Šiandien panagrinėsime klausimą, kurį užduoda daugelis žmonių.
Inžinierius – maitinimo technologas.
Maitinimo technologas.
Kuo viena pozicija skiriasi nuo kitos?
Kokios darbo funkcijos priskirtos šių profesijų specialistams?
Kuo jie skiriasi vienas nuo kito?

Išsiaiškinkime!

Pirmiausia norėčiau iš karto jums paaiškinti, kad inžinierius yra technologas arba technologas Maisto pramone ir inžinierius technologas arba maitinimo technologas – tai dvi skirtingos kryptys.
Šiandien mes žiūrime į maitinimą!
Ir kaip garsiajame animaciniame filme „Vovka toli toli karalystėje“, kur jo padėjėjai yra „du iš karsto, išvaizdos identiški“, taip ir mūsų maitinime čia yra technologas ir dar vienas technologas, tik pridėjus inžinierius.
Tiesa, kad tik visiškai suklaidintumėte, yra ir maitinimo bei
Technologė – skaičiuoklė.
Taigi mūsų viešasis maitinimas bus šaunesnis nei animacinis filmas, turime „trys iš to paties veido karsto“
Na, anekdotus atmetus.



Maisto aptarnavimo inžinierius
Pagrindinės veikimo funkcijos:

Technologijos inžinierius
technologas,
Gamybos vadovai
Valgyklos vadovai,
Mokslininkai įmonėse ir viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijose.

Inžinieriaus technologo specialybė dėstoma aukštosiose mokyklose.

Maitinimo technologė

Pagrindinės veikimo funkcijos:

1. Turi išmanyti gamybos organizavimą, įrengimų išdėstymo įmonėje taisykles, pristatyti naują įrangą ir apmokyti darbuotojus dirbti su nauja įranga
2. Turi žinoti meniu planavimo taisykles. siūlo naują patiekalų asortimentą, kad padidintų paklausą.
3. Paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą bei ruošiamo maisto kokybę, tikrina patiekalo išeigos normas.
   4. Kuria naujas receptūras, rengia atitinkamus norminius dokumentus, sudaro naujų patiekalų technologinius žemėlapius.
   5. Tyrinėja naujas viešojo maitinimo rinkos tendencijas ir pagal jas koordinuoja darbą, diegia į gamybą pažangias technologijas.
   6. Stebi sanitarinių normų laikymąsi, turi žinoti visus pagrindinius sanitarinius dokumentus viešajam maitinimui.
   7. Laiku aprūpina produkciją žaliavomis, įrankiais, inventoriumi ir pan.
   8. Dalyvauja gamybinio personalo perkvalifikavime ir kvalifikacijos kėlime, atsižvelgiant į šiuolaikinius reikalavimus.

Šio profilio specialistai dirba:
technologas,
Gamybos vadovai
Valgyklos vadovai,
Viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijų darbuotojai.
Dėstomos maitinimo technologo specialybėskolegijos, technikos mokyklos.

Maitinimo technologas-skaičiuotuvas

Pagrindinės veikimo funkcijos:

1. Indų išeigos ir jų gamybos technologijos laikymosi kontrolė.
2. Aktyviai dalyvauja kuriant naujus patiekalus, kuria receptų rinkinį.
   3. Sudaro technologinius ir kaštų skaičiavimo žemėlapius.
3. Kontroliuoja produktų priėmimą ir suvartojimą įmonėje vidinė analizė jų judesiai.
   5. Laiku nustato gatavų patiekalų kainas, atsižvelgdamas į receptūros pakeitimus, atlieka atitinkamus skaičiavimo kortelių pakeitimus.
   6. Privalo išmanyti ir tvarkyti norminę ir paslaugų dokumentaciją, audito seką, rengti prekių ataskaitas, bendraudamas su įmonės finansų direktoriumi ir buhaltere.

Šio profilio specialistai dirba:
Technologė – skaičiuoklė
technologas,
Gamybos vadovai

Dėsto technologė – maitinimo specialybės skaičiuoklėkolegijose.

Išnagrinėjome pagrindines funkcijas trijų specialybių darbe.
Galime daryti tokią išvadą:
1. Technologas inžinierius viešojo maitinimo srityje - specialistas su aukštesne profesinis išsilavinimas jo žinios platesnės, kalbant apie fizikinius, cheminius, struktūrinius-mechaninius, mikrobiologinius produktų pokyčius gaminimo procese, visa tai gali patikrinti ir apskaičiuoti. Tačiau reikia pažymėti, kad beveik visi šie skaičiavimai atliekami laboratorines sąlygas. Savo funkcinėmis žiniomis gali atlikti ir technologo, ir technologo – skaičiuotojo – darbą.
2. Viešojo maitinimo technologas – specialistas, turintis vidurinį profesinį išsilavinimą. Funkciškai gali atlikti technologo – skaičiuotojo darbą, turi žinoti gaminių pokyčius pagal gaminių fizikinius ir struktūrinius-mechaninius pokyčius gaminimo procese.
3. Technologas – skaičiuotuvas – specialistas, turintis pradinį profesinį išsilavinimą. Funkciškai jis atlieka tik aukščiau aprašytą darbą.

Išsiaiškinome trijų paklausiausių darbo rinkoje viešojo maitinimo specialybių pagrindines funkcines pareigas.
Toliau noriu parašyti apie GYVENIMĄ.
Mūsų modernus pasaulis, gyvenimas daro savo korekcijas.
Ne tik viešojo maitinimo vadovas neleis sau išpūsti savo darbuotojų ir atskirai samdyti įmonės vadovą, gamybos vadovą, technologą, skaičiuoklę. Šiuolaikiniai lyderiai jie nori matyti vieną žmogų, kuris atliktų visas šias funkcijas.
Vadinasi, beveik visi atsakingiausi darbai viešojo maitinimo įstaigose gula ant specialistų pečių. O jei esate specialistas, turintis aukštąjį išsilavinimą, ir tik keli įsidarbins mokslinio asistento darbu įmonėse ar viešojo maitinimo kontrolės ir gamybos laboratorijose, tuomet geriausiu atveju eisite dirbti technologu ar gamybos vadovu. visas iš to kylančias pasekmes.

Ir pabaigai keli patarimai:
1. Jei dar tik renkatės savo kelią šiame gyvenime ir galvojate apie viešąjį maitinimą, pasiruoškite įdomiai, turiningai darbinei veiklai. Lengva to nepavadinsiu, bet visada bus naudinga ir reikalinga.
2. Jei esi jaunas specialistas ir jau esi gavęs inžinieriaus diplomą – technologas arba technologas. Atvykę į naują darbo vietą nepamirškite, kad atėjote į kolektyvą. Nereikia mojuoti diplomu kaip Rusijos vėliava. Teorinės žinios yra viena, o praktika – visai kas kita. Įrodykite, kad buvote įdarbintas ne veltui. Esate įdarbintas, nes virėjai ir virtuvės darbuotojai neturi žinoti to, ką žinote. Bet jūs vis tiek turite jiems įrodyti, kad galite padaryti tai, ką jie daro.
3. Jei keletą metų dirbate technologu ar vadovu, ir jums jau atrodo, kad viską išmanote ir galite, tai taip nėra. Viešasis maitinimas vystosi dideliu greičiu. Naujos maisto gaminimo technologijos, nauja įranga, naujos tendencijos ir tendencijos – visa tai reikalauja naujų žinių ir įgūdžių. Tobulinkite savo įgūdžius.
4. Jei visą savo karjerą dirbote maitinimo srityje darbo veikla– žemai nusilenk tau. Jūsų žinių sandėlis yra toks didelis ir vertingas, kad būtų nuodėmė jas atimti išėjus į pensiją. Mokykite, negailėkite savo žinių, jauniesiems specialistams to tikrai trūksta. Tikrai kadaise turėjote savo mentorių.

Na, atrodo, kad dabar viskas.
Jei straipsnis jums patiko ir buvo naudingas, palikite savo komentarus.
Gaukite straipsnius el. paštu palikdami savo el.
Greitai pasimatysime.

Maistingas maistas suteikia žmogui normalus vystymasis, augimas, visavertė veikla, padeda prisitaikyti prie besikeičiančių sąlygų ir įtakos išorinė aplinka, kovoja su infekcijomis, užtikrina aktyvų ilgaamžiškumą. Todėl mitybos mokslo pagrindų plėtojimas, maisto produktų asortimento plėtimas ir jų kokybės gerinimas yra labai aktualūs.

Kurso „Viešojo maitinimo gaminių technologija“ dalykas – pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių technologija viešojo maitinimo įstaigose; fizikiniai, cheminiai ir biocheminiai procesai, vykstantys gaminiuose kulinarinio apdorojimo metu; technologinių procesų valdymo metodai, siekiant gauti aukštos kokybės kulinarijos gaminius.

Kurso tikslas – sistemingai supažindinti būsimus procesų inžinierius su visais produktų perdirbimo etapais, metodais ir technikomis bei juose vykstančiais fiziniais ir cheminiais pokyčiais, dėl kurių jie įgyja naujų organoleptinių savybių, būdingų gatavam kulinariniam gaminiui.

Tarpdisciplininiai ryšiai su kitomis disciplinomis. Šios disciplinos studijų pagrindas yra žinios, kurias studentai įgyja studijuodami bendrojo lavinimo ir daugelio susijusių bendrųjų techninių ir specialiųjų disciplinų.

Apdorojant produktus ir gaminant gatavą produkciją, įvyksta nemažai įvykių cheminiai procesai: disacharidų hidrolizė, cukrų karamelizacija, riebalų oksidacija ir kt. Dauguma kulinarinių procesų yra koloidiniai: baltymų krešėjimas (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunamos stabilios emulsijos (daug padažų), gaunamos putos (plakta grietinėlė, baltymai, ir tt) ir tt), drebučių brandinimas (kepinių, košių užstrigimas, skysčių atskyrimas nuo želė, drebučiai), adsorbcija (sultinių skaidymas). Chemijos žinios būtinos norint valdyti daugybę maisto ruošimo procesų ir kontroliuoti žaliavų bei gatavų produktų kokybę.

Duomenys apie produktų sudėtį ir vartojimo savybes, kuriuos studentas gauna studijuodamas maisto produktų prekių mokslo kursą, leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbūs technologinių procesų pagrindimo ir organizavimo kriterijai.

Subalansuotai mitybai organizuoti būtinos mitybos fiziologijos rekomendacijos. Juose atsižvelgiama į įvairių gyventojų grupių esminių mitybos veiksnių poreikius ir leidžia diferencijuoti produktų naudojimą. Akademikas I. P. Pavlovas teigė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują požiūrį į maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Neužtenka žinoti, kiek baltymų, riebalų, angliavandenių ir kitų medžiagų yra maiste. Praktiškai svarbu palyginti skirtingas to paties maisto gaminimo formas (virtą ir kepta mėsa, kietai ir minkštai virti kiaušiniai ir kt.).

Svarbiausias maisto kokybės rodiklis yra jo saugumas vartotojui. Maisto higienos ir sanitarijos taisyklių žinojimas ir laikymasis užtikrina sanitarinių gaminių gamybą ir leidžia nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.

Žaliavų apdirbimas ir kulinarijos gaminių ruošimas yra susijęs su sudėtingų mechaninių, šiluminių ir šaldymo įrenginių eksploatavimu, todėl technologas turi turėti žinių, įgytų techninių disciplinų cikle.

Mokslo disciplina „Viešojo maitinimo produktų technologija“ yra tiesiogiai susijusi su tokiomis disciplinomis kaip viešojo maitinimo ekonomika ir gamybos bei aptarnavimo organizavimas. Šių disciplinų tyrimas yra nepakeičiama sąlyga tinkama organizacija gamybą ir jos ekonominio efektyvumo didinimą, racionalų materialinės techninės bazės ir darbo išteklių naudojimą, mažinant gamybos kaštus. Maitinimo specialistai nuolat bendrauja su vartotojais, o iš jų bendroji kultūra, psichologijos, etikos žinios priklauso nuo tarnybos organizavimo.

Maitinimo įmonės iš maisto pramonės įmonių gauna ne tik žaliavas, bet ir įvairaus pasirengimo pusgaminius. Maisto pramonės įmonės turi cechus, kuriuose gaminami tiesioginiam vartojimui tinkami kulinariniai gaminiai: traškučiai, paruošti padažai (majonezas, kečupas ir kt.), sriubų koncentratai, mėsos, žuvies, daržovių kulinarijos gaminiai, šaldyti patiekalai ir kt. Susipažinimas su technologijomis naudojami maisto pramonėje, su specialių tipų įranga leis tobulinti technologinius procesus viešojo maitinimo įstaigose.

Maisto gaminimo technologija paremta mitybos mokslo pasiekimais, liaudies virtuvės tradicijomis ir profesionalių šefų patirtimi.

Originalus dokumentas?

Pagrindiniai viešojo maitinimo produktų gamybos technologinio proceso etapai.

1) Tikslai. Prekė. Disciplinos tikslai.

2) Gamybos proceso etapai.

3) Maitinimo produktų klasifikavimas.

1) Maisto aptarnavimo technologija – techninė disciplina, tiriantis racionalų kulinarijos gaminių paruošimą masinės gamybos sąlygomis.

Drausmės tikslas yraįgyti žinių apie žaliavų perdirbimo, kulinarijos gaminių ruošimo, perdirbimo ir išdavimo technologinius procesus, vertinant jų kokybę ir saugą.

Disciplinos tema yra:

Pusgaminių ir gatavų produktų gamybos maitinimo įmonėse technologija;

Fizikiniai-cheminiai ir biocheminiai procesai, vykstantys gaminiuose terminio apdorojimo metu;

Reikalavimai kulinarijos gaminių kokybei;

Technologinių procesų valdymo metodai.

Disciplinos tikslai:

Kulinarijos gaminių kokybės ir saugumo užtikrinimas;

Kulinarijos gaminių gamyba subalansuota pagal pagrindinius mitybos veiksnius (baltymų-amino rūgščių, angliavandenių, riebalų, mineralų, vitaminų sudėtį);

Užtikrinti gerą maisto įsisavinimą, suteikiant jam gerą skonį, aromatą ir išvaizdą;

Maistinių medžiagų švaistymo ir praradimo mažinimas kulinarinio produktų apdorojimo metu;

Mažai atliekų ir neatliekų technologijų naudojimas;

Maksimalus gamybos procesų mechanizavimas ir automatizavimas. Sumažinkite rankų darbo, energijos ir medžiagų sąnaudas.

Tarpdisciplininis ryšiai su kitomis disciplinomis:

Chemija yra būtina norint valdyti daugybę procesų ruošiant maistą ir kontroliuoti žaliavų bei gatavų produktų kokybę.

Apdorojant produktus ir gaminant gatavus produktus, vyksta daugybė cheminių procesų: disacharidų hidrolizė, cukrų karamelizacija, riebalų oksidacija ir kt.

Dauguma procesų yra koloidiniai: baltymų koaguliacija (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), stabilių emulsijų gavimas (daug padažų), putų gavimas (grietinėlės plakimas), želė brandinimas (kepinių kietėjimas), sinerezė (skysčio atskyrimas nuo želė, drebučiai), adsorbcija (sultinių skaidrinimas);

Maisto produktų prekiniai tyrimai - leidžia technologui teisingai išspręsti racionalaus žaliavų naudojimo problemą ir yra svarbus technologinių procesų pagrindimo ir organizavimo kriterijus, leidžia sužinoti apie produkto sudėtį ir vartojimo savybes;

Produktų sauga (sanitarinė ir maisto higiena) - jos žinojimas ir maisto higienos ir sanitarijos taisyklių laikymasis užtikrina sanitarinių gaminių gamybą ir nustato griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įmonėse;

Viešojo maitinimo ir gamybos bei paslaugų organizavimo ekonomika;

Etika ir estetika;

Psichologija;

Įranga viešojo maitinimo įstaigoms.

2) Bendrieji technologinio proceso etapai:

1. Maisto žaliavų ir maisto produktų priėmimas.

Pradinės žaliavos viešojo maitinimo įmonių technologiniuose procesuose yra:

a) Šviežios bulvės, daržovės, žolelės, vaisiai, uogos, citrusiniai melionai, gyva ir atšaldyta žuvis, medžiojamieji paukščiai ir kt.

b) pramoniniai perdirbti produktai: grūdai, miltai, makaronai, majonezas, konservuoti agurkai, rauginto pieno produktai, gastronominiai produktai, granuliuotas cukrus, dešros ir kt.

Maisto žaliavos ir maisto produktai kiekybe turi atitikti standartus ir higienos reikalavimus, prie jų turi būti pateikti kokybę patvirtinantys dokumentai.

Draudžiama vartoti:

1) Maistasžaliavos ir maisto produktai be jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų;

2) Visų ūkinių gyvūnų mėsa ir mėsos produktai be prekės ženklo ir veterinarinio sertifikato;

3) Žuvis, vėžiai, paukštiena be veterinarinio pažymėjimo;

4) Neišdarinėta paukštiena (kromedici);

5) Kiaušiniai su užterštais lukštais, sulūžę, įskilę arba nutekėję;

6) ančių ir žąsų kiaušiniai;

7) Konservai su sulūžusiomis skardinėmis, subombarduotos skardinės, skardinės su rūdimis, deformuotos, be etikečių, pasibaigęs galiojimo laikas;

8) javai, miltai ir kiti sausi produktai, užkrėsti kenkėjais;

9) Švieži vaisiai ir daržovės su puvimo požymiais;

10) Nevalgomi, neauginami valgomieji, sukirmiję, grūsti grybai;

11) Maisto produktai, kurių tinkamumo vartoti terminas pasibaigęs ir yra prastos kokybės požymių;

12) Namų gaminiai.

Atvežamų maisto produktų tara ir pakuotė turi būti nepažeistos, nepažeistos ir neužterštos.

2. Transportas maisto žaliavos ir produktai.

Pagal esamą sanitariniai ir epidemiologiniai Pagal taisykles, žaliavos ir maisto produktai turi būti gabenami specialiu švariu transportu, kuriam reikia nustatyta tvarka gauti sanitarinį pasą, išduotą. vietinė valdžia sanitarinė ir epidemiologinė priežiūra. Transporto priemonė turi būti specializuotas.

Vidinis korpuso paviršius turi būti išklotas nerūdijančio plieno lakštu. Kėbulo durys turi sandariai užsidaryti ir turėti užraktus, kad netyčia neatsidarytų važiuojant.

Transporto priemonės vairuotoju gali būti ir ekspeditorius bei krovinius vežantis darbuotojas.

Tokiu atveju vairuotojas privalo turėti asmens sveikatos knygelę.

Maisto produktams gabenti naudojamas specialus dviejų tipų transportas:

1) su izoterminiu korpusu;

2) su atšaldytu korpusu.

Maisto produktų gabenimo izoterminiuose kūnuose trukmė, įskaitant pakrovimo ir iškrovimo operacijas, neturėtų viršyti dviejų valandų.

Maisto produktų gabenimo šaldytuvuose trukmė neribojama.

3. Žaliavų ir gaminių sandėliavimas.

Sausi produktai – miltai, cukrus, dribsniai, makaronai, arbata, konditerijos gaminiai ir kt. Laikyti sausose, gerai vėdinamose patalpose, apie 20 °C temperatūroje ir 70-75% santykinėje oro drėgnyje. Sausų produktų kiekis skiriasi: cukrus - 0,1%, krakmolas - iki 20%.

Mėsa, mėsos gaminiai, paukštiena ir žuvis laikomi šaldymo kamerose, kurių temperatūra nuo 0 iki 5 °C ir santykinė oro drėgmė 90-95%. Kameroje yra stelažai ir pakabos su kabliukais mėsos produktams laikyti pakabintus.

Atšaldytą mėsą skerdenose, skerdenų pusėse ir ketvirčiuose nuo 0 iki 5°C temperatūroje galima laikyti iki 5 dienų.

Atšaldytą paukštieną galima laikyti ne ilgiau kaip 2-3 dienas.

Šaldymo kamerose mėsa laikoma apie -10°C temperatūroje.

Pieno produktai, riebalai, mėsos ir žuvies gastronomija, kiaušiniai, sūriai laikomi šaldytuvuose 5°C temperatūroje ir 85-90% santykinėje oro drėgmėje. Visi maisto produktai laikomi atskirai vienas nuo kito.

Šaldyti maisto produktai laikomi žemos temperatūros šaldytuvuose –15°C temperatūroje.

Duona, miltai, konditerijos gaminiai ir duonos gaminiai gamyboje laikomi atskirose patalpose, produktai su grietinėle šaldymo spintelėse laikomi 12–24 valandas 0–5°C temperatūroje, produktai su kremu – ne ilgiau kaip 6 valandas. .

4. Mechaninis ir hidromechaninis žaliavų apdorojimas bei kulinarinių pusgaminių ruošimas.

Galutinis mechaninio ir hidromechaninio žaliavų apdorojimo tikslas – gauti pusgaminius, skirtus terminiam apdorojimui ir patiekalų bei kulinarijos gaminių ruošimui.

Visi etapai atliekami pirkimų dirbtuvėse:

Išpakavimas;

Atitirpinimas - tai hidromechaninis apdorojimas, kurio metu žaliavos viską atkuriajų savybės prarandamos užšalimo metu.

Atitirpinimas atliekamas dviem būdais:

a) ore;

b) vandenyje.

Priklausomai nuo žaliavos rūšies.

Atitirpinimo pabaiga nustatoma, jei temperatūra storyje pakyla iki -1°C;

Rūšiavimas

Tikslas: kokybiškų žaliavų parinkimas;

Kalibravimas

Paskirtis: norint atskirti vienodo dydžio bandinius, būtina kalibruoti;

Plovimas – nešvarumų ir mechaninių dalelių pašalinimas;

Nevalgomų ir menkaverčių produktų atskyrimas į mitybos požiūriu dalys (valymas, povalymas).

Tikslas: padidinti žaliavų maistinę vertę;

Šlifavimas;

Mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminių kepimas.

5. Pusgaminių terminis apdorojimas ir gatavo maisto ruošimas.

Termiškai apdorojant žaliavos ar pusgaminio storio temperatūra pasiekia 80°C ir aukštesnę temperatūrą;

6. Paruošto maisto laikymas.

Paruošto maisto laikymo temperatūros sąlygas reglamentuoja sanitarinės taisyklės, pagal kurias šaltų užkandžių ir šaltų saldžių patiekalų temperatūra dalinant vartotojams turi būti 12-14°C. Karštos sriubos ir gėrimai 75°C. Mėsa, daržovės ir kiti karštieji patiekalai 65°C. Paruoštam maistui laikyti naudojami: šalti užkandžiai laikomi šaldytuvuose ir spintelėse, sriubos – ant oro šildytuvų, karšti gėrimai – termostatuose.

Išimtiniais atvejais likęs neparduotas maistas greitai atšaldomas ir laikomas 2-4°C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų.

7. Maisto vartojimo organizavimas

Masinio maisto sistemos:

Švediško stalo principas – nustatomas fiksuotas mokestis už įėjimą į salę, kurioje lankytojas savitarnos principu parenka sau užkandžius, patiekalus ir gėrimus.

Išankstinis dengiamas ir dengiamas stalas – naudojamas organizuojant atskirų grupių maitinimą, esant būtinybei trumpam laikui tarnauti didelis skaičiusžmonių.

Laisvas pasirinkimas salėje su vėlesniu mokėjimu

3) Maitinimo produktų klasifikacija.

Viešojo maitinimo produktai skirstomi į:

1) kulinariniai gaminiai:

1. Pusgaminiai;

2. Šalti ir karšti užkandžiai;

3. Sriubos;

4. Bulvių patiekalai ir garnyrai;

5. Patiekalai ir garnyrai iš daržovių ir grybų;

6. Patiekalai ir garnyrai iš grūdų, ankštinių daržovių ir makaronų;

7. Patiekalai iš mėsos ir subproduktų;

8. Patiekalai iš žuvies ir ne žuvies žaliavos iš jūros;

9. Patiekalai iš paukštienos, žvėrienos ir triušių;

10. Patiekalai iš kiaušinių ir varškės;

11. Karšti ir šalti gėrimai;

12. Šalti patiekalai;

13. Miltiniai ir saldūs patiekalai;

14. Miltiniai kulinariniai gaminiai.

2) Miltiniai kulinariniai, konditerijos ir duonos gaminiai – vyniotiniai, biskvitai, trapios tešlos pyragaičiai, kreminiai pyragaičiai.

Terminio virimo būdai ir būdai.

1) terminio virimo būdai ir būdai;

2) Formulavimo principai.

1) Dėl terminio virimo gaminio temperatūra pakyla iki 80-100 0 C. O paviršiniame sluoksnyje kepant iki 120-130 0 C. Veikiant šiluminei energijai produkte vyksta sudėtingi fizikiniai ir cheminiai procesai. .

aš. Metodas, pagrįstas paviršiaus šildymu (produktas liečiasi su kaitinamuoju paviršiumi). Praktinę reikšmę turi gaminio temperatūra, šilumą laidžios terpės temperatūra, gaminio kaitinimo trukmė, savitoji šildymo aparato galia ir galimybė sklandžiai valdyti šilumos srauto iš šilumos šaltinio tankį. energijos šildomam produktui. Terminio apdorojimo trukmė priklauso nuo gaminio savybių, jo temperatūros ir kaitinimo terpės temperatūros (žuvis ir mėsa – temperatūra 80-100 0 C, grūdai ir makaronai ir kt. apie 100 0 C).

1. Gaminimas skystoje terpėje, gaminį visiškai panardinus į skystį.

Vandens ir produkto santykis virimo metu (hidraulinis modulis), pradinė skysčio temperatūra ir virimo režimas priklauso nuo gaminio rūšies. Sausųjų medžiagų kiekybinis santykis verdant mažėja, nes jie persikelia į trečiadienį. Energija į virimo terpę tiekiama dviem etapais:

a) Maksimalus šildymas;

b) Kai skystis užvirs, naudokite minimalią šilumą, kad virimas būtų tylus (nepažeidžiamas gaminio vientisumas).

Verdant bulves, daržoves ir mėsą, paruošti produktai pilami karšti arba saltas vanduo kad vanduo padengtų gaminį 1-2 cm Hidromodulis 1:1.5. Žuvies gabaliukai užpilami karštu vandeniu, užvirinami ir verdami 90-95 0 C temperatūroje, nevirinant. Visa žuvis, įdaryta žuvis, filė ir eršketų gabalėliai užpilami šaltu vandeniu. Krevetės, omarai, omarai, vėžiai, makaronai, kukuliai, kukuliai dedami į verdantį pasūdytą vandenį. Su hidrauliniu santykiu 5:6.

Verdant daugiakomponentes sriubas, į verdantį sultinį įpylus žaliavų, temperatūra nukrinta.

Trumpas maisto gaminimas vandenyje 2-10 minučių vadinamas blanširavimas arba virti iki pusės iškepimo. Hidraulinis modulis yra aukštas.

2. Gaminių gaminimas drėgnų sočiųjų garų aplinkoje.

Jis atliekamas garų kamerose su automatiniu garo generatoriumi. Temperatūra esant atmosferiniam garų slėgiui 105-107 0 C. Esant slėgiui iki 120 kPa - 120 0 C.

Kepimas garuose turi šiuos privalumus:

1) Gaminys nedeformuotas, į kondensatą iš gaminio patenka mažiau ištirpusių medžiagų. Šis metodas plačiai naudojamas dietinėje ir gydomojoje mityboje ( kombinuota orkaitė).

3. Brakonieriavimo produktai.

Atlikti uždaroje patalpoje, kurioje yra 10-30% produkto masės vandens ir kaitinimo metu susidarančių drėgnų sočiųjų garų. Brakonieriaujant mažesnė produkto dalis yra vandenyje, o didelė dalis – garų aplinkoje. Temperatūra apie 100 0 C. Brakonieriavimo trukmė artima virimo trukmei. Hidromodulis 0,1:0,3.

4. Maisto troškinimas.

Kaip ir brakonieriavimas, jis vykdomas uždaroje erdvėje garų ir vandens aplinkoje. Skirtumas yra aukštesnis hidraulinis modulis (0,3:0,5). Trukmė 10 - 20% ilgesnė nei gaminant maistą ir brakonieriaujant.

Troškinimas yra terminio apdorojimo procesas nedideliame vandens kiekyje.

Troškinant produktus galima troškinti padažuose.

5. Maisto produktų kepimas su nedideliu kiekiu riebalų (5 – 8 % produkto masės).

Reiškia sausą gaminio kaitinimą. Produkto paviršius liečiasi su riebalais, įkaitintais iki 150 - 160 0 C.

Norint paruošti pusgaminius iki kulinarijos, naudojamas vienas iš šių būdų:

Pusgaminiai kepami ant atviro paviršiaus iš abiejų pusių, po to, jei reikia, kepami orkaitėje 5-7 minutes 250 - 270 0 C temperatūroje;

Indas su pusgaminiu dedamas į orkaitę ir kepamas neapverčiant;

6. Maisto kepimas visiškai panardinus į riebalus (gilius riebalus).

Naudokite elektrinė gruzdintuvė. Kepant giliai, pusgaminio svoris neturi viršyti 50-80 gramų. Riebalų ir produkto santykis turi būti 4:1. Kepimo riebalai įkaitinami iki 170-180 0 C, produktas ant jų kepamas 3-5 minutes. Tokiu atveju temperatūra gaminio storyje siekia 85 - 100 0 C, o paviršiniame sluoksnyje 120-130 0 C - susidaro traški plutelė. Reikalinga sąlyga kepti giliai – produktas turi būti sausas.

7. Maisto produktų kepimas pusiau giliuose riebaluose (kepimas).

Naudojamas kepti viščiukus ir žvėrieną sveikoms skerdenoms ir skerdenų pusėms, po to toliau kepti orkaitėje. Kepimui naudokite aukštos kokybės gyvulinius riebalus arba ghi. Santykis su produktu yra 3:1. Kaitinamas iki 160-170°C. Iškeptos skerdenos nugarėlėmis žemyn dedamos ant kepimo skardų ir 15-20 minučių pašauname į 250-270°C temperatūros orkaitę.

8. Maisto produktų kepimas be riebalų.

Naudojamas porcijinių mėsos gaminių (kepsnių) ruošimui. Daliniai gabaliukai natūrali mėsa storį išlyginti iki 5-8 mm, pasūdyti, pipiruoti, dėti ant iki 160-170°C įkaitinto kepimo paviršiaus ir kepti po 3-4 minutes iš abiejų pusių.

9. Kepimas.

Kepimui naudokite orkaitę, įkaitintą iki 280° C. Maisto paruošimą lemia auksinė jo pluta.

10. Kepimas.

Naudojamas kulinariniams gaminiams ruošti iš tešlos. Iškeptas gaminys dedamas ant konditerijos lakštų arba funkcinių indų. Smulkaus gabalo gaminiai kepami 8-10 minučių 230-240°C temperatūroje. Didesni (kulebyaki, pyragai) 30-40 minučių 220-230°C temperatūroje.

11. Temperatūros kontrolė paruoštas maistas.

Temperatūros kontrolė būtini nuolatiniam maisto saugojimui. Juose naudojami vandens ir oro maisto šildytuvai, užtikrinantys, kad sriubų temperatūra dvi valandas būtų palaikoma 85°C, o kitų patiekalų – iki 65°C.

12. Perdavimas.

Pagalbinis terminio virimo būdas. Susmulkinti produktai kaitinama riebaluose 120-130°C temperatūroje. Daržovės troškinamos arba iki galo, arba iki pusės. Troškinant produktą, kvapiosios ir aromatinės medžiagos pereina į riebalus (riebalai juos sulaiko (fiksuoja). Miltams rudinti naudojami bevandeniai riebalai:

Nekeičiant miltų spalvos (balti padažai, kai kurios sriubos).

Gilesnis miltų kaitinimas iki geltona spalvaįvairių atspalvių (raudoni padažai).

II. Terminis apdorojimas, pagrįstas IR spinduliuote.

Radiacinė energija paverčiama šiluminė energija ir perkeliamas į apatinius gaminio sluoksnius iki centrinės srities. Tuo pačiu metu temperatūra gilūs sluoksniai gaminys pasiekia 80-85°C, o paviršinis sluoksnis 130°C. Kuris prisideda prie spalvotos, traškios plutos susidarymo gaminio paviršiuje, t.y. gydymas IR spinduliuote yra kepimas (grotelės su iešmeliais, kepsninės ant žarijų, mediena).

III. Gaminių terminio apdorojimo būdas tūriniu kaitinimu (aukšto dažnio srovėmis).

Šiluminė energija spontaniškai pasklinda per visą gaminio tūrį, ko pasekoje per kelias minutes jis įkaista iki 100°C. Tačiau gaminys nepasiekia kulinarinio pasirengimo. Šiuo atžvilgiu mikrobangų krosnelės yra efektyvesnės šildant paruoštą, atšaldytą ir šaldytą maistą.

IV. Kombinuotas būdas .

Kiekvienas terminio virimo būdas turi tam tikrų trūkumų. Todėl paviršiaus šildymas derinamas su tūriniu šildymu, šildymu mikrobangų krosnelėje ir infraraudonųjų spindulių šildymu ir kt.

2. Techninių standartų rinkinys yra pagrindinis viešojo maitinimo įstaigų dokumentas. Išleista keliais tomais. Kiekvienas receptų rinkinys turi turinį, kuris nurodo patiekalų grupes, kurios pateikiamos šioje kolekcijoje. Kiekviena patiekalų grupė skirstoma į pogrupius. Kiekvienos grupės pradžioje pateikiama Trumpas aprašymas kiekviena patiekalų grupė.

Receptas: kiekvienam receptui priskiriamas tam tikras numeris ši kolekcija receptai Kitas paryškintas yra patiekalo pavadinimas. Pavadinimas nurodo ingredientus, iš kurių gaminamas patiekalas.

I – produktų išdėstymas patiekalams gaminti restorane;

II – produktų, skirtų patiekalams ruošti kavinėje, išdėstymas;

III – patiekalų gaminimui valgyklose išdėstymas.

Produktų kokybė mažėja.

Pagal skaičius skirstomas į bruto produktų masę (nerafinuotų žaliavų masę) ir grynąją produktų masę (išgrynintų žaliavų masę).

Dirbdami su techninių standartų rinkiniu, būtinai peržiūrėkite išnašas.

Žemiau recepto eilutės nurodomas patiekalo išeiga iš porcijos arba 1000 g. (sriubos, sultiniai, padažai, garnyrai ir kai kurios kitos grūdų rūšys), atsižvelgiant į pridėtus komponentus.

Žemiau išdėstymo yra trumpa gaminimo technologija.

Receptų kolekcijose ne visada nurodomas druskos ir prieskonių įdėjimo greitis, todėl reikia žiūrėti į lentelę „Druskos ir prieskonių suvartojimas ruošiant patiekalus“.

Lentelėje „Kai kurių gaminių terminio apdorojimo trukmė“ nurodomas laikas, per kurį paruošiamas konkretus produktas.

Taip pat techninių standartų kolekcijose yra lentelė „Produktų pakeičiamumas ruošiant patiekalus“.

Sriubos technologija.

1) Karštosios parduotuvės sriubos skyriaus organizavimas.

2) Sriubų klasifikacija.

3) Sriubos su sultiniais ir prekėmis.

4) Pieno sriubos.

5) Sriubos šaltos.

6) Saldžios sriubos.

1) Sriuboms ruošti POP yra įrengta atskira sriubų parduotuvė arba karštosios parduotuvės sriubų skyriai. Dirbtuvės turi būti įrengtos ir aprūpintos reikiama įranga.

Šildymo tipas: dujinis, elektra, garas.

Sriubos žadina apetitą ir aktyvina virškinimo liaukų veiklą.

Sriubų kalorijų kiekis nėra didelis. Tačiau maistinę vertę padidina daržovės, praturtinančios sriubas vitaminais, mineralais ir maistinėmis skaidulomis.

Produktai sriuboms ruošti turi atitikti norminės dokumentacijos (ND) ir techninės dokumentacijos (TD) reikalavimus.

Sriubų išeiga – 500, 400, 300 ir 250 gramų.

2) Pagal patiekimo temperatūrą sriubos skirstomos į:

1. Karšta (visos sriubos su sultiniais ir nuovirais, pienu, užpilu) – patiekimo temperatūra 75-85°C.

2. Šalta (okroška su duonos gira) – patiekimo temperatūra 14°C.

3. Saldžios sriubos (su vaisių ir uogų užpilais) – gali būti tiek šaltos, tiek karštos. Karštos saldžios sriubos ruošiamos tik rudens-žiemos laikotarpiu, o šaltos – rudens-žiemos ir pavasario-rudens periodais.

Sriubos iki pamatų pobūdis yra padalintas ant :

1. Sriubos su sultiniais ir nuovirais:

a) įdaro sriubos (solianka, barščiai, kopūstų sriuba, su bulvėmis, daržovėmis, troškiniais);

b) skaidrios sriubos (sultinys su skrebučiais, kukuliai, kotletai, žuvies sriuba);

c) tyrės (daržovės, mėsa, kepenys). Konsistencija vienalytė, tyrelės pavidalo.

2. Pieniškos sriubos – ruošiamos su pienu (nesmulkintas, liesas, atgamintas) su makaronais, dribsniais, bulvėmis, grybais.

3. Šaltos sriubos – ruošiamos su gira, išrūgomis, kefyru, atšaldytu sultiniu (šaltas barštis, burokėlių sriuba, okroshka, botvinniki).

4. Saldžios sriubos – ruošiamos su vaisių ir uogų nuovirais, pridedant krakmolo.

Bendra technologinė sriubų ruošimo schema:

1. Mechaninis ir kulinarinis gaminių apdorojimas (valymas, povalymas, pjaustymas).

2. Atskirų komponentų paruošimas (troškinimas, brakonieriavimas).

3. Sujungimas tam tikra seka su skystu pagrindu.

4. Pagardinti pagal skonį (dedant prieskonių, druskos).

5. Laikymas ant garų stalo iki pardavimo (temperatūra 75°C karštiems patiekalams, 14°C šaltiems patiekalams).

Makaronai blogi išlaiko savo formą ir tai taip pat mažina jų laikymo trukmė. Užpilas, tyrės ir skaidrios sriubos laikomos 75°C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas. Užpilas ir pieniškos sriubos su makaronais 75°C temperatūroje ne ilgiau kaip 0,5 - 0,7 val.

6. Paruoštų patiekalų platinimas.

3) Sultiniai gaminami iš kaulų, mėsos ir kaulų, paukštienos, žuvies, taip pat naudojami daržovių, grybų, ankštinių augalų, makaronų nuovirai.

3.1. Prieskonių sriubos:

Savybė: yra troškintų daržovių. Troškintų pomidorų tyrės dedama į daugelį sriubų. Kartais kopūstų sriuba ir barščiai pagardinami miltų troškiniu (kad būtų reikalingas klampumas).

Pirmųjų patiekalų organoleptinės savybės pablogėja laikant ant maisto šildytuvų, todėl gaminimo technologija numato atskirą kai kurių komponentų ruošimą ir laikymą.

Vykstant prekybai, ruošiamos naujos sriubos porcijos.

Komponentų paruošimas:

1. Kaulas: naudojami kaulai: jautiena - vamzdinių kaulų, krūtinės, stuburo ir kryžkaulio sąnarinės galvos; kiauliena ir ėriena – krūtinė, stuburinė, dubens, vamzdinė ir kryžkaulio.

Kaulai susmulkinami į 5-7 cm ilgio gabalėlius.Jauni jautienos ir kiaulienos kaulai prieš kepimą pakepinami. Paruošti kaulai užpilami šaltu vandeniu. Užvirkite, pašalindami putas ir riebalus, ir virkite ant silpnos ugnies 3,5–4 valandas (jautiena) ir 2–3 valandas (kiauliena ir ėriena).

Riebalai periodiškai pašalinami. Likus 30 - 40 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį suberkite išilgai perpjautas petražolių šaknis, be riebalų keptas morkas ir svogūnus, druską. Išvirtas sultinys turi būti filtruojamas.

2. Mėsa – kaulas: pirmiausia verdami kaulai, mėsa (1,5–2 kg svorio gabalėliai) dedama į sultinį, atsižvelgiant į mėsos ir kaulų pasirengimą vienu metu. Jautieną verdame 2–2,5 val., ėrieną ir kiaulieną – 1,5–2 val. Iškepusi mėsa išimama, sultinys filtruojamas.

3. Paukštienos sultinys: virtas iš kaulų, subproduktų ir sveikų skerdenų. Susmulkinti kaulai ir į „kišenę“ įkišti skerdenos užpilami šaltu vandeniu ir užvirinami. Nugriebkite putas ir riebalus ir virkite, kol suminkštės ant silpnos virimo. Sultinys filtruojamas. Iškeptas šaknis suberkite likus 30-40 minučių iki kepimo pabaigos.

4. Žuvies sultinys: verdamas iš žuvies maisto atliekų, naudojamos galvos be žiaunų, o didelių žuvų akys pašalinamos. Didelės galvos ir stuburo kaulai supjaustomi gabalėliais, užpilami šaltu vandeniu, užvirinami, pašalinamos putos, riebalai ir verdamas ant silpnos ugnies. Į sultinį suberkite petražolių šaknį ir svogūnas, sultinys filtruojamas. Eršketinių šeimos žuvų galvos verdamos apie valandą, išimamos, atskiriamas minkštimas, o kremzlė dar pusantros valandos virinama, supilama, užvirinama ir kol paruošiama ant garų stalo. eiti.

5. Grybų sultinys: išvirti iš džiovintų grybų, grybus 10-15 minučių užpilti šaltu vandeniu, nuplauti ir užpilti šaltu vandeniu (1:7). Paliekame brinkti 3-4 valandas, išimame, nuplauname, užviriname tame pačiame vandenyje, bet perkošiame. Išvirti grybai vėl nuplaunami, sultinys kruopščiai filtruojamas.

Troškinti kopūstai: rauginti kopūstai yra mechaniniaivirimo, įpilkite vandens arba sultinio, įpilkite šiek tiek riebalų ir pomidorų tyrės, troškinkite 1,5 - 2,5 valandos. Vienadieniams kopūstams kopūstai troškinami iki rausvos spalvos 3-4 valandas.

Perpilti miltai: pakaitinkite miltus, kad jų spalva nepasikeistų ir neįgautų šviesiai geltonos spalvos, atvėsinkite, atskieskite nedideliu kiekiu sultinio, išmaišykite, pavirkite 5-10 minučių ir nufiltruokite. Sriubos pagardinamos likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos.

Perleistos daržovės: daržovės supjaustomos ir troškinamos puoduose, dedamos į ne aukštesnį kaip 40 mm sluoksnį, pridedant 15% riebalų. Daržoves rekomenduojama troškinti atskirai. Svogūnus ir morkas nedideliais kiekiais galima pakepinti viename dubenyje. Iš pradžių svogūną 5 minutes, tada morkas ir dar 15 minučių pakaitinti.

Virti marinuoti agurkai:agurkai šiurkščia odele ir didelėmis sėklomis nulupami, išimamos sėklos, supjaustomi ir 15 minučių troškinami sultinyje. Jis dedamas į sriubas baigiant virti.

Troškinti burokėliai: supjaustykite, užpilkite vandeniu arba sultiniu (15-20% burokėlių masės), įpilkite acto, pomidorų tyrės, riebalų ir troškinkite 20-30 minučių (jauni burokėliai), iki 1-1,5 valandos (senieji burokėliai) .Prieš baigiant troškinti, burokėliai sumaišomi su troškintomis šaknimis ir paruošiami kartu su burokėliais. Norėdami pagreitinti procesą, burokėlius galima troškinti be acto, o pomidorą ir actą įpilti tik likus 10 minučių iki paruošimo.

Burokėlių dažai: susmulkinti arba tarkuoti burokėliai užpilami vandeniu arba sultiniu santykiu ½. Įpilkite acto, užvirinkite, palikite 20-30 minučių ir filtruokite.

Perduota pomidorų tyrė: prieš tai pomidorų pasta pasyvavimas skiedžiamas dvigubu vandens kiekiu.

Bendrosios prieskonių sriubų ruošimo taisyklės:

Daugumai sriubų daržovės susmulkinamos arba supjaustomos, kad atitiktų kitų maisto produktų formą. Verdant sriubas produktai dedami į verdantį sultinį ir užvirinami. Tada naudokite minimalų šilumą.

Pirmiausia produktai, kurių vidutinė reakcija yra artima neutraliai, dedami į sultinį ir paruošiami, o prieš virimo pabaigą dedami rauginti kopūstai ir termiškai virti marinuoti agurkai.

Iš kai kurių produktų gaunami tamsūs užpilai (raudonosios pupelės) arba su melsvu atspalviu (perlinės kruopos), todėl jie verdami atskirai ir įpilami į sultinį.

Likus 5-10 minučių iki virimo pabaigos, į sriubas įberkite prieskonių.

Išvirtos sriubos palaikomos 10-15 minučių nevirinant, kad riebalai plaukioja ir taptų skaidrūs.

Išeidami į lėkštę ar sriubos dubenį sudėkite susmulkintus mėsos gabalėlius, supilkite porciją sriubos, nemaišydami įpilkite grietinės, jei numatyta recepte ir pabarstykite smulkiai supjaustyta petražolės arba krapai. Į barščius galite dėti burokėlių dažiklio.

Prieskonių sriubų asortimentas:

Barščiai: paruošti į verdantį sultinį suberkite kopūstą ir išvirkite, tada suberkite troškintas šaknis, bulves, jei pagal receptą, troškintus burokėlius, barščius galima pagardinti ir miltų troškintuku. Per 10-15 minučių suberkite prieskonius. Daržovės susmulkinamos, burokėliai supjaustomi juostelėmis.

Kopūstų sriuba: kopūstai dedami į verdantį sultinį, užvirus patroškinamos šaknys, pomidorų tyrė arba švieži pomidorai, per 10-15 minučių suberiami prieskoniai, galima pagardinti miltų troškintuku. Daržovės arba supjaustomos griežinėliais, arba susmulkinamos, kopūstai – juostelėmis arba šaškėmis.

Marinuoti agurkai: daržovės susmulkintos,bulvės supjaustomos kubeliais arba griežinėliais, agurkai – deimantais arbasu šiaudeliais. Rassolniki gali būti su javais.

Bulvių sriubos, bulvių sriubos su daržovėmis, grūdais, ankštinėmis daržovėmis ir makaronais: šios grupės sriuboms ruošti naudojami būdingi produktai.

Sriubos su makaronais, naminiais makaronais, grūdais ir ankštinėmis daržovėmis: morkos ir svogūnai bei baltos šaknys supjaustomos kubeliais arba juostelėmis.Lengvai išvirti makaronai deformuota Todėl jie verdami mažomis porcijomis.

Solyanka: į verdantį sultinį suberkite troškintus svogūnus su pomidorų tyre, troškintus marinuotus agurkus, mėsos gaminius, kaparėlius su sūrymu, prieskonius ir pavirkite 5-10 min. Išeidami suberkite juodąsias alyvuoges, alyvuoges, grietinę, smulkintus petražoles, nuluptus citrinos griežinėlius.

3.2. Sriubos – tyrės.

Tyrės sriubos yra vienalytė, tirštos grietinėlės konsistencijos masė.

Bendra paruošimo schema:

Įtraukti ingredientai turi būti virti ir supjaustyti. Naudojami įvairūs terminio kulinarinio apdorojimo būdai: virimas, kepimas, brakonieriavimas.

Prieš baigiant terminį apdorojimą, į pagrindinį produktą dedami pakepinti svogūnai ir šaknys ir suminkštėti, gatavus gaminius paverčiama tyrės mase, tam perpilama per malimo mašiną.

Paukštiena, žvėriena ir kepenys sumalami mėsmale ir perpilami per malimo mašiną.

Daug darbo reikalaujantis sriubų gaminimo būdas – grūdų tyrė (dalis grūdų nesmulkinti).

Norint paruošti skystą sriubos pagrindą, miltų troškinys (riebalai) skiedžiamas karštu sultiniu arba nuoviru, kuriame buvo virtas pagrindinis produktas. Viskas išvirta.

Miltų kiekis troškinimui svyruoja nuo 8 iki 40 gramų 1000 gramų ir priklauso nuo pagrindinių produktų normos.

3.3. Sriubos yra skaidrios.

Šiai grupei priklauso sriubos, susidedančios iš skaidraus sultinio ir garnyro.

Iš sultinių gaunamos skaidrios arba skaidrintos sriubos tradicinė gamyba.

Kad būtų aiškumo, į gatavą sultinį įpilamas baltymų tirpalas (ekstraktas). žalia mėsa, kiaušinio baltymo ekstraktas).

Kad būtų užtikrintas vienodas pasiskirstymas visame tūryje, sultinys maišomas ir kaitinamas. Kaitinant, baltymai denatūruojasi ir koaguliuojasi, kad susidarytų flokuliai, kurie sulaiko suspenduotas daleles, todėl jie tampa skaidrūs.

4. Pieniškos sriubos.

Pieniškos sriubos ruošiamos su nenugriebtu arba atskiestu pienu vandeniu arba iš konservuoto pieno (pieno miltelių, kondensuoto pieno be cukraus).

Sriubos verdamos iš: dribsnių, makaronų, miltinių gaminių, daržovių.

Sriubų su nenugriebtu pienu gamybos technologija:

Mechaniškai apdoroti produktai dedami į užvirintą pieną ir verdami, kol suminkštės. Prieš baigdami virti, įberkite druskos ir cukraus.

Prieš patiekiant, sriubos pagardinamos sviesto.

5. Sriuba ir šalta.

Paruošta vartoti gira gali pasitarnauti kaip skystas šaltsriubų pagrindas.

Norint paruošti okrošką, kietai virti tryniai sumalami su cukrumi, druska, garstyčiomis, trupučiu grietinės, mišinys praskiedžiamas gira. Baltymai smulkiai supjaustomi. Ketvirtadalis recepte nurodytų žaliųjų svogūnų sumalami su druska ir dedami į paruoštą skystą sriubos pagrindą.

Likę krapai naudojami patiekimui. Švieži agurkai šiurkščia odele ir didelėmis sėklomis nulupami, išimamos sėklos. Visi okroshka produktai supjaustomi mažais kubeliais arba juostelėmis.

Burokėlių sriubai morkos ir burokėliai supjaustomi kubeliais arba juostelėmis ir troškinami atskirai (į burokėlius įpilama 3 proc. acto). Atvėsinkite ir sudėkite į duonos girą. Jauniems burokėliams naudojamos viršūnėlės, kurios supjaustomos 20-30 milimetrų ilgio gabalėliais ir verdamos atskirai.

Kai iškeps, įdėkite garnyrą: agurkus, svogūnus, kiaušinius, taip pat grietinę ir krapus.

6. Saldžios sriubos.

Paruošiami iš šviežių sveikų arba džiovintų vaisių ir uogų, jie rūšiuojami ir nuplaunami. Obuoliai ir kriaušės nulupami, išimami sėklų lizdai, iš kurių gaminami nuovirai.

Vaisiai supjaustomi griežinėliais arba kubeliais, džiovinami vaisiai ir uogos, rūšiuojami ir nuplaunami, rūšiuojami pagal rūšis ir mirkomi, kad verdant greičiau suminkštėtų. Virimui džiovinti vaisiai ir uogos užpilami šaltu vandeniu, dedami švieži karštas vanduo ir virti.

Iš šviežių vaisių ir uogų išspaudžiamos sultys ir minkštimas, užpilama vandeniu, išverdama ir filtruojama.

Cinamonas, gvazdikėliai, citrinų rūgštis, citrusinių vaisių žievelės ir kt.

Padažai.

1) Klasifikacija. Pusgaminių ruošimas.

2) Karštieji padažai.

2.1. Padažai mėsos sultinio pagrindu.

2.2. Padažai žuvies sultinio pagrindu.

2.3. Grybų sultinio padažai.

2.4. Pieno padažai.

2.5. Grietinės padažai.

2.6. Kiaušinių-sviesto padažai.

3) Šalti padažai.

5) Padažai iš acto.

6) Aliejų mišiniai.

1) Klasifikacija:

1. Pagal tiekimo temperatūrą:

Karštas;

Šalta.

2. Skystam pagrindui:

Sultiniuose (kaulų, mėsos ir kaulų, vištienos, žuvies), nuoviruose (grybų);

Su pienu;

Lydytame svieste ir augaliniuose aliejuose;

Su grietine (grietinės padažai);

Ant acto.

3. Norėdami pridėti tirštiklius:

Su tirštikliais;

Jokių tirštiklių.

4. Pagal nuoseklumą:

Skystis (patiekimui prie patiekalų ir troškinimui);

Vidutinio tirštumo (patiekimui prie patiekalų, kepimui);

Storas (įdarui).

5. Pagal spalvą:

Raudona;

6. Pagal gaminimo technologiją:

Pagrindinis;

Dariniai.

Pusgaminių ruošimas:

Patiekimo temperatūra 75-80°C. Prieš parduodant jie laikomi ant maisto šildytuvų. Skonis įgaunamas pridedant įvairių prieskonių, taip pat dedama įvairių rūšių vyno.

Pusgaminiai:

1) sultiniai:

a) Baltasis sultinys – ruošiamas iš mėsos ir vištienos kaulų. Skirtumas: šie sultiniai yra labiau koncentruoti (1,5 litro vandens 1 kg kaulų)

b) Rudas sultinys - kaulai susmulkinami į 5-6 cm ilgio gabalus.Vamzdinių kaulų sąnarinės galvutės pašalinamos. Jie dedami ant kepimo skardų ir kepami iki tamsiai auksinės spalvos 160-170°C temperatūros orkaitėje 1-1,5 valandos. Likus 20-30 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite šaknis.Apkepti kaulai ir šaknys dedami į katilą, užpilami karštu vandeniu (2,5 - 3 litrai 1 kg kaulų) ir virinami 5-6 valandas ant silpnos ugnies. virti. Likus valandai iki kepimo pabaigos, galite įdėti krapų ir petražolių stiebus (nekeptas šaknis). Sultinys filtruojamas ir vėl virinamas 2-3 minutes.

Norint gauti rudą koncentruotą sultinį Dūmai - išvirtas sultinys išgarinamas iki 1/8 - 1/10 tūrio. Laikyti 5-6 dienas 4-6°C temperatūroje.

c) Žuvies sultinys – verdamas taip pat, bet daugiau koncentruotas.

d) Grybų sultinys – ruošiamas taip pat, kaip ir sriuboms.

2) Miltų troškinimas.

Į padažus dedama miltų, kad būtų suteikta tam tikra konsistencija. Neapdoroti miltai suteikia padažams nemalonaus lipnumo ir skonio. Sausas arba neriebus troškinimas ruošiamas kaitinant išsijotus miltus ne didesniu kaip 5 mm sluoksniu.

Kepimo rūšys:

Riebalai (įkaitinkite iki 120°C ir pašildykite);

Be riebalų (120°C).

Spalva turi pasikeisti nuo baltos iki šiek tiek pieno atspalvio (be spalvos).

2) Raudona (miltų temperatūra 150°C).

Spalvos keitimas į šviesiai ruda.

3) Daržovių ir pomidorų troškinimas.

Troškinamos įvairios šaknys. Jei neturite pakankamai padažų paruošti, pirmiausia galite 3-4 minutes patroškinti svogūną su riebalais, o tada suberti morkas ir patroškinti dar 5-6 minutes.

Pomidorų tyrė troškinama pridedant riebalų (5-10 % pomidorų masės).

2) Karštieji padažai:

2.1. Mėsos sultinio padažai:

Raudonas bazinis padažas:

Miltinis raudonas troškinys skiedžiamas ruduoju sultiniu, atšaldomas iki 50°C. Išmaišykite iki vientisos masės. Toliau supilkite likusį sultinį. Tada troškintos šaknys su pomidorų tyre. Ir virkite nuo 45 minučių iki 1 valandos. Taip pat pridedama druskos. Prieš baigiant virti suberti cukrų, maltus pipirus ir lauro lapą (10-15 min.). Padažas filtruojamas (išvalomas), įtrinant virtas daržoves ir užvirinamas. Pagamintas padažas pagardinamas sviestu arba margarinu.Patiekiamas su kotletų pastos patiekalais,kumpiu,dešrelėmis,dešrelėmis ir kt.

Raudonojo pagrindo padažo dariniai:

Į raudoną bazinį padažą dedama įvairių kvapiųjų medžiagų ir ingredientų:

1. Raudonasis padažas su vynu (Modera padažas);

2. Svogūnų padažas (Miraton);

3. Raudonasis padažas su svogūnais ir agurkais (Spicy);

4. Raudonasis padažas su šaknimis (troškiniui);

5. Raudonas padažas su daržovėmis kotletams (graikiškas);

6. Raudonasis padažas su peletrūnu;

7. Saldžiarūgštis padažas (prie pikantiškų mėsos patiekalų).

Baltas bazinis padažas:

Skirtumas tas, kad jis yra mažiau aštrus ir subtilesnio skonio. Baltieji padažai turi mažiau sulčių savybių nei raudonieji. Todėl per atostogas į juos įpilama citrinos rūgšties. Norint paruošti pagrindinį baltąjį padažą, baltas riebalinis troškinys skiedžiamas baltu mėsos sultiniu. Suberkite smulkiai pjaustytas pakepintas šaknis (svogūną, petražolių šaknį) ir virkite 25-30 min., tada likus 10-15 minučių iki kepimo pabaigos padažą pagardinkite citrinos rūgštimi arba citrina, druska, pipirais, lauro lapeliu. Nukoškite (nuvalykite) ir užvirinti. Patiekiama su virtos mėsos patiekalais, kepta paukštiena ir kt.

Baltojo pagrindo padažo dariniai:

Jei ruošiami dariniai, pagrindinis padažas negardinamas citrinos rūgštimi ar citrina. Į pagrindinį padažą dedami įvairūs ingredientai:

1. Garų padažas;

2. Baltasis padažas su kiaušiniu (Syuprem);

3. Baltasis padažas su daržovėmis;

4. Pomidorų padažas.

2.2. Padažai su žuvies sultiniu:

Žuvų padažas:

Baltieji padažai ruošiami naudojant žuvies sultinį. Jų skonis subtilesnis nei mėsos, patiekiami su virtos ir troškintos žuvies patiekalais.

Diapazonas:

1. Pagrindinis baltos žuvies padažas;

2. Garas;

3. Pomidoras;

4. Baltojo vyno padažas;

5. Baltasis padažas su sūrymu;

6. Pomidorų padažas su daržovėmis;

7. Rusiškas padažas;

8. Jūreivio padažas;

9. Vėžių padažas.

2.3. Grybų sultinio padažai:

Pagrindinis grybų padažas:

Baltas riebus troškinys skiedžiamas grybų sultiniu. Virkite 45-60 minučių. Druska, filtras. Išvirti grybai ir svogūnai supjaustomi juostelėmis ir smulkiai supjaustomi. Svogūnai pakepinami. Sumaišykite su grybais ir kepkite 5 minutes. Tada supilkite į perkoštą padažą ir virkite 10-15 minučių. Paruoštas padažas pagardinamas margarinu arba sviestu.

Diapazonas:

1. Grybų padažas su pomidoru;

2. Saldžiarūgštis grybų padažas.

2.4. Pieno padažai:

Yra:

1. Skystis – patiekimui prie patiekalų (150g miltų 1 litrui padažo);

2. Vidutinio tirštumo – kepiniams (100-110g 1kg padažo);

3. Storas – paukštienos ir žvėrienos kotletų įdarui ir kt. (130 g miltų 1 kg padažo).

Pieno padažas:

Baltųjų riebalų troškinys praskiedžiamas karštu pienu, virinamas 7-10 minučių, pasūdomas, filtruojamas ir užvirinamas. Patiekiama su daržovių patiekalais.

Diapazonas:

1. Saldaus pieno padažas;

2. Pieno padažas su svogūnais (Subiz);

2.5. Grietinės padažai:

Natūralus grietinės padažas:

Kvietiniai miltai kaitinami 110-120°C temperatūroje be riebalų. Atvėsinama iki 50-60°C ir sumaišoma su sviestu. Grietinę užvirinkite ir palaipsniui supilkite į miltų mišinį. Pagardinkite druska, pipirais ir virkite 3-5 minutes. Nukoškite ir vėl užvirinkite.

Grietinės padažas (baltas):

Kvietiniai miltai ruošiami taip pat, kaip ir grietinei, atskiedžiami sultiniu ir verdami 10-15 min. Tada sumaišykite su virta grietine, druska ir virkite 3-5 minutes. Nukoškite ir užvirinkite.

Diapazonas:

1. Grietinės padažas su pomidorais;

2. Padažas, grietinė su svogūnais;

3. Grietinės padažas su pomidoru ir svogūnu;

4. Grietinės padažas su krienais.

2.6. Kiaušinių-sviesto padažai:

lenkiškas padažas:

Į ištirpintą sviestą įpilkite kapotų kietai virtus kiaušinių, druskos, smulkintų petražolių ar krapų, citrinos sulčių arba praskiestos citrinos rūgšties. Padažas patiekiamas su virta žuvimi, žiediniais kopūstais ir baltagūžiais kopūstais.

lenkiškas padažas (ekonomiškas):

Norėdami sumažinti išlaidas ir sumažinti energetinė vertė, Lenkiškas padažas ruošiamas baltu pagrindu. Į gatavą baltąjį padažą įpilkite sviesto, kapotų kiaušinių, petražolių ir citrinos rūgšties.

Džiūvėsių padažas:

Baltos duonos trupiniai sumalami, persijojami ir maišydami pakepinami iki auksinės rudos spalvos. Sviestas ištirpinamas ir kaitinamas, kol pasidaro skaidrus ir susidaro šviesiai rudos nuosėdos. Aliejus nupilamas nuo nuosėdų, dedama skrudintų krekerių, druskos, citrinos rūgšties.

Hollandaise padažas:

Žalių kiaušinių tryniai sumaišomi su šaltu virintu vandeniu. Išmaišyti dubenyje storu dugnu.Gubeliu suberti 1/3 pagal receptą nurodyto sviesto, virti 75-80°C temperatūros vandens vonelėje maišant ir lengvai plakant iki vientisos masės, šiek tiek sutirštėti. susidaro masė.

Po to kaitinimas sustabdomas ir toliau maišant plona srovele supilamas likęs lydytas sviestas. Paruoštas padažas pagardinamas druska, citrinos rūgštimi arba citrinos sultimis ir filtruojamas.

Kiaušinių-sviesto padažų rūšys:

1. Neemulsuotas(lenkiškas, džiūvėsėlis);

2. Emulsuotas(olandų kalba).

Olandiškų padažų asortimentas:

1. Hollandaise padažas su garstyčiomis (Muttar);

2. Hollandaise padažas su actu (Béarnaise);

3. Hollandaise padažas su grietinėle (muslinas);

4. Hollandaise padažas su kaparėliais.

3) Šalti padažai:

Majonezo padažas (Provanso):

Majonezas gaminamas iš rafinuoto aliejaus, garstyčių, žalių kiaušinių trynių ir acto. Kiaušinių tryniai sumalami su druska ir garstyčiomis, į maltus trynius palaipsniui, plona srovele, nuolat maišant, kad emulsuotųsi, pilamas aliejus. Acto galima dėti emulsinimo metu, kaitaliojant su aliejumi arba pabaigoje, kai visas aliejus susimaišo.

Diapazonas:

Jie gaunami išplakant augalinį aliejų su actu, įdedant cukraus, druskos, pipirų, kartais ir garstyčių. Tai emulsijos, kuriose augalinis aliejus emulsuojamas acto tirpale. Patiekiama su malta mėsa ir salotomis.

5) Acto padažai:

Jie yra aštraus skonio ir naudojami šaltiems užkandžiams ruošti. Geriau naudoti vyną arba vaisių actą.

Į šią grupę įeina: daržovių marinatai su pomidorais ir be jų.

6) Aliejų mišiniai:

Naudojamas karštos mėsos patiekimui ir žuvies patiekalai ir sumuštiniams gaminti. Paruošta įtrynus sviestą su įvairiais produktais.

Žalias sviestas – patiekiamas su kepsniu.

Kulinarinių gaminių iš bulvių, daržovių ir grybų technologija.

1) Žaliavų charakteristikos;

2) Higienos reikalavimaiį gaminio kokybę;

3) Pusgaminių gamyba;

4) Karštų užkandžių, patiekalų ir garnyrų gamyba.

1) Patiekalai iš bulvių ir daržovių pasižymi dideliu maistinė vertė, dėl didelio angliavandenių, mineralų ir vitaminų kiekio.

Grybų patiekalai maistine verte yra prastesni nei daržovių patiekalai. Jie turi unikalų skonį ir aromatą.

Patiekalų, pagamintų iš daržovių ir grybų, kalorijų kiekis nėra didelis, todėl juos galima naudoti dietinėje ir gydomojoje mityboje.

Į patiekalus dedant įvairių riebalų, pieno, varškės, grietinės, padažų ir kitų produktų galima padidinti jų kaloringumą.

Daržovių ir grybų technologinės savybės leidžia naudoti įvairių būdų terminis apdorojimas: virimas, brakonieriavimas, kepimas, troškinimas ir kepimas.

Daržovės taip pat troškinamos, blanširuojamos ir kepamos.

Gumbai: bulvės, topenaburgas, saldžiosios bulvės.

Šakninės daržovės: morkos, burokėliai, ropės, petražolių šaknys, ridikai.

Brassicas: baltieji kopūstai, žiediniai kopūstai, Briuselio kopūstai.

Aliuminiai: svogūnai, česnakai, porai.

Pomidorai: baklažanai, paprikos, pomidorai.

Švieži grybai: specialiuose šiltnamiuose auginami pievagrybiai, austrių grybai, baltieji grybai, džiovinti grybai, sūdyti grybai (tik gaminami gamyboje).

2) Pagal sanitarinius reikalavimus prekiauti negalima supuvusiais, supelijusiais, kenkėjų ir ligų paveiktais, graužikų, vabzdžių, vabzdžių lervų pažeistais, taip pat stipraus pašalinio kvapo, įskaitant toksines chemines medžiagas, vaisius ir daržoves.

Šviežiuose ir ką tik šaldytuose stalo žalumynuose ir daržovėse neleidžiama turėti helmintų ir žarnyno patogeninių pirmuonių cistų kiaušinėlių ir lervų.

Kad netamsėtų ir neišdžiūtų, nuluptas bulves, šakniavaisius ir kitas daržoves rekomenduojama laikyti šaltame vandenyje ne ilgiau kaip dvi valandas.

3) Pusgaminių gamyba:

Klasifikacija:

1. Pagal daržovių rūšį pusgaminiai skirstomi į grupes:

1. Bulvių pusgaminiai;

2. Pusgaminiai iš šakniavaisių;

3. Kopūstinės daržovės;

4. Svogūninės daržovės;

5. Vaisinės (pomidorų, moliūgų, ankštinių, grūdinių) daržovių;

6. Salotos;

7. Špinatai ir desertinės daržovės;

8. grybų pusgaminiai.

2. Pagal apdorojimo būdą:

1. Pusgaminiai žalių, nuluptų daržovių ir grybų pavidalu;

2. Pusgaminiai, kuriems buvo atliktas mechaninis virimas, taip pat buvo termiškai apdoroti;

Pusgaminių gamybos technologinė schema:

1) Žaliavų rūšiavimas (kalibravimas);

Tikslas: pašalinti teršalus nuo daržovių paviršiaus;

3) Valymas:

Paskirtis: menkaverčių gaminio sluoksnių pašalinimas;

4) Pjaustymas.

4) Karštų patiekalų, užkandžių ir garnyrų gamyba:

aš. Karšti užkandžiai:

Karštiems užkandžiams ruošti naudojamas virimas, troškinimas ir kepimas. Nuo pagrindinių karštųjų patiekalų jie skiriasi aštresniu skoniu, originaliu dizainu ir pateikimu. Karštieji užkandžiai ruošiami prieš pat patiekiant, patiekiami nedideliais kiekiais be garnyrų arba su tais garnyrais, kurie yra į patiekalą. Karšti užkandžiai patiekiami porcijomis suskirstytuose ugniai atspariuose induose. Kuris dedamas ant servetėlėmis padengtų lėkščių.

Karšti užkandžiai gali būti patiekiami vol-au-vents, krepšeliuose ar tartaletėse iš sodrios arba sluoksniuotos tešlos.

Diapazonas:

1. Špinatai Anglų;

2. Grybų pudingas;

3. Grybai troškinti su pomidorais;

4. Pomidorai įdaryti grybais ir kt.

II. Karšti patiekalai:

Daržovių patiekalai skirstomi į grupes:

1. Patiekalai iš virtų daržovių;

2. Patiekalai iš garuose troškintų daržovių;

3. Patiekalai iš troškintų daržovių;

4. Keptų daržovių patiekalai;

5. Skrudintų daržovių patiekalai.

Išskiriami grybų patiekalai:

1. Troškinti grybai;

2. Kepti grybai;

3. Kepti grybai.

Juose patiekiami patiekalai iš bulvių, daržovių ir grybų su sviestu, margarinu, grietine ar padažais. Išeinant rekomenduojama pabarstyti smulkiai pjaustytomis žolelėmis.

II.1. Virtų daržovių patiekalai:

Daržovės virinamos vandenyje ir verdamos garuose. Verdant vandenyje daržovės dedamos į karštą arba šaltą pasūdytą vandenį (10 g druskos 1 litrui vandens). Burokėliai, morkos ir džiovinti žaliasis žirnis. Kadangi burokėliai ir morkos, verdami pasūdytame vandenyje, įgauna nemalonų skonį, o žalieji žirneliai blogai išverda.

Vanduo imamas 0,6-0,7 litro 1 kg daržovių, kad apsemtų jas ne daugiau kaip 1-1,5 cm. Kai skystis užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite daržoves, kol suminkštės: bulvės 30 min., morkos 25 min., burokėliai 1,5 val.

Konservuotos daržovės stiklainiuose pašildomos kartu su sultiniu, kuris vėliau nupilamas.

Diapazonas:

1. Garuose troškintos daržovės;

2. Virtos bulvės: nuskustos bulvės dedamos į katilą ne didesniu kaip 50 mm sluoksniu, užpilamos verdančiu vandeniu, pasūdomos, uždengiamos dangčiu ir verdamos, kol beveik iškeps. Tada vanduo nupilamas ir bulvės džiovinamos kaitinant be vandens 5-7 minutes. Ir troškinkite bulves, kol suminkštės.

3. Bulvės piene;

4. Bulvių košė;

5. Virti kopūstai;

6. Daržovių žirniai arba pupelės;

7. Špinatų tyrė su kiaušiniu.

II.2. Patiekalai iš garuose troškintų daržovių:

Suberkite morkas, moliūgus, ropes ir kt. Brakonieriavimui skirtos daržovės dedamos į lėkštę ne didesniu kaip 50 mm sluoksniu. Kopūsto griežinėliai vienoje eilėje. 1 kg daržovių paimkite 0,2-0,3 litro skysčio.

Daržoves sukrėskite inde su uždarytu dangčiu.

Įvairių rūšių daržovių brakonieriavimo trukmė: burokėliai 30 min., morkos, moliūgai, cukinijos - 15-20 min., kopūstai - 30 min.

Galima virti ir mikrobangų krosnelėje.

Diapazonas:

1. Daržovės pieno arba grietinės padaže.

II.3. Patiekalai iš troškintų daržovių ir grybų:

Kopūstai troškinami žali, bulvės, cukinijos ir moliūgai supjaustomi ir kepami. Morkos ir svogūnai prieš troškindami patroškinami. Burokėliai, žiediniai kopūstai ir žalieji žirneliai verdami. Grybai kepti. Paruoštos daržovės troškinamos sultinyje arba padaže, pridedant prieskonių.

Diapazonas:

1. Troškinti kopūstai;

2. Burokėliai, troškinti grietinėje arba padaže;

3. Daržovių troškinys;

4. Grybai su bulvėmis.

II.4. Patiekalai iš keptų daržovių ir grybų:

Daržovės kepamos žalios arba iš anksto virtos. Be to, kepami produktai iš daržovių ir kotletų masės.

Daržovių ir grybų kepimo būdai:

a) Keptuvėje su nedideliu kiekiu riebalų (5-8%):

Įkaitinkite iki 150-160°C. Tada daržovės kepamos;

b) Kepimas giliai (1:4);

c) Kepimas orkaitėse.

Diapazonas:

1. Keptos bulvės;

2. Kepti kopūstai;

3. Kopūstų šnicelis;

4. Bulvių, kopūstų, morkų ir burokėlių kotletai;

5. Bulvių zrazy;

6. Bulvių kroketai;

7. Kepti pomidorai, baklažanai, cukinijos ir moliūgai ir kt.

II.5. Patiekalai iš keptų daržovių ir grybų:

Daržovės ir grybai kepami, dažniausiai po terminio virimo. Obuoliai ir pomidorai kepami žali. Kad kepant daržovės nepriliptų prie dugno ir sienelių, kepimo indas ištepamas netirpusiais riebalais ir apibarstomas džiūvėsėliais.

Daržovės kepamos 250-280°C temperatūroje, o tai skatina aukso rudos plutos susidarymą paviršiuje. Kepimo trukmė priklauso nuo daržovių rūšies ir išankstinio kepimo.

Patiekalai iš kepinių grupės:

1. Daržovės apkeptos padaže (daržovės iš anksto apvirtos);

2. Įdarytos daržovės;

3. Troškiniai (daržovės sumaišomos su kiaušiniais ir kepamos).

1. Asortimentas:

1. Bulvės, keptos grietinės padaže;

2. Keptas kopūstas arba cukinija;

3. Grybai kepti grietinės padaže.

2. Asortimentas:

1. Daržovėmis įdaryti pipirai, baklažanai;

2. Daržovėmis ir ryžiais įdarytos paprikos;

3. Cukinijos, įdaryti pomidorai.

3. Asortimentas:

1. Morkų, kopūstų ar daržovių troškinys (būtinai įmuškite kiaušinį);

2. Moliūgų troškinys;

3. Bulvių suktinukas;

4. Morkų pudingas;

5. Morkų suflė.

Kalbant apie organoleptinius rodiklius, gatavas produktas turi atitikti šiuos reikalavimus:

Bulvių ir daržovių patiekaluose jie turi būti gerai nulupti sveiki arba supjaustyti griežinėliais, pjaustymo forma turi būti vienoda ir išsaugota termiškai apdorojant. Virtos ir troškintos daržovės turi būti minkštos, bet nepervirtos. Daržovių tyrė yra vienalytė, be jokių tamsių ar netyrusių dalelių. Troškintos daržovės minkštos, bet ne garuose.Keptų ir keptų daržovių bei grybų paviršius turi būti auksinės spalvos, traškus, be įtrūkimų ar apdegusių vietų. Skonis ir kvapas turi atitikti gaunamus komponentus.

II .6. Garnyras iš daržovių ir grybų:

Garnyrai iš bulvių ir daržovių yra pagrindinis mėsos, žuvies ir kitų patiekalų komponentas.

Yra:

1) Paprasti garnyrai – garnyrai, susidedantys iš vieno komponento (produkto);

2) Sudėtingi garnyrai yra garnyrai, susidedantys iš dviejų paprastų garnyrų.

Kulinarijos gaminių iš grūdų, ankštinių augalų ir makaronų technologija:

1. Kulinarinių gaminių iš grūdų technologija;

2. Kulinarinių gaminių iš ankštinių augalų technologija;

3. Kulinarinių gaminių iš makaronų technologija.

1. 1.1. Žaliavų charakteristikos:

Kulinarijos gaminiams gaminti naudojami šie grūdai: ryžiai, grikiai, perlinės kruopos (miežiai), manų kruopos, avižiniai dribsniai, kviečiai, įskaitant susmulkintus kviečius, poliruotas soras, stambūs koncentratai.

Didesnės biologinės vertės grūdams keliami aukštesni reikalavimai nei įprastiems, nes juos galima naudoti dietiniame ir kūdikių maiste.

Grūdai turi atitikti galiojančių GOST reikalavimus.

1.2. Mechaninis kulinarinis grūdų apdorojimas:

Mechaninis ir hidromechaninis apdorojimas susideda iš:

1. Sijojimas;

2. Pertvara;

3. Skalbimas.

Sijojimo tikslas: mechaninių priemaišų ir nelukštentų grūdų pašalinimas.

Rūšiavimo tikslas: brokuotų grūdų pašalinimas.

Plovimo tikslas: pašalinti lukšto daleles ir sugedusius stambius grūdelius.

Pirmiausia nuplaunamos soros, ryžiai ir perlinės kruopos šiltas vanduo 30-40°C, po to karšta 55-60°C.

Manų kruopos, miežiai, mažos Poltavskaja ir valcuotos avižos neplaunami.

Skalbimo dažnis – 2-3 kartus. Šiuo tikslu į javus supilkite 3-4 kartus didesnį vandens kiekį, atsargiai išmaišykite ir atsargiai nupilkite vandenį (dekantuojate).

Dozuojant skystį košei virti, reikia atsižvelgti į vandens kiekį, kurį skalbimo metu sugeria grūdai (vidutiniškai 30 proc.).

Norint sutrumpinti perlinių kruopų gaminimo laiką, po plovimo rekomenduojama mirkyti 4 valandas.

Hidromechaninio apdorojimo trukmę galima sutrumpinti nuplaunant jį valgomosios druskos tirpalu, o po to trumpai veikiant prieš gaminant.

Norint gauti trapią košę, grikių ir sorų kruopos kartais kepamos orkaitėje ne didesniu kaip 30 mm sluoksniu 100–150 °C temperatūroje iki šviesiai rudos spalvos.

Manų kruopos nekepamos, o tik džiovinamos orkaitėje.

1.3. Terminis grūdų virimas:

Košė verdama vandenyje arba sultinyje, nenugriebtame arba atskiestame piene.

Yra įvairių rūšių košės:

1) Trupi košė (drėgmė 60-72%);

2) Klampi košė (drėgmė 79-81%);

3) Skysta košė (drėgmė 83-87%);

Skystos košės nevirti iš perlinių kruopų, o trapios – iš avižinių dribsnių.

Košė paprastai verdama dviem etapais:

1 etapas: paruoštus dribsnius supilkite į verdantį skystį ir virkite 15-20 minučių verdant ir tolygiai maišydami, košės klampumas didėja - tirštėja.

Šio etapo trukmė yra 10-15% viso virimo laiko skystoms košėms ir apie 20-25% klampioms ir trapioms košėms.

2 etapas: kaitinimas – košė uždengiama dangčiu ir dedama į 150°C temperatūros orkaitę.

Troškinimo metu košės nemaišykite.

Trupių košių virimo laikas – 2-2,5 val., klampių – 2 val., skystų – 1-1,5 val.

1.4. Grūdų patiekalai:

1. Birios košės:

Jie verdami vandenyje iš visų rūšių grūdų, išskyrus manų kruopas, avižinius dribsnius, grikius ir avižinius dribsnius.

Sorų ir ryžių košė ruošiama dideliame kiekyje vandens, 5-6 litrai vandens ir 50 g druskos 1 kg javų.

Soros verdamos 5-6 minutes, po to vandens perteklius nupilamas ir košė verdama, kol iškeps.

Ryžių dribsniai virti, kol suminkštės, nuvarvinti kiaurasamtyje (lankstomi ryžiai) ir nuplauti karštu virintu vandeniu. Ryžiai, virti nedideliame kiekyje sultinio, vadinami garuose virtais ryžiais.

2. Plovas – tai patiekalas iš ypatingu būdu išvirtų ryžių.

Daugumos plovų ryžių grūdeliai prieš verdant nuplaunami ir 1 valandai mirkomi šiltame vandenyje, kad išbrinktų.

a) I būdas: nuplautus ryžius sudėkite į pasūdytą vandenį ir virkite, kol išoriniai grūdeliai taps minkšti. Tada ryžiai suberiami į sietelį ir užpilami šaltu vandeniu. Tada giliame inde ištirpinkite dalį riebalų užtepimo suberkite virtus ryžius ir supilkite likusius riebalus. Indą uždarykite dangčiu ir kaitinkite 100°C temperatūroje 35-40 min.

Kad ryžiai nepriliptų prie indo dugno, ant jų uždėkite ploną neraugintos tešlos paplotėlį.

b) II būdas: Verdančiame pasūdytame vandenyje vandens ir dribsnių santykis 2:1, įpilkite dalį sviesto arba ištirpintų lašinių, suberkite nuplautus ryžius ir nemaišydami virkite ant silpnos ugnies. Kai ryžiai sugers visą pilantį vandenį likusieji riebalai. Uždarykite keptuvę ir palaikykite 30-40 minučių.

3. Klampios košės – jos verdamos vandenyje arba piene. Košė turi būti tiršta, kad 65-75°C temperatūroje lėkštėje išlaikytų savo kauburėlio formą.

Grūdai su nesmulkintais grūdais blogiau ir lėčiau verda piene nei vandenyje. Todėl jie pirmiausia verdami vandenyje 20-30 minučių, po to vandens perteklius nupilamas, įpilama karšto pieno ir paruošiama.

4. Skystos košės – jos verdamos iš visų rūšių grūdų, išskyrus perlines kruopas, grikius, miežius ir sago, daugiausia su pienu.

Košės yra gana vienalytė skystį primenanti masė, susidedanti iš virtų ir iš dalies suirusių grūdų.

1.5. Patiekalai iš košės:

1. Mėsos kukuliai ir kotletai: ruošiami iš klampių košių;

2. Troškiniai, dribsniai ir pudingi.

2. 2.1. Žaliavų charakteristikos:

Gamybai naudojami lukštenti (sveiki), skaldyti (lukštenti) žirniai, taip pat smulkiai susmulkinti grūdai ir neperdirbtos ankštinių augalų sėklos (pupos, pupelės, lęšiai, avinžirniai, karvės žirniai).

2.2. Ankštinių augalų mechaninis ir hidromechaninis apdorojimas:

Susideda:

1) pertvara;

2) Skalbimas;

3) mirkymas.

Pašalinus nešvarumus ir nekokybiškas sėklas, ankštiniai augalai 2-3 kartus nuplaunami šaltu vandeniu ir mirkomi ne aukštesnėje kaip 15°C temperatūroje. Mirkymas laikomas baigtu, kai ankštinių augalų masė padvigubėja.Žirnių ir pupelių mirkymo trukmė 6-10 val., lęšiai 5-6 val., lukštenti žirniai nemirkomi.

2.3. Terminis ankštinių augalų virimas. Pupelių patiekalai.

Pupelės mirkomos prieš verdant. Vanduo nupilamas, užpilamas šviežiu šaltu vandeniu ir verdamas be druskos uždarius dangtį ant silpnos ugnies, kol suminkštėja, likus 10-15 min iki paruošimo įberiama druska, po to sultinys nupilamas.Ankštinių daržovių virimo trukmė: lęšiai - 1 valanda, žirniai - 1,5 valandos, pupelės - 2 valandos.

Be to, išvirus galima įberti druskos ir 15-20 minučių palaikyti ankštines daržoves sultinyje. Tada vanduo nupilamas.

Gatavų virtų ankštinių daržovių derlius svyruoja nuo 210 iki 250%. Be to, po virimo ankštiniai augalai neturėtų keisti formos.

3. 3.1. Žaliavų charakteristikos:

Makaronų asortimentas yra įvairus.

3.2. Mechaninis kulinarinis ir hidromechaninis makaronų apdorojimas.

Jie apžiūrimi, pašalinamos pašalinės priemaišos, ilgi vamzdiniai gaminiai suskaidomi į 10-15 cm gabalus.

3.3. Terminis kulinarinis makaronų apdorojimas. Makaronų patiekalai.

Makaronai verdami verdančiame pasūdytame vandenyje (6 l vandens, 50 g druskos, 1 kg sausų makaronų). Makaronus virti 30-40 min., makaronus 25-30 min., vermišelius 12-15 min.

Kulinarinių gaminių iš žuvies, ne žuvies jūros gėrybių ir vėžiagyvių technologija.

1. Kulinariniai gaminiai iš žuvies, kokybės reikalavimai;

2. Mechaninis ir hidromechaninis žuvų apdorojimas.

1. Žuvies kokybės reikalavimai:

1. Gyva žuvis: Žuvies restoranuose ir kitose specializuotose aukštos klasės maitinimo įstaigose įrengiami akvariumai gyvoms žuvims laikyti. Deguonies kiekis akvariumo vandenyje turi būti 5-8 miligramai 1 litre vandens. Deguonies tirpumas vandenyje priklauso nuo jo temperatūros. Temperatūrai mažėjant, deguonies tirpumas didėja. Atsižvelgiant į tai, vandens temperatūra akvariumuose turėtų būti 3-15°C.

Norint sudaryti palankias sąlygas žuvims laikyti, vandens temperatūra akvariume nuo rezervuaro vandens temperatūros turi skirtis ne daugiau kaip C.

Gyvos žuvys netoleruoja triukšmo, vibracijos ir ryškios šviesos.

Į akvariumą patenkančių žuvų skaičius priklauso nuo jų rūšies.

Akvariume turi būti nuolatinio vandens keitimo įrenginiai. Optimalus gyvų žuvų laikymo laikotarpis akvariume yra dvi dienos.

2. Atšaldyta žuvis – tai žuvis, kurios kūno temperatūra per dvi valandas nukrito nuo 0 iki C (ledo ir žuvies santykis 1:1). Statinėse galima laikyti 5-6 dienas.

Optimalus žuvies ir ledo santykis 1:1 (dedamas į statines su ledu).

Tokiomis sąlygomis žuvis be pakeitimų laikoma 5-6 dienas. POP tokios žuvys laikomos ne ilgiau kaip dvi dienas.

Atšaldytos žuvies geros kokybės požymiai:

1. Ryški žuvies paviršiaus spalva;

2. Vidutinio gleivių kiekio ant paviršiaus buvimas;

3. Raumeninio audinio elastinga konsistencija;

4. Akys lengvos, išsikišusios;

5. Žiaunos yra ryškiai raudonos arba rausvos, be gleivių ir turi rūgštų arba puvimo kvapą;

6. Aplink išangę nėra žiedinio gumburėlio.

3. Sušaldyta žuvis: tiekiama į gamybos įmonę šaldytų blokų pavidalu. Temperatūra kūno storyje, kuri yra -18- (-6) ° C. Maksimalus šaldytos žuvies tinkamumo laikas yra nuo 1 iki 8 mėnesių.

Visiškas arba dalinis atitirpinimas dėl netinkamo laikymo ir pakartotinio užšaldymo neleidžiamas.

2. Mechaninis ir hidromechaninis žuvų apdorojimas:

Mechaninis žuvies apdorojimas turi būti atliekamas atskirai nuo kitų produktų. Prieš pradėdami dirbti, turite paruošti savo darbo vietą. Prieš perdirbant gyvas žuvis, jos turi būti nužudytos. Nerekomenduojama atidėlioti gyvos žuvies perdirbimo, nes iškepus jos kokybė pablogės.

Nustačius odos pažeidimus, defektines vietas reikia išpjauti aštriu peiliu kartu su dalimi gretimo raumenų audinio.

Žuvies pusgaminiai su kaulų skeletu:

Mechaninio apdorojimo technologinė schema:

1. Atitirpinimas: yra du atitirpinimo būdai:

a) vandenyje;

b) ore.

Greičiausias būdas atitirpti yra vandenyje. Vandens temperatūra voniose palaikoma 20-25°C. Atitirpinimo trukmė priklauso nuo žuvies dydžio ir yra 2-3 valandos Atitirpinimo procesas laikomas baigtu, jei raumenų audinio temperatūra yra -1°C.

Atitirpinant žuvį ore, jos svoris sumažėja 8–11% dėl sulčių nutekėjimo ir drėgmės išgaravimo. Norint sumažinti svorį, žuvį rekomenduojama uždengti plastikine plėvele.

2. Žvynų pašalinimas: žvynai pašalinami nuo žuvies odos naudojant žvynų valymo mašinas arba rankiniu būdu. Valant žuvį nuo žvynų, nuo jos paviršiaus pašalinamos gleivės, kurių kiekis yra 3% ir daugiau kūno masės.

3. Pelekų nuėmimas: Nuimamas rankiniu būdu arba naudojant specialias mašinas – įvairaus dizaino pelekų pjaustytuvus. Pelekai nupjaunami odos lygyje. Uodegos pelekas nupjaunamas 10-20 mm virš odos galo.

4. Galvučių nuėmimas: Atskiriama specialiomis galvučių pjovimo staklėmis, kurių darbinis korpusas yra pilnas cilindras su smailiais kraštais pagamintas peilis.

5. Vidurų pašalinimas: Atidarykite specialiu peiliu pilvo ertmė iš išangės į išangę pašalinami viduriai ir vidinis pilvo paviršius išvalomas nuo kraujo krešulių, taip pat juodos plėvelės.Tam tikrų rūšių žuvims viduriai pašalinami per skylutę, susidariusią pašalinus galvą.

6. Plovimas: apdorotos skerdenos kruopščiai nuplaunamos tekančiu vandeniu ir 10-15 minučių padedamos ant lentynų, kad nutekėtų vanduo.

7. Pusgaminių ruošimas:

Žuvies pusgaminiai:

a) su galva;

b) be galvos.

2. Sluoksniuoti pusgaminiai: apvalūs gabaliukai.

3. Sluoksniuoti pusgaminiai:

a) su kava ir šonkauliais;

b) su kava be šonkaulių;

c) be odos ir šonkaulių kaulų (filė).

Porciniai žuvies gabaliukai pjaunami iš skerdenų, kurių svoris neviršija 1 kg, taip pat iš stambesnių žuvų filė. Dalys turi turėti tam tikrą svorį; per mažas svoris neleidžiamas. Kepimui porcijomis žuvies gabaliukai supjaustomi įprastu būdu. Peilio ašmenų nukreipimas 90°C kampu į stalo plokštumą. Pjaunant gabalus brakonieriavimui ir kepimui, peilio ašmenys laikomi 45°C kampu stalo plokštumos atžvilgiu. Daliniai žuvies gabalėliai prieš verdant pasūdomi ir pabarstomi pipirais. Kotletų masė iš žuvies ruošiama taip pat, kaip ir iš mėsos.

Sūdytos žuvies apdorojimas:

Pirmiausia jis apdorojamas mechaniškai ir mirkomas šaltame vandenyje santykiu 1:2. Naudojamas vienas iš dviejų mirkymo būdų – tekančiame arba besikeičiančiame vandenyje. Pagal pirmąjį metodą mirkymas tęsiasi 12 valandų, visiškai pakeitus vandenį po 1, 2, 3, 6 valandų nuo mirkymo pradžios. Pagal antrąjį būdą mirkymas trunka 5...6 valandas. Likutis natrio chlorido kiekis kepimui skirtoje žuvyje turi būti ne didesnis kaip 5%, kepimui – 3%.

Vandens temperatūra mirkymo metu neturi viršyti 12°C. Šiltuoju metų laiku rekomenduojama į vandenį įpilti maistinio ledo arba mirkyti šaldytuvuose.

Dėl mirkymo žuvies svoris dėl vandens įsisavinimo padidėja 15...20%. Kadangi šis vanduo silpnai jungiasi su žuvies baltymais, termiškai apdorojant jis visiškai išsiskiria aplinką. Žuvį mirkant vandenyje kartu su natrio chloridu pernešamas ir tam tikras kiekis ekstrahuojančių, mineralinių medžiagų ir baltymų, o tai sumažina gatavo produkto maistinę vertę.

Pusgaminiai, paruošti iš mirkytos sūdytos žuvies, negali būti laikomi, juos reikia nedelsiant išsiųsti termiškai apdoroti.

Žuvies paruošimas įdarui:

Žuvis įdaryta visa, porcijomis ir filė.

Apskritai lydekos ir lydekos yra iškamšos. Nuvalius žvynus ir išdarinėtus, žuvis gerai nuplaunama, tada per pilvą išpjaunami šonkaulių kaulai ir stuburas bei dalis mėsos. Tuo pačiu metu jie stengiasi išlaikyti odos vientisumą. Visa vidinė žuvies ertmė užpildyta specialiai paruoštu faršu. Žuvies pilvas susiuvamas atšiauriu siūlu, žuvies skerdena apipjaustoma, apvyniojama marle, surišama špagatu, pilvas žemyn uždedamas ant žuvies katilo grotelių, pilamas šaltas vanduo, druska, prieskoniai, svogūnai, aromatiniai. dedamos šaknys ir lėtai kaitinamos. Užvirus sumažinkite ugnį ir virkite žuvį neužvirę apie 30 min.

Pusgaminiai iš žuvies su kremzliniu skeletu:

Atšildykite žuvį ore.

Žuvies pjaustymas:

Atskiriama galva, kuriai po krūtinės pelekais link galvos daromi du gilūs įstrižai pjūviai ir nupjaunama kremzlė, jungianti galvą su žuvies skerdena. Tada, pradedant nuo uodegos, nupjaunamas nugaros pelekas ir nugaros kaulai, dubens pelekai, uodeginio peleko minkštimas ir, jį atskiriant, pašalinamas nugaros styga (vizig). Po to skerdena dedama pilvu žemyn ir perpjaunama išilgai į dvi simetriškas dalis. Kiekviena iš jų supjaustoma skersai į 2 arba 3 dalis, priklausomai nuo žuvies dydžio.

Užkandžiai, patiekalai ir kulinarijos gaminiai iš žuvies ir ne žuvies jūros gėrybių.

Žuvies virimas: Visa žuvis, žuvies filė ir eršketų žuvies saitai verdami specialiuose žuvies virduliuose. 90-95°C temperatūroje. Kepimo laikas yra maždaug 15–30 minučių, priklausomai nuo žuvies rūšies.

Žuvies brakonieriavimas: dalimis dedami odele žemyn, įpilkite sultinio, prieskonių, svogūnų, petražolių, druskos, citrinos sulčių arba sauso vynuogių vyno. Gabaliukai kepami 10–15 min., visa žuvis ir nuorodos – 30–45 min.

Diapazonas:

1) Garuose virta žuvis;

2) Žuvis baltojo vyno padaže;

3) Žuvis sūryme;

4) Žuvis rusų kalba;

5) Visa įdaryta žuvis;

Žuvies troškinimas: Troškinimui naudojama vidutinio riebumo ir riebi žuvis, troškinant madinga naudoti įvairius padažus. Troškinant dedama įvairių prieskonių. Taip pat troškinami žuvies kukuliai. Garnyrai yra lengvi dietiniai, juos galima troškinti kartu su garnyru.

Žuvies kepimas:

Diapazonas:

1) Kepta žuvis;

2) Tešloje kepta žuvis;

3) Ant grotelių kepta žuvis;

4) Žuvis ant iešmo;

5) Kotletai, kotletai ir zrazy.

Žuvies kepimas: Žuvis kepama žalia, troškinama arba kepta Žalia žuvis kepama su baltu padažu. Aptepta pieno padažu, kepta žuvis su grietine ir pomidorų padažas su grybais. Prieš kepant žuvis apibarstoma tarkuotu sūriu ir apšlakstoma aliejumi.

Diapazonas:

1) Žuvis rusų kalba;

2) Žuvis su kiaušiniu;

3) Žuvis pagal Maskvą;

4) Žuvis kepta su pomidorais;

5) Žuvies solyanka keptuvėje;

Paukštienos, medžiojamųjų paukščių ir triušių kulinarinių gaminių technologija.

1) Reikalavimai žaliavų kokybei;

2) Mechaninis ir hidromechaninis paukštienos apdorojimas;

3) terminis virimas.

1) Paukštiena, ypač vištiena ir kalakutiena, turi didelę maistinę vertę ir gerą baltymų bei lipidų virškinamumą. Pirmos riebumo kategorijos paukštienoje turi būti ne mažiau kaip gramų baltymų ir riebalų 100 gramų: 19 ir 16 viščiukų broilerių, 18 ir 18 viščiukų, 15 ir 39 žąsų, 20 ir 22 kalakutų, 18 ir 38 ančių. Paukštienos baltymai yra Biologiškai visavertis, riebalai turi didelę biologinę vertę, nes juose yra riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip: A, D, E, K. Paukštienos raumenų audinyje yra vitaminų B1, B2, B6, PP ir kt.

Klasifikacija:

1) pagal amžių:

a) Jaunikliai - viščiukų, viščiukų broilerių, ančių, žąsų, kalakutų viščiukų, perlinių vištų skerdenos, išsiskiriančios nesukaulėjusiu (kremzliniu) krūtinkaulio kiliu, švelnia elastinga oda ant vištų, viščiukų broilerių, ančiukų skerdenų kojų. , žąsiukai, kalakutai, perlinės vištos, glaudžiai besiribojantys žvynai, neišsivysčiusios spurtos;

b) Suaugę - į FPP siunčiamos vištų, ančių, žąsų, kalakutų, perlinių vištų skerdenos su sukaulėjusiu krūtinkaulio kiliu, keratinizuotu snapu, šiurkščiais žvynais ant kojų ir kietomis gaidžių ir kalakutų spygliais.

2) Pagal pramoninio perdirbimo pobūdį:

A) Pusiau išdarinėta- vištoms pašalintos žarnos su kloaka, užpildytas pasėlis, kiaušintakis, likę visi kiti organai;

b) Išdarinėta – pašalinti visi vidaus organai.

3) Pagal riebumą ir perdirbimo kokybę:

c) naminių paukščių skerdenos, kurios pagal riebumą neatitinka antros kategorijos, priskiriamos liesoms ir neleidžiamos naudoti POP.

4) Termiškai apdorojant:

Atvėsinta mėsa – temperatūra raumenų storyje ne aukštesnė kaip 25°C;

Atšaldyta mėsa - raumenų storio temperatūra nuo 0 iki 4 ° C;

Šaldyta mėsa – temperatūra raumenų storyje ne aukštesnė kaip -8°C.

Paukštienos atšildyti ir pakartotinai užšaldyti neleidžiama.

Paukštyne kiekviena sumušto paukščio skerdena yra apžiūrima ir ženklinama.

Triušių skerdenos:

Triušių skerdenos išleidžiamos nuluptos, be galvos ir apatinių kojų dalių, išdarinėtos, galva pašalinama pirmojo kaklo slankstelio lygyje. Priekinių kojų apatinė dalis pašalinta ties plaštakų sąnariais, užpakalinės kojos – ties kulkšnies sąnariais. Inkstai ir perinefriniai riebalai nebuvo pašalinti. Veterinarinis ir prekybinis triušių skerdenų ženklinimas atliekamas taip pat, kaip ir mėsos. Triušių skerdenų mėsos spalva svyruoja nuo šviesiai rausvos iki baltos, riebalai balti ir minkšti. Pjūvyje nėra marmuro, riebalai susikaupę pilvo srityje.

Paukštienos ir triušienos kokybės trūkumai:

1) Įdegis - oda pažaliuoja, raumeninis audinys nusidažo vario raudonumo, atsiranda nemalonus vandenilio sulfido kvapas; rauginimo priežastis – anaerobinių bakterijų arba raumeninio audinio fermentų aktyvumas lėtam skerdenų vėsinimui po skerdimo;

2) Paviršiaus žalumas yra sieros vandenilio ir mioglobino sąveikos raumenų audinyje rezultatas, kai atšaldytos skerdenos laikomos pakilusios temperatūros;

3) Puvimo kvapas pilvo ir burnos ertmė atsiranda, kai paukštiena laikoma atšaldyta aukštesnėje temperatūroje, ypač nebaigus išdarinėti (paliekant plaučius);

4) Pelėsis - atšaldytų skerdenų paviršiuje atsiranda baltas pelėsis, kai laikomas 10...12°C temperatūroje ir prastai vėdinama; baltas pelėsis paveikia paviršinius skerdenų sluoksnius; juodasis pelėsis susidaro ilgai laikant šaldytą paukštieną ir prasiskverbia į gilesnius sluoksnius;

5) Riebalų oksidacija, veikiant atmosferos deguoniui, dažniausiai stebima ilgai laikant šaldytą paukštieną, šviesa pagreitina oksidacijos procesus; oksidacijos produktai (peroksidai, hidroksi rūgštys ir kt.) turi nemalonų skonį ir kvapą;

6) Skerdenos paviršinių sluoksnių patamsėjimas – dažniausiai atsiranda dėl pigmentų koncentracijos ir mioglobino perėjimo į metmioglobiną.

Šalutiniai produktai, susidarantys mechaniniu būdu apdorojant naminius paukščius ir triušius:

Galvos nuplikomos, o likusios plunksnos pašalinamos. Nupjaunamas snapas, pašalinamos akys, liežuviai, kaklo likučiai. Šukutės nuplikomos, o oda pašalinama. Kojos nuplikomos, oda pašalinama, nagai nupjaunami. Perpjaunamas skrandis, pašalinamas turinys, pašalinamas grubus vidinis pamušalas (odelė). Tulžies pūslė yra atskirta nuo kepenų.

Šalutiniai produktai nuplaunami ir siunčiami terminiam apdorojimui. Žali riebalai naudojami kaip kotleto mėsos dalis, kai naudojama liesa paukštiena arba lydoma 86% išeiga ir naudojami kaip kepimo riebalai.

Mechaniškai apdorojant medžiojamuosius paukščius susidarę šalutiniai produktai:

Plunksniniai žvėrienai skirstomi į aukštakalnius (miškinius) – tetervinus, tetervinus, baltąsias ir pilkąsias kurapkas, fazanus ir kt.; kalnų - kalnų kurapkos ir kalakutai; stepės - pilkosios kurapkos, putpelės; vandens paukščiai - antys, žąsys; pelkė – bridiniai, stintai ir kt.

Medžiojamųjų paukščių apdorojimo taisyklės:

Žarnos pašalinamos; galva pakišta po sparnu; sparneliai tvirtai prispaudžiami prie skerdenos, neuždengiant filė (krūties); kojos prispaudžiamos prie skerdenos ir traukiamos išilgai uodegos. Formuotos skerdenos supakuojamos į vyniojamąjį popierių ir užšaldomos atskirai, taikant greitą vienfazį šaldymą iki ne aukštesnės kaip -12°C temperatūros raumenų audinio storyje.

Paukščių mėsa nuo paukštienos skiriasi tuo, kad turi tamsesnę raumeninio audinio spalvą, mažiau riebumo, specifinio kartoko skonio ir dervos kvapo. Patelių mėsa yra švelnesnė ir sultingesnė. Vyrai turi daugiau šviesus plunksnas, pagal svorį didesnės skerdenos.

Pagal kokybę žaidimas skirstomas į dvi klases – 1 ir 2. 1 klasės skerdenos – tinkamai apdorotos, nepažeistos derliaus nuėmimo metu, švarios ir tvirtos plunksnos, nesusiraukšlėjusios, neįmerktomis akimis, nesausingu kaklu, vientisa ir stipria plunksna apatinėje pilvo dalyje. 2 klasės skerdenos - su nedideliais pažeidimais derliaus nuėmimo metu, su švaria ir stipria, šiek tiek purvina plunksna, su neišdžiūvusiu kaklu.

POP draudžiama naudoti žvėrieną su nuobodu ir pilku snapu, įdubusiomis akimis, žalsva oda, pelėsiu, rūgštu ir nemalonu kvapu.

Paukščių šalutiniai produktai nenaudojami kaip maistas, nes yra kartaus skonio.

Mikrobiologiniai rodikliai:

Atšaldytose ir sušaldytose paukštienos skerdenose bendras mikroorganizmų skaičius (KMAFAiM KSV/g) neturi viršyti 1,10 5 . 25 g produkto neturėtų būti patogeninių bakterijų, įskaitant salmonelę.

2. Mechaninis ir hidromechaninis paukštienos apdorojimas. Pusgaminių gamyba. Paukštiena ir žvėriena yra Salmonella bakterijų nešiotojai, kurios gali būti pavojingos žmonėms. Kepant karštyje, jie visiškai sunaikinami.

Paukštienos ir žvėrienos mechaninio ir hidromechaninio apdorojimo technologinis procesas:

1. Paukštienos ir žvėrienos atšildymas ore. Norėdami tai padaryti, skerdenos išdėstomos ant stelažo lentynų arba ant stalo, kad jos nesiliestų viena su kita. Paukštienai ir žvėrienai paukštienos ir žvėrienos atitirpinimo greitis dirbtuvių sąlygomis 5...8 val.Atitirpimas paspartėja, jei skerdenos išpakuojamos pirmą kartą;

2. Plunksnų pešimas;

3. Skerdenų apkepimas;

4. Išskrosti ir subproduktų atskyrimas;

5. Skerdenų plovimas;

6. Pusgaminių ruošimas:

Naminių ir medžiojamųjų paukščių pusgaminiai gaminami tokiu asortimentu:

1) Virimui paruošta skerdena;

2) Skerdenos, kurios buvo apdorotos mechaniniu ir hidromechaniniu būdu, sukištos į kišenę;

3) Formuoti karkasai viename siūle;

4) Formuoti karkasai dviem siūlais;

5) naminių paukščių ir stambių medžiojamųjų paukščių skerdenos;

6) Filė – tai krūtinės raumenų grupė, be odos ir plėvelių;

7) Kumpis - pusgaminis, kuris yra vištienos skerdenos dalis, susidedanti iš šlaunikaulio, blauzdikaulio ir šeivikaulio;

8) Anties krūtinėlė – skerdenos dalis, susidedanti iš krūtinkaulio su greta esančiais raumenimis ir oda;

9) Kaklo oda iš anties skerdenos yra 7...9 cm ilgio kaklo odos dalis, skirta įdarui;

10) Kalakuto šlaunys – tai krūties dalis, susidedanti iš šlaunikaulio su gretimais kaulais ir oda;

11) Kalakutienos blauzdelę sudaro blauzdikaulis ir šeivikaulis su šalia esančiais kaulais ir oda;

12) Sultinio rinkinys gaminamas iš visų rūšių paukštienos iš skerdenos dalių, likusių atskyrus pirmiau išvardytus pusgaminius;

13) Želės ir troškinio rinkiniuose kartu su skerdenų likučiais, atskyrus dalinius pusgaminius, yra apdorotos kojos, galvos, taip pat subproduktai - kepenys, skrandis, širdis;

14) Įdaryti vištienos filė kotletai;

15) Smulkintų produktų pusgaminiai;

16) Suflė, quenelle ir kiti patiekalai gaminami iš vištienos ir kalakutienos.

3. Naminių paukščių, medžiojamųjų paukščių ir triušių pusgaminių terminis kulinarinis apdorojimas. Gatavų kulinarijos gaminių ruošimas.

1. Paukštienos kepimas nesmulkintų išdirbtų skerdenų pavidalu, kepimui skirtos triušių skerdenos padalinamos skersai į dvi dalis. Skerdenos dedamos į karštą vandenį ir verdamos ant silpnos ugnies, periodiškai pašalinant putas ir riebalus nuo sultinio paviršiaus. 1 kg paukštienos kepimui paimkite 2–2,5 litro vandens. Jauni viščiukai ir viščiukai verdami apie 30 min., antys, žąsys ir kalakutai - 1...1,5 val., smulkūs žvėrienai - 20...30 min., dideli žvėrienai - 40...50 min.

Paukštienos ir žvėrienos pasirengimas tikrinamas šefo adata praduriant kojelių minkštimą. Paruošta paukštiena, žvėriena ir triušiai iš sultinio iškeliami ant kepimo skardos, nuleidžiamas vanduo, o skerdenoms atvėsus iki 40...50°C, jos perpjaunamos arba supjaustomos į dvi dalis. : vienas nuo krūtinės dalies, kitas nuo klubo. Porcijų paukštiena, žvėriena ir triušis dedami į gastronorm indą viena eile, užpilami sūdytu sultiniu, užkaitinami iki virimo ir laikomi ant garų stalo 70,80°C.. Virta paukštiena, žvėriena ir triušiena patiekiami su virtomis ir troškintomis daržovėmis, žaliomis. žirniai, pupelių ir žirnių mentelės, trapi ryžių košė;

2. Garų viščiukai paruošta brakonieriaujant;

3. Natūralūs kotletai iš paukštienos ir žvėrienos filė paruošta brakonieriaujant;

4. Grietinėje troškintas triušis paruošti porcijomis;

5. Žvėriena, troškinta raudoname padaže su vynu;

6. Namuose kepta antis, paruošta su raugintais kopūstais;

7. Ir kt.

02/19/10 Maitinimo produktų technologija

Gražaus maitinimo menas niekuo nesiskiria nuo
kiti vizualieji menai.
Tai panašu į muziką, poeziją ar tapybą...
Andreasas Rosi

Maitinimo produktų technologija– labai įdomi, o svarbiausia – šiuolaikiška specialybė. Ir tai nepaisant to, kad programą Rusijos kolegijos ir technikos mokyklos įgyvendina daugiau nei 50 metų. Maisto paslaugų pramonė sparčiai keičiasi. Dabar tai ne tik kavinės, restoranai ir maisto prekių parduotuvės. Atsirado visiškai nauji viešojo maitinimo formatai: greito maisto užkandinės, konditerijos kavinės, mini fabrikų kavinės, kavinės, kepsnių namai, nacionaliniai restoranai, picerijos ir sušių barai, furšetai ir namų kavinės. Atsidaro įvairios maisto prekių parduotuvės: nuo butikų iki prekybos centrų ir prekybos centrų. Visai šiai įvairovei reikalingi atitinkami darbuotojai – maitinimo technologai, todėl specialybė „Maitinimo produktų technologija“ nepraranda savo populiarumo.

Kas yra viešojo maitinimo maisto technologas?

Maitinimo technologė– aukštos kvalifikacijos svetingumo pramonės specialistas, įvairiausių įgūdžių meistras. Jis lygiai taip pat puikiai išmano stalo serviravimą ir valgiaraščio ruošimą, firminių gaminių muges organizavimą ir darbuotojų samdymą maitinimui bei kvalifikacijos kėlimą. Geras technologas parduotuvėje kolegas – virėjus ir konditerius gali išmokyti naujų produktų apdirbimo būdų, atskleisti įvairių patiekalų (nacionalinių, egzotinių, senovinių) ruošimo paslapčių. Jis sugalvoja naujų konditerijos ir kulinarinių patiekalų receptus, tarp jų ir firminius, stebi gaminių kokybę ir jų paruošimo procesą. Technologė viską išmano apie restoranų verslą ir mokslinius pagrindus tinkama mityba, apie kulinarinio meno dėsnius ir taisykles, apie svetingumą ir aptarnavimo kultūrą.
Iš paprastų ingredientų technologas gali sukurti puikų skonį ir estetinę kompoziciją, kuri patiks išrankiausiam gurmanui. Technologė rengia techninius ir technologinius patiekalų žemėlapius, ruošia platų kulinarijos ir konditerijos gaminių asortimentą bei įvertina naudojamų žaliavų ir gaminių kokybę, organizuoja gamybos cechų ir vartotojų aptarnavimo tarnybų darbą.

Specialybę „Viešojo maitinimo produktų technologija“ galima įgyti Kazachstano Respublikos valstybinėje biudžetinėje švietimo įstaigoje „Jaltos ekonomikos ir technologijų kolegija“. Paskaitas ir praktinius užsiėmimus čia veda patyrę mokytojai. Aktyviai naudojamos naujos švietimo technologijos: imitacinės firmos, verslo žaidimai, kuri neleis studentams nuobodžiauti. Šios specialybės studentai praktinių įgūdžių įgyja stažuodamiesi geriausiuose Didžiosios Jaltos restoranuose ir kavinėse. Kolegijos absolventai dirba įvairiose viešojo maitinimo įstaigose (baruose, restoranuose, picerijose, blyninėse, kavinėse ir kt.) technologais, gamybos vadovais, parduotuvių vadovais, meistrais, virėjais. Įgijus patirties, technologas gali dirbti ir reguliuojančiose institucijose, produkcijos rinkos skyriuose miesto administracijoje. Absolventai gauna galimybę užsiimti savarankišku verslu ir pradėti savo verslą svetingumo pramonėje (kavinėse, restoranuose, valgyklose).
Bendrosios specialisto charakteristikos: nustato gaminių kokybę, apskaičiuoja jų kiekį paruoštiems patiekalams gauti; sudaro meniu; paskirsto pareigas tarp virėjų ir kontroliuoja jų darbą; Atsakingas už įrangos tinkamumą naudoti ir paruoštų patiekalų kokybę.
Reikalavimai individualioms specialisto savybėms: regos, uoslės ir skonio jautrumas; pomėgis analizuoti ir prognozuoti; vizualiai efektyvus mąstymas; vaizdinė atmintis; Kūrybiniai įgūdžiai; estetinis skonis; tikslumas; reiklumas; bendravimo įgūdžiai.
Medicininės kontraindikacijos: ryškios regos ir klausos organų ligos; užkrečiamos ligos; odos ir venerinės ligos; jutimo organų ligos; raumenų ir kaulų sistemos, centrinės nervų sistemos sutrikimai; vestibuliarinio aparato sutrikimas; peršalimo ir širdies ir kraujagyslių ligų.
Profesijos privalumai: nuolatinė paklausa darbo rinkoje, gana aukštas atlyginimų lygis, autoritetinga padėtis maitinimo srityje.
Profesijos trūkumai: didelė atsakomybė už kitų žmonių (virėjos, konditerijos) darbo rezultatus; atsakomybė už priežiūros institucijų patikrinimų rezultatus: Rospotrebnadzor, Veterinarinė priežiūra, sertifikavimo įstaigos, Valstybinė prekybos inspekcija technologijų požiūriu ir kt.
Asmeninės savybės :
didelis jautrumas kvapų ir skonių atspalviams;
teisinga spalvų diskriminacija;
gera tūrinė ir linijinė akis;
lytėjimo jautrumas;
gera atmintis (trumpalaikė, ilgalaikė, vaizdinė);
aukštas dėmesio paskirstymo ir perjungimo lygis;
švara;
emocinis stabilumas;
Kūrybiniai įgūdžiai;
estetinis skonis;
tikslumas;
reiklumas;
bendravimo įgūdžiai;
organizaciniai gebėjimai;
atsakomybė;
fizinė ištvermė;
sąžiningumas, padorumas.

Reikalavimai tam profesinis mokymas

Turi žinoti: POP gamybos struktūrą, jos planavimą ir organizavimą, reikalavimus gamybos personalui; Įvairių tipų ir klasių POP vartotojų aptarnavimo ypatybės, formos, būdai; meniu, kainoraščių, vyno sąrašų sudarymo taisyklės; pagrindiniai kulinarinio apdorojimo technologijos principai, metodai ir būdai; kulinarijos gaminių ir paslaugų kokybės reikalavimai, kontrolės rūšys ir būdai, kokybės kontrolės vykdymo taisyklės; darbo apsauga darbe, traumų atsiradimo ir prevencijos principai.
Turi mokėti: vesti materialinių vertybių, įrenginių, žaliavų, gatavų gaminių apskaitą; kurti naujų patiekalų receptus; sudaryti technologinius žemėlapius; rengti ir sudaryti prekių tiekimo sutartis; priimti žaliavas ir pusgaminius pagal kiekį ir kokybę; vykdyti gamybos darbų planavimą, cechų darbo organizavimą; užtikrinti technologinių procesų laikymąsi, vykdyti gatavų gaminių kokybės kontrolę; taikyti beatliekes ir mažai atliekų technologijas.
Susijusios profesijos: Virėjas; konditeris.

Standartinis vidurinio profesinio mokymo pagrindinės profesinio mokymo programos įsisavinimo laikotarpis:

Bazinis mokymas (diplomuotojo kvalifikacija – technologas):
* nuolatiniam mokymuisi:
- pagrindinio bendrojo išsilavinimo pagrindu - 3 metai 10 mėnesių;
- vidurinio (visiško) bendrojo išsilavinimo pagrindu - 2 metai 10 mėnesių;
* neakivaizdiniam mokymuisi:
- vidurinio (visiško) bendrojo išsilavinimo pagrindu - 3 metai 10 mėnesių;

Kad ir kaip keistųsi pasaulis,
žmonės visada gamins maistą ir prekiaus,
ir Kazachstano Respublikos valstybinėje biudžetinėje švietimo įstaigoje „Jalta
ekonominis-technologinis
kolegija“ gausite
specialybė, kuri bus
maitinti tave visą gyvenimą!

Bet kurioje maitinimo įmonėje yra asmuo, atsakingas už absoliučiai visus gamyboje vykstančius procesus. Ant jo pečių guli didelė našta, bet savo pareigas atlieka garbingai.

Technologo profesija reiškia ne tik sunkų darbą, bet ir neribotas galimybes diegti naujas idėjas ir iniciatyvas, kūrybinės vaizduotės polėkius, taip pat milžiniškas karjeros augimo perspektyvas.

Profesinės pareigos

Technologo pareigų aprašymas užims daug eilučių, nes kiekvienais metais jas papildo vis daugiau naujų. Anksčiau maitinimo įstaigoms buvo keliami mažesni reikalavimai nei šiandien. Todėl technologo buvimas kiekviename iš jų buvo neprivalomas. Receptai nesikeičia jau daugelį metų, o naujų patiekalų praktiškai nebuvo pristatyta. Virėjos tiesiog gamino pagal nustatytas schemas, o gamybos vadovas tvarkė dokumentus.

Šiuolaikiniame pasaulyje, aršios konkurencijos sąlygomis, be technologo neapsieinama, nes nuo jo priklauso, kiek kavinė, valgykla ar restoranas išpopuliarės tarp vartotojų, kokias pajamas gaus.

Pagrindinės maitinimo paslaugų techniko ar inžinieriaus pareigos yra šios:

• naujų indų kūrimas ir technologinių kortelių jiems paruošimas;
• visų gamybos cechų darbo grafiko sudarymas;
• pagamintos produkcijos kokybės kontrolė;
• maitinimo paslaugų rinkos tyrimas;
• pareigų paskirstymas tarp darbuotojų;
• naujų technologijų studijavimas ir diegimas;
• įrangos tinkamumo naudoti ir būtino inventoriaus prieinamumo stebėjimas;
• žaliavų tiekimo gamybai organizavimas;
• darbas su dokumentais;
• sanitarijos ir higienos standartų laikymosi kontrolė;
• banketų ir pristatymų organizavimas;
• gamybos cechų rekonstrukcijos plano rengimas.

Išsilavinimas

Gamybos techniku ​​galite mokytis kolegijoje ar technikos mokykloje. Procesas gali trukti nuo trejų iki penkerių metų. Tuo pačiu metu iš pradžių turite įgyti virėjo ir konditerijos šefo specialybę, o tik tada galite tapti gamybos techniku. Nežinant receptų ir maisto gaminimo principų, šios profesijos mokymas bus netinkamas. Baigus specialiąją ugdymo įstaigą, priskiriama penktoji kategorija. Po to galite dirbti technologu arba vadybininku. gamyba bet kurioje viešojo maitinimo įstaigoje (restoranas, kavinė, valgykla), taip pat mėsos perdirbimo įmonėse, konservų fabrikuose, žuvies perdirbimo cechuose, pieninėse, pusgaminių gamybos cechuose.

Be maisto gaminimo specifikos, būsimi maisto paslaugų technikai ir inžinieriai studijuoja tokius dalykus kaip:

• mitybos fiziologija;
• mikrobiologija;
• sanitarijos ir higienos;
• užsienio tarnyba;
• chemija (organinis, neorganinis, analitinis ir fizikinis koloidas);
• biochemija;
• įmonių organizavimas;
• procesai ir įrenginiai;
• įranga;
• prekyba;
• valdymas;
• rinkodara;
• ekonomikos pagrindai;
• standartizacija ir metrologija;
• verslo santykių psichologija.

Proceso inžinieriumi tampama baigęs aukštąją mokyklą. Šiuo atveju įgytų žinių kiekis bus daug didesnis, tačiau profesijos įvaldymas taip pat užtruks 5–6 metus. Technologijos inžinieriai, baigę universitetą, gali ne tik dirbti pagal specialybę, bet ir užsiimti dėstymu. Be to, jie bus laimingi, kai bus matomi didelių gamyklų ir gamyklų laboratorijose kaip tyrimų asistentai.

Mokymo programa, be minėtų dalykų, apima tokias disciplinas kaip inžinerinė grafika, šilumos inžinerija, elektrotechnika ir teorinė mechanika. Baigus ugdymo procesas procesų inžinierius gauna šeštos kategorijos virėjo vardą.

Darbas ir karjera

Be patirties organizuoti maitinimo įmonės darbą bus gana sunku. Todėl net ir turint išsilavinimą nedidelėje kavinėje ar restorane specialistas pirmiausia turi parodyti savo profesinius įgūdžius dirbdamas virėju. Per gana trumpą laiką parodydami pakankamai iniciatyvą ir užsidegimą darbe, galite tapti virėju ir technologu, susuktu į vieną. Laikui bėgant toks specialistas gali išaugti ir tapti maitinimo srityje veikiančios įmonės vadovu ar direktoriumi.

Įjungta didelės įmonės pradedantysis pramonės inžinierius pirmiausia turės būti labiau patyrusio kolegos padėjėju. Tada po to jis pradeda savarankiškai atlikti savo tiesiogines pareigas. Kopti karjeros laiptai, galite tapti įmonės vyriausiuoju technologu, gamybos vadovu, direktoriaus pavaduotoju ar direktoriumi.

Pagrindinis technologo darbo privalumas – galimybė užsiimti tuo, ką mėgsti, gaunant padorų atlyginimą. Svarbus faktas: jūs turite praleisti visą savo gyvenimą mokydamiesi ir tobulindami savo įgūdžius, atrasdami naujus horizontus ir diegdami naujoviškas idėjas.

Dar vieną teigiamas dalykas Didelė technikų ir procesų inžinierių paklausa kyla dėl atidaromų kavinių, restoranų, prekybos centrų, mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimo parduotuvių.

Asmeninės savybės

Norėdami dirbti bet kurioje maitinimo įmonėje, turite turėti tam tikrų asmeninių savybių. Proceso inžinierius turi turėti puikią atmintį, ryškius kūrybinius sugebėjimus ir puikų estetinį skonį. Bendravimo įgūdžiai ir gebėjimas rasti pagrįstus kompromisus reikalingi draugiškai atmosferai kolektyve palaikyti. Tačiau technologas ir inžinierius turi būti kuo reiklesni savo pavaldiniams. Gebėjimas greitai ir kūrybiškai mąstyti pravers susiklosčius force majeure aplinkybėms.

Inžinierius ar gamybos technikas turi turėti labai išvystytą jautrumą subtiliausiems kvapo ir skonio atspalviams. Labai vertinama galimybė vizualiai nustatyti, kiek gaminys sveria. Turint organizacinių įgūdžių, bus nesunku užtikrinti nepriekaištingą visų viešojo maitinimo įmonės padalinių veiklą.

Kitas pagrindinis procesų inžinieriaus profesionalumo kriterijus – puiki fizinė ištvermė, nes norint pasiekti gerų rezultatų dažnai tenka dirbti už normos ribų, ilgai išbūti ant kojų ar sėdimoje padėtyje, būti patalpose su aukšta. ar žema temperatūra, taip pat vietose su didelė drėgmė. Todėl žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis,. Virškinimo sistema, raumenų ir kaulų bei kvėpavimo organų, rekomenduojama rinktis kitą specialybę. Asmenims, kurių organizme yra lėtinės infekcijos židinio, dirbti maitinimo įstaigoje griežtai draudžiama.

Norėdami tapti tikru savo srities profesionalu, turite visiškai atsiduoti savo darbui. Reikia keistis patirtimi su kolegomis, skaityti straipsnius, sekti kulinarijos ir konditerijos pramonės naujienas internete, prenumeruoti specializuotus leidinius, lankytis parodose ir profesiniuose konkursuose – tada rezultatas netruks laukti!