الموضوع 5

^ تجهيز الخضار والفواكه

1. تصنيف طرق المعالجة

مهمة المعالجة ، أو تعليب، الخضار والفواكه هو الحفاظ عليها ، ولكن ليست طازجة ، ولكن مصنعة ، بينما ، كقاعدة عامة ، التركيب الكيميائي و صفات الذوقالفواكه والخضروات التي تكتسب خصائص استهلاكية جديدة.

هناك العديد من الطرق لمعالجة الفواكه والخضروات. اعتمادًا على طرق التأثير على المواد الخام والعمليات التي تحدث فيها ، يتم تقسيمها إلى المجموعات التالية:

• 
  بدني - التعزيز الحراري (في إنتاج الأغذية المعلبة في حاويات محكمة الإغلاق) ، والتجفيف ، والتجميد ، وتعليب الفاكهة بالسكر ؛
• 
  البيوكيميائية (ميكروبيولوجي) - تخمير وتمليح الخضار ، شطف الفاكهة والتوت ، إنتاج نبيذ المائدة ؛
• 
  المواد الكيميائية - الحفظ بمواد مطهرة: كبريتات (كبريتات) ، سوربيك ، أحماض أسيتيك (تخليل) ومواد حافظة أخرى.

يجب أن تفي المنتجات المصنعة بمتطلبات المعايير والقواعد الصحية من حيث الجودة. عند معالجة أي نوع من المواد الخام ، يجب اتباع جميع قواعد العملية التكنولوجية ويجب ضمان التحكم المناسب في التكنولوجيا الكيميائية والميكروبيولوجية.

عند معالجة الخضار والفواكه ، يتم إدخال تقنية خالية من النفايات ، مما يزيد من الكفاءة الاقتصادية لهذه الصناعة ^ . تكنولوجيا النفاياتأناهو مبدأ تنظيم الإنتاج التكنولوجي الذي يضمن الاستخدام الرشيد والمتكامل لجميع مكونات المواد الخام ولا يسبب ضررًا بيئة. يجب التخلص من جميع مخلفات الفاكهة والخضروات للحصول على تركيز جل أو مسحوق (مواد بكتيرية). كما تخضع أحجار الفاكهة والبذور للتخلص منها.

أكثر أنواع الأطعمة المعلبة ربحًا وتكلفة وواعدة هي المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة: الصلصات والمعاجين والمربى والمربى والهلام والمربى والعصائر المركزة والفواكه المجففة والوجبات الخفيفة النباتية المعلبة عالية السعرات الحرارية.

^ 2. تحضير الخضار والفواكه للتجهيز

للحصول على منتجات معلبة عالية الجودة ، يجب تحضير المواد الخام للفواكه والخضروات بشكل صحيح للمعالجة. في هذه الحالة ، يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية التالية:

غسل- وضع المواد الخام الملوثة في ظروف صحية مناسبة ؛

فرز- تحسين تجانس المواد الخام من حيث الجودة (درجة النضج واللون) و معايرة- لمواءمة المواد الخام في الحجم ؛

تقتيش- لضبط جودة المواد الخام ؛

تنظيف- لإطلاق المواد الخام من الأنسجة الغشائية ، يتم استخدام التنظيف الميكانيكي والحراري والكيميائي ؛

طحن- التقطيع إلى نصفين ، إلى أجزاء على شكل دوائر ، مكعبات ، شرائح ، أعمدة ، نشارة ؛

ابيضاض- المعالجة قصيرة الأمد للمواد الخام بالماء الساخن أو بالبخار لتعطيل الإنزيمات ومنع تحمير الفواكه والخضروات ، والحفاظ على الفيتامينات ، وكذلك لزيادة نفاذية وليونة الأنسجة النباتية وتحسين الطعم والرائحة.

تعتمد جودة المنتجات أيضًا على نوع الحاوية وإعدادها وحالتها. الأكثر شيوعا حاوية- براميل خشبية ، قوارير زجاجية ، برطمانات وزجاجات ، عبوات معدنية (علب ذات سعات مختلفة) ، حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية وعلب كرتونية غذائية. يجب غسل الحاوية وتطهيرها وتعقيمها.

^ 3. التعليب في حاوية محكمة الإغلاق

أساس تحضير الطعام المعلب هو المبدأ التعقيم الحراري(التعزيز الحراري) لتهيئة الظروف الملائمة للنشاط الحيوي. مجموعة الأغذية المعلبة المنتجة في عبوات محكمة الإغلاق متنوعة للغاية. يتم تحضير الخضار الطبيعية والوجبات الخفيفة والخضروات المعلبة وعصائر الخضار والسلطات من الخضار والعصير والبطاطا المهروسة والمعكرونة المحضرة من الطماطم. يتم تحضير كومبوت ، مهروس ، صلصات ، عصائر من الفواكه والتوت.

يتم المحاسبة عن المنتجات المعلبة المحضرة في عبوات مختلفة وفي تشكيلات مختلفة في الشرط، أو محاسبة البنوك. خلف 1 بنك مشروطالوزن الصافي المقبول للأغذية المعلبة ذات الاتساق والتركيز الموحد ، يساوي 400 جرام. تستخدم العلب الشرطية الحجمية أيضًا للأغذية المعلبة التي تحتوي على مواد خام وحشوة (شراب ، محلول ملحي). خلف 1 جرة محاسبة كبيرة الحجمحجم الجرة المقبول 353 مل. عادة ما تقاس أحجام المنتجات المعلبة المنتجة أو إنتاجية المعلبات وخطوط الإنتاج بآلاف (أنابيب) أو ملايين (موب) من العلب المشروطة.

^ معلبات نباتية طبيعية. المخطط التكنولوجي العام لإنتاج الأغذية المعلبة هو كما يلي: تحضير الحاويات والمواد الخام - تحضير الخليط حسب الوصفة - التحميل في الحاويات والغلق - التعقيم - التحكم في درجة الحرارة - التصنيف - التخزين في المستودع - النقل إلى المستهلك.

تُسكب الخضار المحضرة بمحلول 2٪ من ملح الطعام. وهي مخصصة لإعداد الدورتين الأولى والثانية أو الأطباق الجانبية ، وبالتالي فهي تتطلب طهيًا أوليًا. حتى المعلبة البازلاء الخضراء، الهليون ، الذرة الحلوة ، الفاصوليا النباتية ، إلخ. اعتمادًا على نوع الطعام المعلب ، يتم التعقيم عند درجة حرارة 100 ... 121 درجة مئوية ، عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ، يتم إجراؤها في الغلايات. في درجات حرارة أعلى ، يتم التعقيم تحت ضغط في الأوتوكلاف، وهو أكثر موثوقية.

^ الوجبات الخفيفة النباتية المعلبة. مطبوخ بصلصة الطماطم مع الزيت النباتي مما يزيد من محتوى السعرات الحرارية مقارنة بالمواد الخام
3-4 مرات. إنهم جاهزون للأكل بدون طهي إضافي. المواد الخام الرئيسية هي الباذنجان والفلفل الحلو والكوسة والطماطم. لتحضير اللحم المفروم ، يتم استخدام الجزر والجذور البيضاء والبصل والخضر (الشبت والبقدونس والكرفس). ينتشر القرع والباذنجان كافيار(بعد القلي ، يتم تقطيع الخضار على الفور على الهرس ، وتخلط حسب الوصفة في خلاطات ساخنة حتى يذوب الملح والسكر تمامًا ويتم الحصول على كتلة متجانسة ، ثم يتم تعبئتها في برطمانات ، محكمة الغلق ومعقمة في الأوتوكلاف).

تعقيم الخضار المعلبة في الأوتوكلاف عند درجة حرارة مرتفعة (110-120 درجة مئوية) والضغط ضروري لتدمير العامل المسبب لمرض خطير - التسمم الوشيقي. تتطور البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي بنشاط في ظل الظروف اللاهوائية (في حاويات محكمة الإغلاق) ، ويساهم فقط التعرض لدرجات حرارة عالية في تدميرها.

إذا تم انتهاك تقنية الإنتاج (التعقيم غير الكافي ، سوء الختم) ، فمن الممكن حدوث أنواع مختلفة من تلف الأطعمة المعلبة. على سبيل المثال ، تورم في غطاء أو قاع علبة ، ما يسمى ب قصف. يمكن أن تكون طبيعتها ميكروبيولوجية وكيميائية وفيزيائية. يحدث القصف الميكروبيولوجي الأكثر شيوعًا ، وسببه سوء تعقيم الأطعمة المعلبة ، مما يؤدي إلى تطور الكائنات الحية الدقيقة فيها التي تنبعث منها غازات (الهيدروجين وثاني أكسيد الكربون) أثناء نشاطها الحيوي ، مما يؤدي إلى انتفاخ الأغطية والعلب. يحدث أيضًا تلف الأطعمة المعلبة بدون قصف. هذا توتر للمنتج ، تغيير في اللون.

منتجات الطماطم. عصير الطماطم يحتوي على ما يصل إلى 5٪ مادة جافة. يتم الحصول عليها عن طريق الضغط على اللب الساخن (كتلة الطماطم المسحوقة) في مكابس (شفاطات لولبية). ثم يعبأ العصير في عبوات ويتم تعقيمه عند درجة حرارة 100 درجة مئوية ويمكن تعبئة العصير في عبوات ساخنة في برطمانات معقمة. معجون الطماطميحتوي من 12 إلى 20٪ مادة جافة. لتحضيرها ، تُفرك كتلة الطماطم في آلات الهرس وتُغلى في مبخرات بخارية عند الضغط الجوي. معجون الطماطميتم غلي (30-50٪ مادة جافة) في أجهزة تفريغ تحت ضغط 0.12-0.14 ضغط جوي. عند درجة غليان 45-50 درجة مئوية ، مما يمنع كتلة الطماطم من الاحتراق وتغيير اللون والمذاق وفقدان الفيتامينات ، وبشكل عام تدهور جودة المنتج النهائي. في الطماطم الصلصات(كاتشب) يضاف إليها السكر والتوابل والخل لإعطاء طعم ورائحة معينة.

^ كومبوت الفاكهة. هذه الفاكهة والتوت المعلب من نوع واحد أو عدة أنواع (متنوعة) في شراب السكر ، تخضع للتعقيم الحراري ومختومة بإحكام لحفظها. يحسن شراب السكر المذاق ويزيد من محتوى السعرات الحرارية في الأطعمة. يتم تحديد جودة الكومبوت من خلال جودة المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج. لتحضيرها تستخدم تعليبأصناف مختلفة من الفواكه. يتم تحديد تركيز شراب السكر بالتعليمات والوصفات التكنولوجية ويتراوح من 25 إلى 65٪. وقت التعقيم عند 100 درجة مئوية
15-25 دقيقة.

^ عصائر الفاكهة. أغلى الأطعمة المعلبة التي تحتوي على العديد من الفيتامينات والسكريات والأحماض العضوية ومواد البكتين. يتم إنتاج أنواع العصائر التالية: العصائر مع اللب(جزيئات نسيج الفاكهة) ، بيولوجيا أكثر قيمة ومغذية ، والعصائر بدون لب – أوضحو غير واضح.كما أنها تنتج عصائر مركزة (تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة): مقتطفاتيتم الحصول عليها عن طريق تبخر الرطوبة وتثخينها ، و شرابمحفوظة مع السكر.

المخطط التكنولوجي العام لإنتاج العصائر المصفاة هو كما يلي: فرز المواد الخام - الغسيل - الطحن (التكسير) - استخلاص العصير - التنظيف (التصفية) - التعليب (التعقيم). يتم تكسير المواد الخام في كسارات خاصة بدرجة طحن قابلة للتعديل. تسمى الكتلة المكسرة للمنتج ، والتي تتكون من اللب والعصير اللب. غالبًا ما يتم عزل عصير اللب ملحةفي مكابس ذات تصميمات مختلفة. يتم تسخين اللب إلى 70 درجة مئوية للتوضيح ، يتم ترشيح العصائر ، وتمريرها في مرشحات خاصة عبر العديد من طبقات كرتون المرشح ، أو يتم ترشيحها. لصقطين البنتونيت والجيلاتين. ثم يتم تعقيم العصائر عند درجة حرارة 85 درجة مئوية ومختومة بإحكام. تتعرض العصائر والنكتارات المعبأة في عبوات رباعية أثناء الحفظ المعقم أولاً لصدمة حرارية - تعرض قصير المدى (2-3 ثوانٍ) لدرجات حرارة عالية (120-130 درجة مئوية) متبوعًا بالتبريد والإغلاق السريع.

تسمى عصائر الفاكهة مع اللب متجانسالعصائر ، حيث يتم ضغط اللب من ماكينات الهرس تحت ضغط مرتفع (200 ضغط جوي). المجانسات. والنتيجة هي تعليق مشتت بدقة لا ينفصل أثناء التخزين ، ويتألف من عصارة الخلية وجزيئات اللب. يمكن إضافة السكر ومضادات الأكسدة (حمض الأسكوربيك) قبل التعقيم والتعبئة. تحتوي هذه العصائر على أعلى قيمة غذائية وبيولوجية ، لأنها تحتوي على جميع المواد القيمة من الفواكه والتوت ، على وجه الخصوص ، الألياف الغذائية والبكتين. يطلق عليهم "الفواكه السائلة".

^ 4. التعليب بالسكر

يتم حفظ الفواكه والتوت مع السكر للحفاظ على خصائصها الطبيعية. للحفظ الكامل بهذه الطريقة (باستخدام مبدأ osmoanabiosis) ، مطلوب تركيز كبير من السكر. على سبيل المثال ، يتم خلط التوت المهروس مع السكر بنسبة 1: 2. خلاف ذلك ، فإن التعقيم الحراري ضروري للتخزين طويل الأجل.

^ مربى الطبخ. مربى- منتج مغذي ولذيذ ولكنه قليل الفيتامينات. قبل الطهي ، تُسكب الثمار مع شراب السكر عند درجة حرارة 70 درجة مئوية وتُحفظ لمدة 3-4 ساعات ، بينما تُشبع المادة الخام بالسكر. يُسمح برش الثمار بالسكر ببساطة ، بينما يتم تحرير عصير الخلية منها بنشاط. عادة ما تكون نسبة السكر إلى المواد الخام 1: 1.

يتم تخمير المربى في أجهزة تفريغ خاصة أو غلايات بخارية تقليدية ثنائية الجسم. في حالة عدم وجود المعدات المحددة ، يتم الطهي على المواقد العادية أو الموقد باستخدام أحواض نحاسية ذات سعة صغيرة - 8-12 كجم. يتم الطهي على عدة خطوات (بشكل متكرر ، على الأقل خطوتين) ، حيث يقف المربى لعدة ساعات وبالتالي يبرد في كل مرة. في هذه الحالة ، يحدث انتشار السكر من الشراب في الفواكه والتوت. من أجل تجنب جفاف الثمار وغليها ، من غير المقبول غليان شراب قوي. كل فترة غليان قصيرة
(تصل إلى 10 دقائق) ولا تستغرق عمومًا أكثر من 40 دقيقة.

يتم تحديد نهاية الطهي حسب شدة تدفق الشراب من الملعقة ؛ مؤشرات مقياس كثافة السوائل ، مقياس الانكسار (محتوى المادة الجافة 70-72٪ على الأقل) ؛ درجة غليان المربى النهائي (106-107 درجة مئوية). يتميز المربى المفرط الطهي بجودة منخفضة ، وسرعان ما يتدهور غير المطبوخ جيدًا. يتم تعقيم المربى ، المحكم في وعاء زجاجي ، لمدة 25 دقيقة عند درجة حرارة 90 درجة مئوية وتخزينها عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية.يجب أن يكون الشراب الموجود في المربى شفافًا وغير مسكر. لا ينبغي غلي الثمار والتوت ، بل يجب أن تحافظ على سلامتها وحجمها قدر الإمكان (معامل الاحتفاظ بالحجم لثمار محاصيل التفاح هو 0.85-0.9 على الأقل ، وفاكهة الفاكهة والتوت - 0.7-0.8).

^ تحضير المربى والمربى. مربى- منتج يتم الحصول عليه عن طريق غلي الفواكه والتوت (ربما حتى الغليان تمامًا) في شراب السكر إلى قوام يشبه الهلام (يحتوي على الكثير من البكتين). يجب تبلور الشراب. يتم غلي المربى في خطوة واحدة في الغلايات البخارية أو أجهزة التفريغ. بالنسبة لـ 100 جزء من الفاكهة ، يتم أخذ 100-150 جزءًا من السكر و5-15 جزءًا من عصير التبلور (مع نقص البكتين في المواد الخام). قم بتعبئة وتخزين المربى في عبوات زجاجية. من الأفضل بسترة.

مربى- منتج من الفاكهة المغلية وهريس التوت مع السكر ، له قوام موحد يشبه الهلام. يتم الحصول على هريس عن طريق السمط وفرك المواد الخام. للحصول على مربى مع تناسق تلطيخ ، يتم أخذ 100 جزء من السكر مقابل 125 جزءًا من البطاطس المهروسة. للحصول على تناسق كثيف (تقطيع) ، خذ 150-180 جزءًا من الهريس لكل 100 جزء من السكر. يُغلى المربى حتى يصبح جاهزًا لمدة 45-55 دقيقة في الغلايات البخارية أو آلات التفريغ. يتم تخزين المربى ذو القوام الكثيف الذي يحتوي على نسبة تزيد عن 72٪ من المواد الصلبة في أكياس من البلاستيك المتشبث ، في صناديق وصناديق متداخلة مع ورق سميك. يتم تعبئة المربى السائل الذي يحتوي على مواد صلبة بنسبة 66-68٪ في عبوات زجاجية أو علب من الصفيح ، مغطاة بالفلين ومعقمة عند درجة حرارة
90-95 حول S.

5. التجميد

قبل التجميد ، للحفاظ على اللون والطعم الطبيعي للفاكهة ، وكذلك لتقليل فقدان فيتامين C ، يتم معالجتها مسبقًا بمضادات الأكسدة (محاليل الأسكوربيك أو أحماض الستريك ، كلوريد الصوديوم). بعد تصريف المحلول ، توضع الثمار في صناديق من الورق المقوى أو أكياس بلاستيكية وترسل للتجميد. درجة الحرارة الموصى بها في الفريزر هي 36 درجة مئوية. عندما تتجمد الفاكهة ، يحدث التبلور الكامل لعصارة الخلية مع تكوين الجليد (مبدأ التسمم بالتبريد). تخزين الأطعمة المجمدة في درجة حرارة لا تزيد عن
- 18-15 درجة مئوية و الرطوبة النسبيةالهواء 95-98٪. يمكن أن تؤدي درجات حرارة التخزين المرتفعة للفواكه والتوت المجمدة إلى تدهور جودتها.

جميع الصفات الغذائية ، 80٪ من الفيتامينات والمواد الفعالة بيولوجيا محفوظة في منتجات الفواكه والخضروات المجمدة. استهلاك الطاقة مع طريقة الحفظ هذه أقل بكثير من التعقيم الحراري. لذلك ، يعد التجميد نوعًا مفيدًا اقتصاديًا لمعالجة المواد الخام للفواكه والخضروات. يمكنهم تجميد الفواكه (المشمش ، الخوخ) ، التوت (الفراولة ، التوت) ، خليط الخضار (القرنبيط ، البروكلي ، الهليون ، الفاصوليا والبازلاء في الفول والجزر ، إلخ). البطيخ والخيار والكوسا ليست مناسبة للتجميد.

للحصول على منتجات عالية الجودة ، يجب أن يكون التجميد سريعًا ومزيلًا للجليد (تذويب)بطيئة ، وذلك لاستبعاد محصول العصير الحاد من الفاكهة وفقدان عرضها. يمكن إزالة الجليد واستخدام المنتجات بشكل أسرع باستخدام وحدات الميكروويف (بدون مصدر حرارة خارجي).

6. التجفيف

الفواكه المجففة (محتوى الرطوبة 16-25٪) والخضروات (14٪) والبطاطس (12٪) هي منتجات مستقرة تمامًا وذات سعة منخفضة أثناء التخزين والنقل ومريحة للنقل. تحتوي على قيمة غذائية وطاقة عالية ، ولكنها تحتوي على كمية أقل من فيتامين سي. هذه طريقة فعالة من حيث التكلفة للحفاظ عليها.

أثناء عملية التجفيف ، يتغير التركيب الكيميائي للمنتجات ، وتتشكل المركبات ذات اللون الداكن نتيجة للتفاعلات المؤكسدة. يتم تنظيم جودة المنتجات المجففة وفقًا للمعايير. أكثر المنتجات شيوعًا هي الفواكه المجففة من التفاح والعنب المجفف ( الزبيب والزبيب)، مشمش مجفف ( مشمش مجفف ، مشمش ، كايسة), الخوخ ،وكذلك الخضار المجففة.

يعتبر التجفيف عملية معقدة ، حيث إنه من الضروري إزالة جميع المياه المجانية تقريبًا من المنتجات لمنع تلفها (مبدأ xeroanabiosis). هناك طريقتان رئيسيتان للتجفيف: الهواء الشمسي والاصطناعي.

^ التجفيف بالهواء الشمسي. أجريت في مواقع معدة خصيصا. فواكه كبيرةمقطعة ومقطعة إلى قطع ، الصغيرة تجفف كاملة. لإذابة طلاء الشمع وتسريع تبخر الرطوبة ، يمكن سلق الثمار قبل التجفيف ، ومعالجتها بمحلول مائي 0.5٪ من الصودا الكاوية ، ثم غسلها بالماء. العنب من أصناف خفيفة ، وأحيانًا فواكه أخرى ، يتم تبخيرها بثاني أكسيد الكبريت ، مما يحسن عرضها ويمنع العفن أثناء التجفيف. يتم تجفيف المنتجات على صواني خشبية خاصة وصواني وأرضيات. مدة التجفيف بالهواء الشمسي حسب نوع المادة الخام وشدتها اشعاع شمسيودرجة حرارة الهواء 8-15 يومًا. يجف أولاً في الشمس ، ثم يجف تحت المظلات في الظل. عند الانتهاء من التجفيف ، يتم تنظيف المنتجات من الشوائب ، وإذا لزم الأمر ، يتم غسلها وتجفيفها وفرزها وتعبئتها.

^ تجفيف صناعي. الطريقة الرئيسية للتجفيف الاصطناعي للخضروات والفواكه والبطاطس هي حراريباستخدام الهواء الساخن كحامل حرارة. يتم استخدام أنواع مختلفة من المجففات: غرفة (توضع المنتجات على رفوف بسطح شبكي) ، ومجففات حزام وناقل مستمر ، ومجففات بالرش (لتحضير مساحيق من العصائر ، مهروس تحتوي على 1٪ ماء). تدعم المجففات أوضاع التجفيف اللازمة. يتم التجفيف على مرحلتين. في المرحلة الأولى ، يتم ضبط درجة حرارة منخفضة نسبيًا (45-65 درجة مئوية) لثمار محاصيل الفاكهة ذات النواة ، في المرحلة الثانية يتم تجفيفها عند درجة حرارة أعلى (75-90 درجة مئوية). بالنسبة لثمار محاصيل التفاح ، يتم استخدام وضع التجفيف العكسي: أولاً يتم خبزها على درجة حرارة أعلى وتجفيفها عند درجة حرارة منخفضة. تتراوح مدة التجفيف في المجففات من 10 إلى 20 ساعة.

^ تجفيف التسامي. يتم تنفيذه عن طريق تسامي الرطوبة من منتج متجمد ، متجاوزًا الحالة السائلة. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على الخصائص الأصلية للمنتجات الخام. تنتفخ المنتجات المجففة جيدًا ، وتتعافى بسرعة وبشكل كامل بسبب المسامية والرطوبة. يتكون التجفيف بالتجميد من ثلاث مراحل: التجميد نتيجة تكوين فراغ عميق أو في مجمد خاص ؛ تسامي الجليد بدون إمداد حراري من الخارج ؛ التجفيف النهائي في الفراغ مع تسخين المنتج. غالبًا ما يحتفظ المنتج الجاف بحجم المادة الخام ، ويكون التجفيف متساويًا دون تكوين قشرة خارجية.

^ 7. الحفاظ على الميكروبيولوجية

7.1 أساسيات طبخ المنتجات المخمرة المملحة والمنقوعة

التخمير (التبول)يسمى تعليب الخضار والفواكه نتيجة لتراكم حامض اللاكتيك وغيرها من المنتجات الثانوية للتخمير فيها. التخمير هو مثال نموذجي على داء الحموضة. إن خلق الظروف اللاهوائية في المنتج يمنع تطور معظم النباتات البكتيرية فيه ، وخاصةً التعفن الذي يتطلب الأكسجين. يتم تحقيق ذلك عن طريق الحفاظ على المنتج تحت الضغط العصير الخاصأو في محاليل جاهزة مع إضافة الملح وأحياناً السكر.

للتطور الناجح لبكتيريا حمض اللاكتيك في الوسط المخمر ، يجب أن يكون هناك ما يكفي من السكريات. من الأهمية بمكان زيادة الضغط الأسموزي عن طريق إدخال ملح الطعام ، وفي بعض الحالات السكر ، في المنتج. الملح ليس فقط منظمًا للتخمير ، ولكنه يضيف أيضًا نكهة للأطعمة. لذلك ، فإن مجموعة المنتجات المخمرة التي يتم إدخال الملح فيها تسمى التخمير المملح.

للتراكم السريع لحمض اللاكتيك ، يلزم ارتفاع درجة الحرارة - 18-22 درجة مئوية. درجات الحرارة فوق 22 درجة مئوية غير مرغوب فيها ، حيث تتطور بكتيريا حمض الزبد ، والتي تنتج حمض الزبد ، الذي يفسد المنتج.

^ 7.2 تكنولوجيا مخلل الملفوف

يتم تخمير الملفوف برؤوس كاملة من الملفوف أو ، في كثير من الأحيان ، مقطعة (مقطعة أو مقطعة). يتم تخمير الملفوف مع أو بدون جذع. هناك العديد من الوصفات لعمل مخلل الملفوف. ومع ذلك ، فإن المكونات الإلزامية فيه هي الجزر والملح. توفر إضافة الجزر (3-5٪ من كتلة الملفوف) كمية كافية من السكريات لتغذية بكتيريا حمض اللاكتيك ، وتحسين مظهر المنتج ، وزيادة قيمته من الفيتامينات. يدخل الملح بكمية 1.7٪ من الكتلة الكلية للملفوف والجزر. غالبًا ما يضاف التفاح إلى الملفوف (حتى 8٪) ، لا بأعداد كبيرةالبهارات (ورق الغار ، الفلفل الأسود). تستخدم لمخلل الملفوف دوسنيكس، براميل خشبية ، حاويات ، مواد أفلام.

بعد التحضير ، يتم تقطيع الكرنب والجزر ، مع الملح ومكونات أخرى ، توضع في وعاء تخليل ، مدك بعناية ، وبعد ملء الحاوية ، يتم وضع دائرة خشبية مضغوطة تحت الضغط ، بالضغط عليها بنير أو الضغط بحيث يغطي العصير سطح الملفوف. علامة بداية التخمير تعكر طفيف للعصير وظهور فقاعات غازية على سطحه. تتم إزالة الرغوة الناتجة. عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية ، يتكون حمض اللاكتيك بنسبة تصل إلى 1٪ خلال 5-7 أيام (عملية التخمير). لتجنب الأكسدة ، يتم تبريد المنتج وتخزينه عند درجة حرارة 0 + 4 درجة مئوية.

مخلل الملفوف ذو النوعية الجيدة يجب أن يكون له لون قش خفيف ، وطعم مالح حامض لطيف ، ورائحة خاصة لطيفة ، وقوام مرن ومرن ومقرمش. يجب أن يكون تركيز حمض اللاكتيك فيه 0.7-1.3٪ ، ملح - 1.2-1.8٪.

^ 7.3. تكنولوجيا تخليل الخيار والطماطم

يتم فرز دفعات المواد الخام حسب الجودة والمعايرة حسب الحجم (ينقسم الخيار إلى خضار وخيار ومخللات). كما يتم فرز الطماطم حسب درجة النضج. بعد الفرز ، يذهب الخيار والطماطم إلى الحوض. يتم نقع الثمار شديدة التلوث. تُغسل البهارات جيدًا وتُقطّع إلى قطع لا يزيد طولها عن 8 سم ، ويُطحن الفجل على قاطع جذر ، ويُقطع الجزء السفلي والرقبة من الثوم ويُغسل ويُقسم إلى أسنان. الوصفة الأكثر شيوعًا لتخليل الخيار: الشبت - 3-4٪ ، الفجل - 0.5-0.8٪ ، الثوم - 0.25-0.6٪ ، الفلفل الحار - 0.1٪. بالنسبة للطماطم ، يأخذون القليل من التوابل. يمكن أيضًا استخدام أوراق الطرخون والبقدونس والكشمش.

يوضع ثلث جزء مكونات الاعتماد في قاع البرميل ، ثم يملأ نصفه بالخيار أو الطماطم ، ثم يوضع الثلث الثاني من البهارات ويملأ البرميل إلى الأعلى. توضع التوابل المتبقية في الأعلى بحيث يضغط القاع بقوة على الطبقة العليا. يتم إدخال محلول ملحي محضر من خلال فتحة اللسان. يعتمد تركيز المحلول الملحي على ظروف التخزين وحجم الخيار ودرجة نضج الطماطم ويتراوح بين 6-8٪.

تدهور طبيعيالكتلة عند تخليل الخيار أثناء التخمير هي 4-7٪. حموضة المنتجات النهائية(من حيث حمض اللاكتيك) يجب أن يكون في حدود 0.6-1.2٪. يجب أن يكون الطعم والرائحة لطيفين ، ومن سمات المنتجات المخللة ، يجب أن يكون للخيار أزمة محددة.

^ 7.4. تقنية تبول التفاح

استخدم ثمار أصناف الخريف والشتاء. توضع التفاحات المفروزة والمغسولة في صفوف كثيفة في براميل جاهزة ، يمكن أن يكون قاعها مبطنًا بقش القمح أو الجاودار ، وقد تم تسخينه مسبقًا بالماء المغلي. يتم غلق البراميل المعبأة وتعبئتها إلى الأعلى من خلال فتحة اللسان بمحلول يحتوي على 1-1.5٪ ملح و 2.5-4٪ سكر ، ومعدل استهلاكها 800 لتر / طن.

يتم الاحتفاظ بالبراميل مع التفاح لمدة 3-5 أيام عند درجة حرارة حوالي 15 درجة مئوية (حتى يتراكم حمض اللبنيك بنسبة 0.3-0.4٪) ، ثم يتم إرسالها للتخزين في غرفة باردة. يمكن اعتبار التبول كاملاً إذا وصل الجزء الكتلي لحمض اللاكتيك في المحلول إلى 0.6٪. هذا عادة ما يتطلب
2-3 أسابيع. جنبا إلى جنب مع حمض اللاكتيك ، يتراكم التفاح المخلل كمية صغيرة من الكحول ، مما يعطي طعمًا خاصًا للمنتج.

^ 8. حفظ المواد الكيميائية

8.1 تخليل

تخليل - حفظ الخضار والفواكه باستخدامها حمض الاسيتيك. هذا هو مثال نموذجي للقائل الحمضي. تسمى المنتجات الناتجة عن التخليل ماء مالح.

اعتمادًا على الجزء الكتلي لحمض الأسيتيك ، يتم تمييز الأنواع التالية من المخللات: مبستر قليل الحامض – 0,4-0,6 %; حامض مبستر – 0,61-0,9 %; حار غير مبستر- أكثر من 0.9٪ (غالبًا
1.2-1.9٪). تصل نسبة السكر في المخللات النباتية الجاهزة
1.5-3.5٪ أملاح تضاف 1.5-2٪. لا يضاف الملح إلى تتبيلات الفاكهة والتوت ، ويتراوح معدل السكر من 10٪ (قليل الحموضة) إلى 20٪ (في الحمضية).

مكون ضروري لجميع المخللات - بهارات. يتم تضمينها في المنتجات بكميات صغيرة (٪ من وزن المنتج الناتج): القرفة والبهارات 0.03 ، الفلفل الحار 0.01 ، ورق الغار 0.04. يتم إدخال التوابل في حشوة التتبيلة على شكل مستخلصات مصفاة.

حشوة ماء مالحمع جميع المكونات ما عدا البهارات ، يغلي في غلايات لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يضاف مستخلصات البهارات وحمض الخليك. توضع المواد الخام المجهزة فيها الجرار الزجاجية، صب حشوة التتبيلة الساخنة ، وختمها وبسترتها عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. قم بتخزين التتبيلات المبسترة عند درجة حرارة 2-20 درجة مئوية دون الوصول إلى الضوء ، غير المبستر - عند 0-2 درجة مئوية.

^ 8.2 أنواع أخرى من الحفظ الكيميائي

عدد محدود من المواد الحافظة مركبات كيميائيةمقبول للاستخدام الغذائي. الاكثر انتشارا كبريتي(أنهيدريد كبريتي) و سوربيكالأحماض والأملاح تستخدم أيضا البنزويكالأحماض. توفر التعليمات التكنولوجية لاستخدام المواد الحافظة الكيميائية تنظيمًا صارمًا في تحضير المنتجات المختلفة. يتم أيضًا تطبيع الكمية المتبقية من المواد الحافظة في المنتجات النهائية.

يتم حفظ عصائر الفاكهة والتوت المهروس بثاني أكسيد الكبريت (كبريتات)في كبريتات مع محرضات ميكانيكية. بعد الخلط (15-20 دقيقة) ، يتم ضخ عصير الكبريتات في عبوات محكمة الغلق. يمكن أيضًا حقن ثاني أكسيد الكبريت في الحوض من خلال الفقاعات. يجب ألا يزيد محتوى ثاني أكسيد الكبريت في العصائر عن 0.1-0.2٪. يمكنهم أيضًا إجراء الكبريت الرطب (إدخال محاليل العمل لحمض الكبريت في المواد الخام). تخضع جميع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المحفوظة بحمض الكبريتيك للمعالجة الحرارية اللاحقة لإزالة حامض الكبريتيك المتطاير ( نزع الكبريت).

يستخدم بنزوات الصوديوم أيضًا لحفظ العصائر. محتواه في العصائر لا يزيد عن 0.1-0.12٪. بنزوات الصوديوميذوب في عصير ساخن ويضاف تدريجياً إلى الخلاط ، حيث يوجد الجزء الرئيسي من العصير. يتم ضخ العصير المعلب في الحوض.

تستخدم على نطاق واسع كمادة حافظة للفاكهة والخضروات. سوربيكحامض وأملاحه. يمنع نمو الخمائر والعفن ، لكنه لا يؤثر على البكتيريا الدقيقة. حمض السوربيك ، على عكس المواد الحافظة الأخرى ، لا ينقل أي رائحة غريبة ؛ يجب ألا يتجاوز محتواه في المنتج 0.05-0.06٪.

1. حفظ وتجهيز منتجات Linnitsa / G.I. الروسية بودبرياتوف ،
L.F Skaletska ، A. M. Senkov ، V. S. Khilevich. - ك .: ميتا ، 2002.

2. Mashkov B. M. وآخرون. كتاب مرجعي عن جودة الحبوب ومنتجات معالجتها. - م: أغروبوميزدات ، 1985.

3. ورشة عمل حول تخزين وتقنية المنتجات الزراعية / إد. إل إيه تريسفياتسكي. - م: كولوس ، 1982.

4. دليل جودة الخضار والبطاطس / إد. إس إف بولشوك. - ك .: الحصاد ، 1991.

5. Trisvyatsky L. A. تخزين الحبوب. - م: Agropromizdat ، 1986.

6. تخزين وتقنية المنتجات الزراعية / إد.
إل إيه تريسفياتسكي. - م: Agropromizdat ، 1991.

7. Shirokov E.P. تكنولوجيا تخزين وتجهيز الفواكه والخضروات. - م: Agropromizdat ، 1988.

1. ما هي المواد التي تحدد بشكل أساسي القوة الميكانيكية لأنسجة الفواكه والخضروات واتساقها؟

1. المواد الصلبة غير القابلة للذوبان

2. معادن قابلة للذوبان

3. المواد النيتروجينية القابلة للذوبان

4. جليكوسيدات

2. حدد مادة الطاقة الرئيسية للفواكه والخضروات:

1. الكربوهيدرات

2. المواد النيتروجينية

3. المعادن

4. الفيتامينات

3. ما سبب سلق الخضار والفاكهة أثناء التعليب والطبخ؟

1. مع التحلل المائي لمواد البكتين

2. مع أكسدة العفص

3. مع انخفاض محتوى الشمع الصلب

4. مع نسبة عالية من الأمونيا والنيتروجين الأميد

4. أي من الأحماض العضوية يسود العنب؟

1. حمض اللاكتيك

2. حمض الطرطريك

3. حامض الستريك

4. حمض الخليك

5. ما هو الأساس البيولوجي للحفاظ على جودة الخضار كل سنتين؟

1. القدرة على النضج في فترة ما بعد الحصاد

2. مستوى تنفس موحد أثناء التخزين

3. وجود حالة من الراحة الطبيعية عند نقاط النمو

4. مقاومة الأنسجة اللاهوائية

6. ما هي التغييرات في الجهاز التنفسي للفاكهة والخضروات التي تحدث عند تخزينها في الثلاجة؟

1. هناك انتقال من نوع التنفس اللاهوائي إلى التنفس الهوائي

2. وجود انخفاض في شدة التنفس

3. هناك زيادة في شدة التنفس

4. هناك انتقال من التنفس الهوائي إلى التنفس اللاهوائي

7. ما هي الفترة التي تطور فيها التفاح طبقات واقية من "الالتئام" في أماكن التلف الميكانيكي؟

1. بعد التخزين طويل الأمد

2. في بداية نضج البذور

3. خلال فترة نمو الثمار

4. في بداية فترة ما بعد الحصاد

8. تحديد الطريقة الميدانية لتخزين المنتجات النباتية:

1. في موقع المواد الخام للتعليب

2. في المخازن غير المبردة المدمرة

3. في التخزين المبرد

4. في الركائز والخنادق

9. ما هي درجة الحرارة المستخدمة للتجميد السريع للمواد الخام للفواكه والتوت؟

10- تشمل الأمراض الفسيولوجية التي تصيب التفاح أثناء التخزين طويل الأمد ما يلي:

1. تأليب مرير

3. التوحيد

4. التعفن الأزرق

11. ما هو العلاج قصير الأمد للفواكه بالماء المغلي أو البخار؟

1. التعقيم

2. البسترة

3. ابيضاض

4. كبريتات

12. ما هي المواد العلب الأكثر مقاومة للمنتجات الحمضية؟

1. حاوية مصنوعة من مواد بوليمرية

2. علبة معدنية

3. جرة زجاجية

4. أنابيب الألمنيوم

13. أي رؤوس الكرنب تشكل الأصفاد بشكل أسرع مع التعرض الطويل لدرجات الحرارة السلبية؟

1. للرؤوس متوسطة الحجم

2. في رؤوس الكرنب ذات المحتوى المنخفض من حامض الاسكوربيك

3. في رؤوس فضفاضة البناء

4. كثيفة في رؤوس الإضافة

14. ما هي الطريقة الرئيسية لإنتاج الفواكه والخضروات المعلبة؟

1. الطريقة الكيميائية

2. علم الأحياء الدقيقة

3. التجميد

4. طريقة التعقيم الحراري

16. ما هو الحمض مادة حافظة طبيعية للمنتجات المخللة:

1. حامض الفوسفوريك

2. حمض الهيدروكلوريك

3. حامض الكبريتيك

4. حمض اللاكتيك

17. ما هي شراب الفاكهة والتوت؟

1. عصائر مع لب متجانس

2. العصائر المحفوظة مع السكر

3. العصائر المركزة

4. الفاكهة المهروسة وكتلة التوت

18. إلى أي الرطوبة يجفف النشا أثناء إنتاجه:

19. ما هي درجة حرارة التخزين المثلى للمحاصيل الجذرية للأغراض الغذائية؟

20. ما هي الرطوبة النسبية للهواء عند تخزين البصل دافئًا؟

21. ما هي الأصناف التجارية التي تم تحديدها وفقًا لمعايير التفاح الطازج المواعيد المتأخرةإنضاج؟

1. الأعلى ، الأول ، الثاني ، الثالث

2. الأول ، الثاني ، الثالث ، الرابع

3. الأعلى ، الأول ، الثاني

4. الأول والثاني

22. ما هو السبب الرئيسي للقصف المادي "نفخ الأغطية أو البرطمانات" أثناء تخزين الطعام المعلب؟

1. توتر المنتج

2. تجميد المحتوى

3. تسرب تسرب الجرة

4. انتهاك نظام التعقيم

23. حدد ارتفاع كومة البنجر لوضع السوائب في التخزين مع التهوية النشطة:

24. ما هي دفعة الفواكه والخضروات التي تعتبر غير قياسية وفق قواعد تسليم المنتجات وقبولها؟

1. دفعة من المنتجات لا يتجاوز فيها مقدار التفاوت المسموح به المقدار المحدد في المعيار

2. دفعة الإنتاج 3 درجات

3. دفعة من المنتجات يتجاوز فيها مقدار التفاوت المسموح به ما هو محدد في المعيار

4. مجموعة من المنتجات التي تحتوي على عينات فاسدة

25. ما الذي يسبب الطعم الحلو في البطاطس؟

1. تنبت عيون الدرنة

2. زيادة الرطوبة النسبية أثناء التخزين

3. تخزين الدرنات عند درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية

4. تعرض الدرنات للضوء وتراكم السولانين

26. كيف يتم تحديد جاهزية مربى الفاكهة والتوت في مصانع التعليب؟

1. حسب مدة طهي المنتج

2. بصريا من خلال تناسق عينات الشراب

4. حسب صيغة التعقيم حسب الوصفة

27. ما اسم الارتفاع الحاد في شدة تنفس الثمار أثناء التخزين؟

1. اللاهوائية

2. متزامن

3. انقطاع الطمث

4. عضوي

28. ما هي درجة حرارة التخزين المثلى للمنتجات المخللة؟

29. حدد الرطوبة النسبية المثلى للهواء لتخزين الفواكه والخضروات المجففة:

30. في أي انخفاض في التورغور تفقد الفواكه والخضروات عصارتها "نضارتها"؟

31. ما هي المتطلبات التي يجب مراعاتها عند تحميل غرف الثلاجة بتفاح متأخر النضج؟

32. حدد الطريقة الأكثر إنتاجية للتهوية في التخزين لوضع كميات كبيرة من البطاطس والبصل والملفوف:

1. تهوية طبيعية

2. التهوية القسرية

3. تهوية نشطة

4. من خلال التهوية

33. بأي مؤشر يتم تحديد حجم شوكة الملفوف الأبيض؟

1. حسب كثافة الرؤوس

2. على طول لعبة البوكر

3. وفقا لأكبر قطر عرضي للرؤوس

4. بوزن الرؤوس

1. الألياف

3. الزيوت الأساسية

4. الكلوروفيل

35. ما هي الشروط اللازمة لتكوين السوبرين في مناطق التلف الميكانيكي في درنات البطاطس خلال فترة العلاج؟

1. ارتفاع درجة حرارة الهواء والرطوبة النسبية العالية

2. حرية الوصول للأكسجين وارتفاع درجة حرارة الهواء

3. ارتفاع الرطوبة النسبية ونقص الأكسجين

4. انخفاض درجة الحرارة والرطوبة النسبية العالية

36. ما هو المنتج أثناء تجهيز المشمش يسمى المشمش المجفف؟

1. الفواكه الكاملة المجففة مع النوى

2. مجففة مقطوعة أو ممزقة على طول الأخدود

3. الفاكهة الكاملة المجففة بدون حفرة

4. مغلي في شراب السكر المركز

37. ما هي درجة الحرارة المستخدمة للتخزين طويل الأجل للفواكه والتوت المجمدة بسرعة المواد الخام؟

38. رؤوس الأصناف الناضجة من الملفوف الأبيض تتحمل درجات الحرارة السلبية على الكرمة:

39- تستخدم المواد التالية كمواد حافظة كيميائية في صناعة الأغذية:

1. حامض الفوسفوريك وأملاحه

2. حمض السوربيك وأملاحه

3. حامض الهيدروكلوريكوملحها

4. أحماض السيليك

40. محتوى الملح الأمثل في وصفة مخلل الملفوف:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

41- محتوى الملح الأمثل في الوصفة عند تبول التفاح:

2. 1,8 – 2,0 %

3. 3,0 – 3,5 %

4. 4,5 – 5,0 %

42 - عند طهي المربى من مواد خام قليلة الحموضة ، يضاف حامض الستريك أو حمض الطرطريك من أجل:

1. تقليل مدة الطهي المربى

2. تحسين طعم المنتج

3. خفض درجة غليان المربى

4. منع المربى المسكر أثناء التخزين

43- حشوة ماء مالح لتتبيل الفاكهة تحتوي على أملاح:

2. 2,0 – 2,5 %

3. 3,5 – 4,0 %

4. 5,0 – 6,0 %

44. خضروات معلبة ومخللة قد تحتوي على حامض الخليك حسب الوصفة.

1. 0,2 – 0,9 %

2. 1,0 – 1,5 %

3. 2,0 – 3,0 %

4. 4,0 – 5,0 %

45. الكتلة المكسرة من الطماطم تسمى:

1- دبس السكر

46. ​​عند إعداد وجبات خفيفة من الخضروات المعلبة ، يتم قلي الخضار عند درجة حرارة:

1. 40-60 0 ج

2. 80 - 100 0 ج

3. 120 - 150 درجة مئوية

4. 160 - 180 درجة مئوية

47. بالنسبة لوحدة جرة حساب الوزن الخاصة بالأغذية المعلبة ، يُقبل:

1. 300 جرام من المنتج النهائي

2. 400 جرام من المنتج النهائي

3. 500 جرام من المنتج النهائي

4. 600 غرام من المنتج النهائي

48- تحتوي الخضروات المعلبة الطبيعية على:

1. حمض الخليك 0.9٪ ، ملح 3.0٪

2. حمض الخليك 0.6٪ ، ملح 3.0٪

3. الأملاح 2.0 - 3.0٪ ، السكريات 2.0 - 3.0٪

4. حمض الخليك 0.2 - 0.3٪ ، ملح 2.0 - 3.0٪ ، سكر 2.0 - 3.0٪

49- غسالة تستخدم لغسل الطماطم:

1. طبل

2. مجداف

3. مصعد

4. مروحة

50- تعتمد درجة حرارة تعقيم الأغذية المعلبة على:

1. تركيز الملح في الأغذية المعلبة

3. حجم الجرة

4. حموضة (pH) الأغذية المعلبة

51. لقمع البكتيريا الفطرية ، تتم معالجة العنب أثناء التخزين:

1. الأمونيا

2. الفريون

3. الفورمالديهايد

4. ثاني أكسيد الكبريت

52- لتعبئة وتخزين عنب المائدة ، تستخدم الحاويات:

1. علب بسعة 9 - 10 كجم

2. علب بسعة 16 - 20 كجم

3. علب بسعة 25 - 30 كجم

4. عبوات بسعة 200 - 250 كغ

53. ما هو أساس الحفاظ على جودة التفاح في وقت متأخر النضج:

1. على وجود الكلوروفيل في الأنسجة غلافي

2. لمدة فترة النضوج بعد الحصاد

54. ما هي درجة حرارة التخزين المثلى للخيار:

4. 15 - 20 0 ج

55. الثوم للأغراض الغذائية من الأفضل حفظه عند درجة حرارة:

1. 18 - 20 درجة مئوية

4. - 1.0 ÷ - 3.0 0 درجة مئوية

56. ما هي درجة الحرارة الدنيا المسموح بها لتخزين البصل للأغراض الغذائية:

57- يحدث تعتيم لب درنات البطاطس أثناء التخزين نتيجة للتفاعل:

1. السكريات التي تحتوي على مجموعة الألدهيد مع الأحماض الأمينية

2. الأحماض العضوية مع مركبات البوليفينول

3. السكريات المحتوية على مجموعة ألدهيد مع مواد بكتين

4. النشا مع السولانين المتراكم

58- في آلات التبريد ، تستخدم المواد التالية كمبردات:

1. ثاني أكسيد الكربون

2. كبريتيد الهيدروجين

3. الأسيتيلين

59. في التبريد بالمحلول الملحي ، يستخدم محلول مركز كمبرد:

1. هيدروكسيد الصوديوم

2. ثاني أكسيد الكبريت

3. برمنجنات الصوديوم

4. ملح الطعام أو كلوريد الكالسيوم

60- تشمل الفيتامينات التي تذوب في الدهون ما يلي:

1. الفيتامينات: A.

2. الفيتامينات: أ. ب. ج. د

3- الفيتامينات: B.C.D.F

4. الفيتامينات: PP. قبل الميلاد. ك

مقدمة

16). مبادئ التخزين (الحفظ) للمنتجات حسب Ya.Ya. نيكيتينسكي

2 (33). طرق تجفيف الحبوب والبذور. يعتمد اختيار وضع التجفيف على المحصول والجودة والغرض

3. (61). العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء النضج والنضج في الفواكه والخضروات. قيمة درجة نضج الفاكهة والخضروات أثناء التخزين

4. (88). الخصائص العامةطرق معالجة الفاكهة والخضروات

5. (101). حصاد القفزات والمعالجة الأولية

قائمة الأدب المستعمل 23

مقدمة

إن تقنية تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل هي علم الحفاظ على جودة منتجات المحاصيل وتحسينها في عملية إنتاجها ومعالجتها الأولية وتخزينها ومعالجتها.

تنتج الزراعة المنتجات الغذائية الأساسية ، وكذلك المواد الخام للأغذية وبعض فروع الصناعات الخفيفة التي تنتج السلع الاستهلاكية. تعتمد كمية ونوعية هذه المنتجات وتنوع تشكيلتها إلى حد كبير على صحة الشخص وأدائه ومزاجه. لذلك فإن الحفاظ على منتجات المحاصيل حتى وقت استخدامها هو أهم شيء.

من أجل الإمداد المستمر للسكان بالأغذية والصناعة بالمواد الخام ، من الضروري وجود مخزون كافٍ من كل نوع من المنتجات. يجب حفظ جزء كبير من المحصول كأموال البذور.

من الممكن زيادة غلة جميع المحاصيل وزيادة غلاتها الإجمالية بشكل حاد ، ولكن ليس للحصول على التأثير المطلوب إذا حدثت خسائر كبيرة في الكتلة والجودة في مراحل مختلفة من ترويج المنتجات للمستهلك. يتطلب تخزين المنتجات بكميات كبيرة توضيح خصائصها كأدوات للتخزين. دراسة طبيعة المنتجات الجديدة على البيوكيميائية و الأساس الماديكما جعل من الممكن تحسين طرق معالجتها.

لا يمكن تخزين المنتجات بأقل قدر من فقدان الوزن ودون تدهور الجودة إلا إذا تم الحفاظ على كل منها في ظروف مثالية.

الغرض الرئيسي من هذا العمل هو الحصول على المعرفة النظرية اللازمة في مجال تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل والإجابة على الأسئلة المطروحة.

16). مبادئ التخزين (الحفظ) للمنتجات حسب Ya.Ya. نيكيتينسكي

تعتمد طرق تخزين (حفظ) المنتجات المستخدمة في الممارسة العملية على قمع جزئي أو كامل للعمليات البيولوجية التي تحدث فيها. وانطلاقًا من هذا المنصب ، الأستاذ Ya.Ya. نظمها نيكيتنسكي ، وسلط الضوء على أربعة مبادئ: التحيز ، والتشخيص ، والتهاب الأنف والحنجرة.

يعطي الرسم البياني التالي فكرة عامة عن هذه المبادئ.

1. مبدأ biosis. يشير الاسم نفسه ("الحيوية" - الحياة) إلى أن المنتجات محفوظة في حالة حية ، مع التمثيل الغذائي المتأصل فيها ، دون أي قمع للعمليات الحيوية.

Bioz - الحفاظ على عمليات الحياة في المنتجات التي تستخدم لهذا الغرض خصائص المناعة (الوقائية) لأي وظيفة تعمل بشكل طبيعي جسم صحي(بما في ذلك الخضار) ، التي لديها مناعة - القدرة على تحمل آثار البكتيريا المسببة للأمراض و ظروف مغايرةبيئة خارجية.

يستخدم هذا المبدأ في تخزين الفواكه والخضروات ، ونقل وبيع الأسماك الحية ، وحفظ المواشي والدواجن قبل الذبح.

ينقسم مبدأ التحيز إلى نوعين: eubiosis و hemibiosis.

Eubiosis هو حيوي حقيقي أو كامل ، أي الحفاظ على المنتجات حتى يتم استخدامها مباشرة في شكل حي.

Gemibiosis - التحيز الجزئي ، أو semibiosis. هذا هو تخزين الفاكهة والخضروات مباشرة بعد الحصاد في شكل طازج لفترة معينة من الوقت في ظروف طبيعية ، ولكن ليس في مرافق التخزين الخاصة. في الوقت نفسه ، تحدث عمليات التمثيل الغذائي في الفواكه والخضروات ، لأنها كائنات حية ، ولكن ليس بشكل مكثف عندما كانت لا تزال على النباتات الأم. تضمن الخصائص المناعية للدرنات والمحاصيل الجذرية والمصابيح والفواكه والتوت لفترة معينة مقاومتها للظروف الخارجية المعاكسة والأمراض الميكروبيولوجية. تعتمد مدة حفظ هذه المنتجات على خصائصها: التركيب الكيميائي ، واتساق اللب ، وسمك الأنسجة الغشائية والتكوينات الواقية عليها ، وشدة عمليات التمثيل الغذائي. يمكن تخزين الخضار والفواكه ذات الجودة العالية في درجة حرارة الغرفة (مرتفعة) لفترة طويلة من الزمن ، لكن المنتجات القابلة للتلف تحتفظ بالانتعاش لبضعة أيام أو حتى ساعات.

2. مبدأ تعليق الرسوم المتحركة. هذا هو مبدأ الحياة "الخفية" ، أي جلب المنتج إلى حالة يتم فيها إبطاء العمليات البيولوجية بشكل كبير أو عدم إظهارها على الإطلاق. في مثل هذه المنتجات ، تكون عمليات التمثيل الغذائي في الخلايا ضعيفة للغاية ، ويتم تعليق النشاط النشط للكائنات الحية الدقيقة والعث والحشرات. ومع ذلك ، لا يتم تدمير المبدأ الحي في المنتج والكائنات الحية فيه. عندما تنشأ الظروف المواتية ، يتم تنشيط جميع عمليات الحياة. لذلك ، يُطلق على الرسوم المتحركة المعلقة مبدأ الحياة الخفية. يمكن إنشاء Anabiosis بعدة طرق وتنقسم إلى عدة أنواع.

أ) المعالجة الحرارية - تخزين المنتجات في درجات حرارة منخفضة ومنخفضة ، مما يبطئ عمليات التمثيل الغذائي في الأنسجة ، ويقلل من نشاط الإنزيمات ، ويوقف نمو الكائنات الحية الدقيقة. كلما انخفضت درجة الحرارة ، كلما تأخرت العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية بشكل أكثر فعالية. غالبًا ما تستخدم الثلاجات ذات التبريد الاصطناعي. هناك نوعان من التحلل: التحلل النفسي والتهاب البرد.

التحلل النفسي - تخزين المنتجات في حالة مبردة ، عند درجات حرارة منخفضة قريبة من 0 درجة مئوية. كل نوع من المنتجات له درجات الحرارة المثلى الخاصة به ، ويتم تحديد العمر الافتراضي من خلال الحفاظ على حدود الجودة والمتانة للمنتج. يتم الحفاظ على الصفات الغذائية والتكنولوجية والبذرية للخضروات والفواكه بشكل أفضل في ظل ظروف التحلل النفسي.

Cryoanabiosis - تخزين المنتجات في حالة التجميد عند درجات حرارة منخفضة سلبية. عند التجميد ، يحدث التبلور الكامل للماء والنسغ الخلوي في أنسجة المنتجات ، وفي هذا الصدد ، تتوقف العمليات الحيوية تمامًا ، ويتم ضمان سلامة المنتجات لفترة طويلة من الزمن ، بينما يتم تحديد وقت التخزين بواسطة الجدوى الاقتصادية. يتم تجميد محاصيل الخضروات الأكثر قيمة (القرنبيط والبروكلي والهليون) والفواكه المختارة من الفاكهة ذات النواة (الخوخ والمشمش) والتوت (الفراولة والتوت).

ب) Xeroanabiosis - تخزين المنتجات في حالة جافة أو مجففة. يؤدي الجفاف الجزئي أو الكامل للمنتج إلى توقف شبه كامل عن العمليات الكيميائية الحيوية فيه ، مما يحرم الكائنات الحية الدقيقة من فرصة التطور في هذا المنتج. يتم تجفيف معظم المواد الغذائية إلى نسبة رطوبة تتراوح من 4 إلى 14٪ (تبقى الرطوبة المقيدة فقط ، ويتم إزالة جميع المياه المجانية) ، مما يقلل من شدة جميع العمليات البيولوجية. تسمى عملية إزالة الماء من الطعام بالتجفيف. يتم استخدام طرق التجفيف المختلفة: الهواء الشمسي ، والحراري ، والكيميائي ، وما إلى ذلك. في وضع xeroanabiosis ، يتم تخزين الحبوب والبذور ، ويتم تحضير الفواكه المجففة.

ج) Osmoanabiosis - تخزين المنتجات مع زيادة الضغط الأسموزي في أنسجتها. هذا يحمي المنتجات من التعرض للكائنات الدقيقة وبالتالي يزيل العمليات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها (التعفن والعفن والتخمير). في الوقت نفسه ، تكون حالة التورم في الخلايا الميكروبية مضطربة ، حيث يتم دفع الماء منها إلى الطبقة السفلية المحيطة بها ، ويتم ملاحظة ظاهرة انحلال البلازما. يتم تحقيق زيادة الضغط الاسموزي في المنتج عن طريق إدخال الملح أو السكر. يعتمد هذا المبدأ على تمليح بعض الخضروات (يتطلب 8-12٪ ملح من وزن المنتج) ، وتعليب الفواكه والتوت بالسكر (المربى المغلي ، صنع المربى والمربى) ، والتي يجب أن يكون تركيزها 60٪ على الأقل حسب وزن الثمار.

د) Acidoanabiosis - تخزين المنتجات مع زيادة حموضة البيئة. يتم تحقيق ذلك عن طريق إدخال الأحماض الغذائية في المنتجات: الأسيتيك (التخليل) ، السوربيك ، البنزويك ، الساليسيليك. جوهر هذا المبدأ هو أن الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا المتعفنة بشكل أساسي) تتطور بنجاح في البيئات المحايدة والقلوية قليلاً ، ولكنها تُثبط في بيئة حمضية (عند درجة الحموضة)< 5). Поэтому при подкислении продуктов некоторыми органическими кислотами происходит частичная их консервация.

ه) المخدرات - استخدام مواد التخدير والمواد المخدرة (كلوروفورم ، الأثير) للحفظ ، والتي توقف عمل الكائنات الحية الدقيقة والآفات ، وتبطئ عمليات التمثيل الغذائي. هناك اختلاف في هذا المبدأ هو التحريض على الكحول - وهو استخدام لتعليب الطعام الكحول الإيثيلي(على سبيل المثال ، تحضير النبيذ المقوى والحلوى).

و) Anoxianabiosis - تخزين المنتجات دون الوصول إلى الهواء ، وخلق بيئة خالية من الأكسجين. يستبعد غياب الأكسجين إمكانية تطوير الكائنات الحية الدقيقة الهوائية (فطريات العفن بشكل أساسي) والحشرات والعث. يتباطأ تنفس خلايا المنتج نفسه بشكل حاد ويكتسب طابعًا لاهوائيًا. وبالتالي ، يتم الحفاظ على المنتجات في ظل ظروف محكمة.

3. مبدأ cenoanabiosis. ويستند إلى خلق ظروف Anabiotic بمساعدة بعض المجموعات المفيدة من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يتم إنشاء ظروف مواتية لها. تنتج النباتات الدقيقة المفيدة مواد حافظة تمنع تطور البكتيريا غير المرغوب فيها (المسببة للأمراض) والتي تسبب تلف الطعام. يعتمد الحفاظ الميكروبيولوجي على هذا المبدأ. لتعزيز اتجاه معين للعمليات الميكروبيولوجية ، يمكن إدخال ثقافة نقية من الميكروبات المفيدة في المنتج. في الممارسة العملية ، يتم استخدام نوعين من cenoanabiosis ، بناءً على استخدام مجموعتين من الكائنات الحية الدقيقة.

داء اللاكتيك هو زيادة في حموضة البيئة نتيجة لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تنتج حمض اللاكتيك في ظل الظروف اللاهوائية. عندما يزيد تركيز حمض اللاكتيك عن 0.5٪ ، يتم إعاقة نشاط الكائنات الحية الدقيقة الضارة. هذا المبدأ هو الأساس لإعداد وحفظ الخضروات المخللة والفواكه المنقوعة والأعلاف الناتجة.

داء الكحوليات هو الحفاظ على منتج بالكحول ، معزولًا بالخميرة أثناء التخمير الكحولي. يستخدم هذا المبدأ في صناعة النبيذ في تحضير نبيذ المائدة الجاف المحتوي على 9-13٪ كحول عن طريق تخمير عصير العنب والفاكهة.

4. مبدأ Abiosis. ينص على عدم وجود مبادئ المعيشة في المنتجات ، وتخزينها في حالة غير حية. في هذه الحالة ، يتم تحويل المنتج بأكمله إلى كتلة عضوية معقمة وعديمة الحياة ، أو يتم تدمير مجموعات معينة من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف فيه (أو على سطحه). يحتوي Abiosis أيضًا على عدة أنواع.

Thermoabioz (التعزيز الحراري) - معالجة المنتجات ذات درجات الحرارة العالية وتسخينها إلى 100 درجة مئوية وما فوق. في هذه الحالة ، تموت جميع الكائنات الحية تقريبًا. ل أنواع مختلفةتحتاج المنتجات إلى تأثيرات مختلفة لدرجة الحرارة ، أي درجة التعقيم. الطريقة الأكثر شيوعًا للتعقيم الحراري هي حفظ المنتجات في حاويات محكمة الإغلاق. يمكن تخزين الأطعمة المعلبة المعدة بشكل صحيح لعدة سنوات دون تغيير صفاتها التغذوية والمذاق. إذا كان من المرغوب فيه الحفاظ على المنتج طازجًا نسبيًا وقت قصير، يتم تسخينها لمدة 10-30 دقيقة إلى درجة حرارة 65-85 درجة مئوية ، أي يتم إجراء البسترة. من أجل التخزين الموثوق به للخضروات المعلبة واستخدامها الآمن ، يلزم تعقيم درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية ، والتي يتم إجراؤها في الأوتوكلاف.

Chemabiosis (التعقيم الكيميائي) - الحفاظ على المنتجات بمواد كيميائية تقتل الكائنات الحية الدقيقة (المطهرات) والحشرات (المبيدات الحشرية). استخدامها محدود ، لأن العديد من المركبات الكيميائية سامة للإنسان. أنواع الشيمابيوسيس هي كبريتات (معالجة الفواكه والخضروات والعصائر والنبيذ بثاني أكسيد الكبريت SO2) والتدخين ، لأن الدخان مطهر جيد بسبب محتوى الفورمالديهايد والراتنجات والمواد الأخرى المبيدة للجراثيم فيه.

التعقيم الميكانيكي هو إزالة الكائنات الحية الدقيقة من المنتجات عن طريق الترشيح ، وتمرير عصائر الفاكهة والتوت من خلال مرشحات تعقيم خاصة ذات مسام دقيقة للغاية (0.001 مم) تحبس الكائنات الحية الدقيقة ، أو عن طريق الطرد المركزي ، والتي تستخدم في النباتات الميكروبيولوجية وفي الأبحاث المختبرية.

التعقيم بالإشعاع (الصورة) - تدمير الكائنات الحية الدقيقة والحشرات بالأشعة فوق البنفسجية والأشعة تحت الحمراء والأشعة السينية؟ و؟ - الإشعاع بجرعات معينة (إشعاع). ومع ذلك ، لم يتم استخدام هذه الطريقة على نطاق واسع في صناعة الأغذية بسبب التعقيد التقني والآثار الخطيرة المحتملة على صحة الإنسان. يتطلب مزيدًا من الصقل وتحسين تقنية تطبيقه (تركيبات التعقيم الإشعاعي).

2 (33). طرق تجفيف الحبوب والبذور. يعتمد اختيار وضع التجفيف على المحصول والجودة والغرض

التجفيف هو العملية التكنولوجية الرئيسية لجلب الحبوب والبذور إلى حالة مستقرة أثناء التخزين. فقط بعد إزالة كل الرطوبة الزائدة (أي الماء المجاني) من كتلة الحبوب ووصول الحبوب إلى حالة جافة (يجب أن تكون الرطوبة أقل من الحرجة) ، يمكن للمرء الاعتماد على الحفاظ عليها بشكل موثوق به لفترة طويلة من الزمن .

يُفهم أسلوب تجفيف الحبوب والبذور على أنه مجموعة من المعايير الأساسية للعملية التكنولوجية ، التي يحدد الجمع بينها شدة تبادل الحرارة والرطوبة ، ويقلل من محتوى الرطوبة في الحبوب الخام ويحافظ على جودتها.

تتمثل الصعوبة الرئيسية في تجفيف الحبوب في العمل باستخدام درجات الحرارة القصوى المسموح بها لتسخين عامل التجفيف وتسخين الحبوب ، لضمان أقصى أداء للمجفف مع الحفاظ الكامل على جودة المنتج. يؤدي تجاوز درجات حرارة التسخين المحددة لعامل التجفيف والحبوب إلى تلف المنتج ، ويؤدي استخدام وضع المعالجة الناعم جدًا إلى تقليل أداء المجففات.

معلمات التجفيف الرئيسية هي: درجة الحرارة والرطوبة وسرعة عامل التجفيف ؛ درجة الحرارة والرطوبة والغرض ونوع الحبوب ؛ وقت التجفيف.

معلمة التجفيف الرئيسية هي درجة حرارة عامل التجفيف. هي التي تحدد أولاً وقبل كل شيء شدة تسخين الحبوب ومعدل تبخر الرطوبة. لوحظ تكثيف عملية التجفيف في درجات حرارة عالية ورطوبة نسبية منخفضة لعامل التجفيف المزود إلى غرفة التجفيف. ومع ذلك ، فإن درجات الحرارة المرتفعة محدودة بسبب الحاجة إلى الحفاظ على جودة الحبوب المجففة. معلمة تجفيف أخرى لا تقل أهمية هي محتوى الرطوبة الأولي للحبوب. له تأثير كبير على اختيار أنظمة درجة الحرارة للتجفيف. تعتمد درجة الحرارة القصوى المسموح بها لتسخين الحبوب ، إلى حد كبير ، على محتواها الأولي من الرطوبة. مع زيادة محتوى الرطوبة في الحبوب ، ينخفض ​​ثباتها الحراري ، ويتم التجفيف في هذه الحالة في درجات حرارة منخفضة.

يتم تحديد طريقة التجفيف من خلال: جنس ونوع الحبوب والبذور ، أو الثقافة ؛ محتوى الرطوبة الأولي للحبوب والبذور ؛ الغرض ونوعية الحبوب والبذور ؛ تصميم ونوع مجفف الحبوب. يتأثر اختيار وضع درجة حرارة التجفيف بمدة عملية تسخين الحبوب وخصائصها التكنولوجية والغرض ونوع محصول الحبوب. يتم اختيار وضع التجفيف بحيث تتم عملية التجفيف في أقصر وقت ممكن بأقل استهلاك للحرارة مع الحفاظ الكامل على جودة الحبوب أو تحسينها.

في مجففات الحبوب ذات التدفق المباشر وإعادة تدوير العمود ، تُستخدم أوضاع التجفيف مع إمداد حرارة منتظم طوال العملية (وضع أحادي المرحلة) ، وأنماط مع زيادة تدفق الحرارة أثناء العملية (أوضاع تصاعد خطوة بخطوة) أو مع انخفاضه (أوضاع تنازلية خطوة بخطوة). في المجففات ذات التدفق المباشر للعمود ، يتم استخدام أوضاع الصعود التدريجي ، في مجففات إعادة الدوران ، يتم استخدام أوضاع الصعود التدريجي والتنازلي.

يتم استخدام أوضاع متباينة عند تجفيف حبوب قمح الطعام ، مع مراعاة جودة الغلوتين. قد تتحسن جودة القمح الذي يحتوي على غلوتين ضعيف عند تجفيفه في درجات حرارة مرتفعة. ولكن عند تجفيف القمح بالجلوتين الطبيعي في هذا الوضع ، يمكن أن يقلل الغلوتين من الجودة ويصبح قويًا وقصير التمزق.

عند تجفيف الحبوب ، يتم أيضًا استخدام وضع شبه متساوي الحرارة ، والذي يتميز بدرجة حرارة ثابتة للحبوب طوال فترة بقائها في منطقة التجفيف.

يتم تحديد درجة حرارة تسخين الحبوب المسموح بها وفقًا للبيانات الجدولية (الجداول 1 ، 2) أو محسوبة بالصيغة:

حيث W - محتوى رطوبة الحبوب ،٪ ؛ - التعرض للتجفيف ، دقيقة.

يعتبر معدل إمداد طبقة الحبوب بالسائل المبرد أمرًا ضروريًا لعملية التجفيف. مع إمداد أكبر من المبرد ، تتم عملية تسخين الحبوب وتجفيفها بشكل أسرع ، وتزداد إنتاجية المجففات. ومع ذلك ، عند تجفيف البقوليات والأرز والذرة ، تؤدي الكميات الكبيرة من المبرد إلى ظهور تشققات على الحبوب. تم تصميم جميع مجففات الحبوب بطريقة لتمرير أكبر قدر من عامل التجفيف لكل وحدة زمنية. من الصعب جدًا تسريع عملية التجفيف عن طريق زيادة إمداد الهواء الساخن بما يزيد عن المعدل المحسوب.

تتمثل المهمة الرئيسية عند بدء تشغيل مجفف الحبوب في اختيار مجموعة معينة من الحبوب الخام أو الرطبة أقصى درجة حرارة مسموح بها لتسخين عامل التجفيف وتسخين المادة المراد تجفيفها ، وبالتالي ضمان أقصى أداء للمجفف مع الحفاظ على جودة المنتج تمامًا.

الجدول 1 - أوضاع تجفيف الحبوب في مجففات الحبوب المنجمية

الجدول 2 - أوضاع تجفيف الحبوب في المجففات المعاد تدويرها (مع تسخين الحبوب في غرف السرير المتساقطة)

لا يعتمد وضع التجفيف على المحصول ومحتوى الرطوبة الأولي وجودة الحبوب فحسب ، بل يعتمد أيضًا على استخدامه الإضافي. لذلك ، يتم تجفيف حبوب الذرة لصناعة الأغذية المركزة باستخدام أوضاع البذور ، ويتم تجفيف الحبوب لصناعة النشا الأسود في درجات حرارة مرتفعة. يتم تجفيف حبوب ذرة العلف عند درجة حرارة أعلى.

وبالتالي ، فإن العامل المحدد في الحفاظ على جودة الحبوب أثناء التجفيف هو درجة حرارة تسخينها. يجب أن تكون درجة حرارة عامل التجفيف مثل ضمان الحفاظ على درجة حرارة التسخين المحددة للحبوب أو البذور وفقًا لمحتوى الرطوبة والغرض المقصود والجودة الأولية. لذلك ، عند تجفيف الحبوب ، من الضروري مراقبة درجة حرارة عامل التجفيف ودرجة حرارة تسخين الحبوب بانتظام.

الثبات الحراري للحبوب الخام منخفض ، وبالتالي ، فإن درجة حرارة تسخين الحبوب للمحاصيل المختلفة ، اعتمادًا على الرطوبة والغرض المقصود ، تختلف في حدود صغيرة. يتم تسخين حبوب البذور لمعظم المحاصيل أثناء التجفيف إلى 40-45 درجة مئوية ، وحبوب القمح الغذائية إلى 45-55 درجة مئوية ، وحبوب العلف إلى 50-60 درجة مئوية. يتأثر اختيار وضع درجة الحرارة لتجفيف المحاصيل البقولية كبيرة الحجم بخصائصها المحددة - ضعف نقل الرطوبة والميل إلى التكسير.

تحتوي بذور البازلاء والفاصوليا والمحاصيل الأخرى على سطح تبخر محدد مخفض ، مما يتسبب في جفاف الطبقات السطحية للبذور. عندما يتم تجفيفها ، يتم ضغط الطبقات السطحية للبذور ويقل الحجم. ولكن نظرًا لأن الانخفاض في الحجم يحدث أولاً فقط في الطبقات المحيطية للبذرة ، ويظل الجزء الداخلي دون تغيير ، فإن هذا يسبب إجهادًا بدنيًا كبيرًا في البذور ، وتتشقق ، في البداية فقط قشرتها ، ثم الجزء المركزي. لذلك ، يتم تجفيف بذور المحاصيل البقولية في درجات حرارة أكثر اعتدالًا من بذور محاصيل الحبوب. يجب ألا يتجاوز تسخين بذور المحاصيل البقولية 30-35 درجة مئوية. وفقًا لذلك ، تنخفض أيضًا إنتاجية المجففات.

لمنع تكسير البذور ، وكذلك لإجراء المعالجة في أفضل الظروف للحصول على معدل تجفيف ثابت ، من الضروري الحد من إزالة الرطوبة لمرة واحدة في معظم أنواع المجففات في حدود 4-6٪. في فترة التقسية اللاحقة ، تحسبًا لإعادة المرور عبر المجفف في الحبوب ، يتم إعادة توزيع الرطوبة ومعادلتها بين الأجزاء المركزية والطرفية. يضمن ذلك تجفيف الحبوب أثناء إعادة المعالجة بمعدل عالٍ بدرجة كافية لنقل الرطوبة.

3 (61). العمليات البيوكيميائية التي تحدث أثناء النضج والنضج في الفواكه والخضروات. قيمة درجة نضج الفاكهة والخضروات أثناء التخزين

تحدث العمليات الكيميائية الحيوية في الفاكهة والخضروات أثناء نضج ما بعد الحصاد وترتبط بالتحول المواد العضوية. تحدث تحت تأثير العديد من الإنزيمات ، معظمها مائي. فيما يلي وصف لبعض منها ، التي لها أكبر تأثير على تكوين الخصائص الاستهلاكية للفواكه والخضروات.

تحول البكتين. تمتلئ الفراغات بين الخلايا في لب الفاكهة والخضروات خلال فترة النضج بالبروتوبكتين. أثناء التخزين ، يتحلل البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان في الماء ، والذي بدوره يتحلل إلى حمض بولي جالاكتورونيك وكحول الميثيل ، ويصبح اللب أكثر ليونة وعصارة. يحسن قوام لب الفاكهة. ومع ذلك ، يشير الانخفاض الحاد في محتوى البكتين في الفاكهة إلى نضجها المفرط. يتم تقليل سعة تخزين الفاكهة. من الممكن تنظيم تحول مواد البكتين في الفواكه والخضروات بمساعدة درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية. في نهاية التخزين ، يتم زيادته إلى 3-4 درجة مئوية.

كميات كبيرة (1-1.5٪) من ثمار التفاح غير الناضجة والطماطم والبطيخ والمحاصيل الجذرية تحتوي على النشا. أثناء التخزين ، يتحلل مائيًا لتشكيل السكروز. تصبح الفواكه والخضروات أكثر حلاوة. في البطاطس ، يحدث التحلل المائي للنشا عند درجة حرارة تخزين قريبة من 0 درجة مئوية. لذلك ، عند التخزين مع البطاطس ، يجب عدم السماح بانخفاض درجة حرارة الهواء عن 2 درجة مئوية.

لا تصاحب العمليات الكيميائية الحيوية فقط التحلل المائي للمواد الأكثر تعقيدًا إلى مواد بسيطة ، ولكن أيضًا بتوليفها. لذلك ، أثناء تخزين التفاح ، يتم تعزيز رائحة الفاكهة بسبب تكوين المواد العطرية. يمكن أن يزيد محتوى الزيوت الأساسية التي تؤدي وظائف الحماية في بصيلات البصل والثوم. في درنات البطاطس ، تحت تأثير الضوء ، يمكن تكوين كمية كبيرة من جليكوسيد السولانين ، الذي يحمي الدرنات من الأمراض المتعفنة.

وهكذا ، فإن عمليات التحلل المائي والتوليف الثانوي تستمر بالتوازي في الفواكه والخضروات أثناء التخزين. ترتبط عمليات التحلل المائي بإطلاق الطاقة وعمليات التوليف بامتصاصها. رائحة الفاكهة والخضروات. لضمان استمرارية عمليات التمثيل الغذائي أثناء التخزين ، تحتاج الفواكه والخضروات إلى الطاقة. يتم إطلاقه نتيجة أكسدة المواد العضوية المعقدة إلى منتجات الأكسدة الوسيطة أو النهائية - الماء وثاني أكسيد الكربون. تسمى هذه العملية التنفس وتستمر بمشاركة إنزيمات الأكسدة والاختزال.

هناك نوعان من التنفس: الهوائية واللاهوائية.

يرتبط التنفس الهوائي بالامتصاص المستمر للأكسجين من البيئة. تتأكسد المادة العضوية تمامًا في الماء وثاني أكسيد الكربون.

لوحظ النوع اللاهوائي لتنفس الفواكه والخضروات في حالة نقص الأكسجين في جو مرافق التخزين. تتراكم الفواكه منتجات أكسدة وسيطة (كحول ، ألدهيدات ، مركبات بوليفينول) ، والتي يمكن أن تسبب تسمم الأنسجة وتلف المنتج. أكسدة الأحماض والسكريات العضوية أثناء التنفس. تحدد الأحماض العضوية مع السكريات طعم الفواكه والخضروات. عند التنفس ، تتأكسد بشكل أكثر كثافة من السكريات ، مما يتسبب في تدهور طعم الفاكهة. يمكن الحفاظ على التركيبة الحمضية للفواكه والخضروات عن طريق تقليل مستوى التنفس.

واحدة من أكثر نقاط مهمةالحصاد - التحديد الصحيح لدرجة نضج الثمار. يمكن أن يؤدي الجمع السابق لأوانه أو ، على العكس من ذلك ، في وقت متأخر جدًا إلى إضعاف جودة المنتج بشكل كبير وتقليل استقراره في ظروف التخزين.

في الأدبيات الزراعية ، من المعتاد التمييز بين نضج الثمار البيولوجي (الفسيولوجي) والقابل للإزالة (التقني ، والحصاد ، والاقتصادي ، والاستهلاكي). إذا وصل النبات إلى مرحلة النضج البيولوجي ، فهذا يعني أنه قد أكمل دورة تطويره تمامًا وقادر على إعادة إنتاج جيل جديد من الأفراد. لذلك ، على سبيل المثال ، في ظل النضج البيولوجي للبطاطس والملفوف والبصل وبعض محاصيل الخضروات المعمرة الأخرى ، فإنهم يعنون التوقف النهائي للنمو ، والانتقال إلى حالة الخمول والقدرة على الاستمرار في حياة أعضائهم الغذائية الشتوية (في في هذه الحالة ، الدرنات ، المصابيح ، المحاصيل الجذرية ، إلخ). في هذه الحالة ، يمكن تخزينها لفترة طويلة.

يحتوي مفهوم "النضج القابل للإزالة" على معنى مختلف قليلاً. يحدث ذلك عندما تبدأ منتجات الفاكهة والخضروات في تلبية معايير GOST (والتي ، بالطبع ، لا تفعل ذلك ذو اهمية قصوىلهواة الحدائق وأصحاب الحدائق الخاصة قطع الأراضي المنزلية) ، تصبح مناسبة للاستهلاك والمعالجة والنقل والتخزين.

هناك محاصيل فواكه وخضروات يحدث فيها كل من النضج القابل للإزالة والبيولوجية في نفس الوقت تقريبًا (جميع أنواع البطيخ). ولكن في معظم الحالات ، تصل الثمار إلى مرحلة النضج القابلة للإزالة في وقت أبكر من الحيوية. بالطبع ، عندما يكون حصاد نفس المحصول مخصصًا لأغراض مختلفة ، فإن النضج القابل للإزالة يحدث تواريخ مختلفة(على سبيل المثال ، إذا تم زراعة الشبت من أجل المساحات الخضراء ، فإنه يتم حصاده قبل ظهور النورات ، ولكن إذا تم استخدامه للتمليح ، فإن النضج القابل للإزالة يتزامن تقريبًا مع النضج البيولوجي).

عند تحديد توقيت الحصاد ، يحتاج البستانيون والبستانيون إلى الاسترشاد ببدء النضج القابل للإزالة بدقة وليس البيولوجي. لا تصل جميع الثقافات إلى حالة النضج القابل للإزالة في نفس الوقت. وبالتالي ، فإن حصاد البصل والثوم والبطاطس والمحاصيل الجذرية والملفوف المتأخر ، كقاعدة عامة ، يتم حصادها مرة واحدة ، ولكن هناك أيضًا ما يسمى بالمحاصيل متعددة الحصاد التي تنضج تدريجياً (الطماطم ، الخيار ، الفلفل ، الباذنجان ، البطيخ ، إلخ.). في بعض الحالات ، يمكن أن يصل عدد الرسوم إلى 10-15 ؛ في هذه الحالة ، كقاعدة عامة ، هناك إمكانية للحصول على محصول عالي الجودة ، ومع ذلك ، بالطبع ، هذه العملية شاقة للغاية وتتطلب تكاليف مادية كبيرة.

إن قدرة الفواكه والخضروات على الحفاظ على صفاتها القابلة للتسويق لفترة معينة (طويلة بما يكفي) دون التعرض لأمراض مختلفة ودون فقدان الوزن تسمى حفظ الجودة. هناك أيضًا مفهوم حفظ الخضار والفواكه ، بمعنى الحفاظ على جودتها في ظروف معينة. بطبيعة الحال ، تتميز الأنواع المختلفة من محاصيل الفاكهة والخضروات بمعايير جودة مختلفة لحفظها. من وجهة النظر هذه ، يتم تقسيمهم عادة إلى 3 مجموعات.

الأول يشمل البطاطس والخضروات التي تستخدم كل سنتين (المحاصيل الجذرية والبصل والملفوف). تكمن خصوصية هذه المحاصيل في وجود براعم على درناتها ورؤوسها وبصيلاتها ومحاصيلها الجذرية - ما يسمى بنقاط النمو. أثناء التخزين ، يتم تحضير هذه البراعم ببطء للتطور التكاثري اللاحق ، والذي يجب أن يحدث خلال موسم النمو (كما هو معروف ، يتم تكوين نباتات جديدة منها في المستقبل).

وهكذا ، من لحظة بداية النضج البيولوجي وحتى بداية موسم النمو (أي فقط في عملية التخزين) ، تكون خضروات هذه المجموعة في حالة راحة. هذه الفترة تختلف من ثقافة إلى أخرى. وهكذا يدخل البصل والبطاطس في حالة سكون عميق ولا ينبت لفترة طويلة حتى في الحالات التي تكون فيها البيئة مثالية للنمو. تتميز المحاصيل الجذرية والكرنب بخمول أقل عمقًا: في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تنبت. ومع ذلك ، عن طريق خفض درجة حرارة التخزين ، يمكن تمديد الفترة المتبقية من هذه الخضار لبعض الوقت.

المجموعة الثانية من منتجات الفاكهة والخضروات تشمل الفواكه والخضروات. كقاعدة عامة ، من المعتاد جمعها غير ناضجة ، وأثناء التخزين يواصلون عملهم دورة الحياة. في هذه الحالة ، تكتسب الثمار مظهرًا مميزًا ، ولونًا ، ونسيجًا لبًا ، وطعمًا ، وتتطور البذور بالداخل تدريجيًا بسبب العناصر الغذائية الموجودة في القشرة. عندما تصل البذور إلى النضج النهائي ، تبدأ أنسجة الفاكهة في التقدم في العمر ، وتفقد الوزن ، وتفقد صفاتها التجارية ومذاقها ، وتتعرض لجميع أنواع الأمراض.

وبالتالي ، فإن العمر الافتراضي للفاكهة وخضروات الفاكهة يعتمد بشكل مباشر على مدة نضجها بعد الحصاد: فكلما كانت بطيئة ، كلما تم الحفاظ على جودة المنتج لفترة أطول. لهذا السبب ، على سبيل المثال ، يتم تخزين التفاح الصيفي بشكل أسوأ بكثير من التفاح الشتوي ، لأنه ينضج تمامًا على الشجرة ، بينما يتم حصاد الأخير غير ناضج.

المجموعة الثالثة تشمل الخضار والتوت. جودة الحفاظ عليها منخفضة للغاية ، لأنها تحتوي على أقمشة دقيقة مع تركيز عالٍ من الرطوبة وجلد رقيق ، مما يساهم في التبخر السريع. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز منتجات الفاكهة والخضروات لهذه المجموعة بتنفس أكثر كثافة وعمليات التمثيل الغذائي. نتيجة لهذه الخصائص ، تفقد الخضروات الورقية والتوت الرطوبة بسرعة وتذبل ، وبالتالي يمكن تخزينها لفترة قصيرة جدًا. يمكنك زيادة مدة صلاحيتها عن طريق خفض درجة الحرارة وزيادة الرطوبة النسبية للهواء في الغرفة.

4 (88). الخصائص العامة لطرق معالجة الفواكه والخضروات

الفواكه والخضروات المصنعة هي منتجات جاهزة للأكل أو منتجات نصف نهائية تتطلب القليل من التحضير الحراري بشكل أساسي. تتيح معالجة الفواكه والخضروات الحفاظ عليها لفترة طويلة ، لضمان إمداد السكان بالفواكه والخضروات على مدار العام. مع طرق المعالجة المختلفة ، تكتسب منتجات الفاكهة والخضروات خصائص محددة نتيجة إضافة الملح والسكر والدهون والتوابل وتراكم الأحماض. في الوقت نفسه ، قد يزيد محتوى السعرات الحرارية للمنتج ، وقد يتغير ويحسن الاتساق والذوق والرائحة. محتوى الفيتامينات والمواد الأخرى النشطة من الناحية الفسيولوجية مع التكنولوجيا المناسبة ، على الرغم من تناقصها ، لا يزال عند مستوى عالٍ إلى حد ما.

تعتمد معالجة الفواكه والخضروات على إنهاء العمليات الكيميائية الحيوية ، وقمع البكتيريا المسببة للأمراض النباتية وعزل المنتج عن البيئة الخارجية. تشمل منتجات معالجة الفواكه والخضروات: التخليل والتمليح والتبول. تجفيف؛ إنتاج الفواكه والخضروات المعلبة في عبوات محكمة الغلق ؛ تجميد. كبريتات.

يعتمد الحفظ عن طريق التخليل والتمليح والتبول على تكوين حمض اللاكتيك أثناء تخمير السكريات بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. بكميات من 0.7-0.8٪ ، يمنع حمض اللاكتيك تطور الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة وغيرها من الكائنات الدقيقة الضارة التي تسبب طعم ورائحة كريهة للمنتج. يثبط حمض اللاكتيك نشاط الميكروبات المتعفنة ويعطي المنتج صفات طعم جديدة. جنبا إلى جنب مع تخمير حمض اللاكتيك ، يحدث التخمير الكحولي أثناء التخمير ؛ نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة ، فإن الكحول ، مع دمجه مع اللاكتيك والأحماض الأخرى ، يشكل الإسترات ، التي تعطي نكهة غريبة لمنتجات التخمير. تتحمل الفواكه والخضروات المملحة والمملحة والمنقوعة ، مقارنةً بالفواكه الطازجة ، مدة صلاحية أطول دون خسارة كبيرة في الجودة.

يعتمد تتبيل الخضار على العمل الوقائي لحمض الخليك.

التجفيف - أثناء التجفيف ، تتم إزالة الرطوبة من الفواكه والخضروات إلى محتواها المتبقي في الخضروات من 6-14٪ ، ونتيجة لذلك ، يزداد محتواها من السعرات الحرارية ، ويتوقف نمو الميكروبات. يمكن تخزين الفواكه والخضروات المجففة لفترة طويلة. ولكن عندما يتم تجفيف الفواكه والخضروات ، يتغير تكوينها (فقدان الفيتامينات والمواد العطرية) ، وتغير الطعم واللون ، وتقل قابلية الهضم. عند تجفيف الفواكه والخضروات ، تتم إزالة جزء كبير من الرطوبة ، ويزيد تركيز عصارة الخلايا ، ويتوقف تطور الكائنات الحية الدقيقة. يعتبر نقل الفواكه والخضروات المجففة أرخص مقارنة بالطازجة ، ويزيد العمر الافتراضي حتى عام واحد.

يعني الحفظ في حاوية مغلقة أن المواد الخام المعالجة والمعزولة عن الهواء المحيط تخضع للمعالجة الحرارية: التعقيم عند درجة حرارة +100 ... +120 درجة مئوية أو البسترة - عند درجة حرارة +90 ... + 95 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات المدمرة. تستخدم البسترة للأطعمة المعلبة ذات الحموضة العالية (المخللات ، عصائر الفاكهة والتوت). تعتمد مدة المعالجة الحرارية على نوع واتساق المنتج وحجم ونوع الحاوية. يتم تحديد درجة حرارة ومدة تعقيم معينة لكل نوع من أنواع الأطعمة المعلبة. يمكن تخزين هذه المنتجات دون تغيير الجودة لفترة طويلة.

يتم تجميد الفواكه والخضروات في المجمدات في درجات حرارة من -25 إلى -50. هذه واحدة من أفضل طرق المعالجة التي تسمح لك بالحفاظ على التركيب الكيميائي ، والذوق ، والرائحة ، ولون الفواكه والخضروات دون تغيير تقريبًا. يعد التجميد السريع للفواكه والخضروات طريقة تدريجية للحفظ ، مما يسمح بالحفاظ بشكل شبه كامل على المواد الغذائية والفعالة بيولوجيًا. يتم إجراء التجميد السريع في المجمدات السريعة في درجات حرارة تتراوح من -30 إلى -35 درجة مئوية وأقل. تتراوح مدة التجميد من 7 دقائق إلى 24 ساعة وتعتمد على نضارة المواد الخام وحجمها وسمكها وشكلها.

الكبريتات تسمى الحفظ بثاني أكسيد الكبريت أو محلول حامض الكبريت ، وهي مطهرات قوية تمنع تطور جميع مجموعات الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المنتجات الكبريتية فقط كمنتجات نصف منتهية في صناعات التعليب والحلويات. أثناء المعالجة ، يجب إزالة الكبريت منها ، أي يسخن حتى الغليان ، يغلي لإزالة غاز ثاني أكسيد الكبريت

هناك طريقتان للكبريت - جاف ورطب. في الحالة الأولى ، يتم تدخين الثمار بـ S02 في غرف محكمة الغلق ، وفي الحالة الثانية ، توضع الثمار في براميل وتُملأ بمحلول حامض الكبريت. غالبًا ما يتم كبريت الفواكه ذات النواة والتوت بطريقة رطبة ، والفواكه التفاحية - بطريقة جافة.

5 ( 101). حصاد القفزات والمعالجة الأولية

القفزات هي محصول زراعي ثمين. يتم استخدامه كمادة خام لا غنى عنها في صناعة التخمير ، ويستخدم في صناعة الخبز والعطور والطلاء والورنيش والطب.

تسمى النورات الأنثوية من القفزات المخاريط أو القفزات. تحتوي على مواد تمنح البيرة مرارة ورائحة لطيفة وتزيد من استقرارها البيولوجي. تعتمد جودة المواد الخام (المخاريط) المستخدمة في التخمير على ظروف نمو القفزات وخصائص الأصناف ووقت الحصاد ومعالجة ما بعد الحصاد والتخزين. من المهم جدًا الحصول على براعم غير مخصبة (بدون بذور). وجود البراعم المخصبة يقلل من جودة الدُفعة ، وخاصة الرائحة. لذلك ، تتم إزالة نباتات القفزات من المزارع.

مع التخزين المطول أو غير السليم للأقماع ، لا تتشكل الراتنجات الصلبة فحسب ، بل تنقسم أيضًا جزيئات المواد المرة. نتيجة لذلك ، يتراكم حمض الأيزوفاليريك ، والألدهيد المتساوي ، وحمض الأيزوبروبيل أكريليك ومنتجات الأكسدة الخاصة بهم في القفزات. يفسر وجود هذه المواد المظهر في الأقماع لرائحة جبن معينة - وهي علامة واضحة على الجودة الرديئة.

يتم حصاد المخاريط عندما تصل نسبة 75٪ إلى مرحلة النضج التقني. خلال هذه الفترة ، تصبح الأقماع أكثر كثافة ، وتتناسب البتلات بشكل مريح مع بعضها البعض. يتغير اللون من الأخضر إلى الأصفر والأخضر أو ​​الذهبي والأخضر. عند فرك المخاريط ، يتم الشعور برائحة القفزات المميزة والالتصاق. في المخاريط المكسورة عند قاعدة الكتل تكون قشور لامعة ولزجة وذهبية صفراء - غدد اللوبولين. تمتلئ بالمركبات المرة والعطرية. للتخمير ، هذا هو الأكثر جزء قيمالنورات. التأخير في الحصاد غير مقبول ، لأنه بعد النضج التقني ، تتحول الأقماع بسرعة إلى اللون البني وتتباعد بتلاتها ويتفتت اللوبيولين. يتم حصاد القفزات يدويًا ومع مجمع ChKh-4L. في الحالة الأخيرة ، ترتفع إنتاجية العمل من خمسة إلى ستة أضعاف. يحتوي المجمع على مجفف PCB-750K.

تشمل المعالجة الأولية لمخاريط القفزات التجفيف ، والراحة ، والكبريتات ، والضغط والتعبئة. أثناء الحصاد ، تبلغ رطوبة مخاريط القفزات 70 ... 80٪. لذلك ، حتى أثناء التخزين قصير المدى في مثل هذه الرطوبة ، تسخن المادة الخام نفسها وتتدهور جودتها.

تؤدي أكسدة المواد المرة أثناء التسخين الذاتي إلى انخفاض محتوى الراتنجات الحمضية واللينة ، ويؤدي تبخر وأكسدة الزيوت العطرية إلى فقدان رائحة القفزة المميزة.

التجفيف هو أهم عملية تكنولوجية في المعالجة الأولية للمخاريط. إذا جفت بشكل صحيح ، فإنها تظل كاملة ، وتحتفظ بلونها الطبيعي ، ولمعانها ، ورائحتها ، ولصقها وكمية اللوبيولين.

في المزارع ، يتم تجفيف القفزات بشكل أساسي في مجففات خاصة من غرفتين وأربع غرف مبنية وفقًا للتصميمات القياسية.

مجففات القفز أنظمة مختلفةتختلف الهياكل والهياكل بشكل أساسي في عدد الطوابق ، وحجم وعدد غرف التجفيف وغرف التخزين ، وعدد طبقات مصافي التجفيف ، وطريقة قفزات التحميل والتفريغ والتهوية ، ونوع الفرن. تبلغ إنتاجية مجففات القفزات ، اعتمادًا على التصميم وطريقة تزويد عامل التجفيف ونوع الوقود والظروف الأخرى ، 500 ... 2000 كجم / يوم. يظهر تصميم مجفف القفزات في الشكل 1.

يتم إحضار القفزات (الأقماع) المقطوفة حديثًا إلى المجفف وتحميلها في غرف التهوية النشطة 13 في طبقة تصل إلى 1 ... 1.5 متر ويتم نفخها بالهواء المسخن نتيجة لفقد الحرارة من غرف التجفيف 18. تحت القاعدة الشبكية / / في كل غرفة ، يتم توفير الهواء لطبقة القفزات / بمساعدة مروحة طرد مركزي 12. مدة تهوية كل دفعة من القفزات هي 12 ... 14 ساعة ، مجففات بنسبة 25٪. ثم يذهب المخاريط إلى الطابق العلويالمجففات ، حيث يتم تحميلها على المنخل العلوي بطبقة موحدة بسماكة 12 .. لتر 4 سم ، وتوضع القفزات على المناخل لمدة 40 ... 100 دقيقة ، اعتمادًا على المحتوى الرطوبي الأولي وظروف التجفيف. في الوقت المناسب ، يتم تحريك إطارات الغربال من الوضع الأفقي إلى الوضع الرأسي ويتم سكب الأقماع على غربال الطبقة السفلية.

يتم تحديد مدة وجود الأقماع على المناخل من طبقات مختلفة من خلال استعدادهم للتفريغ من الحوض السفلي. إذا لم تنحني أعناق الأقماع في العينة المختارة ، بل تنكسر ، فإن التجفيف يعتبر كاملاً.

مدة تجفيف المخاريط ذات الحمل الواحد مع السحب الطبيعي لعامل التجفيف هي 6 ... 8 ساعات ، مع زيادة درجة حرارة عامل التجفيف من 45 إلى 65 درجة مئوية ، تنخفض مدة العملية إلى النصف.

تعمل معظم المجففات على سحب طبيعي بسرعة منخفضة جدًا لعامل التجفيف (1 ... 0.15 م / ث). يزيد استخدام التدوير القسري بشكل كبير من إنتاجية المجففات. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن البال أن مخاريط القفزات في حالة الجفاف خفيفة جدًا. لذلك ، يجب ألا تزيد سرعة عامل التجفيف عن 0.6 م / ث. يتم تحقيق الدوران القسري لعامل التجفيف باستخدام نظام تهوية قسري أو نظام تهوية. يدخل الهواء الذي يتم تسخينه بواسطة السخانات إلى غرفة التجفيف أسفل الطبقة السفلية من القفزات ويتم امتصاصه بواسطة مروحة طرد مركزي فوق الطبقة العليا من القفزات الخام. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق موازين الحرارة عن بعد.

مباشرة بعد التجفيف ، تكون المخاريط هشة للغاية ، وعند الحركة ، تنفصل المقاييس بسهولة ويفقد اللوبيولين. لذلك ، فإن المخاريط التي تم تفريغها من حجرة التجفيف تتعرض للشيخوخة ، والتي خلالها ، بامتصاص الرطوبة من الهواء المحيط ، تصبح أكثر كثافة ومرونة. للراحة ، يتم تفريغ المخاريط المجففة بعناية من الطبقة السفلية من المناخل ووضعها في غرفة التخزين. يعتمد وقت الراحة على الرطوبة النسبية للهواء المحيط وهو 5 ... 20 يومًا. لتنظيم العملية - وتقليلها ، يتم ترطيب أو تكييف المادة الخام المجففة. تتضمن الطريقة ترطيب المخاريط الجافة بالرطوبة من القفزات التي تم حصادها حديثًا ، والتي يتم إطلاقها أثناء تهوية المادة الخام. تُسكب القفزات المجففة من الناقل الشبكي السفلي على سير ناقل حتى يتم تفريغها تمامًا من غرفة التجفيف. توضع القفزات الجافة فوق منطقة الناقل في طبقة موحدة سمكها 10 ... 12 سم.

حجرة الترطيب هي المساحة الموجودة فوق غرفة التهوية النشطة ذات القفزات التي تم حصادها حديثًا. يتم ترطيب القفزات الجافة بالهواء الذي يمر عبر طبقة من المواد الخام التي تم حصادها حديثًا حتى تصل نسبة الرطوبة في الأقماع إلى 13٪. يتم تقليل وقت الراحة إلى 10 ... 15 دقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الحفاظ على المكونات القيمة للمخاريط ، ويتم إنشاء الظروف لنقل العملية إلى عملية مستمرة.

يتم معالجة دفعات القفزات المجففة بثاني أكسيد الكبريت. يعطي الكبريت المادة الخام مظهرًا أفضل (لونًا) ويحمي من تطور الكائنات الحية الدقيقة. في القفزات الكبريتية ، يتم الاحتفاظ بمكونات المواد المرة القيّمة للتخمير لفترة أطول. ومع ذلك ، مع الكبريت المفرط ، تتدهور رائحة القفزات وتكتسب البراعم لونًا غير عادي. يتم إجراء الكبريت في غرف الطوب - منازل القفزات. يوجد في الجزء السفلي من الغرفة فرن يتم فيه حرق الكبريت على أحواض معدنية. على ارتفاع 3 أمتار من الفرن ، يتم تغطية الحجرة بشبكة معدنية ، توضع عليها الأقماع بطبقة من 1 ... 1.5 متر ، ويتم تثبيت أنبوب عادم في الجزء العلوي من الغرفة. يتم تحميل القفزات من خلال فتحة في سقف الغرفة. أبواب وفتحة الغرفة مغلقة بإحكام. يمر ثاني أكسيد الكبريت عبر طبقة الأقماع ويتم إزالته من خلال المدخنة. مدة الكبريت 4 ... 6 ساعات استهلاك الكبريت 8 ... 12 كجم / طن القفزات الجافة. في نهاية العملية ، يتم فتح الأبواب وتهوية الغرفة وتفريغ القفزات.

كما يتم استخدام عملية كبريت محسنة. توضع القفزات في الحجرة بطبقة تصل إلى 2 م وتعالج بثاني أكسيد الكبريت لمحتواها من 0.4 ... 0.5٪. تتم إعادة تدوير الغاز من الأسطوانات بالقوة عبر طبقة الأقماع لمدة ساعة واحدة.

لتقليل حجم القفزات ، لجعلها أكثر قابلية للنقل وأفضل تخزينًا ، يتم ضغط المواد الخام المجففة وتعبئتها (مخيطها) في كيس من القماش. تطبيق الضغط والتعبئة الخفيف والكثيف. القفزات غير الكبريتية يتم ضغطها برفق وتعبئتها في وقت واحد في أكياس 1X2 م ، ويمكن لهذه الحقيبة أن تستوعب 50 ... 60 كجم من القفزات الجافة. يتم إرسال الأكياس المخيطة إلى مصنع القفزات. بالنسبة للمواد الخام الكبريتية ، يتم استخدام الضغط والتعبئة الكثيفة.

يتم تعبئة القفزات بواسطة مكابس ميكانيكية أو هيدروليكية في بالات أسطوانية يصل وزنها إلى 125 كجم ومعبأة في كيس مزدوج. لتغليف القفزات المضغوطة ، من الأفضل استخدام قماش كيس الجوت - التيل ، الذي يتميز بدرجة عالية من الرطوبة.

قبل الضغط والتعبئة ، يجب التحكم في نسبة الرطوبة في القفزات ، والتي يجب ألا تتجاوز 13٪. في الرطوبة العالية ، يمكن أن تتطور الكائنات الحية الدقيقة.

يتم تخزين الأكياس ذات الأقماع في غرف جافة ومظلمة وجيدة التهوية على رفوف خشبية. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي 0 ... 3 درجة مئوية. تخضع الى الظروف المثلىيتم تخزين القفزات في الأكياس لمدة لا تزيد عن عام. تؤدي زيادة درجة حرارة الهواء في المخزن إلى 12 درجة مئوية إلى تقليل مدة صلاحيتها بشكل كبير. إذا كان من الضروري التخزين لفترة أطول ، يتم وضع الأقماع في أسطوانات معدنية محكمة الإغلاق ، يتم ضخ الهواء منها وحقن ثاني أكسيد الكربون.

في المستودع ، يتم فرز القفزات إلى أصناف. يتم إرفاق ملصق بكل دفعة يشير إلى تاريخ التسليم والدرجة التجارية ومحتوى المواد المرة ومحتوى الرطوبة الأولي. أثناء التخزين ، تتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء ، وكذلك درجة حرارة القفزات داخل الأكياس.

تعليب خضروات الحبوب

فهرس

1. Lichko N.M. تكنولوجيا معالجة منتجات المصانع / N. M. Lichko. - م: KolosS، 2008. - 583 ص.

2. Musyvov K.M. تكنولوجيا تخزين ومعالجة إنتاج المحاصيل / K.M. موسيفوف ، إي. جورديف. - أستانا: KazGAU، 2007. - 367 ص.

3 - Prishchepina G.A. تكنولوجيا تخزين ومعالجة منتجات المحاصيل بأساسيات التقييس. الجزء 1. البطاطس والفواكه والخضروات: كتاب مدرسي / GA. بريشيبينا. - بارناول: دار النشر AGAU ، 2007. - 60 ص.

4. تخزين وتقنية المنتجات الزراعية / إد. لوس انجليس تريسفياتسكي. - م: أغروبروميزدات ، 1991. - 415 ص.

5. تخزين الفواكه والخضروات. الدليل. - مينسك: حصاد ، 2003. - 192 ص.

وثائق مماثلة

تصنيف مؤشرات جودة الحبوب السلعية ، ومنع إنباتها والشيخوخة ؛ إجراء التحليل. الأهمية الاقتصادية لتخزين الفاكهة والخضروات والبطاطس وطرق معالجتها. حصاد القفزات والمعالجة الأولية.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 06/19/2014


وصف الظروف المناخية الطبيعية وخصائص أصناف المحاصيل المزروعة: الجزر والطماطم. إنتاج واستخدام منتجات المحاصيل. تنظيم حصاد وتخزين وتصنيع الخضار. فقدان الوزن الطبيعي أثناء التخزين.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/15/2011


إنتاج وتوزيع منتجات المحاصيل. العرض اليومي للحبوب للتيار. تشكيل دفعات من الحبوب بالتيار. تكنولوجيا معالجة ما بعد الحصاد للحبوب والبذور. حساب الحاجة لمخازن الحبوب. تجهيز المستودعات للحصاد.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 05/13/2014


فقدان المنتجات أثناء التخزين. آلات ووحدات معالجة ما بعد الحصاد للحبوب في المزرعة. التنظيف الأولي والثانوي. جهاز وحدة تنظيف الحبوب ، مخطط عملية عمل غربال الهواء وآلات تنظيف البذور. تجفيف الحبوب.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 08/29/2011


مؤشرات نضارة الحبوب وتلوثها وأهميتها في تقييم جودتها. تبريد كتل الحبوب. طرق معالجة البذور الزيتية. خصائص مرافق التخزين للفواكه والخضروات. متطلبات جودة المواد الخام لإنتاج البطاطس المقرمشة.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 06/19/2014


المراحل الرئيسية لتخزين الحبوب والبذور. تحليل أنشطة CJSC SHP "Kozyrevskoye" بشأن معالجة ما بعد الحصاد وتخزين ومعالجة منتجات المحاصيل ، ووضع تدابير لتحسين الجودة وتقليل الخسائر الكمية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 08/29/2011


خصائص الاقتصاد الحالي. التقييم الأولي لجودة الحبوب (في الحقل والتيار) ، تكوين الدُفعات. تكنولوجيا معالجة الحبوب بعد الحصاد في الاقتصاد. تنظيف وتجفيف الحبوب. تكنولوجيا تخزين الحبوب. حساب السعة التخزينية المطلوبة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/31/2014


القيمة الاقتصادية الوطنية للثقافة. معالجة ما بعد الحصاد لبذور القطن. طرق وطرق تخزين المواد الخام والمنتجات النهائية. تكنولوجيا معالجة البذور الزيتية. طرق تقليل خسائر المنتج أثناء النقل والتخزين والبيع.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 10/28/2015


المهام المطروحة في مجال تخزين المنتجات الزراعية. ميزات معالجة وتخزين كتل الحبوب (بذور الحنطة السوداء). العملية التكنولوجية لمعالجة ما بعد الحصاد للحبوب (البذور). تصنيف خطوط استقبال الحبوب ومعالجتها.

الاختبار ، تمت إضافة 2015/07/23


مبادئ أبيوسيس. أنواع وتخزين المنتجات على أساس Abiosis. خصائص أنواع مخازن الحبوب. جهاز الأطواق والخنادق لتخزين المحاصيل الجذرية للبطاطس. تجفيف الفواكه والخضروات والبطاطس. الأساس المنطقي لطريقة الحفظ هذه. طرق التجفيف.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

2. الخضر: التصنيف ، التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ، متطلبات الجودة ، التخزين ، العيوب والأمراض

3. القيمة الغذائية لأنواع الزيوت النباتية المختلفة

خاتمة

فهرس

مقدمة

يجب أن يكون الطعام اليومي بسيطًا وصحيًا ، ومعظمه من منتجات الألبان والخضروات. بعد كل شيء ، المنتجات ذات الأصل النباتي هي المصدر الرئيسي للفيتامينات والمعادن والبكتين والألياف والأحماض العضوية والمحفزات ومنشطات الجهاز الهضمي والدورة الدموية والجهاز البولي.

تعد الخضروات من أهم موردي الفيتامينات C و P وبعض فيتامينات B وبروفيتامين A - كاروتين والأملاح المعدنية (خاصة أملاح البوتاسيوم) وعدد من العناصر النزرة والكربوهيدرات - السكريات ومبيدات الفيتامينات التي تساعد على تدمير الميكروبات المسببة للأمراض ، وأخيرًا ، مواد الصابورة اللازمة لوظيفة الأمعاء الطبيعية.

من الخصائص الرائعة للخضروات قدرتها على زيادة إفراز العصارات الهضمية بشكل كبير وتعزيز نشاطها الأنزيمي.

الخضار ليست فقط موردا للمغذيات والفيتامينات الهامة ، بل هي أيضا منظمات ديناميكية للهضم ، وتزيد من القدرة على امتصاص العناصر الغذائية ، وبالتالي القيمة الغذائية لمعظم المنتجات. تعتبر الخضروات ذات قيمة كبيرة وضرورية للجسم كل يوم في جميع أوقات السنة.

يجب أن تحتل الخضار والفاكهة مكانة خاصة في النظام الغذائي لمن هم في منتصف العمر وكبار السن ، وخاصة أولئك الذين يميلون إلى زيادة الوزن. مع تقدم العمر ، حتى مع وجود صحة جيدة ، لوحظ انخفاض تدريجي في النشاط البدني للشخص: من الصعب بالفعل الركض بسرعة كبيرة ، والقفز عالياً ، والمشي لفترة طويلة كما هو الحال في الشباب. يصبح الشخص أقل حركة وأقل حركة ، وبالتالي ينخفض ​​استهلاك الطاقة في جسده تدريجياً. وفقًا للقاعدة الذهبية للتغذية العقلانية ، يجب أن يكون إنفاق الجسم مساويًا لقيمة الطاقة في الطعام. في منتصف العمر وكبار السن ، يوصى بالتخفيض التدريجي للسعرات الحرارية اليومية ، حيث تساعد الخضار والفواكه ، خاصة في شكلها النيء ، على إكمال هذه المهمة الصعبة. قيمة السعرات الحرارية للخضروات منخفضة نسبيًا ، والحجم كبير ، لذا فإن الشعور بالشبع من الطعام النباتي يأتي حتى مع عدد محدود نسبيًا من السعرات الحرارية من الطعام.

الغرض من هذا العمل هو وصف التركيب الكيميائي للخضروات بشكل سطحي ، وتصنيف وتشكيلة الخضار ، والعمليات التي تحدث أثناء تخزين الخضار.

1. لحفظ الأغذية: المفهوم والطرق

يتمثل الحفظ في درجات حرارة منخفضة في قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ، وتقليل نشاط الإنزيمات ، وإبطاء العمليات الكيميائية الحيوية.

المنتجات الغذائية هي بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة. اعتمادًا على الموقف من درجة الحرارة ، تنقسم الكائنات الحية الدقيقة إلى: محبة للحرارة ، تتطور عند 50-70 درجة مئوية ؛ ميسوفيليك - عند 20-40 درجة مئوية ؛ محبة للنفسية - من +10 إلى -8 "درجة مئوية [Nikolaeva M. يمكن أن تتسامح مع التعقيم. تشمل الفطريات العديد من البكتيريا المتعفنة التي تسبب تلف المنتجات الغذائية في درجات حرارة موجبة ، وكذلك جميع أشكال البكتيريا المسببة للأمراض والسموم. يشمل التبريد والتجميد الحفظ في درجات حرارة منخفضة.

التبريد - المعالجة بالتبريد للمنتجات والمواد الخام عند درجة حرارة قريبة من درجة حرارة التجميد ، أي لدرجة حرارة التجمد للسائل الخلوي ، والذي يرجع إلى تكوين وتركيز المواد الصلبة. المنتجات الغذائية المختلفة لها درجات حرارة تجميد مختلفة. لذلك ، بالنسبة للحوم ، فهي في النطاق من 0 إلى 4 درجات مئوية ، للأسماك - من -1 إلى 5 درجات مئوية ؛ للحليب ومنتجات الألبان - من 0 إلى 8 درجات مئوية ؛ للبطاطس - من 2 إلى 4 درجات مئوية ؛

الأكثر شيوعًا هي طرق التبريد الصناعي التي يتم تنفيذها عن طريق نقل الحرارة بالحمل الحراري والإشعاع ونقل الحرارة أثناء تحول الطور. وسيط التبريد يتحرك الهواء بسرعات مختلفة. كقاعدة عامة ، يتم التبريد في غرف التبريد المجهزة بجهاز لتوزيع الهواء المبرد.

تتميز طرق التبريد القائمة على نقل الحرارة بالحمل الحراري والإشعاعي بفقد منخفض للرطوبة أثناء التبريد. هذا هو تبريد المنتجات في الوسائط السائلة ، وكذلك تلك المعبأة في أغلفة غير منفذة. في وسط سائل ، يتم تبريد الأسماك والدواجن وبعض الخضار ؛ في الأغلفة والعبوات - النقانق ، المنتجات شبه المصنعة ، الطهي ، منتجات الحلويات ، إلخ.

تبريد - أفضل طريقةيحافظ على القيمة الغذائية والخصائص الحسية للمنتج ولكنه لا يوفر مدة صلاحية طويلة.

التجميد هو عملية خفض درجة حرارة المنتجات الغذائية إلى ما دون درجة حرارة التجميد بمقدار 10-30 درجة مئوية ، مصحوبًا بالتحول إلى جليد الماء الموجود فيها. يوفر التجميد مدة صلاحية أفضل من التبريد ، ويمكن أن تستمر العديد من الأطعمة المجمدة لمدة تصل إلى عام.

كلما انخفضت درجة الحرارة (من -30 إلى -35 درجة مئوية) ، كان معدل التجمد أسرع ، بينما تتشكل بلورات الجليد الصغيرة في الخلايا وفي الفراغ بين الخلايا للأنسجة والأنسجة غير معطوبة. أثناء التجميد البطيء ، تتشكل بلورات جليدية كبيرة داخل الخلية ، مما يؤدي إلى إتلافها ، وأثناء إزالة الجليد ، يتم فقدان نسغ الخلية.

الكائنات الدقيقة ، اعتمادًا على التفاعل مع درجات الحرارة السلبية ، تنقسم إلى حساسة ومقاومة معتدلة وغير حساسة. تعتبر الخلايا النباتية للقوالب والخمائر حساسة بشكل خاص لدرجات الحرارة السلبية. البكتيريا سالبة الجرام التي تنتمي إلى أجناس Psendomonas و Achromobaeter و Salmonella يتم قتلها بسهولة. الكائنات الدقيقة إيجابية الجرام وأشكال البوغ من البكتيريا مقاومة لدرجات الحرارة المنخفضة.

يتم تجميد المنتجات الغذائية في مجمدات مختلفة الأنواع (غرفة ، تلامس ، نفق ، إلخ). يتم تحقيق كفاءة عالية عند تجميد المنتجات الصغيرة أو المكسرة بكميات كبيرة على أسطح التبريد أو في طبقة "مميعة" - عن طريق طريقة التميع. وهذا يضمن سرعة عالية للهواء البارد المزود تحت الضغط ، والذي يغسل المنتجات المعلقة في التيار من جميع الجوانب.

التجميد في المبردات المغلية (النيتروجين السائل ، الفريون ، إلخ) ينتمي إلى فائق السرعة.

يتم تنفيذ التعليب في درجات حرارة عالية لتدمير البكتيريا الدقيقة وتعطيل إنزيمات المنتجات الغذائية. تتضمن هذه الطرق البسترة والتعقيم [Jafarov A.F. "البحوث السلعية للفواكه والخضروات". -M: الاقتصاد ، 2004.].

تتم عملية البسترة في درجات حرارة أقل من 100 درجة مئوية. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على جراثيم الكائنات الحية الدقيقة. هناك بسترة قصيرة (عند 85-95 درجة مئوية لمدة 0.5-1 دقيقة) وطويلة الأجل (عند 65 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة). تستخدم البسترة بشكل أساسي لمعالجة المنتجات ذات الحموضة العالية (الحليب والعصائر والكومبوت والبيرة). عند قيمة pH أقل من 4.2 ، ينخفض ​​الاستقرار الحراري للعديد من الكائنات الحية الدقيقة.

التعقيم هو تسخين المنتجات الغذائية عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. في هذه الحالة ، يتم تدمير البكتيريا بالكامل. يستخدم التعقيم في إنتاج الأغذية المعلبة في عبوات معدنية أو زجاجية محكمة الغلق. يتم تحديد وضع التعقيم حسب نوع المنتج والوقت ودرجة الحرارة. يجب أن يكون نظام التعقيم للأغذية المعلبة ذات الحموضة المنخفضة أكثر صرامة من الأطعمة المعلبة ذات الحموضة العالية. حمض اللاكتيك له تأثير مثبط أكثر على الكائنات الحية الدقيقة من حامض الستريك ، وحمض الستريك له تأثير مثبط أكثر من حمض الأسيتيك. يقلل وجود الدهون من تأثير التعقيم.

يتم التعقيم عادة عند درجة حرارة 100-120 درجة مئوية لمدة 60-120 دقيقة (منتجات اللحوم) ، 40-120 دقيقة (أسماك) ، 25-60 دقيقة (خضروات) ، 10-20 دقيقة (حليب مكثف) بخار ، خليط الماء والهواء والبخار والهواء باستخدام مجموعة متنوعة من المعدات (دوارة ، ثابتة ، مستمرة ، إلخ).

أثناء التعقيم ، تنخفض القيمة الغذائية للمنتج وخصائص طعمه نتيجة التحلل المائي للبروتينات والدهون والكربوهيدرات وتدمير الفيتامينات وبعض الأحماض الأمينية والأصباغ.

يسمى الحفظ بالإشعاع المؤين بالتعقيم البارد ، أو البسترة ، حيث يتحقق تأثير التعقيم دون رفع درجة الحرارة. لمعالجة المنتجات الغذائية ، يتم استخدام الأشعة A و P والأشعة السينية وتدفق الإلكترونات المتسارعة. يعتمد الإشعاع المؤين على تأين الكائنات الحية الدقيقة ، ونتيجة لذلك تموت. يشمل الحفظ بالإشعاع المؤين التعقيم الإشعاعي (الإشعاع) لمنتجات التخزين طويلة الأجل والإشعاع بجرعات البسترة.

يتم تشعيع المنتجات في غازات خاملة ، فراغ ، باستخدام مضادات الأكسدة ، في درجات حرارة منخفضة.

عيب كبير في المعالجة المؤينة للمنتجات هو التغيير في التركيب الكيميائي والخصائص الحسية. في الصناعة ، تُستخدم هذه الطريقة لمعالجة الحاويات والتعبئة والمباني.

الحفظ بالموجات فوق الصوتية (أكثر من 20 كيلو هرتز). تتمتع الموجات فوق الصوتية بطاقة ميكانيكية عالية ، وتنتشر في الأوساط الصلبة والسائلة والغازية ، وتسبب عددًا من الظواهر الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية: تعطيل الإنزيمات والفيتامينات والسموم وتدمير الكائنات أحادية الخلية ومتعددة الخلايا. لذلك ، تستخدم هذه الطريقة لبسترة الحليب ، في صناعات التخمير وغير الكحولية ، لتعقيم الأغذية المعلبة.

التشعيع بالأشعة فوق البنفسجية (UVR). هذا هو التشعيع بالأشعة التي يبلغ طولها الموجي 60-400 نانومتر. يعود موت البكتيريا إلى امتصاص الأشعة فوق البنفسجية بواسطة الأحماض النووية والبروتينات النووية ، مما يؤدي إلى تمسخها الطبيعي. الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والبكتيريا المتعفنة حساسة بشكل خاص للأشعة فوق البنفسجية. تعد البكتيريا الصباغية والخمائر وجراثيمها أكثر مقاومة للأشعة فوق البنفسجية. استخدام UFL محدود بسبب انخفاض قوة الاختراق (0.1 مم). لذلك ، يتم استخدام UFL لمعالجة سطح جثث اللحوم ، سمكة كبيرةوالنقانق وكذلك لتطهير الحاويات والمعدات والثلاجات والمخازن.

استخدام مرشحات التحجيم. جوهر هذه الطريقة هو الفصل الميكانيكي للمنتج من عوامل التلف باستخدام مرشحات ذات مسام مجهرية ، أي عملية الترشيح الفائق. تتيح هذه الطريقة أقصى قدر من الحفاظ على القيمة الغذائية والخصائص الحسية للبضائع وتستخدم في معالجة الحليب والبيرة والعصائر والنبيذ والمنتجات السائلة الأخرى.

2. الخضار: التصنيف وخصائص التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية ومتطلبات الجودة والتخزين والعيوب والأمراض

مع مراعاة تنوع كبيرالخضار والفواكه ، تعرف على تصنيفها. تنقسم الخضار إلى:

1. الدرنات (البطاطا والبطاطا الحلوة) ،

2. المحاصيل الجذرية (الفجل ، الفجل ، السويدي ، الجزر ، الشمندر ، الكرفس) ،

3.الملفوف (ملفوف أبيض ، ملفوف أحمر ، سافوي ،

4. بروكسل ، ملون ، كحلبي) ،

5.بصل (بصل ، كراث ، ثوم بري ، ثوم) ،

6.خس - سبانخ (خس ، سبانخ ، حميض) ،

7. القرع (القرع ، الكوسة ، الخيار ، القرع ، البطيخ) ،

8. طماطم (طماطم ، باذنجان ، فلفل) ،

9. الحلوى (الهليون ، الراوند ، الخرشوف) ،

10- حار (ريحان ، شبت ، بقدونس ، طرخون ، فجل حار) ،

11. البقوليات (الفول ، البازلاء ، الفول ، العدس ، فول الصويا).

تتمتع الخضروات بقدرة عالية على إثارة الشهية ، وتحفيز الوظيفة الإفرازية للغدد الهضمية ، وتحسين تكوين الصفراء وإفراز الصفراء.

تزيد الخضراوات من هضم البروتينات والدهون والمعادن. تضاف إلى الأطعمة البروتينية والحبوب ، فهي تعزز التأثير الإفرازي للأخير ، وعند استخدامها مع الدهون ، فإنها تزيل تأثيرها المثبط على إفراز المعدة. من المهم ملاحظة أن عصائر الخضار والفواكه غير المخففة تقلل من وظيفة إفراز المعدة ، بينما المخففة تزيدها.

يفسر تأثير عصير الخضروات بوجود الأملاح المعدنية والفيتامينات والأحماض العضوية والزيوت الأساسية والألياف فيها.

تعمل الخضار على تنشيط وظيفة تكوين الصفراء في الكبد: بعضها أضعف (الشمندر ، والملفوف ، وعصير اللفت) ، والبعض الآخر أقوى (الفجل ، واللفت ، وعصير الجزر). عندما يتم الجمع بين الخضار والبروتينات أو الكربوهيدرات ، فإن كمية أقل من الصفراء تدخل في الاثني عشر مقارنة بالبروتين النقي أو الأطعمة الكربوهيدراتية. ومزيج الخضار بالزيت يزيد من تكوين العصارة الصفراوية ودخولها إلى الاثني عشر ، فالخضروات منبهات إفراز البنكرياس: العصائر النباتية غير المخففة تمنع الإفراز وتضعفها.

الماء عامل مهم يضمن سير العمليات المختلفة في الجسم. إنه جزء لا يتجزأ من الخلايا والأنسجة وسوائل الجسم ويضمن إمداد الأنسجة بالعناصر الغذائية والطاقة ، وإزالة المنتجات الأيضية ، وتبادل الحرارة ، وما إلى ذلك. يمكن لأي شخص أن يعيش بدون طعام لأكثر من شهر ، بدون ماء - فقط بضعة ايام.

تحتوي الخضار على الماء بشكل حر ومربوط. يتم إذابة الأحماض العضوية والمعادن والسكر في الماء المتداول بحرية (العصير). يتم إطلاق الماء المربوط ، الذي يدخل إلى أنسجة النباتات ، منها عندما يتغير هيكلها ويتم امتصاصه بشكل أبطأ في جسم الإنسان.

تنقسم الكربوهيدرات النباتية إلى السكريات الأحادية (الجلوكوز والفركتوز) ، والسكريات الثنائية (السكروز والمالتوز) والسكريات المتعددة (النشا ، السليلوز ، الهيميسليلوز ، مواد البكتين). السكريات الأحادية والسكاريدات قابلة للذوبان في الماء وتساهم في الطعم الحلو للنباتات. الجلوكوز هو جزء من السكروز ، المالتوز ، النشا ، السليلوز. يتم امتصاصه بسهولة في الجهاز الهضمي ، ويدخل مجرى الدم ، ويتم امتصاصه من قبل خلايا الأنسجة والأعضاء المختلفة. عندما يتأكسد ، يتكون ATP - حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك ، والذي يستخدمه الجسم لأداء الوظائف الفسيولوجية المختلفة كمصدر للطاقة. عندما يدخل الجلوكوز الزائد إلى الجسم ، فإنه يتحول إلى دهون. يمتص الجسم الفركتوز بسهولة ويمر إلى الدهون بدرجة أكبر من الجلوكوز. في الأمعاء ، يتم امتصاصه بشكل أبطأ من الجلوكوز ، ولا يحتاج إلى الأنسولين لامتصاصه ، لذلك يتحمل مرضى السكري بشكل أفضل. المصدر الرئيسي للسكروز هو السكر. في الأمعاء ، يتم تكسير السكروز إلى جلوكوز وسكر الفواكه. المالتوز هو منتج وسيط لتفكك النشا ويتحلل إلى جلوكوز في الأمعاء. النشا هو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات. تعتبر مواد السليلوز (الألياف) والهيميسليلوز والبكتين جزءًا من أغشية الخلايا. تنقسم مواد البكتين إلى بكتين وبروتوبكتين. البكتين له خاصية التبلور ، والتي تستخدم في صناعة مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، المربى. البروتوبكتين عبارة عن معقدات غير قابلة للذوبان من البكتين مع السليلوز ، الهيميسليلوز ، أيونات المعادن. تليين الخضار أثناء النضج وبعد المعالجة الحرارية يرجع إلى إطلاق البكتين الحر. تمتص البكتين المنتجات الأيضية ، والميكروبات المختلفة ، وأملاح المعادن الثقيلة التي تدخل الأمعاء ، وبالتالي ينصح بتناول الأطعمة الغنية بها في النظام الغذائي للعاملين الذين يتلامسون مع الرصاص والزئبق والزرنيخ والمعادن الثقيلة الأخرى.

لا يتم امتصاص أغشية الخلايا في الجهاز الهضمي وتسمى مواد الصابورة. يشاركون في تكوين البراز ، وتحسين النشاط الحركي والإفرازي للأمعاء ، وتطبيع الوظيفة الحركية للقناة الصفراوية وتحفيز عمليات إفراز الصفراء ، وزيادة إفراز الكوليسترول في الأمعاء وتقليل محتواه في الجسم . يوصى بتضمين الأطعمة الغنية بالألياف في النظام الغذائي لكبار السن ، مع الإمساك وتصلب الشرايين ، ولكنها محدودة مع القرحة الهضمية في المعدة والاثني عشر والتهاب الأمعاء والقولون.

تعمل الأحماض العضوية على تعزيز الوظيفة الإفرازية للبنكرياس ، وتحسين حركية الأمعاء ، وتعزيز قلونة البول. حمض الأكساليك ، الذي يتحد في الأمعاء مع الكالسيوم ، يعطل عمليات امتصاصه. لذلك ، لا ينصح بالمنتجات التي تحتوي عليها بكميات كبيرة. حمض البنزويك له خصائص مبيدة للجراثيم.

تم العثور على التانين (التانين) في العديد من النباتات. يمنحون الخضار طعمًا قابضًا ولاذعًا. تربط العفاريت بروتينات خلايا الأنسجة ولها تأثير قابض موضعي ، وتبطئ النشاط الحركي للأمعاء ، وتساعد على تطبيع البراز مع الإسهال ، ولها تأثير موضعي مضاد للالتهابات. يتم تقليل التأثير القابض للعفص بشكل حاد بعد تناول الطعام ، حيث يتحد التانين مع البروتين الغذائي. في التوت المجمد ، يتم أيضًا تقليل كمية العفص.

الزيوت الأساسية هي الأكثر ثراءً في الحمضيات والبصل والثوم والفجل والفجل والشبت والبقدونس والكرفس. أنها تزيد من إفراز العصارات الهضمية ، بكميات صغيرة لها تأثير مدر للبول ، بكميات كبيرة أنها تهيج المسالك البولية ، محليا لها تأثير مضاد للالتهابات ومطهر. تستثنى الخضروات الغنية بالزيوت العطرية من قرحة المعدة وقرحة الاثني عشر والتهاب الأمعاء والتهاب القولون والتهاب الكبد والتهاب المرارة والتهاب الكلية.

البروتين النباتي أقل قيمة من البروتين الحيواني وأقل قابلية للهضم في الجهاز الهضمي. يعمل كبديل للبروتين الحيواني عندما يحتاج الأخير إلى الحد منه ، كما هو الحال في أمراض الكلى.

تنتمي فيتوسترولس إلى "الجزء غير القابل للتصبن" من الزيوت وتنقسم إلى سيتوستيرول وسيغماستيرول وإرغوستيرول ، إلخ. وهي تشارك في استقلاب الكوليسترول. Ergosterol هو بروفيتامين D ويستخدم لعلاج الكساح. توجد في خميرة الإرغوت وخميرة البيرة والخباز.

المبيدات النباتية هي مواد من أصل نباتي لها تأثير مبيد للجراثيم وتعزز التئام الجروح. تحتفظ بعض المبيدات النباتية باستقرارها أثناء التخزين على المدى الطويل ، ودرجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة ، والتعرض لعصير المعدة ، واللعاب. يساعد استخدام الخضروات الغنية بالمواد الكيميائية النباتية على تحييد الميكروبات في تجويف الفم والجهاز الهضمي. تستخدم خاصية مبيد الجراثيم للنباتات على نطاق واسع لنزلات الجهاز التنفسي العلوي ، والأمراض الالتهابية في تجويف الفم ، والوقاية من الأنفلونزا وعلاج العديد من الأمراض الأخرى.

الفيتامينات هي مركبات عضوية ذات وزن جزيئي منخفض ذات نشاط بيولوجي عالٍ لا يتم تصنيعها في الجسم.

الخضار هي المصدر الرئيسي لفيتامين ج ، كاروتين ، فيتامين ب. تحتوي بعض الخضروات على حمض الفوليك ، إينوزيتول ، فيتامين ك.

يتم تصنيع حمض الفوليك في الأمعاء بكميات كافية للجسم. يشارك في تكوين الدم ، ويحفز تخليق البروتين. إن احتياج الجسم لهذا الفيتامين هو 0.2 - 0.3 مجم في اليوم.

تم العثور على المعادن في الخضار. المواد المعدنية هي جزء من الخلايا والأنسجة والسائل الخلالي وأنسجة العظام والدم والإنزيمات والهرمونات وتوفر الضغط الاسموزي والتوازن الحمضي القاعدي وقابلية المواد البروتينية للذوبان وغيرها من العمليات الكيميائية الحيوية والفسيولوجية للجسم. يمتص البوتاسيوم بسهولة في الأمعاء الدقيقة. تزيد أملاح البوتاسيوم من إفراز الصوديوم وتسبب تحولًا في تفاعل البول إلى الجانب القلوي. تدعم أيونات البوتاسيوم التناغم والتشغيل الآلي لعضلة القلب ، وظيفة الغدد الكظرية. يوصى باتباع نظام غذائي غني بالبوتاسيوم لاحتباس السوائل في الجسم وارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب مع عدم انتظام ضربات القلب وفي علاج بريدنيزولون وهرمونات القشرانيات السكرية الأخرى. يوجد الفوسفور بشكل أساسي في مادة العظام على شكل مركبات الفوسفور والكالسيوم. الفسفور المؤين ومركبات الفوسفور العضوية هي جزء من الخلايا والسوائل بين الخلايا في الجسم. تشارك مركباته في امتصاص الطعام في الأمعاء وفي جميع أنواع التمثيل الغذائي ، مما يحافظ على التوازن الحمضي القاعدي. يشارك الحديد في العديد من العمليات البيولوجية في الجسم ، وهو جزء من الهيموجلوبين. مع نقصه ، يتطور فقر الدم. يشارك المنغنيز بنشاط في التمثيل الغذائي ، في عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم ، ويعزز التمثيل الغذائي للبروتين ، ويمنع تطور التسلل الدهني في الكبد ، وهو جزء من الأنظمة الأنزيمية ، ويؤثر على تكوين الدم ، ويزيد من تأثير الأنسولين الخافض لسكر الدم. يرتبط المنغنيز ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للفيتامينات C ، B1 ، B6 ، E. الزنك هو جزء من الأنسولين ويطيل من تأثيره الخافض لسكر الدم ، ويعزز عمل الهرمونات الجنسية ، وبعض هرمونات الغدة النخامية ، ويشارك في تكوين الهيموجلوبين ، ويؤثر على عمليات الأكسدة والاختزال في الجسم. جسم. الكوبالت هو جزء من فيتامين ب. إلى جانب الحديد والنحاس ، يساهم في نضوج خلايا الدم الحمراء.

تستخدم مخازن الخضار المعزولة الخاصة والمجهزة بالتهوية لتخزين الخضار. في الآونة الأخيرة ، في العديد من البلدان (إنجلترا ، فرنسا ، هولندا ، إيطاليا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، ألمانيا) ، يعتبر استخدام التهوية النشطة في متاجر الخضار وتخزين الخضار والفواكه في ثلاجات محكمة الإغلاق مع بيئة خاضعة للرقابة لمنع تلفها ذات أهمية خاصة. إن استخدام مخاليط غازية خاصة في هذه الغرف (ثاني أكسيد الكربون والأكسجين والنيتروجين بنسب معينة) مع درجة حرارة تخزين منخفضة يقلل من معدل التمثيل الغذائي في الخضار والفواكه وبالتالي يؤخر إنباتها وذبولها ، إلخ.

أصبح تخزين الفاكهة في حاويات البولي إيثيلين مع إدراج السيليكون واسع الانتشار أيضًا في الممارسة الأجنبية. الحاويات عبارة عن أكياس بولي إيثيلين مع أغشية سيليكون مدمجة على جانب واحد. بامتلاكها نفاذية انتقائية لثاني أكسيد الكربون وتأخير تدفق الأكسجين إلى الحاوية ، فإنها تخلق تركيبة غاز معينة فيها ، والتي يتم ضمان نظامها عن طريق اختيار حجم الفيلم المناسب.

التخزين عبارة عن مجموعة من الشروط التي يجب مراعاتها من أجل إبطاء العمليات الكيميائية الحيوية في الفواكه والخضروات بشكل كافٍ ، والحفاظ على الجودة إلى أقصى حد وتقليل الخسائر ومنع تلفها بسبب الأمراض الميكروبيولوجية والفسيولوجية.

تسمى الظروف التي يتم فيها الحفاظ على جودة الخضروات في أفضل حالة ، ويتم تنفيذ العمليات التي تحدث فيها بشكل طبيعي ، بالشكل الأمثل. لكل نوع وحتى مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات ، توجد ظروف تخزين مثالية.

يشمل التخزين العوامل المهمة التالية: درجة الحرارة ، ورطوبة الهواء ، وتبادل الهواء ، وتكوين الوسط الغازي والضوء.

يجب أن تكون درجة حرارة تخزين معظم الفواكه والخضروات حوالي 0 درجة مئوية في درجات الحرارة المنخفضة ، تقل طاقة التنفس للفواكه والخضروات بشكل ملحوظ ، وبالتالي ، يتم تقليل استهلاك المواد العضوية وتقليل فقد الرطوبة ؛ بالإضافة إلى ذلك ، عند 0 درجة مئوية ، يتم إضعاف نشاط الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير. لكن هذا لا يعني أنه من الممكن إنشاء درجة حرارة منخفضة بشكل تعسفي ؛ عادة ما يكون مستوى درجة حرارة التخزين في مكان ما قريب من الحدود ، ولكن أعلى من درجة حرارة التجمد للأنسجة.

بالإضافة إلى مستوى درجة الحرارة ، فإن عامل التخزين المهم للغاية هو ثباتها ، حيث أن التغيرات المفاجئة تزيد من التقلبات في شدة التنفس وتساهم في ظهور الأمراض الفسيولوجية.

تؤثر رطوبة الهواء بشكل كبير على العمر الافتراضي للفاكهة والخضروات. نظرًا لأن الخضروات تحتوي على الكثير من الماء ، فمن الأفضل تخزينها في درجة رطوبة قريبة من 100٪. ومع ذلك ، فإن رطوبة الهواء العالية جدًا مناسبة لتطور الكائنات الحية الدقيقة ، وبالتالي يجب تخزين الخضروات في درجة رطوبة نسبية من 70 إلى 95٪. يمكن تخزين الخضر النباتية فقط ، والتي لها مدة صلاحية قصيرة ، في درجة رطوبة 97-100٪ (عن طريق الرش المستمر بالماء). إذا كانت الرطوبة الزائدة للهواء تخلق بيئة مواتية لتطور العفن ، فإن انخفاض رطوبة الهواء يؤدي إلى زيادة تبخر الرطوبة من الفواكه والخضروات.

يؤدي تبخر حتى كمية صغيرة من الماء ، حوالي 6-8٪ ، إلى الذبول. لذلك ، يجب أن تكون الرطوبة المثلى عالية بدرجة كافية (85-95٪). ومع ذلك ، بعض الخضار بصلةوالثوم) في رطوبة منخفضة (70-80٪).

مصادر الرطوبة في مرافق التخزين هي الفواكه والخضروات نفسها ، والتي تطلق الرطوبة في الغلاف الجوي نتيجة التبخر والتنفس الهوائي ، وكذلك الهواء القادم من الخارج وبعض المصادر الاصطناعية (براميل الماء ، القماش المشمع الرطب ، الثلج جلبت إلى التخزين).

يعني تبادل الهواء تهويته وتدويره. التهوية هي دخول الهواء إلى المخزن من الخارج ؛ الدورة الدموية - حركة الهواء داخل المخزن حول الفواكه والخضروات (أي التبادل الداخلي). التهوية ضرورية لخلق درجة حرارة معينة ورطوبة وتركيب غازي للهواء في المستودع.

أثناء تخزين الفواكه والخضروات في المستودعات ، يمكن أن تتراكم الحرارة الزائدة والرطوبة الزائدة. مصادر الحرارة والرطوبة ، بالإضافة إلى التنفس والتبخر ، هي أيضًا التربة في بعض المستودعات والحرارة المنبعثة أثناء تكثيف الرطوبة نتيجة ملامسة الهواء الدافئ لسقف بارد. التمييز بين التهوية الطبيعية والتهوية القسرية أو الميكانيكية والتي تشمل أيضًا التهوية النشطة.

يؤثر الضوء أيضًا على شدة العمليات الأنزيمية. في الضوء ، على سبيل المثال ، يتم تحسين إنبات البطاطس. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الضوء في تخضير الدرنات وزيادة محتواها من السولانين. لذلك ، عادة ما يتم تخزين الفواكه والخضروات في الظلام.

العوامل المؤثرة في العمر الافتراضي للفاكهة والخضروات. كمعيار للحفاظ على الخضروات ، يتم أخذ شروط تخزينها ومقدار الخسائر عمليًا ، والتي تعتمد على الأنواع وخصائص الأصناف (السمات الطبيعية) ، وظروف النمو ، ودرجة النضج ، ونوع ودرجة الضرر ، والوضع التخزين والنقل وعوامل أخرى. في الوقت نفسه ، يجب مراعاة فترات التخزين الوقت الذي تحتفظ فيه الفاكهة والخضروات في الظروف العادية بصفاتها الاستهلاكية ولديها خسائر قليلة ، وليس أي فترة يمكن حسابها حتى تلفها.

وفقًا لعمر التخزين في ظل الظروف المثلى ، يمكن تقسيم الثمار إلى ثلاث مجموعات [Shirokov E.P. تكنولوجيا تخزين وتصنيع الخضار مع اساسيات التوحيد. -M: Agropromizdat ، 2008]:

الفواكه ذات العمر الافتراضي الطويل (في المتوسط ​​من 3 إلى 6-8 أشهر): التفاح والكمثرى من أصناف الشتاء والعنب المتأخر النضج (بعض أصناف المائدة) والليمون والبرتقال والتوت البري والرمان والمكسرات ؛ الفواكه ذات متوسط ​​العمر الافتراضي (في المتوسط ​​من 1 إلى 2-3 أشهر): التفاح والكمثرى والعنب بمتوسط ​​فترة النضج ، والسفرجل ، ورماد الجبل ، والتوت البري ، وما إلى ذلك ؛

فواكه ذات مدة صلاحية قصيرة (في المتوسط ​​15-20 يومًا): معظم الفاكهة ذات النواة ، والأصناف المبكرة من التفاح والكمثرى والعنب والكشمش وعنب الثعلب وبعض أنواع التوت الأخرى.

يمكن أيضًا تقسيم أنواع مختلفة من الخضار إلى ثلاث مجموعات حسب مدة صلاحيتها ، مع مراعاة الظروف المثلى.

الخضراوات ذات العمر التخزيني الطويل هي الأعضاء الخضريةالنباتات كل سنتين ، مثل المحاصيل الجذرية (باستثناء الفجل وهو نبات سنوي) والبطاطس والملفوف والبصل والثوم وغيرها ، والتي تنتج البذور في السنة الثانية من العمر. أثناء التخزين ، تكون هذه الخضروات قادرة على البقاء في حالة راحة ، وتستمر العمليات البيولوجية للتمايز بين الأعضاء التوليدية فيها ، على سبيل المثال ، في المحاصيل الجذرية ، يزداد عدد البراعم التي يمكن أن تنبت. التدبير الرئيسي لإطالة العمر الافتراضي لهذه الخضروات هو الوقاية من أمراضها وإنباتها.

الخضراوات ذات العمر التخزيني المتوسط ​​والتي تشمل خضروات الفاكهة. من حيث الحفاظ على الجودة ، فهي أدنى من خضروات المجموعة الأولى ؛ ضمن هذه المجموعة ، تختلف أنواع الخضار من حيث التخزين (الطماطم والباذنجان والقرع والخيار والبطيخ والبطيخ). لب الفاكهة - يوفر العناصر الغذائية ويحافظ على البذور التي يحتوي عليها. بعد أن تنضج البذور ، يتم تدمير الهياكل الخلوية لللب وتنشيط عمليات التحلل. تعتمد مدة تخزين خضروات الفاكهة على درجة النضج التي يتم حصادها فيها ، وعلى شدة التغيرات البيوكيميائية في أنسجتها ، وبالتالي فإن طريقة تخزين هذه الخضار يجب أن توفر أكبر تباطؤ في العمليات التي تحدث فيها بعد الحصاد أثناء التخزين.

الخضراوات ذات العمر التخزيني القصير هي الأوراق (الخس ، الحميض ، السبانخ ، البصل الأخضر ، الشبت ، المالح ، الطرخون ، إلخ) ، والتي تعتبر أقل جودة من حيث العمر الافتراضي لمجموعات الخضار الأخرى.

يتم تحديد الحفاظ على الخضروات داخل هذه المجموعات إلى حد كبير من خلال التنوع النباتي الاقتصادي ، والفواكه - من خلال التنوع البومولوجي ، وكذلك سرعة عمليات النضج ، وظروف النمو التي تتكون في ظلها (درجة الحرارة والرطوبة ، التربة ، الأسمدة المطبقة إلى التربة ، وارتفاع المنطقة فوق مستوى سطح البحر ، والممارسات الزراعية) ، وعوامل أخرى.

تأثير الحرارة له تأثير مزدوج على التخزين: فمن ناحية ، فإن ارتفاع درجة الحرارة خلال موسم النمو يسرع من نضج الفاكهة والخضروات ، ونتيجة لذلك غالبًا ما تكتسب الخصائص الكامنة في الأصناف المبكرة النضج ، و هذا يؤثر سلبا على التخزين الخاصة بهم. لكن ، من ناحية أخرى ، في ظل ظروف جو دافئتشكيل الفواكه والخضروات أصناف متأخرةيحدث ببطء أكثر خلال موسم نمو أطول. تحتوي الفواكه والخضروات التي لم تحصل على الكمية المطلوبة من الحرارة على كمية أقل من السكر ويتم حفظها بشكل سيئ (على سبيل المثال ، العنب والتفاح والبطيخ والبطيخ ، إلخ).

يجب أن تتلقى الفواكه والخضروات أثناء النمو كمية كافية من الرطوبة. ولكن مع زيادة إمداد التربة بالمياه ، فإنها تحتوي على المزيد من الرطوبة ، وتزيد من تقلبها وتذبل.

يتأثر العمر الافتراضي للفاكهة بعمر المزارع ، ودرجة تقليمها ، وكذلك الجذر الذي يُطعم عليه هذا الصنف. تلعب التربة والأسمدة وظروف النمو الأخرى دورًا مهمًا.

لقد ثبت أن العامل المسبب للعفن الأبيض - المصدر الرئيسي للخسائر أثناء تخزين الجزر - قادر على البقاء في التربة لمدة أربع سنوات أو أكثر. لذلك ، كان الجزر الذي نما بشكل مستمر في نفس الحقل لمدة أربع سنوات ، أثناء التخزين اللاحق ، أقل تأثراً مرتين بالعفن الأبيض مقارنة بالجزر المزروع مع تناوب المحاصيل.

أمراض الفاكهة أثناء التخزين. تظهر الأمراض الفسيولوجية بشكل رئيسي عند عدم حصاد الثمار في الوقت المناسب ، إذا كان هناك نقص أو زيادة في أي عنصر في التغذية المعدنية. مع نقص الكالسيوم ، لوحظ تنقر مرير من التفاح ولب الكمثرى. يتميز بظهور بقع منخفضة قليلاً ، مستديرة تقريبًا على سطح الثمرة. إذا لوحظت علامات المرض في الحديقة ، فسوف تتطور أثناء التخزين ، ولكن غالبًا ما يظهر المرض بعد 4 إلى 6 أسابيع من الإزالة. تفقد هذه الثمار طريقة عرضها وتميل إلى الذبول.

تحمير اللب وتورم بسبب نضج الثمار. يشبه المرض اللون البني الداخلي المرتبط بانخفاض حرارة الجسم - يصبح اللب فضفاضًا ومظلمًا. الفرق الرئيسي هو أن الآفة تُكتشف عادة من سطح الجنين - تظهر بقع غامضة غامضة أو بنية اللون على الجلد ، ناعمة الملمس. في بعض الحالات ، يتشقق الجلد. سبب المرض هو نضج الثمار وتأخر الأكل والأمطار الغزيرة والمتأخرة مع درجات الحرارة المنخفضة.

حشوة أو زجاجية. مع هذا المرض ، تصبح الأجزاء الفردية من الجنين ، نتيجة لملئها بالعصير ، زجاجية وصلبة وأثقل. تحدث هذه الظاهرة حتى في الحديقة ، قبل وقت قصير من الحصاد أو يتم اكتشافها في فترة التخزين الأولى. غالبًا ما تتأثر الثمار بكميات كبيرة في سنوات الخريف المشمس الدافئ ، عندما تنضج بشكل مفرط. لمنع الملء ، يجب إزالة الثمار من الشجرة في الوقت المناسب ومحاولة تبريدها بشكل أسرع إلى 2-4 درجة مئوية.

حروق الشمس ، أو "حرق" الفاكهة. من خلال حروق الشمس ، يُفهم تحول قشرة الثمرة إلى اللون البني ، والذي عادة ما يتم فصله بسهولة عن اللب. مع وجود آفة قوية جدًا ، يمكن أن ينتشر اللون البني إلى الطبقات تحت الجلد من لب الفاكهة. غالبًا ما يبدأ من الكأس أو من الجانب الأقل نضجًا للجنين. الأكثر وضوحا في فترة التخزين الثانية. يمكن الحد من حروق الشمس عن طريق حصاد الثمار في وقت لاحق ، والتبريد السريع للفواكه.

الاسمرار الداخلي لللب بسبب انخفاض حرارة الجسم. تم العثور على المرض فقط في الجرح. يصبح اللب أكثر هشاشة وجافة ويتحول تدريجياً إلى اللون البني. يبدأ براوننج بغرف البذور وينتشر على طول حزم الأوعية الدموية. السبب الرئيسي للمرض هو انخفاض حرارة الثمار ، والذي يمكن أن يحدث حتى على الشجرة أو في الثلاجة. يمكن تقليل الفاقد من اللون البني الداخلي لللب عن طريق جمع الثمار في المراحل الأولى من نضج الحصاد وتخزينها عند درجة حرارة 4-2 درجة مئوية ، مما يمنع حتى حدوث انخفاض قصير المدى في درجة الحرارة أقل من 0 درجة مئوية.

تعفن الفاكهة أو الترقق. يمكن أن تتطور في الحديقة على الشجرة (أو على الجيف) ، وفي التخزين.

تبدأ الآفة ببقع بنية صغيرة تنمو بسرعة ويمكن أن تغطي الجنين بأكمله في غضون أيام قليلة. يصبح لحمها بني بني ، قابل للتفتيت ، إسفنجي ، يكتسب طعمًا حلوًا. على الثمار المصابة في الحديقة على شجرة ، تتشكل حشوات بنية مصفرة من أبواغ كونيدي للفطر. مع الإصابة المتأخرة أثناء النقل ، وكذلك مع تكرار العدوى أثناء التخزين ، عندما يتم إنشاء ظروف غير مواتية لتطور العفن ، لا يتطور التبويض الكونيدي على سطح الفاكهة. في هذه الحالة ، يتم تحنيط الثمار بسرعة.

تحدث الإصابة بالمونيليا فقط في حالة وجود ضرر ميكانيكي لجلد الجنين.

تعفن السرطان الأسود أو الأسود. هذا المرض ناجم عن فطر يسبب سرطان الفاكهة السوداء.

تحدث إصابة الثمار بالعفن الأسود حتى على الشجرة ، عادة قبل وقت قصير من الحصاد.

المصدر الرئيسي للعدوى الأولية لهذا العفن هو اللحاء المصاب بالسرطان الأسود ، وخاصة في الحدائق القديمة. أثناء التخزين ، نادراً ما تحدث إعادة العدوى ، لأن جراثيم الفطريات تكاد لا تنبت بدون تقطير الرطوبة.

وعدد من الأمراض المعدية الأخرى (المر ، العفن الرمادي ، الجرب ، العفن الرمادي).

تختلف أنواع وأصناف الفاكهة والخضروات عن بعضها البعض في مقاومة الأمراض الميكروبيولوجية والفسيولوجية.

يعد استقرار الفاكهة والخضروات مظهرًا من مظاهر خصائصها الطبيعية أو الوراثية التي تطورت تحت تأثير الظروف الخارجية والموروثة.

في هذا الصدد ، فإن زراعة أنواع الفاكهة والخضروات المقاومة للأمراض لها أهمية كبيرة. ومع ذلك ، في الطبيعة لا توجد مثل هذه الأنواع التي لن تتأثر بالكائنات الحية الدقيقة على الإطلاق في ظل ظروف مواتية.

يتم تحديد ثبات الفاكهة والخضروات ضد الأمراض أثناء التخزين من خلال العديد من العوامل البيولوجية - التركيب التشريحي ، وتشكيل الأدمة المحيطة الجريحة ، وإطلاق المواد المبيدة للجراثيم (المبيدات النباتية والفيتامينات النباتية) ، وتفاعلات فرط الحساسية ، وطبيعة التمثيل الغذائي داخل الخلايا ، وما فوق كل التنفس ، إلخ. علاوة على ذلك ، كل هذه العوامل مترابطة وهي أيضًا الظروف الخارجيةالنمو الفردي وتطور الكائن الحي (أي في عملية التولد) ، عندما يحدث تكوين الفواكه والخضروات.

في أي حال ، يتم تسهيل هزيمة الفواكه والخضروات في حالة وجود أضرار ميكانيكية. لذلك ، إذا التئمت الجروح الناتجة ميكانيكيًا ، يمكن أن يتطور المرض أكثر ، وهو أمر مهم في ممارسة تخزين الفاكهة والخضروات.

تعتبر مقاومة الفاكهة والخضروات ضد الأمراض ظاهرة فسيولوجية معقدة. ومع ذلك ، لا يمكن أن يرتبط فقط بمحتوى أي مواد محددة (السكريات ، والأحماض ، والأحماض الأمينية ، وما إلى ذلك) ، ولكن يجب اعتباره تعبيرًا عن الخصائص العامة للخلية الحية والمحتويات الخلوية ، وجميع العمليات التي تحدث في الأنسجة تحت تأثير العدوى.

3. القيمة الغذائية لأنواع الزيوت النباتية المختلفة

ترجع القيمة الغذائية للزيوت النباتية إلى محتواها العالي من الدهون (70-90٪) ، ودرجة عالية من امتصاصها ، فضلاً عن محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة والفيتامينات A و E القابلة للذوبان في الدهون والقيمة جسم الإنسان زيوت نباتية تحتوي على 99.9٪ دهن و 0.1٪ ماء. محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من الزيت المكرر 899 سعرة حرارية ، غير مكرر ، مرطب - 898 سعرة حرارية. تتميز الزيوت بدرجة عالية من الاستيعاب ومحتوى الفيتامينات التي تذوب في الدهون - بروفيتامين أ (كاروتين) وفيتامين هـ (توكوفيرول). توكوفيرول لديه القدرة على إبطاء أكسدة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، والتي تساهم في إزالة الكوليسترول من الجسم. المشبعة المتعددة حمض دهنيلا يتم تصنيعها في الجسم ، وتأتي فقط مع الطعام ، وتؤدي وظائف متعددة الجوانب في عملية التمثيل الغذائي. الميزة الغذائية للزيوت النباتية هي عدم وجود الكوليسترول فيها.

يعتمد تصنيف الزيوت النباتية على ميزتين [Mikulovich L.S. إلخ "البحث السلعي للمنتجات الغذائية". -Minsk: BSEU ، 2008]:

المواد الخام المستخدمة هي عباد الشمس والزيتون وفول الصويا وبذور اللفت ، وما إلى ذلك ؛

طرق التنقية (التنقية) - الترشيح ، الترطيب ، إزالة اللون ، إزالة الروائح الكريهة ، إلخ.

يتم الحصول على الزيوت النباتية بطريقتين: عن طريق الضغط (عن طريق ضغط الزيت تحت ضغط عالٍ) وعن طريق الاستخراج (عن طريق إزاحة الزيت من خلايا البذور بالمذيبات الكيميائية).

اعتمادًا على طريقة التنقية ، يتم تقسيم الزيوت إلى زيوت غير مكررة خضعت لتنقية ميكانيكية فقط ، وزيوت مرطبة تم ترطيبها أيضًا ، وزيوت مكررة خضعت ، بالإضافة إلى التنقية الميكانيكية والترطيب ، والمعادلة (غير منزوعة الرائحة) أو تحييد وإزالة الروائح الكريهة.

اعتمادًا على طريقة التنقية ، تنتج الزيوت النباتية:

زيت غير مكرر - يتم تنقيته فقط من الشوائب الميكانيكية عن طريق الترشيح أو الطرد المركزي أو الترسيب. الزيت له لون كثيف وطعم ورائحة واضحة للبذور التي يتم الحصول عليها منه. يحتوي على رواسب قد يكون هناك عكارة طفيفة فوقها.

زيت رطب - مكرر بالماء الساخن (70 درجة مئوية) ، ويمر في حالة رش من خلال الزيت الساخن (60 درجة مئوية). الزيت ، على عكس الزيت غير المكرر ، له طعم ورائحة أقل وضوحًا ، ولونًا أقل كثافة ، وخالي من التعكر والحمأة.

زيت مكرر - تمت تنقيته من الشوائب الميكانيكية وتم تحييده ، أي المعالجة القلوية ، والزيت شفاف ، بدون ترسبات وحمأة ، وله لون منخفض الكثافة ، ومذاق ورائحة واضحين تمامًا.

زيت منزوع الرائحة - معالج بالبخار الجاف الساخن عند درجة حرارة 170-230 درجة مئوية في فراغ ، الزيت شفاف ، بدون ترسبات ، لونه منخفض الكثافة ، طعم ورائحة واضحان قليلاً.

خاتمة

في هذه الورقة ، تم النظر في ما يلي: التركيب الكيميائي ، وتصنيف وتشكيلة الفواكه والخضروات. العمليات التي تحدث أثناء تخزين الفواكه والخضروات.

يوجد في روسيا مجموعة محدودة من الفواكه والخضروات. إنه لا يرتبط فقط بثقافة الاستهلاك المنخفضة ، ولكن أيضًا بحقيقة أن السكان ليسوا مستعدين بعد لدفع المزيد من المال مقابل أنواع أخرى من نفس البطاطس أو التفاح. نحن نفضل المنتج المعتاد ، وعلاوة على ذلك ، في الموسم الموسمي. يُباع البطيخ بالسلاسل على مدار السنة ، ولكن يتم شراؤه بكثافة خلال الموسم. الشيء نفسه ينطبق على الفواكه والخضروات الأخرى.

الآن من الضروري العمل بشكل وثيق قدر الإمكان مع السكان. لزيادة محو أميته بالفواكه والخضروات. من الضروري التحدث عن الاختلافات بين أنواع مختلفة من التفاح ، والخوخ ، والكيوي ، وما إلى ذلك. المشتري المختص أقل اعتمادًا على أنواع مختلفة من الاتفاقيات وسيعرف أنه سيشتري تفاحًا أغلى ثمناً عبر الإنترنت لن يجده في السوق أبدًا . في غضون ذلك ، يشتري حوالي 60-70٪ من سكان مدينتنا الفواكه والخضروات من السوق ، و 30-40٪ - في سلسلة المتاجر ، حيث توفر واجهة العرض المصممة بذوق متعة جمالية ، حيث يوجد خيار ثري ، حيث هناك تجارة حضارية (وفي هذا الجانب ، صادقة أيضًا) ، حيث الجودة عالية.

أثناء التخزين ، تحدث العديد من العمليات الفيزيائية والفسيولوجية والكيميائية الحيوية في الفواكه والخضروات ، والتي لها تأثير كبير على جودتها وفترة صلاحيتها. هذه العمليات مترابطة بشكل وثيق وتعتمد على الخصائص الطبيعية للفواكه والخضروات ، ووجود التلف ، والنضج ، وجودة معالجة السلع ، ووضع التخزين وعوامل أخرى. تعد عمليات التخزين إلى حد كبير استمرارًا للعمليات التي تحدث في الفاكهة والخضروات أثناء نموها.

الغرض الرئيسي من تخزين الفواكه والخضروات الطازجة هو تهيئة الظروف لإبطاء العمليات الكيميائية الحيوية والفيزيائية والحيوية الأخرى التي تحدث في الفاكهة بعد الحصاد ، وتأخير ظهور مراحل الشيخوخة وموت الثمار ، وبالتالي الحفاظ بشكل كامل على الثمار. التركيب الكيميائي والجودة التجارية لهذه المنتجات.

عند دراسة المادة ، تعلمت الكثير من الأشياء الجديدة: يتم تنقيتها من الشوائب ، وتستخدم الزيوت المبيضة والمكثفة في الطلاء الزيتي ، كما تستخدم الزيوت النباتية لتخفيف الدهانات وهي جزء من أرطال المستحلب والورنيش الزيتي. في الممارسة الطبية ، يتم تحضير مستحلبات الزيت من الزيوت النباتية السائلة ؛ يتم تضمين الزيوت النباتية كأساس في تكوين المراهم والمراهم. تستخدم زبدة الكاكاو في صنع التحاميل. الزيوت النباتية هي أيضًا أساس العديد من مستحضرات التجميل.

فهرس

1. جعفروف أ. "البحوث السلعية للفواكه والخضروات". -M: الاقتصاد ، 2004.

2 - نيكولايفا م. "البحوث السلعية للفواكه والخضروات" - م: الاقتصاد ، 2000

3 - سلبنيفا أ. وغيرها. "البحوث السلعية للفواكه والخضروات ودقيق الحبوب والحلويات والسلع المنكهة" كتاب مدرسي لأقسام السلع في المدارس الفنية في التجارة السوفيتية والتعاون الاستهلاكي / A.S. سلبنيفا ، أ. Kudyash ، PF Ponomarev. - الطبعة الثانية ، منقحة. - م: الاقتصاد ، 2007

4. شيروكوف إي. تكنولوجيا تخزين وتصنيع الخضار مع اساسيات التوحيد. -M: Agropromizdat ، 2008

5. GOST 4295–83. الفواكه والخضروات طازجة. اختيار عينة.

6. Mikulovich L.S. إلخ "البحث السلعي للمنتجات الغذائية". -مينسك: BSEU ، 2008

7. بحث وفحص السلع الاستهلاكية: كتاب مدرسي. - M: INFRA-M ، 2001 - سلسلة التعليم العالي

8. Brozovsky D.Zh.، Borisenko T.M.، Kachalova MS "أساسيات علم السلع للمنتجات الصناعية والغذائية" - م:

وثائق مماثلة

التركيب الكيميائي للفواكه والخضروات الطازجة. تصنيف الأنواع الفردية. نقل وقبول الفاكهة والخضروات الطازجة. عمليات التخزين. العوامل المؤثرة على سلامة المنتجات الغذائية. القيمة الغذائية للفاكهة والخضروات.

الملخص ، تمت الإضافة 03/21/2011


القيمة البيولوجية الغذائية للزيت النباتي ، خصائص المستهلك. خصائص المواد الخام المناسبة للمعالجة. تكنولوجيا إنتاج النفط والتخزين والنقل. متطلبات جودة المنتج. تقييم المعدات المستخدمة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 12/27/2014


تخزين البضائع كعملية تكنولوجية لتوزيع البضائع. خصائص خضروات اليقطين وخصائصها وخصائصها ومناطق المنشأ. شروط تخزين الخضار والفواكه. طرق وشروط التخزين وخصائص نقل خضروات اليقطين.

مقال تمت إضافته في 11/26/2011


المكونات الرئيسية للمنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني. الحفظ البارد للمنتجات الغذائية القابلة للتلف لتقليل معدل العمليات الكيميائية الحيوية. طرق تذويب اللحوم والزبدة والأسماك والخضروات.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 03/30/2012


الخصائص العامة وتقييم التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخضار الملفوف وأصنافها وأصنافها التجارية. مؤشرات ومتطلبات جودة خضروات الملفوف ، وخصائص ظروف النقل والتخزين ، وتحديد الشروط المقبولة.

الملخص ، تمت الإضافة في 05/05/2010


المفهوم والغرض من معالجة الفواكه والخضروات ككائن للنشاط التجاري. القيمة الغذائية والمواد الكيميائية الرئيسية التي تحدد خصائص البضائع. دولة وآفاق تطوير إنتاج الفواكه والخضروات المصنعة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 11/08/2008


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات الألبان. تصنيف الصنف حسب الخصائص المختلفة وخصائصها. متطلبات الجودة والعيوب وظروف التخزين والنقل. ميزات إنتاج وتطوير أنواع جديدة.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/01/2014


تصنيف العصائر ودور هريس الفاكهة والتوت في شبكة التغذية العامة وتغذية الأطفال. استخدام ثاني أكسيد الكبريت وتأثيره على الجسم وطرق قياس اليود والنوعية لتحديده. حفظ الفواكه والخضروات المصنعة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة بتاريخ 19/05/2011


القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تعبئة ونقل وتخزين الخضار. المعالجة الميكانيكية للمواد الخام. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية. تطوير المعايير التكنولوجية لمجموعة المنتجات.

ورقة مصطلح تمت إضافتها في 02/12/2013


التركيب الكيميائي للخضروات الطازجة والتوت وتصنيفها وخصائصها المفيدة. القيمة الغذائية للحبوب وأنواعها ومتطلبات الجودة. طرق إنتاج الحليب المعلب وخصائص التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين. تكنولوجيا صنع الكراميل.

تتمثل مهمة معالجة الخضروات والفواكه أو تعليبها في الحفاظ عليها ، ولكن ليس طازجة ، ولكن يتم تصنيعها ، بينما ، كقاعدة عامة ، يتغير التركيب الكيميائي ومذاق الفواكه والخضروات ، مما يكتسب خصائص استهلاكية جديدة.

هناك العديد من الطرق لمعالجة الفواكه والخضروات. اعتمادًا على طرق التأثير على المواد الخام والعمليات التي تحدث فيها ، يتم تقسيمها إلى المجموعات التالية:

فيزيائي - التعزيز الحراري (في إنتاج الأغذية المعلبة في حاويات محكمة الإغلاق) ، والتجفيف ، والتجميد ، وتعليب الفاكهة بالسكر ؛

الكيمياء الحيوية (الميكروبيولوجية) - تخمير وتمليح الخضروات ، شطف الفاكهة والتوت ، إنتاج نبيذ المائدة ؛

مادة كيميائية - الحفظ بمواد مطهرة: كبريتات (كبريتات) ، سوربيك ، أحماض أسيتيك (تخليل) ومواد حافظة أخرى.

عند معالجة الخضار والفواكه ، يتم إدخال تقنية خالية من النفايات ، مما يزيد من الكفاءة الاقتصادية لهذه الصناعة. التكنولوجيا الخالية من النفايات هي مبدأ تنظيم الإنتاج التكنولوجي الذي يضمن الاستخدام الرشيد والمتكامل لجميع مكونات المواد الخام ولا يضر بالبيئة. يجب التخلص من جميع مخلفات الفاكهة والخضروات للحصول على تركيز جل أو مسحوق (مواد بكتيرية). كما تخضع أحجار الفاكهة والبذور للتخلص منها.

10. مؤشرات تكنولوجيا التخزين وجودة التوت

من خلال التنظيم المناسب لتخزين التوت ، من الممكن تمديد فترة البيع بشكل كبير ، مما سيزيد بشكل كبير من القدرة التنافسية للمنتجات ويزيد من دخل المنتج.

توجد طرق عديدة لتخزين التوت ، أهمها: التجميد ، التجفيف ، التخزين المبرد.

يختلف التجفيف على نطاق صناعي للإنتاج في: موصل ؛ الحمل. تسامي؛ تردد عالي؛ الأشعة تحت الحمراء.

يعتبر النوع الأخير من التجفيف تقنية حديثة صديقة للبيئة لتجفيف التوت ، حيث تتيح لك حفظ الفيتامينات وطعم التوت بنسبة 90٪ من الفاكهة الأصلية. التجميد هو الطريقة الأكثر شيوعًا للتخزين طويل الأمد لمنتجات التوت اليوم. مع التجميد السريع ، من الضروري توفير الظروف التي تستبعد تكسير وتجميد التوت (خاصةً الطرية: التوت ، العليق ، الفراولة ، إلخ) من أجل توفير منتج نهائي مجمد يتدفق بحرية. لهذا الغرض ، يتم استخدام أجهزة التجميد السريع (التميع) ، والتي توفر تجميدًا موحدًا عند درجة حرارة -35-45 درجة مئوية مع تدفق هواء مكثف.

يتم استخدام التخزين في الثلاجات عندما تكون المهمة هي الحفاظ على المظهر وجميع الصفات الغذائية لمنتجات التوت. لزيادة العمر الافتراضي في الثلاجات ، من الضروري اختيار التوت دون ضرر ميكانيكي ومرض.

في مزارع البستنة الصناعية الحديثة ، يتم استخدام طريقة تخزين المنتجات في الثلاجات مع بيئة غاز يتم التحكم فيها بشكل متزايد ، مما يزيد بشكل كبير من مدة وجودة تخزين منتجات التوت. يتم تحقيق ذلك عن طريق تقليل تركيز الأكسجين في الغرفة ، مما يثبط عملية تنفس الجنين. للغرض نفسه ، يتم مراقبة محتوى ثاني أكسيد الكربون في الثلاجة.

وفقًا لـ GOST 15467-79 ، فإن مؤشرات الجودة لمنتجات الفاكهة والخضروات هي المظهر (الشكل والحجم واللون) ودرجة النضج والنضارة ووجود العيوب. في بعض الحالات ، يتم أخذ وزن أو حجم الثمار والتوت والذوق والمؤشرات الفردية الأخرى في الاعتبار.

النضج هو أحد المؤشرات الرئيسية لجودة الثمار والتوت. اعتمادًا على الغرض ، يتم حصاد الثمار بدرجات متفاوتة من النضج: غير ناضجة قليلاً للتخزين ، ناضجة تمامًا للعصير ، إلخ.

تعتمد نضارة الفاكهة والتوت على مدة الصلاحية بعد الإزالة وعلى تورم الخلايا. يتم تقليل الجودة المتدهورة والحفاظ على الجودة.

التوحيد - التوحيد في الحجم واللون ودرجة النضج.

مؤشرات الهيكل الداخلي. تتطلب أنواع معينة من المواد الخام (التفاح ، الكمثرى ، السفرجل) تحليل حالة اللب ، والعصير ، والمحتوى مواد كيميائيةوإلخ.