2017-07-12 इगोर नोवित्स्की

जिन लोगों ने स्कूल में अच्छी तरह से अध्ययन किया, उन्हें याद है कि मशरूम जीवित जीवों का एक अलग समूह है जो न तो पौधों से संबंधित है और न ही जानवरों से। हालांकि मशरूम की कई किस्में हैं, समान्य व्यक्तिशब्द "मशरूम" लगभग विशेष रूप से जंगली मशरूम को संदर्भित करता है। उनमें से कई खाद्य प्रजातियां हैं जो रूसी पाक परंपरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

खाद्य मशरूम का पोषण मूल्य

मशरूम पौधे या जानवर नहीं हैं, और इसलिए उनके स्वाद का पौधों के भोजन या मांस से कोई लेना-देना नहीं है। खाद्य मशरूम का अपना अनूठा स्वाद होता है, जिसे "मशरूम" कहा जाता है। द्वारा पोषण का महत्ववे पौधों की तुलना में मांस के अधिक निकट हैं। मशरूम प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और विभिन्न ट्रेस तत्वों से भरपूर होते हैं। इनमें विशेष एंजाइम भी होते हैं जो पाचन और बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। पोषक तत्व.

यदि हम सामान्य रूप से सभी मशरूमों के सामान्य वर्गीकरण को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो खाद्य मशरूम का कोई एकीकृत विश्व वर्गीकरण नहीं है। यह न केवल पाक परंपराओं में अंतर के कारण है अलग-अलग लोग, लेकिन साथ भी जलवायु विशेषताएंकिसी विशेष क्षेत्र में मशरूम की प्रजातियों की संरचना को प्रभावित करने वाले अलग-अलग देश। इसके अलावा, खाद्य मशरूम के नाम आमतौर पर कई अलग-अलग प्रजातियों को विभिन्न बाहरी विशेषताओं के साथ जोड़ते हैं, जो वर्गीकरण को भी जटिल करते हैं।

रूस में, वे मुख्य रूप से खाद्य मशरूम के लिए पोषण मूल्य के सोवियत पैमाने का उपयोग करते हैं, जिसके अनुसार सभी प्रकारों को चार श्रेणियों में विभाजित किया जाता है:

पहली श्रेणी में खाद्य मशरूम के प्रकार शामिल हैं जिनका अधिकतम मूल्य और समृद्ध समृद्ध स्वाद है। उदाहरण के लिए, बोलेटस, पीला मशरूम, असली कैमलिना।
दूसरी श्रेणी में थोड़े कम स्वादिष्ट मशरूम शामिल हैं जिनमें काफी कम पोषण मूल्य - बोलेटस, बोलेटस, शैंपेन शामिल हैं।
तीसरी श्रेणी में रूस के खाद्य मशरूम शामिल हैं जिनमें औसत स्वाद और औसत पौष्टिक मूल्य - हरी चक्का, रसूला, शहद एगारिक शामिल हैं।
चौथी श्रेणी न्यूनतम पोषण मूल्य और संदिग्ध स्वाद वाले मशरूम हैं। यह, उदाहरण के लिए, मोटली फ्लाईव्हील, रेनकोट, सीप मशरूम।

खाने योग्य मशरूम। उन्हें अनिवार्य गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है और सैद्धांतिक रूप से बिना किसी जोखिम के कच्चे भी उपभोग के लिए उपयुक्त हैं।
सशर्त रूप से खाद्य मशरूम। इस श्रेणी में मशरूम शामिल हैं जो विषाक्त पदार्थों या अप्रिय स्वाद के कारण कच्चे खाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन विशेष प्रसंस्करण (उबलते, भिगोने, सुखाने आदि) के बाद खाने योग्य हैं। यहां मशरूम भी शामिल हैं जो केवल खाद्य हैं युवा उम्र, या अन्य उत्पादों के साथ संयोजन में विषाक्तता पैदा करने में सक्षम (उदाहरण के लिए, गोबर बीटल मशरूम का सेवन शराब के साथ नहीं किया जाना चाहिए)।
अखाद्य मशरूम। मानव शरीर के लिए पूरी तरह से सुरक्षित, लेकिन इसकी वजह से बुरा स्वाद, कठोर लुगदी या अन्य कारणों से पाक रुचि का नहीं है। अक्सर अन्य देशों में उनके पास खाद्य मशरूम या सशर्त रूप से खाद्य का विवरण होता है।
जहर मशरूम। इस समूह में उन प्रकार के मशरूम शामिल हैं जिनसे घर पर विषाक्त पदार्थों को निकालना असंभव है, और इसलिए उनका सेवन बेहद खतरनाक है।

रूसियों के लिए, मशरूम न केवल हैं स्वादिष्ट व्यंजन, हमेशा अप-टू-डेट छुट्टी की मेज, साथ ही इसमें काम करने के दिन. मशरूम का शिकार भी कई लोगों की पसंदीदा बाहरी गतिविधि है। दुर्भाग्य से, अधिकांश नगरवासी और यहां तक कि कई ग्रामीण अपने पूर्वजों के सदियों पुराने अनुभव को भूल गए हैं और यह निर्धारित करने में पूरी तरह से असमर्थ हैं कि कौन से मशरूम खाने योग्य हैं और कौन से नहीं। यही कारण है कि हर साल पूरे रूस में दर्जनों और यहां तक कि सैकड़ों अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले मर जाते हैं, जहरीले मशरूम से जहर, गलती से उन्हें खाने योग्य समझ लेते हैं।

यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि खाद्य मशरूम को उनके जहरीले समकक्षों से अलग करने के लिए कोई एकल सार्वभौमिक नियम नहीं हैं। प्रत्येक प्रकार के मशरूम के अपने पैटर्न होते हैं, जो अक्सर अन्य प्रजातियों पर लागू नहीं होते हैं। इस कारण से, एक का पालन करना चाहिए सामान्य नियमविशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित व्यवहार।

इसलिए, यदि फ्लाई एगारिक को देखते हुए, आप निश्चित नहीं हैं कि मशरूम आपके सामने खाने योग्य है या नहीं, तो इससे पहले कि आप "मूक शिकार" पर जाएं, निम्नलिखित अनुशंसाओं को सुनें:

यदि संभव हो तो, मशरूम चुनने की प्रक्रिया की निगरानी के लिए एक अनुभवी मशरूम बीनने वाले को अपने साथ ले जाएं। वैकल्पिक रूप से, जंगल से लौटने पर पहले से ही नियंत्रण के लिए "ट्राफियां" उसे दिखाई जा सकती हैं।
जितना हो सके ध्यान से अध्ययन करें एक या दो (और नहीं!) आपके क्षेत्र में सबसे आम खाद्य मशरूम के प्रकार। इसके अलावा, यह पता लगाना वांछनीय है कि खाद्य मशरूम उन्हें अपनी आंखों से देखकर कैसा दिखता है, न कि मॉनिटर स्क्रीन पर। सभी संभावित जुड़वा बच्चों से उनके मतभेदों को अच्छी तरह याद रखें। जंगल में जाकर केवल उन्हीं मशरूमों को इकट्ठा करो जिन्हें तुम जानते हो और नहीं।
मशरूम न लें जिससे आपको उनकी प्रजातियों के बारे में थोड़ा भी संदेह हो।
मशरूम का "परिवार" मिलने के बाद, सबसे बड़े नमूनों को देखें। सबसे पहले, उनसे प्रजातियों को निर्धारित करना आसान है, और दूसरी बात, यदि वे चिंताजनक हैं, तो मशरूम खाने योग्य हैं। घातक जहरीले मशरूम में कीड़े नहीं होते हैं। सच है, वे आसानी से विषाक्तता के औसत स्तर के झूठे खाद्य मशरूम में समाप्त हो सकते हैं।
जब तक आप अनुभव प्राप्त नहीं कर लेते, तब तक केवल ट्यूबलर मशरूम - पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस इकट्ठा करें। इस समूह में बहुत कम जहरीले मशरूम हैं, जिन्हें खाद्य मशरूम की लैमेलर किस्मों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।
कच्चे मशरूम का स्वाद कभी न लें। वह आपको कुछ नहीं बताएगा, लेकिन अगर कोई जहरीला मशरूम आपके सामने आ जाए, तो आप आसानी से जहर खा सकते हैं।

सबसे आम खाद्य और अखाद्य मशरूम

सफेद मशरूम, या बोलेटस, पोषण मूल्य की पहली श्रेणी के बिना शर्त खाद्य मशरूम के समूह का सबसे अच्छा प्रतिनिधि है। यद्यपि इसकी एक काफी विशिष्ट उपस्थिति है, जिसके द्वारा इसे पहचानना आसान है, मशरूम में एक अखाद्य जुड़वां है - पित्त कवक या सरसों। खाद्य पोर्सिनी मशरूम को उनके मोटे बेलनाकार डंठल और लाल-भूरे रंग की टोपी से पहचाना जा सकता है। बोलेटस का मांस हमेशा सफेद रहता है, जबकि पित्त कवक अलग-अलग होता है, जब इसका मांस एक गुलाबी रंग का हो जाता है, और मशरूम स्वयं बहुत कड़वा होता है।

लाल ऐस्पन मशरूम भी रूसियों के बीच बहुत लोकप्रिय खाद्य वन मशरूम हैं। उनके पास घनी भूरी-लाल टोपी है। वे मांस द्वारा अन्य मशरूम से भेद करना आसान है, जो कट बिंदु पर जल्दी से नीला हो जाता है। नाम के बावजूद, वे न केवल ऐस्पेंस के बगल में, बल्कि अन्य पर्णपाती पेड़ों (कोनिफ़र के पास कभी नहीं) के साथ भी बढ़ सकते हैं। लेकिन सुरक्षा के लिए, ऐसे मशरूम को केवल ऐस्पन और पॉपलर के तहत इकट्ठा करना बेहतर होता है। हालांकि, बोलेटस को अन्य मशरूम के साथ भ्रमित करना काफी मुश्किल है, क्योंकि झूठे जुड़वांउसके पास नहीं है।

रूस में बटरफिश बहुत पसंद की जाती है और लोकप्रिय है। वे अपने पीले तनों से पहचाने जाते हैं, और टोपी एक चिपचिपी भूरी त्वचा से ढकी होती है जिसे चाकू से आसानी से हटाया जा सकता है। टोपी के नीचे एक विशिष्ट ट्यूबलर संरचना है। एक नियम के रूप में, जब वे खाद्य ट्यूबलर मशरूम के बारे में बात करते हैं, तो उनका मतलब तेल होता है। परिपक्व मशरूम लगभग हमेशा चिंताजनक होते हैं, जो एक अच्छा संकेत भी है।

Chanterelles के पास एक असामान्य है दिखावट, जिससे वे आसानी से जंगल में अन्य खाद्य मशरूम के बीच पहचाने जाते हैं। हालांकि, उनके पास एक बहुत ही समान डबल है, जिसे आप एक अधिक संतृप्त नारंगी रंग (खाद्य मशरूम हल्का है), एक खोखला स्टेम (असली में यह घने और ठोस है) और टूटी हुई टोपी पर सफेद स्राव से पहचानते हैं।

हनी मशरूम खाने योग्य मशरूम हैं जो अपने विशिष्ट समृद्ध स्वाद के लिए जाने जाते हैं। चूंकि वास्तव में कई प्रकार के मशरूम को एक ही बार में शहद मशरूम कहा जाता है, इसलिए कभी-कभी उनका एक ही विवरण देना मुश्किल होता है। सुरक्षा के लिए, केवल उन मशरूम को इकट्ठा करने की सिफारिश की जाती है जो विशेष रूप से जड़ों में, स्टंप पर और गिरी हुई चड्डी पर उगते हैं। उनके पास गेरू रंग की टोपी होती है जिस पर तराजू और तने पर एक सफेद रंग का छल्ला होता है। नकली मशरूम भी कई तरह के मशरूम होते हैं। हनी मशरूम से बचा जाना चाहिए अगर वे जमीन पर उगते हैं, उनकी टोपी में पीले या भूरे-लाल रंग का रंग होता है और तराजू से रहित होता है। जबकि असली शहद मशरूम में सफेद प्लेट होते हैं, झूठे मशरूम में जैतून, गहरे भूरे या भूरे रंग के होते हैं। इसके अलावा, झूठे पंख के पैर में कोई रिंगलेट नहीं है।

रसूला - व्यापक खाद्य मशरूम बीच की पंक्ति. इस नाम का उपयोग एक साथ कई प्रजातियों के लिए किया जाता है, जिनमें से अंतर अखाद्य रिश्तेदारों से टोपी पर आसानी से हटाने योग्य त्वचा की उपस्थिति है।

इससे पहले, हम पहले ही नोट कर चुके हैं कि सुरक्षा के लिए, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले को खुद को एक या दो खाद्य मशरूम के विस्तृत अध्ययन तक सीमित रखना चाहिए, जिसके लिए वह जंगल में जाता है। लेकिन केवल खाने योग्य मशरूम के बारे में जानकारी ही आपको जानने की जरूरत नहीं है। आपको मुख्य सबसे आम जहरीले मशरूम के विवरण से भी परिचित होना चाहिए, जो निश्चित रूप से, "मूक शिकार" के दौरान सामना किया जाएगा।

रूस के क्षेत्र में पाए जाने वाले डेढ़ सौ जहरीले मशरूम में से कुछ ही प्रजातियां घातक जहरीली होती हैं। बाकी या तो फूड पॉइजनिंग का कारण बनते हैं या तंत्रिका तंत्र के विकारों को जन्म देते हैं। लेकिन चूंकि इसे शायद ही कम करने वाली परिस्थिति माना जा सकता है, प्रत्येक मशरूम बीनने वाले को पता होना चाहिए कि खाद्य मशरूम को अखाद्य से कैसे अलग किया जाए। और यह वास्तव में जहरीले मशरूम के अच्छे ज्ञान के बिना असंभव है।

जैसा कि आंकड़े दिखाते हैं, सबसे अधिक बार रूसियों को पेल टॉडस्टूल द्वारा जहर दिया जाता है। यह सबसे जहरीले और साथ ही देश में सबसे आम मशरूम में से एक है। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले इसे शैंपेन, रसूला और अन्य खाद्य पदार्थों के लिए लेते हैं एगारिक मशरूम. टॉडस्टूल को टोपी के पीले-भूरे, गंदे हरे, हल्के जैतून और अक्सर बर्फ-सफेद (युवा मशरूम) रंग से पहचाना जा सकता है। आमतौर पर टोपी के केंद्र में थोड़ा गहरा और किनारे पर हल्का होता है। टोपी के नीचे सफेद मुलायम प्लेट होते हैं। पैर में अंगूठी है।

नकली शहद अगरिक पेड़ों की जड़ों और स्टंप पर पाया जा सकता है, यही वजह है कि शुरुआती इसे असली शहद अगरिक और पेड़ों पर अन्य खाद्य मशरूम के साथ भ्रमित करते हैं। कवक खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है, और इसलिए टॉडस्टूल जितना खतरनाक नहीं है। इसे असली मशरूम से रंग (भूरा नहीं, बल्कि हल्का नारंगी या पीला) और पैर पर एक अंगूठी की अनुपस्थिति से अलग किया जा सकता है (असली मशरूम में यह टोपी के ठीक नीचे होता है)।

हमारे दिमाग में अमानिता जहरीले मशरूम का पर्याय है। उसी समय, एक सामान्य नागरिक एक विशिष्ट तस्वीर की कल्पना करता है - एक बड़ा मांसल मशरूम जिसमें सफेद धब्बे और एक सफेद पैर के साथ चमकदार लाल टोपी होती है। वास्तव में, फ्लाई एगारिक की 600 से अधिक प्रजातियों में से केवल एक ही ऐसा दिखता है। वैसे मौत की टोपीऔपचारिक रूप से फ्लाई एगारिक्स को भी संदर्भित करता है। इसलिए, प्रसिद्ध रेड फ्लाई एगारिक और ग्रीबे के अलावा, ग्रीन फ्लाई एगारिक, बदबूदार फ्लाई एगारिक, पैंथर फ्लाई एगारिक और व्हाइट फ्लाई एगारिक से भी सावधान रहना चाहिए। बाह्य रूप से, उनमें से कुछ सितंबर में खाद्य मशरूम के समान हैं। जंगल में उनसे मिलने की संभावना काफी अधिक है।

सैटेनिक मशरूम मुख्य रूप से दक्षिण और प्राइमरी में पाया जाता है। यह जहरीला है, हालांकि यह शायद ही कभी मौत की ओर जाता है। मशरूम काफी बड़ा है, इसमें एक अनियमित आकार की टोपी और एक विशाल पैर है। पैर में लाल रंग के विभिन्न रंग हो सकते हैं। टोपी का रंग भी भिन्न होता है: अक्सर सफेद, गंदे ग्रे या जैतून की टोपी वाले मशरूम होते हैं। कभी-कभी यह प्रिमोर्स्की क्राय में कुछ खाद्य मशरूम की तरह लग सकता है, विशेष रूप से, एक बोलेटस।

सुअर पतला है - यह हानिकारक है, हालांकि घातक नहीं है खतरनाक मशरूम. लंबे समय तक, विशेषज्ञों में इस बात पर सहमति नहीं थी कि सुअर खाने योग्य मशरूम है या नहीं। लगभग 30 साल पहले ही इसे खाद्य पदार्थों की सूची से हटा दिया गया था, क्योंकि यह साबित हो गया था कि यह गुर्दे को नष्ट कर देता है और खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है। इसे घुमावदार किनारे वाली मांसल, चपटी टोपी से पहचाना जा सकता है। युवा व्यक्तियों को टोपी के जैतून के रंग से अलग किया जाता है, पुराने लोग भूरे-भूरे या जंग खाए हुए भूरे रंग के होते हैं। डंठल जैतून या भूरा-पीला और टोपी से थोड़ा हल्का होता है, या रंग में इसके करीब होता है।

रूस के वन क्षेत्र मशरूम में बहुत समृद्ध हैं, और निवासी प्रकृति के इस उपहार का लाभ उठाने का अवसर नहीं छोड़ते हैं। परंपरागत रूप से, उन्हें तला हुआ, अचार या सुखाया जाता है। लेकिन खतरा इस तथ्य में निहित है कि कई जहरीली प्रजातियां खाद्य मशरूम के रूप में कुशलता से प्रच्छन्न हैं। इसलिए यह जानना जरूरी है विशेषताएँखपत के लिए स्वीकृत किस्में

मशरूम न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि बहुत स्वस्थ भोजन भी होते हैं। उनमें लवण, ग्लाइकोजन, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही समूह ए, बी, सी, डी के विटामिन जैसे पदार्थ होते हैं। यदि मशरूम युवा हैं, तो उनमें कई ट्रेस तत्व भी होते हैं: कैल्शियम, जस्ता, लोहा, आयोडीन। उनका सेवन शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं, भूख में वृद्धि, तंत्रिका तंत्र के कामकाज और जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सकारात्मक प्रभाव डालता है।

वास्तव में, ऐसे कोई सटीक मानदंड नहीं हैं जिनके द्वारा कोई सुरक्षित मशरूम को जहरीले से अलग कर सकता है। प्रत्येक प्रजाति की उपस्थिति, संकेत और नामों के बारे में केवल मौजूदा ज्ञान ही इस मामले में मदद कर सकता है।

खाद्य मशरूम की विशेषता विशेषताएं

खाद्य मशरूम के लिए सामान्य मानदंड में शामिल हैं:

एक तेज कड़वी गंध और स्वाद की अनुपस्थिति;
वे बहुत उज्ज्वल और आकर्षक रंगों की विशेषता नहीं हैं;
आमतौर पर आंतरिक मांस हल्का होता है;
अक्सर उनके पैर में अंगूठी नहीं होती है।

लेकिन ये सभी संकेत केवल औसत हैं, और अपवाद भी हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, सबसे जहरीले प्रतिनिधियों में से एक सफेद टॉडस्टूलइसमें तीखी गंध भी नहीं होती है और इसका मांस हल्का होता है।

इस मामले में एक और महत्वपूर्ण बिंदु विकास का क्षेत्र है। आमतौर पर खाने योग्य प्रजातियां उनसे दूर हो जाती हैं खतरनाक जुड़वां. इसलिए, एक सिद्ध कटाई स्थल में चलने के जोखिम को काफी कम कर सकता है जहरीला मशरूम.

आम भ्रांतियां

लोगों के बीच, मशरूम की सुरक्षा का निर्धारण करने के लिए कई संकेत और गैर-मानक तरीके हैं। यहाँ सबसे आम गलतफहमियाँ हैं:

चांदी का चम्मच। ऐसा माना जाता है कि यह एक अखाद्य कवक के संपर्क में आने पर काला पड़ना चाहिए;
प्याज और लहसुन। इन्हें मशरूम के काढ़े में मिलाया जाता है और अगर ये काले पड़ जाएं तो पैन में जहरीली प्रजाति आ जाती है। यह सत्य नहीं है;
दूध। कुछ लोगों का मानना है कि जब इंसानों के लिए खतरनाक फंगस को दूध में डाला जाएगा तो वह जरूर खट्टा हो जाएगा। एक और मिथक;
कीड़े और लार्वा। यदि वे कुछ प्रकार के मशरूम खाते हैं, तो वे खाने योग्य होते हैं। लेकिन वास्तव में, कीड़े के लिए खाने योग्य कुछ प्रजातियां मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकती हैं।

और एक और आम मिथक कहता है कि सभी युवा मशरूम खाने योग्य होते हैं। लेकिन ये सच भी नहीं है. कई प्रजातियां किसी भी उम्र में खतरनाक होती हैं।

खाद्य मशरूम की एक विस्तृत सूची और उनका विवरण

सभी खाद्य मशरूम के नामों को इंगित करने और उनका विवरण देने के लिए, आपको एक पूरी किताब की आवश्यकता होगी, क्योंकि उनमें से बहुत सारी किस्में हैं। लेकिन अक्सर लोग सबसे प्रसिद्ध, पहले से ही भरोसेमंद प्रजातियों का विकल्प चुनते हैं, संदिग्ध प्रतिनिधियों को पेशेवर मशरूम बीनने वालों के लिए छोड़ देते हैं।

इसे "बोलेटस" के नाम से भी जाना जाता है। इस मशरूम ने अपने पोषण मूल्य और सुगंधित स्वाद के कारण लोकप्रियता अर्जित की है। यह किसी भी प्रकार के प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त है: तलना, उबालना, सुखाना, नमकीन बनाना।

सफेद कवक की विशेषता एक मोटे हल्के तने और एक बड़ी ट्यूबलर टोपी होती है, जिसका व्यास 20 सेमी तक पहुंच सकता है। अक्सर इसका रंग भूरा, भूरा या लाल होता है। इसी समय, यह पूरी तरह से विषम है: किनारा आमतौर पर केंद्र से हल्का होता है। टोपी का निचला हिस्सा उम्र के साथ सफेद से पीले-हरे रंग में बदल जाता है। पैर पर आप जालीदार पैटर्न देख सकते हैं।

घनी स्थिरता का आंतरिक गूदा और इसका स्वाद अखरोट की याद दिलाता है। काटने पर उसका रंग नहीं बदलता।

अदरक

बहुत अधिक कैलोरी और पौष्टिक। मैरिनेटिंग और अचार बनाने के लिए बढ़िया। आप अन्य प्रकार के प्रसंस्करण का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन बेहतर है कि इसे सुखाएं नहीं। यह उच्च स्तर की पाचनशक्ति की विशेषता है।

मशरूम की मुख्य विशेषता उनका चमकीला नारंगी रंग है। इसके अलावा, रंग कवक के सभी हिस्सों की विशेषता है: पैर, टोपी और यहां तक कि लुगदी भी। टोपी लैमेलर है और केंद्र में एक अवकाश है। रंग एक समान नहीं है: रेडहेड गहरे भूरे रंग के धब्बों से पतला होता है। प्लेट अक्सर होती हैं। यदि आप मशरूम को काटते हैं, तो मांस का रंग हरा या भूरा हो जाता है।

खुमी

एक सामान्य प्रजाति, जैसा कि नाम से पता चलता है, बर्च के एक समूह के बगल में उगना पसंद करती है। आदर्श तला हुआ या उबला हुआ।

बोलेटस में एक बेलनाकार हल्का पैर होता है जो गहरे रंग के तराजू से ढका होता है। यह छूने में काफी रेशेदार होता है। घने स्थिरता के हल्के गूदे के अंदर। काटने पर यह थोड़ा गुलाबी हो सकता है। टोपी छोटी होती है, जो भूरे या भूरे-भूरे रंग के तकिए के समान होती है। नीचे सफेद ट्यूब हैं।

खुमी

एक प्यारा पौष्टिक मशरूम जो समशीतोष्ण क्षेत्रों में उगता है।

इसे पहचानना मुश्किल नहीं है: एक मोटा पैर नीचे तक फैलता है और कई छोटे तराजू से ढका होता है। टोपी गोलार्द्ध है, लेकिन समय के साथ चापलूसी हो जाती है। यह लाल-भूरे या सफेद-भूरे रंग का हो सकता है। निचली ट्यूब एक गंदे ग्रे टिंट के करीब हैं। काटने पर भीतरी गूदा रंग बदलता है। यह नीला, काला बैंगनी या लाल हो सकता है।

ऑइलर्स

छोटे मशरूम जो अक्सर अचार बनाने के लिए जाते हैं। वे उत्तरी गोलार्ध में बढ़ते हैं।

उनकी टोपी आमतौर पर चिकनी होती है और दुर्लभ मामलों में रेशेदार होती है। ऊपर से, यह एक श्लेष्म फिल्म से ढका हुआ है, इसलिए यह स्पर्श करने के लिए चिपचिपा लग सकता है। तना भी मुख्य रूप से चिकना होता है, कभी-कभी एक अंगूठी के साथ।

इस प्रकार को खाना पकाने से पहले आवश्यक रूप से पूर्व-सफाई की आवश्यकता होती है, लेकिन आमतौर पर त्वचा को आसानी से हटा दिया जाता है।

चेंटरेलेस

मशरूम के शुरुआती वसंत प्रतिनिधियों में से एक। पूरे परिवारों में बढ़ो।

टोपी मानक नहीं है। प्रारंभ में, यह सपाट है, लेकिन समय के साथ यह केंद्र में एक अवसाद के साथ एक फ़नल का आकार ले लेता है। मशरूम के सभी भाग हल्के नारंगी रंग के होते हैं। सफेद मांस बनावट में घना होता है, स्वाद के लिए सुखद होता है, लेकिन बिल्कुल भी पौष्टिक नहीं होता है।

मोखोविक

एक स्वादिष्ट मशरूम जो समशीतोष्ण अक्षांशों में पाया जा सकता है। इसके सबसे आम प्रकार हैं:

हरा। यह एक ग्रे-जैतून की टोपी, पीले रेशेदार तने और घने हल्के मांस की विशेषता है;
बोलोटनी। बोलेटस जैसा दिखता है। रंग मुख्य रूप से पीला होता है। जब काटा जाता है, मांस नीला हो जाता है;
पीला भूरे रंग की। पीली टोपी उम्र के साथ लाल रंग की हो जाती है। तना भी पीला होता है, लेकिन आधार पर गहरा रंग होता है।

खाना पकाने और प्रसंस्करण के सभी प्रकार के लिए उपयुक्त।

रसूला

साइबेरिया, सुदूर पूर्व और रूसी संघ के यूरोपीय भाग में काफी बड़े मशरूम उगते हैं।

टोपियों के अलग-अलग रंग हो सकते हैं: पीला, लाल, हरा और नीला भी। ऐसा माना जाता है कि कम से कम लाल रंगद्रव्य वाले प्रतिनिधियों को खाना सबसे अच्छा है। टोपी को केंद्र में एक छोटे से इंडेंटेशन के साथ गोल किया जाता है। प्लेटें आमतौर पर सफेद, पीली या बेज रंग की होती हैं। टोपी पर त्वचा को आसानी से हटाया जा सकता है या केवल किनारे के साथ ही उतर सकता है। पैर ऊंचा नहीं है, ज्यादातर सफेद है।

शहद मशरूम

लोकप्रिय खाद्य मशरूम उगाना बड़े समूह. वे पेड़ की चड्डी और स्टंप पर उगना पसंद करते हैं।

उनकी टोपी आमतौर पर बड़ी नहीं होती हैं, उनका व्यास 13 सेमी तक पहुंच जाता है वे पीले, भूरे-पीले, बेज-भूरे रंग के हो सकते हैं। आकार अक्सर सपाट होता है, लेकिन कुछ प्रजातियों में वे गोलाकार होते हैं। पैर लोचदार, बेलनाकार होता है, कभी-कभी एक अंगूठी होती है।

रेनकोट

यह प्रजाति शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों को पसंद करती है।

कवक का शरीर सफेद या भूरे-सफेद रंग का होता है, कभी-कभी छोटी सुइयों से ढका होता है। यह 10 सेमी की ऊंचाई तक पहुंच सकता है। आंतरिक गूदा शुरू में सफेद होता है, लेकिन समय के साथ काला होना शुरू हो जाता है। इसमें एक स्पष्ट सुखद सुगंध है। अगर फंगस का गूदा पहले से ही काला हो गया है, तो आपको इसे नहीं खाना चाहिए।

रयादोव्का

इसमें एक चिकनी सतह के साथ एक मांसल उत्तल टोपी है। आंतरिक गूदा एक स्पष्ट गंध के साथ सघन होता है। पैर आकार में बेलनाकार है, नीचे की ओर फैला हुआ है। ऊंचाई में, यह 8 सेमी तक पहुंचता है प्रजातियों के आधार पर मशरूम का रंग बैंगनी, भूरा, भूरा-भूरा, राख और कभी-कभी बैंगनी हो सकता है।

आप इसे भूरे या भूरे रंग की कुशन के आकार की टोपी से पहचान सकते हैं। स्पर्श करने के लिए सतह थोड़ी खुरदरी है। निचली ट्यूबों में पीले रंग का टिंट होता है, जो दबाने पर नीला हो जाता है। पल्प के साथ भी ऐसा ही होता है। पैर रंग में बेलनाकार अमानवीय है: ऊपर गहरा, नीचे हल्का।

डबोविक

एक ट्यूबलर खाद्य मशरूम जो विरल जंगलों में उगता है।

टोपी काफी बड़ी है, व्यास में 20 सेमी तक बढ़ती है। संरचना और आकार में, यह मांसल और अर्धगोलाकार है। रंग आमतौर पर गहरा भूरा या पीला होता है। भीतरी मांस नींबू के रंग का होता है, लेकिन काटने पर नीला हो जाता है। ऊँचा पैर मोटा, बेलनाकार, पीला होता है। नीचे की ओर आमतौर पर इसका रंग गहरा होता है।

सीप मशरूम

यह एक फ़नल के आकार की टोपी, व्यास में 23 सेमी तक की विशेषता है। प्रजातियों के आधार पर रंग हल्का, सफेद के करीब, और भूरे रंग का हो सकता है। स्पर्श करने के लिए सतह थोड़ी मैट है, किनारे बहुत पतले हैं। सीप मशरूम के चमकीले पैर बहुत छोटे होते हैं, शायद ही कभी 2.5 सेमी तक पहुंचते हैं। मांस मांसल, हल्का, सुखद सुगंध वाला होता है। प्लेटें चौड़ी हैं, उनका रंग सफेद से ग्रे तक भिन्न हो सकता है।

Champignons

अपने सुखद स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के कारण बहुत लोकप्रिय खाद्य मशरूम। उनका विवरण और विशेषताएं न केवल मशरूम बीनने वालों से परिचित हैं।

ये मशरूम हल्के भूरे रंग के साथ अपने सफेद रंग के लिए सभी से परिचित हैं। टोपी नीचे की ओर मुड़े हुए किनारे के साथ गोलाकार है। पैर ऊंचा नहीं है, संरचना में घना है।

ज्यादातर अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन नमकीन बनाने के लिए उनका उपयोग बहुत ही कम होता है।

सशर्त रूप से खाद्य मशरूम

जंगल में मशरूम की खाद्य क्षमता सशर्त हो सकती है। इसका मतलब है कि ऐसी प्रजातियों को एक निश्चित प्रकार के प्रसंस्करण के बाद ही खाया जा सकता है। अन्यथा, वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

प्रसंस्करण में एक थर्मल प्रक्रिया शामिल है। लेकिन अगर कुछ प्रजातियों को कई बार उबालना है, तो दूसरों के लिए, पानी में भिगोना और भूनना पर्याप्त है।

ऐसे प्रतिनिधियों को सशर्त रूप से खाद्य मशरूमशामिल हैं: असली ब्रेस्ट, ग्रीन रोइंग, पर्पल कॉबवेब, विंटर हनी एगारिक, कॉमन फ्लेक।

पृथ्वी पर सभी जीवन आमतौर पर या तो पौधे या जानवरों की दुनिया के लिए जिम्मेदार होते हैं, हालांकि, विशेष जीव हैं - मशरूम, जो लंबे समय तक वैज्ञानिकों को एक निश्चित वर्ग के लिए विशेषता देना मुश्किल लगता है। मशरूम अपनी संरचना, जीवन शैली और विविधता में अद्वितीय हैं। वे बड़ी संख्या में किस्मों द्वारा दर्शाए जाते हैं और आपस में भी उनके अस्तित्व के तंत्र में भिन्न होते हैं। मशरूम को पहले पौधों, फिर जानवरों के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था, और हाल ही में उन्हें अपने स्वयं के, विशेष राज्य के लिए विशेषता देने का निर्णय लिया गया था। मशरूम न तो पौधे हैं और न ही जानवर।

मशरूम क्या हैं?

मशरूम, पौधों के विपरीत, वर्णक क्लोरोफिल नहीं होता है, जो हरी पत्तियां देता है और कार्बन डाइऑक्साइड से पोषक तत्व निकालता है। मशरूम स्वतंत्र रूप से पोषक तत्वों का उत्पादन करने में सक्षम नहीं हैं, लेकिन उन्हें उस वस्तु से निकालते हैं जिस पर वे उगते हैं: पेड़, मिट्टी, पौधे। तैयार पदार्थ खाने से मशरूम जानवरों के काफी करीब आ जाता है। इसके अलावा, जीवित जीवों के इस समूह के लिए नमी महत्वपूर्ण है, इसलिए वे वहां मौजूद नहीं हैं जहां कोई तरल नहीं है।

मशरूम टोपी, मोल्ड और खमीर हो सकते हैं। यह टोपियाँ हैं जिन्हें हम जंगल में इकट्ठा करते हैं। मोल्ड प्रसिद्ध मोल्ड हैं, यीस्ट यीस्ट हैं और इसी तरह के बहुत छोटे सूक्ष्मजीव हैं। कवक जीवित जीवों पर विकसित हो सकते हैं या उनके चयापचय उत्पादों पर फ़ीड कर सकते हैं। मशरूम पारस्परिक रूप से लाभकारी संबंध बना सकते हैं उच्च पौधेऔर कीड़े, इस संबंध को सहजीवन कहा जाता है। मशरूम शाकाहारी जीवों के पाचन तंत्र का एक अनिवार्य घटक है। वे न केवल जानवरों, पौधों, बल्कि मनुष्यों के जीवन में भी बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

कैप मशरूम की संरचना का आरेख

हर कोई जानता है कि मशरूम में एक तना और एक टोपी होती है, और जब हम मशरूम इकट्ठा करते हैं तो हम उन्हें काट देते हैं। हालांकि, यह कवक का केवल एक छोटा सा हिस्सा है, जिसे "फलने वाला शरीर" कहा जाता है। फलने वाले शरीर की संरचना से, आप खाद्य मशरूम का निर्धारण कर सकते हैं या नहीं। फलने वाले पिंडों में आपस में जुड़े धागे होते हैं, ये "हाइपहे" होते हैं। यदि आप मशरूम को पलटते हैं और नीचे से टोपी को देखते हैं, तो आप देखेंगे कि कुछ मशरूम में पतले प्लास्टिक होते हैं (ये एगारिक मशरूम होते हैं), जबकि अन्य स्पंज की तरह दिखते हैं ( स्पंजी मशरूम) यह वहाँ है कि बीजाणु (बहुत छोटे बीज) बनते हैं जो कवक के प्रजनन के लिए आवश्यक होते हैं।

फलने वाला शरीर कवक का केवल 10% ही होता है। कवक का मुख्य भाग मायसेलियम है, यह आंख को दिखाई नहीं देता है, क्योंकि यह मिट्टी या पेड़ की छाल में स्थित होता है और हाइपहे का एक इंटरविविंग भी होता है। मायसेलियम का दूसरा नाम "मायसेलियम" है। बड़ा वर्गकवक द्वारा पोषक तत्वों और नमी के संग्रह के लिए मायसेलियम आवश्यक है। इसके अलावा, यह कवक को सतह से जोड़ता है और इसके साथ आगे प्रसार को बढ़ावा देता है।

खाने योग्य मशरूम

मशरूम बीनने वालों में सबसे लोकप्रिय खाद्य मशरूम में शामिल हैं: पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, बटरडिश, फ्लाईव्हील, हनी एगारिक, मिल्क मशरूम, रसूला, चेंटरेल, कैमेलिना, वॉल्नुष्का।

एक मशरूम की कई किस्में हो सकती हैं, यही वजह है कि एक ही नाम के मशरूम अलग दिख सकते हैं।

सफेद मशरूम (बोलेटस)मशरूम बीनने वाले इसके नायाब स्वाद और सुगंध के लिए पसंद करते हैं। यह आकार में एक बैरल के समान है। इस मशरूम की टोपी एक गोल तकिये की तरह होती है और इसमें हल्के से गहरे भूरे रंग का रंग होता है। इसकी सतह चिकनी होती है। गूदा घना, सफेद, गंधहीन होता है और इसका स्वाद सुखद होता है। सफेद कवक का पैर बहुत बड़ा होता है, 5 सेमी तक मोटा, सफेद, कभी-कभी बेज। इसका अधिकांश भाग भूमिगत है। इस मशरूम को जून से अक्टूबर तक शंकुधारी, पर्णपाती या मिश्रित जंगलों में काटा जा सकता है और इसका स्वरूप इस बात पर निर्भर करता है कि यह कहाँ बढ़ता है। सफेद मशरूम को आप किसी भी रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं।

आम बोलेटस

सामान्य बोलेटस (बोलेटस)मशरूम बीनने वालों के लिए भी एक मशरूम काफी वांछनीय है। इसकी टोपी भी तकिये के आकार की होती है और या तो हल्के भूरे या गहरे भूरे रंग की होती है। इसका व्यास 15 सेमी तक होता है। टोपी का मांस सफेद होता है, लेकिन कट पर थोड़ा गुलाबी हो सकता है। पैर की लंबाई 15 सेमी तक होती है यह थोड़ा नीचे की ओर चौड़ा होता है और भूरे रंग के तराजू के साथ हल्के भूरे रंग का होता है। बोलेटस जून से देर से शरद ऋतु तक पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में बढ़ता है। वह प्रकाश से बहुत प्यार करता है, इसलिए अक्सर वह किनारों पर पाया जा सकता है। बोलेटस को उबालकर, तला हुआ और स्टू करके खाया जा सकता है।

खुमी

खुमी(रेडहेड) अपनी टोपी के दिलचस्प रंग से पहचानना आसान है, जो शरद ऋतु के पत्ते की याद दिलाता है। टोपी का रंग विकास के स्थान पर निर्भर करता है। यह लगभग सफेद से पीले-लाल या भूरे रंग में भिन्न होता है। फ्रैक्चर के बिंदु पर, गूदा रंग बदलना शुरू कर देता है, गहरा काला हो जाता है। बोलेटस का पैर बहुत घना और बड़ा होता है, जो 15 सेमी की लंबाई तक पहुंचता है। दिखने में, बोलेटस बोलेटस से अलग होता है, क्योंकि इसके पैरों पर काले धब्बे होते हैं, जैसे कि क्षैतिज रूप से खींचे गए थे, जबकि बोलेटस अधिक लंबवत है। यह मशरूम को शुरुआती गर्मियों से अक्टूबर तक एकत्र किया जा सकता है। यह अक्सर पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में, ऐस्पन जंगलों और अंडरग्राउंड में पाया जाता है।

मक्खन का पकवान

मक्खन का पकवानएक काफी चौड़ी टोपी है, जिसका व्यास 10 सेमी तक है। इसे पीले से चॉकलेट, उत्तल आकार में रंगा जा सकता है। छिलके को टोपी के गूदे से आसानी से अलग किया जा सकता है और स्पर्श करने पर यह बहुत पतला, फिसलन भरा हो सकता है। टोपी में मांस नरम, पीला और रसदार होता है। युवा तितलियों में, टोपी के नीचे स्पंज को एक सफेद फिल्म के साथ कवर किया जाता है, वयस्कों में, इससे पैर पर एक स्कर्ट बनी रहती है। पैर में एक सिलेंडर का आकार होता है। यह ऊपर से पीला और नीचे थोड़ा गहरा होता है। तेल मई से नवंबर तक रेतीली मिट्टी पर शंकुधारी जंगलों में उगता है। इसे अचार, सुखाकर और नमकीन बनाकर सेवन किया जा सकता है।

कोज़्लियाकी

कोज़्लियाकीबहुत पुराने मक्खन के व्यंजन के समान, लेकिन टोपी के नीचे का स्पंज गहरे रंग का होता है, जिसमें बड़े छिद्र होते हैं और पैर पर कोई स्कर्ट नहीं होती है।