में काफी समय लगता है, क्योंकि उन्हें न केवल एक जगह मिलनी चाहिए, बल्कि मूल्यवान मशरूम को उन्हें और पेड़ की जड़ को नुकसान पहुंचाए बिना सावधानीपूर्वक खोदना चाहिए।

यह पुरातन संग्रह अभ्यास ट्रफल्स को एक विशेष आकर्षण देता है। उत्पाद की विशिष्टता इस तथ्य के कारण भी है कि इसे किसी अन्य तरीके से प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

इस तथ्य के बावजूद कि वे खेतों पर काले ट्रफल उगाने की कोशिश करते हैं, विशेष रूप से चीन में, इस तरह के उत्पाद में अभी भी वे असाधारण गुण नहीं हैं जो केवल जंगली मशरूम में निहित हैं, एक विशेष विधि द्वारा अद्वितीय परिस्थितियों में एकत्र किए जाते हैं। सफेद ट्रफल्स को खेतों में उगाना पूरी तरह से असंभव है।

वे कैसे संग्रहीत हैं

Truffles का शेल्फ जीवन छोटा होता है, इसलिए, अद्वितीय स्वाद की सराहना करने के लिए, उन्हें ताजा चखा जाना चाहिए। इस वजह से, सीज़न के दौरान, ट्रफ़ल्स बहुत जल्दी बिक जाते हैं, रेस्तरां अक्सर सबसे ताज़ी मशरूम की दौड़ में भी प्रवेश करते हैं, और पारखी इस समय इटली या फ्रांस में एक दुर्लभ स्थानीय व्यंजन का आनंद लेने के लिए जल्द से जल्द इकट्ठा होते हैं।

इसके बावजूद, ट्रफल्स को अभी भी कुछ समय के लिए स्टोर किया जा सकता है। कुछ उन्हें अन्य उत्पादों के पूरक के लिए बाद में उपयोग करने के लिए तेल में रखते हैं। उन्हें कभी-कभी चावल में भी संग्रहित किया जाता है, जिससे बाद में एक अनोखा रिसोट्टो प्राप्त होता है। इसके अलावा, उन्हें जमे हुए किया जा सकता है।

कैसे तैयार होते हैं

दुनिया भर के पेटू और पाक विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो ताज़े ट्रफ़ल्स के स्वाद के अनुभव से मेल खा सकते हैं।

इसी समय, खाना पकाने में अद्वितीय मशरूम सार्वभौमिक हैं, उनका उपयोग कई व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है। लेकिन सबसे अच्छी बात यह है कि ट्रफल अपने गुणों को एक तटस्थ जोड़ के साथ दिखाते हैं जो उनकी अनूठी सुगंध को कम नहीं करेगा।

ट्रफल्स को भरने के रूप में उपयोग किया जाता है, सॉस के लिए, चावल, अंडे, पास्ता व्यंजन में जोड़ा जाता है, एक विशेष grater पर बारीक कटा हुआ।

पकाने की विधि: रिकोटा और ट्रफल के साथ रैवियोली

सामग्री:

300 ग्राम आटा
- 150 ग्राम अंडे (तीन छोटे अंडे)
- 300 ग्राम रिकोटा
- 50 ग्राम मिंट
- नमक और काली मिर्च
- 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो चीज
- 80 ग्राम मक्खन
- 15 ग्राम ट्रफल

खाना बनाना:

खाना पकाने का समय: 30 मिनट। सर्विंग्स: 4

1. मैदा और अंडे में थोडा़ सा पानी डालकर अच्छी तरह गूंद लें. कुकी कटर (लगभग 5 सेमी व्यास) के साथ पतले गोल बेलें और हलकों को काट लें।

केवल खाना पकाने के लिए उपयोग करें ताजा खाना. रैवियोली को पुदीने की पत्तियों और एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल से सजाएं

2. रिकोटा (यदि उसमें नमी है, तो उसे अच्छी तरह से निकलने दें), पेकोरिनो, काली मिर्च और पुदीने की पत्तियों को एक साथ मिलाएं। आटा के हलकों के केंद्र पर भरने को चम्मच करें, रैवियोली को मोल्ड करें (अर्धवृत्त के आकार में, पकौड़ी की तरह, लेकिन इतनी घनी भरी नहीं)। रैवियोली को अच्छी तरह से पिंच करें और आटे की प्लेट में रख दें। नमकीन पानी उबालें, रैवियोली डालें और जैसे ही वे ऊपर तैरते हैं उन्हें निकाल लें। इन्हें अच्छी तरह से निकलने दें और तुरंत परोसें। मक्खनऔर ट्रफल के पतले स्लाइस।

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ट्रफल (कंद) एक मार्सुपियल-प्रकार का मशरूम है जो भूमिगत कंद और मांसल फलने वाले शरीर बनाता है। यह सबसे महंगा और मूल्यवान मशरूम व्यंजन है।

इस तथ्य के बावजूद कि मार्सुपियल किस्म के फल शरीर बहुत आकर्षक नहीं लगते हैं, तैयार मशरूम व्यंजनों में एक उत्कृष्ट स्वाद होता है और स्पष्ट रूप से अविश्वसनीय रूप से सुखद गंध होती है। ऐसे उत्पाद पर आधारित व्यंजन न केवल हमारे देश के रेस्तरां में, बल्कि विदेशी उपभोक्ताओं के बीच भी अत्यधिक मूल्यवान हैं।

ट्रफल्स क्या दिखते हैं

फलने वाला शरीर भूमिगत बढ़ता है,एक गोल या कंद का आकार होता है, और इसमें मांसल या कार्टिलाजिनस संरचना भी होती है। एक वयस्क ट्रफल में एपोथेसिया, एक नियम के रूप में, बंद होते हैं, और आकार में एक हेज़लनट के व्यास से एक बड़े आलू कंद के व्यास तक भिन्न हो सकते हैं। फलों के शरीर के बाहरी हिस्से को एक चमड़े की परत द्वारा दर्शाया जाता है जिसे पेरिडियम कहा जाता है। पेरिडियम की सतह चिकनी, फटी हुई या पॉलीहेड्रल मस्सों से ढकी होती है। कट पर, एक संगमरमर के पैटर्न को बारी-बारी से हल्की नसों या "आंतरिक नसों" और गहरे रंग की नसों या "बाहरी नसों" द्वारा दर्शाया जाता है।

ट्रफल - सबसे महंगा और मूल्यवान मशरूम व्यंजन

जहां रूस, यूक्रेन और बेलारूस में ट्रफल उगते हैं

पर्णपाती जंगलों में मूल्यवान फलने वाले निकायों की तलाश की जाती है, जहां वे लकड़ी की जड़ों के साथ माइकोराइजा बनाने में सक्षम होते हैं। उदाहरण के लिए, ब्लैक ट्रफल में बहुत अभिव्यंजक गंध आती है और अक्सर ओक, बीच, हॉर्नबीम और हेज़ल के बगल में उगता है, जबकि सफेद ट्रफल में हल्की सुगंध होती है और बर्च, पोपलर, एल्म्स, लिंडेंस, माउंटेन ऐश और नागफनी के साथ माइकोराइजा बनाता है। आदर्श स्थानविकास के लिए इसे पुर्तगाल, स्पेन, इटली और जर्मनी माना जाता है।

हमारे देश के क्षेत्र में, यह मूल्यवान मशरूम मास्को, व्लादिमीर, तुला, ओर्योल और स्मोलेंस्क क्षेत्रों में शायद ही कभी बढ़ता है, लेकिन यह काफी आम है काला सागर तटकाकेशस, साथ ही मध्य वोल्गा क्षेत्र में। यूक्रेन में, ट्रफ़ल्स के लिए, इष्टतम मिट्टी और जलवायु परिस्थितियाँ लविवि क्षेत्र, कार्पेथियन और खमेलनित्स्की क्षेत्र, साथ ही ट्रांसकारपैथिया का क्षेत्र हैं। बेलारूस के क्षेत्र में, Svisloch-Berezinsky रिजर्व के जंगलों में एक अनूठा मशरूम पाया जाता है।

गैलरी: ट्रफल मशरूम (25 तस्वीरें)

जहां ट्रफल्स बढ़ते हैं (वीडियो)

ट्रफल्स का स्वाद और पोषण मूल्य

फलने वाले शरीरों के निस्संदेह लाभ, साथ ही उनके पोषण मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद गुण रासायनिक संरचना द्वारा निर्धारित:

• प्रोटीन - 3.0 ग्राम;
• वसा - 0.5 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 2.0 ग्राम;
• आहार फाइबर - 1.0 ग्राम;
• पानी - 90.0 ग्राम;
• राख - 1.0 ग्राम;
• विटामिन "बी 1" या थायमिन - 0.02 मिलीग्राम;
• विटामिन "बी 2" या राइबोफ्लेविन - 0.4 मिलीग्राम;
• विटामिन सी या एस्कॉर्बिक अम्ल- 6.0 मिलीग्राम;
• विटामिन "पीपी" - 9.5 मिलीग्राम;
• नियासिन - 9.0 मिलीग्राम;
• मोनोसेकेराइड और डिसाकार्इड्स - 1.0 ग्राम।

मध्यम ऊर्जा मूल्यप्रजातियों के आधार पर भिन्न होता है, लेकिन अक्सर यह 22-24 किलो कैलोरी होता है।

ट्रफल मशरूम के फायदों के बारे में

Truffles के लाभ निर्विवाद हैं। फलने वाले शरीर विटामिन का एक स्रोत हैं, जो विशेष रूप से सक्रिय, तेजी से विकास प्रक्रियाओं के चरण में महत्वपूर्ण हैं। अन्य बातों के अलावा, यह उत्पाद एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट है जो शरीर को फिर से जीवंत करने में मदद करता है. मार्सुपियल फंगस की खुद को एक बहुत मजबूत और प्रभावी कामोद्दीपक के रूप में प्रकट करने की क्षमता भी सर्वविदित है। इस तरह के कवक पर आधारित सौंदर्य प्रसाधन झुर्रियों को कम ध्यान देने योग्य बनाते हैं, राहत देते हैं उम्र के धब्बेऔर त्वचा को कसता है। ट्रफल से छुटकारा पाने में भी मदद करता है अत्यंत थकावटऔर ताकत का नुकसान।

ट्रफल मशरूम के प्रकार

कई प्रकार के ट्रफल्स सर्वविदित हैं, जो न केवल दिखने में भिन्न होते हैं, बल्कि स्वाद और पोषण मूल्य में भी भिन्न होते हैं।

T.aestivum - एक भूमिगत संशोधित एपोथेशियम बनाता है, जिसमें भूरे-काले या नीले-काले रंग की सतह के साथ एक कंद या गोल आकार होता है, जिस पर काले पिरामिडल मौसा स्थित होते हैं। मांस, विकास के चरण के आधार पर, बहुत दृढ़ या ढीला, सफेद या भूरा-भूरा-पीला हो सकता है जिसमें हल्की शिराएँ होती हैं जो एक मार्बल पैटर्न बनाती हैं। स्वाद उच्च है।गूदे में एक मीठा और मीठा स्वाद होता है, साथ ही थोड़ा घास वाले नोटों के साथ एक बहुत ही सुखद और स्पष्ट सुगंध होती है। बीजाणु पीले-भूरे रंग के, फ्यूसीफॉर्म या अंडाकार होते हैं, एक बहुत ही विशिष्ट जालीदार प्रकार के होते हैं। फल गर्मियों में या शरद ऋतु के पहले दशक में।

T.brumale - अनियमित गोलाकार या लगभग गोल फलने वाले शरीर बनाता है, जिसमें बहुभुज या थायरॉयड मौसा से ढके पेरिडियम होते हैं, कभी-कभी गहरे प्रकार के। बाहरी भागलाल-बैंगनी या काला। बड़ी संख्या में सफेद और पीले-भूरे रंग की मार्बल वाली नसों के साथ गूदे का रंग सफेद से भूरे या भूरे-बैंगनी रंग में बदल जाता है। बीजाणु आकार में अंडाकार या अंडाकार होते हैं, आकार में भिन्न, भूरे रंग के, घुमावदार सतही रीढ़ के साथ। यह नवंबर से वसंत के अंतिम दशक तक फल देता है।

ट्रफल इटैलियन या पीडमोंटी

टी। मैग्नेटम - एक भूमिगत प्रकार का संशोधित एपोथेसिया बनाता है, जो असमान सतह के साथ असमान और कंद निकायों द्वारा दर्शाया जाता है, जो एक पतली और मखमली, हल्की गेरू या थोड़ी भूरी त्वचा से ढका होता है जो लुगदी से अलग नहीं होता है। आंतरिक ढांचाघने, सफेद या पीले-भूरे रंग के, कभी-कभी लाल रंग के साथ। मांस को एक सफेद और मलाईदार भूरे रंग के संगमरमर के पैटर्न की उपस्थिति की विशेषता है, जिसमें एक सुखद और मसालेदार सुगंध लहसुन पनीर की याद ताजा करती है। बीजाणु पीले-भूरे रंग के, अंडाकार आकार के, जालीदार पैटर्न वाले होते हैं। फलों के पिंडों का संग्रह सितंबर के अंतिम दस दिनों से जनवरी के अंत तक किया जाता है।

पेरिगॉर्ड ट्रफल या ब्लैक ट्रफल

टी। मेलानोस्पोरम - एक लाल-भूरे या जेट-काले रंग की सतह के साथ संशोधित भूमिगत ट्यूबरस एपोथेसिया, गोल या अनियमित आकार का, जो दबाव के दौरान नारंगी रंग में बदल जाता है। छिलका कई छोटी बहुआयामी अनियमितताओं से ढका होता है। संरचना कठोर, हल्के भूरे या गुलाबी भूरे रंग की होती है जिसमें अनुभाग में सफेद या लाल-गुलाबी मार्बल पैटर्न होता है। गूदे में बहुत मजबूत और विशिष्ट सुगंध होती है, साथ ही कड़वाहट के साथ सुखद स्वाद भी होता है। बीजाणु एक वक्र के साथ गहरे भूरे, फ्यूसीफॉर्म या अंडाकार होते हैं। संग्रह नवंबर से मार्च तक किया जाता है।

ट्रफल्स को कभी-कभी अन्य किस्मों के रूप में संदर्भित किया जाता है जिनके समान फलने वाले शरीर होते हैं। अक्सर वे जीनस चोइरोमाइसेस, एलारहोमिस और टेरफेज़िया से संबंधित होते हैं:

• टेरफेटिया शेर-पीला- एक उत्तरी अफ्रीकी किस्म जिसमें एक गोल और असमान आकार होता है, साथ ही एक भूरा या सफेद-पीला सतह रंग होता है। गूदा हल्के रंग, ख़स्ता प्रकार, नम, स्पष्ट सफेद धारियों और भूरे धब्बों के साथ;
• Elafomyces granulosa- एक बाहरी पपड़ी की उपस्थिति की विशेषता, जिसके ऊपर कई छोटे मस्से घनी रूप से स्थित होते हैं। सफेद या भूरे रंग के मांस को कवर करने वाले गेरू-भूरे या पीले-गेरू सतह के साथ फलने वाले शरीर।

हमारे देश के क्षेत्र में, टेरफेज़िया ट्रांसकोसेसिस की कोकेशियान किस्म, जिसे टोम्बलन के नाम से जाना जाता है, बढ़ती है। विभिन्न प्रकार के मार्सुपियल मशरूम, जो अज़रबैजान और अबशेरोन प्रायद्वीप के क्षेत्र में काफी व्यापक हैं, साथ ही साथ नागोर्नो-कारबाख़और मध्य एशिया में।

ट्रफल मशरूम के उपयोगी गुण (वीडियो)

ट्रफल्स की तलाश कैसे और कब करें

पूरी तरह से परिपक्व फल निकायों का संग्रह, एक नियम के रूप में, पिछले गर्मियों के दशक में या शरद ऋतु की शुरुआत में किया जाता है। सबसे अधिक बार, इस प्रजाति के मशरूम एक ओक ग्रोव के किनारे, बर्च ग्रोव के पास, सूरज की रोशनी से अच्छी तरह से प्रकाशित ग्लेड्स में उगते हैं, और एस्पेन और एल्डर वृक्षारोपण में भी पाए जा सकते हैं। मशरूम का स्थान निर्धारित करने के लिए, सूअरों और कुत्तों को विशेष रूप से प्रशिक्षित किया जाता है, जिनमें गंध की सबसे अच्छी भावना होती है, जो मशरूम को उनकी बहुत ही अजीब और बल्कि मजबूत सुगंध के कारण खोजने में मदद करता है।

ट्रफल स्थानों को मिट्टी के भूरे-राख रंग की उपस्थिति के साथ-साथ मुरझाए हुए या मुरझाए हुए काई और घास की उपस्थिति से आसानी से पहचाना जा सकता है। एक नियम के रूप में, फल निकायों को एक ही स्थान पर कई नमूनों द्वारा दर्शाया जाता है, जिनमें से कुछ कभी-कभी जमीनी स्तर से ऊपर निकल सकते हैं। शाम के समय फलने वाले शरीरों को इकट्ठा करना सबसे अच्छा है। कई देशों में, मशरूम की खोज के लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित घरेलू या खेत जानवरों का उपयोग किया जाता है।

घर पर ट्रफल उगाने की विशेषताएं

बढ़ने में कठिनाइयाँ, फलने वाले शरीर प्राप्त करने की मौसमी, साथ ही उच्च स्वाद और सुगंधित गुण ऐसे उत्पाद की उच्च लागत की व्याख्या करते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि ट्रफल वृक्षारोपण की बड़े पैमाने पर खेती कई में स्वीकार की जाती है विदेशों, लेकिन आप घर पर भी काफी अच्छी उपज प्राप्त कर सकते हैं। मूल्यवान निकायों को ठीक से विकसित करने के लिए, आपको निम्नलिखित अनुशंसाओं और चरणबद्ध तकनीक का पालन करने की आवश्यकता है:

• एक सब्सट्रेट या एक विशेष सब्सट्रेट पर मशरूम मायसेलियम का अधिग्रहण;
• गिरे हुए ओक, अखरोट, बीच की शाखाओं और पत्ते, साथ ही काई की कटाई;
• इनडोर पौधों की खेती के लिए पीट पोषक तत्व सब्सट्रेट का अधिग्रहण;
• एक पेड़ का चयन और उसके चारों ओर एक चौथाई मीटर गहरा और 10 सेमी व्यास तक कई छेद खोदना;
• प्रत्येक खोदे गए छेद को तैयार पोषक पीट सब्सट्रेट के साथ ½ से भरना;
• मशरूम माइसेलियम बिछाना और इसे एक पौष्टिक पीट सब्सट्रेट के साथ पाउडर करना, इसके बाद घने टैंपिंग करना;
• बारिश या पिघले पानी के साथ मशरूम के रोपण का प्रचुर मात्रा में पानी;
• तैयार मिश्रण को पत्ते, काई और शाखाओं के आधार पर बिछाना, उसके बाद पानी देना।

पहली फसल की उपस्थिति का समय सीधे मिट्टी पर निर्भर करता है और मौसम की स्थिति, साथ ही गुणात्मक विशेषताएं रोपण सामग्री. एक नियम के रूप में, पहली फलने तीन से चार साल बाद होती है।

आप घर पर भी ट्रफल्स की काफी अच्छी उपज प्राप्त कर सकते हैं।

ट्रफल मशरूम कैसे पकाएं

एक मूल्यवान विनम्रता वन उत्पाद ठीक से तैयार किया जाना चाहिए। पास्ता, चावल और अंडे के साथ मशरूम से एक बहुत ही स्वादिष्ट और मूल संयोजन प्राप्त किया जा सकता है। प्रसिद्ध प्रतिष्ठानों में परोसे जाने वाले सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक शैंपेन ट्रफल्स है, जिसकी तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• एक लीटर पानी और 500 ग्राम सूअर का मांस से एक वसायुक्त शोरबा तैयार करें, जिसे लगभग डेढ़ घंटे तक पकाया जाना चाहिए;
• चार फलने वाले शरीर को पतले स्लाइस में काटें और सॉस पैन में डालें, लगभग 100 ग्राम पोर्क वसा और थोड़ी मात्रा में मांस शोरबा डालें;
• उबालने के बाद 2/3 कप शैंपेन डालें।

परिणामी रचना को आधे घंटे के लिए बहुत धीमी आग पर पकाया जाता है, जिसके बाद पकवान को सजाया जाता है और मेज पर परोसा जाता है।

एंकोवी और ट्रफल के साथ पास्ता एक बहुत ही मूल और उत्तम व्यंजन है। खाना पकाने के लिए, आपको एक ट्रफल और पांच एंकोवी को बारीक काटने की जरूरत है, फिर एक प्रेस के साथ चार लहसुन लौंग पीस लें। एक उथले फ्राइंग पैन में अच्छी तरह से गरम किया गया जतुन तेलआपको कटे हुए मशरूम को एंकोवी के साथ बिछाने की जरूरत है, फिर सभी कटा हुआ लहसुन, थोड़ी काली मिर्च और थोड़ी मात्रा में लाल मिर्च डालें। स्वाद के लिए नमक डाला जाता है। कुछ मिनट के लिए तला हुआ मिश्रण, पूरी तरह से पकने तक पहले से उबले हुए पास्ता में मिलाया जाता है। परोसने से पहले तैयार पकवान को कद्दूकस किए हुए परमेसन के साथ सीज किया जाना चाहिए।

ट्रफल मशरूम कैसे पकाने के लिए (वीडियो)

ताजा ट्रफल्स को ठीक से कैसे स्टोर करें

प्रजातियों की परवाह किए बिना ताजे कटे हुए ट्रफल फलने वाले निकायों का औसत शेल्फ जीवन बहुत लंबा नहीं है। अद्वितीय और बहुत परिष्कृत मशरूम सुगंध को महसूस करने के लिए, जितनी जल्दी हो सके पकवान को कई घंटों तक पकाना आवश्यक है, अधिमानतः फलने वाले शरीर की कटाई के तुरंत बाद।

शेल्फ जीवन का विस्तार करने के कई तरीके हैं। चावल में एकत्रित फलने वाले निकायों का भंडारण खुद को सबसे अच्छा साबित कर दिया है, और तेल में सबसे मूल्यवान मशरूम का भंडारण आपको इसे एक अनूठी और बहुत ही हल्की सुगंध देने की अनुमति देता है। सबसे लंबे समय तक संभव भंडारण के उद्देश्य से, ताजा कटे हुए ट्रफल फलने वाले निकायों को फ्रीज करना वांछनीय है।

गैलरी: ट्रफल मशरूम (40 तस्वीरें)

पाक कला की कोई सीमा नहीं है - हर साल व्यंजनों की नई दिलचस्प विविधताएं होती हैं जो एक दूसरे के साथ अनुकूल रूप से तुलना करती हैं। हालांकि, सामग्री की एक श्रेणी है जिसमें बहुत पैसा खर्च होता है, और इस मामले में प्लेट पर मुख्य सितारा मशरूम है।

मशरूम कई प्रकार के होते हैं, जिनकी कीमत 2 हजार डॉलर प्रति किलोग्राम तक पहुंच जाती है। यह राशि बहुत प्रभावशाली है, लेकिन ऐसे मशरूम प्राप्त करना बेहद मुश्किल है, क्योंकि वे एक छोटे से क्षेत्र में और साल में केवल एक बार उगते हैं। आइए उन्हें बेहतर तरीके से जानें।

मत्सुताकी मशरूम

इस प्रकार का मशरूम कोरिया, चीन, जापान और उत्तरी अमेरिका में बढ़ता है। वह बहुत तेज-तर्रार है, और विकास के लिए उसे कई शर्तों की आवश्यकता होती है। तो, मत्सुताकी मशरूम के बढ़ने के लिए, दिन के दौरान हवा का तापमान +26 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और रात में यह +15 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं गिरना चाहिए। इसके अलावा, कई व्यंजनों का यह घटक केवल में बढ़ता है शंकुधारी वन, और सदियों पुराने पेड़ों के पास उनसे मिलने का मौका निकट के युवाओं की तुलना में बहुत अधिक है।

कभी-कभी, जब मौसम अनुकूल परिस्थितियाँ देता है, कोरिया में यह मशरूम अगस्त में उगना शुरू हो जाता है, लेकिन इसमें सितंबर-अक्टूबर में उगाई जाने वाली सामान्य मत्सुताकी जैसी सुगंध नहीं होती है।

मुझे यह कहां मिल सकता है और इसकी लागत कितनी है?

ये मशरूम कुछ हद तक बड़े मशरूम के समान होते हैं, इनकी टोपी की चौड़ाई 6 से 20 सेमी तक होती है। तना मध्यम आकार का होता है - इसकी मोटाई 1.5-2 सेमी होती है।

हाल ही में, जापान में इन मशरूमों की आबादी में तेजी से गिरावट आई है। और यह सब इसलिए है क्योंकि देश में पाइन नेमाटोड फैल रहा है। इसके अलावा, मत्सुताकी को ढूंढना काफी मुश्किल है क्योंकि वे आमतौर पर नीचे छिपते हैं।

लेकिन हाल ही में, स्वीडन और फ़िनलैंड में एक ही मशरूम की खोज की गई थी, और उन्हें सक्रिय रूप से अन्य देशों में निर्यात किया जाने लगा। गौरतलब है कि मत्सुताकी दुनिया में सबसे महंगे मशरूम के रूप में मशहूर है। जिस देश में वे उगाए गए थे, उसके आधार पर उनकी लागत काफी भिन्न हो सकती है। कीमत 100 से 1500 डॉलर प्रति किलोग्राम के बीच है। और सबसे महंगे वे हैं जो कोरिया में पले-बढ़े हैं।

इस अद्भुत मशरूमतिब्बत, भूटान, नेपाल और भारत (इसका उत्तरी भाग) में बढ़ता है। रूसी में अनुवादित, यह नाम पढ़ता है: "गर्मियों में - घास, सर्दियों में - एक कैटरपिलर।" दरअसल, यह मशरूम कुछ हद तक एक कैटरपिलर के समान है, और एक मशरूम की तरह बिल्कुल नहीं है जिसे ज्यादातर लोग देखने के आदी हैं।

यहां तक ​​कि प्राचीन चीनी ग्रंथों में भी लोगों द्वारा यरसगुम्बा को बहुत सम्मान दिया जाता था। यह माना जाता था कि जो लोग उसे खोजने में कामयाब रहे, वे बेहतर के लिए जीवन में भारी बदलाव की प्रतीक्षा कर रहे थे।

यह नेपाल में कब शुरू होता है मशरूम का मौसम, और आप यारसगुंबा की तलाश कर सकते हैं, तो गांवों की लगभग पूरी आबादी इसकी तलाश में जाती है। यह मशरूम केवल बच्चों और बुजुर्गों द्वारा ही नहीं देखा जाता है। इस समय आप इस देश में पूरे वीरान गांवों को देख सकते हैं।

लोकप्रियता और कीमत

इस तथ्य के बावजूद कि नामित मशरूम का पहला उल्लेख और उसका चिकित्सा गुणोंआह की तारीख 16वीं शताब्दी की है, अमेरिका और यूरोप में व्यावहारिक रूप से कोई भी उसके बारे में 1993 तक कुछ भी नहीं जानता था, जब चीन में एथलेटिक्स में विश्व चैंपियनशिप आयोजित की गई थी।

उस वर्ष, तीन अलग-अलग एथलीटों ने अलग-अलग दूरी पर दौड़ने में एक साथ तीन विश्व रिकॉर्ड बनाए। गौर करने वाली बात यह है कि ये रिकॉर्ड आज तक नहीं टूटे हैं। एक विशेष आयोग ने, निश्चित रूप से, डोपिंग परीक्षण किए, और एथलीटों के खून में कोई अवैध ड्रग्स नहीं पाया गया।

विश्व समुदाय शांत नहीं हो सका, इसलिए उन्होंने कोच से यह पता लगाने की कोशिश की कि लड़कियों के मेनू में क्या है। तब कोच ने स्वीकार किया कि उनके बच्चों ने यारसगुम्बा के काढ़े के साथ कछुए के खून के सूप का इस्तेमाल किया। तब से इस मशरूम को दुनिया के सबसे महंगे मशरूम की सूची में शामिल किया गया है।

वैसे, नेपाल सरकार की योजना उन सभी के लिए एक कर लगाने की है जो इसे जमा करते हैं - यह प्रति व्यक्ति $ 70 होगा। स्थानीय निवासी यरसगुंबा को 700 डॉलर प्रति किलोग्राम के हिसाब से बेचते हैं, और यूरोप और अमेरिका में इसे लगभग 3,000 डॉलर प्रति किलोग्राम की कीमत पर बेचा जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, यारसगुम्बा दुनिया का सबसे महंगा मशरूम है।

ट्रफल्स और उनकी किस्में

अगले प्रकार का मशरूम एक नाजुकता है, भूमिगत बढ़ता है, और इसे खोजना काफी मुश्किल है। उनकी सुगंध के लिए धन्यवाद, ट्रफल्स अमीर पेटू के बीच अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हैं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि वे व्यावहारिक रूप से दुनिया के सबसे महंगे मशरूम हैं।

इस कवक की काफी बड़ी संख्या में किस्में हैं। हालांकि, सबसे महंगे और सुगंधित सफेद और काले ट्रफल हैं।

फ्रांस में काले ट्रफल उगते हैं, ओक और सन्टी से दूर नहीं, वे जमीन में रहते हैं, इसलिए उनका संग्रह बहुत अधिक जटिल है, जो निस्संदेह उत्पाद की कीमत में वृद्धि की ओर जाता है। इस प्रकार के मशरूम में एक बहुत ही लगातार और मजबूत सुगंध होती है, और इसका स्वाद अखरोट की तरह होता है। हालांकि, यह किस्म सबसे दुर्लभ और सबसे महंगी नहीं है, और कुछ देश इसे खेतों में भी उगाने की कोशिश करते हैं। सच है, इस मामले में यह उगाए गए कवक से काफी कम है जंगली प्रकृति.

व्हाइट ट्रफ़ल्स इटली में उगते हैं और इससे भी अधिक एक दुर्लभ प्रजातिइसलिए, उन्हें सभी किस्मों में सबसे महंगा माना जाता है। द्वारा दिखावटयह विनम्रता जेरूसलम आटिचोक जैसा दिखता है। अंदर, मशरूम में छोटी लाल धारियों वाला पूरी तरह से सफेद मांस होता है। सुगंध और स्वाद काले रंग की तुलना में अधिक स्पष्ट होते हैं, इस वजह से, इस प्रकार के ट्रफल की लागत और भी अधिक होती है।

उत्पाद की कीमत

यह ध्यान देने योग्य है कि सफेद ट्रफल व्यावहारिक रूप से सबसे महंगे मशरूम हैं। यह उनके विकास की स्थितियों और संग्रह की कठिनाई के कारण है। और, ज़ाहिर है, स्वादिष्ट सुगंध भी कीमत को काफी बढ़ा देती है। और फिर भी यह स्पष्ट रूप से उत्तर देना असंभव है कि एक किलो ट्रफल की कीमत कितनी है। इस प्रकार के बहुत सारे मशरूम हैं, और उनकी कीमत एक विशेष वर्ष में उपज पर निर्भर करती है।

तो, अगर यह खराब है, तो लागत दो बढ़ सकती है, और कभी-कभी तीन गुना भी। लेकिन, औसतन, एक काले ट्रफल की कीमत $1,500-2,000 है, जबकि एक सफेद ट्रफल की कीमत $4,000 तक जा सकती है।

ट्रफल्स की कीमत के संबंध में, एक दिलचस्प तथ्य यह दर्शाता है कि पेटू उनके लिए कितना भुगतान करने को तैयार हैं। 2007 में, एक अनोखा मशरूम मिला, जिसका वजन 1.5 किलोग्राम था। इसे एक प्रसिद्ध नीलामी के लिए रखा गया था, जहां इसे हांगकांग से एक अज्ञात व्यक्ति ने 330 हजार डॉलर में खरीदा था।

सबसे महंगे मशरूम में चुनने का मौसम काफी कम होता है। काले ट्रफल्स को देर से सर्दियों से शुरुआती वसंत तक काटा जाता है। सफेद ट्रफल्स का मौसम अक्टूबर के अंत से दिसंबर तक होता है। इसलिए, गर्मियों में इस तरह के मशरूम की कोशिश करना बहुत समस्याग्रस्त है, विशेष रूप से प्रसिद्ध व्यंजनों की सफेद किस्म के लिए।

निष्कर्ष

सबसे महंगे मशरूम अपने स्वाद या औषधीय गुणों के कारण बहुत लोकप्रिय हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि यह तथ्य कि उन्हें खेतों में नहीं उगाया जा सकता है, उन्हें इतनी अधिक कीमत देता है। ज्यादातर मामलों में, वे जंगली में उगते हैं, यही वजह है कि वे पेटू के लिए बहुत मूल्यवान हैं।

आज चीन में एक ऐसा खेत है जो काले ट्रफल उगाता है, लेकिन उनके पास अभी भी इतनी अविश्वसनीय सुगंध और स्वाद नहीं है, इसलिए दुनिया में उनकी बहुत मांग नहीं है। वे आमतौर पर केवल साधारण रेस्तरां द्वारा खरीदे जाते हैं जिनमें मिशेलिन सितारे नहीं होते हैं।