5. téma

^ ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK FELDOLGOZÁSA

1. A feldolgozási módszerek osztályozása

feldolgozási feladat, ill befőzés, zöldségek és gyümölcsök tartósítása, de nem frissen, hanem feldolgozva, miközben általában a kémiai összetétel, ill. ízminőségek gyümölcsök és zöldségek, amely új fogyasztói tulajdonságokra tesz szert.

A gyümölcsök és zöldségek feldolgozásának számos módja van. A nyersanyagokra gyakorolt ​​​​hatás módszereitől és a benne előforduló folyamatoktól függően a következő csoportokba sorolhatók:

• 
  fizikai - termosterilizálás (konzervek hermetikusan zárt edényekben történő gyártása során), szárítás, fagyasztás, gyümölcsök cukorral történő befőzése;
• 
  biokémiai (mikrobiológiai) - zöldségek erjesztése és sózása, gyümölcsök és bogyók öblítése, asztali borok készítése;
• 
  kémiai - tartósítás antiszeptikus anyagokkal: kénes (szulfitáló), szorbinsav, ecetsav (pácázó) és egyéb tartósítószerek.

A feldolgozott termékeknek meg kell felelniük a szabványok és az egészségügyi normák minőségi követelményeinek. Bármilyen alapanyag feldolgozása során a technológiai folyamat minden szabályát be kell tartani, és gondoskodni kell a megfelelő technológiai és mikrobiológiai védekezésről.

A zöldségek és gyümölcsök feldolgozásakor hulladékmentes technológiát vezetnek be, amely növeli ennek az iparágnak a gazdasági hatékonyságát ^ . Hulladékmentes technológiaén a technológiai termelés megszervezésének elve, amely biztosítja a nyersanyag összes összetevőjének ésszerű és integrált felhasználását, és nem okoz kárt környezet. Minden gyümölcs- és zöldséghulladékot ártalmatlanítani kell, hogy zselésítő koncentrátumot vagy port kapjunk (pektin anyagok). A terméskövek és a magvak szintén ártalmatlanítás tárgyát képezik.

A legjövedelmezőbb, legdrágább és legígéretesebb konzervfajták a magas szilárdanyag-koncentrációjú termékek: szószok és paszták, lekvárok, lekvárok, zselék és lekvárok, sűrített gyümölcslevek, szárított gyümölcsök, magas kalóriatartalmú konzerv zöldségek.

^ 2. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése feldolgozásra

A jó minőségű konzervtermékek előállításához a gyümölcs- és zöldségalapanyagokat megfelelően elő kell készíteni a feldolgozásra. Ebben az esetben a következő technológiai műveleteket hajtják végre:

mosás- a szennyezett alapanyagokat megfelelő higiéniai állapotba hozni;

válogatás– az alapanyagok minőségi egységességének javítása (érettségi fok, szín) ill kalibráció- a nyersanyagok méretbeli összehangolása;

ellenőrzés- az alapanyagok minőségének ellenőrzése;

tisztítás- nyersanyagok felszabadítására a szövetszövetekből mechanikai, termikus és kémiai tisztítást alkalmaznak;

őrlés- félbe, részekre vágás körök, kockák, szeletek, oszlopok, forgácsok formájában;

blansírozás- nyersanyagok rövid távú kezelése forró vízzel vagy gőzzel az enzimek inaktiválására és a gyümölcsök és zöldségek barnulásának megakadályozására, a vitaminok megőrzésére, valamint a növényi szövetek áteresztőképességének és plaszticitásának növelésére, íz- és aromajavítására.

A termékek minősége a tartály típusától, előkészítésétől és állapotától is függ. A leggyakrabban tartály- fahordók, üvegpalackok, tégelyek és palackok, fém edények (különböző űrtartalmú dobozok), polimer anyagokból készült tartályok és élelmiszer-karton. A tartályt ki kell mosni, fertőtleníteni és sterilizálni kell.

^ 3. Befőzés hermetikusan lezárt edényben

A konzervek elkészítésének alapja az elv hősterilizálás(termosterilizálás) az abiózis feltételeinek megteremtése érdekében. A hermetikusan zárt edényben gyártott konzervek kínálata rendkívül változatos. Zöldségből natúr zöldség- és zöldségkonzerv falatkák, zöldséglevek, saláták, paradicsomból gyümölcslé, burgonyapüré és tészta készül. Gyümölcsökből és bogyókból kompótokat, püréket, szószokat, gyümölcsleveket készítenek.

A különböző tartályokban és változatos választékban elkészített konzerv termékek elszámolása ben történik feltételes, vagy könyvelés bankok. Mögött 1 feltételes bank az egységes konzisztenciájú és koncentrációjú konzervek elfogadott nettó tömege, egyenlő 400 g. A térfogati feltételes dobozokat nyersanyagot és tölteléket (szirup, sólé) tartalmazó konzervekhez is használják. Mögött 1 kötet könyvelő tégely elfogadott tégely térfogata 353 ml. A legyártott konzervtermékek mennyiségét vagy a konzervgyárak és gyártósorok termelékenységét általában több ezer (cső) vagy millió (mub) feltételes dobozban mérik.

^ Természetes zöldségkonzervek. A konzervgyártás általános technológiai sémája a következő: edények és alapanyagok előkészítése - recept szerinti keverék elkészítése - tartályokba töltés és lezárás - sterilizálás - hőmérséklet szabályozás - osztályozás - raktárban történő tárolás - szállítás a fogyasztó.

Az elkészített zöldségeket 2% -os konyhasó-oldattal öntjük. Első és második fogások vagy köretek készítésére szolgálnak, ezért előzetes főzést igényelnek. Szóval konzerv zöldborsó, spárga, csemegekukorica, növényi bab stb. A konzerv típusától függően a sterilizálást 100 ... 121 ° C hőmérsékleten végezzük. 100 ° C hőmérsékleten kazánokban végzik. Magasabb hőmérsékleten a sterilizálás nyomás alatt történik autoklávok, ami megbízhatóbb.

^ Zöldségkonzerv snackek. Növényi olajos paradicsomszószban főzve, ami növeli a kalóriatartalmat az alapanyagokhoz képest
3-4 alkalommal. További főzés nélkül is fogyaszthatók. A fő alapanyagok a padlizsán, az édes paprika, a cukkini és a paradicsom. A darált hús elkészítéséhez sárgarépát, fehér gyökeret, hagymát, zöldeket (kapor, petrezselyem, zeller) használnak. Széles körben elterjedt tök és padlizsán kaviár(sütés után a zöldségeket azonnal pépesítjük, a recept szerint felmelegített mixerekben addig keverjük, amíg a só és a cukor teljesen fel nem oldódik és homogén masszát nem kapunk, majd üvegekbe csomagoljuk, lezárjuk és autoklávban sterilizáljuk).

A konzerv zöldségek sterilizálása autoklávban magas hőmérsékleten (110-120 ° C) és nyomáson szükséges egy veszélyes betegség kórokozójának elpusztításához - botulizmus. A botulizmust okozó baktériumok aktívan fejlődnek anaerob körülmények között (hermetikusan lezárt tartályokban), és csak a magas hőmérsékletnek való kitettség járul hozzá pusztulásukhoz.

Ha megsértik a gyártási technológiát (elégtelen sterilizálás, rossz tömítés), a konzervek különféle romlása lehetséges. Például konzervdoboz fedelének vagy aljának megduzzadását, az ún bombázás. Természete lehet mikrobiológiai, kémiai és fizikai. A leggyakoribb mikrobiológiai bombázás történik, melynek oka a konzervek rossz sterilizálása, aminek következtében mikroorganizmusok fejlődnek ki bennük, amelyek létfontosságú tevékenységük során gázokat (hidrogént, szén-dioxidot) bocsátanak ki, ami a fedők és a dobozok megduzzadásához vezet. Bombázás nélkül is előfordul a konzerv károsodása. Ez a termék megsavanyodása, színváltozás.

Paradicsom termékek. Paradicsomlé legfeljebb 5% szárazanyagot tartalmaz. Úgy nyerik, hogy a felforrósított pépet (zúzott paradicsommassza) présekben (csavaros kihúzókban) kipréselik. Ezután a gyümölcslevet egy edénybe csomagolják, és 100 o C-on sterilizálják. Lehetőség van a lé forró palackozására sterilizált üvegekbe. paradicsom püré 12-20% szárazanyagot tartalmaz. Az elkészítéséhez a paradicsommasszát cefrézőgépekben dörzsöljük, majd gőzbepárlóban forraljuk. légköri nyomás. paradicsom szósz(30-50% szárazanyag) vákuumkészülékekben 0,12-0,14 atm nyomáson forralják. 45-50 °C-os forrásponton, ami megakadályozza, hogy a paradicsommassza leégjen, megváltozzon a színe, az íze, a vitaminok elvesztése és általában a késztermék minőségének romlása. A paradicsomban szószok(ketchup) cukrot, fűszereket, ecetet adnak hozzá, hogy sajátos ízt és illatot adjanak.

^ Gyümölcskompótok. Ezek egy vagy több (válogatott) fajta cukorszirupban konzervált gyümölcsei és bogyói, amelyeket hősterilizálásnak vetnek alá, és megőrzésük érdekében hermetikusan lezárva. A cukorszirup javítja az ételek ízét és növeli a kalóriatartalmat. A kompótok minőségét az alapanyagok minősége és a gyártástechnológia határozza meg. Elkészítésükhöz használják befőzés különböző gyümölcsfajták. A cukorszirup koncentrációját technológiai utasítások és receptek határozzák meg, és 25-65% között mozog. A sterilizálási idő 100°C-on van
15-25 perc.

^ Gyümölcslevek. A legértékesebb, sok vitamint, cukrot, szerves savat, pektin anyagot tartalmazó konzerv. A következő típusú gyümölcsleveket állítják elő: gyümölcslevek péppel(gyümölcsszövet részecskéi), biológiailag értékesebb és táplálóbb, valamint gyümölcslevek pép nélkül – tisztázottÉs tisztázatlan. Koncentrált gyümölcsleveket is gyártanak (magas szárazanyag-tartalommal): kivonatok nedvesség elpárologtatásával és sűrítéssel nyerik, és szirupok cukorral tartósítva.

A derített gyümölcslevek előállításának általános technológiai sémája a következő: nyersanyagok válogatása - mosás - őrlés (zúzás) - lé kivonása - tisztítás (derítés) - befőzés (sterilizálás). Az alapanyagokat állítható őrlési fokozatú speciális zúzógépekben aprítják. A termék pépből és léből álló zúzott tömegét ún pép. A pépből származó levet leggyakrabban izolálják megnyomva különféle kivitelű présekben. A pépet 70 °C-ra előmelegítjük. A derítés érdekében a gyümölcsleveket leszűrjük, speciális szűrőkön átengedve több réteg szűrőkartonon, vagy beillesztés agyag-bentonitok, zselatin. Ezután a gyümölcsleveket 85 ° C-on pasztörizálják és hermetikusan lezárják. Az aszeptikus tartósítás során tetracsomagolt gyümölcsleveket és nektárokat először hősokknak vetik alá - rövid ideig (2-3 másodperc) magas hőmérsékletnek (120-130 °C), majd gyors lehűlésnek és lezárásnak.

A pépes gyümölcsleveket ún homogenizált gyümölcslevek, mivel a cefrézőgépből származó pépet nagy nyomáson (200 atm) préselik. homogenizátorok. Az eredmény egy finoman diszpergált szuszpenzió, amely a tárolás során nem válik szét, sejtnedvből és péprészecskékből áll. Sterilizálás és csomagolás előtt cukrot és antioxidánsokat (aszkorbinsavat) lehet hozzáadni. Az ilyen gyümölcslevek a legmagasabb táplálkozási és biológiai értékkel rendelkeznek, mivel tartalmazzák a gyümölcsök és bogyók összes értékes anyagát, különösen az élelmi rostot és a pektint. Ezeket "folyékony gyümölcsöknek" nevezik.

^ 4. Befőzés cukorral

A gyümölcsöket és bogyókat cukorral tartósítják, hogy megőrizzék természetes tulajdonságaikat. Az ilyen módon történő teljes tartósításhoz (az ozmoanabiózis elvét alkalmazva) nagy koncentrációjú cukor szükséges. Például a pürésített ribizli bogyókat 1:2 arányban cukorral keverjük össze. Ellenkező esetben a hosszú távú tároláshoz hősterilizálás szükséges.

^ Lekvárfőzés. Lekvár- tápláló, ízletes, de vitaminszegény termék. Főzés előtt a gyümölcsöket 70 ° C-os cukorsziruppal öntjük, és 3-4 órán át tartjuk, miközben a nyersanyagot cukorral telítjük. A gyümölcsöket egyszerűen megszórhatjuk cukorral, miközben a sejtlé aktívan felszabadul. Általában a cukor és a nyersanyagok aránya 1:1.

A lekvárt speciális vákuumberendezésben vagy hagyományos kéttestű gőzkazánban főzik. A megadott felszerelés hiányában a főzést közönséges tűzhelyeken vagy tűzhelyeken végezzük, kis kapacitású - 8-12 kg -os sárgaréz medencékkel. A főzés több lépésben (ismétlődően, legalább kettőben) történik, amelyek között a lekvár több órát áll, és így minden alkalommal lehűl. Ebben az esetben megtörténik a cukor diffúziója a szirupból a gyümölcsökbe és bogyókba. A gyümölcsök kiszáradásának és felforrásának elkerülése érdekében a szirup erős forralása elfogadhatatlan. Minden egyes forrási időszak rövid
(legfeljebb 10 percig), és általában nem tart tovább 40 percnél.

A főzés végét a szirup kanálból való kiáramlásának intenzitása határozza meg; hidrométer, refraktométer jelzései (szárazanyagtartalom legalább 70-72%); a kész lekvár forráspontja (106-107 o C). A túlfőtt lekvárt alacsony minőség jellemzi, az alulfőzött gyorsan megromlik. Az üvegedénybe zárt lekvárt 25 percig 90 ° C-on pasztőrözik, és 10-15 ° C-on tárolják. A lekvárban lévő szirupnak átlátszónak és nem cukrozottnak kell lennie. A gyümölcsöket és a bogyókat nem szabad főzni, meg kell őrizniük sértetlenségüket és térfogatukat, amennyire csak lehetséges (a magtermő termések térfogat-visszatartási együtthatója legalább 0,85-0,9, a csonthéjasok és bogyós gyümölcsöké pedig 0,7-0,8).

^ Lekvár és lekvár készítése. Lekvár- gyümölcsök és bogyók (esetleg teljesen felforradásig) cukorszirupban zselészerű állagig történő forralásával nyert termék (sok pektint tartalmaz). A szirupot zselésíteni kell. A lekvárt egy lépésben főzik gőzkazánban vagy vákuumban. 100 rész gyümölcshöz 100-150 rész cukrot és 5-15 rész zselésítőlevet veszünk (pektin hiányával a nyersanyagokban). Csomagolja be és tárolja a lekvárt üvegedényekbe. Jobb pasztörizálni.

Lekvár- cukorral forralt gyümölcs- és bogyópüréből készült termék, egységes zselészerű állagú. A pürét az alapanyagok leforrázásával és dörzsölésével állítják elő. Kenős konzisztenciájú lekvár előállításához 125 rész burgonyapüréhez 100 rész cukrot veszünk. A sűrű konzisztencia (vágás) érdekében 100 rész cukorra 150-180 rész pürét vegyen. A lekvárt 45-55 percig készre főzzük gőzkazánban vagy vákuumgépben. A sűrű konzisztenciájú, több mint 72%-os szárazanyag-tartalmú lekvárt fóliatasakokban, dobozokban és vastag papírral átrakott dobozokban tárolják. A 66-68% szárazanyag-tartalmú folyékony lekvárt üveg- vagy konzervdobozokba csomagolják, amelyeket ledugósítanak és hőmérsékleten sterilizálnak.
90-95 S-ről.

5. Lefagyasztás

Fagyasztás előtt a gyümölcsök természetes színének és ízének megőrzése, valamint a C-vitamin veszteség csökkentése érdekében antioxidánsokkal (aszkorbin- vagy citromsav-oldatokkal, nátrium-kloriddal) előkezeljük. Az oldat lefolyása után a gyümölcsöket kartondobozokba vagy műanyag zacskókba helyezik, és fagyasztásra küldik. Az ajánlott hőmérséklet a fagyasztóban 36 ° C. Amikor a gyümölcs megfagy, a sejtnedv teljes kristályosodása következik be, jég képződésével (a krioanabiózis elve). A fagyasztott élelmiszereket legfeljebb ezt meghaladó hőmérsékleten tárolja
- 18-15 o C és relatív páratartalom levegő 95-98%. A fagyasztott gyümölcsök és bogyók magasabb tárolási hőmérséklete minőségromláshoz vezethet.

A fagyasztott gyümölcs- és zöldségtermékekben minden tápanyag, a vitaminok és biológiailag aktív anyagok 80%-a megmarad. Ezzel a tartósítási módszerrel az energiafogyasztás sokkal alacsonyabb, mint a hősterilizálásnál. Ezért a fagyasztás a gyümölcs- és zöldségalapanyagok feldolgozásának gazdaságilag előnyös módja. Lefagyaszthatják gyümölcsöket (sárgabarack, őszibarack), bogyókat (eper, málna), zöldségkeverékeket (karfiol, brokkoli, spárga, bab és borsó babban, sárgarépa stb.). A görögdinnye, uborka, cukkini nem alkalmas fagyasztásra.

A kiváló minőségű termékek előállítása érdekében a fagyasztásnak gyorsnak és kiolvaszthatónak kell lennie (leolvasztás) lassú, hogy kizárják a gyümölcsök éles léhozamát és megjelenésük elvesztését. Mikrohullámú sütők használatával (külső hőellátás nélkül) a termékek gyorsabb leolvasztása és felhasználása lehetséges.

6. Szárítás

A szárított gyümölcsök (nedvességtartalom 16-25%), a zöldségek (14%) és a burgonya (12%) meglehetősen stabilak és kis kapacitású termékek tárolás és szállítás során, kényelmesen szállíthatók. Magas a tápanyag- és energiaértékük, de kevesebb C-vitamint tartalmaznak. Ez a tartósítás költséghatékony módja.

A szárítás során a termékek kémiai összetétele megváltozik, oxidatív reakciók eredményeként sötét színű vegyületek keletkeznek. A szárított termékek minőségét szabványok szabályozzák. A legelterjedtebb termékek az almából származó szárított gyümölcsök, szárított szőlő ( mazsola és szultán), szárított sárgabarack ( szárított sárgabarack, sárgabarack, kaisa), aszalt szilva, valamint szárított zöldségeket.

A szárítás összetett folyamat, mivel szinte az összes szabad vizet el kell távolítani a termékekből, hogy megakadályozzuk azok romlását (a xeroanabiosis elve). Két fő szárítási mód létezik: levegő-nap és mesterséges.

^ Levegő-szoláris szárítás. Speciálisan előkészített helyszíneken végzik. nagy gyümölcsök darabokra vágjuk és feldaraboljuk, a kicsiket egészben szárítjuk. A viaszbevonat feloldása és a nedvesség elpárolgásának felgyorsítása érdekében a gyümölcsöket szárítás előtt blansírozzuk, 0,5%-os vizes nátronlúggal kezeljük, majd vízzel mossuk. A világos fajtájú szőlőt és néha más gyümölcsöket kén-dioxiddal fertőtlenítik, ami javítja megjelenésüket, és megakadályozza a penészedést a szárítás során. A termékek szárítása speciális fa tálcákon, tálcákon, padlóburkolatokon történik. A levegő-szoláris szárítás időtartama az alapanyag típusától, intenzitásától függően napsugárzásés a levegő hőmérséklete 8-15 nap. Először szárítsa meg a napon, majd szárítsa meg a napellenző alatt, árnyékban. A szárítás befejeztével a termékeket megtisztítják a szennyeződésektől, szükség esetén mossák, szárítják, válogatják és csomagolják.

^ mesterséges szárítás. A zöldségek, gyümölcsök és burgonya mesterséges szárításának fő módja az termikus fűtött levegőt használva hőhordozóként. Különféle típusú szárítókat használnak: kamrás (a termékeket hálós felületű állványokra helyezik), folyamatos szalagos és szállítószalagos szárítókat, porlasztószárítókat (porok készítésére levekből, 1% vizet tartalmazó pürékből). A szárítók támogatják a szükséges szárítási módokat. A szárítás két szakaszban történik. Az első szakaszban viszonylag alacsony hőmérsékletet (45-65 o C) állítanak be a csonthéjas termések termésére, a második szakaszban magasabb hőmérsékleten (75-90 o C) szárítják. A leveles termések esetében a fordított szárítási módot használják: először magasabb hőmérsékleten sütik, és alacsonyabb hőmérsékleten szárítják. A szárítókban való szárítás időtartama 10-20 óra.

^ Szublimációs szárítás. Ezt a fagyasztott termék nedvességének szublimálásával végzik, megkerülve a folyékony állapotot. Ugyanakkor a nyers termékek eredeti tulajdonságai megmaradnak. A szárított termékek jól megduzzadnak, gyorsan és teljesen helyreállnak a porozitás és a higroszkóposság miatt. A fagyasztva szárítás három szakaszból áll: fagyasztás mélyvákuum képződése eredményeként vagy speciális fagyasztóban; jég szublimációja külső hőellátás nélkül; végső szárítás vákuumban a termék melegítésével. A száraz termék gyakran megtartja az alapanyag térfogatát, a szárítás egyenletes, külső kéreg képződése nélkül.

^ 7. Mikrobiológiai tartósítás

7.1. Sózott-erjesztett és áztatott termékek főzésének alapjai

Erjedés (vizelés) a zöldségek és gyümölcsök tartósítása a bennük lévő tejsav és egyéb erjedési melléktermékek felhalmozódása következtében. A fermentáció az acidocenoanabiosis tipikus példája. Az anaerob körülmények megteremtése a termékben megakadályozza a benne lévő baktériumflóra nagy részének, és különösen a rothadó, oxigént igénylő flóra kialakulását. Ezt úgy érik el, hogy a terméket nyomás alatt tartják saját lé vagy elkészített oldatokban só és néha cukor hozzáadásával.

A tejsavbaktériumok sikeres fejlődéséhez a fermentált tápközegben elegendő cukornak kell lennie. Kiemelkedő jelentőségű a megnövekedett ozmotikus nyomás létrehozása konyhasó, illetve egyes esetekben cukor hozzáadásával a termékbe. A só nem csak az erjedés szabályozója, hanem ízt is ad az ételeknek. Ezért az erjesztett termékek azon csoportját, amelybe sót visznek be, sózott-erjesztettnek nevezzük.

A tejsav gyors felhalmozódásához magas hőmérsékletre van szükség - 18-22 ° C. A 22 ° C feletti hőmérséklet nem kívánatos, mivel vajsavbaktériumok fejlődnek ki, amelyek vajsavat termelnek, amely elrontja a terméket.

^ 7.2. A savanyú káposzta technológiája

A káposztát egész káposztafejekkel, vagy gyakrabban apróra vágva (apróra vagy apróra vágva) erjesztik. A káposztát csonkkal vagy anélkül erjesztjük. Sok recept létezik a savanyú káposzta készítésére. A kötelező összetevők azonban a sárgarépa és a só. A sárgarépa (a káposzta tömegének 3-5%-a) adagolása elegendő cukrot biztosít a tejsavbaktériumok táplálásához, javítja a termék megjelenését, növeli vitaminértékét. A sót a káposzta és a sárgarépa teljes tömegének 1,7% -ában adagolják. Az almát gyakran adják a káposztához (legfeljebb 8%), nem nagy számban fűszerek (babérlevél, fekete bors). Savanyú káposztához használják doshnik, fahordók, konténerek, fóliaanyagok.

Az elkészítést követően a káposztát és a sárgarépát felaprítjuk, és sóval és egyéb összetevőkkel együtt pácolóedénybe helyezzük, óvatosan összetömörítjük, majd a tartály megtöltése után egy alányomott fa kört helyezünk rá, igával vagy présekkel megnyomva, hogy a lé borítja a káposzta felületét. Az erjedés kezdetének jele a lé enyhe zavarossága és a felületén gázbuborékok megjelenése. A keletkező habot eltávolítjuk. 18-22 ° C hőmérsékleten 5-7 nap alatt akár 1% tejsav képződik (erjedési folyamat). A peroxidáció elkerülése érdekében a terméket lehűtjük és 0 + 4 °C hőmérsékleten tároljuk.

A jó minőségű savanyú káposzta legyen világos szalmaszínű, kellemes savanykás-sós ízű, kellemes sajátos illatú, lédús, rugalmas és ropogós állagú. A tejsav koncentrációja benne 0,7-1,3%, a só - 1,2-1,8%.

^ 7.3. Az uborka és a paradicsom pácolásának technológiája

Az alapanyagok tételeit minőség szerint válogatják és méret szerint kalibrálják (az uborkát zöldekre, uborkákra és savanyúságokra osztják). A paradicsomot érettségi fok szerint is válogatják. A válogatás után az uborka és a paradicsom a mosogatóba kerül. Az erősen szennyezett gyümölcsöket beáztatják. A fűszereket jól megmossuk és 8 cm-nél nem hosszabb darabokra vágjuk, a tormát gyökérvágón ledaráljuk, az alját és a nyakát levágjuk a fokhagymáról, megmossuk és fogakra osztjuk. Az uborka savanyításának leggyakoribb receptje: kapor - 3-4%, torma - 0,5-0,8%, fokhagyma - 0,25-0,6%, erős paprika - 0,1%. A paradicsomhoz kicsit kevesebb fűszert vesznek. Tarhonya, petrezselyem és ribizli levelek is használhatók.

A támaszkodó komponensek egyharmadát a hordó aljára helyezzük, majd félig megtöltjük uborkával vagy paradicsommal, majd a fűszerek második harmadát, és a hordót a tetejéig megtöltjük. A maradék fűszereket a tetejére tesszük úgy, hogy a fedő alja erősen rányomja a felső rétegüket. Az elkészített sóoldatot a nyelv nyílásán keresztül vezetik be. A sóoldat koncentrációja a tárolási körülményektől, az uborka méretétől, a paradicsom érettségi fokától függ, és 6-8%.

Természetes hanyatlás tömege az uborka savanyítása során az erjedés során 4-7%. Savasság elkészült termékek(tejsav tekintetében) 0,6-1,2% tartományban kell lennie. Íze és illata legyen kellemes, a pácolt termékekre jellemző, az uborka sajátos ropogós legyen.

^ 7.4. Alma vizelési technológiája

Használja az őszi és téli fajták gyümölcseit. A szétválogatott és megmosott almát sűrű sorokba helyezzük előkészített hordókba, amelyek alját búza- vagy rozsszalmával bélelhetjük ki, amelyet előzőleg forrásban lévő vízzel leforrázunk. A megtöltött hordókat lezárjuk, és a nyelvlyukon keresztül a tetejéig megtöltjük 1-1,5% sót és 2,5-4% cukrot tartalmazó oldattal, fogyasztási aránya 800 l/t.

Az almás hordókat 3-5 napig körülbelül 15 ° C-os hőmérsékleten tartják (amíg a 0,3-0,4% tejsav fel nem halmozódik), majd hűvös helyiségben tárolják. A vizeletürítés akkor tekinthető teljesnek, ha az oldatban lévő tejsav tömeghányada eléri a 0,6%-ot. Ez általában megköveteli
2-3 hét. A pácolt alma a tejsavval együtt kis mennyiségű alkoholt halmoz fel, ami sajátos ízt ad a terméknek.

^ 8. Vegyi tartósítás

8.1. Pácolás

Pácolás – zöldségek és gyümölcsök tartósítása felhasználásával ecetsav. Ez a savas anabiózis tipikus példája. A pácolásból származó termékeket ún pácok.

Az ecetsav tömeghányadától függően a következő típusú pácokat különböztetjük meg: enyhén savas pasztőrözött – 0,4-0,6 %; savanyú pasztőrözött – 0,61-0,9 %; fűszeres pasztőrözetlen- több mint 0,9% (gyakrabban
1,2-1,9%). A cukor tömeghányada a kész zöldség pácokban eléri
1,5-3,5%, sókat adunk hozzá 1,5-2%. A gyümölcs- és bogyós pácokhoz nem adnak sót, és a cukortartalom 10% (enyhén savas) és 20% (savas) között mozog.

Minden pác szükséges összetevője - fűszerek. Kis mennyiségben (a kapott termék tömegszázalékában) szerepelnek a termékekben: fahéj és szegfűbors 0,03, erős paprika 0,01, babérlevél 0,04. A fűszereket szűrt kivonatok formájában adjuk a pác töltelékbe.

Pác töltelék minden összetevővel, a fűszerek kivételével, 10-15 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a fűszerkivonatokat és az ecetsavat. Az előkészített alapanyagokat behelyezik befőttesüveg, öntsön forró pác tölteléket, zárja le és pasztörizálja 85-90 ° C-on. A pasztőrözött pácokat 2-20 ° C-on tárolja, fény nélkül, pasztőrözetlenül - 0-2 ° C-on.

^ 8.2. A vegyszeres tartósítás egyéb fajtái

korlátozott számú tartósítószer kémiai vegyületekélelmiszer felhasználásra elfogadható. Leggyakoribb kénes(kénsav-anhidrid) és szorbin savakat, sókat is használnak benzoesav savak. A kémiai tartósítószerek használatára vonatkozó technológiai utasítások szigorú szabályozást írnak elő a különböző termékek elkészítésekor. A késztermékekben lévő tartósítószerek maradék mennyiségét is normalizáljuk.

A gyümölcs- és bogyóleveket, püréket kén-dioxiddal tartósítják (szulfitáció) mechanikus keverővel ellátott szulfitátorokban. Keverés után (15-20 perc) a szulfátos levet zárt, lezárt tartályokba pumpálják. A kén-dioxidot buborékosítón keresztül is be lehet fecskendezni az olajteknőbe. A gyümölcslevek kén-dioxid tartalma nem haladhatja meg a 0,1-0,2%-ot. Nedves szulfitálást is végezhetnek (kénsav munkaoldatainak bevitele a nyersanyagba). Minden kénsavval tartósított nyersanyagot és félkész terméket utólagos hőkezelésnek vetnek alá az illékony kénsav eltávolítása érdekében ( deszulfitáció).

A nátrium-benzoátot gyümölcslevek tartósítására is használják. A gyümölcslevekben lévő tartalma legfeljebb 0,1-0,12%. nátrium benzoát feloldjuk forró lében, és fokozatosan hozzáadjuk a keverőbe, ahol a lé fő része található. A konzerv gyümölcslevet az olajteknőbe pumpálják.

Gyümölcs és zöldség tartósítószerként széles körben használják. szorbin sav és sói. Gátolja az élesztő- és penészgombák fejlődését, de nem befolyásolja a bakteriális mikroflórát. A szorbinsav a többi tartósítószerrel ellentétben nem kölcsönöz idegen szagot, tartalma a termékben nem haladhatja meg a 0,05-0,06%-ot.

1. Az orosz Linnitsa termékeinek tartósítása és feldolgozása / G.I. Podpryatov,
L. F. Skaletska, A. M. Szenkov, V. S. Hilevics. - K .: Meta, 2002.

2. Mashkov B. M. et al.: Referenciakönyv a gabona minőségéről és a feldolgozási termékekről. – M.: Agropomizdat, 1985.

3. Workshop a mezőgazdasági termékek tárolásáról és technológiájáról / Szerk. L. A. Triszvjatszkij. – M.: Kolos, 1982.

4. Kézikönyv a zöldségek és a burgonya minőségéről / Szerk. S. F. Polishchuk. - K .: Szüret, 1991.

5. Trisvyatsky L. A. Gabonatárolás. – M.: Agropromizdat, 1986.

6. Mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája / Szerk.
L. A. Triszvjatszkij. – M.: Agropromizdat, 1991.

7. Shirokov E.P. Gyümölcsök és zöldségek tárolásának és feldolgozásának technológiája. – M.: Agropromizdat, 1988.

1. Milyen anyagok határozzák meg főként a gyümölcsök és zöldségek szöveteinek mechanikai szilárdságát és állagát?

1. oldhatatlan szilárd anyagok

2. oldható ásványi anyagok

3. oldható nitrogéntartalmú anyagok

4. glikozidok

2. Adja meg a gyümölcsök és zöldségek fő energiahordozóját:

1. szénhidrátok

2. nitrogéntartalmú anyagok

3. ásványok

4. vitaminok

3. Mi az oka annak, hogy befőzés és főzés közben felforrnak a gyümölcsök, zöldségek?

1. a pektin anyagok hidrolitikus lebontásával

2. a tanninok oxidációjával

3. csökkentett keményviasz tartalommal

4. magas ammónia és amid nitrogén tartalommal

4. A szerves savak közül melyik van túlsúlyban a szőlőben?

1. tejsav

2. borkősav

3. citromsav

4. ecetsav

5. Mi a biológiai alapja a kétéves zöldségfélék eltarthatóságának?

1. az érési képesség a betakarítás utáni időszakban

2. egyenletes légzési szint a tárolás során

3. a természetes nyugalmi állapot jelenléte a növekedési pontokon

4. szöveti rezisztencia az anaerobiózissal szemben

6. Milyen változások következnek be a gyümölcsök és zöldségek légzőrendszerében, ha hűtőszekrényben tárolják őket?

1. átmenet van az anaerob típusú légzésről az aerob légzésre

2. a légzés intenzitása csökken

3. növekszik a légzés intenzitása

4. átmenet van az aerob légzésről az anaerob légzésre

7. Milyen időszak alatt képződnek az almák a mechanikai sérülések helyén "gyógyító" védőrétegek?

1. hosszú távú tárolás után

2. a magérés kezdetén

3. a gyümölcsnövekedés időszakában

4. a betakarítás utáni időszak elején

8. Adja meg a növényi termékek szántóföldi tárolási módját:

1. a konzervgyár alapanyag telephelyén

2. romos hűtetlen tárolókban

3. hűtött raktárban

4. cölöpökben és árkokban

9. Milyen hőmérsékleten történik a gyümölcs és bogyós alapanyagok gyorsfagyasztása?

10. Az alma élettani betegségei a hosszú távú tárolás során a következők:

1. keserű kimagozás

3. moniliosis

4. kék rothadás

11. Mi a neve a gyümölcsök rövid távú forrásban lévő vízzel vagy gőzzel történő kezelésének?

1. sterilizálás

2. pasztőrözés

3. blansírozás

4. szulfitáció

12. Milyen anyagból állnak a legjobban a savas termékekkel szemben a dobozok?

1. polimer anyagokból készült tartály

2. fémdoboz

3. üvegedény

4. alumínium csövek

13. Mely káposztafejek alkotnak gyorsabban mandzsettát hosszabb ideig tartó negatív hőmérséklet esetén?

1. közepes fejekre

2. alacsony aszkorbinsavtartalmú káposztafejekben

3. laza felépítésű fejekben

4. sűrű kiegészítésű fejekben

14. Mi a fő módja a gyümölcs- és zöldségkonzerv előállításának?

1. kémiai úton

2. mikrobiológiai

3. fagyasztás

4. hősterilizálási módszer

16. Milyen sav a pácolt termékek természetes tartósítószere?

1. foszforsav

2. sósav

3. kénsav

4. tejsav

17. Mik azok a gyümölcs- és bogyószörpök?

1. lé homogenizált péppel

2. cukorral tartósított gyümölcslevek

3. tömény gyümölcslevek

4. pürésített gyümölcs- és bogyómassza

18. Milyen páratartalomig szárítják a keményítőt a gyártás során:

19. Mi az optimális tárolási hőmérséklet az élelmezési célú gyökérnövények számára?

20. Mekkora a levegő relatív páratartalma, ha a hagymát melegen tároljuk?

21. Milyen kereskedelmi fajtákat állapít meg a friss almára vonatkozó szabvány? késői időpontokérés?

1. legmagasabb, első, második, harmadik

2. első, második, harmadik, negyedik

3. legmagasabb, első, második

4. első, második

22. Mi a fő oka a fizikai bombázásnak, a konzervek tárolása során "fedők vagy üvegek fújása"?

1. a termék savanyítása

2. lefagyasztó tartalom

3. az edény szivárgó zárása

4. a sterilizálási rend megsértése

23. Adja meg a répadomb magasságát ömlesztett raktározáshoz aktív szellőztetéssel:

24. Melyik gyümölcs- és zöldségtétel minősül nem szabványosnak a termékek kiszállítási és átvételi szabályai szerint?

1. olyan terméktétel, amelyben a tűréshatárok mennyisége nem haladja meg a szabványban meghatározottat

2. gyártási tétel 3 fokozat

3. olyan terméktétel, amelyben a tűréshatárok mennyisége meghaladja a szabványban meghatározottat

4. rothadt példányokat tartalmazó terméktétel

25. Mi okozza a burgonya édes ízét?

1. gumószemek kihajtása

2. a relatív páratartalom növekedése a tárolás során

3. gumók tárolása 0 0С-hoz közeli hőmérsékleten

4. a gumók fénynek való kitétele és a szolanin felhalmozódása

26. Hogyan határozzák meg a gyümölcsökből és bogyókból készült lekvár készségét a konzervgyárakban?

1. a termék főzési időtartamának megfelelően

2. vizuálisan a mintavételezett szirup állaga alapján

4. A recept szerinti sterilizálás képlete szerint

27. Mi a neve a gyümölcsök légzési intenzitásának meredek növekedésének tárolás közben?

1. anaerob

2. szinkron

3. menopauza

4. szerves

28. Mi a pácolt termékek optimális tárolási hőmérséklete?

29. Adja meg a szárított gyümölcsök és zöldségek tárolásának optimális relatív páratartalmát:

30. Milyen turgorcsökkenésnél veszítik el a gyümölcsök és zöldségek lédússágukat „frissességükből”?

31. Milyen követelményeket kell betartani a hűtőkamrák késői érésű almával való megrakásakor?

32. Határozza meg a legtermékenyebb szellőztetési módot a burgonya, hagyma, káposzta tömeges elhelyezésére szolgáló raktárban:

1. természetes szellőzés

2. kényszerszellőztetés

3. aktív szellőztetés

4. szellőztetésen keresztül

33. Milyen mutató alapján határozható meg a fehér káposzta villa nagysága?

1. a fejek sűrűsége szerint

2. a póker hossza mentén

3. a fejek legnagyobb keresztirányú átmérője szerint

4. a fejek súlya szerint

1. rost

3. illóolajok

4. klorofill

35. Milyen feltételek szükségesek a szuberin képződéséhez a burgonyagumó mechanikai sérülései során a kezelés ideje alatt?

1. magas levegő hőmérséklet és magas relatív páratartalom

2. szabad hozzáférés az oxigénhez és a levegő magas hőmérsékletéhez

3. magas relatív páratartalom és oxigénhiány

4. alacsony hőmérséklet és magas relatív páratartalom

36. A kajszi feldolgozása során milyen terméket nevezünk szárított kajszinak?

1. Szárított egész gyümölcs maggal

2. kiszáradt kimagozott vágott vagy a horony mentén szakadt

3. Szárított egész gyümölcs mag nélkül

4. tömény cukorszirupban főzzük

37. Milyen hőmérsékleten tárolják a gyorsan lefagyasztott gyümölcs- és bogyós alapanyagokat?

38. A fehér káposzta érlelő fajtáinak feje ellenáll a negatív hőmérsékletnek a szőlőben:

39. Az élelmiszeriparban vegyi tartósítószerként a következőket használják:

1. foszforsav és sói

2. szorbinsav és sói

3. sósavés a sója

4. kovasavak

40. Az optimális sótartalom a savanyú káposzta receptjében:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41. Optimális sótartalom a receptben almavizeléskor:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42. Alacsony savtartalmú alapanyagokból készült lekvárfőzéskor citromsavat vagy borkősavat adnak hozzá, hogy:

1. A lekvárfőzés időtartamának csökkentése

2. javítja a termék ízét

3. a lekvár forráspontjának csökkentése

4. a tárolás során megakadályozza a kandírozott lekvárt

43. A gyümölcs pácokhoz készült pác töltelék sókat tartalmaz:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. A pácolt konzerv zöldségek a recepttől függően ecetsavat tartalmazhatnak.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. A zúzott paradicsommasszát úgy hívják:

1.melasz

46. ​​Zöldségkonzerv snackek elkészítésekor a zöldségeket olyan hőmérsékleten sütjük, hogy:

1. 40 - 60 0С

2. 80 - 100 0С

3. 120 - 150 0С

4. 160 - 180 0С

47. A konzerv súlyelszámoló tégely egységére elfogadott:

1. 300 g késztermék

2. 400 g késztermék

3. 500 g késztermék

4. 600 g késztermék

48. A természetes konzerv zöldségek a következőket tartalmazzák:

1. ecetsav 0,9%, só 3,0%

2. ecetsav 0,6%, só 3,0%

3. sók 2,0-3,0%, cukrok 2,0-3,0%

4. ecetsav 0,2 - 0,3%, só 2,0 - 3,0%, cukor 2,0 - 3,0%

49. Mosógépet használnak a paradicsom mosására:

1. dob

2. lapát

3. lift

4. ventilátor

50. A konzervek sterilizálásának hőmérséklete a következőktől függ:

1. sókoncentráció a konzervekben

3. tégely mérete

4. a konzervek savassága (pH).

51. A gombás mikroflóra visszaszorítása érdekében a szőlőbogyókat a tárolás során feldolgozzák:

1. ammónia

2. freon

3. formaldehid

4. Kén-dioxid

52. A csemegeszőlő csomagolására és tárolására edényeket használnak:

1. 9 - 10 kg kapacitású dobozok

2. 16 - 20 kg kapacitású dobozok

3. 25 - 30 kg kapacitású dobozok

4. 200 - 250 kg űrtartalmú konténerek

53. Mi a kései érésű alma eltarthatóságának alapja:

1. A klorofill jelenlétéről a belső szövetekben

2. A betakarítás utáni érés időtartamára

54. Mi az uborka optimális tárolási hőmérséklete:

4. 15 - 20 0С

55. Az étkezési célú fokhagyma jobban eltartható a következő hőmérsékleten:

1. 18 - 20 0С

4. - 1,0 ÷ - 3,0 0С

56. Mekkora a megengedett legkisebb tárolási hőmérséklet az élelmiszer-hagyma esetében:

57. A burgonyagumó pépének a tárolás során történő sötétedése a kölcsönhatás eredményeként következik be:

1. aminosavakat tartalmazó aldehidcsoportot tartalmazó cukrok

2. szerves savak polifenol vegyületekkel

3. aldehidcsoportot tartalmazó cukrok, pektin anyagokkal

4. keményítő felhalmozódott szolaninnal

58. A hűtőgépekben a következőket használják hűtőközegként:

1. szén-dioxid

2. hidrogén-szulfid

3. acetilén

59. Sós hűtésnél tömény oldatot használnak hűtőfolyadékként:

1. nátrium-hidroxid

2. Kén-dioxid

3. nátrium-permanganát

4. konyhasó vagy kalcium-klorid

60. A zsírban oldódó vitaminok közé tartoznak:

1. Vitaminok: A.D.E.K

2. vitaminok: A. B. C. D

3. Vitaminok: B.C.D.F

4. vitaminok: PP. időszámításunk előtt. K.F

Bevezetés

16). A termékek tárolásának (konzerválásának) elvei a Ya.Ya. Nyikityinszkij

2. (33). Gabona és magvak szárítási módjai. A szárítási mód kiválasztása a terméstől, minőségtől és céltól függően

3. (61). Gyümölcsökben és zöldségekben az érés és az érés során végbemenő biokémiai folyamatok. A gyümölcsök és zöldségek érettségi fokának értéke a tárolás során

4. (88). Általános jellemzők gyümölcs- és zöldségfeldolgozási módszerek

5. (101). Komló betakarítása és elsődleges feldolgozása

Felhasznált irodalom jegyzéke 23

Bevezetés

A növényi termékek tárolásának és feldolgozásának technológiája a növényi termékek előállítása, elsődleges feldolgozása, tárolása és feldolgozása során a növényi termékek minőségének megőrzésének és javításának tudománya.

A mezőgazdaság alapvető élelmiszertermékeket, élelmiszer-alapanyagokat és a fogyasztási cikkeket előállító könnyűipar egyes ágait állítja elő. Ezen termékek mennyisége és minősége, választékuk sokszínűsége nagymértékben függ az ember egészségétől, teljesítményétől és hangulatától. Ezért a legfontosabb a növényi termékek tartósítása a felhasználásig.

A lakosság élelmiszerrel és az ipar nyersanyaggal való folyamatos ellátásához elegendő készlettel kell rendelkezni minden terméktípusból. A termés jelentős részét vetőmagként kell megmenteni.

Növelhető minden növény hozama és meredeken növelhető a bruttó hozam, de nem érhető el a kívánt hatás, ha nagy tömeg- és minőségveszteség lép fel a termékek fogyasztói promóciójának különböző szakaszaiban. A termékek nagy tömegben történő tárolása megköveteli a tárolási objektum tulajdonságaik tisztázását. A termékek természetének vizsgálata az új biokémiai és fizikai alapon Lehetővé tette feldolgozásuk módszereinek fejlesztését is.

A termékek minimális súlycsökkenéssel és minőségromlás nélkül történő tárolása csak akkor lehetséges, ha mindegyiket optimális körülmények között tartják.

A munka fő célja a növényi termékek tárolása és feldolgozása terén szükséges elméleti ismeretek megszerzése és a feltett kérdések megválaszolása.

16). A termékek tárolásának (konzerválásának) elvei a Ya.Ya. Nyikityinszkij

A termékek gyakorlatban alkalmazott tárolási (konzerválási) módszerei a bennük lezajló biológiai folyamatok részleges vagy teljes visszaszorításán alapulnak. E pozícióból kiindulva Ya.Ya professzor. Nyikityinszkij rendszerezte őket, négy alapelvet emelve ki: biózis, anabiózis, cenoanabiosis és abiosis.

Az alábbi ábra általános képet ad ezekről az elvekről.

1. A biózis elve. Maga a név („bio” – élet) azt jelzi, hogy a termékeket élő állapotban, eredendő anyagcseréjükkel, a létfontosságú folyamatok elnyomása nélkül tárolják.

Bioz - az életfolyamatok fenntartása a termékekben, felhasználva erre a célra bármely normálisan működő termék immunitását (védő) egészséges test(beleértve a zöldségeket is), amely immunitással rendelkezik - képes ellenállni a kórokozó mikroflóra hatásainak és kedvezőtlen körülmények külső környezet.

Az elvet alkalmazzák a zöldség-gyümölcs tárolásánál, az élő hal szállításánál és értékesítésénél, az állat- és baromfiállomány vágás előtti tartásánál.

A biózis elve két típusra oszlik: eubiózisra és hemibiózisra.

Az eubiózis egy valódi, vagy teljes biózis, vagyis a termékek tartósítása mindaddig, amíg azokat élő formában közvetlenül felhasználják.

Gemibiosis - részleges biózis vagy szemibiosis. Ez a gyümölcsök és zöldségek tárolása közvetlenül a betakarítás után friss formában, bizonyos ideig természetes körülmények között, de nem speciális tárolókban. Ugyanakkor a gyümölcsökben és zöldségekben, mivel élő szervezetekről van szó, anyagcsere folyamatok mennek végbe, de nem olyan intenzíven, amikor még az anyanövényeken voltak. A gumók, gyökérnövények, hagymák, gyümölcsök és bogyók immuntulajdonságai bizonyos ideig biztosítják a kedvezőtlen külső körülményekkel és mikrobiológiai betegségekkel szembeni ellenálló képességüket. Ezeknek a termékeknek az eltarthatósága a jellemzőiktől függ: a kémiai összetételtől, a pép konzisztenciájától, az integumentáris szövetek vastagságától és a rajtuk lévő védőképződményektől, az anyagcsere-folyamatok intenzitásától. A jó eltarthatóságú zöldségek és gyümölcsök szobahőmérsékleten (emelkedett) meglehetősen hosszú ideig tárolhatók, de a romlandó termékek csak néhány napig vagy akár órán keresztül tartják meg frissességüket.

2. A felfüggesztett animáció elve. Ez a „rejtett” élet elve, amely a terméket olyan állapotba hozza, amelyben a biológiai folyamatok drasztikusan lelassulnak, vagy egyáltalán nem nyilvánulnak meg. Az ilyen termékekben a sejtekben végbemenő anyagcsere-folyamatok rendkívül gyengék, a mikroorganizmusok, atkák és rovarok aktív tevékenysége felfüggesztésre kerül. A termékben lévő élőlény és a benne lévő élő szervezetek azonban nem pusztulnak el. Kedvező körülmények kialakulásakor minden életfolyamat beindul. Ezért a felfüggesztett animációt a rejtett élet elvének nevezik. Az anabiózis többféleképpen is létrehozható, és több típusra oszlik.

a) Thermoanabiosis - olyan termékek tárolása alacsony és alacsony hőmérsékleten, amelyek lelassítják a szövetek anyagcsere-folyamatait, csökkentik az enzimek aktivitását, és megállítják a mikroorganizmusok fejlődését. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hatékonyabban késnek a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok. Leggyakrabban használt hűtőszekrények mesterséges hűtéssel. Az anabiózisnak két típusa van: a pszichoanabiózis és a krioanabiózis.

Psychroanabiosis - termékek tárolása hűtött állapotban, alacsony hőmérsékleten, közel 0 C-hoz. Minden terméktípusnak megvannak a saját hőmérsékleti optimumai, az eltarthatóságot pedig a termék eltarthatósági és tartóssági határai határozzák meg. A zöldségek és gyümölcsök táplálkozási, technológiai és magvak tulajdonságai pontosan a pszichoanabiózis körülményei között őrződnek meg a legjobban.

Cryoanabiosis - a termékek tárolása fagyasztott állapotban alacsony negatív hőmérsékleten. A fagyasztás során a termékek szöveteiben a víz és a sejtnedv teljes kikristályosodása megy végbe, ezzel összefüggésben a létfontosságú folyamatok teljesen leállnak, a termékek biztonsága hosszú ideig biztosított, miközben a tárolási idő is meghatározott. gazdasági megvalósíthatóság szerint. A legértékesebb zöldségnövényeket (karfiol és brokkoli, spárga), csonthéjasok válogatott gyümölcseit (őszibarack, kajszibarack) és bogyós gyümölcsöket (eper, málna) lefagyasztják.

b) Xeroanabiosis - termékek tárolása száraz vagy dehidratált állapotban. A termék részleges vagy teljes kiszáradása a biokémiai folyamatok szinte teljes leállásához vezet, megfosztja a mikroorganizmusokat a termékben való fejlődés lehetőségétől. A legtöbb élelmiszert 4-14%-os nedvességtartalomig szárítják (csak a megkötött nedvesség marad meg, és minden szabad víz távozik), ami csökkenti az összes biológiai folyamat intenzitását. A víz élelmiszerből való eltávolításának folyamatát szárításnak nevezik. Különféle szárítási módszereket alkalmaznak: levegő-szoláris, termikus, vegyszeres stb. A xeroanabiosis üzemmódban a gabonát és a magvakat tárolják, aszalt gyümölcsöket készítenek.

c) Ozmoanabiózis - olyan termékek tárolása, amelyek szöveteikben az ozmotikus nyomás növekedésével járnak. Ez megvédi a termékeket a mikroorganizmusok hatásától, és így kiküszöböli a nemkívánatos mikrobiológiai folyamatokat (rothadás, penészedés, erjedés). Ugyanakkor a mikrobiális sejtekben a turgor állapota megzavarodik, mivel belőlük víz ozmotikusan bejut a környező szubsztrátba, és megfigyelhető a plazmolízis jelensége. Az ozmózisnyomás növelése a termékben só vagy cukor hozzáadásával érhető el. Ez az elv egyes zöldségek sózásán (a termék tömegének 8-12% sóigénye), a gyümölcsök és bogyók cukorral való tartósításán (lekvárfőzés, lekvár és lekvár készítése) alapul, amelynek koncentrációja legalább 60 tömeg% gyümölcsöt.

d) Acidoanabiosis - termékek tárolása a környezet savasságának növekedésével. Ezt úgy érik el, hogy élelmiszer-savakat visznek be a termékekbe: ecetsav (pácolás), szorbinsav, benzoesav, szalicilsav. Ennek az elvnek az a lényege, hogy a mikroorganizmusok (főleg a rothadó baktériumok) semleges és enyhén lúgos környezetben sikeresen fejlődnek, de savas környezetben (pH-n) gátolják őket.< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

e) Narkoanabiózis - anesztetikumok, kábítószerek (kloroform, éter) tartósításra történő alkalmazása, amelyek leállítják a mikroorganizmusok és kártevők működését, lassítják az anyagcsere folyamatokat. Ennek az elvnek egy változata az alkohol anabiosis - az élelmiszer-konzervekhez való felhasználás etilalkohol(például szeszezett és desszertborok készítése).

f) Anoxianabiosis - termékek levegő hozzáférés nélküli tárolása, oxigénmentes környezet kialakítása. Az oxigén hiánya kizárja az aerob mikroorganizmusok (elsősorban penészgombák), rovarok és atkák kialakulásának lehetőségét. Maga a termék sejtjeinek légzése élesen lelassul és anaerob jelleget kap. Így a termékeket hermetikus körülmények között tárolják.

3. A cenoanabiosis elve. Azon alapul, hogy bizonyos előnyös mikroorganizmuscsoportok segítségével anabiotikus körülményeket teremtenek, amelyek számára kedvező feltételeket teremtenek. A hasznos mikroflóra olyan tartósítószereket termel, amelyek megakadályozzák a nemkívánatos (kórokozó) mikroflóra kialakulását, amely élelmiszerromlást okoz. A mikrobiológiai tartósítás ezen az elven alapul. A mikrobiológiai folyamatok egy bizonyos irányának fokozása érdekében hasznos mikrobák tiszta kultúráját lehet bevinni a termékbe. A gyakorlatban a cenoanabiosis két típusát alkalmazzák, két mikroorganizmuscsoport felhasználásán alapulva.

Az acidocenoanabiosis a környezet savasságának növekedése a tejsavbaktériumok fejlődése következtében, amelyek anaerob körülmények között tejsavat termelnek. 0,5%-ot meghaladó tejsavkoncentráció esetén a káros mikroorganizmusok aktivitása gátolt. Ez az elv az alapja a savanyú zöldségek, áztatott gyümölcsök elkészítésének és tartósításának, valamint a takarmány silózásának.

Alcoholecenoanabiosis - egy termék alkoholos tartósítása, amelyet élesztővel izolálnak az alkoholos erjedés során. Ezt az elvet alkalmazzák a borkészítésben a 9-13% alkoholt tartalmazó száraz asztali borok szőlő- és gyümölcslevek erjesztésével történő készítésénél.

4. Az abiózis elve. Gondoskodik az élőlények hiányáról a termékekben, élettelen állapotban való tárolásukat. Ilyenkor vagy a teljes termék élettelen és steril szerves masszává alakul, vagy a romlást okozó mikroorganizmusok bizonyos csoportjai elpusztulnak benne (vagy felületén). Az abiózisnak is több fajtája van.

Thermoabioz (termosterilizálás) - magas hőmérsékletű termékek feldolgozása, 100 ° C-ra és magasabb hőmérsékletre melegítve. Ebben az esetben szinte minden élő szervezet elpusztul. Mert különböző típusok a termékeknek különböző hőmérsékleti hatásokra van szükségük, azaz a sterilizálás mértékére. A termikus sterilizálás leggyakoribb módja a termékek tartósítása hermetikusan lezárt tartályokban. A megfelelően elkészített konzervek több évig is eltarthatók anélkül, hogy táplálkozási és ízminőségük megváltozna. Ha kívánatos a terméket frissen tartani, viszonylag egy kis idő 10-30 percig 65-85 °C-ra melegítjük, azaz pasztőrözést hajtunk végre. A konzerv zöldségek megbízható tárolása és biztonságos felhasználása érdekében 100 C feletti sterilizálási hőmérséklet szükséges, amelyet autoklávokban végeznek.

Kemabiózis (kémiai sterilizálás) - a termékek tartósítása olyan vegyszerekkel, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat (antiszeptikumok) és a rovarokat (rovarölő szerek). Felhasználásuk korlátozott, mivel sok kémiai vegyület mérgező az emberre. A chimabiosis típusai a szulfitáció (gyümölcsök, zöldségek, gyümölcslevek és borok kezelése kén-dioxiddal SO2) és a dohányzás, mivel a füst jó fertőtlenítőszer a benne lévő formaldehid, gyanta és más baktériumölő anyagok miatt.

A mechanikai sterilizálás a mikroorganizmusok eltávolítása a termékekből szűréssel, gyümölcs- és bogyólevek speciális, nagyon finom pórusú (0,001 mm) sterilizáló szűrőin, amelyek megfogják a mikroorganizmusokat, vagy centrifugálással, amelyet mikrobiológiai üzemekben és laboratóriumi kutatásokban használnak.

Sugárzás (fotó) sterilizálás - mikroorganizmusok és rovarok elpusztítása ultraibolya, infravörös, röntgensugárzással,? És? - bizonyos dózisú sugárzás (sugárzás). Ezt a módszert azonban a műszaki bonyolultság és az emberi egészségre gyakorolt ​​esetleges veszélyes hatások miatt az élelmiszeriparban nem alkalmazták széles körben. Alkalmazási technikájának további finomítását, fejlesztését igényli (sugársterilizáló berendezések).

2 (33). Gabona és magvak szárítási módjai. A szárítási mód kiválasztása a terméstől, minőségtől és céltól függően

A szárítás a fő technológiai művelet annak érdekében, hogy a gabona és a magvak tárolás közben stabil állapotba kerüljenek. Csak miután minden felesleges nedvességet (vagyis szabad vizet) eltávolítottunk a szemtömegből, és a gabonát száraz állapotba hoztuk (a páratartalomnak a kritikus alatt kell lennie), akkor számíthatunk a hosszú távú megbízható tartósításra. .

A gabona és a vetőmag szárításának módja alatt a technológiai folyamat alapvető paramétereinek összességét értjük, amelyek kombinációja meghatározza a hő- és nedvességcsere intenzitását, csökkenti a nyers gabona nedvességtartalmát és megőrzi minőségét.

A gabonaszárítás fő nehézsége az, hogy a szárítószer melegítésének és a gabona melegítésének maximális megengedett hőmérsékletét használja, hogy biztosítsa a szárító maximális teljesítményét a termék minőségének teljes megőrzése mellett. A szárítószer és a gabona beállított fűtési hőmérsékletének túllépése a termék megromlásához vezet, a túl lágy feldolgozási mód alkalmazása csökkenti a szárítók teljesítményét.

A fő szárítási paraméterek a következők: hőmérséklet, páratartalom és a szárítószer sebessége; hőmérséklet, páratartalom, a gabona célja és fajtája; száradási idő.

A fő szárítási paraméter a szárítószer hőmérséklete. Először is ő határozza meg a gabona melegítésének intenzitását és a nedvesség párolgási sebességét. A szárítási folyamat felerősödése figyelhető meg a szárítókamrába szállított szárítószer magas hőmérsékleten és alacsony relatív páratartalom mellett. A magas hőmérsékletet azonban korlátozza, hogy meg kell őrizni a szárított gabona minőségét. Egy másik ugyanolyan fontos szárítási paraméter a gabona kezdeti nedvességtartalma. Jelentős hatással van a szárítási hőmérsékleti rezsim kiválasztására. A gabona melegítésének megengedett maximális hőmérséklete nagymértékben függ annak kezdeti nedvességtartalmától. A szemek nedvességtartalmának növekedésével csökken a termikus stabilitása, és a szárítás ebben az esetben alacsonyabb hőmérsékleten történik.

A szárítási módot a következők határozzák meg: a gabona és a magvak nemzetsége és típusa vagy kultúra; a gabona és a magvak kezdeti nedvességtartalma; a gabona és a vetőmag rendeltetése és minősége; a gabonaszárító kialakítása és típusa. A szárítás hőmérsékleti módjának megválasztását befolyásolja a szemfűtési folyamat időtartama, technológiai tulajdonságai, célja és a szemtermés fajtája. A szárítási módot úgy választják meg, hogy a szárítási folyamat a lehető legrövidebb idő alatt, a legkisebb hőfelhasználással és a szem minőségének teljes megőrzésével vagy javításával menjen végbe.

Az aknás közvetlen átfolyású és recirkulációs gabonaszárítókban a szárítási módok az egész folyamat során egyenletes hőellátást biztosítanak (egyfokozatú üzemmód), a hőáram növelésével a folyamat során (lépésről lépésre emelkedő üzemmódok) vagy csökkenése (lépésről lépésre csökkenő módok). Az aknás közvetlen áramlású szárítókban lépcsőzetesen emelkedő, a recirkulációs szárítókban lépcsőzetesen emelkedő és süllyedő módokat alkalmaznak.

Az étkezési búzaszemek szárításakor differenciált üzemmódokat alkalmaznak, figyelembe véve a glutén minőségét. A gyenge gluténtartalmú búza minősége javulhat, ha magasabb hőmérsékleten szárítják. De ha a búzát normál gluténnel szárítjuk ebben a módban, a glutén ronthatja a minőséget, erőssé és rövid ideig szakadóvá válhat.

A gabona szárításakor kvázi izoterm üzemmódot is alkalmaznak, amelyet a gabona állandó hőmérséklete jellemez a szárítási zónában való tartózkodásának teljes ideje alatt.

A megengedett gabonamelegítési hőmérsékletet táblázatos adatok alapján (1., 2. táblázat) határozzuk meg, vagy a következő képlettel számítjuk ki:

ahol W - a szem nedvességtartalma, %; - szárítási expozíció, min.

A szárítási folyamat szempontjából alapvető fontosságú a hűtőfolyadéknak a szemcserétegbe jutási sebessége. Nagyobb hűtőfolyadék-készlettel gyorsabban megy végbe a gabona felmelegítése és a szárítás, és nő a szárítók termelékenysége. A hüvelyesek, rizs, kukorica szárításakor azonban nagy mennyiségű hűtőfolyadék repedések megjelenéséhez vezet a gabonán. Minden gabonaszárítót úgy terveztek, hogy egységnyi idő alatt maximális mennyiségű szárítószert engedjenek át. Nagyon nehéz felgyorsítani a szárítást, ha a számított sebességet meghaladó mértékben növeljük a felmelegített levegő mennyiségét.

A gabonaszárító üzembe helyezésekor a fő feladat az, hogy egy adott nyers vagy nedves gabona tételhez meg kell választani a szárítószer melegítésére és a szárítandó anyag melegítésére megengedett maximális hőmérsékletet, ezzel biztosítva a szárító maximális teljesítményét a termék minőségének teljes megőrzése mellett.

1. táblázat - Gabonaszárítási módok bányaszárítókban

2. táblázat - Gabonaszárítási módok recirkulációs szárítókban (gabonafűtéssel az esőágyas kamrákban)

A szárítási mód nemcsak a terméstől, a kezdeti nedvességtartalomtól és a gabona minőségétől függ, hanem a további felhasználásától is. Tehát az élelmiszer-koncentrátum-ipar számára szánt kukoricaszemet vetőmag-móddal szárítják, a keményítő-mellékipar számára szánt gabonát pedig emelt hőmérsékleten szárítják. A takarmánykukoricaszemet még magasabb hőmérsékleten szárítják.

Így a szárítás során a gabona minőségének megőrzésében meghatározó tényező a melegítés hőmérséklete. A szárítószer hőmérsékletének olyannak kell lennie, hogy biztosítsa a gabona vagy a magvak előírt melegítési hőmérsékletének a nedvességtartalmának, rendeltetésének és kezdeti minőségének megfelelő fenntartását. Ezért a gabona szárításakor rendszeresen ellenőrizni kell mind a szárítószer hőmérsékletét, mind a gabona melegítési hőmérsékletét.

A nyers gabona termikus stabilitása alacsony, ezért a különböző kultúrák szemének hevítési hőmérséklete a páratartalomtól és a rendeltetéstől függően kis határok között változik. A legtöbb vetőmagot a szárítás során 40-45 °C-ra, az étkezési búzát 45-55 °C-ra, a takarmányszemet 50-60 °C-ra melegítik. A nagy magvú hüvelyesek szárítására szolgáló hőmérsékleti rendszer megválasztását befolyásolja azok sajátossága - a rossz nedvességátadás és a repedésre való hajlam.

A borsó, a bab és más termények magjainak fajlagos párolgási felülete csökkent, ami a magok felszíni rétegeinek túlszáradását okozza. Szárításkor a magok felszíni rétegei összetömörödnek, a térfogatuk csökken. De mivel a térfogatcsökkenés először csak a mag perifériás rétegeiben következik be, és a belső része változatlan marad, ez nagy fizikai igénybevételt okoz a magvakban, és megrepednek, kezdetben csak a héjuk, majd a központi rész. Ezért a hüvelyesek magjait enyhébb hőmérsékleti körülmények között szárítják, mint a gabonafélék vetőmagjait. A hüvelyesek vetőmagjának melegítése nem haladhatja meg a 30-35 °C-ot. Ennek megfelelően a szárítók termelékenysége is csökken.

A magvak repedésének megakadályozása, valamint az állandó szárítási sebesség érdekében a legkedvezőbb körülmények között történő feldolgozás érdekében a legtöbb szárítótípusban 4-6% -on belül korlátozni kell az egyszeri nedvességeltávolítást. Az ezt követő temperálási időszakban, arra számítva, hogy a gabonában újra áthalad a szárítón, a nedvesség újraeloszlik és kiegyenlítődik a központi és a peremrész között. Ez biztosítja a gabona szárítását az újrakezelés során kellően nagy nedvességátadási sebesség mellett.

3 (61). Gyümölcsökben és zöldségekben az érés és az érés során végbemenő biokémiai folyamatok. A gyümölcsök és zöldségek érettségi fokának értéke a tárolás során

A gyümölcsökben és zöldségekben a betakarítás utáni érés során biokémiai folyamatok mennek végbe, és az átalakuláshoz kapcsolódnak szerves anyag. Számos enzim hatására fordulnak elő, többnyire hidrolitikusan. Az alábbiakban bemutatunk néhányat, amelyek a legnagyobb hatással vannak a gyümölcsök és zöldségek fogyasztói tulajdonságainak kialakulására.

A pektinek átalakulása. A gyümölcsök és zöldségek pépének sejtközi terei az érési időszakban protopektinnel vannak feltöltve. A tárolás során a protopektin vízben oldódó pektinné hidrolizálódik, amely viszont poligalakturonsavvá és metil-alkohollá bomlik, a pép lazább, lágyabb és lédúsabb lesz. Javul a gyümölcspép állaga. A gyümölcsök pektintartalmának éles csökkenése azonban túlérettségre utal. A gyümölcs tárolási kapacitása csökken. 0 °C-hoz közeli hőmérséklet segítségével szabályozható a pektin anyagok átalakulása a gyümölcsökben és zöldségekben. A tárolás végén 3-4 °C-ra emeljük.

Jelentős mennyiségben (1-1,5%) az éretlen magtermés, paradicsom, görögdinnye, gyökérnövények keményítőt tartalmaznak. Tárolás közben hidrolizál, szacharózt képezve. A gyümölcsök és zöldségek édesebbé válnak. A burgonyában a keményítő hidrolízise 0 °C-hoz közeli tárolási hőmérsékleten megy végbe. Ezért a burgonyával való tárolás során a levegő hőmérséklete nem eshet 2 °C alá.

A biokémiai folyamatokat nemcsak bonyolultabb anyagok egyszerűvé történő hidrolízise, ​​hanem szintézise is kíséri. Így az alma tárolása során az aromás anyagok képződése miatt a gyümölcsök aromája fokozódik. A védő funkciót ellátó illóolajok tartalma megnőhet a hagyma- és fokhagymahagymákban. A burgonyagumókban fény hatására jelentős mennyiségű szolanin-glikozid képződhet, amely megvédi a gumókat a rothadó betegségektől.

Így a hidrolízis és a másodlagos szintézis folyamatai párhuzamosan zajlanak a gyümölcsökben és zöldségekben a tárolás során. A hidrolitikus folyamatok az energia felszabadulásához, a szintézis folyamatok pedig annak abszorpciójához kapcsolódnak. A gyümölcsök és zöldségek lehelete. A tárolás során az anyagcsere folyamatok folyamatosságának biztosításához a gyümölcsöknek és zöldségeknek energiára van szükségük. Az összetett szerves anyagok köztes vagy végső oxidációs termékekké - víz és szén-dioxid - oxidációja eredményeként szabadul fel. Ezt a folyamatot légzésnek nevezik, és redox enzimek részvételével megy végbe.

Kétféle légzés létezik: aerob és anaerob.

Az aerob légzés a környezetből való állandó oxigénfelvételhez kapcsolódik. A szerves anyagok teljesen vízzé és szén-dioxiddá oxidálódnak.

A gyümölcsök és zöldségek anaerob típusú légzése akkor figyelhető meg, ha a tároló létesítmények légkörében hiányzik az oxigén. A gyümölcsökben közbenső oxidációs termékek (alkoholok, aldehidek, polifenol vegyületek) halmozódnak fel, amelyek szöveti mérgezést és termékromlást okozhatnak. Szerves savak és cukrok oxidációja légzés közben. A cukrokkal kombinált szerves savak meghatározzák a gyümölcsök és zöldségek ízét. Légzéskor intenzívebben oxidálódnak, mint a cukrok, ami a gyümölcs ízének romlását okozza. A gyümölcsök és zöldségek savösszetétele a légzés szintjének csökkentésével megőrizhető.

Az egyik legtöbb fontos pontokat betakarítás - a gyümölcs érettségi fokának helyes meghatározása. Az idő előtti, vagy éppen ellenkezőleg, túl késői begyűjtés jelentősen ronthatja a termék minőségét, és csökkentheti a tárolási körülmények közötti stabilitást.

Az agronómiai szakirodalomban a gyümölcsök biológiai (élettani) és kivehető (műszaki, betakarítási, gazdasági, fogyasztói) érettségét szokás megkülönböztetni. Ha egy növény elérte a biológiai érettséget, az azt jelenti, hogy teljesen befejezte fejlődési ciklusát, és képes az egyedek új generációjának szaporodására. Így például a burgonya, a káposzta, a hagyma és néhány más évelő zöldségnövény biológiai érettsége alatt a növekedés végleges leállását, a nyugalmi állapotba való átmenetet és az áttelelő táplálékszerveik életképességének folytatását jelentik. ebben az esetben gumók, hagymák, gyökérnövények stb.). Ebben az állapotban hosszú ideig tárolhatók.

Az „eltávolítható érettség” fogalma kissé eltérő jelentést tartalmaz. Ez akkor fordul elő, amikor a gyümölcs- és zöldségtermékek kezdenek megfelelni a GOST szabványainak (ami természetesen nem nagy jelentőségű kertészek, amatőr kertészek és magántulajdonosok számára háztartási telkek), fogyasztásra, feldolgozásra, szállításra és tárolásra alkalmassá válik.

Vannak olyan gyümölcs- és zöldségnövények, amelyekben az eltávolítható és a biológiai érettség nagyjából egy időben következik be (minden fajta dinnye). De a legtöbb esetben a gyümölcsök korábban érik el az eltávolítható érettséget, mint a biológiai. Természetesen, ha ugyanazt a terményt különböző célokra szánják, akkor a kivehető érettség különböző dátumok(például ha a kaprot zöldítésre termesztik, akkor a virágzat megjelenése előtt betakarítják, de ha pácolásra használják, akkor a kivehető érettség szinte egybeesik a biológiaival).

A betakarítás időpontjának meghatározásakor a kertészeknek és a kertészeknek a pontosan eltávolítható, és nem biológiai érettség kezdetétől kell vezérelniük. Nem minden kultúra jut egy időben az eltávolítható érettség állapotába. Így a hagyma, a fokhagyma, a burgonya, a gyökérnövények és a késői káposzta betakarítását általában egyszer takarítják be, de vannak úgynevezett többszüretű növények is, amelyek fokozatosan érnek (paradicsom, uborka, paprika, padlizsán, dinnye, stb.). Egyes esetekben a díjak száma elérheti a 10-15-öt; ebben az esetben rendszerint lehetőség van jobb minőségű termés előállítására, de természetesen ez a folyamat rendkívül munkaigényes és nagy fizikai költségeket igényel.

A gyümölcsök és zöldségek azon képességét, hogy bizonyos (eléggé) ideig megőrizzék piacképes tulajdonságaikat anélkül, hogy különféle betegségeknek lennének kitéve és fogyás nélkül, minőségmegőrzésnek nevezzük. Létezik még a zöldségek és gyümölcsök eltartásának fogalma, vagyis bizonyos körülmények között eltarthatóságuk. A különböző gyümölcs- és zöldségnövényfajtákat természetesen eltérő tartási minőségi paraméterek jellemzik. Ebből a szempontból általában 3 csoportra osztják őket.

Az első közé tartozik a burgonya és a kétéves zöldségfélék (gyökérnövények, hagyma, káposzta). Ezeknek a növényeknek az a sajátossága, hogy gumóikon, fejükön, hagymáikon és gyökérnövényeiken rügyek vannak - úgynevezett növekedési pontok. A tárolás során ezek a rügyek lassan felkészülnek a későbbi szaporodási fejlődésre, aminek a tenyészidőszakban kell megtörténnie (mint ismeretes, a jövőben új növények képződnek belőlük).

Így a biológiai érettség kezdetétől a vegetációs időszak kezdetéig (vagyis éppen a tárolási folyamatig) e csoport zöldségei nyugalomban vannak. Ez az időszak kultúránként változó. Így a hagyma és a burgonya mélynyugalmi állapotba kerül, és nem csírázik sokáig, még olyan esetekben sem, amikor a környezet ideális a növekedéshez. A gyökérnövényeket és a káposztát kevésbé mély nyugalom jellemzi: kedvező körülmények között képesek kihajtani. A tárolási hőmérséklet csökkentésével azonban ezeknek a zöldségeknek a pihentetési ideje egy ideig meghosszabbítható.

A gyümölcs- és zöldségtermékek második csoportjába a gyümölcsök és zöldségfélék tartoznak. Általában éretlenül szokás gyűjteni, és a tárolás során folytatják életciklus. Ilyenkor a termések jellegzetes megjelenést, színt, pép állagot, ízt kapnak, a benne lévő magvak a maghéj tápanyagainak köszönhetően fokozatosan fejlődnek. Amikor a magok elérik a végső érettséget, a gyümölcsszövetek öregedni kezdenek, fogynak, elveszítik kereskedelmi és ízbeli tulajdonságaikat, és mindenféle betegségnek vannak kitéve.

Így a gyümölcsök és gyümölcszöldségek eltarthatósága közvetlenül függ a betakarítás utáni érés időtartamától: minél lassabban halad, annál tovább őrzi meg a termék minőségét. Ezért például a nyári almát sokkal rosszabbul tárolják, mint a télit, mivel teljesen egy fán érik, míg az utóbbit általában éretlenül szüretelik.

A harmadik csoportba a zöld zöldségek és bogyók tartoznak. Eltarthatóságuk nagyon alacsony, mert kényes szöveteik magas nedvességtartalmúak és vékony bőrük, ami hozzájárul a gyors párolgáshoz. Ezenkívül az ebbe a csoportba tartozó gyümölcs- és zöldségtermékeket intenzívebb légzés és anyagcsere-folyamatok jellemzik. Ezen tulajdonságok következtében a leveles zöldségek és bogyók gyorsan elveszítik a nedvességet és elszáradnak, ezért nagyon rövid ideig tárolhatók. A hőmérséklet csökkentésével és a helyiség levegő relatív páratartalmának növelésével növelheti eltarthatóságukat.

4 (88). A gyümölcs- és zöldségfeldolgozási módszerek általános jellemzői

A feldolgozott gyümölcsök és zöldségek fogyasztásra kész termékek vagy félkész termékek, amelyek kevés, főleg hőkezelést igényelnek. A gyümölcsök és zöldségek feldolgozása lehetővé teszi azok hosszú távú tartósítását, a lakosság egész éves zöldség-gyümölcs ellátását. Különböző feldolgozási módokkal a gyümölcs- és zöldségtermékek a só, cukor, zsírok, fűszerek hozzáadásával, valamint a savak felhalmozódásával sajátos tulajdonságokat szereznek. Ezzel párhuzamosan nőhet a termék kalóriatartalma, változhat, javulhat az állaga, íze, aromája. A vitaminok és egyéb élettanilag aktív anyagok tartalma megfelelő technológiával, bár csökken, de továbbra is meglehetősen magas szinten marad.

A gyümölcsök és zöldségek feldolgozása a biokémiai folyamatok leállításán, a fitopatogén mikroflóra visszaszorításán és a termék külső környezettől való elkülönítésén alapul. A gyümölcsök és zöldségek feldolgozási termékei a következők: pácolás, sózás és vizeletürítés; szárítás; gyümölcs- és zöldségkonzerv előállítása zárt tartályokban; fagyasztó; szulfitáció.

A savanyítással, sózással és vizeléssel történő tartósítás azon alapul, hogy a cukrok tejsavbaktériumok általi erjesztése során tejsav képződik. A tejsav 0,7-0,8%-os mennyiségben gátolja a rothadó és egyéb káros mikroorganizmusok fejlődését, amelyek a termék kellemetlen ízét és szagát okozzák. A tejsav gátolja a rothadó mikrobák tevékenységét, és új ízeket ad a terméknek. A tejsavas erjedés mellett az erjedés során alkoholos erjedés megy végbe, az élesztő létfontosságú tevékenysége eredményeként az alkohol tej- és egyéb savakkal keveredve észtereket képez, amelyek sajátos ízt adnak a fermentációs termékeknek. A pácolt, sózott és áztatott gyümölcsök és zöldségek a frissekhez képest hosszabb eltarthatósági időt bírnak jelentős minőségromlás nélkül.

A zöldségek marinálása az ecetsav tartósító hatásán alapul.

Szárítás - a szárítás során a gyümölcsökből és zöldségekből a nedvesség 6-14%-ra távozik a zöldségben lévő maradék tartalmáról, ennek köszönhetően megnő a kalóriatartalmuk, leáll a mikrobák fejlődése. A szárított gyümölcsök és zöldségek hosszú ideig tárolhatók. De a gyümölcsök és zöldségek szárításakor megváltozik az összetételük (vitaminok, aromás anyagok elvesztése), íze és színe megváltozik, emészthetőségük csökken. A gyümölcsök és zöldségek szárításakor a nedvesség jelentős része távozik, nő a sejtnedv koncentrációja, leáll a mikroorganizmusok fejlődése. A szárított gyümölcsök és zöldségek szállítása olcsóbb, mint a frisseké, az eltarthatósága akár egy évre is megnő.

A zárt tartályban való tartósítás azt jelenti, hogy a feldolgozott és a környező levegőtől elkülönített nyersanyagokat hőkezelésnek vetik alá: sterilizálás +100 ... +120 ° C hőmérsékleten vagy pasztőrözés - +90 ... + hőmérsékleten. 95 °C-on, ami elpusztítja a mikroorganizmusokat és a pusztító enzimeket. A pasztőrözést magas savasságú konzervek (marinádok, gyümölcslevek és bogyók) esetén használják. A hőkezelés időtartama a termék típusától és állagától, a tartály térfogatától és típusától függ. Minden konzervtípushoz be van állítva egy bizonyos hőmérséklet és a sterilizálás időtartama. Az ilyen termékek minőségének megváltoztatása nélkül hosszú ideig tárolhatók.

A gyümölcsök és zöldségek lefagyasztása a fagyasztókban történik -25 és -50 közötti hőmérsékleten. Ez az egyik legjobb feldolgozási módszer, amely lehetővé teszi a gyümölcsök és zöldségek kémiai összetételének, ízének, aromájának, színének szinte változatlan megőrzését. A gyümölcsök és zöldségek gyorsfagyasztása egy progresszív tartósítási módszer, amely lehetővé teszi a táplálkozási és biológiailag aktív anyagok szinte teljes megőrzését. A gyorsfagyasztást gyorsfagyasztókban végzik -30 és -35 °C közötti hőmérsékleten. A fagyasztás időtartama 7 perctől 24 óráig terjed, és az alapanyag frissességétől, méretétől, vastagságától, alakjától függ.

A szulfitálást kén-dioxiddal vagy kénsav oldattal való tartósításnak nevezik, amelyek erős antiszeptikumok, amelyek gátolják a mikroorganizmusok minden csoportjának fejlődését. A szulfátos termékeket csak félkész termékként használják a konzervipar és az édességipar számára. A feldolgozás során kénteleníteni kell őket, pl. forrásig melegítjük, a kén-dioxid gáz eltávolítására forraljuk

A szulfitálásnak két módja van - száraz és nedves. Az első esetben a gyümölcsöket hermetikus kamrákban S02-vel fertőtlenítik, a másodikban a gyümölcsöket hordókba helyezik, és kénsav oldattal megtöltik. A csonthéjas gyümölcsöket és a bogyókat gyakrabban nedvesen, a leveles gyümölcsöket pedig szárazon szulfitáljuk.

5 ( 101). Komló betakarítása és elsődleges feldolgozása

A komló értékes mezőgazdasági növény. Nélkülözhetetlen alapanyagként használják a söriparban, használják a sütőiparban, illatszer-, festék- és lakkiparban és az orvostudományban.

A komló női virágzatát toboznak vagy barkának nevezik. Olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek sajátos, kellemes keserűséget és aromát adnak a sörnek, és növelik annak biológiai stabilitását. A sörfőzés során felhasznált alapanyagok (tobozok) minősége a komló termesztési körülményeitől, a fajtajellemzőktől, a betakarítási időtől, a betakarítás utáni feldolgozástól és tárolástól függ. Nagyon fontos, hogy megtermékenyítetlen rügyeket kapjunk (magvak nélkül). A megtermékenyített rügyek jelenléte rontja a tétel minőségét, és különösen az aromát. Ezért a hím komlónövényeket eltávolítják az ültetvényekről.

A kúpok hosszan tartó vagy nem megfelelő tárolásával nemcsak szilárd gyanták képződnek, hanem keserű anyagok molekulái is felhasadnak. Ennek eredményeként izovalersav, izovaj-aldehid, izopropil-akrilsav és ezek oxidációs termékei halmozódnak fel a komlóban. Ezeknek az anyagoknak a jelenléte megmagyarázza, hogy a kúpokban sajátos sajtszag jelenik meg - ez a rossz minőség kifejezett jele.

A kúpokat akkor takarítják be, amikor a 75%-a eléri a műszaki érettséget. Ebben az időszakban a kúpok sűrűbbé válnak, a szirmok szorosan illeszkednek egymáshoz. A szín zöldről sárga-zöldre vagy aranyzöldre változik. A tobozok dörzsölésekor jellegzetes komlószag és ragadósság érezhető. A törött kúpokban a fellevelek tövében fényes, ragadós, aranysárga pikkelyek - lupulinmirigyek. Keserű és aromás vegyületekkel vannak tele. Sörfőzéshez ez a legtöbb értékes része virágzatok. A betakarítás késése elfogadhatatlan, mert a technikai érettség után a kúpok gyorsan megbarnulnak, szirmuk elvált, a lupulin összeomlik. A komló betakarítása kézzel és a ChKh-4L komplexszel történik. Ez utóbbi esetben a munkatermelékenység ötszörösére-hatszorosára nő. A komplexum egy PCB-750K szárítót tartalmaz.

A komlótobozok elsődleges feldolgozása magában foglalja a szárítást, pihentetést, szulfatálást, préselést és csomagolást. A betakarítás során a komlótobozok páratartalma 70...80%. Ezért a nyersanyag még rövid ideig tartó ilyen páratartalom melletti tárolás során is felmelegszik, és minősége romlik.

A keserű anyagok önmelegedése során bekövetkező oxidációja az a-sav és lágy gyanta tartalom csökkenéséhez vezet, az illóolajok párolgása és oxidációja pedig a jellegzetes komlóaromának elvesztéséhez vezet.

A szárítás a kúpok elsődleges feldolgozásának legfontosabb technológiai folyamata. Megfelelően szárítva épek maradnak, megőrzik természetes színüket, fényüket, aromájukat, ragadósságukat és lupulin mennyiségüket.

A gazdaságokban a komló szárítása főként speciális, szabványos tervek szerint épített két- és négykamrás szárítókban történik.

Komlószárítók különféle rendszerekés a szerkezetek főként az emeletek számában, a szárítókamrák és tárolóhelyiségek méretében és számában, a szárítóhálók sorszámában, a komló be- és kirakodási módjában és a szellőztetésben, valamint a kemence típusában térnek el egymástól. A komlószárítók termelékenysége a kialakítástól, a szárítószer-ellátás módjától, az üzemanyag típusától és egyéb feltételektől függően 500 ... 2000 kg / nap. A komlószárító kialakítása az 1. ábrán látható.

A frissen szedett komlót (tobozt) a szárítóba viszik, és 1 ... 1,5 m-es rétegben a 13 aktív szellőzőkamrákba töltik, és a 18 szárítókamrák hővesztesége következtében felmelegített levegővel fújják. / minden kamrából levegőt juttatunk a komlórétegbe / centrifugálventilátor segítségével 12. Minden adag komló szellőztetési ideje 12...14 óra.szárítók 25%-kal. Ezután a kúpok mennek legfelső emelet szárítók, ahol egyenletes rétegben, 12...L4 cm vastagságú rétegben töltik fel a felső szitára A komló 40...100 percig van a rostán, a kezdeti nedvességtartalomtól és a szárítási körülményektől függően. A megfelelő időben a szitakeretek vízszintes helyzetből függőleges helyzetbe kerülnek, és a kúpokat az alsó réteg szitájára öntik.

A kúpok jelenlétének időtartamát a különböző szintek szitáin az határozza meg, hogy készen állnak az alsó tartályból való kirakodásra. Ha a kiválasztott mintában a kúpok levélnyele nem hajlik, hanem eltörik, a száradást befejezettnek tekintjük.

Az egy töltetű kúpok szárításának időtartama a szárítószer természetes huzatával 6...8 óra A szárítószer hőmérsékletének 45-ről 65 °C-ra történő emelésével a folyamat időtartama felére csökken.

A legtöbb szárító természetes huzattal működik, a szárítószer nagyon alacsony sebességével (1...0,15 m/s). A kényszerkeringtetés alkalmazása drámaian növeli a szárítók termelékenységét. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a komlótoboz száraz állapotban nagyon könnyű. Ezért a szárítószer sebessége nem haladhatja meg a 0,6 m/s-ot. A szárítószer kényszerkeringtetése kényszer- vagy elszívó szellőztető rendszerrel történik. A fűtőtestekkel felmelegített levegő a komló alsó rétege alatt jut be a szárítókamrába, és a nyers komló felső rétege feletti centrifugális ventilátor szívja ki. A hőmérsékletet távoli hőmérők szabályozzák.

Közvetlenül száradás után a tobozok nagyon törékenyek, mozgáskor a pikkelyek könnyen letörnek és a lupulin elvész. Ezért a szárítókamrából kirakott kúpok öregedésnek vannak kitéve, amely során a környező levegőből nedvességet felszívva sűrűbbé és rugalmasabbá válnak. Pihentetés céljából a megszáradt tobozokat óvatosan kirakják az alsó szitákból, és raktárba helyezik. A pihenőidő a környezeti levegő relatív páratartalmától függ, és 5...20 nap. A folyamat szabályozására – és redukciójára – a szárított nyersanyagot nedvesítik vagy kondicionálják. Az eljárás során a száraz rügyeket a frissen betakarított komló nedvességével nedvesítik meg, amely a nyersanyag szellőztetése során szabadul fel. Az alsó hálós szállítószalag szárított komlóját szalagos szállítószalagra öntik, amíg teljesen ki nem ürül a szárítókamrából. A száraz komlót a szállítószalag területére egyenletesen, 10...12 cm vastag rétegben helyezzük el.

A párásító kamra a frissen betakarított komló aktív szellőzőkamra feletti tér. A száraz komlót a frissen betakarított nyersanyagrétegen áthaladó levegővel addig nedvesítik, amíg a toboz nedvességtartalma el nem éri a 13%-ot. A pihenőidő 10 ... 15 percre csökken. Ezenkívül megőrzik a kúpok értékes összetevőit, megteremtik a feltételeket a folyamat folyamatos átviteléhez.

A szárított komlótételeket kén-dioxiddal kezelik. A szulfitáció jobb megjelenést (színt) kölcsönöz az alapanyagnak és véd a mikroorganizmusok kifejlődésétől. A szulfatált komlóban a sörfőzés szempontjából értékes keserűanyagok összetevői tovább megmaradnak. A túlzott szulfitáció miatt azonban a komló aroma romlik, és a rügyek szokatlan színt kapnak. A szulfitálást téglakamrákban - komlóházakban végzik. A kamra alsó részében van egy kemence, amelyben fémedényeken ként égetik. A kemencétől 3 m magasságban a kamrát fémhálóval borítják, amelyre kúpokat helyeznek el 1 ... 1,5 m réteggel. A kamra felső részében kipufogócső van felszerelve. A komló betöltése a kamra mennyezetében lévő nyíláson keresztül történik. A kamra ajtaja és nyílása hermetikusan zárva van. A kén-dioxid áthalad a kúprétegen, és a kéményen keresztül távozik. A szulfitálás időtartama 4...6 óra Kénfelhasználás 8...12 kg/t száraz komló. A folyamat végén kinyitják az ajtókat, kiszellőztetik a kamrát és kirakodják a komlót.

Továbbfejlesztett szulfitálási eljárást is alkalmaznak. A komlót legfeljebb 2 m-es réteggel a kamrába helyezik, és 0,4 ... 0,5% kén-dioxiddal kezelik. A palackokból származó gázt 1 órán keresztül erőszakkal visszavezetik a kúprétegen keresztül.

A komló mennyiségének csökkentése, szállíthatósága és jobb tárolása érdekében a szárított alapanyagokat sajtolják és zacskószövetbe csomagolják (varrják). Alkalmazzon könnyű és sűrű préselést és csomagolást. A nem szulfatált komlót enyhén préseljük és egyben 1X2 m-es zsákokba csomagoljuk.Egy ilyen zsákba 50...60 kg száraz komló fér bele. A varrott zacskókat a komlógyárba küldik. A szulfitált alapanyagokhoz sűrű préselést és csomagolást alkalmaznak.

A komlót mechanikus vagy hidraulikus présekkel csomagolják legfeljebb 125 kg-os hengeres bálákba, és dupla zsákba csomagolják. A préselt komló burkolásához jobb, ha juta-kenaf zacskószövetet használ, amely nagy higroszkópossággal rendelkezik.

Préselés és csomagolás előtt ellenőrizni kell a komló nedvességtartalmát, amely nem haladhatja meg a 13%-ot. Magasabb páratartalom mellett mikroorganizmusok fejlődhetnek ki.

A kúpos zacskókat száraz, sötét, jól szellőző helyiségekben, fa állványokon tárolják. A legkedvezőbb hőmérséklet 0...3 °С. alá optimális feltételeket a zsákos komlót legfeljebb egy évig tárolják. A tároló levegő hőmérsékletének 12 °C-ra emelése jelentősen csökkenti az eltarthatóságát. Hosszabb tárolás esetén a kúpokat fém, hermetikusan lezárt hengerekbe helyezik, amelyekből levegőt pumpálnak ki és szén-dioxidot fecskendeznek be.

A raktárban a komlót fajtákra válogatják. Minden tételhez egy címkét csatolnak, amely feltünteti a szállítás dátumát, a kereskedelmi minőséget, a keserűanyag-tartalmat és a kezdeti nedvességtartalmat. A tárolás során figyelik a levegő hőmérsékletét és relatív páratartalmát, valamint a zsákokban lévő komló hőmérsékletét.

komló szemes zöldség befőzés

Bibliográfia

1. Lichko N.M. Növényi termékek feldolgozásának technológiája / N. M. Lichko. - M.: KolosS, 2008. - 583 p.

2. Musyvov K.M. A növénytermesztés tárolásának és feldolgozásának technológiája / K.M. Musyvov, E.A. Gordeeva. - Asztana: KazGAU, 2007.- 367 p.

3. Prishchepina G.A. Növényi termékek tárolásának és feldolgozásának technológiája a szabványosítás alapjaival. 1. rész Burgonya, gyümölcs és zöldség: tankönyv / G.A. Prishchepina. - Barnaul: AGAU Publishing House, 2007. - 60 p.

4. Mezőgazdasági termékek tárolása és technológiája / Szerk. L.A. Triszvjatszkij. - M.: Agropromizdat, 1991. - 415 p.

5. Gyümölcsök és zöldségek tárolása. Könyvtár. - Minszk: Szüret, 2003. - 192 p.

Hasonló dokumentumok

Az áruszemek minőségi mutatóinak osztályozása, csírázásának és öregedésének megelőzése; elemzési eljárás. A gyümölcs, zöldség, burgonya tárolásának gazdasági jelentősége, feldolgozásuk módjai. Komló betakarítása és elsődleges feldolgozása.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2014.06.19


A természetes-éghajlati viszonyok és a termesztett növényfajták jellemzői: sárgarépa és paradicsom. Növényi termékek előállítása és felhasználása. A zöldségek betakarításának, tárolásának és feldolgozásának megszervezése. Természetes fogyás tárolás közben.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.01.15


Növényi termékek előállítása és forgalmazása. Napi gabonaellátás a jelenlegihez. Gabonatételek kialakulása áramon. Gabona és vetőmag betakarítás utáni feldolgozásának technológiája. Magtárszükséglet számítása. A raktárak előkészítése a betakarításhoz.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.05.13


Termékvesztés a tárolás során. Gépek és egységek a gabona betakarítás utáni feldolgozásához a gazdaságban. Elsődleges és másodlagos tisztítás. A gabonatisztító egység berendezése, a légszita és a magtisztító gépek munkafolyamatának vázlata. Gabona szárítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.08.29


A gabona frissességének és szennyezettségének mutatói, jelentőségük minőségének megítélésében. Gabonatömegek hűtése. Az olajos magvak feldolgozásának módszerei. A gyümölcs- és zöldségtároló létesítmények jellemzői. A ropogós burgonya előállításához szükséges alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2014.06.19


A gabona és magvak tárolásának főbb szakaszai. A CJSC SHP "Kozyrevskoye" tevékenységének elemzése a terméstermékek betakarítás utáni feldolgozásával, tárolásával és feldolgozásával, valamint a minőség javítására és a mennyiségi veszteségek csökkentésére irányuló intézkedések kidolgozásával.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.08.29


A jelenlegi gazdaság jellemzői. A gabona minőségének előzetes felmérése (a szántóföldön és a jelenlegi), tételképzés. A gabona betakarítás utáni feldolgozásának technológiája a gazdaságban. Gabona tisztítása és szárítása. gabona tárolási technológia. A szükséges tárolókapacitás számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.31


A kultúra nemzetgazdasági értéke. Gyapotmagok betakarítás utáni kezelése. A nyersanyagok és késztermékek tárolásának módjai és módszerei. Az olajos magvak feldolgozási technológiája. A termékveszteségek csökkentésének módjai a szállítás, tárolás és értékesítés során.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.28


A mezőgazdasági termékek tárolása terén megfogalmazott feladatok. A gabonatömegek (maghajdina) feldolgozásának és tárolásának jellemzői. A gabona (vetőmag) betakarítás utáni feldolgozásának technológiai folyamata. Gabonabefogadó és -feldolgozó sorok osztályozása.

teszt, hozzáadva 2015.07.23


Abiosis alapelvei. Az abiózison alapuló termékek fajtái, tárolása. A magtártípusok jellemzői. A nyakörvek és árkok berendezése a burgonya gyökérnövényeinek tárolására. Gyümölcsök, zöldségek és burgonya szárítása. Ennek a megőrzési módszernek az indoklása. Szárítási módszerek.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

2. Zöldség: osztályozás, kémiai összetétel és tápérték, minőségi követelmények, tárolás, hibák és betegségek

3. Különféle növényi olajok tápértéke

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

A mindennapi étkezésnek egyszerűnek és egészségesnek kell lennie, túlnyomórészt tejtermékekből és zöldségekből. Hiszen a növényi eredetű termékek a vitaminok, ásványi anyagok és pektin, rost, szerves savak, katalizátorok, az emésztőrendszer serkentői, a vérkeringés, a húgyrendszer fő forrásai.

A zöldségek a legfontosabb szállítói a C-, P-vitaminnak, néhány B-vitaminnak, A-provitaminnak - karotinnak, ásványi sóknak (különösen a káliumsóknak), számos nyomelemnek, szénhidrátnak - cukroknak, fitoncideknek, amelyek segítik a kórokozó mikrobák elpusztítását, és végül ballaszt anyagok, amelyek szükségesek a normál bélműködéshez.

A zöldségek figyelemre méltó tulajdonsága, hogy jelentősen növelik az emésztőnedvek kiválasztását és fokozzák enzimaktivitásukat.

A zöldségek nemcsak fontos tápanyagok és vitaminok szállítói, hanem az emésztés dinamikus szabályozói is, növelik a tápanyagok felszívódását, így a legtöbb termék tápértékét is. A zöldségek nagyon értékesek és szükségesek a szervezet számára minden nap az év minden szakában.

A zöldségeknek és gyümölcsöknek kiemelt helyet kell kapniuk a középkorú és idős emberek étrendjében, különösen a túlsúlyra hajlamosak körében. Az életkor előrehaladtával, még jó egészség mellett is, az ember fizikai aktivitásának fokozatos csökkenése figyelhető meg: már nehéz olyan gyorsan futni, olyan magasra ugrani, olyan sokáig járni, mint fiatalon. Az ember egyre kevésbé mozgékony, és ennek következtében testének energiafogyasztása fokozatosan csökken. A racionális táplálkozás aranyszabálya szerint a szervezet ráfordításának meg kell egyeznie a táplálék energiaértékével. Közép- és időskorban a napi kalóriabevitel fokozatos csökkentése javasolt A zöldségek és gyümölcsök, főleg nyers formában, segítenek ennek a nehéz feladatnak a teljesítésében. A zöldségek kalóriaértéke viszonylag alacsony, térfogata jelentős, így a növényi táplálékból származó jóllakottság érzése már viszonylag korlátozott mennyiségű élelmiszerből származó kalória esetén is megérkezik.

A munka célja a zöldségek kémiai összetételének, a zöldségfélék osztályozásának, választékának, a zöldségek tárolása során lezajló folyamatok felületes ismertetése.

1. NAK NEKélelmiszerek tartósítása: koncepció és módszerek

Az alacsony hőmérsékleten történő tartósítás a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának elnyomásából, az enzimek aktivitásának csökkentéséből és a biokémiai folyamatok lelassításából áll.

Az élelmiszerek kedvező környezetet jelentenek a mikroorganizmusok fejlődéséhez. A hőmérséklethez való viszonyától függően a mikroorganizmusokat a következőkre osztják: termofil, 50-70 ° C-on fejlődő; mezofil - 20-40 ° C-on; pszichofil - +10-től -8 C-ig [Nikolaeva M.A. "Gyümölcsök és zöldségek árukutatása" - M .: Economics, 2000]. A termofilek közé tartoznak a mikroorganizmusok spóraformái, amelyek spórái különösen ellenállóak, ennek eredményeként elviselik a sterilizálást.A mezofilek közé tartozik számos rothadó baktérium, amelyek pozitív hőmérsékleten az élelmiszerek megromlását okozzák, valamint a baktériumok összes kórokozó és toxigén formája. A hűtés és fagyasztás magában foglalja az alacsony hőmérsékleten történő tartósítást is.

Hűtés - a termékek és nyersanyagok hűtése a krioszkópiához közeli hőmérsékleten, azaz a sejtfolyadék fagyáspontjához közeli hőmérsékleten, ami a szilárd anyagok összetételének és koncentrációjának köszönhető. A különböző élelmiszerek krioszkópikus hőmérséklete eltérő. Tehát hús esetében 0 és 4 ° C között van, halak esetében -1 és 5 ° C között; tej és tejtermékek esetében - 0 és 8 °C között; burgonyához - 2-4 ° C;

A legelterjedtebbek azok az ipari hűtési eljárások, amelyeket konvekciós hőátadással, sugárzással, fázisátalakítás során hőátadással hajtanak végre. A hűtőközeg különböző sebességgel mozgó levegő. A hűtést általában a hűtött levegő elosztására szolgáló berendezéssel felszerelt hideg helyiségekben végzik.

A konvektív és sugárzó hőátadáson alapuló hűtési módszereket alacsony nedvességveszteség jellemzi a hűtés során. Ez a folyékony közegben lévő termékek, valamint az át nem eresztő burkolatokba csomagolt termékek hűtése. Folyékony közegben a halat, a baromfihúst és néhány zöldséget lehűtjük; bélben és kiszerelésben - kolbász, félkész termékek, kulináris, édesipari termékek stb.

Hűtés -- a legjobb mód megőrzi a termék tápértékét és érzékszervi tulajdonságait, de nem biztosít hosszú eltarthatóságot.

A fagyasztás az a folyamat, amikor az élelmiszerek hőmérsékletét 10-30 °C-kal a krioszkóp alá csökkentik, és a bennük lévő víz jéggé alakul át. A fagyasztás jobb eltarthatóságot biztosít, mint a hűtés, és sok fagyasztott élelmiszer akár egy évig is eltarthat.

Minél alacsonyabb a hőmérséklet (-30 és -35 °C között), annál gyorsabb a fagyás, miközben a sejtekben és a szövet sejtközi terében apró jégkristályok keletkeznek, és a szövetek nem károsodnak. A lassú fagyasztás során a sejt belsejében nagyméretű jégkristályok keletkeznek, amelyek károsítják azt, a leolvasztás során pedig a sejtnedv elvész.

A mikroorganizmusokat a negatív hőmérsékletekre adott reakciótól függően érzékenyekre, közepesen ellenállókra és érzéketlenekre osztják. A penész- és élesztőgombák vegetatív sejtjei különösen érzékenyek a negatív hőmérsékletre. A Psendomonas, Achromobaeter és Salmonella nemzetségbe tartozó Gram-negatív baktériumok könnyen elpusztulnak. A Gram-pozitív mikroorganizmusok és a baktériumok spóraformái ellenállnak az alacsony hőmérsékletnek.

Az élelmiszereket különféle típusú fagyasztókban (kamra, érintkező, alagút stb.) fagyasztják. Nagy hatékonyság érhető el, ha kisméretű vagy zúzott termékeket ömlesztve fagyasztanak le hűtőfelületeken vagy "fluidizált" rétegben - fluidizációs módszerrel. Ez biztosítja a nyomás alatti hideg levegő nagy sebességét, amely minden oldalról kimossa a patakba lebegő termékeket.

A forrásban lévő hűtőközegekben (folyékony nitrogén, freon stb.) történő fagyasztás az ultragyors.

A magas hőmérsékleten végzett konzerválás célja a mikroflóra elpusztítása és az élelmiszerek enzimeinek inaktiválása. Ezek a módszerek közé tartozik a pasztőrözés és a sterilizálás [Jafarov A.F. "Gyümölcsök és zöldségek árukutatása". -M.: Közgazdaságtan, 2004.].

A pasztőrözést 100 °C alatti hőmérsékleten végezzük. Ugyanakkor a mikroorganizmusok spórái megmaradnak. Létezik rövid pasztőrözés (85-95 °C-on 0,5-1 perc) és hosszú távú (65 °C-on 25-30 perc). A pasztőrözést elsősorban magas savasságú termékek (tej, gyümölcslevek, kompótok, sör) feldolgozására használják. 4,2 alatti pH-értéknél sok mikroorganizmus termikus stabilitása csökken.

A sterilizálás az élelmiszerek melegítése 100 ° C feletti hőmérsékleten. Ebben az esetben a mikroflóra teljesen megsemmisül. A sterilizálást zárt fém- vagy üvegedényben lévő konzervek előállítása során alkalmazzák. A sterilizálási módot a termék típusa, az idő és a hőmérséklet határozza meg. Az alacsony savasságú konzervek sterilizálási rendjének szigorúbbnak kell lennie, mint a magas savasságú konzervek esetében. A tejsav jobban gátolja a mikroorganizmusokat, mint a citromsav, a citromsav pedig az ecetsavnál. A zsír jelenléte csökkenti a sterilizáló hatást.

A sterilizálás általában 100-120 °C hőmérsékleten történik, 60-120 percig (húskészítmények), 40-120 percig (hal), 25-60 percig (zöldségek), 10-20 percig (sűrített tej) gőzön, víz, levegő, gőz-levegő keverék különféle berendezések segítségével (forgó, statikus, folyamatos stb.).

A sterilizálás során a termék tápértéke, íztulajdonságai csökkennek a fehérjék, zsírok, szénhidrátok hidrolízise, ​​a vitaminok, egyes aminosavak és pigmentek pusztulása következtében.

Az ionizáló sugárzással történő tartósítást hidegsterilizálásnak vagy pasztőrözésnek nevezzük, mivel a sterilizáló hatást a hőmérséklet emelése nélkül érik el. Élelmiszeripari termékek feldolgozásához A-, P-sugárzást, röntgensugárzást és gyorsított elektronáramot használnak. Az ionizáló sugárzás a mikroorganizmusok ionizációján alapul, aminek következtében elpusztulnak. Az ionizáló sugárzással történő tartósítás magában foglalja a tartós tárolási termékek sugársterilizálását (radappertizálását), valamint a pasztőröző dózisokkal történő radurizálást.

A termékek besugárzása inert gázokban, vákuumban, antioxidánsok használatával, alacsony hőmérsékleten történik.

A termékek ionizáló kezelésének jelentős hátránya a kémiai összetétel és az érzékszervi tulajdonságok megváltozása. Az iparban ezt a módszert konténerek, csomagolások, helyiségek feldolgozására használják.

Konzerválás ultrahanggal (több mint 20 kHz). Az ultrahanghullámok nagy mechanikai energiájúak, szilárd, folyékony, gáznemű közegben terjednek, számos fizikai, kémiai és biológiai jelenséget okoznak: enzimek, vitaminok, toxinok inaktiválódását, egy- és többsejtű szervezetek pusztulását. Ezért ezt a módszert tejpasztőrözésre, fermentációs és alkoholmentes iparban, konzervek sterilizálására használják.

Besugárzás ultraibolya sugárzással (UVR). Ez 60-400 nm hullámhosszú sugarakkal történő besugárzás. A mikroflóra pusztulását az UV-fény nukleinsavak és nukleoproteinek általi adszorpciója okozza, ami denaturálódást okoz. A kórokozó mikroorganizmusok és a rothadó baktériumok különösen érzékenyek az UV sugárzásra. A pigment baktériumok, élesztőgombák és spóráik jobban ellenállnak az UV sugárzásnak. Az UFL használata korlátozott az alacsony áthatolóképesség miatt (0,1 mm). Ezért az UFL-t a hasított húsok felületének kezelésére használják, nagy hal, kolbász, valamint tartályok, berendezések, hűtők, raktárak fertőtlenítésére.

Méretező szűrők használata. Ennek a módszernek a lényege a termék mechanikus elválasztása a károsító anyagoktól mikroszkopikus pórusú szűrők segítségével, vagyis az ultraszűrési eljárás. Ez a módszer lehetővé teszi az áruk tápértékének és érzékszervi tulajdonságainak maximális megőrzését, és tej, sör, gyümölcslevek, bor és egyéb folyékony termékek feldolgozására használják.

2. Zöldségfélék: osztályozás, kémiai összetétel és tápérték jellemzői, minőségi követelmények, tárolás, hibák és betegségek

Figyelembe véve nagy változatosság zöldségek és gyümölcsök, ismerkedjen meg azok besorolásával. A zöldségeket a következőkre osztják:

1. gumók (burgonya, édesburgonya),

2. gyökérnövények (retek, retek, rózsa, sárgarépa, cékla, zeller),

3. káposzta (fehér káposzta, vörös káposzta, savoya,

4. Brüsszel, színes, karalábé),

5. hagyma (hagyma, póréhagyma, medvehagyma, fokhagyma),

6. saláta-spenót (saláta, spenót, sóska),

7. sütőtök (tök, cukkini, uborka, tök, dinnye),

8. paradicsom (paradicsom, padlizsán, paprika),

9. desszert (spárga, rebarbara, articsóka),

10. fűszeres (bazsalikom, kapor, petrezselyem, tárkony, torma),

11. hüvelyesek (bab, borsó, bab, lencse, szójabab).

A zöldségek magas étvágygerjesztő képességgel rendelkeznek, serkentik az emésztőmirigyek szekréciós funkcióját, javítják az epeképződést és az epeelválasztást.

A zöldségek növelik a fehérjék, zsírok, ásványi anyagok emészthetőségét. Fehérjetartalmú élelmiszerekhez és gabonafélékhez adva fokozzák az utóbbiak kiválasztó hatását, zsírral együtt alkalmazva pedig megszüntetik a gyomorszekréciót gátló hatását. Fontos megjegyezni, hogy a hígítatlan zöldség- és gyümölcslevek csökkentik a gyomor szekréciós funkcióját, míg a hígítva fokozzák.

A zöldségek gyümölcslé hatását a bennük lévő ásványi sók, vitaminok, szerves savak, illóolajok és rostok jelenléte magyarázza.

A zöldségek aktiválják a máj epeképző funkcióját: egyesek gyengébbek (cékla, káposzta, rutabaga lé), mások erősebbek (retek, fehérrépa, sárgarépalé). Ha a zöldségeket fehérjékkel vagy szénhidrátokkal kombinálják, kevesebb epe kerül a nyombélbe, mint a tiszta fehérje- vagy szénhidráttartalmú élelmiszereknél. A zöldségek olajjal való kombinációja pedig fokozza az epe képződését és bejutását a nyombélbe, a zöldségek serkentik a hasnyálmirigy-elválasztást: a hígítatlan zöldséglevek gátolják a szekréciót, a hígítva pedig serkentik.

A víz fontos tényező, amely biztosítja a különböző folyamatok lefolyását a szervezetben. A sejtek, szövetek és testnedvek szerves része, biztosítja a szövetek tápanyag- és energiaellátását, az anyagcseretermékek eltávolítását, hőcserét stb.. Egy ember több mint egy hónapig élhet élelem nélkül, víz nélkül - csak néhány nap.

A zöldségek vizet tartalmaznak szabad és kötött formában. A szerves savakat, ásványi anyagokat, cukrot szabadon keringő vízben (lében) oldják fel. A kötött víz, amely a növények szöveteibe kerül, szerkezetük megváltozásakor felszabadul belőlük, és lassabban szívódik fel az emberi szervezetben.

A növényi szénhidrátok monoszacharidokra (glükóz és fruktóz), diszacharidokra (szacharóz és maltóz) és poliszacharidokra (keményítő, cellulóz, hemicellulóz, pektin anyagok) oszthatók. A monoszacharidok és diszacharidok vízben oldódnak, és hozzájárulnak a növények édes ízéhez. A glükóz a szacharóz, malátacukor, keményítő, cellulóz része. Könnyen felszívódik a gyomor-bél traktusban, bejut a véráramba, felszívódnak a különböző szövetek és szervek sejtjei. Amikor oxidálódik, ATP képződik - adenozin-trifoszforsav, amelyet a szervezet energiaforrásként különféle élettani funkciók elvégzésére használ. Amikor a felesleges glükóz belép a szervezetbe, zsírrá alakul. A fruktóz is könnyen felszívódik a szervezetben, és a glükóznál nagyobb mértékben zsírokká alakul át. A belekben lassabban szívódik fel, mint a glükóz, felszívódásához nincs szüksége inzulinra, ezért a diabetes mellitusban szenvedő betegek jobban tolerálják. A szacharóz fő forrása a cukor. A bélben a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik. A maltóz a keményítő lebomlásának köztes terméke, és a belekben glükózzá bomlik. A keményítő a fő szénhidrátforrás. A cellulóz (rost), a hemicellulóz és a pektin anyagok a sejtmembránok részét képezik. A pektin anyagokat pektinekre és protopektinekre osztják. A pektin zselésítő tulajdonsággal rendelkezik, amelyet lekvárok, mályvacukrok, mályvacukrok, lekvárok előállításához használnak. A protopektin a pektin cellulózzal, hemicellulózzal és fémionokkal alkotott oldhatatlan komplexe. A zöldségek megpuhulása az érés során és a hőkezelés után a szabad pektin felszabadulásának köszönhető. A pektinek adszorbeálják az anyagcseretermékeket, a különböző mikrobákat, a nehézfémek sókat, amelyek bejutnak a bélbe, ezért az ólommal, higannyal, arzénnel és más nehézfémmel érintkező dolgozók étrendjében a bennük gazdag élelmiszerek ajánlottak.

A sejtmembránok nem szívódnak fel a gyomor-bél traktusban, és ballasztanyagoknak nevezik. Részt vesznek a széklet képzésében, javítják a bél motoros és szekréciós aktivitását, normalizálják az epeutak motoros működését és serkentik az epeelválasztás folyamatait, fokozzák a koleszterin bélen keresztüli kiválasztását és csökkentik annak tartalmát a szervezetben. . A rostban gazdag ételeket ajánlott bevenni az idősek étrendjébe, székrekedéssel, érelmeszesedéssel, de korlátozott a gyomor- és nyombélfekély, az enterocolitis.

A szerves savak fokozzák a hasnyálmirigy szekréciós funkcióját, javítják a bélmozgást és elősegítik a vizelet lúgosodását. Az oxálsav, amely a belekben a kalciummal egyesül, megzavarja a felszívódását. Ezért a nagy mennyiségben tartalmazó termékek nem ajánlottak. A benzoesav baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.

A tanninok (tannin) számos növényben megtalálhatók. Összehúzó, fanyar ízt adnak a zöldségeknek. A tanninok megkötik a szöveti sejtek fehérjéit és helyi összehúzó hatást fejtenek ki, lassítják a bél motoros aktivitását, segítik a hasmenéssel járó széklet normalizálását, helyi gyulladáscsökkentő hatást fejtenek ki. A tanninok összehúzó hatása élesen csökken evés után, mivel a tannin egyesül az élelmiszer-fehérjével. A fagyasztott bogyókban a tanninok mennyisége is csökken.

Az illóolajok leggazdagabbak citrusfélékben, hagymában, fokhagymában, retekben, retekben, kaporban, petrezselyemben, zellerben. Fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, kis mennyiségben vizelethajtó hatásúak, nagy mennyiségben irritálják a húgyutakat, lokálisan irritáló gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatásúak. Az illóolajokban gazdag zöldségeket gyomorfekély és nyombélfekély, bélgyulladás, vastagbélgyulladás, hepatitis, epehólyag-gyulladás, vesegyulladás esetén kizárják.

A növényi fehérje kevésbé értékes, mint az állati fehérje, és kevésbé emészthető a gyomor-bélrendszerben. Az állati fehérje helyettesítésére szolgál, ha ez utóbbit korlátozni kell, például vesebetegségben.

A fitoszterolok az olajok "elszappanosíthatatlan részéhez" tartoznak, és szitoszterolra, szigmaszterolra, ergoszterolra stb. oszlanak. Részt vesznek a koleszterin anyagcserében. Az ergoszterol egy D-provitamin, és angolkór kezelésére használják. Megtalálható az anyarozsban, a sör- és sütőélesztőben.

A fitoncidek olyan növényi eredetű anyagok, amelyek baktériumölő hatásúak és elősegítik a sebgyógyulást. Egyes fitoncidek megőrzik stabilitásukat a hosszú távú tárolás, a magas és alacsony hőmérséklet, a gyomornedvnek és a nyálnak való kitettség során. A fitokemikáliákban gazdag zöldségek használata segít semlegesíteni a szájüreget és a gyomor-bélrendszert a mikrobáktól. A növények baktériumölő tulajdonságát széles körben használják a felső légúti hurutok, a szájüreg gyulladásos megbetegedései, az influenza megelőzésére és sok más betegség kezelésére.

A vitaminok alacsony molekulatömegű, nagy biológiai aktivitású szerves vegyületek, amelyek nem szintetizálódnak a szervezetben.

A zöldségek a C-vitamin, a karotin, a P-vitamin fő forrásai. Egyes zöldségek folsavat, inozitot, K-vitamint tartalmaznak.

A folsav a belekben elegendő mennyiségben szintetizálódik a szervezet számára. Részt vesz a vérképzésben, serkenti a fehérjeszintézist. A szervezet napi 0,2-0,3 mg vitaminszükséglete.

Az ásványi anyagok a zöldségekben találhatók. Az ásványi anyagok a sejtek, szövetek, intersticiális folyadék, csontszövet, vér, enzimek, hormonok részét képezik, biztosítják az ozmotikus nyomást, a sav-bázis egyensúlyt, a fehérjeanyagok oldhatóságát és a szervezet egyéb biokémiai és élettani folyamatait. A kálium könnyen felszívódik a vékonybélben. A káliumsók növelik a nátrium kiválasztását, és a vizelet reakciójában a lúgos oldalra tolódnak el. A káliumionok támogatják a szívizom tónusát és automatizmusát, a mellékvesék működését. Káliumban gazdag étrend javasolt a szervezetben lévő folyadékvisszatartás, magas vérnyomás, szívritmuszavarral járó szívbetegségek, valamint prednizolon és más glükokortikoid hormonok kezelésére. A foszfor főleg a csontanyagban található foszfor-kalcium vegyületek formájában. Az ionizált foszfor és a szerves foszforvegyületek a test sejtjeinek és sejtközi folyadékainak részei. Összetételei részt vesznek a táplálék belekben történő felszívódásában és az anyagcsere minden fajtájában, fenntartják a sav-bázis egyensúlyt. A vas részt vesz a szervezet számos biológiai folyamatában, a hemoglobin része. Hiányával vérszegénység alakul ki. A mangán aktívan részt vesz az anyagcserében, a szervezet redox folyamataiban, fokozza a fehérje anyagcserét, megakadályozza a zsíros beszivárgás kialakulását a májban, része az enzimrendszereknek, befolyásolja a vérképzést, fokozza az inzulin hipoglikémiás hatását. A mangán szorosan kapcsolódik a C, B1, B6, E vitaminok anyagcseréjéhez. A cink része az inzulinnak és meghosszabbítja annak hipoglikémiás hatását, fokozza a nemi hormonok, egyes agyalapi mirigy hormonok hatását, részt vesz a hemoglobinképzésben, befolyásolja a vércukorszint redox folyamatait. test. A kobalt a B-vitamin része. A vassal és a rézzel együtt részt vesz a vörösvértestek érésében.

A zöldségek tárolására speciális szigetelt, szellőzéssel ellátott zöldségtárolókat használnak. Az utóbbi időben számos országban (Anglia, Franciaország, Hollandia, Olaszország, USA, Németország) különösen érdekes a zöldségboltokban az aktív szellőztetés alkalmazása, illetve a zöldségek, gyümölcsök hermetikus hűtőben, ellenőrzött környezettel történő tárolása, hogy megakadályozzák azok romlását. Ezekben a kamrákban speciális gázkeverékek (szén-dioxid, oxigén, nitrogén bizonyos arányban) alkalmazása alacsony tárolási hőmérséklettel kombinálva csökkenti az anyagcsere sebességét a zöldségekben és gyümölcsökben, ezáltal késlelteti csírázásukat, hervadásukat stb.

A gyümölcsök szilikon betétes polietilén tartályokban való tárolása a külföldi gyakorlatban is elterjedt. A tartályok polietilén zacskók, egyik oldalukon szilikon fóliával. Szelektív CO2-áteresztő képességgel és késleltetik az oxigén áramlását a tartályba, bizonyos gázösszetételt hoznak létre benne, amelynek rezsimjét a megfelelő filmméret kiválasztásával biztosítják.

A tárolás olyan feltételek összessége, amelyeket be kell tartani a gyümölcsökben és zöldségekben zajló biokémiai folyamatok kellően lelassításához, a minőség lehető legnagyobb mértékű megőrzéséhez és a veszteségek csökkentéséhez, valamint a mikrobiológiai és élettani betegségek által okozott károk megelőzéséhez.

Optimálisnak nevezzük azokat a feltételeket, amelyek mellett a zöldségek minősége a legjobb állapotban marad meg, és a bennük lezajló folyamatok normálisan lezajlanak. Minden fajtához, sőt egy külön fajta gyümölcshöz és zöldséghez is vannak optimális tárolási feltételek.

A tárolás a következő fontos tényezőket foglalja magában: hőmérséklet, levegő páratartalom, légcsere, gáz-halmazállapotú közeg és fény összetétele.

A legtöbb gyümölcs és zöldség tárolási hőmérsékletének 0 °C körül kell lennie. Alacsony hőmérsékleten a gyümölcsök és zöldségek légzési energiája észrevehetően csökken, és ennek következtében csökken a szerves anyagok fogyasztása és a nedvességveszteség is; ráadásul 0 ° C-on a mikroorganizmusok aktivitása jelentősen gyengül. De ez nem jelenti azt, hogy lehetséges önkényesen alacsony hőmérsékletet létrehozni; a tárolási hőmérséklet szintje általában valahol a határ közelében van, de a szövetek fagyáspontja felett van.

A hőmérsékleti szint mellett nagyon jelentős tárolási tényező az állandósága, mivel a hirtelen változások növelik a légzés intenzitásának ingadozását, és hozzájárulnak az élettani betegségek kialakulásához.

A levegő páratartalma jelentősen befolyásolja a gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát. Mivel a zöldségek sok vizet tartalmaznak, célszerűbb 100% körüli páratartalom mellett tárolni őket. A nagyon magas páratartalom azonban kedvez a mikroorganizmusok fejlődésének, ezért a zöldségeket 70-95% relatív páratartalom mellett kell tárolni. 97-100%-os páratartalom mellett (folyamatos vízpermetezéssel) csak a rövid eltarthatóságú zöldségfélék tárolhatók. Ha a levegő túlzott páratartalma kedvező környezetet teremt a penészgombák kialakulásához, akkor a túl alacsony páratartalom a gyümölcsökből és zöldségekből fokozott nedvességpárologtatást okoz.

Már kis mennyiségű, körülbelül 6-8%-os víz elpárologtatása is hervadást okoz. Ezért az optimális páratartalomnak elég magasnak kell lennie (85-95%). Azonban néhány zöldség hagyma, fokhagyma) alacsony páratartalom mellett (70--80%) tárolják.

A tárolók nedvességforrásai maguk a gyümölcsök és zöldségek, amelyek párolgás és aerob légzés hatására nedvességet juttatnak a légkörbe, valamint a kívülről érkező levegő és egyes mesterséges források (vízhordók, nedves ponyvák, hó bevitt a tárolóba).

A levegő cseréje annak szellőzését és keringését jelenti. A szellőzés a levegő beszívása a tárolóba kívülről; keringés - a levegő mozgása a bolton belül a gyümölcsök és zöldségek körül (azaz belső csere). Szellőztetés szükséges ahhoz, hogy a raktár levegőjében egy bizonyos hőmérsékletet, páratartalmat és gázösszetételt hozzon létre.

A gyümölcsök és zöldségek raktári tárolása során túlzott hő és túlzott nedvesség halmozódhat fel. A hő- és nedvességforrás a légzésen és a párologtatáson túl egyes raktárakban a talaj, illetve a meleg levegő hideg tetővel való érintkezése következtében felszabaduló hő. Meg kell különböztetni a természetes és a kényszerített, illetve a mechanikus szellőzést, amely magában foglalja az aktív szellőzést is.

A fény az enzimatikus folyamatok intenzitását is befolyásolja. Fényben például a burgonya csírázása fokozódik. Ezenkívül a fény hozzájárul a gumók zöldüléséhez és szolanintartalmának növekedéséhez. Ezért a gyümölcsöket és zöldségeket általában sötétben tárolják.

A gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát befolyásoló tényezők. A zöldségfélék tartósításának kritériumaként gyakorlatilag a tárolás idejét és a veszteség mértékét veszik, ami a fajtól és a fajtajellemzőktől (természetes adottságoktól), a termesztési körülményektől, az érettség fokától, a károsodás típusától és mértékétől, módtól függ. tárolás és szállítás, valamint egyéb tényezők. Ugyanakkor tárolási időtartamnak kell tekinteni azt az időtartamot, amely alatt a gyümölcsök és zöldségek normál körülmények között megőrzik fogyasztói tulajdonságaikat, és minimális veszteséggel járnak, nem pedig azt az időtartamot, amely a romlásig számítható.

Az optimális feltételek melletti eltarthatósága szerint a gyümölcsök három csoportra oszthatók [Shirokov E.P. „Zöldségek tárolásának és feldolgozásának technológiája a szabványosítás alapjaival. -M.: Agropromizdat, 2008]:

Hosszú eltarthatóságú (átlagosan 3-6-8 hónapos) gyümölcsök: alma, téli fajtájú körte és késői érésű szőlő (egyes étkezési fajták), citrom, narancs, áfonya, gránátalma, dió; átlagos eltarthatósági idejű gyümölcsök (átlagosan 1-2-3 hónap): alma, körte és átlagos érési idővel rendelkező szőlő, birs, hegyi kőris, vörösáfonya stb .;

Rövid szavatossági idejű (átlagosan 15-20 nap) gyümölcsök: a legtöbb csonthéjas gyümölcs, korai alma-, körte- és szőlőfajták, ribizli, egres és néhány más bogyós gyümölcs.

A különféle zöldségfajták is három csoportba oszthatók eltarthatóságuk szerint, az optimális körülmények figyelembevételével.

A hosszú eltarthatóságú zöldségek vegetatív szervek kétéves növények, például gyökérnövények (kivéve a retek, amely egynyári növény), burgonya, káposzta, hagyma, fokhagyma és mások, amelyek a második életévben magokat hoznak. A tárolás során ezek a zöldségek nyugalomban tudnak maradni, a nemzőszervek biológiai differenciálódási folyamatai folytatódnak bennük, például a gyökérnövényekben megnő a csírázni képes rügyek száma. E zöldségek eltarthatóságának meghosszabbításának fő intézkedése a betegségek és a csírázás megelőzése.

Átlagos eltarthatósági idejű zöldségek, beleértve a gyümölcs zöldségeket is. Eltarthatóságukat tekintve gyengébbek az első csoportba tartozó zöldségeknél; ezen a csoporton belül a zöldségfajták tárolási szempontból különböznek (paradicsom és padlizsán, sütőtök és uborka, görögdinnye és dinnye). Gyümölcspép – tápanyagokkal látja el és megőrzi a benne lévő magvakat. A magok érése után a pép sejtszerkezetei elpusztulnak, és a bomlási folyamatok aktiválódnak. A gyümölcszöldségek tárolásának időtartama a betakarított érettségi foktól és a szöveteikben végbemenő biokémiai változások intenzitásától függ, ezért ezeknek a zöldségeknek a tárolási módjának kell biztosítania a bennük lezajló folyamatok legnagyobb lassítását. betakarítás után a tárolás során.

A rövid eltarthatóságú zöldségfélék a levelek (saláta, sóska, spenót, zöldhagyma, kapor, sós, tárkony stb.), amelyek eltarthatóságát tekintve lényegesen elmaradnak a többi zöldségcsoporttól.

A zöldségfélék tartósítását ezeken a csoportokon belül nagymértékben meghatározza a gazdasági-botanikai, a gyümölcsöké pedig a pomológiai fajta, valamint az érési folyamatok sebessége, a termesztési feltételek (hőmérséklet és páratartalom, talaj, kijuttatott műtrágyák). a talaj, a terület tengerszint feletti magassága, a mezőgazdasági gyakorlatok) és egyéb tényezők.

A hő befolyása kettős hatással van a tárolásra: egyrészt a tenyészidőszakban fellépő magasabb hőmérséklet felgyorsítja a gyümölcsök és zöldségek érését, aminek következtében gyakran elsajátítják a koraibb érésű fajtákban rejlő tulajdonságokat, ill. ez negatívan befolyásolja tárolásukat. De másrészt feltételek mellett meleg éghajlat gyümölcsök és zöldségek kialakulása késői fajták hosszabb tenyészidőben lassabban fordul elő. Azok a gyümölcsök és zöldségek, amelyek nem kapták meg a szükséges hőmennyiséget, kevesebb cukrot tartalmaznak, és rosszul tárolódnak (például szőlő, alma, görögdinnye, dinnye stb.).

A növekedés során a gyümölcsöknek és zöldségeknek megfelelő mennyiségű nedvességet kell kapniuk. De a talaj túlzott vízellátásával több nedvességet tartalmaznak, megnövekszik az illékonyságuk és elsorvadnak.

A gyümölcsök eltarthatóságát befolyásolja az ültetvények kora, metszésének mértéke, valamint az alany, amelyre ezt a fajtát oltják. A talaj, a műtrágyák és más termesztési körülmények fontos szerepet játszanak.

Megállapítást nyert, hogy a fehérrothadás kórokozója - a sárgarépa tárolása során keletkező veszteségek fő forrása - négy évig vagy még tovább is megmarad a talajban. Ezért a négy évig folyamatosan, ugyanazon a területen termesztett sárgarépát az utólagos tárolás során kétszer kevésbé érintette a fehérrothadás, mint a vetésforgóval termesztett sárgarépát.

Gyümölcsbetegségek tárolás közben. Az élettani megbetegedések elsősorban akkor jelentkeznek, ha a gyümölcsöt nem szüretelték le időben, ha az ásványi táplálékban valamely elem hiánya vagy feleslege volt. Kalciumhiány esetén az alma keserű magozása és a körte pépének dugósodása figyelhető meg. Jellemzője, hogy a gyümölcs felületén enyhén nyomott, csaknem lekerekített foltok jelennek meg. Ha a betegség jeleit észlelik a kertben, akkor a tárolás során előrehaladnak, de leggyakrabban a betegség az eltávolítás után 4-6 héttel jelentkezik. Az ilyen gyümölcsök elvesztik megjelenésüket, és hajlamosak elszáradni.

A pép barnulása és a túlérett gyümölcs miatti duzzanat. A betegség a gyümölcs hipotermiájával összefüggő belső barnuláshoz hasonlít - a pép laza, sötét lesz. A fő különbség az, hogy az elváltozást általában a magzat felszínéről észlelik - a bőrön homályos fénytelen vagy barna foltok jelennek meg, puha tapintású. Egyes esetekben a bőr eltörik. A betegség oka a túlérett gyümölcs, a késői étkezés, a heves késői esőzések alacsony hőmérséklettel kombinálva.

Töltő vagy üveges. Ezzel a betegséggel a magzat egyes részei a gyümölcslével való megtöltés következtében üvegesek, kemények és nehezebbek lesznek. Ez a jelenség még a kertben is előfordul, röviddel a betakarítás előtt, vagy az első tárolási időszakban észlelhető. A terméseket különösen gyakran a meleg napsütéses őszi években érinti a tömeg, amikor túlérik. A töltés megakadályozása érdekében a gyümölcsöket időben el kell távolítani a fáról, és meg kell próbálni gyorsabban lehűteni őket 2-4 ° C-ra.

Leégés, vagy a gyümölcsök "égése". Leégés alatt a gyümölcs héjának barnulását értjük, amely általában könnyen elválik a péptől. Nagyon erős elváltozás esetén a barnulás átterjedhet a gyümölcspép bőr alatti rétegeire. Gyakran a kehelyből vagy a magzat kevésbé érett oldaláról indul. A második tárolási időszakban a legkifejezettebb. A leégés csökkentése a gyümölcsök későbbi betakarításával, a gyümölcsök gyors lehűtésével érhető el.

A pép belső barnulása a gyümölcs hipotermiája miatt. A betegség csak egy vágáson található. A pép törékenyebbé, szárazabbá válik, fokozatosan barna színűvé válik. A barnulás a magkamráktól kezdődik, és az érkötegek mentén terjed. A betegség fő oka a gyümölcs hipotermiája, amely akár fán vagy hűtőszekrényben is előfordulhat. A pép belső barnulásából származó veszteségek csökkentése úgy érhető el, hogy a gyümölcsöket a betakarítás érettségének kezdeti szakaszában összegyűjtik, és 4-2 °C-os hőmérsékleten tárolják, megakadályozva még a rövid távú, 0 °C alá süllyedő hőmérsékletet is.

Gyümölcsrothadás vagy moniliózis. Kertben fán (vagy dögön) és raktárban egyaránt fejlődhet.

Az elváltozás egy kis barna folttal kezdődik, amely gyorsan növekszik, és néhány napon belül befedi az egész magzatot. Húsa barnásbarna, porhanyós, szivacsos lesz, édes-savanyú ízt kap. A kertben fertőzött gyümölcsökön egy fán a gomba konidiális spóráinak sárgásbarna párnái képződnek. Szállítás közbeni késői fertőzésnél, valamint tárolás közbeni ismételt újrafertőződésnél, amikor a rothadás kialakulásának kedvezőtlen körülmények jönnek létre, a termésfelszínen nem alakul ki konídiumspóra. Ebben az esetben a gyümölcsök gyorsan mumifikálódnak.

A moníliával való fertőzés csak a magzat bőrének mechanikai károsodása esetén fordul elő.

Fekete vagy fekete rákrothadás. A betegséget egy gomba okozza, amely fekete gyümölcsrákot okoz.

A gyümölcsök feketerothadásos fertőzése még a fán is előfordul, általában röviddel a betakarítás előtt.

A rothadás elsődleges fertőzésének fő forrása a feketerák által érintett kéreg, különösen a régi kertekben. A tárolás során ritkán fordul elő újrafertőződés, mivel a gomba spórái szinte nem csíráznak ki csöpögő nedvesség nélkül.

És számos más fertőző betegség (keserű, szürke rothadás, varasodás, szürkepenész).

A gyümölcsök és zöldségek különböző fajtái és fajtái különböznek egymástól a mikrobiológiai és élettani betegségekkel szembeni rezisztenciában.

A gyümölcsök és zöldségek stabilitása a természetes vagy örökletes tulajdonságaik megnyilvánulása, amelyek külső körülmények hatására alakultak ki és öröklődnek.

Ebben a tekintetben nagy jelentősége van a betegségekkel szemben ellenálló gyümölcs- és zöldségfajták termesztésének. A természetben azonban nincsenek olyan fajták, amelyekre kedvező körülmények között egyáltalán ne hatnának a mikroorganizmusok.

A gyümölcsök és zöldségek betegségekkel szembeni stabilitását a tárolás során számos biológiai tényező határozza meg - az anatómiai felépítés, a sebzett periderma kialakulása, a baktericid anyagok (fitoncidek és fitoalexinek) felszabadulása, a túlérzékenységi reakciók, az intracelluláris anyagcsere jellege stb. minden légzés stb. Ráadásul mindezek a tényezők összefüggenek egymással, és azok is külső körülmények a szervezet egyéni növekedése és fejlődése (azaz az ontogenezis folyamatában), amikor megtörténik a gyümölcsök és zöldségek képződése.

Mindenesetre a gyümölcsök és zöldségek veresége mechanikai sérülések esetén elősegíthető. Ezért ha a mechanikailag ejtett sebek begyógyulnak, a betegség tovább fejlődhet, ami a gyümölcs- és zöldségtárolás gyakorlatában fontos.

A gyümölcsök és zöldségek betegségekkel szembeni ellenálló képessége összetett élettani jelenség. Nem köthető azonban csak bizonyos anyagok (cukrok, savak, aminosavak stb.) tartalmához, hanem az élő sejt és a sejtzárványok általános tulajdonságainak kifejeződésének kell tekinteni, minden, a sejtben végbemenő folyamatra. szövet fertőzés hatása alatt.

3. Különféle növényi olajok tápértéke

A növényi olajok tápértékét magas zsírtartalmuknak (70--90%), nagyfokú asszimilációjuknak, valamint a telítetlen zsírsavak és zsírban oldódó A- és E-vitamin-tartalmuknak köszönhetik, amelyek értékesek az emberi szervezet számára. A növényi olajok 99,9% zsírt, 0,1% vizet tartalmaznak. 100 g finomított olaj kalóriatartalma 899 kcal, finomítatlan, hidratált - 898 kcal. Az olajokat a magas fokú asszimiláció, a zsírban oldódó vitaminok - A provitamin (karotin), E-vitamin (tokoferol) - tartalma jellemzi. A tokoferol képes lelassítani a többszörösen telítetlen zsírsavak oxidációját, amelyek hozzájárulnak a koleszterin eltávolításához a szervezetből. Többszörösen telítetlen zsírsav a szervezetben nem szintetizálódnak, csak táplálékkal jönnek, sokrétű funkciót látnak el az anyagcserében. A növényi olajok táplálkozási előnye a koleszterin hiánya.

A növényi olajok osztályozása két jellemzőn alapul [Mikulovich L.S. stb. „Élelmiszeripari termékek árukutatása”. -Minszk: BSEU, 2008]:

A felhasznált alapanyagok napraforgó, olajbogyó, szójabab, repce stb.;

A tisztítás (finomítás) módszerei - szűrés, hidratálás, színtelenítés, szagtalanítás stb.

A növényi olajokat kétféleképpen állítják elő: sajtolással (magas nyomás alatti olajpréssel) és extrakcióval (az olajat a magsejtekből vegyi oldószerekkel kiszorítják).

Az olajokat a tisztítás módjától függően finomítatlan olajokra osztják, amelyek csak mechanikai tisztításon estek át, hidratált olajokra, amelyek szintén hidratáltak, és finomított olajokra, amelyek a mechanikai tisztításon és hidratáláson túlmenően közömbösítésen (nem szagtalanított) ill. semlegesítés és szagtalanítás (szagtalanítás).

A tisztítás módjától függően a növényi olajok a következőket eredményezik:

Finomítatlan olaj - csak a mechanikai szennyeződésektől tisztítva szűréssel, centrifugálással vagy ülepítéssel. Az olaj intenzív színű, kifejezett íze és illata a magvaknak, amelyekből nyerik. Felülete van, amely felett enyhe zavarosság lehet.

Hidratált olaj - forró vízzel (70 °C) finomítva, permetezve forró olajon (60 °C) átvezetve. Az olaj, a finomítatlan olajjal ellentétben, kevésbé kifejezett ízű és illatú, kevésbé intenzív színe, zavarosság és iszap nélkül.

Finomított olaj - mechanikai szennyeződésektől megtisztítva és közömbösítésen, azaz lúgos kezelésen ment keresztül.Az olaj átlátszó, üledék és iszap nélkül, alacsony intenzitású színe, meglehetősen kifejezett íze és illata.

Szagtalanított olaj - forró száraz gőzzel kezelve 170--230 "C hőmérsékleten vákuumban. Az olaj átlátszó, üledékmentes, színe alacsony, enyhén markáns íze és illata.

Következtetés

Ebben a cikkben a következőket vettük figyelembe: a gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele, osztályozása és választéka; a gyümölcsök és zöldségek tárolása során fellépő folyamatok.

Oroszországban korlátozott számú gyümölcs és zöldség létezik. Nemcsak az alacsony fogyasztási kultúrával függ össze, hanem azzal is, hogy a lakosság még nem hajlandó több pénzt fizetni ugyanazon burgonya vagy alma más fajtáiért. Előnyben részesítjük a szokásos terméket, ráadásul a szezonális szezonban. A láncos görögdinnyét egész évben árulják, de a szezonban intenzíven vásárolják. Ugyanez vonatkozik a többi gyümölcsre és zöldségre is.

Most a lehető legszorosabban kell együttműködni a lakossággal. Gyümölcs- és zöldségismeretének növelése érdekében. Beszélni kell az alma-, őszibarack-, kivi- stb. fajták közötti különbségekről. A hozzáértő vásárló sokkal kevésbé függ a különféle konvencióktól, és tudni fogja, hogy drágább almát fog vásárolni az interneten, amit soha nem talál a piacon. . Eközben városunk lakosságának mintegy 60-70%-a a piacon, 30-40%-a pedig üzletláncokban vásárol gyümölcsöt, zöldséget, ahol egy ízlésesen kialakított kirakat esztétikai élvezetet nyújt, ahol gazdag a választék, ahol civilizált kereskedelem van (és ebből a szempontból becsületes is), ahol magas a minőség.

A tárolás során a gyümölcsökben és zöldségekben különböző fizikai és élettani-biokémiai folyamatok mennek végbe, amelyek jelentős hatással vannak azok minőségére és eltarthatóságára. Ezek a folyamatok szorosan összefüggenek egymással, és a gyümölcsök és zöldségek természetes tulajdonságaitól, a károsodás jelenlététől, érettségétől, az árufeldolgozás minőségétől, a tárolási módtól és egyéb tényezőktől függenek. A tárolási folyamatok nagymértékben a gyümölcsökben és zöldségekben a növekedésük során végbemenő folyamatok folytatásai.

A friss gyümölcsök és zöldségek tárolásának fő célja, hogy megteremtse a feltételeket a betakarítás után a gyümölcsökben lezajló biokémiai, fizikai és egyéb létfontosságú folyamatok lelassításához, késleltesse az öregedési fázisok kezdetét és a gyümölcs pusztulását, és ezáltal a gyümölcsök teljesebb megőrzését. kémiai összetétele és kereskedelmi minősége.

Az anyagot tanulmányozva sok új dolgot tanultam: a szennyeződésektől megtisztított, fehérített és kondenzált olajokat az olajfestészetben használják, a növényi olajokat a festékek hígítására is használják, valamint az emulziós fontok és olajlakkok részét képezik. Az orvosi gyakorlatban az olajemulziókat folyékony növényi olajokból készítik; a növényi olajok bázisként szerepelnek a kenőcsök és linimentek összetételében. A kakaóvajat kúpok készítésére használják. A növényi olajok sok kozmetikum alapját is képezik.

Bibliográfia

1. Jafarov A.F. "Gyümölcsök és zöldségek árukutatása". -M.: Közgazdaságtan, 2004.

2. Nikolaeva M.A. "Gyümölcsök és zöldségek árukutatása" - M .: Közgazdaságtan, 2000

3. Slepneva A.S. és mások „Gyümölcs és zöldség, gabonaliszt, édességek és ízesítő termékek árukutatása” Tankönyv a szovjet kereskedelmi és fogyasztói együttműködés műszaki iskoláinak áruosztályai számára / A.S. Slepneva, A.N. Kudyash, P. F. Ponomarev. - 2. kiadás, átdolgozva. - M .: Közgazdaságtan, 2007

4. Shirokov E.P. „Zöldségek tárolásának és feldolgozásának technológiája a szabványosítás alapjaival. -M.: Agropromizdat, 2008

5. GOST 4295--83. A gyümölcsök és zöldségek frissek. Mintaválasztás.

6. Mikulovics L.S. stb. „Élelmiszeripari termékek árukutatása”. -Minszk: BSEU, 2008

7. Árukutatás és fogyasztási cikkek vizsgálata: Tankönyv. -M: INFRA-M, 2001 - Felsőoktatási sorozat

8. Brozovsky D.Zh., Borisenko T.M., Kachalova M.S. "Az ipari és élelmiszeripari termékek árutudományának alapjai" - M .:

Hasonló dokumentumok

Friss gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele. Az egyes fajok osztályozása. Friss gyümölcsök, zöldségek szállítása, átvétele. Tárolási folyamatok. Az élelmiszerek biztonságát befolyásoló tényezők. A gyümölcsök és zöldségek tápértéke.

absztrakt, hozzáadva: 2011.03.21


A növényi olaj táplálkozásbiológiai értéke, fogyasztói tulajdonságai. A feldolgozásra alkalmas alapanyagok jellemzői. Olajtermelési technológia, tárolás és szállítás. Termékminőségi követelmények. A használt berendezések értékelése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.27


Az áruk tárolása, mint az áruelosztás technológiai folyamata. A sütőtök zöldségek jellemzői, tulajdonságai és jellemzői, származási területei. A zöldségek és gyümölcsök tárolási feltételei. A tökfőzelékek tárolási módjai és feltételei, szállításának sajátosságai.

esszé, hozzáadva: 2011.11.26


A növényi és állati eredetű élelmiszerek fő összetevői. Romlandó élelmiszertermékek hidegkonzerválása a biokémiai folyamatok sebességének csökkentése érdekében. Hús, vaj, hal, zöldségek kiolvasztásának módjai.

ellenőrzési munka, hozzáadva 2012.03.30


A káposztafélék, fajtáik és kereskedelmi fajtáik általános jellemzői, kémiai összetételének és tápértékének felmérése. A káposztás zöldségek minőségére vonatkozó mutatók és követelmények, szállítási és tárolási körülményeik jellemzői, elfogadható feltételek meghatározása.

absztrakt, hozzáadva: 2010.05.05


A gyümölcs és zöldség feldolgozásának, mint kereskedelmi tevékenység tárgyának fogalma, célja. Tápérték és az áruk tulajdonságait meghatározó főbb vegyi anyagok. A feldolgozott gyümölcs- és zöldségtermesztés helyzete és fejlődési kilátásai.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.08


A tejtermékek kémiai összetétele és tápértéke. A szortiment osztályozása különböző jellemzők, jellemzőik szerint. Minőségi követelmények, hibák, tárolási és szállítási feltételek. A gyártás és az új típusok fejlesztésének jellemzői.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.10.01


A gyümölcslevek osztályozása és a gyümölcs- és bogyópüré szerepe a köz- és gyermekétkeztetés hálózatában. A kén-dioxid felhasználása és szervezetre gyakorolt ​​hatása, meghatározására szolgáló jodimetriás és kvalitatív módszerek. Feldolgozott gyümölcsök és zöldségek tartósítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.05.19


A zöldségek táplálkozási és biológiai értéke. Zöldség csomagolása, szállítása, tárolása. Nyersanyagok mechanikai feldolgozása. A hőkezelés során fellépő fizikai-kémiai folyamatok. Technológiai szabványok kidolgozása a termékskálához.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.02.12


Friss zöldségek és bogyók kémiai összetétele, osztályozása és hasznos tulajdonságai. A gabonafélék tápértéke, fajtái és minőségi követelményei. A dobozos tej előállításának módszerei, csomagolásuk, címkézésük és tárolásuk jellemzői. Karamellkészítés technológia.

A zöldségek, gyümölcsök feldolgozásának, illetve befőzésének feladata a tartósítás, de nem frissen, hanem feldolgozva, miközben rendszerint a gyümölcsök és zöldségek kémiai összetétele, íze megváltozik, ami új fogyasztói tulajdonságokra tesz szert.

A gyümölcsök és zöldségek feldolgozásának számos módja van. A nyersanyagokra gyakorolt ​​​​hatás módszereitől és a benne előforduló folyamatoktól függően a következő csoportokba sorolhatók:

fizikai - termosterilizálás (konzervek előállítása hermetikusan lezárt tartályokban), szárítás, fagyasztás, gyümölcsök cukorral való konzerválása;

biokémiai (mikrobiológiai) - zöldségek erjesztése és sózása, gyümölcsök és bogyók öblítése, asztali borok előállítása;

kémiai - tartósítás antiszeptikus anyagokkal: kénes (szulfitálás), szorbinsav, ecetsav (pácázó) és egyéb tartósítószerek.

A zöldségek és gyümölcsök feldolgozásakor hulladékmentes technológia kerül bevezetésre, ami növeli ennek az iparágnak a gazdasági hatékonyságát. A hulladékmentes technológia a technológiai termelés megszervezésének alapelve, amely biztosítja az alapanyagok összes összetevőjének ésszerű és integrált felhasználását, és nem károsítja a környezetet. Minden gyümölcs- és zöldséghulladékot ártalmatlanítani kell, hogy zselésítő koncentrátumot vagy port kapjunk (pektin anyagok). A terméskövek és a magvak szintén ártalmatlanítás tárgyát képezik.

10. A bogyók tárolási technológiája és minőségi mutatói

A bogyók tárolásának megfelelő megszervezésével jelentősen meghosszabbítható az értékesítési időszak, ami jelentősen növeli a termékek versenyképességét és növeli a termelő bevételét.

A bogyók tárolásának számos módja van, a főbbek: fagyasztás, szárítás, hűtött tárolás.

Az ipari méretekben történő szárítás a következőkben különbözik: vezetőképes; konvektív; szublimáció; magas frekvencia; infravörös.

Ez utóbbi típusú szárítás modern, környezetbarát technológiának tekinthető a bogyók szárítására, mivel lehetővé teszi a vitaminok és a bogyók ízének 90% -át az eredeti gyümölcs megtakarításához. A bogyós termékek hosszú távú tárolásának manapság a fagyasztás a leggyakoribb módja. A gyorsfagyasztásnál olyan feltételeket kell biztosítani, amelyek kizárják a bogyók (különösen a lágyak: málna, szeder, eper stb.) zúzását és fagyasztását, hogy szabadon folyó fagyasztott végterméket kapjunk. Ehhez gyorsfagyasztó (fluidizáló) eszközöket használnak, amelyek egyenletes fagyasztást biztosítanak -35-45 ° C hőmérsékleten intenzív légáramlás mellett.

A hűtőszekrényben való tárolást akkor alkalmazzák, ha a feladat a bogyós termékek megjelenésének és minden táplálkozási tulajdonságának megőrzése. A hűtőszekrények eltarthatóságának növelése érdekében a bogyókat mechanikai sérülések és betegségek nélkül kell kiválasztani.

A modern ipari kertészeti gazdaságokban egyre inkább elterjedt a termékek szabályozott gázkörnyezetű hűtőszekrényekben történő tárolásának módja, ami jelentősen megnöveli a bogyós termékek tárolásának időtartamát és minőségét. Ezt az oxigénkoncentráció csökkentésével érik el a kamrában, ami gátolja a magzat légzési folyamatát. Ugyanebből a célból figyelik a hűtőszekrény szén-dioxid-tartalmát.

A GOST 15467-79 szerint a gyümölcs- és zöldségtermékek minőségi mutatói a megjelenés (alak, méret, szín), az érettség foka, a frissesség és a hibák jelenléte. Egyes esetekben figyelembe veszik a gyümölcsök és bogyók súlyát vagy méretét, ízét és egyéb egyedi mutatókat.

Az érettség a gyümölcsök és bogyók minőségének egyik fő mutatója. A céltól függően a gyümölcsöket különböző érettségi fokban szüretelik: tárolásra enyhén éretlen, gyümölcslé teljesen érett stb.

A gyümölcsök és bogyók frissessége az eltávolítás utáni eltarthatóságtól és a sejtturgortól függ. Csökken a hervadás és az eltarthatóság.

Egyenletesség – méret, szín és érettségi fok egységessége.

A belső szerkezet mutatói. Bizonyos típusú nyersanyagok (alma, körte, birs) esetében a pép állapotának, lédússágának, tartalmának elemzése szükséges. vegyi anyagok satöbbi.