Foltos makréla. Makréla: milyen hal. Cavalla makréla vagy királymakréla

Mostohatestvérek - makréla és makréla

Szakértői tippek

A halak biológiai neve és az, amit a piaci kereskedők az árcédulákra írnak, kettő nagy különbségek, ahogy a híresben mondják kikötő város. Ezen alapul orosz csalóink know-how-ja: a kevésbé értékes halat drágának tartják nyilván, magasabb árat rendelve hozzá.

Azt mondod, hogy "makréla" – és mindenki azonnal azt képzeli, hogy füstölt. A bőr zsírosan csillog, a hús elolvad a szájban, és az íze ... és az illata ... A sós is jó. De kevesen tudják, hogy a makréla nagyon finom grillezve.

Emlékezés a különbségekre

Makréla, makréla, tonhal - ezek mind a makréla családjába tartoznak. A tonhalról majd máskor, nagyok, nem lehet összetéveszteni senkivel. De a makrélát gyakran közeli rokonának, a makrélának nevezik. A vásárlók és néha az eladók is őszintén biztosak abban, hogy ezek a nevek egyszerűen szinonimák. És mindez annak a ténynek köszönhető, hogy angolul mindkét fajt makrélának hívják, és ez a szó mindkét halat tartalmazó csomagolódobozokon látható. Ugyanígy az angol nyelvű országokban a homárt és a homárt ugyanúgy hívják - homárnak, bármit is veszel el tőlük.

De a makréla kevésbé értékes hal, húsa nem krémes-rózsaszín, mint a makréláé, hanem kifejezetten szürkés árnyalatú vagy egyszerűen ronda szürke. És rosszabb az íze - a hús állaga durvább és szárazabb. Még a füstölt makréla sem csemege.

Szerencsére bizonyos ügyességgel a nővéreket a megjelenésük alapján lehet megkülönböztetni. A makrélának ezüstös (néha fehér) hasa van, amelyet soha nem látogatnak meg. sötét foltokés csíkok a hátán. A makrélánál a hasa szürkés vagy sárgás, hátulról foltok, csíkok másznak rá.

Egyelőre nagyon sok makrélaállomány van az óceánban, fiatal ivadékaikat még nem kezdték el kifogni. Ezért a kifejlett makréla kerül a polcokra, és észrevehetően nagyobb és „vastagabb”, mint a legjobban táplált makréla, ami néha arra ösztönzi a vásárlókat, hogy rossz döntést hozzanak a makréla javára. Nem mondható el, hogy a makréla teljesen ehetetlen: húsos, és hőkezelés után halsalátákba egész jó. De a gyors sózáshoz és a grillezéshez vegyen makrélát.

Hogyan vágjunk makrélát

A legjobb makrélát az Atlanti-óceán északi részén és tovább fogják Távol-Kelet. Válassza a legnagyobbat, legalább 600-650 g súlyú - különben száraznak bizonyulhat. Ne vegyünk fej nélküli halat: nyilvánvalóan szárazabb, mint az egész hal, mert már elvesztette a levét.

A legtöbb orosz nem friss, hanem fagyasztott makrélával foglalkozik. Ezért mindenekelőtt a halat egy kicsit fel kell olvasztani, hogy a kés elkezdje szedni. A makréla annyira zsenge, hogy ha teljesen kiolvasztod, akkor - még jó speciális halkésekkel vágva is - nem vágni, hanem megfulladni.

Törölje le a halat papírtörlővel, de semmi esetre NE MOSSODA: úgy tűnik, hogy a hal megernyed a víztől, és az íze is romlik. Vágja le a fejét és a farkát (3-4 cm-rel a farokúszó elejétől). A makréla a süllőhöz és a lazachoz hasonlóan ragadozó, zsírja főleg a falban rakódik le. hasi üreg. Ezért jobb ezeket a halakat hátulról kinyitni. Ha kibelezzük, kinyitjuk a hasat, akkor a hőkezelés során a zsír aktívan olvadni kezd a bevágáson keresztül – ezért a sült vagy főtt süllő sokak számára száraznak tűnik.

Vágja le a hasított testet a gerinc mentén, és két fél rétegre esik szét, amelyeket a has egyesít. Mellesleg sokkal könnyebb eltávolítani a belső részeket - amíg ki nem olvadnak és kifolynak. Ezután óvatosan vágja ki a gerincet. Óvatosan kaparjuk le a hasüreget bélelő fekete fóliát: keserűséget ad. Távolítsa el a kis maradványokat papírtörlővel. És ne feledd: nem mossuk meg a halat!

Ha több halat vág le, akkor jobb, ha nem dobja ki a fejét, a farkát és a gerincét: jó húsleves lesz. Fontos, hogy ne felejtsük el óvatosan eltávolítani a kopoltyúkat a fejekről.

Mindent, most a halat meg lehet főzni. Három receptet kínálunk: ennek eredményeként megkapja sózott makréla, grillezett makréla és fagyasztott tekercs. Ügyeljen a műveleti sorrendre: a sózott hallal kezdve fantasztikus falatokat kap, mielőtt a sült hal elkészül.

Mindhárom étel pontosan ugyanazokból a rétegekből készül.

sózott makréla

Fektesse le a makréla réteget bőrével lefelé, vágja 3–5 mm vastag lemezekre. Vágja 30 fokos szögben a bőrrel: akkor a lemezek területe nagyobb lesz. Tegyük a tányérokat egy rétegben egy tányérra, sózzuk, borsozzuk (ahogyan sózzuk a kalászost), fordítsuk meg, a másik oldalukat sózzuk, borsozzuk. Fedjük le sütőpapírral. Ha az összes tányér nem fér el egy rétegben a tányérra, fektesse a második réteget közvetlenül a pergamen tetejére. Hűtőbe tesszük 30 percre (t + 3-5 C-on). Vegye ki – és legyen ideje élvezni, amíg melegen érik a grillen.

Makréla tekercs

Az előkészített réteget bőrrel lefelé fektessük sima felületre. Sózzuk és borsozzuk (mint az előző receptben, vagy kicsit erősebben), néhány szerelmes egy kis babérlevél morzsát és/vagy finomra vágott fokhagymát ad hozzá. De véleményem szerint ez rontja a hal tiszta ízét. Helyezzen egy sütőpapírt a hal sózott oldalára, és tekerje fel a tekercset hosszában: a halak szomszédos meneteit papír választja el egymástól. Kösd meg durva cérnával vagy fogd meg gumiszalaggal. Hűtőbe tesszük 2-3 órát (t + 3-5C-on), majd fagyasztóba tesszük. 48 óra elteltével távolítsa el a tekercset, vágja át 5–7 mm-es körökre, papír- és cérnamentesen. Kóstolja meg fagyasztva. Hozzáadhat szójaszószt.

Makréla a grillen

A rácson lévő rétegeket nem túl forró (szürke) parázson, mindkét oldalon 4-5 percig grillezzük. Először is, a bőrös oldal legyen a szén felé: így a hal lédúsabb lesz, ráadásul nem ég meg, még akkor sem, ha túl erős a hő. Ha a halat megfordítva azt látja, hogy a bőre buborékoktól duzzadt, ne aggódjon: ez nem befolyásolja az ízét. Tálaljuk anélkül, hogy a halat kihűlnénk, világos láger sörrel vagy száraz fehérborral.

Figyelmeztetjük, hogy a makréla ugyanolyan finom sütése serpenyőben nem fog működni. Faszénfőzéskor felesleges zsír kifolyik a halból, és maga is telítődik a füst aromájával. Serpenyőben sütéskor a hal kiolvasztott zsírban úszik - innen ered a nem túl kellemes utóíz.

Tehát ne feledje: a makréla tökéletes grillezéshez. Ugyanakkor ízben is képes felvenni a versenyt a drága halakkal.

Nyikolaj MAXIMOV

Elég sokat írok az Orosz Föderációban található halak kereskedelmi neve és valódi biológiai nevei közötti eltérésről.
Az árusok – és különösen a piacokon és élelmiszervásárokon – gyakran olyan neveket írnak fel az árcédulákra, amelyeknek semmi közük még a polcokon található áruk hivatalos márkanevéhez sem. Ez általában a termék vonzerejének növelése érdekében történik: kevesebb elérhető értékes halak a név egy drágábbhoz van rendelve, ami lehetővé teszi, hogy teljesen indokolatlanul (de sajnos pont úgy, mint büntetlenül) emeljék az árát. Néha azonban az eladók pusztán írástudásuk és orosz nyelvtudásuk miatt töltik ki az árcédulákat – gyakran lehangolóan alacsony szinten.

Ilyen zavar azonban még a kulináris közösségekben és blogokban is fellelhető. Főleg, ami kimaradt a fizikai valóságból, mint Kitezh városa és Atlantisz, a kitchen_nakh, és még itt, az izikukban is, időről időre fellángolnak a makréláról és a makréláról szóló beszédek. Nem sorolom fel az elmúlt évek során olvasott összes sejtést, de megpróbálom feltárni a témát.

A makréla (a Scomber nemzetségbe tartozó hal) esetében gyakran adják ki rokon makréláját (Scommberomorus), szintén a Scombridae, Makréla családból. Abban, hogy nem különböző típusok, de csak szinonimák, őszintén magabiztosak nemcsak az eladók, hanem sok vásárló is, beleértve a meglehetősen képzetteket is. Az a helyzet, hogy angolul mindkét típust makrélának hívják, és ez a szó néha a csomagolódobozokon is látható.
Nos, az angol nyelvű országokban a homárt és a homárt ugyanúgy hívják: Homár, mit vehetsz el tőlük.
Valójában a makréla kevésbé értékes táplálkozási szempontból, húsa nem fehér-rózsaszín vagy krémes-rózsaszín, mint a makréláé, hanem kifejezetten szürkés árnyalatú, vagy akár csak csúnya szürke. És rosszabb az íze - a hús állaga durvább és szárazabb. Még a füstölt makréla sem csemege.
Szerencsére kívülről elég könnyű megkülönböztetni őket.
A makréla hasa ezüstös (néha fehér), sötét foltok és csíkok, amelyek a makrélák hátára jellemzőek, soha nem lépnek be.
A makréla hasa szürkés vagy sárgás, háti foltok, csíkok lépnek be, néha a makréláknál az egész hasat foltok, csíkok borítják.
Az azonos hosszúságú kifejlett makréla átmérője észrevehetően vastagabb, mint a legjobban táplált makréla.

A fejes makréla.

fotó: N. Mikhalovsky
Bocsánat, nem találtam fejes makrélát Moszkvában.
Az árcédulán az állt, hogy "makréla fej nélkül".

Nem mondható, hogy a makréla teljesen ehetetlen: főzve jól illik az alacsony zsírtartalmú salátákba tengeri hal. Másként nem ajánlom a használatát.

Tehát nem a vaskos, hanem durva makrélára vágytunk, hanem a makrélára esett a választásunk. Meg kell vásárolni a legnagyobbat is, egyenként legalább 600-650 g súlyú, nagy szerencse- 750 g-os nagyságrendű példányok. előre vágott, majd lefagyasztott halban a lé jelentős része elvész.

A makrélának ugyanezt kell tennie.

Az Oroszországban értékesített legjobb makrélát az Atlanti-óceán északi részén és a Távol-Keleten fogják ki. Ezért nem friss, hanem fagyasztott makrélával fogunk foglalkozni.
Valószínűleg egy fagyott norvégra bukkan.
A halat kissé ki kell olvasztani. Csak egy kicsit: hogy egy kés elkezdje szedni (a makréla annyira zsenge, hogy ha túlfagyasztjuk, akkor nem vágni kezd, hanem fojtogatni - jó halkésekkel vágva is).
A halat papírtörlővel letöröljük (semmi esetre sem MOSOD meg a halat: a friss víz a hal megereszkedik).

Levágjuk a fejet és a farkot (3-4 cm-re a farokszár végétől, vagy - ami ugyanaz - a farokúszó elejétől).

fotó: N. Mikhalovsky

Hátulról kinyitjuk a tetemet: a makréla ragadozó.

fotó: N. Mikhalovsky

Hátulról jobb kinyitni sok ragadozó halak(például süllő, lazac, tonhal, kard, marlin stb.), mivel bennük a zsírlerakódás főleg a hasfal mentén történik. A végbélnyílástól a torkáig felszakított halakban a hőkezelés során a zsír aktívan olvadni kezd a bevágáson keresztül, ezért a sült vagy főtt süllő sokak számára száraznak tűnik. A hasított testet a gerinc mentén felvágjuk, és 2 fél rétegre esik szét, amelyeket a has egyesít.
Rajta a gyomor, a belek és a belső szervek kompakt halmaza. Gyorsan távolítsa el őket, mielőtt felolvadnak és futnak.

fotó: N. Mikhalovsky

Óvatosan vágja ki a gerincet.

fotó: N. Mikhalovsky

Ha több példányt főzünk, jobb, ha nem dobjuk ki a fejeket, a farkokat és a tüskéket: jó sovány húsleves lesz belőlük. Fontos, hogy ne felejtsük el óvatosan eltávolítani a kopoltyúkat a fejekről: a kopoltyúk mindig keserűséget adnak.
A keletkezett rétegről kés hegyével óvatosan kaparjunk le egy fekete fóliát (ez is keserűséget ad, minden halfajtól el kell távolítani, amelyik rendelkezik vele) a hasüreg béléséről, az apró maradékokat papírtörlővel távolítsa el. . Emlékeztetlek: NEM mossuk meg a halat.

Most egy teljesen előkészített réteg lehet:

1. Sózzuk és borsozzuk (ahogyan sóznánk egy escalopet a sütéshez vagy egy kicsit többet), egyes rajongók egy kis babérlevél morzsát és/vagy apróra vágott fokhagymát adnak hozzá – de ez nem a puristáknak való: rontja a tiszta ízt a halak.
Helyezzen egy sütőpapírt a halra, és tekerje fel a tekercset: a hal szomszédos fordulatait papír választja el egymástól. Kösd meg durva cérnával vagy fogd meg gumiszalaggal. Hűtőben 2-3 órát (+3-5 C-on) állni hagyjuk, majd fagyasztóba tesszük. 48 óra elteltével vegye ki, vágja le a tekercset 5-7 mm-es körökben. Kóstolja meg fagyasztva. Becslés. Nincs papír vagy cérna. Hozzáadhat szójaszószt.

2. Tegye le a bőrt, vágja 3-5 mm vastag lemezekre. Vágja 30 fokos szögben a bőrrel: akkor a lemezek területe nagyobb. Tegyük a tányérokat egy rétegben egy tányérra, sózzuk, borsozzuk (ahogyan sózzuk az escalopet), fordítsuk meg, sózzuk, borsozzuk. Fedjük le sütőpapírral. Ha az összes tányér nem fér el egy rétegben a tányéron, a második réteget közvetlenül erre a pergamenre terítse. Hűtőbe tesszük 30 percre (+3-5 C-on). Vegye ki és élvezze. Remek snack vodkához.
Sörrel vagy száraz fehérborral is jól passzol.

3. Grillen, nem túl forró (szürke) parázson, oldalanként 4-5 percig sütjük. Először is, a bőrös oldalnak a szén felé kell néznie: így szaftosabb lesz. Ráadásul így a hal nem ég meg, még akkor sem, ha túl erős a hőség. Tálaljuk világos világos sörrel vagy száraz fehérborral.

fotó: N. Mikhalovsky

Fontos! A serpenyőben sült makréla sokkal kevésbé lesz ízletes: a rostélyon a felesleges zsír a parázsra fog lefolyni, serpenyőben sütve pedig a hal ebben a saját zsírjában fürdik, és már nem fog sok örömet okozni.

És ne feledje: a makréla lipidösszetétele olyan, hogy a zsírok elszappanosítása néhány órával a leolvasztás után kezdődik. Már másnap, legyen szó sült vagy sózott makréláról, enyhe avas ízt fog érezni. Ne főzzön makrélát későbbi felhasználásra (kivéve a tekercsben történő fagyasztást), süsse meg vagy sózza annyit, amennyit ma megehet.

A makréla - atlanti makréla - a makrélák családjába tartozik, az Atlanti-óceán, a Csendes-óceán mérsékelt övi vizein él. Indiai-óceánok. Sötétszürke bőrű, pikkelyek nélkül.

A makréla húsa puha, ízletes, nincs benne apró csont. Gyakran használják konzervek és balyk termékek készítésére. Ezenkívül a makrélát sózzák, hidegen-melegen füstölik, főzik, párolják, sütik, tejfölben, paradicsomban vagy pácban párolják, grillezik, fűszerek (babérlevél, bors) és aszalt szilva hozzáadásával.

Nem ajánlott aszpikot és első fogásokat főzni makrélából, mivel sötét színű húsa van, erős specifikus illattal.

A horgászhelytől függően és megjelenés Többféle makréla létezik: király, foltos, csíkos és aranyszínű. A hús zsírtartalma különféle fajták makréla változó, 0,4 és 10% között mozog.

Fontos figyelembe venni, hogy a makréla zsír nagyon gyorsan oxidálódik a levegőben, ezért fagylaltba való elkészítésekor védőbevonatot kell használni.

Haszon

1. A makrélahús tartalmaz nagyszámú fehérje, foszfor, szelén (30 mcg/100 g termék), nátrium, jód, magnézium, kálium. Kis mennyiségben jelen vannak: kalcium, vas, réz és cink.

2. Az atlanti makréla a következő vitaminokat tartalmazza: C, A, D, E, K, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12 (elősegíti a vörösvértestek képződését és az idegrendszer normál működését ).

Vannak hasznos gazdagok is zsírsav(palmitinsav, sztearinsav), egyszeresen telítetlen zsírsavak (olajsav, eruka, palmitolein, gadolsav) és többszörösen telítetlen zsírsavak (Omega-3, arachidonsav, linolsav, szteorinsav).

3. 200 gramm makréla napi adag jódot tartalmaz!

4. A makrélahús rendszeres fogyasztása segít megelőzni a szélütést és a szívbetegségeket. A makréla gyomorfekélyben szenvedőknek is ajánlott, problémákkal küzdő csontszövetés a pajzsmirigy "problémája" esetében azonban van néhány ellenjavallat (lásd "Károk").

5. A makrélahúst külön étrendben használják.

rossz memória;

gyors kifáradás;

izomgörcsök;

a körmök törékenysége és hajhullás;

lassú növekedés gyermekeknél;

magas vérnyomás; kimerültség;

álmosság;

depresszió;

gyomorfekély;

nyaki erózió;

izomdisztrófia;

agyi hipoxia;

a sav-bázis anyagcsere megsértése a szervezetben;

idegi kimerültség;

legyengült immunitás;

csontritkulás;

görcsök a gyomorban;

hideg országokban élnek;

forró országokban él;

szívbetegségek;

anyagcsere-betegség;

a nyombél betegségei;

rehabilitációs időszak a műtét után;

fogamzásgátlók használata;

ösztrogéntartalmú gyógyszerek alkalmazása;

alkoholizmus;

teázás;

kávét inni;

Makréla és makréla: mi a közös és mi a különbség. Mely ételekhez alkalmas a makréla, és melyikhez csak a makréla.

Emlékezzen gyermekkorában: "Csütörtök a halak napja". Végül is be megfelelő táplálkozás Hetente legalább egyszer halat kell enni. De az igazi halimádók legalább minden nap megehetik. Valójában a hús az üzletekben nem különbözik egy speciális választékban, hanem a halak ... több száz fajta, és mindegyik jó a maga módján!

Ebben a cikkben a makréláról és a makréláról fogunk beszélni. Ugyanolyan típusú halak, de a hasonlóságok itt véget is érnek. Teljesen más az íze, a főzési folyamat, a belőlük készíthető ételek. Egyébként mindkét halfajtát több száz éve ismerjük, és soha nem keveredtünk össze, amíg a nyugat-európai receptek meg nem jöttek hozzánk. Ez az, ami összezavart minket. Hiszen a makrélát és a makrélát is angolul úgy értelmezik makréla.

Mi a neve a makrélához hasonló, de nagyobb és kevésbé kövér halnak: név

A makréla húga méretében megelőzte őt, de ízében valamivel gyengébb - a makréla.

Tehát a makréla és a makréla közötti fő különbség az, hogy nagyobb és szárazabb. A makréla kategorikusan nem alkalmas savanyúságra és füstölésre, mert ilyen módszerekkel teljesen kiszárad és elveszti varázsát, ahogy az ínyencek mondják.

Hogyan néz ki a makréla és a kék makréla hal: fotó

A makréla és a makréla vizuális megkülönböztetése nagyon egyszerű:

Makréla: világos hasa, csíkok a hát és a farok mentén, amelyek soha nem fedik a hasat. Olajos és kisebb;
Makréla: nagyobb, mint a makréla, szürke-sárga színű, csíkok a háton és a hason. Vizuális összehasonlításban vastagabb és szebb, mint a makréla.

Ugyanakkor a makréla húsa keményebb, szárazabb, mondhatni durvább is. De ha kell egy hal pároláshoz, sütéshez, sütéshez - makréla nagyszerű lehetőség. Sózva néha árulják, de csak salátákhoz vagy későbbi halpástétomokhoz alkalmas.

Felső makréla fej nélkül, alsó makréla fejjel. A képen jól látható a makréla és a makréla közötti különbség.

Halmakréla és kék makréla: mi a különbség köztük, a különbség?

Nem megyünk bele a biológiába, mivel ezt a két halfajtát a főzés összefüggésében tekintjük. Maradjunk annyiban, hogy a makréla semmiben sem marad el a makrélától a hasznos nyomelemek összetételében, és tökéletes a szervezet tápanyag-utánpótlására.

De itt ízminőségek a makréla nem vette át a makrélát, különösen szárazsága miatt. Ha a makréla fejjel és fej nélkül is biztonságosan szedhető, akkor a szakácsok kategorikusan nem javasolják a makréla fej nélküli fogyasztását, mivel így a lé egy része kifolyik és elpárolog, és a hal teljesen kiszárad.

Halkék makréla és makréla: miben különböznek ízükben, főzésükben?

A makréla olyan gyakori, hogy nehéz újat mondani róla. És felesleges dicsérni, mert úgyis abszolút mindenki szereti! De van egy kategória, akik ellenjavallt a zsíros halak, különösen a gyermekek. És ha Ön vagy szerettei ebbe a kategóriába tartoznak, az egyáltalán nem jelenti azt, hogy sok kedvenc ételéről le kell mondania. A makréla részben helyettesíthető makrélával. És vannak rajongók és csak a makréla, akik úgy vélik, hogy a szardínia túl kövér.

Név	Szardínia	Makréla
savanyúság	+	—
Dohányzás (hideg és meleg)	+	—
Serpenyős	+	+
Grillezett	+	+
Pácolva sütve	+	+
Sült töltött	+	+
Párolva (borban, olajban, paradicsomban stb.)	+	+
főtt	+	+
Egy párnak	+	+
konzervek	+	+
Salátákban	+	+
Pástétomban	+	+

Miért van a makrélának sötét vörös húsa?

Annak ellenére, hogy a makréla a halak egyik fajtája, a természetben számos makréla alfaja létezik. Az egyik (hazánkban egyébként nagyon elterjedt) nem csak csíkos színű, hanem kis egyenetlen foltokkal is.

Annak a ténynek köszönhetően, hogy a makrélának ez az alfaja él Atlanti-óceán sötét, gazdagon vörös húsa van, és a makréla összes alfaja közül a legfinomabbnak tartják. A japánok szívesen adnak makrélát vörös hússal a sushihoz, és "sabának" hívják.

A makréla és a makréla kiválasztásakor ügyeljen arra is, hogy a hal rendelkezik:

Világos vagy vörös kopoltyúk. Minél sápadtabb a kopoltyú, annál valószínűbb, hogy a hal nem friss;
A szemek tiszták és átlátszóak. Zavaros, elsüllyedt vagy száraz - az elavult hal jelzője;
A mérlegek egyszerűen kötelesek csillogni és ragyogni. Ha ez nem történik meg, válassz egy újabbat;
A friss halnak játszania kell. Nyomja meg az ujjával és engedje el. Néhány másodpercen belül a lyuk eltűnik, ha nem, a hal nem friss.

Reméljük, hogy a makrélával és a makrélával kapcsolatos minden kérdésére választ kaptunk, és ezentúl tájékozottan fog választani a „halnapokon”.

Videó: Makréla (makréla) a grillen Viktor Andrienkotól

A halak kereskedelmi nevei az Orosz Föderációban gyakran nem esnek egybe a biológiai nevükkel.
Ráadásul az eladók - és főleg a piacokon, élelmiszervásárokon - gyakran olyan neveket írnak fel az árcédulákra, amelyeknek semmi közük még a polcokon található áruk hivatalos márkanevéhez sem. Ez általában a termék vonzerejének növelése érdekében történik: a kevésbé értékes halat a drágábbnak nevezik, ami lehetővé teszi annak árának teljesen indokolatlan (de sajnos ugyanolyan büntetlen) emelését. . Néha azonban az eladók pusztán írástudásuk és orosz nyelvtudásuk miatt töltik ki az árcédulákat – gyakran lehangolóan alacsony szinten.
Ez az első anyag egy nagy cikksorozatban, amely arról szól, hogy ki kicsoda és kit kinek adnak ki az orosz halpiacon.

Makréla és makréla

NÁL NÉL konyha_nax "Időről időre fellángolnak a makréláról és a makréláról szóló beszélgetések. Nem sorolom fel az összes spekulációt, amit az elmúlt néhány évben a közösségben olvastam - de egyszerűen megpróbálom lefedni a témát.

A makrélának (a Scomber nemzetségbe tartozó halak) gyakran kiadják rokon makréláját (Scomberomorus nemzetség), amely szintén a Scombridae családból származik, a makrélát. Az a tény, hogy ezek nem különböző típusok, hanem csak szinonimák, nemcsak az eladók, hanem sok vásárló, köztük meglehetősen képzett vásárló is őszintén meg van győződve. Az a helyzet, hogy angolul mindkét típust makrélának hívják, és ez a szó néha a csomagolódobozokon is látható.
Nos, az angol nyelvű országokban a homárt és a homárt ugyanúgy hívják: Homár, mit vehetsz el tőlük.
Valójában a makréla táplálkozási szempontból kevésbé értékes, húsa nem fehér-rózsaszín vagy krémes-rózsaszín, mint a makréla, hanem kifejezetten szürkés árnyalatú, vagy akár csak csúnya szürke. És rosszabb az íze - a hús állaga durvább és szárazabb. Még a füstölt makréla sem csemege.
Szerencsére kívülről elég könnyű megkülönböztetni őket.
A makréla hasa ezüstös (néha fehér), sötét foltok és csíkok, amelyek a makrélák hátára jellemzőek, soha nem lépnek be.
A makréla hasa szürkés vagy sárgás, háti foltokkal és csíkokkal.
Az azonos hosszúságú kifejlett makréla a polcokon észrevehetően vastagabb átmérőjű, mint a legjobban táplált makréla.

A fejes makréla.

fotó: N. Mikhalovsky

Bocsánat, nem találtam fejes makrélát Moszkvában.
Az árcédulán az állt, hogy "makréla fej nélkül".

Nem mondható el, hogy a makréla teljesen ehetetlen: főzve jól illik az alacsony zsírtartalmú tengeri halat igénylő salátákba. Másként nem ajánlom a használatát.
Tehát nem egy durva makrélára vágytunk, hanem a makrélát választottuk. Azt is meg kell venni a legnagyobbat, egyenként legalább 600-650 g súlyú. Fejetlen halat (és még inkább filét) ne vegyünk: nyilván szárazabb lesz, mert. a lé egy része kijön.

A makrélának ugyanezt kell tennie.

Az Oroszországban eladott legjobb makrélát az Atlanti-óceán északi részén fogják és
Távol-Kelet. Ezért nem friss, hanem fagyasztott makrélával fogunk foglalkozni.
Valószínűleg egy fagyott norvégra bukkan.
A halat kissé ki kell olvasztani. Csak egy kicsit: hogy egy kés elkezdje szedni (a makréla annyira zsenge, hogy ha túlfagyasztjuk, akkor nem vágni kezd, hanem fojtogatni - jó halkésekkel vágva is).
A halat papírtörlővel letöröljük (semmi esetre sem MOSÜK MEG: a hal megsavanyodik a víztől).

Levágjuk a fejet és a farkot (3-4 cm a farokszár végétől vagy - ami ugyanaz - a farok elejétől
uszony).

fotó: N. Mikhalovsky

Hátulról kinyitjuk a tetemet: a makréla ragadozó.

fotó: N. Mikhalovsky

Hátulról jobb sok ragadozó halat kinyitni (például süllőt és lazacot), mivel bennük a zsír lerakódása főleg a hasüregben történik. A végbélnyílástól a torkáig felszakított halakban a hőkezelés során a zsír aktívan olvadni kezd a bevágáson keresztül, ezért a sült vagy főtt süllő sokak számára száraznak tűnik. A hasított testet a gerinc mentén felvágjuk, és 2 fél rétegre esik szét, amelyeket a has egyesít.
Rajta a gyomor, a belek és a belső szervek kompakt halmaza. Gyorsan távolítsa el őket, mielőtt felolvadnak és futnak.

fotó: N. Mikhalovsky

Óvatosan vágja ki a gerincet.

fotó: N. Mikhalovsky

Ha több példányt főzünk, jobb, ha nem dobjuk ki a fejet, a farkát és a gerincet: jó sovány húsleves lesz belőlük. Fontos, hogy ne felejtsük el óvatosan eltávolítani a kopoltyúkat a fejekről.
A keletkezett rétegről kés hegyével óvatosan kaparjuk le a hasüreg bélésének fekete fóliáját (keserűt ad, minden halfajtól el kell távolítani), amelyiknek van ilyen, a kis maradékokat papírtörlővel távolítsuk el. Semmi esetre sem szabad megmosnom a halamat.

Most egy teljesen előkészített réteg lehet:

1. Sózzuk és borsozzuk (ahogyan sóznánk egy escalopet vagy egy kicsit többet), egyes rajongók egy kis babérlevél-morzsát és/vagy finomra vágott fokhagymát adnak hozzá – de ez nem a puristáknak való: rontja az étel tiszta ízét. hal. Helyezzen egy sütőpapírt a halra, és tekerje fel a tekercset: a hal szomszédos fordulatait papír választja el egymástól. Kösd meg durva cérnával vagy fogd meg gumiszalaggal. Hűtőben 2-3 órát (+3-5 C-on) állni hagyjuk, majd fagyasztóba tesszük. 48 óra elteltével vegye ki, vágja le a tekercset 5-7 mm-es körökben. Kóstolja meg fagyasztva. Becslés. Nincs papír vagy cérna. Hozzáadhat szójaszószt.

2. Tegye le a bőrt, vágja 3-5 mm vastag lemezekre. Vágja 30 fokos szögben a bőrrel: akkor a lemezek területe nagyobb. Tegyük a tányérokat egy rétegben egy tányérra, sózzuk, borsozzuk (ahogyan sózzuk az escalopet), fordítsuk meg, sózzuk, borsozzuk. Fedjük le sütőpapírral. Ha az összes tányér nem fér el egy rétegben a tányéron, a második réteget közvetlenül erre a pergamenre terítse. Hűtőbe tesszük 30 percre (+3-5 C-on). Vegye ki és élvezze, dúdolva. Remek snack vodkához.
Sörrel vagy száraz fehérborral is jól passzol.