Tai, kas Rusijoje vadinama guliašu, iš tikrųjų yra pörkölt arba paprikas. O guliašas – tiršta sriuba. O meniu – sriubų skiltyje. Beje, vengrų kalba teisingas žodis yra „guyash“, „piemuo“ - tai piemenų sriuba. Paprikas - žinoma, kad jame yra daug paprikos. O „pörkölt“ gali būti išverstas kaip „skrudinimas“, kaip kažkas kepto ir net šiek tiek apdegusio.

Ir perkölt, ir paprika, ir guliašas turi tą patį pagrindą, ir kepimo pradžia taip pat ta pati. Skysčio kiekio skirtumai. Pörkölt troškinamas savo sultyse, į jį pilama labai mažai vandens ar vyno. Paprikose yra daug vandens, labai dažnai pabaigoje dedama grietinė arba miltai. Ir guliašas - žinote, kadangi tai sriuba, jame yra daug vandens. Pörkölt paruošiamas ilgai, tačiau paprikas galima pagaminti per 45 minutes. Guliašas – priklauso nuo mėsos, bet kepti reikia bent dvi valandas.

Kai kurios mėsos rūšys labai gerai pasirodo pörkölt, kitos – paprika. Klasikinis pörkölt ingredientas yra jautienos blauzdos. Jis taip pat gaminamas iš kitų jautienos dalių, įskaitant rykštę, elnieną, šerną ir kiaulienos kanopas. Iš kiaulienos kulšelio galite pagaminti labai skanų pörkölt: yra daug riebalų, kurių nereikia pašalinti, jis pasirodys beprotiškai skanus. Tačiau kiaulienos pörkölt vis dar laikomas žemesniu lygiu nei jautienos pörkölt. Apskritai galima gaminti iš bet ko, tik ne iš mėsos, kuri greitai iškepa: viskas išvirs. Taigi paprikams geriau naudoti vištieną. Čia yra receptas - bet dvasia jis taip pat labiau panašus į papriką.

Daugiau apie skirtumus: į pörkölt nereikia dėti paprikos. Tai yra, Vengrijoje, žinoma, deda, nes deda į visus patiekalus. Tai suteiks papildomo skonio ir spalvos, bet galite tai padaryti ir be paprikos. O paprikose tai privaloma. O skirtumas yra pridėjimo žingsnyje (bent jau kaip aš gaminu). Paprikoje iš pradžių pakepinkite svogūną, o tada nukelkite nuo ugnies ir suberkite maltą papriką (būtina išimti, nes pipirai greitai dega); sumaišykite – ir tik tada dėkite mėsą. Pörkölt mėsą dedate ant apkepto svogūno, o prieskonius dedate vėliau, kai gamins sultis.

Man labiau patinka net ne maltų pipirų, o paprikos pastos. Tačiau Rusijoje tai beveik neįmanoma rasti. Taip pat geriau imti vengrišką maltą papriką. Tačiau Rusijoje yra maltų pipirų iš Austrijos bendrovės „Kotányi“ - tai net daugiau ar mažiau normalu.

Taigi, perkölt. Svogūną supjaustykite mažais kubeliais ir troškinkite ant silpnos ugnies 10–15 minučių, kol taps skaidrus. Geriausia troškinti ištirpintuose taukuose. Tada sudėkite mėsą. Jei gaminame iš blauzdų, plėveles reikia nuimti, bet venas palikti. Mėsą supjaustykite 3 x 3 centimetrų kubeliais. Galima naudoti ir mažesnius, tada greičiau iškeps. Tačiau gaminant ilgiau, skonis tampa intensyvesnis. Mėsą suberkite ant svogūno, padidinkite ugnį ir pakepinkite. Kai duos sulčių, suberkite prieskonius: 2 kg jautienos - žiupsnelis kmynų, druskos pagal skonį, truputis juodųjų pipirų, paprikos ir 2-3 skiltelės česnako (galima smulkiai pjaustyti arba kiekvieną tiesiog susmulkinti). į dvi ar tris dalis: troškinti užtruks ilgai, ir vis tiek viskas užvirs). Tada suberkite šviežią papriką. Geriausia yra tai, ką Rusijoje parduotuvėse vadina malta: žaliai geltona, ne įvairiaspalvė bulgariška, o aromatingesnė. Tačiau kraštutiniais atvejais galima ir bulgarų kalba. Iš pipirų reikia išimti sėklas ir supjaustyti per pusę arba į keturias dalis. Įdėkite dar pusę pomidoro arba visą pomidorą. Sumažinkite ugnį, kad viskas tik šiek tiek burbuliuotų, ir troškinkite ilgai, mažiausiai dvi valandas. Jei troškinimo metu skysčio yra per mažai, įpilkite šiek tiek vandens. Kai pajusime, kad jau beveik paruošta (reikia pabandyti), likus 15 minučių iki nukėlimo nuo ugnies galima įpilti taurę sauso raudonojo vyno.

Pörkölt galima valgyti vieną su duona arba su virtomis bulvėmis. Dažnai valgomas su koldūnais. Pusei kilogramo miltų reikia dviejų ar trijų kiaušinių (aš dažniausiai imu tris) ir druskos: išmaišykite, įpilkite apie 200 ml šilto vandens, kad susidarytų vangi tešla. Tada dedame į lėkštę ir peiliu išimame nedidelius tešlos gabaliukus – tiesiai į verdantį pasūdytą vandenį. Kai koldūnai išplauks į viršų, jie yra paruošti. Dedame į lėkštes, o ant viršaus dedame perkölt.

Jie valgo su įvairiais makaronais. Pavyzdžiui, su penne. Kartą turėjau juokingą atvejį: man pasakė, kad Toskanoje jie gamina puikų šernienos troškinį su penne, o aš kažkaip jį užsisakiau – ir pasirodė, kad tai vengriškas pörkölt su makaronais, iš tikrųjų vienas prieš vieną.

Pörkölt ir turoshchusa taip pat gerai tinka kartu. Tai patiekalas iš kvadratinių ar tiesiog plačių makaronų su šoninės spirgučiais, varške ir grietine. Maskvoje nerandu tokių makaronų, todėl perku lazanijos lakštus ir tiesiog sulaužau. Išverdu makaronus, tada sumaišau su spirgučiais ir varške, pačioje pabaigoje įdedu grietinės - o tada perkölt.

Perkelt vengriškai reiškia „skrudintas“. Tai reiškia vieną iš mėsos kepimo būdų. Perkelt yra tradicinis vengrų patiekalas, mėsa, virta su daug svogūnų. Perkeltą galima gaminti iš bet kokios rūšies mėsos: kiaulienos, veršienos, ėrienos, paukštienos ir žvėrienos. Mes jums pasakysime, kaip paruošti skanų kiaulienos perkeltą.

Vengrijos kiaulienos perkelto receptas

Ingridientai:

• kiauliena - 700 g;
• malta saldi paprika - 2 šaukštai. šaukštai;
• svogūnas – 3 vnt.;
• pomidoras – 3 vnt.;
• paprika – 3 vnt.;
• česnakai - 4 skiltelės;
• prieskoniai - pagal skonį;
• daržovių aliejus.

Paruošimas

Mėsą kruopščiai nuplauname po šaltu vandeniu, tada išdžioviname, apdorojame ir supjaustome stambiais gabalėliais. Dabar nulupame svogūnus, nuplauname ir stambiai supjaustome. Saldžiąją papriką perpjaukite per pusę, išimkite sėklas, išplaukite gyslas iš vidaus ir supjaustykite mažais kubeliais.

Šiam patiekalui mums reikės ir nuluptų pomidorų. Norėdami tai padaryti, į puodą supilkite verdantį vandenį, 20 sekundžių panardinkite į jį pomidorus, tada atsargiai nuimkite odelę ir minkštimą supjaustykite gana dideliais griežinėliais.

Gilioje keptuvėje įkaitinkite reikiamą kiekį augalinio aliejaus, suberkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol suminkštės. Po to suberkite į ją saldžiąją papriką ir užpilkite trupučiu vandens. Viską gerai išmaišykite ir šiek tiek troškinkite uždengę dangtį ant silpnos ugnies.

Į baigtą kepti suberkite susmulkintą kiaulieną, įberkite druskos pagal skonį ir virkite dar apie 5 minutes. Tada sumažinkite ugnį, uždenkite visą turinį dangčiu ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 40 minučių, tada į mėsą suberkite susmulkintus pomidorus, paprikas ir per spaudą perspaustą česnaką. Suberkite prieskonius pagal skonį, viską gerai išmaišykite ir troškinkite, kol patiekalas bus paruoštas. Po to kiaulienos perkeltą sudėkite į porcijomis lėkštes ir patiekite.

Kiaulienos perkelto receptas lėtoje viryklėje

Ingridientai:

• kiauliena - 1,5 kg;
• svogūnas – 1 vnt.;
• pomidoras – 3 vnt.;
• česnakas - 1 skiltelė;
• grietinė - 600 ml;
• miltai;
• prieskoniai - pagal skonį.

Paruošimas

Svogūnus nulupkite, pakepinkite riebaluose režimu „Kepimas“ iki auksinės rudos spalvos. Tada atsargiai išimkite apkeptą svogūną, sudėkite gabalėliais pjaustytą mėsą ir perjunkite prietaisą į „Troškinimo“ režimą. Kepkite kiaulieną, kol pusiau iškeps, tada suberkite juostelėmis pjaustytas šviežias paprikas ir pomidorus. Likus 15 minučių iki pabaigos suberkite per spaudą išspaustą česnaką, sumaltą su druska, maltais juodaisiais pipirais ir išmaišykite.

Į grietinę įberkite šiek tiek miltų, išplakite padažą, kad neliktų gumuliukų ir mišinį supilkite į verdančią mėsą ir daržoves. Leiskite patiekalui troškintis dar 10 minučių ir išjunkite. Patiekite kiaulienos perkeltą, sumaišydami su keptais svogūnais. Kaip garnyrą geriausiai tinka gabalėlis ruginės duonos. Mūsų nuostabioji yra paruošta!

Kiaulienos perkelto su bulvėmis receptas

Ingridientai:

Paruošimas

Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Mėsą apdorokite ir supjaustykite kubeliais. Gilioje keptuvėje riebaluose pakepinkite svogūną iki auksinės rudos spalvos, pasūdykite ir suberkite maltą papriką. Tada išdėliokite mėsą ir viską kartu troškinkite ant silpnos ugnies po dangčiu. Kai mėsa bus beveik paruošta, suberkite per sietelį sutrintus pomidorus, žiedais pjaustytas paprikas ir pjaustytas bulves. Toliau troškinkite patiekalą ant silpnos ugnies, kol iškeps.

Paprastos ir dosnios vengrų virtuvės pagrindas yra bograc virdulys. Kažkada tokiuose katiluose maistą gamindavo šiuolaikinių vengrų protėviai klajokliai, dabar jie ruošia skanias sriubas ir troškinius, kurie sudaro liūto dalį vengriškų patiekalų. Vienas iš tokių patiekalų yra pörkölt – mėsa, troškinama savo sultyse pridedant daržovių. Skamba ne per daug neįprastai, bet patikėkite, išbandyti verta, nes tinkamai paruoštas pörkölt yra absoliučiai nežemiško skonio patiekalas. Šiandien gaminsime vištienos pörköltą; Vengrijoje pörkölt gaminamas iš bet kokios mėsos – nuo ​​jautienos ir kiaulienos iki subproduktų.

Vištiena Pörkölt

Už neįprasto pörkölt pavadinimo slypi paprastas patiekalas – mėsa, troškinama savo sultyse, pridedant daržovių. Skamba ne per daug neįprastai, bet tinkamai paruoštas pörkölt yra absoliučiai nežemiško skonio patiekalas. Vengrijoje pörkölt gaminamas iš absoliučiai bet kokios mėsos, tačiau šiandien mes įsisavinsime vištienos pörkölt receptą.
Aleksejus Oneginas

Tradiciškai visi vengriški patiekalai ruošiami naudojant lašinius – lydytus taukus. Jei dar niekada negaminate su taukais, pats metas susipažinti su šiuo skaniu ir sveiku produktu, tačiau jei dėl kokių nors priežasčių nenorite naudoti lašinių, tai spręsti jums, pakeiskite juos sviestu ar augaliniu aliejumi.

Taip pat skaitykite:

Išspręsus „tauko dilemą“, uždėkite virdulį ar bent puodą ant vidutinės ugnies ir riebaluose (arba aliejuje) pakepinkite smulkiai supjaustytą svogūną. Svogūną reikia retkarčiais pamaišyti, o kai jis tampa minkštas ir net šiek tiek auksinis, nukelti keptuvę nuo ugnies, suberti saldžiąją papriką ir gerai išmaišyti. Neatsitiktinai nurodžiau paprikos svorį, o ne tūrį, nes pabarsčius iš akies, nepatyręs žmogus greičiausiai įdės mažiau ir niekada neatpažins nuostabaus tikro pörkölt skonio.

Puodą (ar puodą) vėl uždėkite ant ugnies, sumažinkite ir sudėkite vištieną, supjaustytą mažais graikinio riešuto dydžio gabalėliais. Pasūdykite ir uždenkite dangčiu: vištiena turi išleisti sultis ir joje troškintis. Jei norite, galite padėti įpylę vandens, bet ne daug, kad mėsa ne iškeptų, o labiau troškintų.

Po 10 minučių į būsimą vištienos pörkölt suberkite nuluptus ir smulkiai pjaustytus pomidorus (jei dar ne sezonas, vietoje prinokusių galite naudoti konservuotus pomidorus), troškinkite toliau, kol pavirs padažu ir mėsa beveik paruošta. Suberkite gabalėliais supjaustytą žaliąją papriką, pagardinkite druska ir kmynais ir troškinkite dar 5 minutes, kol visiškai iškeps. Paruoštą vištienos perköltą patiekite su bulvėmis, koldūnais ar kitu pasirinktu garnyru, jei norite, papuoškite grietinės lašeliais ir juostelėmis.

Pörkölt (perkelt, perkelt, pörkölt) – į troškinį panašus vengriškas patiekalas, gaminamas iš sultingos mėsos, svogūnų ir paprikos. Galima sakyti, kad tai ne šiaip patiekalas, o greičiau troškintų mėsos patiekalų ruošimo būdas.

Vengrijos virtuvė visų pirma įvairi mėsos patiekalai, vyrauja kiauliena ir. Imre (Emmerich) Kálmán Imre operoje „Maritsa“ vengrų požiūris į mėsą nusakomas labai tiksliai, tik viena eilute: „Jei yra mėsa, tai yra kiauliena, jei yra lašiniai, yra aštrūs taukai. .

Vengriškų patiekalų skonis dažniausiai būna gausiai ir dosniai pagardintas svogūnais, saldžia paprika, na, česnakais, kur mes be jų. Unikali vengrų virtuvės ypatybė – pirmojo ir antrojo patiekalų derinimas viename patiekale. Pavyzdžiui, garsieji (lecsó): svogūnai, pomidorai, paprika ir dešra. – jautienos gabaliukai, šoninė, svogūnas, paprika ir bulvės. Perkelt (pörkölt): mėsa (beveik bet kokia), paprika, svogūnai, taukai, česnakai. - iš esmės tas pats, bet, kaip taisyklė, be riebios ir senos mėsos, dažniausiai tai yra vištiena, žvėriena, triušis ir pridedant grietinės.

Tiesą sakant, labai sunku atskirti tokius patiekalus, nes didelio kiekio paprikos skonis mums nėra ypač pažįstamas. Bet tokių patiekalų esmė – labai tirštos (tirštintos) sriubos, kaip įprasta ruošti Azijoje, stepėse. Yra daug tokių patiekalų analogų. Pavyzdžiui, kesmės sriuba, gruziniškas chanakhis ir kt.

Kiaulienos nugarinė pörkölt

Virdulyje arba giliame puode ištirpinkite taukus, tada pašalinkite visus spirgučius ir atidėkite į šalį. Geriausia imti rūkytus arba vengriškus lašinius, pabarstytus raudonąja paprika. Tokiu atveju pörkölt bus pridėta skonio ir aromato natos.

Puode ištirpinti lašinius

Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Svogūną pakepinkite riebaluose, kol suminkštės. Kai tik svogūnas pradės ruduoti, sumažinkite ugnį iki minimumo ir leiskite svogūnui bei riebalams šiek tiek atvėsti.

Svogūnus pakepinkite riebaluose, kol suminkštės

Tada į pörkölt įpilkite saldžios maltos raudonosios paprikos. Kiekis - iki 1 šaukštelio. Raudonoji paprika yra pagrindinis pörkölt kvapiųjų medžiagų priedas, galiausiai nulemiantis patiekalo spalvą ir aromatą.

Įpilkite saldžios maltos raudonosios paprikos

Raudonoji paprika greitai susimaišo su riebalais. Būtina sumaišyti riebalus, kad paprika pasiskirstytų tolygiai ir nesusidarytų gumuliukų.

Būtina sumaišyti riebalus

Iš karto, neleisdami paprikai užvirti, suberkite susmulkintą mėsą ir išmaišykite.

Sudėkite supjaustytą mėsą ir išmaišykite

Pörkölt pasūdykite ir suberkite maltus kmynus – ant peilio galo. Patiekalo spalva šiame etape yra ugningai raudona ir kruvina.

Į pörkölt įpilkite ketvirtadalį stiklinės vandens arba mėsos sultinio. Mėsą troškinkite uždengę, kol išgaruos visas skystis. Įpilkite šiek tiek daugiau skysčio ir toliau troškinkite mėsą iki žemiausio troškinimo, kokį tik įmanoma pasiekti. Svarbu, kad gaminimo metu būtų labai mažai skysčio, o mėsa būtų troškinta, o ne virta. Kaip sako šefai, troškino savo sultyse.

Įpilkite ketvirtadalį stiklinės vandens

Kad pörkölt būtų minkštas ir minkštas, mėsą reikia troškinti apie 1 valandą.

Mėsą reikia troškinti apie 1 val.

Pasibaigus nurodytam laikui, į pörkölt suberkite smulkintą žaliąją papriką, sėklas ir nuluptus pomidorus bei smulkintą česnaką. Sudėkite anksčiau išimtus spirgučius. Jei norite, galite įdėti 1-2 mažas aitriosios paprikos ankštis. Tačiau prieš patiekiant į pörkölt kaip garnyrą geriau įberti aitriųjų paprikų – šviežių arba marinuotų.

1 žingsnis: Paruoškite ingredientus.

Mėsą kruopščiai ir gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, tada nusausinkite ir supjaustykite dideliais kubeliais. Tada nulupkite svogūnus, nuplaukite ir stambiai supjaustykite. Saldžiąją papriką perpjaukite per pusę, iš vidaus išimkite grūdelius ir visokias gyslas, nuplaukite ir supjaustykite mažais kubeliais.
Šiam patiekalui mums reikės nuluptų pomidorų. Norėdami tai padaryti, paruoškite indą su verdančiu vandeniu ir 20 sekundžių padėkite į jį pomidorus. Tokiu būdu jums bus daug lengviau ir lengviau pašalinti odą nuo jų.
Nuluptus pomidorus supjaustykite gana dideliais griežinėliais.

2 veiksmas: pakepinkite svogūną.

Gilioje keptuvėje įkaitinkite reikiamą kiekį augalinio aliejaus, sudėkite susmulkintą svogūną ir pakepinkite, kol suminkštės. Po to į apkeptus svogūnus įpilkite saldžios maltos paprikos ir tik šiek tiek vandens. Visą keptuvės turinį gerai išmaišykite ir uždengę dangtį troškinkite ant vidutinės ugnies kurį laiką.

3 veiksmas: pridėkite kiaulienos.

Į paruoštą keptą svogūną suberkite susmulkintą kiaulieną, pagal skonį pasūdykite ir kepkite po atviru dangčiu apie penkias minutes. Tada sumažinkite ugnį ir uždenkite visą turinį dangčiu. Taigi troškinkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 40 minučių.

4 veiksmas: patiekite vengriškos kiaulienos pörkölt.

Į mėsą suberkite susmulkintus pomidorus, pipirus ir česnaką, anksčiau perspaustą per presą. Suberkite prieskonius pagal skonį, viską gerai išmaišykite ir toliau troškinkite, kol patiekalas visiškai iškeps, apie 10-15 minučių.
Vengriško stiliaus kiaulienos pörkölt yra paruoštas! Dabar galite jį padalinti į porcijas ir patiekti, kol jis dar karštas. Išbandykite ir nepasigailėsite! Skanaus!

Jei reikia, troškinimo metu į patiekalą įpilkite šiek tiek vandens, o dar geriau – baltojo stalo vyno.

Koldūnai dažnai patiekiami kaip pörkölt garnyras. Virtos bulvės taip pat puikiai tinka.

Jei pageidaujate, lygiai taip pat galite paruošti pörkölt iš ėrienos, paukštienos, veršienos, kiškio, vištienos kepenėlių ir skilvelių.