الأخوات الخطوة - الماكريل والماكريل

نصائح الخبراء

الأسماء البيولوجية للأسماك وما يكتبه التجار في السوق على بطاقات الأسعار هما اثنان اختلافات كبيرة، كما يقولون في المشهور مدينة الميناء. تعتمد خبرة المحتالين الروس لدينا على هذا: يتم تسجيل الأسماك الأقل قيمة باعتبارها باهظة الثمن ، مع تحديد سعر أعلى لها.

أنت تقول "الماكريل" - ويتخيل الجميع على الفور أنها مدخنة. يلمع الجلد دهنيًا ، يذوب اللحم في الفم ، والطعم ... والرائحة ... المالح أيضًا جيد. لكن قلة من الناس يعرفون أن سمك الماكريل لذيذ جدًا عند شويه.

تذكر الاختلافات

الماكريل والماكريل والتونة - كلهم ​​ينتمون إلى عائلة الماكريل. سنتحدث عن التونة مرة أخرى ، فهي كبيرة ولا يمكنك الخلط بينها وبين أي شخص. لكن غالبًا ما يتم اعتبار الماكريل على أنه قريب له - الماكريل. كل من المشترين والبائعين في بعض الأحيان على يقين صادق من أن هذه الأسماء هي مجرد مرادفات. وكل ذلك يرجع إلى حقيقة أنه في اللغة الإنجليزية يطلق على كلا النوعين اسم الماكريل ، ويمكن رؤية هذه الكلمة في صناديق التعبئة مع كلتا السمكتين. بنفس الطريقة ، في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية ، يُطلق على جراد البحر وسرطان البحر نفس الاسم - جراد البحر ، كل ما تأخذه منهم.

لكن الماكريل سمكة أقل قيمة ، ولحومها ليست زهرية كريمية ، مثل تلك الموجودة في الماكريل ، ولكنها ذات مسحة رمادية مميزة أو رمادية قبيحة ببساطة. ومذاقها أسوأ - قوام اللحم أكثر خشونة وجفافًا. حتى الماكريل المدخن ليس طعامًا شهيًا.

لحسن الحظ ، بمهارة معينة ، يمكن تمييز الأخوات بمظهرهن. للماكريل بطن فضي (أبيض أحيانًا) لا يتم زيارته أبدًا. بقع سوداءوالمشارب على الظهر. في الماكريل ، يكون البطن رماديًا أو مصفرًا ، وتزحف عليه بقع وخطوط من الخلف.

حتى الآن ، هناك الكثير من أسماك الماكريل في المحيط ، ولم يبدأ صيد صغارها بعد. لذلك ، يصل الإسقمري البالغ إلى الرفوف ، وهو أكبر بشكل ملحوظ و "أثخن" من الماكريل الذي يتغذى جيدًا ، مما يدفع المشترين في بعض الأحيان إلى اتخاذ قرار خاطئ لصالح الماكريل. لا يمكن القول أن الماكريل غير صالح للأكل تمامًا: فهو سمين ، وبعد المعالجة الحرارية يكون جيدًا جدًا في سلطات السمك. ولكن للتمليح السريع والشواء ، خذ الماكريل.

كيفية قطع الماكريل

يتم صيد أفضل سمك الماكريل في شمال المحيط الأطلسي وما فوق الشرق الأقصى. اختر الأكبر ، الذي لا يقل وزنه عن 600-650 جم - وإلا فقد يصبح جافًا. لا تتناول سمكة مقطوعة الرأس: فمن الواضح أنها أكثر جفافاً من الأسماك الكاملة ، لأنها فقدت بالفعل بعضاً من عصيرها.

لا يتعامل معظم الروس مع الماكريل الطازج ، ولكن مع الماكريل المجمد. لذلك ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب إذابة الأسماك قليلاً حتى تبدأ السكين في تناولها. يعتبر الإسقمري رقيقًا لدرجة أنه إذا قمت بإذابة الثلج منه تمامًا ، فلن يتم قطعه ، بل خنقه - حتى عند تقطيعه بسكاكين سمكة خاصة جيدة.

امسح السمكة بمنشفة ورقية ، لكن على أي حال لا تغسلها: يبدو أن السمك يعرج من الماء ويزداد مذاقه سوءًا. قطع الرأس والذيل (3-4 سم من بداية الزعنفة الذيلية). الماكريل ، مثل سمك الفرخ وسمك السلمون ، حيوان مفترس ، وتتراكم شحومه بشكل أساسي في الجدار تجويف البطن. لذلك من الأفضل فتح هذه الأسماك من الخلف. إذا قمت بفتح البطن ، فإن الدهون أثناء المعالجة الحرارية ستبدأ في الذوبان بنشاط من خلال الشق - وهذا هو السبب في أن سمك الكراكي المقلي أو المسلوق يبدو جافًا للكثيرين.

اقطع الجثة على طول العمود الفقري ، وسوف تنقسم إلى طبقة من نصفين ، موحدًا بالبطن. بالمناسبة ، من الأسهل بكثير إزالة الدواخل - حتى يتم فك تجميدها وتدفقها. ثم قطع بعناية العمود الفقري. اكشط بعناية الفيلم الأسود الذي يبطن تجويف البطن: فهو يعطي المرارة. قم بإزالة البقايا الصغيرة بمنشفة ورقية. ولا تنس: نحن لا نغسل السمك!

إذا كنت تقوم بذبح العديد من الأسماك ، فمن الأفضل عدم التخلص من الرؤوس والذيل والعمود الفقري: سوف يصنعون مرقًا جيدًا. من المهم ألا تنسى إزالة الخياشيم بعناية من الرؤوس.

كل شيء ، الآن يمكن طهي السمك. نحن نقدم ثلاث وصفات: نتيجة لذلك ، سوف تتلقى الماكريل المملحوالماكريل المشوي واللفائف المجمدة. انتبه لترتيب العمليات: بدءًا من الأسماك المملحة ، تحصل على وجبة خفيفة رائعة قبل أن يصبح السمك المقلي جاهزًا.

يتم تحضير الأطباق الثلاثة من نفس طبقات الطبقات.

الماكريل المملح

افرد طبقة من جلد الإسقمري لأسفل ، مقطعة إلى ألواح بسمك 3-5 مم. قطع بزاوية 30 درجة على الجلد: ثم ستكون مساحة الألواح أكبر. ضع الأطباق على طبق في طبقة واحدة ، الملح والفلفل (كما تفعل مع الملح الإسكالوب) ، اقلب الملح والفلفل على الجانب الآخر. غطي بورق الزبدة. إذا كانت كل الأطباق لا تتناسب مع الطبق في طبقة واحدة ، ضع الطبقة الثانية مباشرة فوق الرق. ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة (عند درجة حرارة 3-5 درجة مئوية). أخرجها - وامتلك الوقت للاستمتاع بها بينما تنضج ساخنة على الشواية.

لفة الماكريل

ضع الطبقة المحضرة على سطح مستو مع بقاء الجلد لأسفل. الملح والفلفل (كما في الوصفة السابقة أو أقوى قليلاً) ، يضيف بعض العشاق القليل من فتات ورق الغار و / أو الثوم المفروم جيدًا. لكنه في رأيي ينتقص من النكهة النقية للأسماك. ضع ورقة من ورق البرشمان على الجانب المملح من السمكة ولف اللفافة بالطول: سيتم فصل اللفات المجاورة للأسماك عن بعضها البعض بورق. اربطه بخيط خشن أو امسك بشريط مطاطي. اتركه في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات (عند درجة حرارة 3-5 درجة مئوية) ، ثم ضعه في الفريزر. بعد 48 ساعة ، قم بإزالة البكرة وقطعها على شكل دوائر من 5-7 مم ، خالية من الورق والخيط. طعم غير مجمد. يمكنك إضافة صلصة الصويا.

الماكريل على الشواية

اشوي الطبقات على الشواية على فحم غير ساخن جدًا (رمادي) لمدة 4-5 دقائق على كل جانب. أولاً ، يجب أن يكون الجانب الذي يحتوي على الجلد مواجهًا للفحم: وبهذه الطريقة يصبح السمك أكثر عصارة ، علاوة على ذلك ، لن يحترق بهذه الطريقة ، حتى لو كانت الحرارة لا تزال قوية جدًا. إذا رأيت ، بقلب السمكة ، أن جلدها منتفخ بالفقاعات ، فلا تقلق: فهذا لا يؤثر على الطعم. قدميها دون ترك السمك يبرد ، مع البيرة الخفيفة أو النبيذ الأبيض الجاف.

نحذرك من أن قلي الماكريل مثل اللذيذ في المقلاة لن ينجح. عند الطهي على الفحم الدهون الزائدةتتدفق من الأسماك ، وهي نفسها مشبعة برائحة الدخان. عند القلي في مقلاة ، تسبح الأسماك في الدهون المتراكمة - ومن هنا لم يكن الطعم ممتعًا للغاية.

لذا تذكر: الماكريل مثالي للشواء. في الوقت نفسه ، فهي قادرة على التنافس في الذوق مع الأسماك باهظة الثمن.

نيكولاي ماكسيموف

أكتب كثيرًا عن التناقض بين الأسماء التجارية للأسماك في الاتحاد الروسي وبين أسمائها البيولوجية الحقيقية.
غالبًا ما يكتب البائعون - وخاصة في الأسواق ومعارض المواد الغذائية - أسماء على بطاقات الأسعار لا علاقة لها حتى بالأسماء التجارية الرسمية لما هو موجود على الرفوف. يتم ذلك ، كقاعدة عامة ، لزيادة جاذبية المنتج: متاح أقل سمكة قيمةيتم تخصيص الاسم لاسم أغلى ، مما يجعل من الممكن رفع سعره بشكل غير معقول تمامًا (ولكن ، للأسف ، تمامًا كما هو الحال مع الإفلات من العقاب). ومع ذلك ، يقوم البائعون أحيانًا بملء بطاقات الأسعار ببساطة بسبب مستوى معرفتهم بالقراءة والكتابة ومعرفتهم باللغة الروسية - غالبًا ما يكون منخفضًا بشكل محبط.

ومع ذلك ، يوجد مثل هذا الالتباس حتى في مجتمعات ومدونات الطهي. على وجه الخصوص ، في ما سقط من الواقع المادي ، مثل مدينة Kitezh و Atlantis ، و kitchen_nakh ، وحتى هنا في izikuks ، كان الحديث عن الماكريل والماكريل يتفجران من وقت لآخر. لن أسرد كل التخمينات التي قرأتها خلال السنوات القليلة الماضية - لكنني سأحاول ببساطة الكشف عن الموضوع.

بالنسبة للماكريل (سمكة من جنس Scomber) ، غالبًا ما يتم إعطاء الماكريل النسبي (p. Scomberomorus) ، أيضًا من عائلة Scombridae ، Mackerel. في ذلك ليس كذلك أنواع مختلفة، ولكن المرادفات فقط ، واثقون بصدق ليس فقط من البائعين ، ولكن أيضًا العديد من المشترين ، بما في ذلك المتعلمين. الحقيقة هي أنه في اللغة الإنجليزية يطلق على كلا النوعين اسم Mackerel ، ويمكن أحيانًا رؤية هذه الكلمة على علب التغليف.
حسنًا ، في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية ، يُطلق على جراد البحر وسرطان البحر نفس الاسم: سرطان البحر ، ما الذي يمكنك أن تأخذه منهم.
في الواقع ، يعتبر الماكريل أقل قيمة في غذائيا، لحمه ليس أبيض-وردي أو دسم-وردي ، مثل ذلك من الماكريل ، ولكن مع صبغة رمادية مميزة ، أو حتى رمادي قبيح. ومذاقها أسوأ - قوام اللحم أكثر خشونة وجفافًا. حتى الماكريل المدخن ليس طعامًا شهيًا.
لحسن الحظ ، من السهل تمييزها خارجيًا.
للماكريل بطن فضي (أبيض في بعض الأحيان) ؛ لا تدخله البقع الداكنة والخطوط ، وهي سمة مميزة لظهر الماكريل.
يكون بطن الماكريل رماديًا أو مصفرًا ، وتدخله بقع وخطوط ظهرية ، وأحيانًا يتم تغطية البطن بالكامل بالبقع والخطوط في الماكريل.
وبنفس الطول ، يكون سمك الماكريل البالغ أكثر سمكًا بشكل ملحوظ من سمك الماكريل الذي يتغذى جيدًا.

رأس الماكريل.

الصورة: ن. ميخالوفسكي
لا يمكن العثور على الماكريل برأس في موسكو ، آسف.
وكتب على بطاقة السعر عبارة "ماكريل بدون رؤوس".

لا يمكن القول أن الماكريل غير صالح للأكل تمامًا: فعند غليه ، يسير على ما يرام في السلطات التي تتطلب قليل الدسم أسماك البحر. لا أوصي باستخدامه بطريقة أخرى.

لذلك ، لم نشتهي الإسقمري الضخم ، بل الخشن ، لكننا اخترنا الإسقمري. يجب أيضًا شراؤها الأكبر ، حيث لا يقل وزن كل منها عن 600-650 جم ، حظا سعيدا- عينات من أجل 750 جم. في قطع الأسماك مسبقًا ، وحتى بعد تجميدها ، يُفقد جزء كبير من العصير.

يجب أن يفعل الماكريل الشيء نفسه.

يتم صيد أفضل الماكريل المباع في روسيا في شمال المحيط الأطلسي والشرق الأقصى. لذلك ، لن نتعامل مع الماكريل الطازج ، ولكن المجمد.
على الأرجح ، سوف تصادف شخصًا نرويجيًا مجمدًا.
يجب إذابة تجميد السمك قليلاً. فقط قليلًا: حتى يبدأ السكين في تناوله (يكون الماكريل رقيقًا لدرجة أنك إذا جمدت أكثر من اللازم ، فلن يبدأ القطع ، بل يختنق - حتى عند التقطيع بسكاكين سمك جيدة).
نقوم بمسح السمك بمنشفة ورقية (لا تغسل السمك بأي حال: من مياه عذبةالسمكة سوف تتدلى).

نقطع الرأس والذيل (3-4 سم من نهاية السويقة الذيلية أو - وهو نفس الشيء - من بداية الزعنفة الذيلية).


الصورة: ن. ميخالوفسكي

نفتح الذبيحة من الخلف: الماكريل حيوان مفترس.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

من الأفضل فتح الكثير من الخلف الأسماك المفترسة(على سبيل المثال ، سمك الفرخ ، سمك السلمون ، التونة ، السيوف ، مارلين ، إلخ) ، لأن ترسب الدهون فيها يحدث بشكل رئيسي على طول جدار البطن. في الأسماك الممزقة من فتحة الشرج إلى الحلق ، أثناء المعالجة الحرارية ، تبدأ الدهون في الذوبان بشكل نشط من خلال الشق ، وهذا هو السبب في أن سمك الكراكي المقلي أو المسلوق يبدو جافًا بالنسبة للكثيرين. نقطع الجثة على طول العمود الفقري ، وتنقسم إلى طبقة من نصفين ، موحدًا بالبطن.
يوجد عليها كومة مضغوطة من المعدة والأمعاء والأعضاء الداخلية. قم بإزالتها بسرعة قبل أن تذوب وتتدفق.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

قطع العمود الفقري بعناية.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

إذا قمنا بطهي عدة نسخ ، فمن الأفضل عدم التخلص من الرؤوس والذيل والأشواك: سوف يصنعون مرقًا جيدًا. من المهم ألا تنسى إزالة الخياشيم بعناية من الرؤوس: الخياشيم دائمًا ما تعطي المرارة.
من الطبقة الناتجة ، اكشط بعناية فيلمًا أسود بطرف السكين (كما أنه يعطي المرارة ، يجب إزالته من جميع أنواع الأسماك التي تحتوي عليه) من بطانة تجويف البطن ، وإزالة البقايا الصغيرة بمنشفة ورقية . أذكرك: نحن لا نغسل السمك.

الآن يمكن أن تكون الطبقة المعدة بالكامل:

1. الملح والفلفل (كما تفعل مع ملح الإسكالوب للقلي أو أكثر قليلاً) ، يضيف بعض المعجبين القليل من فتات أوراق الغار و / أو الثوم المفروم ناعماً - ولكن هذا ليس للمتخصصين: فهو ينتقص من الطعم النقي من الأسماك.
ضع ورقة من ورق البرشمان على السمكة ولف البكرة: سيتم فصل المنعطفات المتجاورة للأسماك عن بعضها البعض بالورق. اربطه بخيط خشن أو امسك بشريط مطاطي. اتركيها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات (+ 3-5 درجة مئوية) ، ثم ضعيها في الفريزر. بعد 48 ساعة ، قم بإزالة وقطع اللفة في دوائر من 5-7 ملم. طعم غير مجمد. تقدير. لا يوجد ورق أو خيط. يمكنك إضافة صلصة الصويا.

2. ضع الجلد لأسفل ، مقطعة إلى ألواح بسمك 3-5 مم. قطع بزاوية 30 درجة على الجلد: ثم مساحة اللوحات أكبر. ضع الأطباق على طبق في طبقة واحدة ، ملح وفلفل (كما تفعل مع ملح الإسكالوب) ، اقلب الملح والفلفل. غطي بورق الزبدة. إذا كانت جميع الأطباق لا تتناسب مع اللوحة في طبقة واحدة ، فقم بنشر الطبقة الثانية مباشرة على هذا الرق. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة (عند + 3-5 درجة مئوية). اخرج واستمتع. وجبة خفيفة رائعة للفودكا.
كما أنه يمتزج جيدًا مع البيرة أو النبيذ الأبيض الجاف.

3. اشويها على شواية على فحم ليس شديد السخونة (رمادي) لمدة 4-5 دقائق على كل جانب. أولاً ، يجب أن يكون جانب الجلد مواجهًا للفحم: وبهذه الطريقة يصبح أكثر عصارة. بالإضافة إلى ذلك ، بهذه الطريقة لن تحترق الأسماك ، حتى لو كانت الحرارة قوية جدًا. قدميها مع البيرة الخفيفة أو النبيذ الأبيض الجاف.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

مهم! سيصبح سمك الإسقمري المقلي في مقلاة أقل طعمًا بكثير: على الموقد ، سوف تتدفق الدهون الزائدة على الفحم ، وعندما يتم قليها في مقلاة ، سوف تستحم الأسماك بهذه الدهون ولن تمنحك الكثير من المتعة بعد الآن.

وتذكر أن تركيبة الدهون في الماكريل تجعل تصبن الدهون يبدأ بعد ساعات قليلة من إزالة الجليد. في اليوم التالي ، سواء أكان ماكريل مقليًا أو مملحًا ، ستشعر بطعم خفيف من النتانة. لا تطبخ الماكريل للاستخدام المستقبلي (باستثناء تجميده باللفائف) أو القلي أو الملح بقدر ما يمكنك تناوله اليوم.

الماكريل - الماكريل الأطلسي - ينتمي إلى عائلة الماكريل ، ويعيش في المياه المعتدلة للمحيط الأطلسي والمحيط الهادئ و المحيطات الهندية. لها بشرة رمادية داكنة بدون قشور.

لحم الماكريل طري ولذيذ ويفتقر إلى العظام الصغيرة. غالبًا ما يستخدم لتحضير الأطعمة المعلبة ومنتجات الباليك. بالإضافة إلى ذلك ، الماكريل مملح ، مدخن ساخن وبارد ، مسلوق ، مطهي ، مخبوز ، مطهي في القشدة الحامضة ، طماطم أو ماء مالح ، مشوي ، إضافة التوابل (ورق الغار ، الفلفل) والخوخ.

لا ينصح بطهي أطباق الأسبك والأطباق الأولى من الماكريل ، لأنها تحتوي على لحم داكن اللون ورائحة مميزة قوية.

حسب مكان الصيد و مظهر خارجيهناك عدة أنواع من الماكريل: الملك ، والمرقط ، والمخطط ، والذهبي. محتوى الدهون في اللحوم أنواع مختلفةيختلف سمك الماكريل ، فهو يتراوح من 0.4 إلى 10٪.

من المهم أن نأخذ في الاعتبار أن دهن الماكريل يتأكسد بسرعة كبيرة في الهواء ، لذلك عند تحضيره في الآيس كريم ، من الضروري استخدام الطلاءات الواقية.

المنفعة

1. يحتوي لحم الماكريل عدد كبير منالبروتين ، الفوسفور ، السيلينيوم (30 ميكروغرام لكل 100 جرام من المنتج) ، الصوديوم ، اليود ، المغنيسيوم ، البوتاسيوم. بكميات قليلة: الكالسيوم والحديد والنحاس والزنك.

2. يحتوي الماكريل الأطلسي على الفيتامينات التالية: C ، A ، D ، E ، K ، B1 ، B2 ، B3 ، B4 ، B5 ، B6 ، B9 ، B12 (يعزز تكوين خلايا الدم الحمراء ويعمل بشكل طبيعي للجهاز العصبي ).

هناك أيضا غنية مفيدة حمض دهني(نخيل ، دهني) ، أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (أوليك ، إيروسيك ، بالميتوليك ، غادوليك) ، وأحماض دهنية غير مشبعة (أوميغا 3 ، أراكيدونيك ، لينوليك ، ستوريك).

3. 200 جرام من الماكريل تحتوي على جرعة يومية من اليود!

4. الاستهلاك المنتظم للحوم الماكريل يساعد على الوقاية من السكتات الدماغية وأمراض القلب. يوصى أيضًا باستخدام الماكريل للأشخاص الذين يعانون من قرحة المعدة والذين يعانون من مشاكل أنسجة العظامومع ذلك ، مع "مشكلة" الغدة الدرقية ، هناك بعض موانع الاستعمال (انظر "الضرر").

5. يستخدم لحم الماكريل في وجبات منفصلة.

ذاكرة سيئة؛

التعب السريع

تشنجات العضلات؛

هشاشة الأظافر وتساقط الشعر.

نمو بطيء عند الأطفال.

ارتفاع ضغط الدم. إنهاك؛

النعاس.

كآبة؛

القرحة الهضمية؛

تآكل عنق الرحم؛

حثل العضلات

نقص الأكسجة في الدماغ

انتهاك التمثيل الغذائي الحمضي القاعدي في الجسم ؛

استنفاد عصبي

ضعف المناعة

هشاشة العظام؛

تقلصات في المعدة.

الذين يعيشون في البلدان الباردة.

الذين يعيشون في البلدان الحارة.

أمراض القلب؛

مرض التمثيل الغذائي

أمراض الاثني عشر.

فترة إعادة التأهيل بعد الجراحة.

استخدام موانع الحمل

استخدام الأدوية المحتوية على هرمون الاستروجين.

إدمان الكحول.

شرب الشاي؛

يشرب القهوة؛

الماكريل والماكريل: ما هو الشائع وما هي الاختلافات. لأي أطباق مناسبة للماكريل ، ولأجلها فقط الماكريل.

تذكر في الطفولة "الخميس هو يوم السمكة". بعد كل شيء ، في التغذية السليمةيجب تناول الأسماك مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. لكن يمكن لعشاق الأسماك الحقيقيين تناولها على الأقل كل يوم. في الواقع ، اللحوم الموجودة في المتاجر لا تختلف في تشكيلة خاصة ، ولكن الأسماك ... مئات الأصناف وكل منها جيد بطريقته الخاصة!

في هذه المقالة سوف نتحدث عن الماكريل والماكريل. إنهم من نفس النوع من الأسماك ، ولكن هنا تنتهي أوجه التشابه. الطعم وعملية الطهي والأطباق التي يمكن تحضيرها مختلفة تمامًا. بالمناسبة ، لقد عرفنا كلا النوعين من الأسماك لمئات السنين ولم نربك أبدًا حتى أتت إلينا وصفات من أوروبا الغربية. هذا ما جعلنا في حيرة من أمرنا. بعد كل شيء ، تتم قراءة كل من الماكريل والماكريل في اللغة الإنجليزية سمك الأسقمري البحري.

ما اسم سمكة مشابه للماكريل ولكنه أكبر وأقل دهونًا: الاسم

كانت الأخت الصغرى للماكريل تتقدم عليها في الحجم ، لكنها أقل ذوقًا إلى حد ما - الماكريل.

لذا ، فإن الاختلاف الرئيسي بين الماكريل والماكريل هو أنه أكبر وأكثر جفافاً. الماكريل ليس مناسبًا بشكل قاطع للمخللات والتدخين ، لأنه بهذه الطرق يصبح جافًا تمامًا ويفقد سحره ، كما يقول الذواقة.

كيف تبدو أسماك الماكريل والماكريل الأزرق: الصورة

التمييز البصري بين الماكريل والماكريل بسيط للغاية:

• الماكريل: بطن خفيف ، خطوط بطول الظهر والذيل لا تغطي البطن أبدًا. زيتي وأصغر
• سمك الأسقمري البحري: أكبر من الماكريل، رمادي-أصفر ، خطوط على الظهر والبطن. في المقارنة البصرية ، فهي أكثر سمكا وأجمل من الماكريل.

في الوقت نفسه ، يعتبر لحم الماكريل أكثر صلابة وجفافًا ، وقد يقول المرء أنه أكثر خشونة. ولكن إذا كنت بحاجة إلى سمكة للطبخ والخبز والقلي - الماكريل خيار رائع. يُباع المملح أحيانًا ، ولكنه مناسب فقط للسلطات أو أطباق السمك اللاحقة.

الماكريل العلوي بدون رأس ، والماكريل السفلي برأس. تظهر الصورة بوضوح الاختلافات بين الماكريل والماكريل.

سمك الماكريل والماكريل الأزرق: ما الفرق بينهما؟

لن ندخل في علم الأحياء ، لأننا نعتبر هذين النوعين من الأسماك في سياق الطهي. دعنا نقول فقط أن الماكريل ليس بأي حال من الأحوال أدنى من الماكريل من حيث تكوينه من العناصر النزرة المفيدة وهو مثالي لتجديد الجسم بالمغذيات.

لكن هنا صفات الذوقلم يتسلم الماكريل محل الماكريل ، خاصة بسبب جفافه. إذا كان بالإمكان تناول الماكريل بأمان سواء مع الرأس أو بدونه ، فإن الطهاة لا ينصحون بشكل قاطع بتناول الماكريل بدون رأس ، لأن جزءًا من العصير يتدفق ويتبخر ويصبح السمك جافًا تمامًا.

سمك الماكريل الأزرق والماكريل: كيف يختلفان في الذوق والطهي؟

يعد الماكريل شائعًا لدرجة أنه من الصعب قول شيء جديد عنه. ولا جدوى من مدحها ، لأن الجميع يحبها على أي حال! ولكن هناك فئة من الأشخاص الذين يمنعون تناول الأسماك الدهنية ، وخاصة الأطفال. وإذا كنت تندرج أنت أو أحبائك في هذه الفئة ، فهذا لا يعني على الإطلاق أنك بحاجة إلى التخلي عن الكثير من أطباقك المفضلة. يمكن استبدال الماكريل جزئيًا بالماكريل. وهناك معجبون وماكريل فقط ، الذين يعتقدون أن السردين سمين للغاية.

اسم	سمك السردين	سمك الأسقمري البحري
مخللات	+	—
تدخين (ساخن وبارد)	+	—
عموم المقلية	+	+
مشوي	+	+
متبل مخبوز	+	+
مخبوز محشي	+	+
مطهو ببطء (في النبيذ ، الزيت ، الطماطم ، إلخ)	+	+
مغلي	+	+
للازواج	+	+
طعام معلب	+	+
في السلطات	+	+
في الفطائر	+	+

لماذا يحتوي الماكريل على اللحوم الحمراء الداكنة؟

على الرغم من حقيقة أن الماكريل هو نوع واحد من الأسماك ، إلا أن هناك عدة أنواع فرعية من الماكريل في الطبيعة. واحد منهم (في بلدنا ، بالمناسبة ، شائع جدًا) له لون ليس فقط في خطوط ، ولكن أيضًا مع بقع صغيرة غير مستوية.

يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذه الأنواع الفرعية من الماكريل تعيش فيها المحيط الأطلسييحتوي على لحوم حمراء داكنة وغنية ويعتبر ألذ من بين جميع أنواع الماكريل. يحب اليابانيون إضافة الماكريل مع اللحوم الحمراء إلى السوشي ويطلقون عليه اسم "سابا".

أيضًا ، عند اختيار الماكريل والماكريل ، انتبه إلى حقيقة أن الأسماك لديها:

• خياشيم مشرقة أو حمراء. كلما كانت الخياشيم شاحبة ، زاد احتمال أن تكون الأسماك ليست طازجة ؛
• العيون صافية وشفافة. عكر أو غارق أو جاف - مؤشر على الأسماك التي لا معنى لها ؛
• المقاييس ملزمة ببساطة بالتألق والتألق. إذا لم يتم ملاحظة ذلك ، فاختر واحدة أحدث ؛
• يجب أن تلعب الأسماك الطازجة. اضغط بإصبعك ثم حرر. في غضون ثوان قليلة ، تختفي الحفرة ، وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فإن الأسماك ليست طازجة.

نأمل أن نكون قد أجبنا على جميع أسئلتك المتعلقة بالماكريل والماكريل ، ومن الآن فصاعدًا سوف تتخذ قرارًا مستنيرًا في "أيام الأسماك".

فيديو: الماكريل (الماكريل) على الشواية من فيكتور أندرينكو

غالبًا ما لا تتوافق الأسماء التجارية للأسماك في الاتحاد الروسي مع أسمائها البيولوجية.
بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يكتب البائعون - وخاصة في الأسواق ومعارض المواد الغذائية - أسماء على بطاقات الأسعار لا علاقة لها حتى بالأسماء التجارية الرسمية لما هو موجود على الرفوف. يتم ذلك ، كقاعدة عامة ، لزيادة جاذبية المنتج: يتم إعطاء الأسماك الأقل قيمة المتاحة اسم السمكة الأغلى ثمناً ، مما يجعل من الممكن رفع سعرها بشكل غير معقول تمامًا (ولكن ، للأسف ، مع الإفلات من العقاب على قدم المساواة) . ومع ذلك ، يقوم البائعون أحيانًا بملء بطاقات الأسعار ببساطة بسبب مستوى معرفتهم بالقراءة والكتابة ومعرفتهم باللغة الروسية - غالبًا ما يكون منخفضًا بشكل محبط.
هذه هي المادة الأولى في سلسلة كبيرة من المقالات حول من هو ومن يتم اعتباره على أنه من في سوق السمك الروسي.

الماكريل والماكريل

في kitchen_nax "من وقت لآخر ، تندلع المحادثات حول الماكريل والماكريل. لن أسرد كل التكهنات التي قرأتها في المجتمع خلال العامين الماضيين - ولكن فقط حاول تغطية الموضوع.

بالنسبة للماكريل (أسماك من جنس Scomber) غالبًا ما تعطي الماكريل النسبي (جنس Scomberomorus) أيضًا من عائلة Scombridae ، Mackerel. حقيقة أن هذه ليست أنواعًا مختلفة ، ولكنها مجرد مرادفات ، مقتنعة بصدق ليس فقط من قبل البائعين ، ولكن أيضًا من قبل العديد من المشترين ، بما في ذلك المتعلمين. الحقيقة هي أنه في اللغة الإنجليزية يطلق على كلا النوعين اسم Mackerel ، ويمكن أحيانًا رؤية هذه الكلمة على علب التغليف.
حسنًا ، في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية ، يُطلق على جراد البحر وسرطان البحر نفس الاسم: سرطان البحر ، ما الذي يمكنك أن تأخذه منهم.
في الواقع ، يعتبر الماكريل أقل قيمة من حيث التغذية ، حيث أن لحمه ليس أبيض وردي أو وردي قشدي ، مثل الماكريل ، ولكن مع مسحة رمادية مميزة ، أو حتى رمادي قبيح. ومذاقها أسوأ - قوام اللحم أكثر خشونة وجفافًا. حتى الماكريل المدخن ليس طعامًا شهيًا.
لحسن الحظ ، من السهل تمييزها خارجيًا.
للماكريل بطن فضي (أبيض في بعض الأحيان) ؛ لا تدخله البقع الداكنة والخطوط ، وهي سمة مميزة لظهر الماكريل.
سمك الماكريل ذو بطن مائل للصفرة أو رمادي مع بقع وخطوط ظهرية.
وبنفس الطول ، يكون سمك الماكريل البالغ على الرفوف أكثر سمكًا بشكل ملحوظ من سمك الماكريل الذي يتغذى جيدًا.

رأس الماكريل.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

لا يمكن العثور على الماكريل برأس في موسكو ، آسف.
وكتب على بطاقة السعر عبارة "ماكريل بدون رؤوس".

لا يمكن القول أن الماكريل غير صالح للأكل تمامًا: فعند غليه ، يسير بشكل جيد في السلطات التي تتطلب أسماك البحر قليلة الدسم. لا أوصي باستخدامه بطريقة أخرى.
لذلك ، لم نشتهي سمك الماكريل الخام الضخم ، بل اخترنا الماكريل. يجب أيضًا شراؤها الأكبر ، حيث لا يقل وزن كل منها عن 600-650 جم. لا تأخذ سمكة مقطوعة الرأس (وأكثر من ذلك شرائح): من الواضح أنها ستكون أكثر جفافاً ، لأن. سيخرج بعض العصير.

يجب أن يفعل الماكريل الشيء نفسه.

يتم صيد أفضل الماكريل الذي يباع في روسيا في شمال المحيط الأطلسي و
الشرق الأقصى. لذلك ، لن نتعامل مع الماكريل الطازج ، ولكن المجمد.
على الأرجح ، سوف تصادف شخصًا نرويجيًا مجمدًا.
يجب إذابة تجميد السمك قليلاً. فقط قليلًا: حتى يبدأ السكين في تناوله (يكون الماكريل رقيقًا لدرجة أنك إذا جمدت أكثر من اللازم ، فلن يبدأ القطع ، بل يختنق - حتى عند التقطيع بسكاكين سمك جيدة).
نقوم بمسح السمك بمنشفة ورقية (لا نغسل السمك بأي حال من الأحوال: سوف تتعكر الأسماك من الماء).

نقطع الرأس والذيل (3-4 سم من نهاية السويقة الذيلية أو - وهو نفس الشيء - من بداية الذيلية
زعنفة).


الصورة: ن. ميخالوفسكي

نفتح الذبيحة من الخلف: الماكريل حيوان مفترس.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

من الأفضل فتح العديد من الأسماك المفترسة من الخلف (على سبيل المثال ، سمك الفرخ وسمك السلمون) ، لأن ترسب الدهون فيها يحدث بشكل رئيسي في تجويف البطن. في الأسماك الممزقة من فتحة الشرج إلى الحلق ، أثناء المعالجة الحرارية ، تبدأ الدهون في الذوبان بشكل نشط من خلال الشق ، وهذا هو السبب في أن سمك الكراكي المقلي أو المسلوق يبدو جافًا بالنسبة للكثيرين. نقطع الجثة على طول العمود الفقري ، وتنقسم إلى طبقة من نصفين ، موحدًا بالبطن.
يوجد عليها كومة مضغوطة من المعدة والأمعاء والأعضاء الداخلية. قم بإزالتها بسرعة قبل أن تذوب وتتدفق.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

قطع العمود الفقري بعناية.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

إذا قمنا بطهي عدة نسخ ، فمن الأفضل عدم التخلص من الرؤوس والذيل والعمود الفقري: سوف يصنعون مرقًا جيدًا. من المهم ألا تنسى إزالة الخياشيم بعناية من الرؤوس.
من الطبقة الناتجة ، اكشط بعناية الفيلم الأسود بطرف السكين (يعطي المرارة ، يجب إزالته من جميع أنواع الأسماك التي لديها) من بطانة تجويف البطن ، وإزالة البقايا الصغيرة بمنشفة ورقية. لا يجب أن أغسل أسماكي تحت أي ظرف من الظروف.

الآن يمكن أن تكون الطبقة المعدة بالكامل:

1. الملح والفلفل (كما تفعل مع ملح الإسكالوب أو أكثر قليلاً) ، يضيف بعض المراوح القليل من فتات أوراق الغار و / أو الثوم المفروم جيدًا - ولكن هذا ليس للمتطرفين: فهو ينتقص من المذاق النقي للطعم. سمك. ضع ورقة من ورق البرشمان على السمكة ولف البكرة: سيتم فصل المنعطفات المتجاورة للأسماك عن بعضها البعض بالورق. اربطه بخيط خشن أو امسك بشريط مطاطي. اتركيها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات (+ 3-5 درجة مئوية) ، ثم ضعيها في الفريزر. بعد 48 ساعة ، قم بإزالة وقطع اللفة في دوائر من 5-7 ملم. طعم غير مجمد. تقدير. لا يوجد ورق أو خيط. يمكنك إضافة صلصة الصويا.

2. ضع الجلد لأسفل ، مقطعة إلى ألواح بسمك 3-5 مم. قطع بزاوية 30 درجة على الجلد: ثم مساحة اللوحات أكبر. ضع الأطباق على طبق في طبقة واحدة ، ملح وفلفل (كما تفعل مع ملح الإسكالوب) ، اقلب الملح والفلفل. غطي بورق الزبدة. إذا كانت جميع الأطباق لا تتناسب مع اللوحة في طبقة واحدة ، فقم بنشر الطبقة الثانية مباشرة على هذا الرق. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة (عند + 3-5 درجة مئوية). اخرج واستمتع ، أزيز. وجبة خفيفة رائعة للفودكا.
كما أنه يمتزج جيدًا مع البيرة أو النبيذ الأبيض الجاف.

3. اشويها على شواية على فحم ليس شديد السخونة (رمادي) لمدة 4-5 دقائق على كل جانب. أولاً ، يجب أن يكون جانب الجلد مواجهًا للفحم: وبهذه الطريقة يصبح أكثر عصارة. بالإضافة إلى ذلك ، بهذه الطريقة لن تحترق الأسماك ، حتى لو كانت الحرارة قوية جدًا. قدميها مع البيرة الخفيفة أو النبيذ الأبيض الجاف.


الصورة: ن. ميخالوفسكي

وتذكر أن تركيبة الدهون في الماكريل تجعل تصبن الدهون يبدأ بعد ساعات قليلة من إزالة الجليد. في اليوم التالي ، سواء أكان ماكريل مقليًا أو مملحًا ، ستشعر بطعم خفيف من النتانة. لا تطبخ الماكريل للاستخدام المستقبلي (باستثناء تجميده باللفائف) أو القلي أو الملح بقدر ما يمكنك تناوله اليوم.