الخريف للجماهير الصيد الصامت»ترتبط بشكل رئيسي بالغابة ، هواء نظيفوفرصة جني محصول جيد. إنهم يعرفون العديد من الطرق للحفاظ على الفريسة من السقوط ، وكيفية ملح مجموعة متنوعة من الفطر ، مما يخلق مصدرًا غذائيًا لذيذًا لـ وقت الشتاء. بعد ذلك ، ستتعامل الأسر والأصدقاء والمعارف الجيدين مع طعام شهي.

للتمليح ، وكذلك للأغذية بشكل عام ، فقط الفطر الذي ينمو في أعماق الغابة مناسب. من الأفضل ترك العينات بالقرب من الطرق ، لأنها ، بفضل الهيكل المسامي ، تمتص ، مثل الإسفنج والسموم والمعادن الثقيلة التي ظهرت بسبب عدد كبيرغازات العادم.

من الأفضل أيضًا تركه للتغذية سكان الغاباتكبير جدًا ، من الواضح أن عيش الغراب قديم ، ستكون أغطيةه مليئة بالثقوب الدودية. بعد التنظيف ، لن يتبقى منهم أي شيء تقريبًا - من الأفضل العثور على عائلة حديثة النشأة فقط. يوصى ببدء البحث في الصباح الباكر ، الساعة الخامسة ، وعند جمعها في مثل هذا الوقت ، ستحتفظ بمرونتها وسيتم تخزينها لفترة أطول.

هل من الممكن ملح الفطر في وعاء بلاستيكي؟

لا ينصح باستخدام الأطباق البلاستيكية للتمليح. لكن إذا احتجت للتعامل مع الفطر على الفور ، ولم يكن هناك وعاء آخر مجاني ، يمكنك استخدام البراميل أو الحاويات المخصصة للأطعمة الساخنة والباردة. ستتحمل جدران هذه الحاويات لبعض الوقت تأثير البيئة العدوانية ، وهي محلول ملحي قوي.

ثم ، في نهاية التمليح ، يجب نقل المخزون إلى وعاء خشبي أو مطلي بالمينا أو الزجاج.

المرحلة التحضيرية للتمليح

عند الوصول إلى المنزل ، تحتاج إلى توزيع الوقت بحيث تبدأ المعالجة على مدار اليوم ، من الناحية المثالية على الفور. في حالة انتظار الأمور العاجلة ، يوصى بنقع الفطر في ماء بارد. لذلك سيكون من الممكن تمديد وقت الحفظ من 10 إلى 12 ساعة ، لا أكثر. تأجيلًا حتى المساء ، يجف ببساطة ، سيبدأ المحصول في الجفاف ، وستصبح الديدان نشطة فيه.

فرز

المرحلة الأولى من العمل هي الفرز ، وخلالها:

• ينقسم الفطر حسب النوع.
• يتم التخلص من العينات المشبوهة ؛
• يتم اختيار المدلل منها.
• الأوراق ، تتم إزالة شظايا الأغصان.

إذا لم تكن هدايا الغابة كافية ، يمكنك اختيار نوع من المخللات من خلال اختيار أنسب وصفة لذلك.

تنظيف

المعالجة مستحيلة بدون المرحلة الثانية - تنظيف الأوساخ الملتصقة والطلاء المخاطي على بعض أنواع القبعات. للقيام بذلك ، يكفي استخدام الماء ، ويفضل الجري. يجب تغيير السائل الراكد حتى يصبح نظيفًا تمامًا. يتطلب أقل وقت للتنظيف استخدام الفطر ، والذي يكون أحيانًا كافيًا للمسح فقط.

التقطيع

يجب تقطيع الفطر المقشر ، وخاصة العينات الكبيرة. يجب أن تكون القطع بنفس الحجم تقريبًا على الأقل بحيث يكون للتمليح في النهاية نفس المذاق الممتاز. في البداية ، يتم قطع الساقين على مسافة 5 ملليمترات من الجزء السفلي من الغطاء ، ثم ، إذا رغبت في ذلك ، يتم سحق البقايا بشكل إضافي.

تمرغ

عدد كبير من الفطر له طعم مر ، ويمكن إزالته عن طريق النقع. في وعاء به ماء بارد ، يتم الاحتفاظ بها لأوقات مختلفة.

على سبيل المثال:

1. فطر اللبن - حوالي 5 أيام.
2. الأمواج - 3 أيام.
3. تحميل - 2 يوم.
4. مرير - 4 أيام.

يجب تغيير الماء المستخدم للنقع مرتين يوميًا. لكن الفطر الأبيض ، والرسولا ، والفطر لا يحتاج إلى إزالة المرارة. مغمورة في الماء المملح ل وقت قصيرفقط للديدان المتبقية على السطح.

طرق تمليح الفطر

نظرًا لبساطته ، فإن الفطر المملح شائع ، مما أدى إلى ظهور العديد من الطرق. وتشمل هذه التمليح السريع والساخن والبارد والجاف. تم إنشاء وصفات لمعالجة مماثلة ليس فقط للمحاصيل الطازجة ، ولكن أيضًا المجمدة.

تمليح سريع

من أجل التمليح السريع ، تُستخدم الجرار بشكل أساسي ، حيث يبسط حجم الجزء منها التخزين. الطريقة بسيطة ومعقولة التكلفة ، ولتنفيذها ، تحتاج إلى وضع القبعات في أسفل الخزان ، ثم على الأرجل ، وتعبئتها بالملح ، دون أن تدخر. بعد ظهور سائل بني ، يمكن تناول الطعام الشهي.

لا يتم استخدام التمليح السريع للتخزين طويل الأجل ، ولكن الطريقة ممتازة لإنشاء طعام شهي في أقصر وقت ممكن.

طريقة ساخنة

الطريقة الساخنة بسيطة أيضًا لأنها لا تتطلب الكثير من الجهد. من الضروري تحضير مقلاة مطلية بالمينا ، حيث يُسكب نصف كوب من الماء المملح في كيلوغرام واحد من الفطر ، وتضاف التوابل. الطبخ مع التحريك المتكرر يستمر من 10 إلى 25 دقيقة ؛ بمجرد أن تبدأ القطع في الاستقرار ، وأصبح المحلول الملحي شفافًا ، تنطفئ النار. الأطباق الشهية المطبوخة على الساخن جاهزة للأكل فقط لمدة 40-45 يومًا.

الطريق البارد

يمكن تمليح الفطر الذي لا يحتاج إلى سلق مسبق بطريقة باردة. بعد النقع ، توضع القبعات الخام ، بالتناوب في طبقات لا يزيد سمكها عن 5-6 سم ، مع الملح في برميل أو قدر كبير.

لتحسين الذوق تستخدم أيضًا:

• مظلات الشبت
• أوراق الكرز
• أغصان الكشمش
• بذور الكمون.

يتم وضع الظلم في الأعلى ، ويتم تغطية الأطباق بقطعة قماش طبيعية ويتم إخراجها إلى غرفة المرافق.

التمليح الجاف

طريقة التمليح الجاف مناسبة بشكل أساسي للقرون وأغطية حليب الزعفران وأحيانًا روسولا. يتم وضع الفراغات ، ورشها بالملح الخشن ، في برميل وضغطها بالضغط. يجب أن يكون العصير الخارج كافيًا لتغطية الفطر. يحظر إضافة الماء ، المنتج بطعمه الحار لا يحتاج إلى الأعشاب العطرية والتوابل. لإنشاء مخزون ، لا ينصح بشراء الملح المعالج باليود ، لأنه بسببه ، تتحول قطعة العمل بسرعة إلى تعكر.

في برميل

الفطر في برميل خشبي ، والأفضل من ذلك ، مصنوع من خشب البلوط ، مملح بالطريقة القياسية باستخدام حمولة. ومع ذلك ، قبل العمل ، يجب تحضير الحاوية - مرققة ، ثم التحقق من جودة العمل عن طريق ملئها بالماء.

يجب ألا يتسرب السائل عبر الشقوق. أيضًا ، يجب تعقيم البرميل بالغسيل بفرشاة أو الغمر بالماء المغلي أو التبخير بالعرعر.

بدون خل

يفضل جامعو الفطر استخدام الحد الأدنى من المكونات الإضافية ، وغالبًا ما يرفضون استخدام الخل. يمكنك استبداله بالكشمش الأحمر ، وهو موصى به بشدة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي وذواقة فقط. للتمليح ، يتم حصاد أوراق الكشمش الأسود ، مما يعطي قطعة الشغل رائحة ونكهة لطيفة.

تمليح الفطر المجمد

نظرًا لأن الفطر لا يتم تجميده إلا بعد التحضير الكامل ، يصبح تخليله بسيطًا جدًا. يتم اللجوء إلى مثل هذه التغييرات ، إذا لزم الأمر. مكان خالفي الثلاجة لقضاء عطلة. يجب أن يتم إذابة الثلج بشكل طبيعي ، بدون تسخين إضافي. بمجرد تجفيفها ، يمكنك البدء في وضع طبقات (مع الملح والبهارات) الجرار الزجاجية. يجب استخدام منتجات من هذا النوع في غضون 2-3 أسابيع.

وصفات لتمليح الفطر في المنزل

يتم التعرف على تمليح الفطر على أنه صحيح ، اعتمادًا على النوع. بفضل ذلك ، سيكون من الممكن التأكيد على الذوق وإطالة العمر الافتراضي للمنتج.

فطر الحليب

لتمليح كيلو جرام واحد من الثديين بطريقة باردة ، ستحتاجين إلى عدة مكونات:

• 80-100 جرام من الملح
• 3-4 مظلات من الشبت.
• 5 بازيلاء سوداء ونفس الكمية من البهارات ؛
• 3-4 فصوص ثوم.

يمكنك أيضًا ، مع التركيز على ذوقك الخاص ، إضافة ورقة الغار. يتم وضع فطر حليب التنوب في وعاء ، يوجد في قاعه الملح بالفعل. بعد ملئه ، يوضع في الثلاجة لمدة 3.5-4 أسابيع.

الفطر

يتكون تحضير الفطر من تنظيف وإزالة الساقين ، حيث يتم استخدام القبعات فقط للتمليح. لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام ، سيلزم الملح وما لا يقل عن 5-7 فصوص من الثوم. تُحفظ القبعات في الماء لمدة 5-10 دقائق حرفيًا ، ثم يجب سكبها بالماء المغلي ووضعها في مصفاة.

أثناء تجفيف قطعة العمل ، يجب تقطيع الثوم جيدًا. في النهاية ، يتم خلط المكونات ووضعها في وعاء ومحكم الإغلاق. يتم الاحتفاظ بالفطر المملح باردًا.

فطر بالعسل

لتمليح الفطر ، ستحتاج إلى مجموعة قياسية من التوابل والمكونات الأخرى حسب ذوقك الخاص: الفلفل الأسود وورق الغار ومظلات الشبت والكشمش الأسود. يجب حفظ الفطر المقشر بالفعل في ماء مملح ، ثم يتم تعبئته بإحكام في طبقات في مقلاة وضغطه لأسفل بالضغط. لذلك يجب أن يقف الفطر لمدة 4-5 أيام ، وبعد ذلك يجب سكب السائل الناتج.

فطر المحار

لا يختلف تحضير فطر المحار كثيرًا عن العمل مع الفطر أو الفطر. تحتاج أيضًا إلى إزالة الساقين القاسية وشطف القبعات الصحية. يجب سلق الفطر لمدة 6-7 دقائق.

خلال هذا الوقت ، يتم إعادة تحضير السائل ، حيث تحتاج إلى إضافة التوابل وجميع المكونات والملح. بعد اللحام ، يتم ترشيح المحلول الملحي وغليه مرة أخرى واستخدامه لملء البرطمانات بالفطر الموضوعة بالفعل. يُسمح بتضمين الفراغات في النظام الغذائي بعد 5-6 أيام.

مزيتون

إذا لم تقم بإزالة الطبقة اللاصقة من غطاء الزيت ، فإن قطعة العمل ستصبح غير سارة في الذوق. وبما أن هذا النوع من الفطر يتضخم من الماء فقط ، فمن الأفضل تجفيفه قليلاً قبل المعالجة ، وبعد ذلك فقط انتقل إلى التنظيف باستخدام قطعة قماش أو سكين.

الزيت مملح كما يلي:

1. يغلي لمدة 20 دقيقة.
2. دعها تستنزف باستخدام مصفاة.
3. تكمن في طبقات في برميل.
4. لمدة 1-2 يوم يضغطون مع الحمولة.

ثم يمكن نقل الفطر إلى وعاء زجاجي ، مع سكب محلول ملحي ولفه. المنتج جاهز للاستخدام بالفعل في الأسبوع الثالث.

فطر أبيض

يستخدم الفطر بورسيني للتمليح الكامل أو المفروم. ستحتاج إلى مجموعة قياسية من المكونات للمحلول الملحي ، تتكون من أوراق الكشمش والملح والفلفل الأسود ومظلات الشبت والثوم. يضاف الفطر إلى الماء المغلي بالفعل ويغلى لمدة 25-30 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يجب تقليبهم وإزالة الرغوة الناتجة بعناية. علاوة على ذلك ، يمكن وضع البيض في مرطبانات ، وسكبها بمحلول ملحي ولفها.

تشانتيريليس

تحتفظ Chanterelles بمذاقها ورائحتها جيدًا بعد التخليل البارد ، ويتم تحضيرها في النقع لمدة 24 ساعة. يجب أن يكون المحلول الملحي حامضًا مالحًا ، حيث يضاف القليل من حامض الستريك إلى الماء. يتم تكديس Chanterelles في الجرار في طبقات ؛ فوق المخللات ، لتحسين المذاق ، غالبًا ما يسكبون قليلاً زيت نباتي.

القوبيون

الطعم المر للقوبيون هو إشارة قبل الخلق حصاد الشتاءيحتاجون إلى أن ينقعوا. تستغرق العملية عدة أيام ، يجب خلالها تغيير الماء. بعد فترة ، يمكن غلي الفطر لمدة 20-25 دقيقة ، وتبريده ونقله في طبقات إلى مرطبانات. يسكب السفير في النهاية ، قبل إغلاق الحاوية بأغطية.

الخنازير

بسبب وجود عدة المراحل التحضيريةيتطلب العمل مع الخنازير بعض الصبر. بعد نقع الفطر ليوم واحد ، أنت بحاجة إلى:

• يغلي لمدة 6-7 دقائق ؛
• شطف؛
• يغلي مرة أخرى لمدة 25-30 دقيقة ؛
• اشطفه مرة أخرى.

الآن يتم نقل الفراغات إلى ماء مالححيث تتم معالجة 35 دقيقة. بعد ذلك ، يبقى وضع الخنازير في الجرار ، وصبها ، والضغط عليها بالاضطهاد. يُملح هذا الفطر حتى ينضج تمامًا ، لمدة 1.5 شهر على الأقل.

فولنوشكي

يستمر تمليح الأمواج من 1.5 إلى 2 شهرًا ، وكل هذا الوقت يحتاجون إلى توفير درجة حرارة في مكان التخزين من 0-10 درجات. يستغرق نقع الفطر من 2.5 إلى 3 أيام. خلاف ذلك ، لا يختلف السفير البارد في الفروق الدقيقة الخاصة.

حظائر الأبقار

مدة نقع الأبقار محدودة بثلاثة أيام ، ثم يمكن غليها (30 دقيقة) وتجفيفها. يتم تحضير محلول ملحي للصب في الجرار بشكل منفصل ، ولا يتم استخدامه إلا بعد وضع الفطر ، الذي تم غليه بشكل إضافي فيه.

تخزين الفطر المملح

يوصى بإبقاء مخزون الفطر باردًا ، وإلا فإن المنتج سوف يتدهور ، ويبدأ في التعفن ، "يهرب". في بعض الحالات ، لا يزال من الممكن حفظها ، لكن طعم مثل هذه التلاعب سيعاني بالتأكيد. إذا كانت المخللات في الظروف المناسبة ، فإنها تظل جيدة حتى الربيع. بعد وصول جديد موسم الفطرلا ينصح بتضمين منتج منتهي الصلاحية في النظام الغذائي. ( 1 التصنيفات ، متوسط: 5,00 من 5)

يمكنك مخلل الفطر لفصل الشتاء باستخدام طريقة جافة وباردة وساخنة - كل هذا يتوقف على نوع الفطر لديك.

في عائلتنا ، يكون الأفراد "الأنبوبيون" المملحون محبوبون أكثر - بوليتوس ، فطر ، فطر طحلب ، بوليتوس ، بوليتوس ... لذلك - مع مزيج سعيد من الظروف المختلفة: الطقس والوقت والرغبة وبالطبع الحظ - نحصد هم.

في الوقت نفسه ، يجب أن تعلم أن الفطر ، كمنتج قابل للتلف ، على الرغم من التعب ، يجب معالجته في يوم التجميع.

من الضروري إلقاء نظرة على كل فطر ، والتحقق من وجود دودة. بالنسبة للفراغات ، حدد الأقوى والأصغر سناً. بعد ذلك ، سيتعين عليك تنظيف عيش الغراب من حطام الغابات (الطحالب والإبر ...) والرمل ، إذا حدث أي جزء تالف ، فقم بقطعه. بالنسبة للفطر مثل عيش الغراب بالزبدة ، قم بإزالة الغشاء اللزج من الغطاء.

بعد فرز الفطر ، يجب أيضًا غسله. ماء باردتغييره عدة مرات.
بعد ذلك ، يمكن تقطيع تلك الفطر الأكبر إلى عدة أجزاء ، بينما تترك الأجزاء الصغيرة سليمة.

من المهم أن تعرف أنه في بعض أنواع الفطر (مثل الفراشات والفطر الطحلب وفطر البوليتوس) ، تصبح نقطة القطع مظلمة بسرعة - تتأكسد في الهواء. لتجنب ذلك ، بعد التنظيف (أو التقطيع) ، يجب وضعها على الفور في ماء مملح قليلاً - حتى تبدو شهية أكثر في النهاية.

بعد ذلك - يجب غلي الفطر في ماء مملح. للقيام بذلك ، يجب إحضار الماء حتى الغليان والمملح ، ثم وضع الفطر المحضر فيه. لا تقلق إذا بدا أنه لا يوجد سائل كافٍ ، لأنه عند تسخينه ، فإن الفطر نفسه سيطلق العصير - سيطهى فيه لمدة 20 دقيقة تقريبًا. يجب إزالة الرغوة الناشئة من وقت لآخر بملعقة مشقوقة.

إذا رغبت في ذلك ، ل طعم أفضل، يمكنك إضافة بضع أوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود. بمجرد أن يصبح المحلول الملحي شفافًا ، ويستقر الفطر نفسه في القاع - هذا كل شيء ، هذه إشارة إلى أنه جاهز. نرمي الفطر في مصفاة ، ونجفف جزءًا من المحلول الملحي ، ونتركه جانبًا لفترة - نتركه يبرد.

لمزيد من تمليح الفطر ، نختار وعاء مطلي بالمينا (زجاجي ، خشبي): قدر مناسب تمامًا.
ننشر القاع بمظلات الشبت وأوراق الفجل والكشمش الأسود. أضف بضع فصوص من الثوم المفروم. ثم نقوم بنقل الفطر المبرد هناك بجزء من المحلول الملحي الممزوج بالملح - يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر بالكامل. نحن نغطي السطح بشاش مبشور ونغطيه بدائرة و (عليه بالفعل) نضع حمولة (حجر نظيف ، على سبيل المثال).

نترك كل هذا "البناء" في المطبخ. بعد بضعة أيام ، ستظهر الرغوة ، وتتم إزالتها بشكل دوري. توقفت الرغوة عن الظهور - نعيد ترتيب المقلاة إلى مكان أكثر برودة من أجل "إضافة الملح".

تكمن قيمة منتجات مملكة الفطر في تركيبة نادرة ومتوازنة مكونات طبيعيةالغذاء: البروتينات والكربوهيدرات والدهون والمعادن والفيتامينات. ساد الاعتقاد منذ فترة طويلة أن أطباق الفطر تحل محل اللحوم في فصل الشتاء. حتى بداية القرن العشرين ، كان التمليح والتجفيف من الطرق الرئيسية السريعة وغير المكلفة لحصاد الفطر لتخزينه على المدى الطويل. لم يفقدوا شعبيتهم حتى يومنا هذا.

ليس فقط لذيذًا ، ولكنه صحي أيضًا

جزء كبير من قائمة محتوى الفطر هو الماء ، حيث إنه 90٪. هذا هو السبب في أن الفطر سهل الهضم ، ويحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ويلبي معايير الاستخدام في علم التغذية. من حيث التركيب ، الفطر قريب من الثمار من حيث كمية المعادن ، أطباق اللحوم- من خلال محتوى البروتين والخضروات - من خلال وجود الكربوهيدرات.

يسمح لك الهيكل المسامي للفطر بهضمه لفترة طويلة وفي نفس الوقت لا تشعر بالجوع. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الفطر مصدرًا لمركبات البروتين الأساسية (التيروزين والأرجينين والجلوتامين والليوسين) والدهون وغير المشبعة أحماض دهنية، مكانة خاصة يحتلها الليسيثين ، جليسريد الأحماض الدهنية ، أحماض النخيل ، الدهنية ، الزبدية.

تعمل فيتامينات المجموعة B (B1 ، B2 ، B3 ، B6 ، B9) ، A ، D ، E ، PP على تنظيم نشاط الجهاز العصبي والدم ، وتساعد على تحسين مظهر الشعر والأظافر والجلد والأوعية الدموية في الجسم.

المكونات المعدنية - الزنك والنحاس والفوسفور والكبريت والمنغنيز والبوتاسيوم والكالسيوم - تشارك في عمليات عمل القلب والأوعية الدموية ، وتنشط عملية التمثيل الغذائي ، وتعزز إنتاج هرمونات الغدة النخامية ، وتزيل الكوليسترول الخطير ، وتقوية عضلة القلب.

المكونات الهامة للفطر هي بيتا جلوكان ، وجودها يعزز المناعة ، فهي فعالة للغاية ضد السرطان. والميلانين الطبيعي في تركيبة المنتج هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية.

هل كنت تعلم؟ الفطريات الصفراء الكبريتية الصالحة للأكل (Laetiporus sulphureus) لها طعم لا يصدق يذكرنا بالدجاج المقلي.

يعزز تمليح الفطر فقط ميزات مفيدةمكونات منتج الفطر. بعد كل شيء ، عندما يتم تمليحها ، يتم إطلاق سائل لزج مميز ، والذي يغلف جدران المعدة ، ويحميها من الاتصال المباشر بعصير المعدة.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الفطر المملح يخفف من الحب المفرط للحلويات. ينظر الدماغ إلى السكر على أنه نوع من المخدرات. لا يقتصر الاستهلاك على الجرعات الصغيرة ، فأنت تريد المزيد والمزيد. في بعض الحالات ، يرجع هذا السلوك إلى نقص الزنك في الدم.

كمية الزنك في الفطر المملح يمكن مقارنتها بوجودها في بلح البحر والمحار. بديل طبيعي للفطر أقل تكلفة ، عند استخدامه بانتظام في الطعام ، يعمل على تطبيع توازن الزنك في الدم ويعزز فقدان الوزن على المدى الطويل.

أجهزة وأدوات المطبخ

فيما يلي طريقة مثيرة للاهتمام لتمليح الفطر ، والتي لها المزايا التالية: لا مرارة ، وإمكانية الاستهلاك بعد أسبوعين ، لا تتقلص مادة الفطر.
من أواني المطبخ سوف تحتاج:

• لوح تقطيع
• ثلاثة لترات الجرار
• أواني لـ4-5 لترات من الماء ؛
• أغطية كابرون.

قائمة المكونات

المكونات مدرجة في جرة ثلاث لترات. يجب ان يملك:

• الملح (حدد الكمية الدقيقة بمرور الوقت) ؛
• عدة أوراق من الفجل
• رأس ثوم
• الفلفل الأسود ورائحة الذوق ؛
• مظلات الشبت طازجة أو مجففة 5-6 قطع ؛
• زيت عباد الشمس.

ملامح اختيار وإعداد الفطر

تتمثل إحدى ميزات الوصفة في إزالة مرارة الفطر عن طريق الغليان المسبق في الماء لمدة 3-5 دقائق. للقيام بذلك ، نقوم بفرز الفطر الموجود (نرمي الفطر القديم والقديم) ، وننظفه من الحطام بفرشاة أو قطعة قماش نايلون ، ونقطعها إلى قطع مناسبة ، ونشطفها جيدًا.
في قدر 4-5 لتر ، في الماء المغلي ، ضعي الفطر وملعقة كبيرة من الملح في 4 لتر وملعقة كبيرة مع شريحة في قدر 5 لتر.
يغلي لمدة 3-5 دقائق. ثم نصفي الماء ونغسل مزيج الفطر ونترك الماء يستنزف لمدة 20 دقيقة. الفطر جاهز للتمليح.

هل كنت تعلم؟ في القرنين الثاني عشر والتاسع عشر ، أصبح عيش الغراب والفطر المملح منتجًا شهيًا للتصدير إلى الدول الأوروبية. كانت شعبية الفطر كبيرة جدًا لدرجة أن اسم الفطر ترسخ في لغات العديد من الدول. لذلك ، يسميهم الألمان Reizker ، والهنغاريون- ريزيكه.

وصفة الطبخ خطوة بخطوة مع الصورة

1. في الجزء السفلي من الجرة نضع ورقة من الفجل الطازج وورقة من علبة قديمة من الفطر المخمر بالفعل. إذا كنت تفعل ذلك لأول مرة ، فلا يمكنك أن تتغلب عليه إلا بأوراق الفجل الطازجة.
   
2. أضف نصف حصة من الثوم وخفقان الشبت والبهارات والفلفل الأسود. يرش ملعقتان من الملح على الوجه.
   
3. توضع الفطر في طبقات من 3-4 سم ، ويتم تمليح كل طبقة بقرصتين من الملح (أو حسب تقديرك).
   
4. بعد أن وصلنا إلى منتصف الجرة ، نضع الثوم المتبقي وخفق الشبت والبهارات والفلفل الأسود فوق الفطر. نضيف الملح.
   
5. نستمر في تبديل طبقات الفطر ، وضغطها بشكل دوري. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في الطبقات العليا من جرة الفطر يوجد أقل ، مما يعني أن هناك حاجة إلى كمية أقل من الملح. قرصة واحدة.
   
6. اترك 3-4 سم في الحافة العلوية من البرطمان حتى لا ينسكب المحلول الملحي بسبب ارتفاع الفطر.
   
7. غطي آخر طبقة مملحة من الفطر بقطعتين من الفجل ورشي القليل من الملح. أي أننا نصنع مصراعًا خاصًا لا يسمح للفطر بالارتفاع.
   
8. ضع زيت عباد الشمس حسب تقديرك لإغلاق وصول الأكسجين إلى عملية التخمير. خلاف ذلك ، سوف تتدهور جودة الأطعمة المملحة بشكل كبير.
   
9. يغلق غطاء نايلونوإرسالها إلى مكان بارد لمدة أسبوعين. هل هي ثلاجة أم قبو.
   

إذا كنت تشك في الكمية الصحيحة من الملح ، فعندئذٍ بعد يومين يجب أن تتذوق الفطر ، لأنه بحلول هذا الوقت يكون الملح قد تم توزيعه بالتساوي على البرطمان. يمكن إضافة الملح فوقها إذا لزم الأمر.

كيف وأين يتم تخزين الشغل

تتم عملية تمليح كتلة الفطر بشكل طبيعي في براميل وفي دلاء مطلية بالمينا وفي حاويات زجاجية. الشيء الرئيسي هو الحفاظ على نظافة الأطباق والمنتجات المستخدمة. احرق الحاوية مسبقًا بالماء المغلي أو عقمها.

مكان بارد وجاف الخيار الأفضللتخزين الملح. من الأفضل تخزين الفطر المملح عند درجة حرارة +5 ... + 6 درجة مئوية ، في الثلاجة.

لكن الفطر المملح المخزن في أحواض ، دلاء ، من الأفضل وضعه في القبو. تمكن شخص ما من تخزين المخللات على الشرفة في فصل الشتاء.

لحماية الهدايا المالحة للغابة من التجمد ، يتم وضعها في حاوية معزولة معدة خصيصًا. العزل الملابس الدافئة القديمة والبطانيات ورقائق الخشب. الشرط الرئيسي لتخزين المنتج عالي الجودة هو الحفاظ على نظام درجة حرارة ثابتة:

• درجات حرارة أقل من 3 درجات تجعل الفطر طريًا ومتفككًا وطعمه ؛
• ارتفاع درجات الحرارة يؤدي إلى توتر.

قم بتحويل أو هز كتلة الفطر مرة واحدة في الأسبوع. إذا لم يكن هناك محلول ملحي كافٍ ، أضف الماء المغلي المبرد. يجب إزالة القالب الذي يظهر. إذا ظهر مرارًا وتكرارًا ، أزل الفطر واشطفه وغطيه بمحلول ملحي جديد. فترة التخزين ، مع مراعاة جميع الشروط ، محددة بستة أشهر.

مهم! تعتبر الأحواض والبراميل الخشبية أكثر ملاءمة للتمليح ، باستثناء المنتجات المصنوعة من الحور الرجراج. الأطباق المصنوعة من الصلصال والصفائح المجلفنة غير مناسبة بشكل قاطع لعملية التمليح.

ما الفطر الأفضل للتخليل

تخضع جميع الأنواع لعملية التمليح. الهدايا الصالحة للأكلالغابات. لكن على استساغةيتميز الفطر الغاريق ذو الطعم المر المميز والرائحة غير العادية بالتفوق. وتشمل هذه:

• الفطر (أعلى جودة من التمليح) ؛
• ، بياض ، (يمكنك الملح بكتلة إجمالية) ؛

من المؤكد أن الفطر النبيل وفطر الحليب مملح بشكل منفصل عن بقية صف مملكة الفطر.

هل من الممكن أكل الفطر المملح

ضع في اعتبارك القضية المهمة المتمثلة في استخدام مخللات الفطر من قبل فئات مختلفة من الناس.

حامل

على الرغم من وجود كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات في أطباق الفطر ، إلا أن عملية الهضم تستغرق وقتًا طويلاً ، وهو عبء إضافي على الجهاز الهضميوالكبد والكلى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لممثلي مملكة الفطر تجميع المعادن الثقيلة والسموم من الفضاء المحيط. لا تنس خطر التسمم وخطر التسمم الغذائي.

مهم! يمنع الأطباء بشكل قاطع الأمهات الحوامل من تناول الفطر.

يتم تضمين منتجات الفطر المملح في منطقة الخطر.

المرضعات

فطر مملح ومخلل الرضاعة الطبيعيةلا ينصح بتناول الطعام.

أطفال

يجب ألا يجرب الأطفال دون سن السادسة أطباق الفطر من أي نوع ، فحتى أطعمة الفطر المعروفة يمكن أن تخل بتوازن صحة الطفل.

خسارة الوزن

طور خبراء التغذية في بريطانيا نظامًا غذائيًا خاصًا للفطر ، يتمثل جوهره في استبدال اللحوم بالفطر ، ويتم استخدام الفطر الطازج فقط. الفطر والبيض مناسبة.

كما يتم اتباع نظام غذائي يعتمد على الفطر المملح. يشمل النظام الغذائي الأحادي الأطعمة المالحة فقط في النظام الغذائي. هدايا الغابةمع بعض الخضار. قبل الأكل ، يجب غسل كتلة الفطر وتتبيلها بالزيت والأعشاب. استخدم هذه السلطة فقط للطعام.

لتحضير وجبة فطور غذائية ، تحتاج إلى طحن كتلة الفطر مع الجبن والأعشاب قليلة الدسم. يمكنك إضافة كمية قليلة من الملح. طبق الحمية الممتازة عبارة عن حساء يعتمد على الفطر والخضروات والأعشاب.

شكرا لرأيك!

اكتب في التعليقات الأسئلة التي لم تتلق إجابة عليها ، وسنرد عليك بالتأكيد!

يمكنك التوصية بالمقال لأصدقائك!

يمكنك التوصية بالمقال لأصدقائك!

63 مرات بالفعل
ساعد

يعتبر الفطر من الأطعمة الشهية الآن. أحببتهم في الأيام الخوالي. قامت جداتنا الجدات بتملح الفطر وكان لهن عمل كالعادة. هناك العديد من الوصفات لتمليح الفطر. وكلها تستند إلى التأثير الوقائي لملح الطعام.

يمكنك ملح كل شيء الفطر الصالح للأكل، ولكن لا يزال من الأفضل تناول الصفائح المعدنية لهذا الغرض ، لأن الأنبوبية تصبح مترهلة وليست جذابة تمامًا عند تمليحها. ولكن إذا كان فطر بورسيني أو بوليتوس أو بوليتوس مملحًا ، فعندئذٍ يختار الشباب فقط.

يمكنك ملح الفطر بالطرق الساخنة والباردة مع التوابل وبدونها. على أي حال ، هناك عملية تخمير ، مثل مخلل الملفوف ، عندما لا يسمح حمض اللاكتيك الناتج بتطور البكتيريا المسببة للأمراض. لكن تأكد من أن لديك حرية الوصول إلى الهواء. هذا هو السبب في أن أحد الشروط المهمة لتخليل الفطر هو أنه لا يمكن إغلاق جميع الحاويات بإحكام. قاموا بتغطيتها بقطعة قماش ودائرة خشبية ، ووضعوا اضطهادًا نظيفًا - وهذا كل شيء ، هذا يكفي. علاوة على ذلك ، يفضل الملح في حوض خشبي بدلاً من دلو مطلي بالمينا. ولكن من لديه بالفعل.

بعد شهر أو شهرين ، عندما تنتهي عملية التخمير - التمليح ، يمكنك نقل الفطر النهائي بهدوء إلى برطمانات زجاجية وإغلاقها.

تحضير الفطر للتمليح

بعد الحصاد مباشرة ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه وغسله وتقطيع المناطق التي بها مشاكل. يجب تنظيف عيش الغراب الذي يحتوي على مواد تصبح داكنة عند تعرضها للهواء ، وتفقد مظهرها الجذاب ، على الفور وخفضها إلى ماء مملح أو محمض بحمض الستريك. هذه هي الفراشات والفطر والفطر والبوليطس.

يمكنك وضع الفطر المقشر على الفور ماء ساخنحيث سيغلي ، ويفعل ذلك في أجزاء. لا ينبغي أن يكون مستوى الماء مرتفعًا ، لأن الفطر يطلق العصير أثناء الطهي.

هناك طرق باردة وساخنة وجافة لتمليح الفطر.

مخلل الفطر البارد

مناسب للفطر الذي يفرز عصير حليبي طازج ، رائحة كريهة. نقع هذا الفطر لمدة يومين في الماء أو غليه ، يمكنك التخلص من كل شيء غير سار. يُسكب الفطر المحضر بالماء المملح بمعدل 1 لتر لكل 5 كجم من المشروم ، ويغطى بقطعة قماش ، ويوضع دائرة خشبية ويوضع فوقها حمولة. ثم ضع الحاوية في مكان بارد واحتفظ بها هناك لمدة 1-3 أيام ، مع تغيير الماء كل يوم.

ثم اشطف الفطر ، وانقله إلى حاويات جاهزة - برطمانات أو دلاء أو أواني أو براميل خشبية - في طبقات من 5-6 سم ، ورشها بالملح. تعتمد كمية الملح على درجة حرارة التخزين: 5 درجات - 50 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من الفطر ، فوق 5 درجات - 100 جرام من الملح لكل 1 كجم من الفطر.

لإعطاء الفطر المملح طعمًا ورائحة حارة ، ضعي أوراق الغار والثوم والبهارات وأوراق الكشمش والشبت مع الملح.

الآن املأ الفطر بالماء البارد وغطيه بقطعة قماش ودائرة خشبية وقمع. بعد فترة ، يستقر الفطر في القاع ، لكن يجب تغطية الطبقة العليا من الفطر بمحلول ملحي ، وإلا فسوف تتلف.

فطر لاميلار بدون عصير حليبي لا يحتاج إلى النقع. يتم تمليحها مباشرة بعد الحصاد.

بعد حوالي خمسة أسابيع طبق لذيذستكون جاهزة. هذا متوسط ​​، ولكن يمكن تناول الفطر بعد 5 أيام ، والفطر بالحليب - بعد 30 يومًا ، والبيض والفولوشكي - بعد 40 يومًا ، وفالوي - وأكثر من ذلك ، يحتاجون إلى 50 يومًا.

فطر مملح ساخن

في التمليح الساخنطهي الفطر بشكل أسرع. قبل تمليح الفطر مباشرة ، إما أن تحرق بالماء المغلي أو تغلي في ماء مملح لمدة 25-30 دقيقة. ثم اشطفها بالماء البارد واتركها تجف. يرجى ملاحظة أنه يجب غلي كل حصة جديدة من الفطر في الماء العذب والتخلص من الحصة المستخدمة بالفعل.

1 كجم من الفطر المسلوق خذ:

2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 4 أوراق بقدونس ، 5 بازلاء من البهارات ، 3 فصوص ، 5 غرام من الشبت و 2 ورقة من الكشمش الأسود ؛
5 ش. ملاعق كبيرة من الملح ، 2 بصل ، 15 جم من الشبت و 10 جم من حامض الستريك ؛
2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح ، 5 بازلاء من البهارات و 7 بازلاء من الفلفل الأسود ، فلفل أحمر مطحون - عند طرف السكين ، 2-3 أوراق من الكشمش الأسود ، 20 جرام من الشبت.

مع هذا التمليح ، سيكون الفطر جاهزًا في غضون 2-3 أسابيع.

فطر جاف مملح

هذه الطريقة بسيطة وسريعة للغاية. الفطر ذو المذاق الحلو مناسب ، مثل الفطر والخنازير والعصائر وبعض أنواع الروسولا.

قشر الفطر ، وقطع الساقين والقبعات ، ووضعها في وعاء ، ورشها بالملح ، ثم غطها بقطعة قماش ، ودائرة خشبية وضع الظلم. عندما يملح ، يفرز الفطر العصير ويستقر. يمكنك إضافة أجزاء جديدة من الفطر لهم حتى تمتلئ الأطباق. سيكون من الممكن تناول هذا الفطر في 30-35 يومًا.

هل لاحظت خطأ في النص؟

حدده بالماوس واضغط على Ctrl + Enter

بحث الموقع

اقسام الموقع

المقالات الأخيرة

تعليقات وأسئلة وأجوبة جديدة لهم

• إيفجينونأكثر الآفات شيوعًا في ديكور الزهور ...
• العم الصبار علىبالتأكيد ، ليست مشكلة! العصارة تتماشى جيدًا مع بعضها البعض ...
• فلاديسلاف فييوم جيد للجميع! أرجوك قل لي،…
• العم الصبار علىعلى الأرجح ، شجرة أموالك مصابة بدرع ...
• جوليا علىساعدني في تقديم المشورة بشأن شجرة المال ظهرت ...
• راكيلوبيجو فيتبين أن الموضوع مثير للاهتمام ، وأحاول دائمًا الاحتفاظ ...

من المهم جدًا تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم. يتم غسل الفطر المنقوع جيدًا.

توضع التوابل في قاع الحاوية لتمليحها حسب الرغبة. غالبًا ما يختارون: أوراق الغار وجذر وأوراق الفجل وأوراق الكرز والبلوط والكشمش والكمون وغيرها. من المهم عدم وجود الكثير من التوابل. ثم انشر طبقة من الفطر مع أغطية ورش الملح (45 جم لكل 1 كجم من المنتج). يتم تكرار الإجراء حتى يتم ملء الحاوية. يتم وضع عدة طبقات من الشاش والقمع فوق الفطر. بعد 2-3 أيام ، يجب أن يبرز العصير ، وإذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة الفطر إلى الحاوية. إذا كان هناك القليل من السائل ، فمن الضروري إما وضع ضغط أقوى ، أو صب المنتج بمحلول ملحي (20 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء).

سيكون الفطر المملح بهذه الطريقة جاهزًا للاستخدام:

• الفطر والروسولا - بعد 10-12 يومًا ؛
• الأمواج وفطر الحليب - بعد 45 يومًا ؛
• Valui - بعد 60 يومًا.

كيف نملح الفطر بطريقة "ساخنة"؟

في البداية ، يجب غلي الفطر في ماء مالح (يؤخذ 50 جم من الملح لكل 1 لتر من السائل). يتم غمس المنتج في محلول ملحي مغلي. تستمر فترة الطهي من بضع ثوانٍ (للفطر) إلى 35 دقيقة (للقيمة). يقوم بعض الطهاة ببساطة بنقع الفطر عدة مرات لمدة نصف ساعة في الماء المغلي. يفضل البعض الآخر غلي كل الفطر لمدة 40-45 دقيقة.

يوضع الفطر المسلوق في وعاء ويرش بالملح بحساب 20-40 جم لكل 1 كجم من المنتج. أيضا ، إذا رغبت في ذلك ، أضف التوابل المختلفة. في النهاية ، تمتلئ حاوية الفطر بمحلول ملحي ، تُسكب فوقه طبقة من الزيت النباتي ، مما يمنع المنتج من ملامسة الهواء. بعد شهر يمكنك أن تأكل.